CHẤT BÉO KHÔNG NO VÀ VAI TRÒ TRONG DINH DƯỠNG Lipid còn được gọi là chất béo, là hợp phần quan trọng của khẩu phần ăn. Chất béo là thành phần thay đổi một cách đáng kể trong thành phần và cấu trúc. Chúng được tìm thấy ở cả hai loại thực phẩm thực vật và động vật, và cũng thay đổi rất rộng về tính chất lý hóa học. Hầu hết các loại dầu mỡ tự nhiên đều chứa khoảng 9899% glyceride, phần còn lại rất nhỏ bao gồm monoglyceride, acid béo tự do , phospholipid và các chất không xà phòng hóa. Tính chất lý hóa học của các chất dầu mỡ ảnh hưởng bởi kích thước của hạt phân tử béo và bởi số lượng của các acid béo bão hòa hoặc chưa bão hòa mà chúng chứa. Vì vậy hôm nay nhóm chúng tôi xin tìm hiểu đề tài : “ Chất béo không no và vai trò trong dinh dưỡng. ”
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM ĐỀ TÀI CHẤT BÉO KHÔNG NO VÀ VAI TRÒ TRONG DINH DƯỠNG Giáo viên hướng dẫn: NGUYỄN THỊ THU SANG Nhóm thực hiện: Nhóm 10 DANH SÁCH NHÓM • • • • Nguyễn Thị Kim Diệu Phạm Thị Kiều Oanh • Nguyễn Thị Kim Diệu Đỗ Thị An Nhiên • Phạm Thị Kiều Oanh • Phan Thị Ánh Tuyết • Đỗ Thị An Nhiên Phan Thị Ánh Tuyết Chất béo không no Các acid béo chưa no thường gặp • Acid oleic • Acid linoleic • Acid linolenic • Acid arachidonic Xét hoạt tính sinh học hàm lượng acid béo chưa no cần thiết , chia chất béo thành ba nhóm Nhóm có hoạt tính sinh học cao • Hàm lượng acid béo 50-80% • Số lượng 15-30 g/ngày thỏa mãn nhu cầu thể Nhóm có hoạt tính sinh học cao Nhóm có hoạt tính sinh học cao Nhóm có hoạt tính sinh học trung bình • Hàm lượng acid béo chưa no: 15-22% • Số lượng : 50-60g/ngày để đảm bảo nhu cầu Nhóm có hoạt tính sinh học trung bình TÁC DỤNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ • • • • • ALA bệnh tim mạch (Cardiovascular Disease) ALA chứng viêm Chức miễn dịch Ung thư Giảm hội chứng khô mắt NGUỒN CUNG CẤP Thành phần % ALA số loại dầu: + Dầu đậu nành: 2,3% + Dầu lanh: 25% + Dầu đậu phộng: 0,5% + Dầu bắp: 0,1 – 0,6% + Dầu dừa: 0,1% + Dầu oliu: 0,6 – 0,7% NHU CẦU • • Lượng ALA cần thiết 1,7-4% tổng lượng acid béo Cần trì cân tương đối acid Linoleic (LA) acid alpha-linolenic (ALA), tỷ lệ LA/ALA nên mức 5/6 đến 15/16 Acid linoleic • • Linoleic acid (LA) omega-6 không bão hòa Nó chất lỏng không màu Axit Linoleic hai axit béo cần thiết mà người cho trình trao đổi chất thể Tuy nhiên tổng hợp từ thành phần thực phẩm khác CTPT:C18H30O2 ω1 • • • • • 9,12 18:2(Δ ) Họ ω6 tên thông thường :linoleic acid Tên hệ thống :cis-6,12-octadecadienoic acid Nguồn cung cấp: dầu bắp, dầu thực vật 12 α • • • Rất phổ biến thành phần quan trọng vitamin F Trong sữa mẹ lượng acid linoleic chiếm 8-20% tổng lượng acid béo Là acid béo thực vật xem chất dinh dưỡng động vật Có nhiều dầu thực vật: hướng dương, đậu nành, vừng, hạt cải, tảo biển, cá, trứng, sữa, bơ… Thành phần % acid linoleic số loại dầu Tên %LA Tên %LA Tinh dầu rum 78% Đậu tương 51% Tinh dầu nho 73% Dầu đậu phộng 48% Dầu hướng dương 68% Dầu mè 45% Dầu gai 60% Cám gạo 39% Tinh dầu bắp 59% Dầu hạt lanh 15% Mầm lúa mì 55% Lòng đỏ trứng 15% 2.Vai trò chức dinh dưỡng Cung cấp lượng Quá trình β oxi hóa tạo nên nguồn lượng Cấu thành tổ chức lớn cung cấp cho hoạt động sống tế bào acid no mạch chẵn Duy trìbéo nhiệt độ cơcacbon thể,bảo vệ quan n nguyên tử C Thúc đẩy việc hấp thu vitamin tan chất béo Làm tăng cảm giác no