CHẤT BÉO KHÔNG NO VÀ VÀI TRÒ TRONG DINH DƯỠNG

Lipid còn được gọi là chất béo, là hợp phần quan trọng của khẩu phần ăn. Chất béo là thành phần thay đổi một cách đáng kể trong thành phần và cấu trúc. Chúng được tìm thấy ở cả hai loại thực phẩm thực vật và động vật, và cũng thay đổi rất rộng về tính chất lý hóa học. Hầu hết các loại dầu mỡ tự nhiên đều chứa khoảng 9899% glyceride, phần còn lại rất nhỏ bao gồm monoglyceride, acid béo tự do , phospholipid và các chất không xà phòng hóa. Tính chất lý hóa học của các chất dầu mỡ ảnh hưởng bởi kích thước của hạt phân tử béo và bởi số lượng của các acid béo bão hòa hoặc chưa bão hòa mà chúng chứa. Vì vậy hôm nay nhóm chúng tôi xin tìm hiểu đề tài : “ Chất béo không no và vai trò trong dinh dưỡng. ”

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn: DINH DƯỠNG Đề tài: CHẤT BÉO KHÔNG NO VÀ VÀI TRÒ TRONG DINH DƯỠNG GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG Sinh viên thực Nhóm 10 Danh sách nhóm MSSV Đỗ Thị An Nhiên Nguyễn Thị Kim Diệu Phạm Thị Kiều Oanh Phan Thị Ánh Tuyết 2022120242 2022120237 2022120238 2022120128 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2015 Lời mở đầu Lipid gọi chất béo, hợp phần quan trọng phần ăn Chất béo thành phần thay đổi cách đáng kể thành phần cấu trúc Chúng tìm thấy hai loại thực phẩm thực vật động vật, thay đổi rộng tính chất lý hóa học Hầu hết loại dầu mỡ tự nhiên chứa khoảng 98-99% glyceride, phần lại nhỏ bao gồm monoglyceride, acid béo tự , phospholipid chất không xà phòng hóa Tính chất lý hóa học chất dầu mỡ ảnh hưởng kích thước hạt phân tử béo số lượng acid béo bão hòa chưa bão hòa mà chúng chứa Vì hôm nhóm xin tìm hiểu đề tài : “ Chất béo không no vai trò dinh dưỡng ” Do kiến thức hạn hẹp thời gian thực không nhiều nên đề tài nhiều thiếu sót Chúng mong có góp ý sửa chửa để đề tài hoàn thiện TPHCM,3/2015 Lời Cảm Ơn Kính trình Cô NGUYỄN THỊ THU SANG tiểu luận nhóm chúng em , với lòng trân trọng biết ơn dạy dỗ hướng dẫn Cô Mục Lục: Chương 1: Chất béo không no Các acid béo chưa no diện loại dầu thực vật Mỡ Hàm lượng acid béo theo % động Linolei Linoleni Arachidoni vật c c c Bơ 4,0 1,2 0,2 Mỡ heo 5,3 - 0,6 Mỡ bò Mỡ ngỗn g Mỡ gà 15,6 - 2,1 19,3 - - 21,3 - 0,6 rộng rãi chất béo ăn, đặc biệt Dầu thực vật Hướn g dương Dầu đậu nành Dầu bắp Dầu Oliu Hàm lượng acid béo theo % Linolei Linoleni Arachidoni c c c 68,0 - 58,8 8,1 - 50-60 0,1-0,7 - 15 - - Các acid béo chưa no một, hai ba nối đôi hay gặp nhiều thành phần thức ăn.Những chất béo có hoạt tính sinh học cao chất béo chứa acid béo có từ hai nối đôi trở lên thành phần nó.Mỡ cá động vật sống biển thường có nhiều acid béo nhiều nối đôi Các acid béo chưa no nhạy với phản ứng xoy hóa phản ứng liên kết nên thường không bền vững Đồng thời thông qua phản ứng , acid béo chưa no chuyển thành acid béo no trở nên rắn Các acid béo chưa no thường gặp acid oleic Acid béo có tất chất béo động thực vật, dễ dàng thỏa mãn nhu cầu thể Ngoài ra, acid béo chưa no