Báo cáo môn hóa học thực phẩm: Hoạt tính của nước

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM HOẠT TÍNH NƯỚC Nhóm SVTH: Cao Phước Hiệp 61201161 Trần Duy Hửu 61201548 Lê Thị Thanh Mai 61202091 GVHD:Ths.TÔN NỮ MINH NGUYỆT TP HỒ CHÍ MINH 11 / 2013 MỤC LỤC 1. Hoạt độ nước. 1.1Khái niệm hoạt độ nước…………………………………………………….2 1.2Vai trò cũa hoạt độ nước……………………………………………………2 2. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến các quá trình thực phẩm……………….3 .1 Ảnh hưởng sự oxy hóa chất béo………………………………………… 3 .2 Ảnh hưởng phản ứng sẫm màu phi enzyme………………………… 4 .3 Ảnh hưởng phản ứng enzyme………………………… ………… … 5 .4 Ảnh hưởng đến sự phát triển vi sinh vật……………………………….…6 .5 Ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của thực phẩm…………………… 8 .6 Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm…………………… 8 3. Ảnh hưởng đến cáu trúc trạng thái của thực phẩm 8 .1 Ảnh hưởng cấu trúc rau quả tươi…………………….……………… ….8 .2 Tham gia vào trạng thái cấu trúc của thực phẩm…………………… 8 4. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ…………… ……………………… ….9 5. Phương phap làm giảm hoạt độ………………………………………… … 9 6. Phương pháp xác định hoạt độ……………………….…………………. … 10 Tài liệu tham khảo……………………………………….…………………… 13 DANH MỤC BẢNG. Bảng 1.1 Giá tri aw của một số thực phẩm………………………………… 2 Bảng 2.4 Giá tri aw ức chế vi sinh vật ở một số thực phẩm…………… 7 Bảng 5. Giá trị hoạt độ nước(ở 25 0 C) của dung dịch muối bão hòa…… 9 Bảng 6. Độ ẩm tương đối đo được từ dung dịch H 2 SO……………… ….10 DANH MỤC HÌNH Hình 2.Ảnh hưởng của aw đến các quá trình thực phẩm………………… 3 Hình 6.1 Máy đo hoạt độ nước Labwift …………………………………… 12 Hình 6.2 Máy đo hoạt độ nước ROTRONIC…………………………… … 12 1. Hoạt tính nước .1 Khái niệm hoạt độ nước Chất lượng của các thực phẩm trong qúa trình chế biến và bảo quản phụ thuộc nhiều vào các thành phần vô-hữu cơ tạo thành.Đặc biệt nước có vai trò quan trọng,trong đó hoạt độ nước giữ vai trò quyết định. Hoạt độ nước (ký hiệu là a w ) là lượng nước tự do tồn tại trong sản phẩm hoặc vật chất. Nó được xác định bằng là tỷ lệ giữa áp suất bay hơi của nước trong vật chất chia cho áp suất bay hơi của nước tinh khiết ở cùng điều kiện nhiệt độ: aw = P/ Po, với : P – áp suất hơi bão hòa của nước trong thực phẩm; Po– áp suất hơi bão hòa của dung môi nguyên chất ở cùng nhiệt độ Hoạt độ nước của một dung dịch hay một thực phẩm luôn nhỏ hơn 1. Nước cất có hoạt độ bằng 1,0. Khi nhiệt độ tăng thì aw tăng,ngoại trừ một số sản phẩm tinh luyện với muối hoặc đường,hoạt độ nước độ nước có xu hướng đạt trạng thái cân bằng với môi trường xung quanh.Nước di chuyển từ nơi có aw cao đến nơi có aw thấp cho tới khi dạt được trạng thái cân bằng.Ví dụ bánh bích quy(a w = 0,2 ) tiếp xúc với không khí có (a w =0,7) thì nó sẽ hút nước từ không khí trở nên mền,không còn giòn nữa. Bảng 1.1 Giá tri aw của một số thực phẩm. Tên thực phẩm Giá tri aw Nước cất 1.0 Thit ,cá tươi 0,99 Sữa,nước quả 0,97 Bánh mì 0,95 Salami 0,87 Phômai 0.86 Hạt 0,75-0,65 Quả khô 0,5-0,6 Pasta 0,5 Bánh quy 0,3 Sữa bột 0,2 .2 Vai