Sau khi chọn ra được mức độ ưa thích của người thử qua các chỉ tiêu: hàm lượng gạo, hàm lượng đường, hàm lượng sữa ở công đoạn phối liệu, chúng tôi đã chọn ra được thông số thích hợp cho quá trình sản xuất sữa gạo lứtphù hợp, đáp ứng được mức độ ưa thích của người thử. Chúng tôi tiến hành khảo sát mức độ ưa thích sản phẩm cuối cùng, kết quả được trình bày ở bảng 4.7.
Bảng 4.6. Bảng điểm cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm
Mẫu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Sữa gạo lứt 7,56 7,60 7,68 7,60
Qua bảng kết quả trên, chúng tôi nhận thấy mức độ ưa thích đối với sản phẩm sữa gạo lứt ở mức độ thích cao. Với sự lựa chọn hàm lượng gạo (6%), hàm lượng đường (1,5%), hàm lượng sữa (4%)được người thử đánh giá thích hợp làm sữa gạo lứt thành phẩm.
PHẦN 5
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận
Qua đề tài này chúng tôi đạt được một số kết quả sau:
- Xác định được các thông số cơ bản trong công đoạn phối chế đến chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt từ gạo lứt thảo dược.
+ Hàm lượng gạo thích hợp nhất ở công đoạn phối liệu là 6%.
+ Hàm lượng đường bổ sung vào công vào công đoạn phối liệu phù hợp nhất là 1,5%.
+ Hàm lượng sữa bổ sung vào thích hợp nhất ở công đoạn phối liệu là 4%. - Đã đề xuất quy trình sản xuất nước gạo thảo dược trên quy mô phòng thí nghiệm - Đã tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt.
5.2. Kiến nghị
Do thời gian có hạn nên chúng tôi không thể khảo sát hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt, vì vậy chúng tôi đưa ra một số kiến nghị sau:
- Khảo sát các công đoạn rang và gia nhiệt sữa gạo. - Xác định hàm lượng omega (6, 9) trong sữa gạo. - Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt
[1] Phạm Thị Hồng Hạnh, “Nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa gạo lứt”, đồ án tốt nghiệp, Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. HCM, 2008.
[2] Trần Ngọc Khiêm, Bài giảng kỹ thuật thực phẩm, Đại Học Nông Lâm Huế, 2010.
[3] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thu Trà , Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia, 2009.
[4] Nguyễn Văn Mùi, Thực hành hóa sinh, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật, 2001.
[5] Lâm Xuân Thanh, Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa,Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
[6] Nguyễn Duy Thịnh, Phụ gia an toàn trong sản xuất thực phẩm, Nhà xuất bản Lao Động.
[7] Đỗ Thị Bích Thủy, Bài giảng Công nghệ sản xuất đồ uống, Đại học Nông Lâm Huế, 2011
[8] Đỗ Thị Bích Thủy, Giáo trình Hóa Sinh Thực Phẩm, Nhà xuất bản Đại Học Huế, 2011.
[9] Đỗ Thị Bích Thủy, Tài liệu thực hành hóa sinh, Nhà xuất bản Đại Học Huế. [10] Nguyễn Thanh Thủy, “Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa bắp”, đồ án tốt
nghiêp, Đại học Nha Trang, 2010.
[11] Lê Ngọc Tú, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội, 2003.
[12] Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 2006.
[13] Tài liệu nội bộ của công ty TNHH Vĩnh Hòa.
[14] Lê Thùy Linh, Thực hành phân tích vi sinh vật thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, 2010.
Tiếng Anh
[15] Fang Dao-zeng, HU Sheng-qun, Chen Li-ju, Zhang Xian-ce (2010), “Preparation of Rice Beverages”, The Beverage Industries, Chinese Journal
[16] Ki-Suk Jeoun, Youn-Jung Kim and Shin In Park (1995), “Preparation and Characteristics of Yogurt from Milk Added with Soy Milk and Brown Rice”, Korean Journal of Food Science and Technology, Korean Society of Food Science and Technology, Volume 27, Isssue 1, pp. 47-55.
