BÀI BÁO CÁO MÔN DINH DƯỠNG HỌC CHỦ ĐỀ: VITAMIN C ppsx

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN ………….***…………. BÀI BÁO CÁO MÔN DINH DƯỠNG HỌC CHỦ ĐỀ: VITAMIN C Nha trang, ngày 26 tháng 09 năm 2010 GVHD: NGUYỄN THỊ VÂN LỚP: 50 TP1 NHÓM: 16 MỤC LỤC MỤC LỤC 2 MỞ ĐẦU Thực phẩm và sức khỏe là hai yếu tố có mối quan hệ mật thiết với nhau. Cách lựa chọn thực phẩm như thế nào để đảm bảo có một cơ thể khỏe mạnh và không bệnh tật là điều hầu hết mọi người quan tâm. Đặc biệt, trong lúc vấn đề an toàn thực phẩm đang là mối lo đối với không chỉ các nhà quản lý mà nó còn ảnh hưởng đến nhu cầu, sức khỏe, của ngươì tiêu dùng. Có lẽ vì thế mà việc chọn lựa thực phẩm dùng hàng ngày sao cho phù hợp để đảm bảo một bữa ăn ngon lại vừa cung cấp đầy đủ các dinh dưỡng là đối với các bà nội trợ và các bạn gái. Vitamin là những yếu tố luôn có sẵn trong thực phẩm. Với liều lượng rất nhỏ, nhưng vitamin đóng vai trò quan trọng đối với sự sống của con người: đó là những chất xúc tác không thể thiếu cho sự chuyển hóa các chất trong cơ thể. Nhu cầu hàng ngày về vitamin cho cơ thể con người rất ít, tùy thuộc vào từng lứa tuổi. Tuy nhiên, vitamin lại có vai trò rất quan trọng, tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa và nhiều chức năng quan trọng của cơ thể. Cách bổ sung vitamin tốt nhất là ăn thêm các thực phẩm giàu loại vitamin mà cơ thể đang thiếu. Chỉ trong những trường hợp đặc biệt như khi có thai, bệnh tật mới cần dùng thuốc có vitamin; và chỉ nên dùng khi có chỉ định của thầy thuốc, nhất là với các loại vitamin tan trong dầu, mỡ như vitamin A, D (vì việc dùng liều cao có thể gây ngộ độc). Trong đó vitamin C là một trong những vitamin hòa tan trong nước và có nhiều vai trò quan trọng đối với cơ thể. Vitamin C giữ vai trò tương đối đa dạng, chúng kìm hãm sự lão hóa của tế bào, kích thích sự bảo vệ các mô cũng như quá trình liền sẹo nhanh, ngăn ngừa ung thư, tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn và chống lại chứng thiếu máu. Với những tác dụng rất tốt như trên thì việc cung cấp đầy đủ dinh dưỡng vitamin C là điều cần thiết. Sau đây là một số thông tin về vitamin C để giúp mọi người có thể đảm bảo đầy đủ nguồn dinh dưỡng này. Tuy còn hạn chế về kiến thức, cũng như sự hiểu biết về sự kỳ diệu của các loại vitamin; nhóm chúng em rất mong cô bổ sung thêm thiếu sót để bài của chúng em hoàn thiện hơn. CHÚNG EM XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN! NỘI DUNG I. TỔNG QUAN VỀ VITAMIN - Vitamin là các hợp chất hữu cơ có phân tử tương đối nhỏ, mà bản chất hóa học là rất khác nhau. Dù chỉ cần một lượng rất nhỏ nó cũng đảm bảo cho sự sinh trưởng bình thường của cơ thể. - Lippid , glucid thì chịu trách nhiệm chính trong việc tạo năng lượng cho cơ thể. Protein thì chủ yếu là xây dựng cơ thể chứ vai trò tạo năng lượng của nó là thứ yếu. Vitamin không có những vai trò như trên nó có vai trò bồi bổ cơ thể, tham gia vào quá trình chuyển hóa các chất trong cơ thể. - Thực vật tổng hợp được hầu hết các loại vitamin, ở người và động vật thì vitamin có được là do nguồn thức ăn từ thực vật. Nhiều mô ở động vật là nguồn vitamin quan trọng: gan, tim, lác, lòng đỏ trứng, thận… - Nhu cầu vitamin (1 người / 1 ngày) trong mỗi loại thì ít hơn 10 mg trừ vitamin C, Pp thì nhiều hơn. Khi thiếu vitamin nào thì sẽ có những triệu chứn đặc trưng cho việc thiếu vitamin đó và da rất nhạy cảm với việc thiếu vitamin. - Enzyme là chất xúc tac sinh học xúc tác cho tất cả các phản ứng trong cơ thể, những enzyme quan trọng gồm 2 phần: + Apoenzyme: bản chất là protein. + Coenzyme: bản chất là phi protein (ion kim loại, phi kim, vitamin…). Rất nhiều vitamin tham gia vào thành phần coenzyme của các enzyme quan trọng. Vì vậy nếu thiếu viatin thì coenzyme không đủ thành phần enzyme, độ hoạt tính thấp, khả năng xúc tacskems có khi là vô hoạt dẫn đến sự chuyển hóa của các chất trong cơ thể bị ảnh hưởng theo chiều hướng xấu. Người ta chia vitamin thành 2 nhóm là: + Vitamin tan trong dầu: A, D, E, K, Q… + Vitamin tan trong nước: B1, B2, B5, B6, B12, C, H… II. VITAMIN C Vitamin C tên hóa học là acid ascorbic, có rất nhiều trong các loại thực vật. Sau khi theo thức ăn vào cơ thể, nó được hấp thu chủ yếu ở ruột non và tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng. Vitamin C ở dạng tinh thể trắng, vị chua, không mùi, bền trong môi trường trung tính không bền trong môi trường kiềm, chịu được nhiệt độ 100 độ ở pH trung tính hoặc acid và dễ bị oxy hóa trong không khí. II.1. Nguồn gốc Trong thiên nhiên, vitamin C có trong hầu hết các loại rau quả tươi. Thông thường, các loại rau quả trồng ở nơi đầy đủ ánh sáng có hàm lượng chất này cao hơn. Tỷ lệ vitamin C trong một số loại rau là: + Rau ngót 185 mg% (185 mg vitamin C trong 100 g rau ngót), + Cần tây 150 mg%, + Rau mùi 140 mg%, + Kinh giới 110 mg%, + Rau đay 77% mg… Các loại quả giàu vitamin C nhất gồm: + Thanh trà 177 mg%, + Bưởi 95 mg%, +Thị 81 mg%, +Ổi 62 mg%, + Nhãn 58 mg%, +Đu đủ chín 54 mg% Hàm lượng vitamin C trong rau quả phân phối không đều, có nhiều ở lớp vỏ hơn ở ruột, ở lá nhiều hơn ở cuống và thân rau. Rau quả tươi là nguồn vitamin tốt nhất. Trước hết, nó là giúp ta có giác ngon miệng chứ không tạo tâm lý phải uống thuốc. Ưu điểm nổi bật là vitamin C trong rau quả ở dạng phức hợp với các pectin và flavonoid - những hợp chất vừa có tác dụng bảo vệ, vừa ổn định được hoạt tính của vitamin C. Trong phức hợp với pectin, do có khối lượng phân tử rất cao nên vitamin C được thải trừ qua nước tiểu chậm (sau 12 giờ chỉ thải ra một lượng bằng 1/7 so với vitamin C tổng hợp). Mặt khác, do sự có mặt của flavonoid trong rau quả nên vitamin C được cơ thể dự trữ lâu hơn, nhất là ở tuyến thượng thận. Việc chiết tách vitamin C từ thiên nhiên rất tốn kém và phức tạp nên người ta phải dùng tới phương pháp hóa học tổng hợp. Theo nhiều người thì vitamin C tổng hợp là thứ “hàng nhái” nên không thể tốt như “hàng xịn” chính hiệu. Vitamin C tổng hợp có những nhược điểm như: hay bị oxy hóa nên rất dễ bị hủy trong cơ thể, bị thải trừ rất nhanh qua nước tiểu (sau khi uống 12 giờ, vitamin C tổng hợp sẽ bị thải 60-80%). Viên vitamin C tổng hợp nếu để lâu sẽ dễ bị phân hủy và tạo thành acid oxalic, là chất dễ gây sỏi đường tiết niệu. Vì vậy, nếu dùng vitamin C dạng viên, chỉ nên mua đủ uống, không dự trữ lâu. Những viên vitamin C đã quá hạn dùng cần hủy bỏ, không nên tiếc rẻ và sử dụng. II.2 Nhu cầu vitamin C Trong thực tế, để đáp ứng nhu cầu hàng ngày về lượng vitamin C cho cơ thể là không khó khăn gì vì loại vitamin này có thể tìm thấy trong rất nhiều loại thực phẩm chúng ta thường sử dụng hàng ngày. Tùy vào lứa tuổi, nhu cầu, sức khỏe… mà có nhu cầu khác nhau. Dưới đây là nhu cầu về vitamin C của một số đối tượng: + Trẻ em: 30–70 mg/ngày. + Phụ nữ mang thai: 80-120 mg/ngày. + Người trưởng thành, người già: 50-100 mg/ngày. Tuy nhiên, khi chế độ dinh dưỡng không đầy đủ dưỡng chất như: Ăn uống thiên lệch (không ăn hay ít ăn rau trái tươi, thường ăn thức ăn chế biến sẵn như mì gói, đồ hộp, khoai tây chiên, bánh kẹo )Người bệnh không ăn uống được, trẻ biếng ăn, hay khi có nhu cầu tăng cao như người làm việc quá căng thẳng (stress). Hoạt động thể lực quá nhiều (lao động nặng, vận động viên ), bị cảm cúm, sau phẫu thuật thì cần dùng thêm vitamin C để bổ sung cho cơ thể. Nghiên cứu mới của Mexico cho thấy, việc bổ sung vitamin C trong thời gian mang bầu có thể làm giảm tỷ lệ sinh non ở phụ nữ. Hóa chất này giúp làm tăng sức bền của màng ối và nhờ đó giảm nguy cơ vỡ ối sớm - thủ phạm khiến nhiều trẻ bị đẻ non. Vitamin C thuộc nhóm tan trong nước. Nó không có khả năng tồn tại lâu trong cơ thể, lượng vitamin thừa sẽ được thải ra ngoài ngay. Ở phụ nữ mang thai, nhu cầu về chất này tăng cao nên hàm lượng của nó trong máu thường giảm. Những nghiên cứu trước đây cho thấy: + Vitamin C rất quan trọng đối với cấu trúc của các màng làm từ collagen. + Ở phụ nữ có thai, hàm lượng vitamin C trong máu và trong bạch cầu (kho dự trữ chất này) thường giảm. + Người không dùng đủ vitamin C trước và trong khi có thai dễ bị vỡ màng ối sớm. Các nhà khoa học tại Viện Chu sinh Quốc gia của Mexico cho rằng, bổ sung vitamin C có thể giúp ngăn ngừa việc giảm hàm lượng chất này trong bạch cầu. 52 phụ nữ mang thai ở tháng thứ 5 đã được dùng giả dược hoặc 100 mg vitamin C mỗi ngày trong 3 tháng. Kết quả là: + Hàm lượng vitamin C trong máu giảm ở tất cả phụ nữ. Lượng chất này trong bạch cầu giảm ở nhóm dùng giả dược và tăng ở nhóm dùng thuốc. + Khi kết thúc thai kỳ, dưới 5% phụ nữ nhóm được bổ sung vitamin C bị vỡ màng ối sớm, so với 25% ở nhóm dùng giả dược. Nhóm nghiên cứu đi đến kết luận: Vitamin C tạo điều kiện duy trì nguồn dự trữ chất này trong bạch cầu, và có thể giúp ngăn ngừa tình trạng vỡ màng ối sớm. II.3 Vai trò Vitamin C không tham gia vào các thành phần của các coenzym nhưng nó tham gia nhiều quá trình chuyển hoá của cơ thể. -Acid ascorbic bị oxy hóa cho acid dehydroascorbic; đây là phản ứng oxy hóa khử thuận nghịch, qua đó vitamin C tác dụng như một đồng yếu tố (cofactor), tham gia vào quá trình hydroxyl hóa, amid hóa; làm dễ dàng sự chuyển prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylysin trong việc hình thành collagen, một chất tự nhiên có trong mô sẹo, gân, dây chằng và thành mạch máu trong cơ thể. Ngoài ra, bạn còn cần vitamin C để duy trì độ bền chắc của các mô xương và sụn, giảm nguy cơ mắc chứng loãng xương cũng như chấn thương, rạn nứt