trò của hoạt độ nước Hoạt độ nước là nhân tố quan trọng trong việc kiểm soát sự hủy hoại thực phẩm.Nó ảnh hưởng đến hạn sử dụng,độ an toàn,màu sắc mùi vị,độ bền của các sản phẩm thực phẩm. Hoạt độ nước có thể kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật.Hầu hết các vi sinh vật không phát triển dược ở aw<0,5.Bằng việc đo hoạt độ có thể dự đoán nguồn gốc tiềm tàng cho sự hủy hoại thực phẩm.Hoạt độ nước đóng vai trò quan trọng quyết định độ hoạt động của emzyme và vitamin,sự hiệu nghiệm và độ đặc của dược phẩm. 2. Ảnh hưởng của hoạt độ đến các quá trình thực phẩm. .1 Ảnh hưởng đến phản ứng oxy hóa chất béo. Hình 2.Ảnh hưởng của aw đến các quá trình thực phẩm. Lipid bao gồm triglyceride,photpholipid,steread… là những hợp chất hữu cơ: không tan trong nước chỉ tan trong dung môi phân cực như ete , clorofom… lypit là chất phổ biến trong tế bào động vật , thực vật , là chất cung cấp năng lượng đáng kể cho cơ thể (37,6 x 10 6 j/kg) , nguồn cung cấp vitamin A, D, E ,… Lipit là một thành phần góp phần xây dựng nên các sản phẩm thực phẩm.Các chất béo được thêm vào như bơ ,margarine,hay dầu… Chất béo dưới tác động của oxy khí quyển sẽ tạo ra những sản phẩm như:acid béo ,peroxide,andehyde,… làm ảnh hưởng chất lượng của sản phẩm. RH R* + H R* + O 2  RO 2 RO 2 + RH  ROOH + R* Quá trình oxy hóa chất béo diễn ra qua 3 bước : Bước đầu tiên,các gốc lipid được hình thành từ phân tử lipid. Bước hai,gốc tự do két hợp với O 2 tạo thảnh các peroxide,thường được xúc tác bởi các ion kim loại. Bước ba, peroxide sinh ra lại tác dụng với lipid tạo thành peroxide khác và giải phóng gốc tự do. Các phản ứng lan truyền xảy ra nhanh chóng do năng lượng tương đối thấp.Đối với các chất béo không no phản ứng xảy ra nhanh hơn chất béo no.Các gốc tự do có ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe, gây hư hại cho các protein,enzyme hoặc DNA và cũng có thể gây ung thư. Ở những vùng hoạt độ nước thấp 0,05-0,3 sự oxy hóa diễn ra mạnh mẽ do sự xâm nhập dễ dàng của oxy vào bề mặt các vi lỗ trên sản phẩm,nơi mà phân tử chất béo phân bố. Khi tăng aw cường độ oxy hóa giảm,đạt cực tiểu tai aw=0,5 nguyên nhân: • Lượng nước đủ để tạo lớp nước hấp thụ ngăn sự xâm nhập của oxy khí quyển vào sản phẩm. • Nước sẽ tạo liên kết hydro với các chất peroxide làm giảm sự phân hủy thành các gốc tự do RO* và*OH. • Ngoài ra nước tạo các lien kết phối trí với ion kim loại có hóa trị thay đổi (Fe,Cu,Co…) làm ổn định trạng thái lai hóa,từ đó kiềm hãm hoặc vô hoạt các chất xúc tác chứa ion kim loại. Khi aw >0,5 các ion kim loại khuếch tán dễ dàng qua miền oxy hóa nên sự oxy hóa tăng, đến 0,7 sự oxy hóa đạt cực đại.