khác : acid linoleic, acid linolenic, acid arachidonic acid béo có nhiều nối kép chất có hoạt tính sinh học rõ ràng Vai trò sinh học acid béo chưa no cần thiết quan trọng đa dạng.Một số tổ chức tim , gan , não, tuyến sinh dục có nhu cầu cao acid đó.Khi thiếu chúng thức ăn, rối loạn thường xuất trước hết quan Vai trò sinh học acid béo chưa cần thiết tóm tắt sau: • Kết hợp với cholesterol tạo thành ester động, không bền vững dễ dàng xuất khỏi thể.Điều có ý nghĩa việc ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch Trong trường hợp thiếu chúng, cholesterol ester hóa với acid béo no tích lại thành mạch Các acid béo chưa no cần thiết tạo điều kiện chuyển cholesterol thành acid cholic xuất chúng khỏi thể • Có tác dụng điều hòa thành mạch máu • Đề phòng nhồi máu tim rối loạn hệ thống tim mạch • Chống ung thư • Cần thiết cho chuyển hóa vitamin nhóm B, pyridoxin thiamin • Để phòng tổn thương da (do hoạt tính men citocromosidase giảm) Trong thể acid arachidonic loại có họa tính sinh học cao 2-3 lần acid linoleic Cơ thể chuyển acid linoleic thành acid arachidonic có diện pyridoxin Xét hoạt tính sinh học hàm lượng acid béo chưa no cần thiết, chia chất béo thành ba nhóm: • Nhóm có hoạt tính sinh học cao : hàm lượng acid béo chưa no cần thiết khoảng 50-80% với số lượng 15-30g/ngày thỏa mãn nhu cầu thể Thuộc nhóm có: dầu hướng dương, đậu nành, bắp… • Nhóm có hoạt tính sinh học trung bình: hàm lượng acid béo chưa no cần thiết khoảng 15-22%, thể cần 50-60g/ngày để đảm bảo nhu cầu Thuộc nhóm có mỡ lợn, mỡ ngỗng , gà dầu olive… • Nhóm có họa tính sinh học thấp : hàm lượng acid béo chưa no cần thiệt không 5-6 % thực tế không đáp ứng nhu cầu thể acid này, thường gồm loại : mỡ cừu , mỡ bò margarine Chương : Các acid béo chưa no thường gặp 2.1 Acid Oleic: Là acid béo chưa no thường gặp , có tất chất béo động thực vật , dễ dàng thỏa mãn nhu cầu thể 2.1.1 Công thức cấu tạo: Acid oleic , C18:1 (9) ( acid oleic có 18 carbon nối đôi vị trí carbon số 9) Công thức phân tử : C17H33COOH Số carbon Họ vị trí liên kết đôi 18:1 (9) Tên thông thường Tên hệ thống Thường gặp Oleic acid Cis-9Octadecenoic acid Là thành phần acid béo chung hầu hết chất béo CH3(CH2)7CH=CH(CH)7COOH Cấu trúc không gian aicd Oleic (Cis-9-Octadecenoic acid) Trọng lượng phân tử acid oleic 282.461 g/mol, dạng lỏng điều kiện chuẩn, màu vàng nhạt hay vàng nâu, có mùi giống mùi mỡ lợn Nhiệt độ nóng chảy 13.5oC Nhiệt độ bay 194.5oC áp suất 160Pa Khối lượng riêng 0.887 g/cm Acid oleic không tan nước tan etanol, ete Lượng acid oleic tự nhiên thường lớn acid béo khác 2.1.2 Tính chất vật lý: • Dạng lỏng nhiệt độ thường, màu vàng có mùi mỡ lợn • Tan dung môi hữu không phân cực, tan nước • Sôi 280oC với áp suất 100mmHg, nhiệt độ nóng chảy: 13,4oC 2.1.3 Nguồn gốc Acid Oleic: Ở động vật : Mỡ Hàm lượng Acid Oleic theo % Cừu 33-43.1 Bò 43-45 Heo 50-60 Ngựa 55.2 Ở thực vật : có nhiều  Các loại Hạt điều hạt Hạt hồ đào Hạt cacao Hạt hạnh nhân Đậu phộng  Một loại