[17] Cheryl R. Mitchell, Pat R. Mitchell, Robert Nissenbaum (1988), “Nutritional rice milk production”, United States Patent.
[18] Wang yan, Jia Dongying, yao Kai, Yu Ling, Tang Siqi (College of Light Industry & Food, Sichuan University, Chengdu 610065, China) (2009),
“Study on Ingredients and Key Processing Technologies of Rice Beverage by Non-enzymatic Hydrolysic”, Food and Fermention Industry, Chinese Journal. Trang web [19] http://doan.edu.vn/do-an/tong-quan-ve-lua-gao-24941/ [20] http://emdep.vn/giam-can/an-cang-nhieu-gao-lut-cang-giam-can- 20141025101619489.html [21] http://nongnghiep.vn/chu-nhan-giong-lua-thao-duoc-post114342.html [22] http://www.gaothaoduocvinhhoa.vn/ [23] http://www.totha.info/showthread.php?t=982 [24] http://www.thucduong.org/bun-gao-lut-do-2774.html [25] http://www.thegioigao.com/suc-khoe-va-gao/152-nhung-uu-viet-cua-gao- lut-doi-voi-suc-khoe-cong-dong-.html [26] http://giaoduc.net.vn/Suc-khoe/Gao-lut-co-tac-dung-gi-post142607.gd [27] http://www.uccs.edu/Documents/healthcircle/pnc/health-topics/Omega- 3_6_and_9_Fats.pdf [28] http://thomthom.vn/tin-tuc/mon-an-thuc-duong/tac-dung-tuyet-voi-cua-tra-
[30] http://thuvienphapluat.vn/archive/Quyet-dinh-1329-2002-Q%C3%90-BYT- Tieu-chuan-ve-sinh-nuoc-an-uong-vb15749.aspx [31] http://www.advite.com/omega.htm [32] http://chuabenh.info/kham-pha-cong-dung-ky-cua-gao-luc/ [33] http://giaoduc.net.vn/Suc-khoe/Gao-lut-co-tac-dung-gi-post142607.gd [34] http://thienlongduong.vietnamnay.com/xem-tin-tuc/tac-dung-va-cach-su- dung-cua-gao-lut-thienlongduong.html [35] http://gaothaoduocvinhhoa.net.vn/vn/chi-tiet-san-pham/tra-gao-thao-duoc- vinh-hoa/546 [36] https://issuu.com/daykemquynhon/docs/congngheduongmia_nguyenngo [37] http://www.gaolut.net/s45-com-gao-lut-muoi-me-chay.html [38]https://www.google.com/search?q=kh%C3%B4ng+gian+m %C3%A0u+cie+lab&espv=2&biw=1366&bih=667&tbm=isch&tbo=u&so urce=univ&sa=X&ved=0ahUKEwj314SBlaHLAhVFco4KHaD9DFwQsA QIGw#imgdii=NEYu-BTogK6P-M%3A%3BNEYu-BTogK6P-M%3A %3Byurz4GhOLlh-HM%3A&imgrc=NEYu-BTogK6P-M%3A [39] http://vinalut.com.vn/chi-tiet-bv/gioi-thieu.html
PHỤ LỤC 1
DỤNG CỤ, THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT NGHIÊN CỨU 1.1. Dụng cụ và thiết bị
- Máy đo pH mettler
- Máy đo độ nhớt Brookfield, sản xuất tại Mỹ. - Máy xay sinh tố Blender, sản xuất tại Việt Nam.
- Thiết bị đo độ Brix cầm tay Atago, được sản xuất tại Nhật Bản. - Thiết bị đo cường độ màu NF333 do Nhật Bản sản xuất.
