lượng sản phẩm sữa gạo lứt
Chất lượng cảm quan là yếu tố quan trọng quyết định sự chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng. Cảm quan là sự hài hòa giữa các thành phần tạo nên hương vị có mặt trong sản phẩm đó. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm sữa gạo lứt biến động theo hàm lượng gạo được trình bày ở bảng 4.1 dưới đây.
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của sự biến động hàm lượng gạo đến đánh giá cảm quan chất lượng sữa gạo lứt
Mẫu Điểm cảm quan
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
4 5,70c 5,80c 5,75c 6,25b
5 6,75b 6,45bc 7,05ab 6,60b
6 7,10ab 7,60a 7,65a 7,70a
7 7,75a 7,15ab 6,95bc 5,70c
(Trong cùng một cột, các kết quả có chữ cái giống nhau thì không có sai khác ở mức ý nghĩa 5%).
Qua đánh giá cảm quan ở bảng 4.1, chúng tôi nhận thấy: mức độ yêu thích sản phẩm sữa gạo lứt của người thử qua các mẫu thể hiện sự tương đối thích và thích.
- Đối với chỉ tiêu màu sắc và mùi khi tăng hàm lượng gạo thì mức độ yêu thích của sản phẩm cũng tăng. Do khi tăng nồng độ gạo thì màu sắc và mùi gạo càng tăng thể hiện các tiêu chí đặc trưng của sữa gạo nên được người thử đánh giá cao.
+ Ở mẫu 4% mức độ yêu thích đối với chỉ tiêu màu sắc và mùi tương đối thấp lần lượt là 5,70 điểm và 5,80 điểm. Mẫu được đánh giá cao nhất 7,75 điểm là mẫu có hàm lượng gạo 7%.
+ Với mẫu có hàm lượng gạo 5% và 6% cũng có điểm cảm quan tương đối cao lần lượt là 6,75 điểm và 7,10 điểm đối với chỉ tiêu màu sắc. Khi xử lý thống kê ANOVA cho thấy không có sự sai khác đối với hai mẫu này ở mức ý nghĩa 5%.
- Đối với chỉ tiêu vị, mẫu có hàm lượng gạo 4% có điểm cảm quan thấp nhất là 5,75 điểm. Do hàm lượng gạo bổ sung vào công đoạn phối liệu thấp, vị gạo còn rất nhạt chưa cảm nhận được rõ ràng nên không được đánh giá cao.
+ Mẫu bổ sung 7% gạo được người thử đánh giá về vị không cao (6,95 điểm). Điều này có lẽ do hàm lượng gạo quá lớn nên khi bổ sung vào làm ảnh hưởng đến vị của của các thành phần khác trong sản phẩm sữa gạo lứt.
+ Sản phẩm sữa gạo được người thử đánh giá thích về vị khi bổ sung hàm lượng gạo 6% trong công đoạn phối liệu, tương ứng với số điểm lớn nhất là 7,65 điểm.
- Còn đối với chỉ tiêu trạng thái, mức độ ưa thích của người thử được đánh giá cao qua 2 mẫu 5% và 6% gạo. Trong đó, mẫu 6% thể hiện sự ưa thích cao nhất với số điểm tương ứng là 7,70. Với mẫu 7% gạo cho sản phẩm sữa có trạng thái rất đặc. Khi uống dịch sữa cho hậu vị gắt để lại ở cổ. Vì vậy, mẫu này người thử đánh giá ở mức độ tương đối thích với số điểm đạt được là 5,70 điểm. Hình 4.3 mô tả hình ảnh sản phẩm sữa gạo lứt ở các hàm lượng gạo bổ sung khác nhau.
Hình 4.3. Hình ảnh về sữa gạo lứt biến động theo hàm lượng gạo khác nhau
Dựa vào thang điểm đánh giá của người thử về bốn chỉ tiêu cảm quan trên, chúng tôi thấy: mẫu 4% và 5% cho sản phẩm sữa gạo quá loãng, màu nâu nhẹ và vị gạo nhạt, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm sữa gạo lứt. Đặc biệt, khi sử dụng mẫu 6% gạo được ưa thích và đánh giá cao do sữa gạo có độ nhớt vừa phải, màu nâu đặc trưng của gạo và hương thơm nhẹ của gạo. Riêng sữa gạo sử dụng mẫu bổ sung gạo 7% được người thử đánh giá tương đối cao về mùi, nhưng do sữa gạo có trạng thái quá đặc nên không được đánh giá tốt. Chính vì vậy, mẫu bổ sung hàm lượng 6% gạo cho kết quả đánh giá cảm quan của sữa gạo lứt là tốt nhất.
Tóm lại, qua khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gạo bổ sung vào công đoạn phối liệu tạo nên chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt thảo dược tốt nhất ở giá trị 6%. Chúng tôi tiến hành cố định hàm lượng gạo 6% để tiến hành các nghiên cứu tiếp.