vài Trái bơ trái Trái bắp Ở loại dầu sản phẩm chế biến từ sữa: Dầu/chất béo % Oleic acid Dầu ôliu 80% Dầu canola 62% Bơ sữa trâu lỏng, bơ lọc 32% Bơ 30% Dầu/chất béo % Oleic Dầu/chất béo acid Dầu lạc/dầu Dầu đậu phộng tương 49% Dầu hoa hướng Dầu cọ 38% dương Dầu Diacyglycer Dầu cám gạo 47% ol Dầu vừng Dầu bắp (chưa tinh) 43% % Oleic acid 24% 20% 37% 25% 2.1.4 Vai trò dinh dưỡng Acid Oleic: • Là chất chống oxy hóa tốt cho thể người • Giúp ngăn chặn cholesterol xấu máu làm tăng cholesterol tốt để phòng chống bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch • Có khả trì ổn định lượng lipid cho bà bầu • Hỗ trợ tăng trưởng phát triển trí não bé có sữa mẹ • Giúp thể nhuận tràng có tác dụng loại bỏ chất thải • Giúp thể dễ hấp thụ Omega vitamin • Giúp ngăn ngừa ung thứ vú, ung thư miệng ung thư thận • Giúp kích thích ruột non sản xuất hợp chất Oleoiletanolamid Hợp chất tác động lên hệ thần kinh mà thông qua truyền tín hiệu đói đến não • Giúp giảm cảm giác thèm ăn Acid Oleic cản trở việc hấp thụ nhanh nên kích thích phản ứng thể làm ngăn chặn tạm thời đói • Giúp cho tăng cường chức tái tạo máu, giúp chống tác hại tia xạ 2.2 Linoleic acid 2.2.1 Công thức cấu tạo: - Acid lioleic có nhiều dầu thực vật acid béo bất bão hòa thuộc nhóm Ω-6 Acid oleic có chứa 17 nguyên tử cacbon nối đôi C=C.Tên theo IUPAC 9Z,12Z-octadeca-9,12-dieonic acid Công thức tổng quát là: CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)2-(CH2)6COOH Cấu trúc không gian 9,12-octadeca-9,12-dienoic acid - Trọng lượng phân tử 280,445g/mol, dạng lỏng màu vàng điều kiện chuẩn không tan nước Nóng chảy -5oC bay 229.5 áp suất 2133Pa Khối lượng riêng 0.902g/cm3 2.2.2 Tính chất vật lý: + Dạng lỏng nhiệt độ thường, màu vàng + Sôi 2290C với áp suất 14mmHg, nhiệt độ nóng chảy = -50C 2.2.3 Nguồn gốc Acid Linoleic - Thành phần % acid linoleic số loại dầu: - + Dầu đậu nành: 52,6% + Dầu bông: 43,5% + Dầu ngô: 42% + Dầu lanh: 61,5% +Dầu dừa: 0,1% Rất phổ biến thành phần quan trọng vitain F - Trong sữa mẹ lượng acid linoleic chiếm 8-20% tổng lượng acid béo 10 - Là acid béo thực vật xem chất dinh dưỡng động vật - Có nhiều dầu thực vật: hướng dương, đậu nành, vừng, hạt cải, tảo biển, cá, trứng, sữa, bơ… - Dùng y học, thực phẩm, sơn, margarin… Thành phần phần trăm Linoleic nguồn thực phẩm: Tên Tinh dầu rum Tinh dầu nho Dầu hướng dương Dầu gai Tinh dầu bắp Mầm lúa mì %LA 78% 73% 68% 60% 59% 55% Tên Đậu tương Dầu đậu phộng Dầu mè Cám gạo Dầu hạt lanh Lòng đỏ trứng %LA 51% 48% 45% 39% 15% 15% 2.2.4 Vai trò dinh dưỡng :  Acid linoleic cần 2,7-8% tối đa 21-35% tổng lượng acid béo  Acid linoleic giúp tăng trưởng, ngăn bệnh viêm da, làm giảm lượng cholesterol máu cần thiết cho viieecj xây dựng màng tế bào thể sống  Nhận vào 1-2% acid linoleic bữa ăn đủ để ngăn thiếu hụt hóa sinh trẻ nhỏ Người lớn tiêu đủ acid linoleic bữa ăn nên thiếu hụt vấn đề  Sự thiếu hụt acid linoleic bữa ăn biểu ở: bệnh viên da, nước nhiều qua da; ảnh hưởng đến tăng trưởng