bụng Nâng cao giá trị cảm quan thức ăn Vai trò axit Linoleic Linoleic acid cần thiết cho thể, tổng hợp acid béo thể Nó chống lão hóa, giúp hấp thụ vitamin E C, tăng cường linh hoạt tuần hoàn hệ thống chống Tiểu tia UV, bảo vệ collagen da để cải thiện viêm sưng Hỗ trợ đường Bệnh giảm thiểu triệu chứng viêm khớp tự miễn, làm giảm tính viêm Xơ sưng Phòng hóa , nang chống ung thư Viêm da • • Acid linoleic giúp tăng trưởng, ngăn bệnh viêm da, Khoảng 2/3 não được tạo nên từ acid béo Chúng thành phần màng tế bào , qua màng diễn giao lưu, liên lạc với tế bào thần kinh vùng não thể Nhu cầu: • Acid linoleic cần 2,7-8% tối đa 21-35% tổng lượng acid béo • • • Thành phần lipid chất béo Thành phần quan trọng cấu trúc màng tế bào Giúp cho vận chuyển chất dinh dưỡng hòa tan chất béo ngang qua màng tế bào máu • • • Quan trọng phát triển não Quan trọng sinh sản lượng, trì thân nhiệt - Hoạt động tiền chất số hợp chất có tính sinh học bao gồm prostaglandin, prostancylin leukotriene • • Quan trọng cho tăng trưởng Quan trọng trì da mạnh khỏe Cám ơn Cô bạn ý lắng nghe [...]... vật Vai trò của Acid Oleic •Là một chất chống oxy tốt cho cơ thể •Giúp cho cơ thể có một trái tim khỏe mạnh • Duy trì ổn định lượng lipid cho các bà bầu • Hỗ trợ sự tăng trưởng và phát triển trí não của bé có trong sữa mẹ Giúp cơ thể: • Nhuận tràng và có tác dụng loại bỏ chất thải • Dễ hấp thụ Omega 3 và các vitamin Giúp ngăn ngừa ung thứ vú, ung thư miệng và ung thư thận Giúp kích thích ruột non... Giúp kích thích ruột non sản xuất hợp chất Oleoiletanolamid • Giúp giảm cảm giác thèm ăn • Giúp cho tăng cường chức năng tái tạo máu, giúp chống các tác hại của tia xạ Acid Arachidonic Khái niệm Vai trò Cơ chế hoạt động I • Khái niệm Acid arachidonic là acid béo không bão hòa thường gặp, thuộc nhóm omega 6 • II Chứa 20 nguyên tử cacbon ( C), có 4 nối đôi Vai trò ... học thấp • Hàm lượng acid béo chưa no : không quá 5-6% và thực tế không đáp ứng được nhu cầu cơ thể Nhóm có hoạt tính sinh học thấp Nhóm có hoạt tính sinh học thấp Nhóm có hoạt tính sinh học thấp Acid Oleic • C18:1 (∆9) ( acid oleic có 18 carbon và 1 nối đôi ở vị trí carbon số 9) • Công thức phân tử: C17H33COOH Acid Oleic • C18H34O2 (hay CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH Số carbon và vị trí Họ Tên thông thường... phần liên kết đôi 9 18:1 (∆ ) Octadecenoic acid acid béo chung của hầu hết các chất béo 9 18:1 (∆ ) 9 Elaidic acid Trans-9- Thường gặp ở Octadecenoic acid dạng bị khử Acid Oleic Acid Oleic ở một số động vật Mỡ Hàm lượng Acid Oleic theo % Cừu 33-43.1 Bò 43-45 Heo 50-60 Ngựa 55.2 Acid Oleic ở thực vật • Acid Oleic có rất nhiều trong các loại hạt , dầu thực vật và trái bơ, trái bắp Các loại hạt : Các ... Tuyết Chất béo không no Các acid béo chưa no thường gặp • Acid oleic • Acid linoleic • Acid linolenic • Acid arachidonic Xét hoạt tính sinh học hàm lượng acid béo chưa no cần thiết , chia chất béo. .. acid béo Cần trì cân tương đối acid Linoleic (LA) acid alpha-linolenic (ALA), tỷ lệ LA/ALA nên mức 5/6 đến 15/16 Acid linoleic • • Linoleic acid (LA) omega-6 không bão hòa Nó chất lỏng không. .. Arachidonic Khái niệm Vai trò Cơ chế hoạt động I • Khái niệm Acid arachidonic acid béo không bão hòa thường gặp, thuộc nhóm omega • II Chứa 20 nguyên tử cacbon ( C), có nối đôi Vai trò • Arachidonic