KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1. Nghiên cứu sự biến thiên của hàm lượng gạo đến chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt thảo dược
Gạo đóng vai trò quan trọng trong sản xuất sữa gạo, nó không chỉ quyết định thành phần dinh dưỡng của sản phẩm mà còn góp phần tạo màu sắc, mùi và vị cho sữa gạo. Bên cạnh đó, hàm lượng gạo có ảnh hưởng lớn đến trạng thái của sản phẩm. Do đó, chọn được hàm lượng gạo trong công đoạn phối liệu để tạo sản phẩm có trạng thái phù hợp và giá thành hợp lý là vấn đề được quan tâm, nghiên cứu.
4.1.1. Ảnh hưởng của biến thiên hàm lượng gạo đến nồng độ chất khô và độ nhớt của sản phẩm sữa gạo lứt
Hàm lượng gạo có ảnh hưởng rất lớn đến sự biến đổi của hàm lượng chất khô và độ nhớt. Kết quả thực nghiệm cho thấy, khi tăng hàm lượng gạo thì nồng độ chất khô có xu hướng tăng. Đồng thời độ nhớt của sản phẩm sữa gạo cũng có sự biến đổi. Sự thay đổi các giá trị nồng độ chất khô và độ nhớt được thể hiện ở đồ thị hình 4.1.
Để nghiên cứu sự biến động hàm lượng gạo đến chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt, chúng tôi bố trí 4 mẫu với hàm lượng gạo biến động từ 4%– 7% (theo sơ đồ hình 3.2).
Kết quả thực nghiệm thu được từ đồ thị hình 4.1 cho ta một số nhận xét sau đây:
- Nồng độ chất khô của tất cả các mẫu nghiên cứu có xu hướng tăng dần khi hàm lượng gạo bổ sung vào biến thiên từ 4% đến 7%. Điều này được giải thích do trong quá trình chế biến sữa gạo có công đoạn gia nhiệt dịch sữa. Chính vì vậy, nồng độ chất khô tăng dần là điều dễ dàng nhận thấy.
- Mẫu bổ sung hàm lượng 4% và 5% gạo cho nồng độ chất khô rất thấp là 8,83% và 11,83%. Lúc này sản phẩm rất loãng và có vị nhạtnên khó được người tiêu dùng chấp nhận.
- Đối với mẫu bổ sung 7% gạo có nồng độ chất khô lớn nhất tại giá trị 15,33%. Hàm lượng chất khô quá cao sẽ gây ra cảm giác ngán đối với người sử dụng nên mẫu này cũng không được đánh giá cao.
- Sản phẩm thu được khi bổ sung hàm lượng gạo 6% có nồng độ chất khô thích hợp nhất là 12,83%.Mẫu này cho giá trị hàm lượng chất khô phù hợp với công bố chất lượng sữa gạo lứt của Phạm Thị Hồng Hạnh (2008),khi nghiên cứu quy trình sản xuất sữa gạo lứt [1].
Độ nhớt của sản phẩm sữa gạo lứt tăng theo hàm lượng gạo do thành phần chủ yếu của gạo lứt thảo dược là tinh bột. Vì vậy, khi tăng hàm lượng gạo thì độ nhớt của sản phẩm sữa gạo lứt tăng lên là điều dễ dàng nhận thấy và được giải thích như sau: trong phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lạithành khối liên kết lớn, giữ nhiều phân tử nước hơn khiến cho dung dịch có độ dẻo và độ nhớt cao hơn [6].
Sản phẩm sữa gạo lứt thu được khi bổ sung hàm lượng gạo 4% và 5% cho độ nhớt lần lượt là 3,1 cP và 4,183 cP. Theo thị hiếu của người tiêu dùng thì sản phẩm có độ nhớt này được đánh giá không cao do sữa gạo còn quá loãng.
Mẫu được bổ sung hàm lượng gạo 7% cho các sản phẩm có độ nhớt cao nhất là 9,32 cP. Lúc này, sản phẩm thu được độ nhớt rất cao, làm cho dung dịch có độ đặc và độ dính cao, không phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.
