Đang tải... (xem toàn văn)
Bánh bông lan là một sản phẩm được làm từ bột mì, đường, sữa, trứng, bơ, vani, bột nổi,… nên bánh có giá trị dinh dưỡng cao. Hiện nay bánh được sản xuất với nhiều loại khác nhau: bánh bông lan bơ, bông lan chanh, bông lan cuốn,…
Bài 3: SẢN XUẤT VÀ KSCL BÁNH QUY Giới thiệu Bánh quy sản phẩm làm từ bột, đường nguyên liệu phụ như: trứng, sữa, bơ Do đó, bánh quy sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Nguyên vật liệu • Bột mì số 8: 300g • Sữa bột: 50g • Đường cát (xay): 120g • Bơ: 80g • Muối: 3g • Kem sữa: 30g • Trứng gà: • Vani: gói • Bột nổi: 5g Thực hành Sơ đồ quy trình công nghệ Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Đánh kem Tạo hình Nướng Làm nguội Chọn lựa, bao gói Sản phẩm Bước 1: Kiểm tra nguyên liệu • Bột mì: Dựa vào cảm quan đánh giá chất lượng bột • Trứng: kiểm tra trứng có bị hư (ung, thối) hay không • Sữa bột: Kiểm tra hạn sử dụng, tiêu cảm quan Xử lý nguyên liệu • Bột mì +bội + vani rây loại tạp chất ( có) • Đường cho vào máy xay cho mịn Bước 2: Đánh kem Cho trứng vào máy trộn đánh cho nổi, thêm đường, muối, bơ, kem sữa, sữa bột hỗn hợp bột mì +bội + vani vào đánh đến tạo thành khối đồng Bước 3: Tạo hình Khuôn chuẩn bị sẵn, thoa bơ chống dính, khay inox khô Cho bột vào khuôn tạo thành bánh đặt vào khay đem nướng Bước 4: Nướng Nướng bánh theo chế độ nhiệt: lửa 200, lửa 150 Bước 5: Làm nguội Có thể dùng quạt thổi để làm nguội bánh đến nhiệt độ phòng Bước 6: Bao gói Dùng bao nylon đóng bánh thành gói, cho nhãn vào hàn miệng bao lại Có thể cho bánh vào hộp, đậy hộp, dán nhãn 4 Chất lƣợng sản phẩm • Bánh có màu vàng, không cháy khét, không bị sống, không bị nứt bề mặt hay gãy bể, mùi thơm nguyên liệu, mùi khét mùi lạ • Vị ngọt, béo Bánh xốp giòn, không bị chai cứng, không bị mềm • Bao gói đẹp, có nhãn sản phẩm đẹp, rõ ràng, thông tin đầy đủ Trả lời câu hỏi Một vài cố xảy sản xuất bánh quy • Đánh kem lâu dẫn đến chảy bơ không định hình bánh • Điều chỉnh nhiệt độ nướng không hợp lý bánh bị cháy khét, bị sống BÀI 4: SẢN XUẤT VÀ KSCL BÁNH BÔNG LAN I Giới thiệu Bánh lan sản phẩm làm từ bột mì, đường, sữa, trứng, bơ, vani, bột nổi,… nên bánh có giá trị dinh dưỡng cao Hiện bánh sản xuất với nhiều loại khác nhau: bánh lan bơ, lan chanh, lan cuốn,… Một số hình ảnh loại bánh lan Hình: bánh lan bơ Hình: bánh lan cuộn Hình: bánh lan chanh Hình: bánh lan chocolate II Nguyên liệu, dụng cụ a) Dụng cụ Dụng cụ - nhóm – SV STT Tên dụng cụ Quy cách Đơn vị tính Số lƣợng 1,5 lít 1 Nồi inox nhỏ Thau nhựa Cái Đũa Cái Rây inox Khay inox Cái Dao inox Cái Khuôn bánh tròn 8 Cân đồng hồ Cái Bếp ga mini Cái 10 Kẹp gắp khay bánh Cái 11 Bao tay vải chống nóng Đôi 13 Ống đong 100ml 1kg Thiết