phát triển, làm vết thương lâu lành  Vì vậy, acid linoleic xem thức ăn hay phận thức ăn cung cấp thuốc, có lợi cho sức khỏe bao gồm tiềm lực phòng ngừa bệnh tật bệnh sau : a Chống ung thư tuyến tiền liệt: - Nam giới trành xa bệnh ung thư, đặc biệt ung thư tuyến tiền liệt nhờ acid linoleic-một acid béo không bão hòa có rau - Các nhà khoa học Phần Lan, dẫn đầu tiến sĩ David E.Laaksonen thuộc ĐH Kuopio, vừa công bố kết nghiên cứu mối quan hệ acid béo chế độ dinh dưỡng nguy mắc ung thư tạp chí Cancer 11 Trong khoảng 2.000 nam giới tuổi trung niên tham gia nghiên cứu, không bị ung thư vòng năm Nhưng sau 13 năm, 151 người mắc bệnh, có 46 trường hợp ung thư tuyến tiền liệt - Kết cho thấy, người hấp thu acid linoleic nhiều nhất, nguy phát triển ung thư tuyến tiền liêt thấp 45% so với trường hợp ăn rau Loại acid hữu có khả phòng chống số bệnh ung thư khác, song không đáng kể ung thư tuyến tiền liệt - Bên cạnh acid linoleic, người có thêm lượng acid béo 0mega-6 acid béo không sinh cholesterol máu cao khó bệnh ung thư tuyến tiền liệt Kết không thay đổi có can thiệp yếu tố béo phì mức vận động thể b Acid linoleic giúp phòng chống béo phì: - Khi nói đến giảm béo phì người lớn trẻ con, đa phần nghĩ đến thể thao ăn nhiều rau thay cho thịt Điều không hẳn Một nhóm nhà nghiên cứu Mỹ cho biết chất acid linoleic (một loại acid béo) tìm thấy nhiều sữa, thịt bò loại thịt khác giúp trẻ em mắc bệnh béo phì thừa cân giảm cân hiệu - Những nghiên cứu LA phần người LA có khuynh hướng làm giảm mỡ thể, đặc biệt mỡ bụng, cải thượng lượng lipit huyết giảm tiếp nhận glucose thể c Tác dụng khác: - Linoleic acid cần thiết cho thể, tổng hợp acid béo thể Nó chống lão hóa, giúp hấp thụ vitamin E C, tăng cường linh hoạt tuần hoàn hệ thống chống tia UV, bảo vệ collagen da để cải thiện viêm sưng Hỗ trợ giảm thiểu triệu chứng viêm khớp tự miễn, làm giảm tính viêm sưng 2.3 ARACHIDONIC ACID (ARA): 2.3.1 Công thức cấu tạo : - Arachidonic acid acid béo bất bão hòa đa thuộc nhóm Ω-6 Trong phân tử có chứa 20 nguyên tử cacbon nối đôi C=C Tên theo IUPAC icosa-5,8,11,14-tetraenoic acid Công thức tổng quát là: CH3-(CH2)4-(CH=CHCH2)4-(CH2)2-COOH 12 Cấu trúc không gian Arachidonic acid ( icosa-5,8,11,14-tetraenoic) - Trọng lượng phân tử 304.467 g/mol, dạng lỏng điều kiện chuẩn, không tan nước Khối lượng riêng 0.9245 g/cm Nhiệt độ nóng chảy 490C 2.3.2 Tính chất vật lý : dạng lỏng nhiệt độ thường, nhiệt độ nóng chảy -490C 2.3.3 Nguồn gốc Acid Arachidonic: - Thành phần % ARA dầu mỡ: + Bơ: 0,3% + Mỡ lợn: 0,2 – 0,6% + Mỡ bò: 0,06 – 0,2% ( chuyên gia dinh dưỡng khuyên cung cấp 3-4% omega-6 lipid cấu túc để đáp ứng đủ acid béo lipid cấu trúc (triacylglycerol thay đổi hình thành acid béo mới, tái tổ chức thây đổi vị trí, nguồn gốc acid béo từ tự nhiên hau tổng hợp để taoh thành triacylgliceryl mới)) - Cơ thể tự tổng hợp ARA từ acid Linoleic nhiên khả bị hạn chế trẻ sơ sinh trẻ sinh non - Có sữa mẹ - Có thịt, gan, mỡ lợn, lipid trứng gà Chiếm 20% dầu