Vai trò thành phần hóa học của thủy sản trong quá trình đánh bắt, bảo quản, sơ chế chế biến

Nước tự do: là dung môi tốt cho nhiều chất hòa tan đông kết ở 0oC, khả năng dẫn điện lớn, có thể thoát ra khỏi cơ thể của sinh vật ở áp suất thường Nước liên kết: nước kết hợp tạo giá trị cảm quan cho động vật thủy sản, tạo mùi vị thơm ngon.

Click icon to add picture GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan SVTH : Đặng Thị Hoa Lê Thị Hiếu Nguyễn Thị Hiền Lớp : 11H2A Vai trò thành phần hóa học của thủy sản trong quá trình đánh bắt, bảo quản, sơ chế & chế biến P: 555.123.4568 F: 555.123.4567 123 West Main Street, New York, NY 10001 | www.rightcare.com Mục lục Thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản 1 Phân tích ảnh hưởng của thành phần hóa học về đánh bắt, sơ chế, chế biến, bảo quản 2 3 Kết luận 4 Tài liệu tham khảo Click icon to add picture P: 555.123.4568 F: 555.123.4567 123 West Main Street, New York, NY 10001 | www.rightcare.com Thành phần hóa học Protein Lipit% % Mực 17-20 0,8 Glucid Tro % % - - Canxi mg% Phospho mg% 54 Nước Lipit Tôm 19-23 0,3-1 2 1,3-1,8 29-30 33-67 Hào 11-13 1-2 - 2,2 0,21 - Protein Chất Sò 8,8 0,4 3 4 37 8,2 Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 688 107 Cua 16 1,5 1,5 - 40 - thấm ra TP Vitamin, enzyme, glycogen… khác P: 555.123.4568 F: 555.123.4567 123 West Main Street, New York, NY 10001 | www.rightcare.com Gồm 2 loại Nước - Nước tự do Nước tự do: là dung môi tốt cho nhiều chất hòa tan o đông kết ở 0 C, khả năng dẫn điện lớn, có thể thoát ra khỏi cơ thể của sinh vật ở áp suất thường Qúa trình bảo quản không kéo dài được lâu dễ gây ươn hỏng. Giảm thời gian chế - Nước liên kết: nước kết hợp tạo giá trị cảm quan cho biến. động vật thủy sản, tạo mùi vị thơm ngon. Nước liên kết Tạo giá trị cảm quan cho sp trong chế biến P: 555.123.4568 F: 555.123.4567 123 West Main Street, New York, NY 10001 | www.rightcare.com Protein   Các acid amin không thay thế Lysine Cấu tạo từ các acid amim Các acid amin không thay thế quyết định giá trị Methionine dinh dưỡng của thực phẩm  Các acid amin tự do tan trong nước tạo nên mùi vị đặc trưng cho thủy sản Cystein P: 555.123.4568 F: 555.123.4567 123 West Main Street, New York, NY 10001 | www.rightcare.com Bảo quản Protein Protein cấu trúc Ảnh hưởng tới quá trình - Chiếm 70-80% (cá), 77-85% (mực ống). tê cứng của cá Gồm actin, myosin, tropomyosin, actomyosin đảm nhận sự  giúp quá trình bảo chuyển động của cơ. - Actin và myosin tham gia trực tiếp vào quá trinh co duỗi quản kéo dài hơn. của cơ. P: 555.123.4568 F: 555.123.4567 123 West Main Street, New York, NY 10001 | www.rightcare.com Bảo quản & chế biến Protein Protein mô liên kết Qúa trình bảo quản được kéo dài. - Chiếm khoảng 3-10% Bao gồm collagen và elastin, là protein không tan trong nước, trong dd kiềm Nhưng trong chế biến thì thời gian nấu lâu hơn. Trong quá trình sơ chế hạn chế sự hao hụt protein. hoặc dd muốn đặc. P: 555.123.4568 F: 555.123.4567 123 West Main Street, New York, NY 10001 | www.rightcare.com Bảo quản & chế biến Protein Protein chất cơ • Quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành - Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và enzyme - metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu Chiếm 25-30% (cá), 12-20%(mực ống) sắc của sản phẩm. • Sơ chế thì dễ bị thất thoát 1 lượng protein khi ướp muối hoặc rửa… Tan trong nước, dd muối loãng. P: 555.123.4568 F: 555.123.4567 123 West Main Street, New York, NY 10001 | www.rightcare.com Biện pháp Protein Cathepsin  Tránh mạnh tay khi thao tác Có vai trò chính trong quá trình tự chín ở cá(mắm cá) ở pH thấp và nồng độ thấp.  lúc bảo