ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 3.3.1.1. Thí nghiệm 1
Nghiên cứu sự biến động hàm lượng gạo đến chất lượng sản phẩm sữa gạo.
Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ hình3.2. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, cùng với các điều kiện khác như:
- Đường: 1%
- Sữa: 5%
- Nước: 87%
- CMC: 0,1%
Hình 3.2. Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 1 Nguyên liệu gạo
Làm sạch, phân loại Cân
Rang Nghiền
Lọc
Phối trộn Hàm lượng gạo
Gia nhiệt
Đồng hóa
Rót chai
Sản phẩm
4% 5% 6% 7%
Thanh trùng
Hàm lượng sữa, CMC Hàm lượng đường
3.3.1.2. Thí nghiệm 2
Nghiên cứu sự biến thiên hàm lượng sữa đến chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt. Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ hình 3.3. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, cùng với các điều kiện khác như:
- Hàm lượng gạo được lấy từ kết quả tối ưu khi khảo sát sự biến thiên hàm lượng gạo
- Đường: 1%
- Nước: 87%
- CMC: 0,1%
Hình 3.3. Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 2
Nguyên liệu gạo Làm sạch, phân loại
Cân Rang Nghiền
Lọc
Hàm lượng gạo Gia nhiệt
Phối trộn Đồng hóa
Rót chai
Sản phẩm Thanh trùng Đường
5% 6%
3% 4%
Hàm lượng sữa
3.3.1.3. Thí nghiệm 3
Nghiên cứu sự biến thiên hàm lượng đường đến chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt. Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ hình 3.4. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, cùng với các điều kiện khác như:
- Hàm lượng gạo và hàm lượng sữa kế thừa từ kết quả nghiên cứu sự biến thiên của hàm lượng gạo và sự biến thiên của hàm lượng sữa ảnh hưởng tới chất lượng sữa gạo lứt
- Nước: 87%
- CMC: 0,1%
Hình 3.4. Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 3 Nguyên liệu gạo
Làm sạch, phân loại Cân
Rang Nghiền
Lọc
Hàm lượng gạo Gia nhiệt
Phối trộn Đồng hóa
Rót chai
Sản phẩm Thanh trùng
Hàm lượng sữa, CMC
2%
% 1,5%
%
%5%
1%
% 0,5%
3%
Hàm lượng đường
3.3.2. Phương pháp vật lý
3.3.2.1. Phương pháp đo màu[38]
Màu sắc của sản phẩm được xác định bằng thiết bị đo cường độ màu NF333 do Nhật Bản sản xuất.
Nguyên tắc: thiết bị đo cường độ màu làm việc dựa trên nguyên lý đo màu sắc theo hệ thống Cielab. Hệ thống Cielab sử dụng 3 trị số L, a, b, trong đó:
* L là độ sáng, có giá trị từ 0 (tối đen) đến +100 (trắng tinh).
* a là tọa độ màu trên trục đỏ - lục, thông số giá trị đo được từ -60 (xanh lá cây) đến +60 (đỏ).
* b là tọa độ màu trên trục vàng - lam, thông số giá trị đo được từ -60 (xanh da trời) đến +60 (vàng).
Giao điểm của hai trục a và b là điểm vô sắc (đen, ghi, trắng tùy thuộc vào độ trắng). Không gian màu của hệ thống Cielab được mô tả ở hình 3.2.
Hình 3.2. Không gian màu Cielab Cách tiến hành: được trình bày ở mục 2.1, phụ lục 2.
3.3.2.2. Xác định độ nhớt của dịch sữa gạo
Độ nhớt của dịch sữa gạo lứt được đo bằng nhớt kế quay Brookfile của Mỹ sản xuất.
Nguyên lý:độ nhớt của dung dịch được xác định bằng nhớt kế đo momen xoắn sinh ra trên một trục chuyên dụng được điều khiển bằng động cơ điên quay ở một tần số không đổi khi nhúng dung dịch ở một độ sâu quy định. Kết quả được thể hiện trực tiếp trên màn hình và sẽ thể hiện độ cP.
Cách tiến hành: được trình bày ở mục 2.2, phụ lục 2.
I
II IV
III
3.3.3. Phương pháp hóa sinh
3.3.3.1. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan [2]
Hàm lượng chất khô được xác định bằng khúc xạ kế cầm tay. Phương pháp dùng khúc xạ kế để đo Bx được ứng dụng nhiều trong thực tế sản xuất vì cho kết quả nhanh và sai số trong giá trị cho phép.
Nguyên tắc: phương pháp này dựa trên độ khúc xạ ánh sáng của đường và một số hợp chất hữu cơ khác quy ra đường. Đọc hàm lượng phần trăm trực tiếp trên thang chia độ của khúc xạ kế ở 200C.
Cách tiến hành: được trình bày ở mục 2.3, phụ lục 2.
3.3.3.2. Xác định hàm lượng acid tổng số [2]
Hàm lượng acid tổng sốđược xác định bằng phương pháp trung hòa.
Nguyên tắc: dùng một dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hay KOH) để trung hòa hết các acid tự do có trong nguyên liệu với chỉ thị màu là phenolphthalein.
Cách tiến hành: được trình bày ởmục 2.4, phụ lục 2.