gan cá ngừ, photphat tủy xương, nỗi phôi lúa,… - Được chuyển hóa từ acid linoleic thể 13 - Ly trích từ dầu gan cá loài cá vùng biển sâu 2.2.4 Vai trò dinh dưỡng: - Trẻ nhỏ: tháng cuối thai kỳ tháng chào đời, não thị giác trẻ phát triển vượt bậc nên nhu cầu AA cao, khả tự tổng hợp trẻ rấr hạn chế, nên trẻ cần cung cấp thêm AA từ nguồn khác sữa mẹ loại thực phẩm khác Vì vậy, bà mẹ cần phải quan tâm đến chế độ ăn (ăn nhiều cá) để đảm bảo đủ lượng AA cung cấp cho trẻ qua sữa mẹ - Phụ nữ mang thai cho bú: trẻ nhận AA từ mẹ qua thai sữa mẹ, nên bà mẹ cần phải ý đến chế độ ăn (ăn nhiều cá hay thực phẩm có chứa acid béo cần thiết cho trình tổng hợp AA) để giúp thể có nhiều AA cung cấp cho trẻ - Ở trẻ sinh non hay sinh nhẹ cân: cần phải bổ sung thêm 3-4% AA vào phần hàng ngày - Ở người lớn bình thường nên có 2-3 phần ăn cá béo tuần tức tương ứng với 1250mg EPA + DHA/ ngày - Còn giúp ích nhiều cho thể : a Tăng trưởng cơ: o Arachidonic acid có vai trò tái tạo phát triển mô cơ, mô xương Một nhà nghiên cứu hang đầu viện nghiên cứu Balor Arachidonic acid tờ The New Mass Builder, giải thích vai trò chất dinh dưỡng đồng hóa tiềm việc tăng cường kích thước sức mạnh bắp o Roberts nói rằng: phát triển tối ưu phải có tác nhân kích thích xác định vào vùng gây viêm cảm giác đau nhức Ông cho thấy Arachidonic acid diện nhiều photpholipids màng xương Nó nguyên liệu cho thể tổng hợp nên prostaglandin (là acid béo không bão hòa mô, có vai trò chất trung gian hóa học trình viêm nhận cảm đau) Ngoài đồng phân prostaglandin PGF2a có khả kích thích mạnh tăng trưởng bắp Như vậy, Roberts nói Arachidonic acid chất điều khiển trình viêm cảm giác đau đồng thời chất trung tâm kiểm soát 14 cường độ hoạt động mô cơ, xây dựng lại phản ứng trọng lượng b Não: o Arachidonic acid thành phần quan trọng não giống DHA Cả hai chất ARA DHA chiếm khoảng 20% hàm lượng acid béo có não Giống DHA, tình trạng sức khỏe hệ thần kinh dựa vào cung cấp đầy đủ hàm lượng Arachidinic acid Bên cạnh giúp trì tính lưu hóa màng tế bào Và ARA kích hoạt syntaxin3 (STX-3), loại protein tham gia vào tăng trưởng tái tạo tế bào thần kinh ARA tham gia vào việc phát triển tư sớm não trẻ Trong nghiên cứu Viện quốc gia Hoa Kỳ sức khỏe trẻ em phát triển người (the US National Institute of Child Health and Human Development), trẻ sơ sinh 18 tháng bổ sung ARA 17 tuần cải thiện tín hiệu tư não, đo số MDI (the Mental Development Index) Hiệu ứng tăng cường bổ sung đồng thời DHA ARA o Ở người lớn, việc hấp thụ nhiều ARA tế bào não gây triêu chứng rối loạn thần kinh bệnh trầm cảm, bệnh Alzheimer… Một báo lipid tờ tạp chí Sinh Hóa Sinh Học Phân Tử Mỹ nghiên cứu chuột nhạy cảm để kiểm tra mối liên hệ acid thuộc Ω-3 với bệnh trầm cảm Họ nhận thấy việc thiếu acid thuộc Ω-3 liên quan tới bệnh trầm cảm đồng thời lượng dư ARA liên quan tới bệnh trầm cảm 2.4 Acid Linolenic: 2.4.1 Công thức cấu tạo: Acid α-linolenic acid hữu có thành phần glixerit nhiều dầu thực vật mỡ động vật Là