- Nhiệt kế
- Cân điện tử Sartorius (Đức)
- Các dụng cụ thủy tinh trong phòng thí nghiệm
1.2. Hóa chất
- Dung dịch Fe2(SO4)3 trong H2SO4 - Dung dịch KMnO4 1/30N
- Dung dịch chì acetat 30% - Dung dịch Na2SO4bão hòa, - Thuốc thử Felling A, - Thuốc thử Felling B - Dung dịch NaOH 0,1N - Dung dịch phenolphthalein 1% - Dung dịch NaOH 10% - Dung dịch H2SO4 0,01N - Dung dịch acid boric 2% - Dung dịchH2SO4 đậm đặc
PHỤ LỤC 2
PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU VỀ LÝ - HÓA
2.1. Xác định độ màu của sữa gạo
Cách tiến hành: cho mẫu thử vào thiết bị đo màu, tiến hành khởi động thiết bị và đo tại 3 điểm ở 3 vùng đại diện về màu sắc của sản phẩm. Trên màn hình của thiết bị sẽ hiển thị kết quả đo màu sắc với 3 giá trị L, a và b.
Tính kết quả: độ Hue (H) được tính toán theo công thức. b 180 (arctang( )) a T π = × - Nếu a > 0, b ≥ 0 thì H = T; nếu a < 0, b ≥ 0 thì H = 180 + T - Nếu a < 0, b < 0 thì H = 180 + T; nếu a > 0, b < 0 thì H = 360 + T T: đại lượng trung gian.
Khoảng chuẩn màu của sản phẩm được quy định như sau: - H = 00:đỏ tía.
- H = 900:vàng .
- H = 1800: xanh lá cây. - H = 2700: xanh da trời.
2.2. Xác định độ nhớt của sữa gạo
Cách tiến hành - Bật nguồn máy
- Chọn Spindle tương ứng - Lắp thanh chắn bảo vệ spindle
- Đưa mẫu vào vị trí đo, hạ thấp máy sao cho Spindle ngập trong mẫu đến vạch dấu level trên Spindle.
- Gạt công tắc SPEED/SPINDLE sang phải, xoay nút KNOB để lựa chọn giá trị Spindle tương ứng với mã Spindle đã lắp. Sau khi chọn xong đưa công tắc về chính giữa.
- Lựa chọn tốc độ motor: gạt công tắc SPEED/SPINDLE sang trái, xoay nút KNOB để lựa chọn giá trị Speed. Sau khi chọn xong đưa công tắc về chính giữa.
- Nhấn nútAUTO RANGE để kiểm tra giá trị độ nhớt lớn nhất của dải đo ứng với giá trị Speed và Spindle đã chọn.
- Nhấn nút ON motor.
- Đọc giá trị độ nhớt hiển thị ổn định trên màn hình (cP).
- Đo xong mẫu, nhấn OFF motor, nâng máy nhấc spindle ra khỏi mẫu, dùng khăn hoặc giấy mềm vệ sinh spindle. Tắt nguồn khi không sử dụng máy trong thời gian dài.
2.3. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan
- Hàm lượng chất khô được xác định bằng khúc xạ kế cầm tay. Phương pháp dùng khúc xạ kế để đo Bx được ứng dụng nhiều trong thực tế sản xuất vì cho kết quả nhanh và sai số trong giá trị cho phép.
- Nguyên tắc: phương pháp này dựa trên độ khúc xạ ánh sáng của đường và 1 số hợp chất hữu cơ khác quy ra đường. Đọc hàm lượng phần trăm trực tiếp trên thang chia độ của khúc xạ kế ở 200C.
- Cách tiến hành:
+ Dùng nước cất rửa sạch và lau khô bề mặt của khúc xạ kế
+ Cho 1 giọt nước lên bề mặt kính và đậy nắp, kiểm tra xem khúc xạ kế đã chỉ đúng 0ᵒBx hay chưa, nếu chưa thì vặn chỉnh ốc vít trên khúc xạ kế vê 0ᵒBx.
+ Làm khô bề mặt kính, lấy 1 - 2 giọt sữa gạo cho lên bề mặt kính, đậy nắp kính lại sao cho không có bọt khí.
- Kết quả: là chỉ số hiện khi quan sát ống kính. Tiến hành đo 3 lần, hàm lượng chất khô hòa tan là giá trị trung bình của các lần đo.
2.4. Xác định hàm lượng acid tổng số
Nguyên tắc: dùng một dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hay KOH) để trung hòa hết các acid tự do có trong nguyên liệu với chỉ thị màu là
Thêm 50ml nước cất rồi đun cách thủy trong vòng 15 phút Thêm nước cất đến vạch định mức
Lọc qua giấy lọc
Lấy 25 ml dịch lọc, thêm 1 – 3 giọt phenolphtalein vào rồi chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 1Nđến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây.
