KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.2. Nghiên cứu sự biến thiên của hàm lượng sữa đến chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt từ gạo lứt thảo dược
Trong sản xuất sữa gạo lứt, sữa cũng là một thành phần quan trọng góp phần tạo nên sự hài hòa về hương vị của sản phẩm. Ngoài ra, sữa cũng cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Việc bổ sung sữa vào thành phần ở công đoạn phối liệu góp phần hòa thiện các tính chất cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm sữa gạo lứt.
Để nghiên cứu sự biến thiên của hàm lượng sữa đến chất lượng sản phẩm, chúng tôi bố trí 4 mẫu thí nghiệm với hàm lượng sữa từ 3 – 6% (theo sơ đồ hình
4% 5% 6% 7%
nhớt, màu sắc sản phẩm và tiến hành đánh giá cảm quan, từ đó chọn ra được mẫu có hàm lượng sữa thích hợp nhất để tạo ra sản phẩm.
4.2.1. Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng sữa đến nồng độ chất khô và độ nhớt của sữa gạo
Sự biến thiên của nồng độ chất khô và độ nhớt được thể hiện ở đồ thị hình 4.4.
Hình 4.4. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng sữa đến nồng độ chất khô và độ nhớt của sản phẩm sữa gạo lứt
Từ số liệu thu được từ đồ thị 4.4, chúng tôi có nhận xét như sau:
* Khi tăng hàm lượng sữa bổ sung vào thì nồng độ chất khô và độ nhớt trong sản phẩm sữa gạo lứt có xu hướng tăng.
- Với hàm lượng sữa khác nhau thì độ trong các mẫu có sự thay đổi đáng kể. Mẫu bổ sung 5% và 6% sữa cho độ nhớt cao nhất là 9,56 cP và 11,74 cP.
Khi đó sản phẩm sữa gạo lứt thu được rất đặc mà người tiêu dùng thích sử dụng các sản phẩm có cấu trúc và độ nhớt gần giống sữa bình thường. Vì vậy, các mẫu này không được đánh giá cao.
- Mẫu bổ sung 3% sữa cho sản phẩm có độ nhớt thấp nhất. Mẫu này cũng không được đánh giá cao do sữa gạo lứt còn quá loãng.
- Mẫu bổ sung 4% sữa cho độ nhớt của sản phẩm đạt giá trị thích hợp 6,54 cP. Sản phẩm thu được có trạng thái ổn định .
* Nồng độ chất khô của sữa gạo lứt có xu hướng tăng khi tăng hàm lượng sữa bổ sung vào sản phẩm. Khi bổ sung hàm lượng 3% sữa vào sản phẩm thì giá
- Khi tăng hàm lượng sữa bổ sung vào các mẫu lên 6% thì nồng độ chất khô tăng cao 15,5%. Sản phẩm sữa gạo lứt thu được ở các mẫu này có độ đặc cao và màu trắng ngà.
- Mẫu bổ sung hàm lượng sữa 4% và 5% cho chất lượng sản phẩm tốt nhất về trạng thái của sữa gạo lứt và nồng độ chất khô xác định được ở giá trị 12,667% - 13,333%. Theo công bố của tác giả Cheryl R. Mitchell và cộng sự (1988) [17] đã cho rằng nồng độ chất khô thích hợp nhất trong sản xuất sữa gạo dinh dưỡng là từ 12,5% – 13,5%. Số liệu thực nghiệm của chúng tôi hoàn toàn không mâu thuẫn với kết quả đã công bố trên.
Tóm lại: hàm lượng sữa bổ sung có nồng độ chất khô và độ nhớt thích hợp nhất vào thành phần phối liệu là 4%.
4.2.2. Ảnh hưởng của biến thiên hàm lượng sữa đến màu sắc của sản phẩm sữa gạo lứt
Hàm lượng sữa có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm. Sự thay đổi hàm lượng sữa ở công đoạn phối liệu sẽ làm thay đổi màu sắc của sản phẩm sữa gạo. Màu sắc của sản phẩm sữa gạo lứt được mô tả ở đồ thị hình 4.5.
Hình 4.5. Đồ thị biểu diễn sự biến thiên hàm lượng sữa đến màu của sản phẩm sữa gạo lứt
Kết quả thực nhiệm thu được từ đồ thị hình 4.5 cho ta một số nhận xét sau:
- Hàm lượng sữa ở tất cả các mẫu khác nhau cho kết quả sự biến thiên màu sắc của sản phẩm sữa gạo lứt cũng không giống nhau.
- Độ sáng L của sản phẩm có xu hướng tăng dần khi hàm lượng sữa tăng dần từ mẫu 3% – 6% sữa. Với mẫu bổ sung 5% và 6% sữa thì giá trị L xác định được cao nhất lần lượt là 63,86 và 66,48. Vì vậy sản phẩm sữa gạo lứt thu được có màu trắng ngà. Mẫu bổ sung 4% sữa cho giá trị L thích hợp nhất 60,95, sản phẩm thu
được lúc này có màu đặc trưng của sữa gạo lứt. Đối với mẫu bổ sung 3% sữa thì giá trị L thấp 58,12. Lúc này sản phẩm thu được không được đánh giá cao.