xương khi bị kéo căng. - Tham gia các quá trình chuyển hoá của cơ thể như chuyển hoá lipid, glucid, protid. - Tham gia quá trình tổng hợp một số chất như các catecholamin, hormon vỏ thượng thận. - Xúc tác cho quá trình chuyển Fe+++ thành Fe++ nên giúp hấp thu sắt ở tá tràng (vì chỉ có Fe++ mới được hấp thu). Vì vậy nếu thiếu vitamin C sẽ gây ra thiếu máu do thiếu sắt. - Tăng tạo interferon, làm giảm nhạy cảm của cơ thể với histamin, chống stress nên giúp tăng sức đề kháng cho cơ thể. - Chống oxy hoá bằng cách trung hoà các gốc tự do sản sinh ra từ các phản ứng chuyển hoá, nhờ đó bảo vệ được tính toàn vẹn của màng tế bào(nkết hợp với vitamin A và vitamin E). Vitamin C còn giúp cơ thể hấp thu các chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như selen, đồng, kẽm, mangan Tính ôxy hóa chống lão hóa của vitamin C sẽ càng mạnh hơn khi kết hợp với vitamin E và beta caroten, giúp cho mọi tế bào sống lâu, trẻ lâu, làm đẹp da. Thêm vào đó, vitamin C còn có chức năng miễn dịch, tham gia sản xuất một số chất dẫn truyền thần kinh và hormon, tổng hợp carnitine, hấp thụ và sử dụng các yếu tố dinh dưỡng khác. Trong thiên nhiên, vitamin C có mặt cùng vitamin P (vitamin C2). Vitamin P lại có tính chống oxy hóa, nên bảo vệ được vitamin C; hơn nữa vitamin P còn hiệp đồng với vitamin C để làm bền vững thành mạch, tăng tạo collagen, ức chế hyaluronidase và cùng vitamin C, vitamin E, β-caroten và selen, tham gia thanh thải gốc tự do có hại trong cơ thể. II.4 Cân đối vitamin C II.4.1 Những thay đổi của cơ thể khi thiếu vitamin C Thiếu vitamin C gây ra bệnh Scorbut. Bệnh này thường gặp ở cả người lớn và trẻ em. - Người lớn: viêm lợi, chảy máu chân răng; tụ máu dưới màng xương, đốm xuất huyết, tăng sừng hóa ở nang lông. Nếu không điều trị có thể tử vong do chảy máu ồ ạt hoặc do thiếu máu cục bộ cơ tim. - Trẻ còn bú: thường do chế độ ăn nhân tạo, bị chảy máu dưới mằng xương, nhất là chi dưới; dễ chảy máu dưới da; vết thương lâu lành. Các triệu chứng toàn diện của bệnh thiếu vitamin C được gọi là scurvy - bao gồm chảy máu nướu răng và sự đổi màu da do mạch máu. Thiếu vitamin C dẫn đến yếu chức năng miễn dịch, bao gồm cả tính nhạy cảm với cảm lạnh và nhiễm trùng khác, cũng có thể là dấu hiệu của thiếu vitamin C. Kể từ khi niêm mạc đường hô hấp của chúng ta cũng phụ thuộc rất nhiều vào vitamin C để bảo vệ, nhiễm trùng đường hô hấp và điều kiện khác liên quan đến phổi cũng có thể là triệu chứng thiếu vitamin C. II.4.2 Triệu chứng thừa Hiếm có trường hợp bị ngộ độc loại vitamin này vì nó có thể hoà tan trong nước, do đó nếu ăn hay uống vào quá nhiều vitamin C, cơ thể sẽ tự đào thải thông qua bài tiết chứ không tích tụ như một số loại vitamin khác chỉ tan trong mỡ (vitamin D chẳng hạn). Dẫu vậy, nếu dùng liều quá cao (nhiều hơn 2000mg mỗi ngày) và trong thời gian quá lâu thì vẫn có thể nảy sinh rắc rối. Ở đây bạn cần lưu ý, hiện tượng này chỉ xảy ra với những người dùng quá liều vitamin C ở dạng thuốc chứ không phải tự nhiên Vitamin C tuy ít tích luỹ nhưng nếu dùng liều cao lâu ngày, có thể tạo sỏi oxalat (do dehydroascorbic chuyển thành acid oxalic), hoặc sỏi thận urat, có khi