Chiếm 7080% (cá), 7785% (mực ống). Gồm actin, myosin, tropomyosin, actomyosin đảm nhận sự chuyển động của cơ. Actin và myosin tham gia trực tiếp vào quá trinh co duỗi của cơ. Chiếm khoảng 310% Bao gồm collagen và elastin, là protein không tan trong nước, trong dd kiềm hoặc dd muốn đặc.
LOGO Đề Đề tài: tài: Vai trò thành phần hóa học của thủy sản trong QT đánh bắt, bảo quản, sơ chế & chế biến GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan SVTH : Đặng Thị Hoa Lê Thị Hiếu Nguyễn Thị Hiền www.trungtamtinhoc.edu.vn Mục Mục lục lục 1 2 Thành phần hóa học của nguyên liệu Phân tích ảnh hưởng của thành phần hóa học về đánh bắt, sơ chế, chế biến, bảo quản Kết luận 3 Tài liệu tham khảo 4 www.trungtamtinhoc.edu.vn Thành Thành phần phần hóa hóa học học Thành phần hóa học của một số loại thủy sản Protein Lipit% % Glucid Tro Canxi mg % % % Phospho mg% Nước Lipit Protein Muối Mực 17-20 0,8 - - 54 - Tôm 19-23 0,3-1 2 1,3-1,8 29-30 33-67 Hào 11-13 1-2 - 2,2 0,21 - Sò 8,8 0,4 3 4 37 8,2 Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 688 107 Cua 16 1,5 1,5 - 40 - vô cơ TP Vitamin, enzyme, glycogen… khác www.trungtamtinhoc.edu.vn Protein Protein Cấu tạo từ các acid amim Các acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Các acid amin tự do tan trong nước tạo nên mùi vị đặc trưng cho thủy sản Các acid amin không thay thế Methionine Lysine Cystein www.trungtamtinhoc.edu.vn Protein Protein Protein cấu trúc - Chiếm 70-80% (cá), 77-85% (mực ống). Gồm actin, myosin, tropomyosin, actomyosin đảm nhận sự chuyển động của cơ. Actin và myosin tham gia trực tiếp vào quá trinh co duỗi của cơ. Protein mô liên kết - Chiếm khoảng 3-10% Bao gồm collagen và elastin, là protein không tan trong nước, trong dd kiềm hoặc dd muốn đặc. www.trungtamtinhoc.edu.vn Protein Protein Protein chất cơ - Chiếm 25-30% (cá), 12-20%(mực ống) Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và enzyme Tan trong nước, dd muối loãng. Khả năng hòa tan là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do 1 lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối… www.trungtamtinhoc.edu.vn Protein Protein Phân giải bởi cathepsin, calpain, collagenase và tripsin, carboxypeptidase… Cathepsin Calpain Có vai trò chính trong quá trình tự chín ở cá(mắm cá) ở pH thấp và nồng độ thấp. Tránh mạnh tay khi thao tác lúc bảo quản và bốc dỡ Mô bị mềm hóa gây cản trở cho việc chế biến tham gia vào quá trinh làm gãy và tiêu hủy protein trong sợi cơ làm mềm cơ bỏ giáp canxi để ngăn chặn quá trình hoạt hóa thịt vàCần làmloại bóc vỏ xác. www.trungtamtinhoc.edu.vn Protein Protein Tripsin, carboxypeptidase, chymptripsin Collagenase đề cần quan Tự phân Vấn giải khoang bụngtâm của khi cáclạnh loài đông các tầng nổi ( gây hiện hoặc bảo quản lạnh trong thời gian dài tượng vỡ bụng) Giúp làm mềm tế bào mô liên kết. SựGây các vếtcủa nứtmô khiliên bảokết quản ở nhiệt thấp-thời thoái hóa liêncáquan đếnđộ thời gian và gian nhiệtdài độ hoặc bảo nhiệt độ cao-thời gian ngắn. quản www.trungtamtinhoc.edu.vn Glucid Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, tồn tại dưới dạng glycogen dự trữ. glycogen Phân giải Acid lactic Làm thịt cá có tính axit Hàm lượng glycogen thấp dưới 0,1-0,5% pH khoảng 6-6,5 www.trungtamtinhoc.edu.vn Glucid Bảo quản Hạn chế sự phát triển của VSV gây thối Ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá ( giảm điện tích bề mặt Sơ chế của protein sợi cơ, gây biến tinh protein cục bộ, giảm khả năng giữ nước) www.trungtamtinhoc.edu.vn Chất Chất ngấm ngấm ra ra Ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc, dinh dưỡng, sự an toan và hư hỏng của thủy sản sau thu hoạch • • • • TMAO Creatinphosphat Ure: tạo mùi khai, làm tăng pH của cơ thịt Các acid amin tự do: tạo mùi bị thơm ngon đặc trưng. Môi trường thuận lợi cho sự phát triển của VSV • NH3 www.trungtamtinhoc.edu.vn Chất Chất ngấm ngấm ra ra Sự Sự phân phân cắt cắt TMAO TMAO TMAO (CH3)3NO EEnn zzyy mm eess iiaa r r e e cctt BBaa DMA DMA TMA TMA ++ FA FA (CH3)2NH (CH3)2NH HCHO HCHO (CH3)3N (CH3)3N TMA TMA là là hợp hợp chất chất dễ dễ bay bay hơi, hơi, gây gây mùi mùi đặc đặc trưng trưng của của thủy thủy sản sản ươn ươn thối thối Giảm Giảm khả khả năng năng giữa giữa nước nước của của protein protein FA FA gây gây biến biến tính tính protein protein ởở cá cá lạnh lạnh đông đông Thay Thay đổi đổi cấu cấu trúc trúc www.trungtamtinhoc.edu.vn Chất Chất ngâm ngâm ra ra Sự Sự phân phân giải giải creatinphosphat creatinphosphat Là Là thành thành phần phần chính chính của của nguồn nguồn hợp hợp chất chất phi phi protein. protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơi cretine tồn tại dưới dạng mạch vòng phosphat và năng lượng để co rút cơ. Ngay sau cá chết, creatiphosphat bị phân giải nhanh chóng làm cho cá bị tê cứng. việc xác định được thời điểm tốt cho quá trinh chế biến. www.trungtamtinhoc.edu.vn Lipit Lipit Là nguồn năng lượng dự trữ giúp duy trì sự sống trong những điều kiện không thuận lợi Triglyceride dễ bị phân hủy tạo thanh di-, monoglyceride và các acid béo tự do những sản phẩm này hầu như không làm biến đổi các tính chất cảm quan của lipit. Các aicd béo chưa bão hòa cao + Có lợi cho sức khỏe có nhiều hơn trong cá mặn + Rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp www.trungtamtinhoc.edu.vn Lipit Lipit Lượng lipit cao làm giảm năng suất chế biến vì lipit được xem như phế liệu Chế biến và được loại bỏ. Để giảm lượng lipit khi thu hoạch là cho bỏ đói trong 1 thời gian giảm Bảo quản hoạt độ của Enzyme trong nội tạng, giúp làm chậm lại các biến đổi xảy ra sau khi cá chết. www.trungtamtinhoc.edu.vn Enzyme Enzyme o Xúc tác cho các phản ứng sinh hóa trong quá trinh trao đổi chất, quá trinh tiêu hóa, quá trinh tê cứng. o Xúc tác cho quá trinh tự phân giải ở thủy sản sau khi chết, làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thai cấu trúc và hình dạng của thủy sản. o Quan trọng nhất là enzyme thủy phân và enzym oxy hóa khử. www.trungtamtinhoc.edu.vn Enzyme Enzyme • • o Enzyme thủy phân: protease: làm mềm mô cơ, gây cản trở cho 1 số QT chế biến Lipase, phosphplipase: thủy phân phospholipid, triglycerid tạo ra các aicd béo tự do gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị, cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt. o Enzyme oxy hóa khử: Phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase Nguyên nhân gây đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạch www.trungtamtinhoc.edu.vn Kết Kết luận luận www.trungtamtinhoc.edu.vn Tài Tài liệu liệu tham tham khảo khảo 1. Giáo trinh công nghệ chế biến thủy sản. TS Nguyễn Thị Trúc Lan 2. Cá thịt và chế biến công nghiệp. PGS.TSKH Lê Văn Hoàng www.trungtamtinhoc.edu.vn [...]