nhớt của sản phẩm sữa gạo lứt
Hàm lượng gạo có ảnh hưởng rất lớn đến sự biến đổi của hàm lượng chất khô và độ nhớt. Kết quả thực nghiệm cho thấy, khi tăng hàm lượng gạo thì nồng độ chất khô có xu hướng tăng. Đồng thời độ nhớt của sản phẩm sữa gạo cũng có sự biến đổi. Sự thay đổi các giá trị nồng độ chất khô và độ nhớt được thể hiện ở đồ thị hình 4.1.
Để nghiên cứu sự biến động hàm lượng gạo đến chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt, chúng tôi bố trí 4 mẫu với hàm lượng gạo biến động từ 4%– 7% (theo sơ đồ hình 3.2).
Kết quả thực nghiệm thu được từ đồ thị hình 4.1 cho ta một số nhận xét sau đây:
- Nồng độ chất khô của tất cả các mẫu nghiên cứu có xu hướng tăng dần khi hàm lượng gạo bổ sung vào biến thiên từ 4% đến 7%. Điều này được giải thích do trong quá trình chế biến sữa gạo có công đoạn gia nhiệt dịch sữa. Chính vì vậy, nồng độ chất khô tăng dần là điều dễ dàng nhận thấy.
- Mẫu bổ sung hàm lượng 4% và 5% gạo cho nồng độ chất khô rất thấp là 8,83% và 11,83%. Lúc này sản phẩm rất loãng và có vị nhạtnên khó được người tiêu dùng chấp nhận.
- Đối với mẫu bổ sung 7% gạo có nồng độ chất khô lớn nhất tại giá trị 15,33%. Hàm lượng chất khô quá cao sẽ gây ra cảm giác ngán đối với người sử dụng nên mẫu này cũng không được đánh giá cao.
- Sản phẩm thu được khi bổ sung hàm lượng gạo 6% có nồng độ chất khô thích hợp nhất là 12,83%.Mẫu này cho giá trị hàm lượng chất khô phù hợp với công bố chất lượng sữa gạo lứt của Phạm Thị Hồng Hạnh (2008),khi nghiên cứu quy trình sản xuất sữa gạo lứt [1].
Độ nhớt của sản phẩm sữa gạo lứt tăng theo hàm lượng gạo do thành phần chủ yếu của gạo lứt thảo dược là tinh bột. Vì vậy, khi tăng hàm lượng gạo thì độ nhớt của sản phẩm sữa gạo lứt tăng lên là điều dễ dàng nhận thấy và được giải thích như sau: trong phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lạithành khối liên kết lớn, giữ nhiều phân tử nước hơn khiến cho dung dịch có độ dẻo và độ nhớt cao hơn [6]. Sản phẩm sữa gạo lứt thu được khi bổ sung hàm lượng gạo 4% và 5% cho độ nhớt lần lượt là 3,1 cP và 4,183 cP. Theo thị hiếu của người tiêu dùng thì sản phẩm có độ nhớt này được đánh giá không cao do sữa gạo còn quá loãng.
Mẫu được bổ sung hàm lượng gạo 7% cho các sản phẩm có độ nhớt cao nhất là 9,32 cP. Lúc này, sản phẩm thu được độ nhớt rất cao, làm cho dung dịch có độ đặc và độ dính cao, không phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.
Mẫu bổ sung hàm lượng gạo 6% cho độ nhớt sản phẩm đạt giá trị thích hợp là 4,183 cP. Sản phẩm thu được có trạng thái tốt và có cấu trúc đồng nhất sẽ không gây cảm giác ngán cho người sử dụng.
Tóm lại, qua các mẫu gạo nghiên cứu sự biến thiên hàm lượng gạo ở công