0

báo cáo môn Hóa Học Thực Phẩm: Tìm hiểu lipid

31 1,105 0
  • báo cáo môn Hóa Học Thực Phẩm: Tìm hiểu lipid

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Tài liệu liên quan

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 27/02/2016, 11:04

Ancol + acid béo lipid đơn giản Ancol : có số C từ 3 trở lên xuất phát từ glycerol đến các ancol đơn chức cao phân tử kể cả ancol mạch vòngAcid béo : có số C từ 4 – 36 là dạng no hoặc không no .Tên gọi khác : triglyceride , triacylglycerin , triacylglycerolKhái niệm:Là chất béo dự trữ ở động vật và thực vậtLà ester của rượu glycerol và axit béo GVHD:NGUYỄN THỊ THU SANG Nhóm: CON CHIM NON DANH SÁCH NHÓM 1.Đỗ Thị An Nhiên 2.Nguyễn Thị Ngọc Anh 2022120242 2022120232 3.Trần Ngọc Thiên Bảo 202212019 4.Nguyễn Văn Sinh 2022120220 5.Huỳnh Thị Mỹ Yến 2022120164 6.Văn Quốc SỐNG TỬ TẾ HỌC ĐÀNG HOÀNG LÀM BẠN VỚI NĂM CHÂU Lipid đơn giản Lipid đơn giản lipid đơn giản Ancol + acid béo Ancol : có số C từ trở lên xuất phát từ glycerol đến ancol đơn chức cao phân tử kể ancol mạch vòng Acid béo : có số C từ – 36 dạng no không no Lipid đơn giản •Glyceride ( chất béo ) •Ceride ( sáp ) •Steride ( steroid ) Glyceride Tên gọi khác : triglyceride , triacylglycerin , triacylglycerol Khái niệm: •Là chất béo dự trữ động vật thực vật •Là ester rượu glycerol axit béo Glyceride CH2OH CHOH CH2OH CH2OCOR + RCOOH CHOCOR CH2OCOR PHÂN LOẠI GLYCERIDE •NGUỒN GỐC •GỐC R •MỨC ĐỘ ESTER HOÁ Mức độ ester hoá • Triglyceride(triacylglycerol) CH2OCOR1 CH2OCOR1 CHOCOR2 R3COOH CHOCOR2 CH2OH Diglyceride CH2OCOR3 Triglyceride TRIPALMITINE BẢNG SO SÁNH • Giống :  Đều glyceride ,thành phần cấu tạo C , H , O Có tính chất vật lý tương đối giống , không tan nước , nhẹ nước Bảng so sánh Công Thức Cấu Tạo Monoglyceride Diglyceride Triglyceride 1 glycerol + acid béo = liên kết ester Vị trí gắn acid béo C1 C2 glycerol 1 glycerol + acid béo = liên kết ester Vị trí gắn acid béo C1 , C2 glycerol 1 glycerol + acid béo = liên kết ester Vị trí gắn acid béo C Bảng so sánh • Ứng dụng thực tế Mono , Di Tri Sản xuất bánh kẹo Chât tấy rửa , xà tạo bọt bia kem phòng thực phẩm tạo xốp cho bánh mì Tính hoạt động bề mặt Khái niệm : Chất hoạt động bề mặt chất làm ướt có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt chất lỏng Là chất mà phân tử phân cực : đầu ưa nước đuôi kị nước Mono Di Tri Tạo liên kết ester nhóm - OH đầu ưa nước , đầu hydrocacbon lại kị nước có tính hoạt động bề mặt , tạo micelles ngược Tạo liên kết ester nhóm - OH đầu ưa nước hydrocarbon đầu kị nước có tính hoạt động bề mặt Tạo liên kết ester , không nhóm – OH đầu kị nước không tính hoạt động bề mặt Tính chất đặc trưng glyceride • Tính chất vật lí : Có tỉ trọng 0,866 – 0,973 Không tan nước Tạo nhũ tương bền Tính chất chất béo : điểm nóng chảy , khả nhũ hoá phụ thuộc thành phần acid béo , chiều dài mạch cacbon , số lượng liên kết đôi phân tử Tính chất đặc trưng glyceride • Tính chất hoá học : Phản ứng thuỷ phân : CH2OCOR1 CHOCOR2 CH2OCOR3 CH2OHR1COOH + H2O CH2OH CH2OH R2COOH R3COOH Tính chất đặc trưng glyceride Phản ứng xà phòng hoá Tính chất đặc trưng