... trưng trưng của của thủy thủy sản sản ươn ươn thối thối Giảm Giảm khả khả năng năng giữa giữa nước nước của của protein protein FA FA gây gây biến biến tính tính protein protein ởở cá cá lạnh lạnh đông đông Thay Thay đổi đổi cấu cấu trúc trúc www.trungtamtinhoc.edu.vn Chất Chất ngâm ngâm ra ra Sự Sự phân phân giải giải creatinphosphat creatinphosphat Là Là thành thành phần phần chính chính của của nguồn... giúp làm chậm lại các biến đổi xảy ra sau khi cá chết www.trungtamtinhoc.edu.vn Enzyme Enzyme o Xúc tác cho các phản ứng sinh hóa trong quá trinh trao đổi chất, quá trinh tiêu hóa, quá trinh tê cứng o Xúc tác cho quá trinh tự phân giải ở thủy sản sau khi chết, làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thai cấu trúc và hình dạng của thủy sản o Quan trọng nhất là enzyme thủy phân và enzym oxy hóa khử www.trungtamtinhoc.edu.vn... chất cảm quan của lipit Các aicd béo chưa bão hòa cao + Có lợi cho sức khỏe có nhiều hơn trong cá mặn + Rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp www.trungtamtinhoc.edu.vn Lipit Lipit Lượng lipit cao làm giảm năng suất chế biến vì lipit được xem như phế liệu Chế biến và được loại bỏ Để giảm lượng lipit khi thu hoạch là cho bỏ đói trong 1 thời gian giảm Bảo quản hoạt độ của Enzyme trong nội tạng,... cơ Ngay sau cá chết, creatiphosphat bị phân giải nhanh chóng làm cho cá bị tê cứng việc xác định được thời điểm tốt cho quá trinh chế biến www.trungtamtinhoc.edu.vn Lipit Lipit Là nguồn năng lượng dự trữ giúp duy trì sự sống trong những điều kiện không thuận lợi Triglyceride dễ bị phân hủy tạo thanh di-, monoglyceride và các acid béo tự do những sản phẩm này hầu như không làm biến đổi các tính... phân và enzym oxy hóa khử www.trungtamtinhoc.edu.vn Enzyme Enzyme • • o Enzyme thủy phân: protease: làm mềm mô cơ, gây cản trở cho 1 số QT chế biến Lipase, phosphplipase: thủy phân phospholipid, triglycerid tạo ra các aicd béo tự do gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị, cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt o Enzyme oxy hóa khử: Phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase Nguyên nhân gây đốm đen cho... gây đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạch www.trungtamtinhoc.edu.vn Kết Kết luận luận www.trungtamtinhoc.edu.vn Tài Tài liệu liệu tham tham khảo khảo 1 Giáo trinh công nghệ chế biến thủy sản TS Nguyễn Thị Trúc Lan 2 Cá thịt và chế biến công nghiệp PGS.TSKH Lê Văn Hoàng www.trungtamtinhoc.edu.vn ...Chất Chất ngấm ngấm ra ra Ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc, dinh dưỡng, sự an toan và hư hỏng của thủy sản sau thu hoạch • • • • TMAO Creatinphosphat Ure: tạo mùi khai, làm tăng pH của cơ thịt Các acid amin tự do: tạo mùi bị thơm ngon đặc trưng Môi trường thuận lợi cho sự phát triển của VSV • NH3 www.trungtamtinhoc.edu.vn Chất Chất ngấm ngấm ra ra Sự Sự phân phân cắt cắt TMAO TMAO TMAO (CH3)3NO ... đề cần quan Tự phân Vấn giải khoang bụngtâm cáclạnh loài đông tầng ( gây bảo quản lạnh thời gian dài tượng vỡ bụng) Giúp làm mềm tế bào mô liên kết SựGây vếtcủa nứtmô khiliên bảokết quản nhiệt... vếtcủa nứtmô khiliên bảokết quản nhiệt thấp-thời thoái hóa liêncáquan đếnđộ thời gian gian nhiệtdài độ bảo nhiệt độ cao-thời gian ngắn quản www.trungtamtinhoc.edu.vn Glucid Hàm lượng glucid thịt cá... hình dạng thủy sản o Quan trọng enzyme thủy phân enzym oxy hóa khử www.trungtamtinhoc.edu.vn Enzyme Enzyme • • o Enzyme thủy phân: protease: làm mềm mô cơ, gây cản trở cho số QT chế biến Lipase,