Nghề làm bún truyền thống xã đa mai, thành phố bắc giang, tỉnh bắc giang

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI VIỆN VIỆT NAM HỌC & KHOA HỌC PHÁT TRIỂN - NGUYỄN VĂN THUÂN NGHỀ LÀM BÚN TRUYỀN THỐNG XÃ ĐA MAI, THÀNH PHỐ BẮC GIANG, TỈNH BẮC GIANG LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành: Việt Nam học Hà Nội-2015 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI VIỆN VIỆT NAM HỌC & KHOA HỌC PHÁT TRIỂN - NGUYỄN VĂN THUÂN NGHỀ LÀM BÚN TRUYỀN THỐNG XÃ ĐA MAI, THÀNH PHỐ BẮC GIANG, TỈNH BẮC GIANG Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Việt Nam học Mã số: 60 22 01 13 Người hướng dẫn khoa học: PGS TS Vũ Văn Quân Hà Nội-2015 LỜI CẢM ƠN Trong trình học tập, nghiên cứu nhận giúp đỡ nhiệt tình chu đáo thầy, cô, gia đình, bạn bè vật chất lẫn tinh thần để hoàn thành luận văn Trước hết, xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy hướng dẫn PGS.TS Vũ Văn Quân Thầy người tận tình hướng dẫn, động viên suốt trình thực luận văn Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới chị Lương Thị Diện – cán truyền xã Đa Mai tận tình giúp thu thập thông tin để luận văn thực tốt Tôi xin chân thành cảm ơn tới thầy cô giáo Viện Việt Nam học Khoa học phát triển, anh chị Phòng Quản lý Khoa học Đào tạo tạo điều kiện thuận lợi cho suốt trình học tập thực luận văn Tôi vô cảm ơn gia đình làm bún xã Đa Mai nhiệt tình hướng dẫn, chia sẻ cho kinh nghiệm, kỹ thuật làm bún tâm tư nguyện vọng người làm nghề Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè động viên giúp đỡ trình thực luận văn Cuối cùng, mong kết luận văn góp phần làm sở khoa học cho nhà hoạch định sách để làng nghề làm bún truyền thống xã Đa Mai phát triển bền vững trước thời kỳ công nghiệp hóa, đại hóa đất nước Xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 08 tháng 08 năm 2015 Học viên Nguyễn Văn Thuân MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Lịch sử nghiên cứu 3 Mục đích nghiên cứu Đối tượng phạm vi nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Cơ sở tài liệu Đóng góp luận văn 8 Bố cục luận văn Chương 1: VÀI NÉT VỀ LÀNG NGHỀ ĐA MAI 10 1.1 Vài nét làng nghề Việt Nam tỉnh Bắc Giang 10 1.1.1 Một số vấn đề chung làng nghề truyền thống 10 1.1.2 Khái quát làng nghề Việt Nam 16 1.1.3 Khái quát làng nghề truyền thống tỉnh Bắc Giang 18 1.2 Khái quát chung Đa Mai 21 1.2.1 Địa lý hành 21 1.2.2 Lịch sử hình thành 23 1.2.3 Cơ sở kinh tế 25 1.2.4 Cơ cấu tổ chức làng xã 27 1.2.5 Các di tích lịch sử văn hóa, lễ hội 30 1.2.6 Phong tục tập quán tiết, lệ năm 33 Tiểu kết chương 35 Chương 2: NGHỀ LÀM BÚN TRUYỀN THỐNG LÀNG ĐA MAI 36 2.1 Nguồn gốc nghề làm bún Đa Mai 36 2.2 Nguyên liệu, dụng