2.5.Xác định hàm lượng đường khử tổng số
Nguyên lý:
Dựa vào phản ứng oxy hóa khử giữa đường khử với ion kim loại để xác định hàm lượng các đường monosacharid có trong nguyên liệu.
Trong môi trường kiềm, các đường khử (glucose, fructose, maltose…) có khả năng khử Cu2+ thành Cu+ kết tủa dưới dạng oxit đồng I màu đỏ theo phản ứng Fehling.
RCHO + 2Cu(OH)2 RCOOH + Cu2O + H2O
Kết tủa đồng màu đỏ có khả năng khử với muối Fe3+ thành muối Fe2+ trong môi trường axit theo phản ứng sau:
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 2CuSO4 + FeSO4 + H2O Sau đó định lượng FeSO4 mới tạo thành bằng dung dịch KMnO4.
10FeSO4 + 8H2SO4 +2KMnO4 K2SO4+ 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O Căn cứ vào lượng KMnO4 tiêu hao ta nhân với 6,36 (Cứ 1ml KMnO4 0,1N tương đương với 6,36 mg Cu) sẽ nhận được số mg Cu. Sau đó tra bảng “Quan hệ giữa lượng đường, Cu và lượng glucose hoặc maltose khi xác định đường khử theo phương pháp Bertrand” ta sẽ biết được lượng đường chứa trong mẫu thí nghiệm.
Pha hóa chất:
- Dung dịch Fehling A: cân 40g CuSO4.5H2O, hòa tan và định mức tới 1 lít nước cất sau đó đem lọc rồi cho vào lọ nút nhám khô đậy kín.
-Dung dịch Fehling B: cân 200g muối natri kali tartrate (C4H4O6NaK.4H20) và 150g NaOH vào 2 cốc khác nhau, sau đó đem hòa tan lẫn nhau và để nguội rồi định mức tới 1 lít nước cất. Đem lọc rồi bảo quản trong bình nâu nút kín.
- Dung dịch Fe2(SO4)3 trong H2SO4: 50g Fe2(SO4)3 và 20g H2SO4 thêm nước cất đến 1 lít.
- Dung dịch KMnO4 1/30N: cân 30 g KMnO4 cho bình định mức, thêm nước cất đến vạch định mức 1000 ml.
- Dung dịch chì acetat 30%: cân 30g chì acetat thêm 70g nước cất
- Dung dịch Na2SO4 bão hòa: lấy 100 ml nước cất, thêm Na2SO4 khuấy cho đến khi Na2SO4 không tan được nữa.
Cách tiến hành
- Chuẩn bị nguyên liệu:
Lấy 10ml sữa gạo cho vào bình tam giác 250ml, thêm khoảng 50ml nước cất, đem đun cách thủy ở 80oC trong 15 phút, thỉnh thoảng lắc đều trong khi đun để chiết tách đường. Sau đó lấy ra, để nguội đến nhiệt độ phòng.
- Tiến hành khử tạp chất bằng cách:
Thêm 7ml dung dịch acetate chì 30% vào dịch chiết đường cho vào bình định mức 100ml, lắc đều và để lắng 5 phút. Nếu thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt ở bên trên lớp cặn thì việc khử tạp chất đã xong.
Cho tiếp 20ml dung dịch Na2SO4 bão hòa vào để loại chì thừa. Lắc đều và để tủa lắng xuống.
Thêm nước cất vừa đủ đến vạch 100ml, lắc đều và lọc qua giấy lọc khô. Dịch lọc dùng để tiến hành định lượng.
- Tiến hành định lượng:
Cho 10ml dung dịch đường cần khảo sát và 10ml thuốc thử Fehling (5ml Fehling A và 5ml Fehling B) vào bình tam giác 250ml. Đậy bình bằng nút thủy tinh và đun trên bếp có lưới amiăng. Đun sôi khoảng 3 phút (kể từ khi sôi), kết tủa đỏ xuất hiện trong bình. Lấy bình ra để nguội.