cả hai loại sỏi trên; đi lỏng, rối loạn tiêu hóa; giảm độ bền hồng cầu. Dùng vitamin C liều cao kéo dài ở thai phụ gây tăng nhu cầu bất thường về vitamin C ở thai (vì vitamin C qua rau thai) dẫn đến bệnh scorbut sớm ở trẻ sơ sinh và có khả năng gây dị tật bẩm sinh ở trẻ. Nhưng không nên dùng quá 500mg/ngày để tránh tác hại do vitamin C liều cao gây nên. Vì vậy khi sử dụng vitamin C cần lưu ý những điểm sau: - Nếu dùng liều cao trên 1.000mg/ngày sẽ làm rối loạn tiêu hóa, gây tiêu chảy, rát dạ dày, gây hiện tượng thừa sắt, giảm độ bền hồng cầu, giảm khả năng diệt khuẩn của bạch cầu, viêm bàng quang, viêm đường tiết niệu do axit ascorbic. - Nếu dùng trên 2.000mg/ngày gây mất ngủ, tạo sỏi oxalat, ức chế bài tiết insulin, tăng huyết áp, tổn thương thận do tăng tổng hợp corticoid và catecholamin. - Đối với nhiều loại vitamin C dưới dạng viên sủi, ngoài hàm lượng 1.000mg vitamin C, còn có 243mg muối ăn, được hình thành sau phản ứng sủi bọt, nên không dùng cho người suy thận, những người kiêng ăn muối (tăng huyết áp). - Một số loại viên sủi C còn chứa thêm thành phần muối khoáng canxi 500mg, nên không được dùng cho người bị bệnh sỏi thận. - Không được dùng thừa vì sẽ làm hấp thu thừa sắt gây hại, đồng thời làm giảm hấp thu đồng, niken làm cho xương chậm phát triển, dễ biến dạng. - Dùng vitamin C thường xuyên có thể làm cơ thể quen (như uống viên sủi, ngậm kẹo vitamin C ) khi không dùng sẽ cảm thấy mệt mỏi. Vì những lý do trên không nên coi vitamin C là một thuốc bổ dùng không giới hạn, đặc biệt là trẻ em và phụ nữ mang thai. Những trường hợp cần thiết dùng liều cao phải do thầy thuốc chỉ định và chỉ dùng trong thời gian ngắn. Cuối cùng, vitamin C có thể làm tăng sự hấp thụ của một người bằng sắt từ thức ăn thực vật; và những người có vấn đề sức khỏe liên quan tới sắt miễn phí dư thừa trong các tế bào của họ có thể muốn xem xét việc tránh bổ sung liều cao vitamin C. Điều quan trọng là hãy nhớ rằng tất cả các trên các vấn đề liên quan đến độc tính liên quan đến vitamin C dưới dạng bổ sung, không phải vì nó tự nhiên xảy ra trong thực phẩm. Khắc phục tình trạng thiếu, thừa vitamin C thì nên bổ sung các loại rau, trái cây trong nguồn thực phẩm ăn vào hàng ngày. Bên cạnh việc đây chính là nguồn cung cấp chất xơ tuyệt vời và hàm lượng calo thấp, đó cũng là một cách để bạn dễ dàng đáp ứng nhu cầu vitamin C cho cơ thể. Theo một nghiên cứu của Canada cho thấy, việc cung cấp 40mg vitamin C từ thiên nhiên làm giam nguy cơ ung thư dạ dày, 10mg làm giảm nguy cơ mắc bệnh scorbut mà trong 1000mg vitamin C tổng hợp mỗi ngày không thể có được. II.5 Tác dụng của vitamin C II.5.1 Bệnh scorbut Trước đây vitamin C được sử dụng trong việc phòng ngừa và điều trị bệnh scorbut (bệnh thiếu máu do thiếu vitamin C). Nếu khi bạn không cung cấp đủ trái cây và rau xanh, bạn sẽ bị thiếu hụt vitamin C và dẫn tới bệnh scorbut. II.5.2 Bệnh cảm cúm Vitamin C được sử dụng thường xuyên nhất trong việc phòng ngừa và điều trị cảm cúm thông thường. Ngoài ra, một số người còn sử dụng nó trong việc điều trị các bệnh nhiễm trùng khác như bệnh nướu răng, mụn và các nhiễm trùng da. Vitamin C cũng được sử