cụ, kỹ thuật làm bún 39 2.2.1 Nguồn nguyên liệu 39 2.2.2 Các dụng cụ làm nghề 40 2.2.3 Các khâu kỹ thuật 41 2.3 Tổ chức sản xuất 48 2.4 Sản phẩm, tiêu thụ sản phẩm 50 2.5 Nghề làm bún truyền thống Đa Mai mối tương quan với nghề khác 52 2.6 Ý thức nghề nghiệp 53 2.7 Giá trị văn hóa 55 Tiểu kết chương 57 Chương 3: NGHỀ LÀM BÚN ĐA MAI HIỆN NAY VÀ NHỮNG VẤN ĐỀ ĐẶT RA 58 3.1 Những thay đổi nghề bún Đa Mai 58 3.1.1 Tình hình sản xuất 58 3.1.2 Quan hệ gia đình làm bún quan hệ làng xóm 65 3.1.3 Vị nghề so với nghề khác 66 3.1.4 Tác động nghề đời sống xã hội 69 3.1.5 Môi trường làng nghề 70 3.1.6 Nguyên nhân phát triển làng nghề 72 3.1.7 Một số khó khăn, thách thức 73 3.2 Hướng phát triển làng nghề 76 3.2.1 Chủ trương Trung ương Bắc Giang phát triển làng nghề 76 3.2.2 Hướng phát triển Đa Mai năm gần 85 3.2.3 Một số kiến nghị để phát triển nghề làm bún xã Đa Mai 86 Tiểu kết chương 91 KẾT LUẬN 92 TÀI LIỆU THAM KHẢO 97 PHỤ LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Số làng nghề vùng nước theo hai loại tiêu chí xác định làng nghề (Làng có 50% 20% số hộ làm ngành nghề phi nông nghiệp) 18 Bảng 2.2: Quy trình sản xuất, yêu cầu kỹ thuật làm bún 46 Bảng 3.1: Loại gạo sử dụng làm bún Đa Mai 59 Bảng 3.2: So sánh dụng cụ làm bún 60 Bảng 3.3: Quy hoạch cụm công nghiệp 63 địa bàn tỉnh Bắc Giang đến năm 2020 63 Bảng 3.4: So sánh nghề làm bún Đa Mai với bún Phú Đô (Hà Nội) 68 Bảng 3.5: Tổng hợp sử dụng đất xã Đa Mai 83 Bảng 3.6: Sử dụng đất cụm công nghiệp xã Đa Mai, thành phố Bắc Giang 84 DANH MỤC HÌNH Hình 3.1: Cơ cấu sử dụng đất xã Đa Mai năm 2013 84 Hình 3.2: Cơ cấu sử dụng đất cụm công nghiệp xã Đa Mai 85 MỞ ĐẦU 1.Lý chọn đề tài Kinh tế Việt Nam truyền thống chủ yếu dựa vào nghề nông nghiệp trồng lúa nước với quy mô sản xuất nhỏ, suất lao động thấp Trong trình lao động cần mẫn sáng tạo người dân Việt, bên cạnh nông nghiệp nghề thủ công nghiệp có vai trò quan trọng đời sống sinh hoạt kinh tế, văn hóa Ở làng nghề làm thủ công nghiệp, có nhiều làng sống chủ yếu nghề nông nghiệp, thời gian nông nhàn họ sản xuất sản phẩm thủ công để đáp ứng nhu cầu sử dụng phạm vi gia đình, làng xã Một số làng khác kinh tế dựa vào nghề thủ công có công đoạn nghề tạo sản phẩm độc đáo, tạo nên nét đặc trưng nghề, làng nghề Các nghề thủ công truyền thống Việt Nam ngày phát triển có nhiều đóng góp lớn cho kinh tế đất nước Làng nghề Việt Nam phong phú chủng loại, đa dạng hình thức sản phẩm tranh tổng quát làng nghề Việt Nam đặc sắc Nhiều làng nghề có lịch sử hình thành phát triển hàng ngàn năm Có làng nghề đời yêu cầu bối cảnh lịch sử phát triển dân tộc Nhiều làng nghề hình thành có tốc độ phát triển nhanh mang lại thu nhập cao cho người lao động Xuyên suốt lịch sử phát triển làng nghề Việt Nam, tên làng thường gắn với tên nghề như: tranh Đông Hồ, lụa Hà Đông, gốm Bát Tràng, gốm Phù Lãng, nón làng Chuông, bún Phú Đô, bún Đa Mai Hiện nay, nhiều làng nghề truyền thống khôi phục phát triển với quy mô lớn, kỹ thuật làm nghề áp dụng giới hóa mà sản phẩm làm đáp ứng nhu cầu sử dụng nước mà cho giá trị xuất lớn Phát triển làng nghề địa phương góp phần chuyển dịch cấu lao động ngành, cấu lao động vùng, tác động mạnh đến đời sống kinh tế, văn hóa xã hội địa phương Trong trình phát triển làng nghề, có nhiều thách thức lớn đặt như: nguồn nguyên liệu không ổn định, thiếu ổn định sản xuất tiêu thụ, thị trường tiêu thụ chưa rộng mở, thiếu chuyên nghiệp vận hành quản lý, vấn đề thương hiệu chưa trọng, vấn nạn môi trường làng nghề bị ô nhiễm…Vì vậy, hướng phát triển bền vững làng nghề mang lại hiệu kinh tế lâu dài người dân, bảo tồn giá trị văn hóa lịch sử, cân môi trường sinh thái, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế nâng cao vị đất nước Trong làng nghề chế biến lương thực thực phẩm tiếng miền Bắc Việt Nam, Đa Mai làng có nghề làm bún lâu đời tiếng Với hàng chục hộ gia đình làm bún chuyên trách, ngày Đa Mai xuất thị trường khoảng mười bún Nghề làm bún mang lại thu nhập cao cho hộ gia đình, thúc đẩy kinh tế địa phương phát triển, Đa Mai trở thành làng nghề điển hình cho vận động phát triển nghề truyền thống trình công nghiệp hóa, đại hóa nông nôn tỉnh Bắc Giang Nghiên cứu nghề làm bún xã Đa Mai góp phần nhỏ vào nghiên cứu làng nghề chế biến lương thực thực phẩm Việt Nam Có thể khái quát lý lựa chọn đề tài “Nghề làm bún truyền thống xã Đa Mai, thành phố Bắc Giang, tỉnh Bắc Giang sau: Thứ nhất: Đa Mai làng có lịch sử phát triển lâu dài, có nghề làm bún tiếng miền Bắc Thứ hai: Sự biến đổi làng nghề với nhiều vấn đề đặt như: vấn đề kinh tế, văn hóa - xã hội, môi trường làng nghề Thứ ba: Sự thay đổi công nghệ, kỹ thuật sản xuất bún truyền thống với đại Tác động qua lại nghề làm bún với người sản xuất, tác động làng nghề làng khác khu vực Thứ tư: Phát triển nghề bún Đa Mai có nhiều vấn đề chung gặp phải làng nghề chế biến lương thực thực phẩm làng nghề khác trình công nghiệp hóa đại hóa đất nước Giải mối quan hệ làng nghề truyền thống với đại Đa Mai góp nên học để giải vấn đề làng nghề khác có vị tương tự Thứ năm: Tôi học viên ngành Việt Nam học nghiên cứu làng nghề làm bún Đa Mai với với nhiều vấn đề đặt đề tài lý tưởng Đề tài nghiên cứu “Nghề làm bún truyền thống xã Đa Mai, thành phố Bắc Giang, tỉnh Bắc Giang” tác giả tầm cỡ lớn công trình nghiên cứu khu vực học thực hiện, có ý nghĩa cụ thể hóa phương pháp nghiên cứu khu vực học