acid béo bất bão hòa thuộc nhóm Ω-3 Acid α-linolenic có 18 nguyên tử cacbon nối đôi C=C Tên theo IUPAC (9E, 12E, 15E)-octadeca-9,12,15-trienoic acid Công thức tổng quát là: CH3CH2(CH=CHCH2)3(CH2)7COOH 15 Cấu trúc không gian Acid Linolenic ( (9E,12E,15E)-octadeca-9,12,15trienoic) - Trọng lượng phân tử 278.43 g/mol, tồn dạng lỏng điều kiện chuẩn không tan nước, tan dung môi hữu Khối lượng riêng 0.9141 g/cm3 Nhiệt độ nóng chảy -9.50C Nhiệt độ bay 4430C 2.1.2 Tính chất vật lý: + Dạng lỏng nhiệt độ thường + Tan dung môi hữu + Sôi 2300C với áp suất 17mmHg, nhiệt độ nóng chảy: -110C 2.4.3 Nguồn gốc Acid Linolenic: - Là acid béo không no thức thực vật acid béo dinh dưỡng động vật - Có nhiều dầu thực vật dầu đậu tương, dầu hạt cải,… - Có sữa mẹ, sữa mẹ ALA chiếm 0,5-1% tổng lượng acid béo - Chiết xuất từ dầu gan cá loại cá sống vùng biển sâu - Thành phần % ALA số loại dầu: + Dầu đậu nành: 2,3% + Dầu lanh: 25% + Dầu đậu phộng: 0,5% + Dầu bắp: 0,1 – 0,6% + Dầu dừa: 0,1% + Dầu oliu: 0,6 – 0,7% 2.4.4 Vai trò dinh dưỡng: - Lượng ALA cần thiết 1,7-4% tổng lượng acid béo 16 - Cần trì cân tương đối acid Linoleic (LA) acid alphalinolenic (ALA), tỷ lệ LA/ALA nên mức 5/6 đến 15/16 - Có thể giúp thể phòng chống số bệnh a ALA bệnh tim mạch (Cardiovascular Disease): o Trong nghiên cứu, CVD nơi tiêu thụ ALA cho thấy tiềm lớn cho lợi ích sức khỏe Ba khác biệt, phụ thuộc lẫn nhau, tượng bệnh lý xảy mà cuối dẫn đến CVD: nghẽn mạch máu (thrombisis), kết sợi tiểu cầu (fibrillation), xơ vữa động mạch, nhồi máu đột quỵ tắt nghẽn mạch máu, chết đột ngột (loạn nhịp tim) kết tượng kết sợi mạch máu Nhiều nghiên cứu can thiệp thiết lập tác động có lợi ALA bệnh tim mạch o Các nghiên cứu sức khỏe bắt đầu vào năm 1986 nhóm 51.529 chuyên gia y tế, chứng minh gia tăng 1% lượng ALA liên kết với việc giảm 40% nguy gây tử vong bệnh tim mạch vành o Một nghiên cứu theo dõi tình hình sức khỏe 10 năm 76.283 phụ nữ tiền sử mắc bệnh CVD trước Sau điều chỉnh theo tuổi tác, nguy bệnh tim vành yếu tố tiêu chuẩn, chế độ ăn uống, kết chứng minh lượng cao ALA lien quan tới nguy tương đối thấp nhồi máu tim không gây tử vong o Một đánh giá gần nghiên cứu tập trung vào gai ALA cho acid béo làm giảm tượng kết sợi tiểu mạch máu nhiều nhất, hiệu eicosapentaenoic acid (EPA) docosahexaenoic acid (DHA), tìm thấy nhiều cá béo dầu cá b ALA chứng viêm: o ALA có tác dụng bảo vệ rối loạn viêm viêm khớp dạng thấp Tác động chống viêm ALA khả ức chế việc sản xuất eicosanoids gây viêm TXB2 c Chức miễn dịch: o ALA hạt lanh cho thấy có tác dụng tích cực đến chức miễn dịch Điều đặc biệt quan trọng việc điều trị rối loạn tự miễ dịch viêm thận Trong nghiên cứu năm 1995, chin bệnh nhân ăn 15g hạt lanh hang ngày bốn tuần tăng lên 30 17 gam 45 gam bốn tuần sau Các nhà nghiên cứu kết luận cần 30 gam hạt lanh ngày tác động tích cực lên hệ miễn dịch Tác động tích cực ALA tác động lên màng tế bào photpholipid d Ung thư: - Trong báo cáo gần ALA cho thấy tác động tích cực ALA