- Khi bổ sung hàm lượng sữa càng cao ở công đoạn phối liệu thì giá trị a xác định được có xu hướng giảm dần. Trong đó, mẫu 3% sữa cho giá trị a đo được là cao nhất là 18,31 và sản phẩm sữa gạo có màu sẫm. Khi tăng hàm lượng sữa lên thì giá trị a giảm dần, màu của sữa gạo cũng sáng dần. Hàm lượng sữa bổ sung tăng lên 6% thìgiá trị a thu được là nhỏ nhất 10,68. Lúc này, sản phẩm thu được có màu sắc không được đánh giá cao.Mẫu bổ sung 4% sữa cho giá trị a là 15,72. Sản phẩm thu được có màu sắc hài hòa giữa các thành phần phối liệu.
- Giá trị b cũng có xu hướng giảm dần khi tăng hàm lượng sữa bổ sung ở công đoạn phối liệu. Giá trị b đo được cao nhất ở mẫu bổ sung 3% sữa (18,31)và thấp nhất ở mẫu bổ sung 6% sữa (12,51). Sản phẩm thu được từ hai mẫu này không được đánh giá cao. Vì khi bổ sung hàm lượng 3% sữa thì nồng độ sữa quá thấp không tạo được màu đặc trưng của sữa gạo lứt. Bổ sung hàm lượng 6%
sữa thì nồng độ sữa quá cao làm mất đi màu của các thành phần khác. Mẫu bổ sung hàm lượng sữa 5% có giá trị b là 14,72. Giá trị này vẫn còn thấp để tạo được màu đặc trưng cho sản phẩm. Hàm lượng sữa bổ sung 4% cho giá trị b thích hợp nhất là 17,38. Lúc này sản phẩm thu được có màu sắc đặc trưng.
Tóm lại, hàm lượng sữa bổ sung 4% cho màu sắc của sản phẩm có màu nâu đặc trưng của sữa gạo lứt.
4.2.3. Nghiên cứu sự biến thiên hàm lượng sữa đến đánh giá cảm quan chất lượng sữa gạo
Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm sữa gạo lứt biến động theo hàm lượng sữa được trình bày ở bảng 4.2.
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của sự biến thiên hàm lượng sữa đến đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt
Hàm lượng sữa (%)
Điểm cảm quan
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
3 5,76c 5,73c 5,70c 5,68c
4 7,56a 7,60a 7,72a 7,6a
5 6,73b 7,15ab 7,53a 6,95b
6 6,05bc 6,55b 6,7b 6,05bc
Qua bảng số liệu ta thấy, mức độ yêu thích của sản phẩm sữa gạo lứt ở các mẫu có sự khác nhau qua các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị và trạng thái.
- Đối với chỉ tiêu màu sắc, mẫu bổ sung hàm lượng sữa 3% có điểm số thấp nhất là 5,76 điểm. Do hàm lượng sữa bổ sung vào còn thấp nên màu sắc của sản phẩm còn nhạt, không được đánh giá cao. Khi bổ sung hàm lượng5% và 6% sữa thì sẽ làm cho sản phẩm có màu sắc ngả sang màu trắng ngà, vậy điểm cảm quan thấp (6,73 điểm và 6,05 điểm). Đặc biệt, mẫu bổ sung 4% sữa được đánh giá cao nhât 7,65 điểm vì cho sản phẩm có màu sắc hài hòa giữa sữa và gạo.
- Sản phẩm được bổ sung hàm lượng sữa 4% có điểm cảm quan về chỉ tiêu mùi, vị cao nhất là 7,6 điểm và 7,17 điểm (đối với chỉ tiêu mùi) và 7,72 điểm và 7,53 điểm (đối với chỉ tiêu vị),kết quả này không có sự khác biệt ý nghĩa ở mức 5% khi xử lý thống kê. Ở hàm lượng 4% sữa, sản phẩm thu được có mùi vị hài hòa, hàm lượng không quá nhiều để mất đi mùi gạo và cũng không quá ít làm mất đi mùi của sữa. Hàm lượng sữa 3% không tạo được hương vị đặc trưng cho sữa gạo nên được đánh giá thấp.
- Trạng thái của sản phẩm được đánh giá cao, nằm trong khoảng từ tương đối thích đến rất thích, đạt từ 5,68 điểm đến 7,6 điểm. Trong đó, mẫu có bổ sung hàm lượng sữa 4% được đánh giá cao nhất 7,6 điểm. Hình 4.6 mô tả hình ảnh sữa gạo lứt ở các hàm lượng sữa bổ sung khác nhau
Hình 4.6. Hình ảnh về sữa gạo lứt biến động theo hàm lượng sữa khác nhau Như vậy, dựa vào thang điểm đánh giá của người thử về bốn chỉ tiêu cảm quan trên, chúng tôi nhận thấy rằng mẫu có hàm lượng sữa 4% cho chất lượng thành phẩm tốt nhất.
Tóm lại: qua nghiên ảnh hưởng của hàm lượng sữa bổ sung vào công đoạn phối liệu để tạo ra sản phẩm sữa gạo lứt thảo dược ta thấy: ứng với hàm
3% 4% 5% 6%
lượng sữa 4% cho nồng độ chất khô, độ nhớt, màu sắc sản phẩm và đánh giá cảm quan tốt nhất. Vì vậy, chúng tôi cố định hàm lượng sữa này để khảo sát hàm lượng đường bổ sung thích hợp cho sản phẩm.
4.3. Nghiên cứu sự biến thiên hàm lượng đường đến chất lượng sản phẩm