thực tiễn Đa Mai, sở khoa học để đưa sách phát triển làng nghề bền vững 2.Lịch sử nghiên cứu Nghiên cứu làng xã đề tài không Việt Nam Trong đề tài làng xã, làng nghề nhiều tác giả lựa chọn làm đối tượng nghiên cứu Trước năm 1945 có công trình nhà nghiên cứu người Pháp viết nghề thủ công nghiệp Việt Nam bối cảnh kinh tế xã hội làng xã Công trình tiêu biểu kể đến “Người nông dân châu thổ Bắc kỳ” Pierre Gourou [36] Có thể nói tác phẩm công trình nghiên cứu gần nông dân, nông nghiệp, hệ thống nông nghiệp, gia đình, kinh tế thủ công nghiệp Bắc Bộ Sau năm 1945, có nhiều công trình nghiên cứu chuyên nghề, làng nghề thủ công truyền thống như: “Truyện làng nghề” Tạ Phong Châu [18], “Nghề thủ công truyền thống Việt Nam vị tổ nghề” Trần Quốc Vượng Đỗ Thị Hảo [97], “Làng nghề phố nghề” Trần Quốc Vượng Đỗ Thị Hảo [98] “Tổng tập nghề làng nghề truyền thống Việt Nam” Trương Minh Hằng chủ biên [39] “Làng nghề truyền thống Việt Nam” Phạm Côn Sơn [72] “Làng nghề nghề thủ công truyền thống Bắc Giang” Nguyễn Thu Minh Trần Văn Lạng [58], “Nghề cổ nước Việt” Vũ Từ Trang [84] Có nhiều công trình nghiên cứu nghề, làng nghề truyền thống Việt Nam, tác giả xin đề cập tới số công trình nghiên cứu tiêu biểu kể Ngoài ra, nghề làng nghề giới thiệu địa chí cấp tỉnh, huyện, công trình khảo cứu làng, lịch sử đảng cấp Nghiên cứu làng nghề truyền thống có nhiều đề tài khoa học cấp Các công trình tiêu biểu như: “Nghiên cứu đề xuất mô hình quản lý cải thiện làng nghề đồng Bắc Bộ” Đặng Kim Chi chủ biên [21] (đây đề tài khoa học cấp Nhà nước có mã số KC 08.09 nghiên cứu sở khoa học thực tiễn cho việc xây dựng sách biện pháp giải vấn đề môi trường làng nghề Việt Nam) “Làng nghề thủ công huyện Thanh Oai tỉnh Hà Tây truyền thống biến đổi” Bùi Xuân Đính chủ biên [30] Nghiên cứu làng nghề theo hướng khảo sát làng nghề bối cảnh công nghiệp hóa, đại hóa có công trình tiêu biểu: “Phát triển làng nghề truyền thống trình công nghiệp hóa, đại hóa” Mai Thế Hởn [42] “Chuyển dịch cấu kinh tế công – nông nghiệp châu thổ sông Hồng – thực trạng triển vọng” nhóm tác giả Phạm Văn Dũng, Phạm Văn Thắng [34] Những vấn đề có liên quan đến nghề làng nghề truyền thống đề tài thu hút nhiều luận văn Tiến sĩ, Thạc sĩ, nghiên cứu khoa học nhiều chuyên ngành như: “Làng nghề sơn quang Cát Đằng” Nguyễn Lan Hương [44], “Nghề sơn truyền thống làng Hạ Thái xã Duyên Thái, huyện Thường Tín, tỉnh Hà Tây” Nguyễn Xuân Nghị [60] “Về hai làng nghề truyền thống: sắt Phú Bài rèn Hiền Lương tỉnh Thừa Thiên Huế” Bùi Thị Tân [74] Các luận văn Thạc sĩ ngành Việt Nam học nghiên cứu làng, làng nghề bảo vệ Viện Việt Nam học Khoa học phát triển gần như: “Làng nghề làm giấy Dương Ổ xã Phong