PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ ĐỘ TƯƠI CỦA THỦY HẢI SẢN Ở MỸ

Ví dụ: Đối với cá trích Mẫu: Gồm 44 con cá trích khác nhau từ lô hàng. Một đợt đánh giá gồm: 4 mẫu cá được bảo quản từ 4 thời gian khác nhau. Cá được phi lê cắt bỏ bụng và phần đuôi, cắt thành miếng khoảng 22,5cm,sau đó xử lí nhiệt. Mỗi cảm quan viên được phục vụ 2 mẫu đôi từ 2 ngày bảo quản khác nhau

1.GVHD:NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN 2.SVTH:

NGUYỄN THỊ LOAN

LÊ NGUYỄN HUYỀN MY

HỒ THỊ MỸ

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ ĐỘ TƯƠI

CỦA THỦY HẢI SẢN Ở MỸ

NỘI DUNG

CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ

ĐỘ TƯƠI

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

PHƯƠNG PHÁP QIM

2.

2.1 2.2

2.3

KẾT LUẬN

3

GIỚI THIỆU

1.

PHƯƠNG PHÁP HACCP

GIỚI THIỆU

www.themegallery.com Company Logo

Click to add Title

Thủy hải sản Việt Nam nhập khẩu vào Hoa kỳ phải thỏa mãn các tiêu chí qui định

Do đó ,Mĩ cần có các phương pháp đánh giá độ tươi của thủy hải sản để chọn nguồn thủy hải sản chất lượng đạt yêu cầu trước khi nhập vào

Thị trường mĩ được

quản lý chặt chẽ

bởi cơ quan kiểm

soát thủy hải sản..

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ

CẢM QUAN

www.themegallery.com Company Logo

Là phương pháp phổ biến nhất được dung trong đánh giá độ tươi

Của thủy hải sản.

Để đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của thủy sản người ta dùng

Thang điểm torry

PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN

Kết luận Cảm quang sản phẩm

Kết luận Cảm quang sản phẩm

1 cảm quan viên +2 mẫu

Khác nhau Buồng cảm quan Hội đồng cảm quan

Đối chiếu thang điểm

- Gồm 12 thành viên

- Đã được huấn luyện

- Là các cảm quan viên chuyên nghiệp và giàu kinh nghiệm

Nhiệt độ

phòng

Ánh sáng

trắng

Ít bị tác động

bởi ngoại

cảnh

HẢI SẢN

Phương pháp cảm quan

• Ví dụ: Đối với cá trích

• Mẫu: Gồm 44 con cá trích khác nhau từ lô hàng.

• Một đợt đánh giá gồm: 4 mẫu cá được bảo quản từ 4 thời gian khác nhau Cá được

phi lê cắt bỏ bụng và phần đuôi, cắt thành miếng khoảng 2-2,5cm,sau đó xử lí nhiệt.

• Mỗi cảm quan viên được phục vụ 2 mẫu đôi từ 2 ngày bảo quản khác nhau

• Kết quả: theo bảng

PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN

PHƯƠNG PHÁP QIM

Phương pháp này đáp ứng yêu cầu đánh giá nhanh và chính xác.

Là phương

pháp dựa trên

các đánh giá

khách quan

các thuộc tính

nguyên liệu hải

sản thông qua

hệ thống thang

điểm

QIM

(THE QUALITY INDEX METHOD)

PHƯƠNG PHÁP QIM

Ưu điểm 2

Ưu điểm 1

•Có thể thiết lập mối quan hệ

tuyến tính giữa điểm số chất

lượng QI và thời gian tồn

trữ nguyên liệu trong

đá Từ đó ước tính thời gian

tồn trữ của chúng.

•Đáp ứng được các yêu cầu thiết thực trong thực tế sản xuất

Company Logo

PHƯƠNG PHÁP QIM

3

QUI TRÌNH

4

XÁC ĐỊNH THỜI GIAN

TỒN TRỮ CHO PHÉP

CỦA NGUYÊN LIỆU

TRONG NƯỚC ĐÁ TỪ

0-4°C

Xây dựng thang điểm đánh giá chất lượng Sản phẩm theo phương

pháp QIM

Kiểm chứng mối quan

hệ giữa thời gian tồn trữ

và chỉ số chất lượng QI

Xây dựng chương

trình đánh giá chất

lượng nguyên liệu

theo phương

pháp chỉsố chất

lượng

PHUƯƠNG PHÁP QIM

Ví dụ: Đối với tôm sú

Mẫu: Lấy 40 con/kg từ lô hàng, được gây chêt ở nước lạnh 0-1ºC, bảo quản trong

thùng xốp cách nhiệt, duy trì ở nhiệt độ

0-1ºC, 1-2ºC,2-3ºC,3-4ºC, trong suốt thời gian bảo quản

Thí nghiệm: lặp lại 4 lần với 4 mẫu với 4

thùng.

ĐỒ THỊ QUAN HỆ GIỮA ĐIỂM TORRY VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN

PHƯƠNG PHÁP QIM

KẾT QUẢ:

PHƯƠNG PHÁP HACCP

HACCP là gì?

HACCP là phương pháp quản

lý đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu Đó là công cụ nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh

và chất lượng thực phẩm

-> Yêu cầu khách hàng và người tiêu dung

-> từ luật định hoặc chính sách của nhà nước

-> từ mong muốn cải thiện hệ thống quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm của lãnh đạo doanh nghiệp

Vì sao phải sử dụng phương pháp HACCP?

PHƯƠNG PHÁP HACCP

ĐỐI TƯỢNG

ÁP DỤNG

Các nhà chế biến

thịt, cá và thức ăn

chăn nuôi

Các nông trại, ngư

trường và trang trại

sữa

Các nhà cung cấp dịch

vụ thực phẩm như nhà hàng, các bệnh viện và

khách sạn

Các nhà sản xuất bánh

mì, ngũ cốc, thức uống, thực phẩm đông lạnh,

đóng hộp

PHƯƠNG PHÁP HACCP

7

6

5

4

Text in here

Text in here

Text in here

3

2

1 • Xác định những mối nguy có ảnh hưởng

bất lợi đến an toàn thực phẩm

• Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP).

• Thiết lập các ngưỡng tới hạn

• Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCP

• Thiết lập các kế hoạch ứng phó khi các ngưỡng tới hạn bị vượt quá.

• Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá

• Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP.

NGUYÊN TẮC PHƯƠNG PHÁP:

PHƯƠNG PHÁP HACCP

3.Giảm bớt sự

kiểm tra ở sản

phẩm trong giai

đoạn cuối.

4.Tăng độ tin cậy khách hàng vào sự

an toàn của quá trình sản xuất thực phẩm.

Lợi ích của phương pháp HACCP:

1.Ngăn ngừa được

các rủi ro về an

toàn trong các

2.Giảm bớt sự kiểm tra ở sản phẩm trong giai đoạn cuối.

KẾT LUẬN:

độ tươi của thực phẩm của các nước như Việt Nam, Thái Lan… Muốn nhập khẩu thủy sản ở Hoa Kỳ.

Hoa Kỳ thì phải đươc cơ quan kiểm định của

Hoa Kỳ cho phép.

trình và yêu cầu của những phương pháp này là cần thiết

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 http

://tailieu.vn/doc/danh-gia-nhanh-do-tuoi-tom-su-nguyen-lieu-penaeus-monodon-b ao-quan-trong-nuoc-da-0-4oc-theo-ph-15 23998.html

2.http

://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_ar ttext&pid=S1516-89132013000400009

http://www.sciencedirect.com/science/ article/pii/S096399690200220X

CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN

ĐÃ THEO DÕI!