Rửa kết tủa vài lần với nước ấm đã đun sôi cho đến khi dịch rửa không còn phản ứng kiềm trên giấy quỳ. Quá trình rửa được tiến hành trên phễu lọc chân không và chú ý là phần lớn kết tủa trên phễu lọc và trong bình luôn được phủ một lớp nước để Cu2O không bị oxy hóa bởi oxy không khí.
Hòa tan kết tủa Cu2O bằng cách cho dung dịch Fe2(SO4) trong H2SO4 cho đến khi không còn vết Cu2O trong bình.
Tính kết quả:
Hàm lượng đường khử toàn phần biểu thị bằng đường glucose hoặc đường nghịch chuyển (g/100 gam thực phẩm) tính bằng công thức:
1000 * 1 * 100 * * 2 1 V G V G X = Trong đó: + X: hàm lượng đường khử (%).
+ G1: khối lượng đường nghịch chuyển hoặc đường glucose (mg) tương ứng + G2: khối lượng nguyên liệu ban đầu (g).
+ V: thể tích bình định mức (ml).
+ V1: thể tích mẫu hút làm phản ứng với Fehling (ml). + 1000: chuyển từ mg sang g.
2.6. Xác định hàm lượng protein tổng số theo phương pháp Kjeldahl.
Nguyên tắc
Dùng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác để vô cơ hóa mẫu, chuyển toàn bộ nitơ trong nguyên liệu về dạng muối (NH4)2SO4
Sau đó, dung NaOH để đẩy NH3 ra, và dung hơi nước lôi cuốn NH3 ra khỏi thiết bị chưng cất xuống bình hứng chứa H3BO3 và chỉ thị Tashiro
(NH4)2SO4 + 2NaOH = 2 NH4OH + Na2SO4 NH4OH NH3 + H2O
NH3 + 4 H3BO3à (NH4)2B4O7
Sau đó, định lượng amoni tetraborate bằng dung dịch H2SO4 0,005N. (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5 H2O à (NH4)2SO4 +4 H3BO3
H2SO4 dd xúc tác tᵒ
Hợp chất chứ a N (NH4)2SO4
Tiến hành
- Vô cơ hóa mẫu
+ Cân chính xác 1g mẫu phân tích cho vào bình kjeldahl với 3 ml H2SO4dd và 1,5 g chất xúc tác.
+ Để nghiêng bình kjeldahl và tiến hành đốt trong tủ hốt cho đến khi dung dịch trong suốt, để nguội.
- Cất NH3 ở máy cất đạm
+ Rửa thật sạch bộ cất đạm bằng nước cất.
+ Cho vào bình hứng 20 ml H3BO3 3% và vài giọt chỉ thị tasiro lắc đều. + Nhúng ngập đầu dưới ống sinh hàn vào trong dung dịch trên.
+ Chuyển dung dịch đã vô cơ hóa vào bình cầu của máy cất đạm, rửa bình kjeldahl 2 lần bằng nước cất, nước rửa cho vào bình cầu, thêm 5 giọt phenolphthalein và NaOH 50% vào bình cầu cho đến khi dung dịch có màu hồng đậm.
+ Cho nước chảy vào bộ sinh hàn và cho bộ chưng cất làm việc.
+ Thử xem đã cất hết NH3 chưa bằng giấy quỳ tím ở miệng ống sinh hàn. Nếu quỳ tím không đổi màu là được.
+ Cuối cùng, lấy bình hứng ra ngoài, để thật nguội.
+ Định lượng muối amoni tetraborat bằng dung dịch H2SO4 0,1N cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt là được
- Tính kết quả Nito toàn phần = P V×1,42×100 Trong đó: V: số ml H2SO4 0,1N chuẩn độ 1,42: số g N tương ứng với 1 ml H2SO4 0,1N P: lượng mẫu phân tích tính bằng mg.
2.7. Xác định pH của sữa gạo
Cách tiến hành
- Cắm nguồn và bật nút khởi động
- Rửa điện cực bằng nước cất. Dùng tia nước nhỏ để rửa. Thấm nhẹ điện cực bằng khăn mềm.