bị - lớp STT Tên thiết bị Quy cách Đơn vị tính Số lƣợng Cân điện tử số lẻ 02 Lò nướng nhiều tầng Cái 01 Máy đánh trứng Cái 02 Cối xay đường Cái 01 b) Nguyên liệu Nguyên liệu cho nhóm – sinh viên Bột mì số : 300g Trứng gà : 10 (600g) Đường cát xay nhuyễn : 290g Dầu ăn : 100ml Sữa rich : 110ml Muối : 5g Bột tartar : 7,5g Bột Pw : 7,5g Rượu rum : 10ml III Sản xuất bánh lan Sơ đồ công nghệ Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Đánh kem Trộn bột Rót khuôn o Nướng o t = 180 C o o t = 170 C Làm nguội Chọn lựa, bao gói Sản phẩm Các bƣớc tiến hành Bƣớc : chuẩn bị xử lí nguyên liệu Bột mì : + kiểm tra xem bột mì có bị mốc, sâu mọt + Sau tiến hành rây bột Trứng : + cân xác nguyên liệu trứng ( 600g đến tối đa 700g) + Kiểm tra trứng có bị hư, thối không +Tách lòng trắng riêng, lòng đỏ riêng, không để lẫn vào cho lòng vào nồi riêng biệt Đường RE : + Cho vào cối xay mịn, sau đem rây + việc xay đường mịn nhằm giúp đường tan hoàn toàn khối bột nhào đánh trộn tránh hạt đường bánh ăn tạo cảm quan không tốt Bƣớc : Đánh kem Khi tiến hành đánh kem ta thực hai máy khác Tuy nhiên cần lưu ý cần đánh trứng lúc, tránh đánh trước sau có khả làm trứng vữa Máy : 375g lòng trắng (8 quả) + 225g đường + 7,5g bột tartar (nhằm ổn định cấu trúc lòng trắng trứng) + Ở công đoạn quan trọng định đến 90% chất lượng bánh Nếu đánh kem tốt kem bông, nổi, tăng thể tích giúp bánh nở xốp sau nướng tạo cấu trúc đặc trưng cho bánh lan Ngược lại, đánh không đạt, nhiều bọt, kem không bánh sau nướng rắn, xẹp mà không nở xốp + Tiến hành đánh với tốc độ lớn, đánh theo chiều( tránh làm đứt mạch albumin), đánh nhanh tạo độ xốp cho thành phẩm, đánh lâu bánh bị dai đánh lâu tạo điều kiện cho mạng gluten phát triển Cho đường vào Cho bột tartar vào Đánh lòng trắng kết thúc Máy : Lòng trắng lại + lòng đỏ + 65g đường + dầu ăn + muối + sữa rich o o (t =60 C) + 150g bột mì + bột Baking Powder (nhằm ổn định cấu trúc bột) + 150g bột mì lại lưu ý : máy bổ sung bột làm khối bột dính, khó đánh Nên đánh cần đảm bảo đánh trứng sạch, đồng thời nên đánh mặt tránh đánh sâu đáy làm máy đánh trứng hoạt động hiệu Đánh lòng đỏ + lòng trắng lại Cho đường, dầu, muối, sữa vào Cho 150g bột mì vào Đánh hỗn hợp trứng + bột Cho 150g bột lại vào Đánh trứng máy đến khối bột đồng Bƣớc : Trộn bột Cho hỗn hợp máy vào máy sử dụng đánh trứng tay để khuấy hỗn hợp có màu (Trong trình bổ sung máy vào máy cho rượu Ruhm vào để giảm độ trứng) Cho hỗ hợp “máy 2” vào hỗn hợp “máy 1” Đánh trứng tay Hỗn hợp sau đánh đồng màu kem Bƣớc : Rót khuôn Khuôn quét dầu ăn chống dính, lót giấy đáy khuôn Việc đổ khuôn định hình dạng bánh : Khi đổ lưng, thấp bánh nở thích hợp làm bánh phủ kem Khi đổ cao, đầy bánh nở