sữa gạo lứt
Trong sản xuất sữa gạo, đường không chỉ tạo vị ngọt cho sản phẩm mà còn tác dụng tăng cường giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Đối với sữa gạo thì độ ngọt là chỉ tiêu quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm. Do đó, chọn được hàm lượng đường trong công đoạn phối liệu để tạo sản phẩm có chất lượng cao và giá thành hợp lý là vấn đề được chúng tôi quan tâm nghiên cứu.
Để nghiên cứu sự biến thiên của hàm lượng đường đến chất lượng sản phẩm, chúng tôi bố trí 4 mẫu với hàm lượng đường từ 0,5% – 2% (theo sơ đồ hình 3.4). Tiến hành đánh giá cảm quan, từ đó chọn ra được mẫu có hàm lượng đường hợp lý nhất để tạo sản phẩm.
Chất lượng cảm quan của sản phẩm sữa gạo lứt thay đổi khác nhau qua sự biến thiên hàm lượng đường được trình bày ở bảng 4.3.
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của sự biến thiên hàm lượng đường đến đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt
Hàm lượng đường Điểm đánh giá
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
0,5 6,73a 5,07c 5,93c 6,53a
1 6,53a 6,17b 6,82b 6,60a
1,5 6,93a 7,6a 7,63a 7,2a
2 7,13a 7,17a 5,43c 7,10a
(Trong cùng một cột, các kết quả có chữ cái giống nhau thì không có sai khác ở mức ý nghĩa 5%).
Qua bảng 4.3 chúng tôi nhận thấy rằng: hàm lượng đường bổ sung vào sản phẩm sữa gạo lứt không ảnh hưởng đến mức độ yêu thích của người thử đối
tiêu trạng thái) ở mức độ tương đối thích đến thích. Do đó, sản phẩm sữa gạo lứt này có khả năng đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng.
Về chỉ tiêu mùi, khi bổ sung lượng đường 0,5% và 1% thì mẫu không được đánh giá cao với điểm số là 5,07 điểm và 6,17 điểm. Mẫu được đánh giá cao là mẫu có hàm lượng đường 1,5% với điểm số 7,6. Khi tăng lượng đường lên 2% thì mức độ yêu thích của người thử giảm xuống chỉ còn 7,17 điểm.
Vị là chỉ tiêu quan trọng nhất trong quá trình khảo sát sự biến thiên của hàm lượng đường.
Đường bổ sung vào để tạo vị ngọt cho sản phẩm, khi bổ sung 0,5% và 1% đường vào sữa gạo lứt thì sản phẩm không được đánh giá cao do hàm lượng đường còn thấp chưa tạo ra được vị yêu thích. Khi bổ sung hàm lượng 2% đường thì cho sản phẩm quá ngọt, dễ gây cảm giác ngán nên bị đánh giá thấp 5,43 điểm. Đặc biệt, khi bổ sung hàm lượng 1,5% đường thì cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất 7,63 điểm. Do sản phẩm có vị ngọt vừa phải, thích hợp với khẩu vị của người thử.
Như vậy, dựa vào thang điểm đánh giá của người thử về bốn chỉ tiêu cảm quan trên, chúng tôi thấy rằng mẫu có hàm lượng đường 1,5% cho chất lượng thành phẩm tốt nhất.
Từ kết quả trên, chúng tôi chọn hàm lượng đường bổ sung vào sản phẩm là 1,5%. Vì mẫu này cho kết quả cảm quan tốt nhất.
Tóm lại: qua khảo sát sự biến thiên của hàm lượng gạo, hàm lượng đường và hàm lượng sữa ở công đoạn phối liệu trong quá trình sản xuất sữa gạo lứt cho thấy:
- Hàm lượng gạo thích hợp nhất là 6%.
- Hàm lượng sữa bổ sung ở công đoạn phối liệu là 4%. - Hàm lượng đường bổ sung phù hợp là 1,5%.
Dựa trên các kết quả đạt được này và kế thừa các nghiên cứu trong và ngoài nước, chúng tôi tiến hành đề xuất quy trình sản xuất sữa gạo lứt ở quy mô phòng thí nghiệm.