Khê tỉnh Bắc Ninh” Nguyễn Thị chuyển ngược lên Đa Mai huyện tỉnh Bắc Giang bán với giá thành rẻ chất lượng ổn Bún Đa Mai bị bún Khắc Niệm đập cho tơi tả mà dân làm bún Đa Mai cuống cuồng lo lắng cho số phận nghề bún trước nguy chiếm lĩnh thị trường bún Khắc Niệm Dân Đa Mai mò mẫn đến xem công nghệ làm bún họ (Khắc Niệm) làm kiểu mà giá thành lại rẻ nhiều chất lượng ổn Lúc đầu đến tìm hiểu hiểu cách làm bún Khắc Niệm không nhận chia sẻ nhiều người làm nghề Từ chỗ nhìn thấy máy móc công nghệ làm bún họ Mình tra dần tra dần xem máy móc mua đâu, làm nào…mỗi người hở tý, hỏi họ tiết lộ máy móc nhập từ Nam Định anh em nhà Hải Anh, Hải Triều Dần dần học họ làm bún máy thành công Và từ mà nghề bún Đa Mai phất lên so với nghề khác địa phương giữ vững vị bún Đa Mai so với làng làm bún khác Câu 18 Bác vui lòng cho biết điểm khó khăn khiến cho nghề bún Đa Mai khó phát triển ạ? Trả lời: Làng nghề bún Đa Mai nhiều năm không phát triển thị trường tiêu thụ nhỏ bé Hầu hết xã toàn tỉnh có người làm bún cung cấp vừa đủ cho nhu cầu sử dụng bún tươi xã mà bún Đa Mai khó chen chân vào thị trường Bên cạnh tỉnh lân cận Bắc Ninh với làng bún Khắc Niệm phát triển nói Miền Bắc bún Đa Mai khó có hội vươn xa thị trường tiêu thụ Phỏng vấn cô Nguyễn Thị Thương thôn Chùa xã Đa Mai thành phố Bắc Giang Câu Cô vui lòng cho biết thị trường tiêu thụ bún gia đình đâu, gia đình có bán sản phẩm tỉnh lân cận Quảng Ninh, Lạng Sơn không ạ? Trả lời: Nhà không gửi bún tỉnh Quảng Ninh, Lạng Sơn Nhà độc phục vụ khách hàng gần Nhà việc bán bún chợ, giao bún cho nhà trẻ bên thành phố, giao bún cho bếp ăn công nghiệp Chỗ bán bún nhà chợ có thương hiệu gần bốn mươi năm từ thời bán hàng đến nên nhận tín nhiệm lớn từ khách hàng Ở làng làm bún nên việc tiêu thụ cố định Nếu khách nơi có nhu cầu sản phẩm làm thêm nhiều bún mà đầu nên làm Ví dụ ngày rằm tháng bẩy, ngày năm tháng năm thổ (Sơn Động, Lục Ngạn) người ta có nhu cầu ăn nhiều họ đặt Còn không gửi hàng lên có nhiều máy làm bún Nhà chủ yếu làm hàng giao bún chỗ chủ yếu huyện Yên Dũng, bên thành phố Bắc Giang Câu Cô vui lòng cho biết gia đình có dự định phát triển thêm sản phẩm bún khô loại bánh khác không ạ? Trả lời: Cả làng không làm bún khô Bún khô không người ta ăn họ quen ăn bún tươi Nên có làm bún khô khó bán hàng Nhà trước có làm thêm bánh cuốn, bán công làm bún nên bán máy làm bánh làm bún Câu Số lao động trực tiếp làm bún gia đình, gia đình có thuê thêm nhân công nơi khác không ạ? Trả lời: Nhà bốn người làm bún bao gồm hai trai hai dâu Ban ngày hai cô dâu chợ bán hàng Hai trai ban đêm làm bún ban ngày nghỉ ngơi Còn trông nom cháu chắt Nhà thuê hai nhân công làm bún Một người chuyên làm