Ở hoạt độ nước cao sự oxy hóa có thể bị chậm lại do nồng độ ion kim loại bị pha loãng. Do đó ,để giảm quá trình oxy hóa chất béo không mong muốn,ta có thể điều chỉnh aw =0,5 hoặc sử dụng các chất chống oxy hóa như vitamin C,E…hay chất tổng hợp dùng trong bảo quản dầu mỡ: butyloxy anizol,dodexygalat… .2 Ảnh hưởng của hoạt độ đến phản ứng sẫm màu phi emzym. Màu sắc là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm.Màu sắc thích hợp sẽ giúp cơ thể đồng hóa thực phẩm dễ dàng,nên trong các quá trình sản xuất thực phẩm ta không chỉ bảo vệ màu sắc tự nhiên mà còn tạo ra nhiều màu mới phù hợp với tính chất ,trạng thái của sản phẩm. Các phản ứng tạo màu rất phức tạp và đa dạng.Trong đó,phản ứng sẫm màu phi enzyme thường được tạo nên từ các phản ứng caremen hóa,phản ứng melanoidin hay giữa sản phẩm oxy hóa chất béo với protein… Các sắc tố sẫm màu được tạo ra trong các sản phẩm có hàm ẩm thấp hoặc trung bình trung bình aw khoảng 0,5 . Đối với phản ứng melanoidin giữa đường và amin ,tốc độ tăng mạnh khi aw =0,5- 0,75 do:nước và protein tạo thành lớp kép,các phân tử protein sẽ tăng độ linh động , tăng khả năng sắp xếp trong nội phân tử và giữa các phân tử với nhau từ đó làm tăng khả năng tham gia phản ứng. Phản ứng casein-glucoza ,lượng nitơ bị mất nhiều nhất khi aw=0,65- 0,7 tại nhiệt độ 37 o C,70 o C,90 o C. Nhìn vào đồ thị,nếu aw>0,7 thì cường độ phản ứng sẫm màu giảm do nồng độ các chất tham gia phản ứng giảm xuống.Tốc độ đạt cực đại khi aw =0,75 tương ứng với vùng nồng độ cực đại của các chất tác dụng. Một yếu tố khác là aw ảnh hưởng đến năng lượng hoạt hóa phản ứng sẫm màu phi enzyme .Khi aw giảm năng lượng hoạt hóa tăng lên,do đó phản ứng sẽ chậm lại khi aw thấp. Các thực phẩm có aw trung bình 0,6-0,8 thuận lợi cho cá phản ứng sẫm màu.Ở thực vật và hoa quả xảy ra cực đại ở aw= 0,65-0,75,các sản phẩm thịt là 0,3- 0,6 ,còn các sản phẩm sữa khô là 0,7. Qua những điều trên sản phẩm có độ ẩm trung bình sẽ bảo quản tốt nhất trong khoảng aw=0,7-0,8. Tuy nhiên,ở điều kiện này gây khó khăn cho quá trình dự đoán hư hỏng do xảy ra quá trình oxy hóa hay biến tính protein .3 Ảnh hường của hoạt độ đến phản ứng emzym trong thực phẩm Enzyme là một phân tử sinh học làm nhiệm vụ xúc tác đặc hiệu cho những phản ứng hóa học trong cơ thể sinh vật hay xúc tác cho các phản ứng ngoài tế bào.Ngày nay ,enzyme dược sử dụng rộng rãi và có hiệu quả trong nhiều lĩnh vực như:y dược ,chăn nuôi,thú y, trong sản xuất rượu bia ,bánh mì,pho mát, nước mắm, nước tương… Một phản ứng xúc tác bới enzyme trải qua 2 giai đoạn:enzyme liên kết với cơ chất tạo thành phức hợp enzyme –cơ chất và phân ly thành sản phẩm và enzyme ban đầu.Ở cả hai giai đoạn,nước đóng vai trò dung môi làm tăng tính linh động của enzyme ,cơ chất , nước đưa cơ chất tới trung tâm hoạt động dể thực hiện phản ứng. Trong các phản ứng thủy phân bởi enzyme ,nước thham gia rất tích cực ,lượng nước phụ thuộc vào số lượng và bản chất của enzyme và cơ chất.Các sản phẩm có aw thấp hoạt động của enzyme là rất thấp vì lượng nước chưa đủ để thực hiện phản ứng. Hoạt động của các phản ứng enzyme thường xảy ra khi aw>0,45.