CHẤT BÉO KHÔNG NO VÀ VÀI TRÒ TRONG DINH DƯỠNG

Lipid còn được gọi là chất béo, là hợp phần quan trọng của khẩu phần ăn. Chất béo là thành phần thay đổi một cách đáng kể trong thành phần và cấu trúc. Chúng được tìm thấy ở cả hai loại thực phẩm thực vật và động vật, và cũng thay đổi rất rộng về tính chất lý hóa học. Hầu hết các loại dầu mỡ tự nhiên đều chứa khoảng 9899% glyceride, phần còn lại rất nhỏ bao gồm monoglyceride, acid béo tự do , phospholipid và các chất không xà phòng hóa. Tính chất lý hóa học của các chất dầu mỡ ảnh hưởng bởi kích thước của hạt phân tử béo và bởi số lượng của các acid béo bão hòa hoặc chưa bão hòa mà chúng chứa. Vì vậy hôm nay nhóm chúng tôi xin tìm hiểu đề tài : “ Chất béo không no và vai trò trong dinh dưỡng. ”

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Môn: DINH DƯỠNG

Đề tài: CHẤT BÉO KHÔNG NO VÀ VÀI TRÒ TRONG DINH DƯỠNG.

GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG

Sinh viên thực hiện Nhóm 10

Đỗ Thị An Nhiên 2022120242 Nguyễn Thị Kim Diệu 2022120237 Phạm Thị Kiều Oanh 2022120238 Phan Thị Ánh Tuyết 2022120128

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2015

Lời mở đầu

Lipid còn được gọi là chất béo, là hợp phần quan trọng của khẩu phần ăn Chất béo là thành phần thay đổi một cách đáng kể trong thành phần và cấu trúc Chúng được tìm thấy ở cả hai loại thực phẩm thực vật và động vật, và cũng thay đổi rất rộng về tính chất lý hóa học Hầu hết các loại dầu mỡ tự nhiên đều chứa khoảng 98-99% glyceride, phần còn lại rất nhỏ bao gồm monoglyceride, acid béo tự do , phospholipid và các chất không xà phòng hóa Tính chất lý hóa học của các chất dầu mỡ ảnh hưởng bởi kích thước của hạt phân tử béo và bởi số lượng của các acid béo bão hòa hoặc chưa bão hòa mà chúng chứa

Vì vậy hôm nay nhóm chúng tôi xin tìm hiểu đề tài : “ Chất béo không no và vai trò trong dinh dưỡng ”

Do kiến thức còn hạn hẹp và thời gian thực hiện không được nhiều nên đề tài của chúng tôi còn nhiều thiếu sót Chúng tôi mong có sự góp ý và sửa chửa để đề tài này hoàn thiện hơn

TPHCM,3/2015

Lời Cảm Ơn

Kính trình Cô NGUYỄN THỊ THU SANG

bài tiểu luận của nhóm chúng em , với lòng trân trọng biết ơn về sự dạy dỗ và hướng dẫn của Cô

Mục Lục:

Chương 1: Chất béo không no

Các acid béo chưa no hiện diện rộng rãi trong chất béo ăn, đặc biệt là các loại dầu thực vật

Mỡ

động

vật

Hàm lượng acid béo theo % Dầu

thực vật

Hàm lượng acid béo theo % Linolei

c Linolenic Arachidonic Linoleic Linolenic Arachidonic

g dương

-Mỡ

nành

-Mỡ

bò

bắp

50-60 0,1-0,7

-Mỡ

ngỗn

g

Oliu

-Mỡ

Các acid béo chưa no một, hai hoặc ba nối đôi hay gặp nhiều trong thành phần thức ăn.Những chất béo có hoạt tính sinh học cao là các chất béo chứa các acid béo có từ hai nối đôi trở lên trong thành phần của nó.Mỡ cá và động vật sống ở biển thường có nhiều acid béo nhiều nối đôi Các acid béo chưa no rất nhạy với phản ứng xoy hóa và phản ứng liên kết nên thường không bền vững Đồng thời thông qua các phản ứng này , các acid béo chưa no chuyển thành các acid béo no và trở nên rắn