buổi sáng thời gian từ đến 11 trưa trả công 90 ngàn Còn thuê người chuyên môn bốc bún vào ban đêm Vì thời gian làm việc ban đêm ngắn nên tiền lương trả triệu đồng tháng Lao động làm thuê người xã, toàn anh em họ hàng Câu Gia đình cô làm bún từ nào? Cô có biết nghề bún Đa Mai truyền dạy không ạ? Trả lời: Ở làm bún từ lâu đời rồi, nghề bún xác có từ rõ.Từ thời mẹ chồng nhà làm bún Lúc vắt bún tay vất vả lắm, quay tay, cân bún phải bát mồ hôi Tôi nơi khác lấy chồng đây, gia đình có nghề sẵn nên học làm nghề gia đình Tôi lấy chồng 40 năm phải 35 năm làm bún Câu Việc truyền nghề bún gia đình, dòng họ có phân biệt trai gái không thưa cô? Gia đình cô có mong muốn theo nghề không ạ? Trả lời: Truyền nghề làm bún cho được, phân biệt trai hay gái Nhà không định cho theo nghề đâu mà học không tốt Học hết cấp ba thi lên cao thằng không đỗ thằng bảo có thi không đỗ cho nhà cọc cạch làm bún Cái nghề quan trọng có đầu ra, lúc bảo học giỏi Đại học làm thầy chúng mày làm công nhân, chui gần xe sửa xe tháng ba bốn triệu chúng mày nhà làm bún nhiều Làm bún đầu ngày làm khoảng 40 kg đủ sống Còn nhà làm nhiều đủ ăn đủ tiêu Các em học không đến đầu đến đũa nhà làm bún Hai cô dâu nhà trước đứa may, đứa làm đầu hết Giờ nhà làm nghề mẹ Câu 6: Cách tổ chức sản xuất bún nhà cô ạ? Trả lời: Làm bún chủ yếu ban đêm Đến làm nhà làm Công việc đều phân công cho người Nhà có hai cô dâu chia chỗ ngồi bán bún, nhà cầm trịch Đứa bán nhiều cho nhiều tiền, đứa bán cho đảm bảo công Bây cho riêng, đứa lo làm hàng đứa Thời làm bún khổ Nhà có hai thằng trai bắt bún khéo Nhiều bà bắt bún lóng ngóng không hai thằng nhà Bắt bún phải khéo léo bỏng tay, bỏng bún ngon, bắt bún phải bắt mỏng ngon bắt dày bún cứng Nhà hai cô dâu lấy chồng học làm bún Hai trai dạy cho hai dâu, đôi vào đôi làm bún chuyên nghiệp Câu Cô vui lòng cho biết đánh giá cô chất lượng bún làm máy so với bún làm thủ công trước đây? Trả lời: Bún làm máy ngon nhiều sợi bún dài, sẽ, trông ngon nhiều Trước làm bún tay, sợi bún ngắn, vụn vặt, lúc đầu vắt bún vào nồi nước nên bún ngon, sau nồi nước chua nên mẻ bún cuối chất lượng không ngon mẻ đầu Làm máy chất lượng đồng Câu Khi đưa giới hóa vào làm bún gia đình nhà cô gặp khó khăn gì? Trả lời: Khi mua máy về, nhà làm hỏng hàng tạ bún không nắm kỹ thuật làm bún Ở nhà nhà làm bún máy nên không học hỏi kinh nghiệm Vừa làm vừa rút kinh nghiệm Người bán máy cho họ hướng dẫn kỹ thuật Nhưng họ làm máy họ biết công đoạn kỹ thuật để mẻ bún mềm, mượt, dai, thơm ngon họ Vì họ không làm bún hàng ngày thường xuyên Lúc đầu làm, sợi bún cao su, dai cứng ăn Vừa làm vừa rút kinh nghiệm Còn máy móc hỏng hóc tự sửa, lại gọi điện cho họ hướng dẫn Linh