3.3.3.3. Xác định hàm lượng đường khử tổng số [9]
Hàm lượng đường tổng số của nguyên liệu được xác định theo phương pháp Bertrand.
Nguyên tắc: dựa vào phản ứng oxy hóa khử giữa đường khử với ion kim loại để xác định hàm lượng các đường monosaccharide có trong nguyên liệu.
Các đường khử dễ dàng khử đồng II thành đồng I trong môi trường kiềm.
Kết tủa đồng I oxyt có khả năng khử với muối Fe3+ thành muối Fe2+ trong môi trường acid:
Cu2O +Fe2(SO4)3 + H2SO2 → 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O Sử dụng KMnO4 để chuẩn độ Fe2+ trong môi trường acid
10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO2→ K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O
Dựa vào hàm lượng KMnO4 sử dụng ta có thể tính được hàm lượng Cu2O.
Sau đó, tra bảng tỷ lệ giữa dung dịch KMnO4 và đường khử của Bertrand ta tính được lượng đường khử trong dung dịch.
3.3.3.4. Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl [9]
Nguyên tắc: dùng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác để vô cơ hóa mẫu, chuyển toàn bộ nitơ trong nguyên liệu về dạng muối (NH4)2SO4.Sau đó, dung NaOH để đẩy NH3 ra và dùng hơi nước lôi cuốn NH3 ra khỏi thiết bị chưng cất xuống bình hứng chứa H3BO3 và chỉ thị Tashiro. Tiến hành định lượng amoni tetraborate bằng dung dịch H2SO4 0,005N.
Cách tiến hành: được trình bày ở mục 2.6, phụ lục 2.
3.3.4.Phương pháp đánh giá cảm quan theo thang Hedonic [4]
Đánh giá cảm quan được thực hiện theo thang Hedonic cho sữa gạo thành phẩm. Phép thử này được thực hiện trên số đông người tiêu dùng để tìm hiểu mức độ hài lòng, ưa thích của họ đối với sản phẩm nghiên cứu.
Nguyên tắc: người thử sẽ được mời thử nếm sản phẩm và sau đó họ sẽ đo mức độ ưa thích, hài lòng của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng, ưa thích - thang đo thị hiếu 9 điểm. Thang này được giới hạn bởi một đầu mút “ cực kỳ thích” và đầu đối diện “ cực kỳ không thích”.
Cực kỳ thích 9 điểm
Rất thích 8 điểm
Thích 7 điểm
Tương đối thích 6 điểm
Không thích cũng không ghét 5 điểm Tương đối không thích 4 điểm
Không thích 3 điểm
Rất không thích 2 điểm
Cực kỳ không thích 1 điểm
Mỗi thành viên sau khi nếm sẽ đánh giá mức độ ưa thích của mình đối với các mẫu thử theo thang điểm từ 1 - 9 trên cả 4 chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị và trạng thái. Các phiếu cho điểm của mỗi thành viên sẽ được tập hợp lại để xử lý thống kê cho từng chỉ tiêu ghi trên mẫu. Mẫu nào đạt số điểm cao nhất thì coi như ưa thích nhất.
3.3.5. Phương pháp vi sinh
3.3.5.1. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí [14]
Nguyên tắc: vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn sinh trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm. Chỉ số này được xác định bằng kỹ thuật đổ đĩa và đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định, xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu.
Tính kết quả: tổng số vi khuẩn hiếu khí được tính theo công thức sau:
i i
iV f
n f
V n f
V n A N
+ +
= +
2 ...
2 2 1
1 1
Trong đó:
- A: số khuẩn lạc trong 1 ml mẫu.
- N: tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn.
- ni: số lượng đĩa cấy tại nồng độ pha loãng thứ i.
- V: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào trong mỗi đĩa.
- fi: độ pha loãng tương ứng.
Cách tiến hành:được trình bày ở mục mục 3.1 phụ lục 3.
3.3.5.2. Phương pháp xác định E.Coli và tổng số Coliforms (sử dụng phương pháp MPN) [14]
Nguyên tắc: Coliforms là những trực khuẩn gram âm không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy ý. Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các loại vi sinh vật khác. Nhóm Coliforms gồm 4 giống là: E. Coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Số lượng Coliform trong mẫu thực phẩm chứa mật độ thấp của nhóm vi khuẩn này, có thể xác định bằng phương pháp MPN. Phương pháp này dựa vào nguyên tắc mẫu được pha loãng thành một dãy thập phân (hai nồng độ kế tiếp nhau khác nhau 10 lần).
định tính sự hiện diện của E. Coli trong từng ống nghiệm, ghi nhận số ống nghiệm cho phản ứng dương tính và dựa vào bảng MPN để tính kết quả.
Cách tiến hành: được trình bày ở mục mục 3.2 phụ lục 3.
3.3.6. Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu và đồ thị được xử lý bằng chương trình Microsoft Excel. Kết quả thí nghiệm được phân tích ANOVA và kiểm định Lsd (5%) để so sánh sự khác biệtgiữa các giá trị trung bình. Các phân tích thống kê được xử lý trên phần mềm tiêu chuẩn Minitab 16.2.0.
PHẦN 4