Các acid béo chưa no thường gặp nhất là acid oleic Acid béo này có hầu như

ở tất cả các chất béo động và thực vật, do đó dễ dàng thỏa mãn nhu cầu của cơ thể Ngoài ra, các acid béo chưa no khác như : acid linoleic, acid linolenic, acid arachidonic là những acid béo có nhiều nối kép và là những chất có hoạt tính sinh

Vai trò sinh học của các acid béo chưa no cần thiết rất quan trọng và đa dạng.Một số tổ chức như tim , gan , não, tuyến sinh dục có nhu cầu rất cao về các acid đó.Khi thiếu chúng trong thức ăn, các rối loạn thường xuất hiện trước hết ở các

cơ quan này

Vai trò sinh học của các acid béo chưa nó cần thiết có thể được tóm tắt như sau:

• Kết hợp với cholesterol tạo thành các ester cơ động, không bền vững

và dễ dàng bài xuất ra khỏi cơ thể.Điều này có ý nghĩa trong việc ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch Trong trường hợp thiếu chúng, cholesterol sẽ ester hóa với các acid béo no và tích lại ở thành mạch Các acid béo chưa no cần thiết sẽ tạo điều kiện chuyển cholesterol thành acid cholic và bài xuất chúng ra khỏi cơ thể

• Có tác dụng điều hòa thành mạch máu

• Đề phòng nhồi máu cơ tim và các rối loạn của hệ thống tim mạch

• Chống ung thư

• Cần thiết cho chuyển hóa các vitamin nhóm B, nhất là pyridoxin và thiamin

• Để phòng các tổn thương ở da (do hoạt tính của men citocromosidase giảm)

Trong cơ thể acid arachidonic là loại có họa tính sinh học cao nhất 2-3 lần hơn acid linoleic Cơ thể có thể chuyển acid linoleic thành acid arachidonic khi có

sự hiện diện của pyridoxin

Xét về hoạt tính sinh học và hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết, có thể chia chất béo thành ba nhóm:

• Nhóm có hoạt tính sinh học cao : hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết khoảng 50-80% và với số lượng 15-30g/ngày có thể thỏa mãn nhu cầu cơ thể Thuộc nhóm này có: dầu hướng dương, đậu nành, bắp…

• Nhóm có hoạt tính sinh học trung bình: hàm lượng acid béo chưa no cần thiết khoảng 15-22%, và cơ thể cần 50-60g/ngày để đảm bảo nhu cầu Thuộc nhóm này có mỡ lợn, mỡ ngỗng , gà và dầu olive…

• Nhóm có họa tính sinh học thấp : hàm lượng acid béo chưa no cần thiệt không quá 5-6 % và về thực tế không đáp ứng được nhu cầu cơ thể về các acid này, thường gồm các loại : mỡ cừu , mỡ bò và margarine

Chương 2 : Các acid béo chưa no thường gặp

2.1 Acid Oleic:

Là acid béo chưa no thường gặp nhất , có hầu như ở tất cả các chất béo động

và thực vật , do đó dễ dàng thỏa mãn nhu cầu của cơ thể

2.1.1 Công thức cấu tạo:

Acid oleic , C18:1 (9) ( acid oleic có 18 carbon và 1 nối đôi ở vị trí carbon số 9)

Công thức phân tử : C17H33COOH

Số carbon và

vị trí liên kết

đôi

Họ Tên thông thường Tên hệ thống Thường gặp

Cis-9-Octadecenoic acid

Là thành phần acid béo chung của hầu hết các chất béo

CH3(CH2)7CH=CH(CH)7COOH

Cấu trúc không gian của aicd Oleic (Cis-9-Octadecenoic acid)