Mẫu bổ sung hàm lượng gạo 6% cho độ nhớt sản phẩm đạt giá trị thích hợp là 4,183 cP. Sản phẩm thu được có trạng thái tốt và có cấu trúc đồng nhất sẽ không gây cảm giác ngán cho người sử dụng.
Tóm lại, qua các mẫu gạo nghiên cứu sự biến thiên hàm lượng gạo ở công đoạn phối liệu đến chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt, ta thấy hàm lượng gạo bổ sung 6% cho các chỉ tiêu về nồng độ chất khô và độ nhớt thích hợp nhất.
4.1.2. Ảnh hưởng của biến đổi hàm lượng gạo đến màu sắc của sản phẩm sữa gạo lứt
Màu sắc là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm. Hàm lượng gạo là một trong yếu tố quyết định đến màu sắc đặc trưng của sản phẩm. Khi thay đổi hàm lượng gạo bổ sung ở công đoạn phối liệu thì màu sắc của sản phẩm cũng có sự thay đổi. Màu sắc của sản phẩm tương ứng với các hàm lượng gạo khác nhau được trình bày ở đồ thị hình 4.2.
Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng gạo đến màu sắc của sản phẩm sữa gạo lứt
Số liệu thu được từ được đồ thị hình 4.2 cho thấy: khi thay đổi hàm lượng gạo bổ sung vào cụng đoạn phối liệu thỡ màu sắc của sản phẩm cũng thay đổi rừ rệt và phụ thuộc vào hàm lượng gạo.
Độ sáng của sản phẩm (giá trị L) có xu hướng giảm dần khi hàm lượng gạo bổ sung vào các mẫu tăng dần. Bổ sung hàm lượng 4% gạo, độ sáng L có giá trị cao nhất là 68,21. Khi tăng hàm lượng gạo bổ sung ở công đoạn phối liệu, lúc này giá trị độ sáng giảm dần và đạt giá trị thấp nhất là 58,19 tương ứng với hàm lượng gạo bổ sung vào là 7%. Lúc này, sản phẩm sữa gạo lứt thu được có
phẩm sữa gạo lứt. Khi hàm lượng gạo bổ sung càng cao thì giá trị b (b là tọa độ màu trên trục vàng – lam) của sản phẩm càng lớn. Sản phẩm sữa gạo lứt thu được ở mẫu 7% gạo có màu nâu hơi sẫm.
Cùng với giá trị b của sản phẩm, giá trị a (a là tọa độ màu trên trục đỏ - lục) có xu hướng tăng dần theo hàm lượng gạo tăng dần. Khi xử lý ANOVA về sự biến thiên theo hàm lượng gạo đến màu sắc của sản phẩm thì giá trị a của 2 mẫu bổ sung 4% và 5% gạo đã cho thấy không có sự sai khác ở mức ý nghĩa 5%. Sản phẩm sữa gạo lứt của 2 mẫu này cho chất lượng sản phẩm màu nâu nhạt.
Qua phân tích cho thấy, khi sử dụng hàm lượng gạo 6% cho màu sắc sữa gạo lứt có màu nâu đặc trưng của gạo lứt. Hàm lượng gạo 4% và 5% cho sữa gạo có màu nâu nhạt, với hàm lượng 7% gạo thì sữa gạo có màu nâu sẫm. Chính vì vậy, chúng tôi chọn hàm lượng gạo bổ sung 6% là thích hợp nhất đến màu sắc của sản phẩm sữa gạo lứt.
4.1.3. Ảnh hưởng của biến động hàm lượng gạo đến đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt
Chất lượng cảm quan là yếu tố quan trọng quyết định sự chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng. Cảm quan là sự hài hòa giữa các thành phần tạo nên hương vị có mặt trong sản phẩm đó. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm sữa gạo lứt biến động theo hàm lượng gạo được trình bày ở bảng 4.1 dưới đây.
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của sự biến động hàm lượng gạo đến đánh giá cảm quan chất lượng sữa gạo lứt
Mẫu Điểm cảm quan
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
4 5,70c 5,80c 5,75c 6,25b
5 6,75b 6,45bc 7,05ab 6,60b
6 7,10ab 7,60a 7,65a 7,70a
7 7,75a 7,15ab 6,95bc 5,70c
(Trong cùng một cột, các kết quả có chữ cái giống nhau thì không có sai khác ở mức ý nghĩa 5%).