ung thư vú, ruột kết, tuyến tụy,… e Giảm hội chứng khô mắt: - Nghiên cứu thực bệnh viện Mắt Giác mạc Massachusetts, Hoa Kỳ cho thấy tác động ALA làm giảm đáng kể dấu hiệu lâm sang hội chứng khô mắt - Hội chứng khô mắt tính trạng mắt không sản xuất đủ nước mắt, khiến chúng trở nên khô bị kích thích Viêm thường kết hợp xảy Các triệu chứng hội chứng khô mắt bao gồm khó chịu cay rát mắt, cảm thấy ngứa mắt - Các nghiên cứu thử nghiệm ba công thức acid béo: 0,2% alphalinolenic acid (một acid béo omega-3); 0,2% acid linoleic (một acid béo omega-6) 0,1% alpha-linolenic acid kết hợp với 0,1% acid linoleic Một nhóm chuột thử nghiệm nhỏ vào mắt công thức ngày lần Còn nhóm chuột khác không Dấu hiệu khô mắt bắt đầu đo sau liều cuối 24 tiếng Kết cho thấy hiệu mang lại lợi ích việc áp dụng ALA dấu hiệu đảo chiều hội chứng khô mắt thay đổi thấy hội chứng viêm mắt khô 18 Chương : Kết luận Chất béo có lợi cho sức khỏe bao gồm chất béo chưa no chất béo no Tuy nhiên nên lựa chọn chất béo chưa no làm nguồn cung cấp chất béo ngày cho thể để giúp thể phát triển tốt phòng chống bệnh liên quan đến tim mạch 19 Tài liệu tham khảo : Bài giảng Dinh Dưỡng- Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh 20 [...]... khác không được Dấu hiệu khô mắt bắt đầu được đo sau liều cuối 24 tiếng Kết quả cho thấy một hiệu quả mang lại lợi ích của việc áp dụng ALA trong những dấu hiệu đảo chiều của hội chứng khô mắt cũng như những thay đổi được thấy trong hội chứng viêm mắt khô 18 Chương 3 : Kết luận Chất béo rất có lợi cho sức khỏe bao gồm cả chất béo chưa no và chất béo no Tuy nhiên chúng ta nên lựa chọn chất béo chưa no. .. acid Linoleic tuy nhiên khả năng này bị hạn chế ở trẻ sơ sinh và trẻ sinh non - Có trong sữa mẹ - Có trong thịt, gan, mỡ lợn, lipid của trứng gà Chiếm 20% trong dầu gan cá ngừ, photphat của tủy xương, nỗi và phôi lúa,… - Được chuyển hóa từ acid linoleic bởi cơ thể 13 - Ly trích từ dầu gan cá của các loài cá vùng biển sâu 2.2.4 Vai trò dinh dưỡng: - Trẻ nhỏ: do trong 3 tháng cuối của thai kỳ và trong. .. 2.4.3 Nguồn gốc của Acid Linolenic: - Là một trong những acid béo không no chính thức ở thực vật và là acid béo cơ bản trong dinh dưỡng động vật - Có nhiều trong dầu thực vật như dầu đậu tương, dầu hạt cải,… - Có trong sữa mẹ, trong sữa mẹ ALA chiếm 0,5-1% tổng lượng acid béo - Chiết xuất từ dầu gan cá của các loại cá sống ở vùng biển sâu - Thành phần % ALA trong một số loại dầu: + Dầu đậu nành: 2,3%... 15% 2.2.4 Vai trò dinh dưỡng :  Acid linoleic cần ít nhất 2,7-8% và tối đa là 21-35% tổng lượng acid béo  Acid linoleic giúp tăng trưởng, ngăn bệnh viêm da, làm giảm lượng cholesterol trong máu và cần thiết cho viieecj xây dựng màng tế bào của cơ thể sống  Nhận vào 1-2% acid linoleic trong bữa ăn là đủ để ngăn sự thiếu hụt về hóa sinh ở trẻ nhỏ Người lớn thì tiêu đủ acid linoleic trong bữa ăn nên... béo 0mega-6 và các acid béo không sinh cholesterol trong máu cao cũng khó bệnh ung thư tuyến tiền liệt Kết