Ở các sản phẩm có lượng ẩm thấp hoăc trung bình để hạn chế quá trình thủy phân cần có điều kiện bảo quản aw<0,6 .Trong đa số trường hợp aw<0,3 ,enzyme bị biến tính chậm và còn ngăn sự phát triển của vi sinh vật. Ví dụ: Trong giai đoạn đầu sấy malt, khi độ ẩm malt khá cao trong hạt xảy ra quá trình thuỷ phân. Lúc đó hoạt tính của enzyme thể hiện cao hơn nhiều so với khi ươm mầm, vì hầu hết các loại enzyme hoạt động thích hợp ở nhiệt độ 37-80 o C,ví dụ như malt đen ở độ ẩm 20-30 %(aw=0,8-0,9), enzyme amilase hoạt động mạnh. Tăng nhiệt độ trong quá trình sấy sẽ làm giảm hoạt tính của enzyme amylase và protease ,vì nhiệt sẽ làm biến tính và đông tụ protein. Hoạt độ của malt khi sấy càng cao thì enzyme vô hoạt càng nhanh.Lipase bị bất hoạt một phần. Khi malt có hoạt độ cao, nếu tăng nhiệt độ sấy nhiều enzyme protêaza sẽ hoà tan và thấm vào hạt tinh bột tạo thành malt dạng keo khô khó nghiền,hoà tan ít và hiệu suất chiết thấp. Chế phẩm enzyme rắn thường bền hơn các chế phẩm enzyme lỏng vì enzyme lỏng dể bị mất hoạt tính do sự biến tính khung protein.Để ổn định các chế phẩm enzyme lỏng,thường dùng các chất NaCl,glyceron,… có khả năng lấy nước làm giảm hoạt độ làm tăng độ bền của enzyme . Ví dụ: dung dịch sorbitol(70%) làm bền α-amilaza,dung dịch glycerin(70%), glucose(70%)và sacarose(70%) có aw =0,4-0,5 ngăn chặn sự vô hoạt bằng nhiệt độ của protease.Bảo quản enzyme rennin dung sản xuất pho mát bằng dung dịch NaCl(20%) có bổ sung natri benzoate có aw khoảng 0,85.Dùng muối,propylenglycon và glucose có aw=0,6-0,8 ổn định các chế phẩm làm mền thịt chứa papain. .4 Ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật Vi sinh vật có vai trò rất to lớn trong nganh công nghệ thực phẩm , nhờ vi sinh vật người ta cò thể sản xuất được các loại thưc phẩm lên men có giá trị như sữa chua ,các loại bia, rượu… Nhưng nó cũng là nhân tố chính gây ngộ độc thực phẩm và giảm đi các tính chất cảm quan , và chất lượng của thực phẩm . Hoạt độ nước đóng vai tró quan trọng trong việc hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm. Ví dụ sản xuất salami(xúc xích lên men) chúng ta cần aw= 0,87, pho mát aw=0,91 , đồ uống như bia cần có aw cao khoảng 0,98. Nhìn vào bảng 2.4 ta thấy,hầu hết các loại nấm móc có aw tối thiểu là 0,8, nấm men có aw tối thiểu là 0,88,phần lớn vi khuẩn có hoạt độ tối thiểu là 0,91,nhìn chung vi khuẩn phát triển nhanh hơn các loại nấm ngay cả khi điều kiện thuận lợi cho cả hai. Như vậy mỗi loại vi khuẩn ,nấm móc,nấm men điều có giới hạn nhất định cho sự tồn tại và phát triển.Dựa vào đó có thể sản xuất ra an toàn và baỏ quản lâu , tăng độ bền tại điểm aw mà tại đó vi sinh vật không thể phát triển được. Hoạt độ nước còn được ứng dụng vào việc dự đoán sự phát triển của vi sinh vật độ bền của thực phẩm nếu biết được điều kiện bảo quản. Ví dụ: Các hợp chất nitrat như NaNO 3 ,KNO3 được dùng trong việc bảo quản thịt vì tác dụng diệt khuẩn như vi khuẩn Clostridium botulinum(aw=0,91-0,95) gây hư hao thịt và gây ngộ độc thức phẩm. Nó tiết ra chất exotoxin hủy hoai thần kinh trung ưng và và có thể gây tử vong. Nitrit còn làm tăng màu sắc, hương vị cho thực phẩm, nhất là mầu hồng đặc biệt của hot dog, thịt jambon. Liều lượng nitrat cho phép là 100mg/kg thịt.Vì trong cơ thể, nitrat chuyển hóa thành nitrit gây độc Hoạt độ Những vi khuẩn bị hạn chế họat động Thực phẩm