quản và bốc dỡ. Mô bị mềm hóa gây cản trở cho việc chế biến P: 555.123.4568 F: 555.123.4567 123 West Main Street, New York, NY 10001 | www.rightcare.com Biện pháp Protein Calpain  Cần loại bỏ canxi để tham gia vào quá trinh làm gãy và tiêu hủy ngăn chặn quá trình protein trong sợi cơ làm mềm cơ thịt và làm hoạt hóa bóc vỏ giáp xác. P: 555.123.4568 F: 555.123.4567 123 West Main Street, New York, NY 10001 | www.rightcare.com Biện pháp Protein Tripsin, carboxypeptidase Tự phân giải khoang bụng của các loài các Vấn đề cần quan tâm khi lạnh đông hoặc bảo quản lạnh trong thời gian dài tầng nổi ( gây hiện tượng vỡ bụng) P: 555.123.4568 F: 555.123.4567 123 West Main Street, New York, NY 10001 | www.rightcare.com Biện pháp Protein Collagenase   Giúp làm mềm tế bào mô liên kết. Gây các vết nứt khi bảo quản cá ở nhiệt độ Sự thoái hóa của mô liên kết liên quan đến thời gian và nhiệt độ bảo quản thấp-thời gian dài hoặc nhiệt độ cao-thời gian ngắn. P: 555.123.4568 F: 555.123.4567 123 West Main Street, New York, NY 10001 | www.rightcare.com Cơ chế Glucid Glycogen  Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, tồn tại Phân giải dưới dạng glycogen dự trữ.  Hàm lượng glycogen thấp dưới 0,1-0,5%  pH Acid lactic khoảng 6-6,5 Làm thịt cá có tính axit P: 555.123.4568 F: 555.123.4567 123 West Main Street, New York, NY 10001 | www.rightcare.com Glucid Bảo quản Sơ chế Hạn chế sự phát triển của VSV gây thối Ảnh hưởng đến t/c vật lý của cơ thịt cá ( giảm điện tích bề mặt của protein sợi cơ, gây biến tinh protein cục bộ, giảm khả năng giữ nước) Click icon to add picture P: 555.123.4568 F: 555.123.4567 123 West Main Street, New York, NY 10001 | www.rightcare.com Chất ngấm ra • • • • • TMAO Ảnh hưởng đến màu sắc, mùi Creatinphosphat vị, cấu trúc, dinh dưỡng, sự Ure: tạo mùi khai, làm tăng pH của cơ thịt an toan và hư hỏng của thủy Các acid amin tự do: tạo mùi bị thơm ngon đặc trưng. sản sau thu hoạch NH3 Click icon to add picture P: 555.123.4568 F: 555.123.4567 123 West Main Street, New York, NY 10001 | www.rightcare.com Sự Sự phân phân cắt cắt TMAO TMAO Chất ngấm ra TMAO TMA TMA là là hợp hợp chất chất dễ dễ bay bay hơi, hơi, gây gây mùi mùi đặc đặc trưng trưng của của thủy thủy (CH3)3NO sản sản ươn ươn thối thối EEnn zzyy mm eess rriiaa e e t t cc BBaa FA FA gây gây biến biến tính tính Giảm Giảm khả khả năng năng giữa giữa nước nước của của protein protein protein protein ởở cá cá lạnh lạnh đông đông TMA TMA DMA DMA ++ FA FA (CH3)3N (CH3)3N (CH3)2NH (CH3)2NH HCHO HCHO Thay Thay đổi đổi cấu cấu trúc trúc P: 555.123.4568 F: 555.123.4567 123 West Main Street, New York, NY 10001 | www.rightcare.com Chất ngâm ra Cơ chế chế Sự Sự phân phân giải giải creatinphosphat creatinphosphat   Là Là thành thành phần phần chính chính của của nguồn nguồn hợp hợp chất chất phi phi protein. protein. Ngay sau cá chết, creatiphosphat bị phân giải nhanh chóng làm cho cá bị tê  Cá ở trạng thái nghỉ ngơi cretine tồn tại dưới dạng mạch vòng phosphat và năng lượng để co rút cơ. cứng.  việc xác định được thời điểm tốt cho quá trinh chế biến. P: 555.123.4568 F: 555.123.4567 123 West Main Street, New York, NY 10001 | www.rightcare.com Lipit  Triglyceride dễ bị phân hủy tạo thanh di-, monoglyceride và các acid béo tự do  những sản phẩm này hầu như không làm biến đổi các tính chất cảm quan của lipit.  