glyceride Phản ứng hydro hoá Phản ứng chuyển ester Tại mỡ thường rắn , dầu thường lỏng.? Dầu chứa chuỗi acid béo không no, cấu trúc cong Mỡ chứa chuỗi acid béo no cấu trúc thẳng Shortening •Là loại chất béo sản xuất từ dầu thực vật , trình hydro hoá acid béo •Có màu trắng đục , xốp , bề mặt bóng , dẻo , có nhiệt độ nóng chảy ( 40 – 47 C ) Ứng dụng shortening • Là nguyên liệu sử dụng phổ biến ngành công nghiệp chế biến thực phẩm • Shortening dùng công nghiệp làm bánh , mì ăn liền Sản phẩm có shortening Dùng để tạo độ béo , giữ ẩm Dùng để tạo xốp , mềm ổn định cấu trúc bánh Xin cám ơn cô bạn ý lắng nghe [...]... = 2 liên kết ester Vị trí gắn acid béo là C1 , C2 của glycerol 1 glycerol + 3 acid béo = 3 liên kết ester Vị trí gắn acid béo là 3 C Bảng so sánh • Ứng dụng thực tế Mono , Di Tri Sản xuất bánh kẹo Chât tấy rửa , xà tạo bọt bia và kem phòng thực phẩm tạo xốp cho bánh mì Tính hoạt động bề mặt Khái niệm : Chất hoạt động bề mặt là một chất làm ướt có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt của một chất lỏng... chứa chuỗi acid béo no cấu trúc thẳng Shortening •Là một loại chất béo được sản xuất từ dầu thực vật , do quá trình hydro hoá của acid béo •Có màu trắng đục , xốp , bề mặt bóng , dẻo , có nhiệt độ nóng chảy 0 ( 40 – 47 C ) Ứng dụng shortening • Là nguyên liệu được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm • Shortening dùng trong công nghiệp làm bánh , mì ăn liền Sản phẩm có shortening... Tính chất của chất béo : điểm nóng chảy , khả năng nhũ hoá phụ thuộc thành phần acid béo , chiều dài mạch cacbon , số lượng liên kết đôi trong phân tử Tính chất đặc trưng của glyceride • Tính chất hoá học : Phản ứng thuỷ phân : CH2OCOR1 CHOCOR2 CH2OCOR3 CH2OHR1COOH + H2O CH2OH CH2OH R2COOH R3COOH Tính chất đặc trưng của glyceride Phản ứng xà phòng hoá Tính chất đặc trưng của glyceride Phản ứng hydro... – 97% ở mô mỡ 14 – 20 % khối lượng tươi ở tuỷ sống và não Nguồn gốc Động vật dưới nước : Thường ở dạng lỏng , chủ yếu trong gan cá Acid béo không no chiếm tỉ lệ cao ( đặc biệt là dầu cá ) Nguồn gốc • Thực vật : Chủ yếu trong củ quả hạt Mạch ngắn , acid béo không no cao , hầu hết luôn ở dạng lỏng Mức độ ester hoá • Monoglyceride (monoacylglycerol) CH2OH CHOH CH2OCOR1 R1COOH CH2OH GLYCERINE CHOH CH2OH ... 2022120220 5.Huỳnh Thị Mỹ Yến 2022120164 6.Văn Quốc SỐNG TỬ TẾ HỌC ĐÀNG HOÀNG LÀM BẠN VỚI NĂM CHÂU Lipid đơn giản Lipid đơn giản lipid đơn giản Ancol + acid béo Ancol : có số C từ trở lên xuất... Lipid đơn giản •Glyceride ( chất béo ) •Ceride ( sáp ) •Steride ( steroid ) Glyceride Tên gọi khác : triglyceride , triacylglycerin , triacylglycerol Khái niệm: •Là chất béo dự trữ động vật thực. .. kết ester Vị trí gắn acid béo C Bảng so sánh • Ứng dụng thực tế Mono , Di Tri Sản xuất bánh kẹo Chât tấy rửa , xà tạo bọt bia kem phòng thực phẩm tạo xốp cho bánh mì Tính hoạt động bề mặt Khái
- Xem thêm -

Xem thêm: báo cáo môn Hóa Học Thực Phẩm: Tìm hiểu lipid, báo cáo môn Hóa Học Thực Phẩm: Tìm hiểu lipid, báo cáo môn Hóa Học Thực Phẩm: Tìm hiểu lipid, Tại sao mỡ thường rắn , dầu thường lỏng.?

Từ khóa liên quan