Trọng lượng phân tử của acid oleic là 282.461 g/mol, dạng lỏng ở điều kiện chuẩn, màu vàng nhạt hay vàng hơi nâu, có mùi giống mùi mỡ lợn Nhiệt độ nóng chảy 13.5oC Nhiệt độ bay hơi 194.5oC ở áp suất 160Pa Khối lượng riêng là 0.887 g/cm3 Acid oleic không tan trong nước tan trong etanol, ete Lượng acid oleic trong tự nhiên thường lớn hơn các acid béo khác

2.1.2 Tính chất vật lý:

• Dạng lỏng ở nhiệt độ thường, màu hơi vàng có mùi mỡ lợn

• Tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực, ít tan trong nước

• Sôi ở 280oC với áp suất 100mmHg, nhiệt độ nóng chảy: 13,4oC

2.1.3 Nguồn gốc của Acid Oleic:

Ở động vật :

Ở thực vật : có rất nhiều trong

 Các loại

hạt

Hạt điều

Hạt hồ đào Hạt cacao

Hạt hạnh nhân

Đậu phộng

 Một vài

loại trái

cây

Trái bơ

Trái bắp

Ở các loại dầu và sản phẩm chế biến từ sữa:

Dầu/chất béo % Oleic acid Dầu/chất béo % Oleic

acid Dầu/chất béo % Oleic acid

Dầu lạc/dầu

Dầu hoa hướng

Bơ sữa trâu

Dầu Diacyglycer

Dầu vừng (chưa tinh) 43%

Dầu bắp

25%

2.1.4 Vai trò dinh dưỡng của Acid Oleic:

• Là một chất chống oxy hóa tốt cho cơ thể con người

• Giúp ngăn chặn cholesterol xấu trong máu làm tăng cholesterol tốt để phòng chống các bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch

• Có khả năng duy trì ổn định lượng lipid cho các bà bầu

• Hỗ trợ sự tăng trưởng và phát triển trí não của bé có trong sữa mẹ

• Giúp cơ thể nhuận tràng và có tác dụng loại bỏ chất thải

• Giúp cơ thể dễ hấp thụ Omega 3 và các vitamin

• Giúp ngăn ngừa ung thứ vú, ung thư miệng và ung thư thận

• Giúp kích thích ruột non sản xuất hợp chất Oleoiletanolamid Hợp chất này

sẽ tác động lên hệ thần kinh mà thông qua đó truyền tín hiệu đói đến não bộ

• Giúp giảm cảm giác thèm ăn vì Acid Oleic cản trở việc hấp thụ nhanh nên kích thích phản ứng của cơ thể làm ngăn chặn tạm thời cơn đói

• Giúp cho tăng cường chức năng tái tạo máu, giúp chống các tác hại của tia xạ

2.2 Linoleic acid

2.2.1 Công thức cấu tạo:

- Acid lioleic có nhiều trong dầu thực vật là một acid béo bất bão hòa đã thuộc nhóm Ω-6 Acid oleic có chứa 17 nguyên tử cacbon và 2 nối đôi C=C.Tên theo IUPAC là 9Z,12Z-octadeca-9,12-dieonic acid Công thức tổng quát là:

CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)2-(CH2)6COOH

Cấu trúc không gian của 9,12-octadeca-9,12-dienoic acid

- Trọng lượng phân tử là 280,445g/mol, dạng lỏng màu vàng ở điều kiện chuẩn không tan trong nước Nóng chảy ở -5oC và bay hơi ở 229.5 ở áp suất 2133Pa Khối lượng riêng là 0.902g/cm3

2.2.2 Tính chất vật lý:

+ Dạng lỏng ở nhiệt độ thường, màu vàng

+ Sôi ở 2290C với áp suất 14mmHg, nhiệt độ nóng chảy = -50C

2.2.3 Nguồn gốc của Acid Linoleic

- Thành phần % acid linoleic trong một số loại dầu:

+ Dầu đậu nành: 52,6%

+ Dầu bông: 43,5%

+ Dầu ngô: 42%

+ Dầu lanh: 61,5%

+Dầu dừa: 0,1%

- Rất phổ biến và là thành phần quan trọng của vitain F

- Trong sữa mẹ lượng acid linoleic chiếm 8-20% tổng lượng acid béo

- Là acid béo chính của thực vật và được xem là chất căn bản trong dinh dưỡng động vật

- Có nhiều trong các dầu thực vật: hướng dương, đậu nành, vừng, hạt cải, tảo biển, cá, trứng, sữa, bơ…

- Dùng trong y học, thực phẩm, sơn, margarin…

Thành phần phần trăm Linoleic trong nguồn thực phẩm:

2.2.4 Vai trò dinh dưỡng :

 Acid linoleic cần ít nhất 2,7-8% và tối đa là 21-35% tổng lượng acid béo

 Acid linoleic giúp tăng trưởng, ngăn bệnh viêm da, làm giảm lượng cholesterol trong máu và cần thiết cho viieecj xây dựng màng tế bào của cơ thể sống

 Nhận vào 1-2% acid linoleic trong bữa ăn là đủ để ngăn sự thiếu hụt về hóa sinh ở trẻ nhỏ Người lớn thì tiêu đủ acid linoleic trong bữa ăn nên sự thiếu hụt không phải là vấn đề

 Sự thiếu hụt acid linoleic trong bữa ăn được biểu hiện ở: bệnh viên da, mất nước quá nhiều qua da; ảnh hưởng đến sự tăng trưởng và phát triển, làm vết thương lâu lành

 Vì vậy, acid linoleic được xem là thức ăn hay bộ phận thức ăn cung cấp thuốc, có lợi cho sức khỏe và bao gồm cả tiềm lực phòng ngừa bệnh tật như các bệnh sau :

a Chống ung thư tuyến tiền liệt:

- Nam giới có thể trành xa các bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư tuyến tiền liệt nhờ acid linoleic-một acid béo không bão hòa có trong rau quả

Các nhà khoa học Phần Lan, dẫn đầu là tiến sĩ David E.Laaksonen thuộc ĐH

Trong khoảng 2.000 nam giới tuổi trung niên tham gia nghiên cứu, không ai

bị ung thư trong vòng 4 năm đầu tiên Nhưng sau 13 năm, 151 người đã mắc bệnh, trong đó có 46 trường hợp ung thư tuyến tiền liệt

- Kết quả cho thấy, ở người hấp thu acid linoleic nhiều nhất, nguy cơ phát triển ung thư tuyến tiền liêt thấp hơn 45% so với những trường hợp ít ăn rau quả Loại acid hữu ít này còn có khả năng phòng chống một số bệnh ung thư khác, song không đáng kể như đối với ung thư tuyến tiền liệt

- Bên cạnh acid linoleic, những người có thêm lượng acid béo 0mega-6 và các acid béo không sinh cholesterol trong máu cao cũng khó bệnh ung thư tuyến tiền liệt Kết quả này không thay đổi ngay cả khi có sự can thiệp của những yếu tố như béo phì và mức vận động cơ thể

b Acid linoleic có thể giúp phòng chống béo phì:

- Khi nói đến giảm béo phì ở cả người lớn và trẻ con, đa phần chúng ta đều nghĩ đến thể thao và ăn nhiều rau quả thay cho thịt Điều này không hẳn đã đúng Một nhóm các nhà nghiên cứu của Mỹ cho biết chất acid linoleic (một loại acid béo) được tìm thấy rất nhiều trong sữa, thịt bò và các loại thịt khác

có thể giúp trẻ em mắc bệnh béo phì hoặc thừa cân giảm cân hiệu quả

- Những nghiên cứu về LA trong khẩu phần người chỉ ra rằng LA có khuynh hướng làm giảm mỡ của cơ thể, đặc biệt mỡ bụng, cải thượng lượng lipit trong huyết thanh và giảm sự tiếp nhận glucose của cơ thể

c Tác dụng khác:

- Linoleic acid rất cần thiết cho cơ thể, tổng hợp của acid béo trong cơ thể Nó

có thể chống lão hóa, giúp hấp thụ vitamin E và C, tăng cường linh hoạt của

sự tuần hoàn hệ thống và chống tia UV, bảo vệ collagen trong da để cải thiện viêm sưng Hỗ trợ giảm thiểu triệu chứng viêm khớp tự miễn, làm giảm tính viêm sưng

2.3 ARACHIDONIC ACID (ARA):

2.3.1 Công thức cấu tạo :

- Arachidonic acid là một acid béo bất bão hòa đa thuộc nhóm Ω-6 Trong phân tử có chứa 20 nguyên tử cacbon và 4 nối đôi C=C Tên theo IUPAC là icosa-5,8,11,14-tetraenoic acid Công thức tổng quát là:

CH3-(CH2)4-(CH=CHCH2)4-(CH2)2-COOH

Cấu trúc không gian của Arachidonic acid ( icosa-5,8,11,14-tetraenoic)

- Trọng lượng phân tử là 304.467 g/mol, dạng lỏng ở điều kiện chuẩn, không tan trong nước Khối lượng riêng là 0.9245 g/cm3 Nhiệt độ nóng chảy là

490C

2.3.2 Tính chất vật lý :

dạng lỏng ở nhiệt độ thường, nhiệt độ nóng chảy -490C

2.3.3 Nguồn gốc của Acid Arachidonic:

- Thành phần % ARA trong dầu mỡ:

+ Bơ: 0,3%

+ Mỡ lợn: 0,2 – 0,6%

+ Mỡ bò: 0,06 – 0,2%

( các chuyên gia dinh dưỡng khuyên cung cấp 3-4% omega-6 trong lipid cấu túc để đáp ứng đủ về acid béo của lipid cấu trúc (triacylglycerol được thay đổi bởi

sự hình thành của các acid béo mới, được tái tổ chức thây đổi vị trí, nguồn gốc các acid béo từ tự nhiên hau được tổng hợp để taoh thành triacylgliceryl mới))

- Cơ thể có thể tự tổng hợp được ARA từ acid Linoleic tuy nhiên khả năng này bị hạn chế ở trẻ sơ sinh và trẻ sinh non

- Có trong sữa mẹ

- Có trong thịt, gan, mỡ lợn, lipid của trứng gà Chiếm 20% trong dầu gan cá ngừ, photphat của tủy xương, nỗi và phôi lúa,…

- Ly trích từ dầu gan cá của các loài cá vùng biển sâu.

2.2.4 Vai trò dinh dưỡng:

- Trẻ nhỏ: do trong 3 tháng cuối của thai kỳ và trong những tháng đầu tiên khi chào đời, não bộ và thị giác của trẻ phát triển vượt bậc nên nhu cầu về AA rất cao, trong khi khả năng tự tổng hợp của trẻ còn rấr hạn chế, nên trẻ cần được cung cấp thêm AA từ các nguồn khác nhau như sữa mẹ và các loại thực phẩm khác Vì vậy, các bà mẹ cần phải quan tâm đến chế độ ăn của mình (ăn nhiều cá) để có thể đảm bảo đủ lượng AA cung cấp cho trẻ qua sữa mẹ

- Phụ nữ mang thai và cho con bú: trẻ sẽ nhận được AA từ mẹ qua nhau thai

và sữa mẹ, nên các bà mẹ cần phải chú ý đến chế độ ăn (ăn nhiều cá hay thực phẩm có chứa các acid béo cần thiết cho quá trình tổng hợp AA) để giúp cơ thể có nhiều AA cung cấp cho trẻ

- Ở trẻ sinh non hay sinh nhẹ cân: cần phải được bổ sung thêm 3-4% AA vào trong khẩu phần hàng ngày

- Ở người lớn bình thường nên có 2-3 phần ăn cá béo mỗi tuần tức tương ứng với 1250mg EPA + DHA/ ngày