Các aicd béo chưa bão hòa cao + Có lợi cho sức khỏe có nhiều hơn trong cá mặn + Rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp Là nguồn năng lượng dự trữ giúp duy trì sự sống trong những điều kiện không thuận lợi P: 555.123.4568 F: 555.123.4567 123 West Main Street, New York, NY 10001 | www.rightcare.com Lipit Lượng lipit cao làm giảm năng suất chế biến vì lipit được xem như phế liệu và được loại bỏ. Chế biến Để giảm lượng lipit khi thu hoạch là cho bỏ đói trong 1 thời gian  giảm Bảo quản hoạt độ của Enzyme trong nội tạng, giúp làm chậm lại các biến đổi xảy ra sau khi cá chết. P: 555.123.4568 F: 555.123.4567 123 West Main Street, New York, NY 10001 | www.rightcare.com Enzyme o Xúc tác cho các phản ứng sinh hóa trong quá trinh trao đổi chất, quá trinh tiêu hóa, quá trinh tê cứng. o Xúc tác cho quá trinh tự phân giải ở thủy sản sau khi chết, làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thai cấu trúc và hình dạng của thủy sản. o Quan trọng nhất là enzyme thủy phân và enzym oxy hóa khử. Click icon to add picture P: 555.123.4568 F: 555.123.4567 123 West Main Street, New York, NY 10001 | www.rightcare.com Enzyme • • o o protease: làm mềm mô cơ, gây cản trở cho 1 số QT chế biến Lipase, phosphplipase: thủy phân phospholipid, triglycerid tạo ra các aicd béo tự do gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị, cấu trúc và khả năng giữ Enzyme thủy phân: nước của protein cơ thịt. Enzyme oxy hóa khử: Phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase… P: 555.123.4568 F: 555.123.4567 Nguyên nhân gây đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạch 123 West Main Street, New York, NY 10001 | www.rightcare.com • Như vậy, có thể thấy thành phần hóa học của cá hơn một nửa là nước, hàm lượng protein, lipid có trong cơ thịt cá. Hàm lượng nước và protein dao động từ 16-20%, còn hàm lượng lipid có dao động lớn nhất là 2-30%. Phần còn lại là muối vô cơ, vitamin, enzyme, các hormone và glycogen…….. • Thành phần cũng như hàm lượng các chất hóa học có trong thủy hải sản nói chung và của cá nói riêng có giá trị trong chế biến thực phẩm, thức ăn chăn nuôi hay sản xuất công nghiệp quan trọng, cũng như đặc trưng cho mức độ tươi của cá trong quá trình bảo quản. Đồng thời nhờ đó chúng ta có thể đánh giá giá trị thực phẩm của nguyên liệu cũng như để lựa chọn những phương pháp tối ưu để sử dụng và tái chế xử lí.. Click icon to add picture Kết luận P: 555.123.4568 F: 555.123.4567 123 West Main Street, New York, NY 10001 | www.rightcare.com Tài liệu tham khảo Click icon to add picture Tài liệu P: 555.123.4568 F: 555.123.4567 123 West Main Street, New York, NY 10001 | www.rightcare.com Click icon to add picture Moving Forward as a Team Thank you Click icon to add picture P: 555.123.4568 F: 555.123.4567 123 West Main Street, New York, NY 10001 | www.rightcare.com [...]... có thể thấy thành phần hóa học của cá hơn một nửa là nước, hàm lượng protein, lipid có trong cơ thịt cá Hàm lượng nước và protein dao động từ 16-20%, còn hàm lượng lipid có dao động lớn nhất là 2-30% Phần còn lại là muối vô cơ, vitamin, enzyme, các hormone và glycogen…… • Thành phần cũng như hàm lượng các chất hóa học có trong thủy hải sản nói chung và của cá nói riêng có giá trị trong chế biến thực... giảm năng suất chế biến vì lipit được xem như phế liệu và được loại bỏ Chế biến Để giảm lượng lipit khi thu hoạch là cho bỏ đói trong 1 thời gian  giảm Bảo quản hoạt độ của Enzyme trong nội tạng, giúp làm chậm lại các biến đổi xảy ra sau khi cá chết P: 555.123.4568 F: 555.123.4567 123 West Main Street, New York, NY 10001 | www.rightcare.com Enzyme o Xúc tác cho các phản ứng sinh hóa trong quá trinh trao... www.rightcare.com Enzyme o Xúc tác cho các phản ứng sinh hóa trong quá trinh trao đổi chất, quá trinh tiêu hóa, quá trinh tê cứng o Xúc tác cho quá trinh tự phân giải ở thủy sản sau khi chết, làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thai cấu trúc và hình dạng của thủy sản o Quan trọng