Qua đánh giá cảm quan ở bảng 4.1, chúng tôi nhận thấy: mức độ yêu thích sản phẩm sữa gạo lứt của người thử qua các mẫu thể hiện sự tương đối thích và thích.
- Đối với chỉ tiêu màu sắc và mùi khi tăng hàm lượng gạo thì mức độ yêu thích của sản phẩm cũng tăng. Do khi tăng nồng độ gạo thì màu sắc và mùi gạo càng tăng thể hiện các tiêu chí đặc trưng của sữa gạo nên được người thử đánh giá cao.
+ Ở mẫu 4% mức độ yêu thích đối với chỉ tiêu màu sắc và mùi tương đối thấp lần lượt là 5,70 điểm và 5,80 điểm. Mẫu được đánh giá cao nhất 7,75 điểm là mẫu có hàm lượng gạo 7%.
+ Với mẫu có hàm lượng gạo 5% và 6% cũng có điểm cảm quan tương đối cao lần lượt là 6,75 điểm và 7,10 điểm đối với chỉ tiêu màu sắc. Khi xử lý thống kê ANOVA cho thấy không có sự sai khác đối với hai mẫu này ở mức ý nghĩa 5%.
- Đối với chỉ tiêu vị, mẫu có hàm lượng gạo 4% có điểm cảm quan thấp nhất là 5,75 điểm. Do hàm lượng gạo bổ sung vào công đoạn phối liệu thấp, vị gạo cũn rất nhạt chưa cảm nhận được rừ ràng nờn khụng được đỏnh giỏ cao.
+ Mẫu bổ sung 7% gạo được người thử đánh giá về vị không cao (6,95 điểm). Điều này có lẽ do hàm lượng gạo quá lớn nên khi bổ sung vào làm ảnh hưởng đến vị của của các thành phần khác trong sản phẩm sữa gạo lứt.
+ Sản phẩm sữa gạo được người thử đánh giá thích về vị khi bổ sung hàm lượng gạo 6% trong công đoạn phối liệu, tương ứng với số điểm lớn nhất là 7,65 điểm.
- Còn đối với chỉ tiêu trạng thái, mức độ ưa thích của người thử được đánh giá cao qua 2 mẫu 5% và 6% gạo. Trong đó, mẫu 6% thể hiện sự ưa thích cao nhất với số điểm tương ứng là 7,70. Với mẫu 7% gạo cho sản phẩm sữa có trạng thái rất đặc. Khi uống dịch sữa cho hậu vị gắt để lại ở cổ. Vì vậy, mẫu này người thử đánh giá ở mức độ tương đối thích với số điểm đạt được là 5,70 điểm.
Hình 4.3 mô tả hình ảnh sản phẩm sữa gạo lứt ở các hàm lượng gạo bổ sung khác nhau.
Hình 4.3. Hình ảnh về sữa gạo lứt biến động theo hàm lượng gạo khác nhau Dựa vào thang điểm đánh giá của người thử về bốn chỉ tiêu cảm quan trên, chúng tôi thấy: mẫu 4% và 5% cho sản phẩm sữa gạo quá loãng, màu nâu nhẹ và vị gạo nhạt, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm sữa gạo lứt. Đặc biệt, khi sử dụng mẫu 6% gạo được ưa thích và đánh giá cao do sữa gạo có độ nhớt vừa phải, màu nâu đặc trưng của gạo và hương thơm nhẹ của gạo. Riêng sữa gạo sử dụng mẫu bổ sung gạo 7% được người thử đánh giá tương đối cao về mùi, nhưng do sữa gạo có trạng thái quá đặc nên không được đánh giá tốt. Chính vì vậy, mẫu bổ sung hàm lượng 6% gạo cho kết quả đánh giá cảm quan của sữa gạo lứt là tốt nhất.
Tóm lại, qua khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gạo bổ sung vào công đoạn phối liệu tạo nên chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt thảo dược tốt nhất ở giá trị 6%. Chúng tôi tiến hành cố định hàm lượng gạo 6% để tiến hành các nghiên cứu tiếp.
4.2. Nghiên cứu sự biến thiên của hàm lượng sữa đến chất lượng sản phẩm