tương ứng 1,00- 0,95 Psemdemonas , escherichia , proteus ,shigella , klebsiella , bacillus, clostridium perfringen và nhiều loại nấm men khác . Trái cây đóng hộp , rau ,thịt , cá và sữa , xúc xích chín , những thực phẩm chứa 40%saccaro , hay7% NaCl. 0,95- 0,91 Salmonella , vibrio parahaemolyticus , C.botulinum, seratia , lactobacillus, pediococcus nhiều loại nấm men. Nhiếu loại phomát (cheddar,Swiss Muenster , Provolone ) ,thịt muối , nhiều loại nước ép trái cây , thực phẩm chứa 555 saccaro, hay 15% NaCl. 0,91- 0,87 Nhiều loai nấm men (candida,turolopsis, hensenula). Xúc xích lên men (salami) , bánh ngọt (sponge cake), phomát khô ,margarin , thực phẩm chứa 65% saccaro, 15% NaCl. 0,87- 0,8 Hầu hết nấm mốc (Mycotoxigenic penicillia) Staphylococus aureus , hầu hết Debyriomyces . Nước ép trái cây , sữa đặc có đường , chocolate syrups , bột , gạo , hạt chứa 15- 17% độ ẩm , bánh trái cây , thịt muối nông thôn 0,8- 0,75 Hầu hết vi khuẩn halophilic, Mycotoxigenic aspergilla Mứt ,bánh hạnh nhân trái cây tẩm đường, kẹo mềm. 0,75- 0,65 Các loại nấm mốc Xerophiliic (aspergillus chevarliery , A.candius, Vallemina sebi) Yến mạch 10% ẩm,kẹo mềm, thịt đông, đường mía. 0,65- 0,6 Nâm men Osphophillic,một số loại nấm mốc (Aspergillus echinulatus, Monascus) Trái cây khô 10-15% ẩm , caramen, mật ong. 0,5 Không có vi sinh vật phát triển Mì sợi 12% ẩm,các loại gia vị 10% ẩm 0,4 Không có vi sinh vật phát triển Bột trứng 5% ẩm 0,3 Không có vi sinh vật phát triển Bánh bích quy 3-5% ẩm 0,2 Không có vi sinh vật phát triển Sữa bột 2-3% ẩm,rau qủa khô 5% ẩm. Bảng 2.4 Giá tri aw ức chế vi sinh vật ở một số thực phẩm. .5 Ảnh hưởng của hoạt độ đến tính chất lưu biến của thực phẩm. Tính lưu biến của thực phẩm bao gồm nhiều yếu tố như độ dai ,độ giòn,độ dẻo… của thực phẩm. Ở các thực phẩm khô và bán khô nước có vai trò quan trọng tạo ra tính lưu biến của thực phẩm.Nước làm cho protein, hợp chất cacbonhydrat hút nước trương nở,biến tính tạo gel ,tăng khả năng phân tán hay bị thủy phân trong nước. Dựa vào hoạt độ nước,ta có thể tạo độ giòn cho các sản phẩm bánh bích quy , bắp rang hay khoai tây chiên…ở hoạt độ thấp aw=0,2 ,tạo độ dai cho kẹo mềm ,dẻo cần hoạt độ không quá thấp aw=0,65-0,75. Hoạt đô cực đại cho phép mà không ảnh hưởng đến tính chất của các sản phẩm khô là 0,35-0,5,tùy thuộc vào từng sản phẩm. Nếu tăng độ ẩm của sản phẩm có độ ẩm trung bình gần aw=0,5 tăng độ dính ,độ cứng của hầu hết sản phẩm từ 20%- 66%. .6 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giá trị dinh dưỡng Hoạt độ nước ảnh hưởng đến độ bền của một số vitamin tan trong nước: • Ở hoạt độ nước thấp aw = 0,1-0,3 khi tăng nhiệt độ sự phá hủy vitamin C càng nhanh.Do đó để bảo quản vitamin C trong thực phẩm cần điều kiện nhiệt độ thấp ,ở aw càng thấp càng tốt . • Vitamin B1 trong bột mì ,tăng ẩm 9,2%-14,5% làm tăng sự thất thoát vitamin B1,khi ẩm 14% gần 80% vitamin B1 bị mất. Đối với vitamin tan trong dầu sự phá hủy tăng khi giảm aw. 3. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến cấu trúc và trạng thái của thực phẩm. .1 Ảnh hưởng của nước đến cấu trúc rau quả tươi. Rau quả tươi thường chứa nhiều nước nên thường có độ căng, độ cứng và độ giòn nhất định, khác với rau quả do bị héo thì co lại do mất nước.Ứng dụng làm tăng tính cảm quan của rau quả tươi. Sự tăng kích thước của tế bào thực vật là do sự hấp thụ nước. Màng tế bào có tình thấm đối với nước nên khi nước vào trong tế bào sẽ gây ra một áp suất áp suất trương trong vỏ tế bào. .2 Nước tham gia vào trạng thái cấu trúc và trạng thái của các sản phẩm thực phẩm chế biến. Nước tương tác với nhóm NH 2 , COOH, OH, -CO, -NH của protein để tạo thành lớp vỏ hydrat làm dung dịch protein có độ nhớt và độ hòa tan nhất định. Nước cũng làm biến tính protein, làm phá hủy toàn bộ cấu trúc bậc cao, tạo ra sự biến đổi sâu sắc về lượng khiến cho protein khác với những chất khác. Nhờ có biến tính mà các phân tử protein tương tác với nhau tạo thành mạng lưới có trật tự gọi là gel ứng dụng trong phomat,giò…,tạo bọt trong sản xuất bánh mì,bông lan…,tạo nhũ trong các thức uống ,bánh kẹo…. Nước cũng là chất lảm hóa dẻo tinh bột,tạo độ dai, độ dẻo,tạo màng tạo sợi… cho nhiều sản phẩm như mì,miến,bánh kẹo,tương ớt… 4. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ của nước: Hoạt độ nước là một hàm số của độ ẩm.Sản phẩm có độ ẩm cao thường chứa nhiều nước tự do nên nước cũng sẽ có hoạt độ cao.Nhiệt độ tăng làm lượng nước tự do bay hơi nên sẽ làm giảm hoạt độ của nước. Các hợp chất hút nước có khả năng hydrat như muối NaCl, CaCl 2 , tinh bột,protein…. cũng làm ảnh hưởng đến hoạt độ.Khi nồng độ các chất hydrat hóa trong sản phẩm cao,nó sẽ hút nước làm giảm lượng nước tự do nên làm giảm hoạt độ nước. Ví dụ như các thực phẩm chứa tinh bột dưới tác dụng của nhiệt độ tinh bột bị hồ hóa,trương nở tạo thành dung dịch có độ nhớt cao bắt giữ các phân tử nước làm giảm hoạt độ.Ở các sản phẩm chứa protein cũng làm giảm hoạt độ do các sợi protein có thể tạo cấu trúc gel giữ nước. Sự giảm hoạt độ cũng phụ thuộc vào cấu trúc và kích thước mao quản của sản phẩm thực phẩm.Nước trong các mao quản là nước tự do,khi làm ẩm điều thì áp suất hơi nước ở các chỗ lõm thấp hơn nước trên bề mặt phẳng. 5. Phương pháp làm giảm hoạt độ. Dựa vào những yều tố ảnh hưởng đến có một số cách làm giảm hoạt độ.Phần lớn các hóa chất đều làm giảm hoạt độ nhiều hơn khi tính toán theo lý thuyết do sự liên hợp giữa các phân tử nước và chất tan,sự diện ly các chất hay lực tác động đến cấu trúc nước. • Thêm vào các chất có khả năng hydrat hóa cao : • NaCl ,glucose chất được sử dụng rộng rãi • Propylenglycon vừa có tính kháng vi sinh vật vừa có tính giữ ẩm tốt. • Thêm glycerin vào các sản phảm có độ ẩm trung gian,nó đóng vai trò làm chất làm ẩm có thể làm giảm aw tư,67-0,76 xuống còn 0,4-0,5. • Cho dòng không khí có đô ẩm tương đối đi qua điều chỉnh aw của thực phẩm.Độ ẩm tương đối của dòng khí có thể thu được bằng cách pha trộn dòng không khí ẩm và khô qua dung dịch muối bão hòa có aw đã biết.Các dung dich muối bão hòa thường dùng trong phòng thí nghiệm để chỉnh aw trong dòng khí,đo aw của mẫu thực phẩm. • Phương pháp sấy:nâng nhiệt độ lên làm bay hơi nước.Tuy nhiên không phải sản phẩm nào củng gia nhiệt được,nhiệt độ sẽ làm giảm chất lượng của sản [...]