dụng trong điều trị viêm phế quản, vi rút suy giảm hệ miễn dịch ở người bị nhiễm HIV, loét dạ dày do vi khuẩn, lao, kiết lỵ, nhiễm khuẩn sản xuất bóng nước. Nó cũng được sử dụng cho các bệnh nhiễm trùng bàng quang và tuyến tiền liệt. II.5.3 Bệnh trầm cảm Một số người sử dụng vitamin C để điều trị và phòng bệnh trầm cảm, mất trí nhớ, chứng mất trí, thể chất và tinh thần căng thẳng, cơ thể mệt mỏi, tính hiếu động thái quá - thiếu tập trung (ADHD). Ngoài ra, vitamin C còn được sử dụng để tăng hấp thu sắt từ thực phẩm và điều chỉnh sự mất cân bằng protein ở một số trẻ sơ sinh. II.5.4 Bệnh tim và mạch máu Nhiều người cho rằng, các vitamin C có thể giúp cải thiện công năng của tim và mạch máu trong cơ thể. Nó được sử dụng trong việc ngăn ngừa vón cục trong tĩnh mạch và động mạch, nhồi máu cơ tim, đột quỵ, huyết áp cao và cholesterol cao. II.5.5 Bệnh tăng nhãn áp Vitamin C cũng được sử dụng cho những bệnh nhân tăng nhãn áp, ngăn ngừa đục thủy tinh thể, ngăn ngừa dịch bệnh ở túi mật, sâu răng, táo bón, thúc đẩy hệ miễn dịch, đột quỵ, sốt, hen suyễn, viêm phế quản, xơ nang, vô sinh, tiểu đường, mệt mỏi mãn tính, chứng tự kỷ, rối loạn collagen, viêm khớp, đau lưng, ung thư và bệnh loãng xương. II.5.6 Làm chậm quá trình lão hóa Sử dụng bổ sung vitamin C trong chế độ ăn uống hàng ngày sẽ cải thiện và làm chậm quá trình lão hóa cũng như chống lại các tác dụng phụ của thuốc cortisone -dùng chữa bệnh Addison và sau phẫu thuật cắt bỏ tuyến thượng thận. II.5.7 Bảo vệ chống lại ánh nắng mặt trời Đôi khi, nhiều người còn sử dụng vitamin C trên da để bảo vệ chống lại ánh nắng mặt trời, các chất ô nhiễm và mối nguy hiểm từ môi trường bên ngoài. Vitamin C cũng được áp dụng để giúp giảm bớt các thiệt hại từ bức xạ trị liệu. II.5.8 Duy trì chức năng miễn dịch Vitamin C cần thiết cho sự phát triển lành mạnh của nhiều bộ phận trên cơ thể. Nó cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc duy trì chức năng miễn dịch để chống lại các bệnh tật cho bạn. II.5.9 Tác dụng đối với khả năng sinh sản Vitamin C được xem là rất quan trọng đối với sự khỏe mạnh của tinh trùng, nó giúp nâng cao chất lượng, số lượng và khả năng di chuyển của tinh trùng. Nó cũng được xem là có tác dụng bảo vệ chất liệu di truyền do tính chất chống oxy hóa của nó. II.5.10 Tác dụng với chứng loãng xương Vitamin Cthieets yếu đối với việc tạo thành collagen – một chất rất quan trọng để xương rắn chắc. II.6 Các yếu tố ảnh hưởng cách bảo quản Rau, quả là thực phẩm chủ yếu cung cấp lượng vitamin C cho cơ thể.Tuy nhiên, trong quá trình chế biến, bảo quản, lượng vitamin C trong rau giảm nhiều. Quá trình này càng kéo dài thì lượng vitamin C hao hụt càng lớn. Ở nhiệt độ bình thường trong bếp, các loại rau ăn lá nếu chờ 4 giờ mới chế biến sẽ hao mất 20% vitamin C; để 1 ngày mất tới 40%, để 2 ngày sẽ chỉ còn lại chưa tới 60%. Còn với rau quả đem phơi khô thì vitamin C bị phá hủy hầu như hoàn toàn. Nguyên nhân là do vitamin C không bền vững và dễ bị nhiều yếu tố lý hóa làm hỏng. Khi ngâm rửa các loại rau quả đã gọt vỏ, cắt thái, chất này rất dễ bị nước kéo đi. Khi đun nóng, nó dễ bị phân hủy. Khi chần nguyên liệu bằng