cao tạo vẻ bắt mắt Sau rót khuôn nên cho bánh vào lò nướng nhanh tốt để lâu, cấu tử nặng khối bột chìm xuống đáy, lòng trắng trứng Như làm bánh có màu không đều, phía màu bánh đậm phía Đổ bánh vào khuôn Bƣớc : Nƣớng o Lò bật sẵn trước 10 phút, cài lò nhiệt độ 200 C, cho bánh vào nướng khoảng 15 – 20 phút Bƣớc : Làm nguội : Kiểm tra bánh chín bánh cách thử tăm, ghim tâm vào bánh lấy mà tăm có dính bột, ướt chưa đạt, lấy tăm khô không dính đạt Đồng thời bánh màu vàng Bƣớc : Bao gói : Dùng bao nylon gói bánh thành gói có kích thước 10x20 (cm), cho nhãn vào hàn miệng bao Có thể cho bánh vào hộp đậy hộp lại, dán nhãn IV Đánh giá chất lƣợng sản phẩm Yêu cầu thành phẩm Bánh có màu vàng, không cháy khét, không bị sống Cấu trúc bánh mềm, từ vào trong, không bị chai cứng, không bị dai Khi ngậm miệng tan hạt sạn Mùi thơm đặc trưng bánh lan, mùi khét mùi lạ Vị ngọt, béo… Màu bánh từ xuống màu Bao gói đẹp, kích thước quy định, có nhãn sản phẩm đẹp, rõ ràng, thông tin đầy đủ Thành phẩm Sản phẩm bánh nhóm sau làm nhận thấy: Màu bánh Mùi thơm đặc trưng bánh lan Tuy nhiên, cấu trúc bánh không nở xốp mà đặc, ăn tạo cảm giác bánh chắc, không mềm xốp Nguyên nhân cấu trúc bánh không đạt do: Tuy đánh máy đạt yêu cầu máy đánh kem từ lòng trắng không đạt yêu cầu Như trình bày trên, việc đánh kem từ lòng trắng định đến 90% cấu trúc bánh lan Khi đánh máy này, thành viên nhóm thiếu kinh nghiệm nên đánh lòng trắng trứng chậm, đảo máy đánh trứng theo chiều không đánh hết khối kem nên không tạo độ khối kem Trả lời câu hỏi: giải thích đánh kem xong, cho bột vào không đánh bột với tốc độ lớn, thời gian dài ta đánh bột lâu, tốc độ lớn giúp tạo điều kiện cho mạng gluten khối bột phát triển, mạng gluten phát triển mạnh tạo độ dai cho bánh Trong sản phẩm bánh lam cần mềm xốp không dai, làm chất lượng bánh tạo không đạt yêu cầu [...]... nhiệt độ 200 C, cho bánh vào nướng khoảng 15 – 20 phút Bƣớc 6 : Làm nguội : Kiểm tra bánh chín bánh bằng cách thử bằng cây tăm, nếu ghim tâm vào bánh lấy ra mà tăm có dính bột, ướt là chưa đạt, khi lấy ra tăm khô không dính gì là đạt Đồng thời bánh màu vàng đều Bƣớc 7 : Bao gói : Dùng bao nylon gói bánh thành gói có kích thước 10x20 (cm), cho nhãn vào hàn miệng bao Có thể cho bánh vào hộp đậy hộp lại,... sẽ quy t định hình dạng bánh : Khi đổ lưng, thấp bánh sẽ nở bằng thích hợp làm bánh phủ kem Khi đổ cao, đầy bánh sẽ nở cao tạo vẻ ngoài bắt mắt Sau rót khuôn nên cho bánh vào lò nướng càng nhanh càng tốt vì khi để lâu, những cấu tử nặng trong khối bột sẽ chìm xuống đáy, trong khi ở trên là lòng trắng trứng Như vậy sẽ làm bánh có màu không đều, phía dưới màu bánh sẽ đậm hơn phía trên Đổ bánh vào... giá chất lƣợng sản phẩm 1 Yêu cầu thành phẩm Bánh có màu vàng, không cháy khét, không bị sống Cấu trúc bánh mềm, từ ngoài vào trong, không bị chai cứng, không bị dai Khi ngậm trong miệng tan ra không có hạt sạn Mùi thơm đặc trưng của bánh bông lan, không có mùi khét hoặc mùi lạ Vị ngọt, béo… Màu bánh từ trên xuống dưới cùng màu Bao gói đẹp, đúng kích thước quy định, có nhãn sản phẩm đẹp,... 