... dung đo lường hoạt độ nước trong phạm vi 0-1,00aw,với độ phân giải ±0,005aw và có độ chính xác ±0,015aw ,thời gian đo từ 30-90 phút để đạt được trạng thái cân bằng điều kiện độ ẩm tương đối Hình 6.2 Máy đo hoạt độ nước ROTRONIC ROTONIC phù hợp với nhiều nguyên vật liệu trong ngành thực phẩm và dược phẩm … Tài liệu tham khảo 1 Hóa học thực phẩm,Lê Ngọc Tú,Nhà XB KH&KT,Hà Nội 2 Hóa sinh thực phẩm ,Đàm... pháp hiện đại để xác định hoạt độ nước Một sử dụng công nghệ điểm sương lạnh gương trong khi các biện pháp khác dựa vào độ ẩm tương đối với bộ cảm biến mà thay đổi điện trở hoăc điện dung • Phương pháp điểm sương lạnh gương dễ sử dụng như máy đo hoạt tính nước với thang đo hoạt độ nước: 0,03 ~ 1,00 aw, độ chính xác 0,003 aw, thời gian đo tối đa là 5 phút Hình 6.1 Máy đo hoạt độ nước Labwift Trong công... ẩm.Có thể gia nước vào sản phẩm khô bằng cách thăng hoa từ nước đá Bảng 5 Giá trị hoạt độ nước( ở 250C) của dung dịch muối bão hòa Dung dịch muối bão hòa LiCl.H2O KOOCCH3 MgCl2.6H2O K2CO3 Mg(NO3)2.H2O NaCl (NH4)2SO4 CdCl2 Li2SO4 K2CrO4 Na2HPO4 K2SO4 aw(Rockland 1960) 0,12 0,23 0,33 0,44 0,52 0,75 0,79 0,82 0,85 0,88 0,98 0,97 6 Phương pháp xác định hoạt độ Dựa vào độ ẩm tương đối xung quanh mẫu thực phẩm,khi... cân bằng trong một buồng kín chứa tấm gương, một cảm biến quang học phất hiện điểm chính xác mà ngưng tụ đầu tiên xuất hiện.Một cặp nhiệt điện gắn vào gương đo nhiệt độ diểm sương.Các fan hâm mộ nội bộ giảm thời gian cân bằng hơi nước và điều khiển các lớp dẫn ranh gới bề mặt gương.Cả hai điểm sương và nhiệt độdùng để xác định hoạt độ nước • Phương pháp cảm biến điện dung có lợi thế là không tốn kém... bình có độ ẩm tương đối khác nhau − Sau 2-4 giờ, cân mẫu vật ở các bình đó − Từ đây biết được trọng lượng nước mất đi hay nhận vào ở mỗi mẫu ( tính ra gam trên 100g chất khô) − Vẽ đồ thị y = f(aw) Đường biểu diễn sẽ cắt trục x tại một điểm: điểm đó là aw của vật phẩm Hình 6 Đường biễu diễn hàm lượng nước( g/100g chất khô) Người ta thường dùng các dung dịch muối bão hòa hoặc dung dịch axit sulfuric có nồng... Nội 2 Hóa sinh thực phẩm ,Đàm Sao Mai ,Nhà XB ĐHQG Tp HCM 3 Food Chemistry by Fennema 3rd Ed,Marcel Dekker,inc, Newyork 4 Food Chemistry-Blitz,Grosch W.(1990),Berlin 5 http://vi.wikipedia.org/wiki /Hoạt_ độ _nước 6 http://www.ace.com.vn 7 http://tai-lieu.com  . một số thực phẩm. .5 Ảnh hưởng của hoạt độ đến tính chất lưu biến của thực phẩm. Tính lưu biến của thực phẩm bao gồm nhiều yếu tố như độ dai ,độ giòn,độ dẻo… của thực phẩm. Ở các thực phẩm khô. TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM HOẠT TÍNH NƯỚC Nhóm SVTH: Cao Phước Hiệp 61201161 Trần. trò của hoạt độ nước Hoạt độ nước là nhân tố quan trọng trong việc kiểm soát sự hủy hoại thực phẩm. Nó ảnh hưởng đến hạn sử dụng,độ an toàn,màu sắc mùi vị,độ bền của các sản phẩm thực phẩm. Hoạt