quả này không thay đổi ngay cả khi có sự can thiệp của những yếu tố như béo phì và mức vận động cơ thể b Acid linoleic có thể giúp phòng chống béo phì: - Khi nói đến giảm béo phì ở cả người lớn và trẻ con, đa phần chúng ta đều nghĩ đến thể thao và ăn nhiều rau quả thay cho thịt Điều này không hẳn... vong o Một đánh giá gần đây của các nghiên cứu tập trung vào cây gai và ALA được cho rằng là acid béo có thể làm giảm hiện tượng kết sợi tiểu trong mạch máu nhiều nhất, và có thể hiệu quả hơn eicosapentaenoic acid (EPA) hoặc docosahexaenoic acid (DHA), được tìm thấy nhiều trong cá béo và dầu cá b ALA và chứng viêm: o ALA có thể có tác dụng bảo vệ trong các rối loạn viêm như viêm khớp dạng thấp Tác động... tuyến tiền liệt nhờ acid linoleic-một acid béo không bão hòa có trong rau quả - Các nhà khoa học Phần Lan, dẫn đầu là tiến sĩ David E.Laaksonen thuộc ĐH Kuopio, vừa công bố về kết quả nghiên cứu về mối quan hệ giữa các acid béo trong chế độ dinh dưỡng và nguy cơ mắc ung thư trên tạp chí Cancer 11 Trong khoảng 2.000 nam giới tuổi trung niên tham gia nghiên cứu, không ai bị ung thư trong vòng 4 năm đầu tiên... 2.4 Acid Linolenic: 2.4.1 Công thức cấu tạo: Acid α-linolenic là acid hữu cơ có trong thành phần glixerit của nhiều dầu thực vật và mỡ động vật Là một acid béo bất bão hòa thuộc nhóm Ω-3 Acid α-linolenic có 18 nguyên tử cacbon và 1 nối đôi C=C Tên theo IUPAC là (9E, 12E, 15E)-octadeca-9,12,15-trienoic acid Công thức tổng quát là: CH3CH2(CH=CHCH2)3(CH2)7COOH 15 Cấu trúc không gian của Acid Linolenic (... biết chất acid linoleic (một loại acid béo) được tìm thấy rất nhiều trong sữa, thịt bò và các loại thịt khác có thể giúp trẻ em mắc bệnh béo phì hoặc thừa cân giảm cân hiệu quả - Những nghiên cứu về LA trong khẩu phần người chỉ ra rằng LA có khuynh hướng làm giảm mỡ của cơ thể, đặc biệt mỡ bụng, cải thượng lượng lipit trong huyết thanh và giảm sự tiếp nhận glucose của cơ thể c Tác dụng khác: - Linoleic... Dầu oliu: 0,6 – 0,7% 2.4.4 Vai trò dinh dưỡng: - Lượng ALA cần thiết là 1,7-4% tổng lượng acid béo 16 - Cần duy trì sự cân bằng tương đối giữa acid Linoleic (LA) và acid alphalinolenic (ALA), tỷ lệ LA/ALA nên ở mức 5/6 đến 15/16 - Có thể giúp cơ thể phòng chống một số bệnh như a ALA và bệnh tim mạch (Cardiovascular Disease): o Trong nghiên cứu, CVD là nơi tiêu thụ của ALA và cho thấy tiềm năng lớn nhất ... viêm mắt khô 18 Chương : Kết luận Chất béo có lợi cho sức khỏe bao gồm chất béo chưa no chất béo no Tuy nhiên nên lựa chọn chất béo chưa no làm nguồn cung cấp chất béo ngày cho thể để giúp thể phát... béo chưa no thường gặp acid oleic Acid béo có tất chất béo động thực vật, dễ dàng thỏa mãn nhu cầu thể Ngoài ra, acid béo chưa no khác : acid linoleic, acid linolenic, acid arachidonic acid béo. .. loại vài Trái bơ trái Trái bắp Ở loại dầu sản phẩm chế biến từ sữa: Dầu /chất béo % Oleic acid Dầu ôliu 80% Dầu canola 62% Bơ sữa trâu lỏng, bơ lọc 32% Bơ 30% Dầu /chất béo % Oleic Dầu /chất béo