nhất là enzyme thủy phân và enzym oxy hóa khử Click icon to add picture P: 555.123.4568 F: 555.123.4567 123 West Main Street, New... nước của của protein protein protein protein ởở cá cá lạnh lạnh đông đông TMA TMA DMA DMA ++ FA FA (CH3)3N (CH3)3N (CH3)2NH (CH3)2NH HCHO HCHO Thay Thay đổi đổi cấu cấu trúc trúc P: 555.123.4568 F: 555.123.4567 123 West Main Street, New York, NY 10001 | www.rightcare.com Chất ngâm ra Cơ chế chế Sự Sự phân phân giải giải creatinphosphat creatinphosphat   Là Là thành thành phần phần chính chính của của... trưng sản sau thu hoạch NH3 Click icon to add picture P: 555.123.4568 F: 555.123.4567 123 West Main Street, New York, NY 10001 | www.rightcare.com Sự Sự phân phân cắt cắt TMAO TMAO Chất ngấm ra TMAO TMA TMA là là hợp hợp chất chất dễ dễ bay bay hơi, hơi, gây gây mùi mùi đặc đặc trưng trưng của của thủy thủy (CH3)3NO sản sản ươn ươn thối thối EEnn zzyy mm eess rriiaa e e t t cc BBaa FA FA gây gây biến biến... chung và của cá nói riêng có giá trị trong chế biến thực phẩm, thức ăn chăn nuôi hay sản xuất công nghiệp quan trọng, cũng như đặc trưng cho mức độ tươi của cá trong quá trình bảo quản Đồng thời nhờ đó chúng ta có thể đánh giá giá trị thực phẩm của nguyên liệu cũng như để lựa chọn những phương pháp tối ưu để sử dụng và tái chế xử lí Click icon to add picture Kết luận P: 555.123.4568 F: 555.123.4567 123... www.rightcare.com Cơ chế Glucid Glycogen  Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, tồn tại Phân giải dưới dạng glycogen dự trữ  Hàm lượng glycogen thấp dưới 0,1-0,5%  pH Acid lactic khoảng 6-6,5 Làm thịt cá có tính axit P: 555.123.4568 F: 555.123.4567 123 West Main Street, New York, NY 10001 | www.rightcare.com Glucid Bảo quản Sơ chế Hạn chế sự phát triển của VSV gây thối Ảnh hưởng đến t/c vật lý của cơ thịt... bụng của các loài các Vấn đề cần quan tâm khi lạnh đông hoặc bảo quản lạnh trong thời gian dài tầng nổi ( gây hiện tượng vỡ bụng) P: 555.123.4568 F: 555.123.4567 123 West Main Street, New York, NY 10001 | www.rightcare.com Biện pháp Protein Collagenase   Giúp làm mềm tế bào mô liên kết Gây các vết nứt khi bảo quản cá ở nhiệt độ Sự thoái hóa của mô liên kết liên quan đến thời gian và nhiệt độ bảo quản... Triglyceride dễ bị phân hủy tạo thanh di-, monoglyceride và các acid béo tự do  những sản phẩm này hầu như không làm biến đổi các tính chất cảm quan của lipit  Các aicd béo chưa bão hòa cao + Có lợi cho sức khỏe có nhiều hơn trong cá mặn + Rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp Là nguồn năng lượng dự trữ giúp duy trì sự sống trong những điều kiện không thuận lợi P: 555.123.4568 F: 555.123.4567 123 West... York, NY 10001 | www.rightcare.com Enzyme • • o o protease: làm mềm mô cơ, gây cản trở cho 1 số QT chế biến Lipase, phosphplipase: thủy phân phospholipid, triglycerid tạo ra các aicd béo tự do gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị, cấu trúc và khả năng giữ Enzyme thủy phân: nước của protein cơ thịt Enzyme oxy hóa khử: Phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase… P: 555.123.4568 F: 555.123.4567 Nguyên nhân gây đốm ...Mục lục Thành phần hóa học nguyên liệu thủy sản Phân tích ảnh hưởng thành phần hóa học đánh bắt, sơ chế, chế biến, bảo quản Kết luận Tài liệu tham khảo Click... • Thành phần hàm lượng chất hóa học có thủy hải sản nói chung cá nói riêng có giá trị chế biến thực phẩm, thức ăn chăn nuôi hay sản xuất công nghiệp quan trọng, đặc trưng cho mức độ tươi cá trình. .. chế hạn chế hao hụt protein dd muốn đặc P: 555.123.4568 F: 555.123.4567 123 West Main Street, New York, NY 10001 | www.rightcare.com Bảo quản & chế biến Protein Protein chất • Quá trình chế biến