2 Thành phẩm Sản phẩm bánh của nhóm sau khi làm nhận thấy: Màu bánh đều Mùi thơm đặc trưng của bánh bông lan Tuy nhiên, về cấu trúc bánh không được nở xốp mà khá đặc, khi ăn tạo cảm giác bánh chắc, không mềm xốp Nguyên nhân cấu trúc bánh không đạt là do: Tuy đánh máy 2 đạt yêu cầu nhưng máy 1 đánh kem từ lòng trắng không đạt yêu cầu Như đã trình bày ở trên, việc đánh kem từ lòng trắng quy t định đến... Cho đường, dầu, muối, sữa vào Cho 150g bột mì vào Đánh hỗn hợp trứng + bột Cho 150g bột còn lại vào Đánh trứng máy 2 đến khi khối bột đồng nhất Bƣớc 3 : Trộn bột Cho hỗn hợp máy 2 vào máy 1 sử dụng cây đánh trứng bằng tay để khuấy đều hỗn hợp cho đến khi chỉ có 1 màu (Trong quá trình bổ sung máy 2 vào máy 1 cho rượu Ruhm vào để giảm độ tanh của trứng) Cho hỗ hợp ở “máy 2” vào hỗn hợp “máy 1” Đánh trứng... việc đánh kem từ lòng trắng quy t định đến 90% cấu trúc bánh bông lan Khi đánh ở máy 1 này, thành viên nhóm do thiếu kinh nghiệm nên khi đánh lòng trắng trứng khá chậm, đảo máy đánh trứng theo một chiều nhưng không đánh hết được khối kem nên không tạo được độ bông nổi của khối kem Trả lời câu hỏi: giải thích tại sao khi đánh kem xong, cho bột vào không được đánh bột với tốc độ lớn, thời gian dài ... ta đánh bột càng lâu, tốc độ lớn khi đó sẽ giúp tạo điều kiện cho mạng gluten trong khối bột phát triển, một khi mạng gluten phát triển mạnh sẽ tạo độ dai cho bánh Trong khi sản phẩm bánh bông lam cần mềm xốp không dai, do đó sẽ làm chất lượng bánh tạo ra sẽ không đạt yêu cầu ...Cho đường vào Cho bột tartar vào Đánh lòng trắng kết thúc Máy 2 : Lòng trắng còn lại + lòng đỏ + 65g đường + dầu ăn + muối + sữa rich o o (t =60 C) + 150g bột mì + bột nổi Baking Powder (nhằm ổn định cấu trúc của bột) + ... lƣợng 1, 5 lít 1 Nồi inox nhỏ Thau nhựa Cái Đũa Cái Rây inox Khay inox Cái Dao inox Cái Khuôn bánh tròn 8 Cân đồng hồ Cái Bếp ga mini Cái 10 Kẹp gắp khay bánh Cái 11 Bao tay vải chống nóng Đôi 13 ... Bột mì số : 300g Trứng gà : 10 (600g) Đường cát xay nhuyễn : 290g Dầu ăn : 10 0ml Sữa rich : 11 0ml Muối : 5g Bột tartar : 7,5g Bột Pw : 7,5g Rượu rum : 10 ml III Sản xuất bánh lan... Đôi 13 Ống đong 10 0ml 1kg Thiết bị - lớp STT Tên thiết bị Quy cách Đơn vị tính Số lƣợng Cân điện tử số lẻ 02 Lò nướng nhiều tầng Cái 01 Máy đánh trứng Cái 02 Cối xay đường Cái 01 b) Nguyên liệu