- Còn giúp ích rất nhiều cho cơ thể như :

a Tăng trưởng cơ:

o Arachidonic acid có vai trò trong sự tái tạo và phát triển của các mô cơ, mô xương Một trong những nhà nghiên cứu hang đầu của viện nghiên cứu

Balor về Arachidonic acid của tờ The New Mass Builder, đã giải thích vai trò

của chất dinh dưỡng này đối với sự đồng hóa cơ và tiềm năng của nó đối với việc tăng cường kích thước và sức mạnh của cơ bắp

o Roberts nói rằng: đối với sự phát triển tối ưu của cơ thì phải có một tác nhân kích thích xác định vào một vùng cơ gây viêm và cảm giác đau nhức Ông cũng cho thấy rằng Arachidonic acid hiện diện nhiều trong photpholipids của màng cơ xương Nó cũng là nguyên liệu cho cơ thể tổng hợp nên prostaglandin (là các acid béo không bão hòa ở các mô, có vai trò như các chất trung gian hóa học của quá trình viêm và nhận cảm đau) Ngoài ra các đồng phân prostaglandin PGF2a có khả năng kích thích mạnh sự tăng trưởng của cơ bắp Như vậy, Roberts nói rằng Arachidonic acid là chất điều khiển quá trình viêm và cảm giác đau ở cơ đồng thời là chất trung tâm kiểm soát

cường độ hoạt động của các mô cơ, xây dựng lại phản ứng của cơ đối với trọng lượng

b Não:

o Arachidonic acid là một thành phần quan trọng của não bộ giống như DHA

Cả hai chất ARA và DHA chiếm khoảng 20% hàm lượng các acid béo có trong não Giống như DHA, tình trạng sức khỏe của hệ thần kinh cũng dựa vào sự cung cấp đầy đủ hàm lượng Arachidinic acid Bên cạnh đó nó cũng giúp duy trì tính lưu hóa của màng tế bào Và ARA cũng kích hoạt

syntaxin-3 (STX-syntaxin-3), một loại protein tham gia vào sự tăng trưởng và tái tạo các tế bào thần kinh ARA cũng tham gia vào việc phát triển tư duy sớm ở não trẻ Trong một nghiên cứu do Viện quốc gia Hoa Kỳ về sức khỏe trẻ em và sự phát triển con người (the US National Institute of Child Health and Human Development), trẻ sơ sinh 18 tháng được bổ sung ARA trong 17 tuần đã cải thiện được tín hiệu tư duy ở não, được đo bằng chỉ số MDI (the Mental Development Index) Hiệu ứng này còn được tăng cường hơn nữa khi bổ sung đồng thời DHA và ARA

o Ở người lớn, việc hấp thụ quá nhiều ARA trong tế bào não có thể gây ra các triêu chứng rối loạn về thần kinh như bệnh trầm cảm, bệnh Alzheimer… Một bài báo về lipid của tờ tạp chí Sinh Hóa và Sinh Học Phân Tử ở Mỹ trong một nghiên cứu trên các con chuột nhạy cảm để kiểm tra mối liên hệ giữa acid thuộc Ω-3 với bệnh trầm cảm Họ nhận thấy rằng việc thiếu acid thuộc Ω-3 liên quan tới bệnh trầm cảm đồng thời lượng dư ARA cũng liên quan tới bệnh trầm cảm

2.4 Acid Linolenic:

2.4.1 Công thức cấu tạo:

Acid α-linolenic là acid hữu cơ có trong thành phần glixerit của nhiều dầu thực vật và mỡ động vật Là một acid béo bất bão hòa thuộc nhóm Ω-3 Acid α-linolenic có 18 nguyên tử cacbon và 1 nối đôi C=C Tên theo IUPAC là (9E, 12E, 15E)-octadeca-9,12,15-trienoic acid Công thức tổng quát là:

CH3CH2(CH=CHCH2)3(CH2)7COOH