báo cáo môn Hóa Học Thực Phẩm: Tìm hiểu lipid

Ancol + acid béo lipid đơn giản Ancol : có số C từ 3 trở lên xuất phát từ glycerol đến các ancol đơn chức cao phân tử kể cả ancol mạch vòng Acid béo : có số C từ 4 – 36 là dạng no hoặc không no . Tên gọi khác : triglyceride , triacylglycerin , triacylglycerol Khái niệm: Là chất béo dự trữ ở động vật và thực vật Là ester của rượu glycerol và axit béo

GVHD:NGUYỄN THỊ THU SANG

Nhóm: CON CHIM NON

GVHD:NGUYỄN THỊ THU SANG

Nhóm: CON CHIM NON

DANH SÁCH NHÓM

1.Đỗ Thị An Nhiên 2022120242 2.Nguyễn Thị Ngọc Anh 2022120232

3.Trần Ngọc Thiên Bảo 202212019 4.Nguyễn Văn Sinh 2022120220 5.Huỳnh Thị Mỹ Yến 2022120164 6.Văn Quốc

SỐNG TỬ TẾ HỌC ĐÀNG HOÀNG

LÀM BẠN VỚI NĂM CHÂU

Lipid đơn giản

Lipid đơn giản

 Ancol + acid béo lipid đơn giản

 Ancol : có số C từ 3 trở lên xuất phát từ glycerol đến các ancol đơn chức cao phân tử kể cả ancol mạch vòng

 Acid béo : có số C từ 4 – 36 là dạng no hoặc không no

Lipid đơn giản

• Glyceride ( chất béo )

• Ceride ( sáp )

• Steride ( steroid )

Glyceride

PHÂN LOẠI THEO GỐC R

Nguồn gốc

Động vật dưới nước :

Thường ở dạng lỏng , chủ yếu trong gan cá

Acid béo không no chiếm tỉ lệ cao ( đặc biệt là dầu cá )

Nguồn gốc

• Thực vật :

Chủ yếu trong củ quả hạt

Mạch ngắn , acid béo không no cao , hầu hết luôn ở dạng lỏng

Mức độ ester hoá

• Monoglyceride (monoacylglycerol)

CH2OH CH2OCOR1 CHOH R1COOH CHOH

CH2OH CH2OH

GLYCERINE MONOGLYCERIDE

Mức độ ester hoá

• Diglyceride (diacylglycerol)

CH2OCOR1 CH2OCOR1 CHOH R2COOH CHOCOR2

CH2OH CH2OH

Monogly ceride Diglyceride

BẢNG SO SÁNH

• Giống nhau :

 Đều là glyceride ,thành phần cấu tạo chính là C , H , O

 Có tính chất vật lý tương đối giống nhau , không tan trong nước , nhẹ hơn nước

C2 của glycerol

1 glycerol +

2 acid béo = 2 liên kết ester

Vị trí gắn acid béo là

C1 , C2 của glycerol

1 glycerol +

3 acid béo = 3 liên kết ester

Vị trí gắn acid béo là 3 C

Mono Di Tri

Tạo 1 liên kết ester 2

nhóm - OH của đầu ưa

nước , đầu hydrocacbon

Tạo 3 liên kết ester , không còn nhóm – OH của đầu kị nước không còn tính hoạt động bề mặt

Tính chất đặc trưng của glyceride

Tính chất đặc trưng của glyceride

• Tính chất hoá học :

Phản ứng thuỷ phân :

CHOCOR2 + H2O CH2OH R2COOH

CH2OCOR3 CH2OH R3COOH

Tính chất đặc trưng của glyceride

Phản ứng xà phòng hoá

Tính chất đặc trưng của glyceride

Phản ứng hydro hoá

Phản ứng chuyển ester

Tại sao mỡ thường rắn , dầu thường lỏng.?

Dầu chứa chuỗi acid béo

không no, cấu trúc cong Mỡ chứa chuỗi acid béo no cấu trúc thẳng

Ứng dụng shortening

• Là nguyên liệu được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm

• Shortening dùng trong công nghiệp làm bánh , mì ăn liền

Sản phẩm có shortening

Dùng để tạo độ béo , giữ ẩm Dùng để tạo xốp , mềm và ổn định cấu

trúc bánh

Xin cám ơn cô và các bạn

đã chú ý lắng nghe