nước cũng như hấp thức ăn, nếu để rau quả tiếp xúc với không khí, sự phân hủy vitamin C cũng xảy ra nhanh hơn. Khoảng 25% của vitamin C trong rau quả có thể bị mất đơn giản bằng cách chần (luộc hoặc hấp thức ăn cho một vài phút). Điều này cùng một mức độ mất mát xảy ra khi đông các loại rau và trái cây. Nấu ăn các loại rau và hoa quả trong thời gian dài hơn (10-20 phút) có thể dẫn đến một sự mất mát của hơn một nửa tổng số các nội dung vitamin C. Khi trái cây và rau quả đóng hộp và sau đó hâm nóng lại, chỉ có 1 / 3 nội dung ban đầu vitamin C có thể được trái. Tiêu thụ các loại thực phẩm giàu vitamin C ở dạng tươi nguyên liệu của họ, là cách tốt nhất để tối đa hóa lượng vitamin C. Trong quá trình chế biến, nếu thái nhỏ rau thì vitamin C sẽ hao hụt 14%. Nếu cho rau vào nồi nước lạnh rồi mới luộc sẽ hao 42%, trong khi nếu nước sôi mới cho rau vào luộc sẽ chỉ hao 15%. Trong quá trình luộc, nếu bạn mở vung sẽ hao 32%, còn đậy kín vung thì chỉ mất 15%. Sau khi chế biến (như xào, nấu), lượng vitamin C cũng bị hao theo thời gian. Chẳng hạn, rau xào để sau 1 giờ hao 45%, sau 2 giờ hao 57%, sau 3 giờ hao 67% Sắt và một số kim loại khác có tác dụng đẩy nhanh sự ôxy hóa phân hủy vitamin C. Nếu môi trường đun nấu là acid thì vitamin C bền vững và có thể chịu được nhiệt độ tới 100 độ C; song nếu là môi trường kiềm thì nó bị ôxy hóa nhanh chóng. Ánh sáng mặt trời và nhiệt độ môi trường bảo quản rau quả nóng ấm cũng phá hỏng rất nhiều vitamin C Để lượng vitamin C ít bị hao hụt, cần phải chú ý các điểm sau: Tốt nhất là sử dụng ngay sau khi hái vì lúc này rau, quả có hàm lượng vitamin cao nhất. Khi mua rau quả, nên chọn loại thật tươi. Cần bảo quản rau ở chỗ thoáng mát nhưng có độ ẩm để tránh khô héo. Khi sơ chế rau, củ, quả, không ngâm lâu trong nước, nên rửa rau cả cọng rồi mới thái. Sau khi làm sạch, cần nấu càng sớm càng tốt. Khi nước sôi già mới cho rau vào nấu hoặc luộc. Nên tận dụng ăn cả cái và nước vì nước có nhiều vitamin C hòa tan. Nên xào nấu rau quả với các nguyên liệu được coi là chất ổn định, có khả năng bảo vệ vitamin C như lòng trắng trứng, thịt, gan, tinh bột hoặc nấu hỗn hợp với các nguyên liệu khác (dầu mỡ, cà chua, mắm ) để vitamin C ít bị hao hụt. KẾT LUẬN Vitamin là những chất dinh dưỡng cần thiết được cung cấp hàng ngày để cơ thể phát triển và hoạt động bình thường. Tuy lượng đưa vào rất nhỏ nhưng không thể thiếu. Do cơ thể không thể tự tổng hợp được vitamin C nên ta phải ăn uống đầy đủ và cân bằng dưỡng chất để được cung cấp đủ vitamin C. . ĐẠI H C NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN ………….***…………. BÀI BÁO C O MÔN DINH DƯỠNG H C CHỦ ĐỀ: VITAMIN C Nha trang, ngày 26 tháng 09 năm 2010 GVHD: NGUYỄN THỊ VÂN LỚP: 50 TP1 NHÓM: 16 M C L C M C L C 2 MỞ. sử dụng c c yếu tố dinh dưỡng kh c. Trong thiên nhiên, vitamin C có mặt c ng vitamin P (vitamin C2 ). Vitamin P lại c tính chống oxy hóa, nên bảo vệ đư c vitamin C; hơn nữa vitamin P c n hiệp. nư c: B1, B2, B5, B6, B12, C, H… II. VITAMIN C Vitamin C tên hóa h c là acid ascorbic, c rất nhiều trong c c loại th c vật. Sau khi theo th c ăn vào c thể, nó đư c hấp thu chủ yếu ở ruột non và