kiện phải thay họ lại gửi ô tô cho Cái tự thay họ xuống sửa chữa cho lúc họ trực tiếp sửa cho Câu 10 Cô vui lòng cho biết loại gạo làm bún chủ yếu gia đình ạ? Trả lời: Trước làm bún chủ yếu gạo 203, muốn bún ngon làm gạo Tám đỏ làm loại hao bún khó bán giá cao Bây làm máy chủ yếu gạo Khang Dân ngon Bây làm gạo mà bị lẫn gạo dính làm bún Bún làm nhão không ăn Gạo chủ yếu mua huyện Yên Dũng, gạo chủ yếu thu gom huyện từ gia đình Nhà thường nhập bốn đến năm lần, hết lại nhập, mối nhập gạo làm bún nhà Yên Dũng có từ chục năm Gạo làm hàng cứng lại bún ăn ngon Câu 11 Cô vui lòng cho biết 1kg gạo làm thủ công so với 1kg gạo làm máy lượng bún chênh lệch ạ? Trả lời: Mỗi cân gạo làm máy 2,5 bún ngon Nếu làm nhão nhiều bún không để lâu, ăn nhạt không ngon Trước làm bún thủ công bột dính xoong nồi, dính cối dính chày, dính chậu vài cân Một cân gạo cho 2,2 kg bún Bây làm máy bột không đâu cả, không dính vào dụng cụ làm nên nhiều bún Câu 12 Thời gian làm bún hàng ngày nhà cô thường giờ? Trả lời: Nhà chủ yếu làm bún vào ban đêm hai Vừa chuẩn bị vừa làm vừa dọn dẹp bốn tiếng bốn đến năm tạ bún Buổi chiều thường làm hai chiều Làm bún xong mang giao bán chợ Nhà chủ yếu làm bún rối có khách đặt hàng bún vảy làm Con trai nhà bắt bún vảy khéo, bắt lúc bốn năm chục kg bún vảy Câu 13 Đánh giá cô tình trạng ô nghiễm môi trường làng nghề Đa Mai chất thải gia đình làm bún ạ? Trả lời: Trước nước thải từ hộ làm bún thải hồ trước cửa nhà đây, nên mùi hôi thối bốc nồng nặc, vào mùa hè mùi hôi thối khó chịu Bây hệ thống cống rãnh thoát nước xây dựng, nước thải thừ hộ gia đình thải phía ngòi Đa Mai, nước thải chảy qua cống Năm cửa không mùi hôi thối trước Nước vo gạo tận dụng làm thức ăn cho lợn Trước làm thủ công nước thải từ ngâm bột chua làm máy thay nước ngâm bột liên tục nên đỡ chua Câu 14 Cô vui lòng cho biết làng nghề có dùng hóa chất tẩy trắng để ngâm bột làm cho sợi bún không bị ôi thiu để lâu không ạ? Trả lời: Người ta bảo làm có thuốc tẩy trắng gạo sợi bún trắng tin Đa Mai không làm Vì bún Đa Mai có thương hiệu bao đời Thị trường tiêu thụ cố định mà không dùng thuốc tẩy trắng gạo tin hộ khác không dùng Bán bún chợ, hàng ngồi cạnh nhà dùng hóa chất trông sợi bún nhận chắc bán hàng đâu Mỗi người nghề nên làm phải có tâm Chẳng hạn bún ế mà bảo bún làm tin người ăn họ phát họ không quay lại để mua bún đâu Trước làm bún tay bán không hết hàng mang ủ men cho lợn Tuyệt nhiên không để đến mai để bán hàng tiếp Bây làm máy thường có mối đặt hàng sẵn cố định hôm bán hàng làm khoảng cố định cho buổi chợ bán vừa hết Nếu hàng vài cân bảo quản tủ lạnh ngày hôm sau cho qua nước sôi lại làm lại bún mới, bún ế nhiều Câu 15 Cô vui lòng cho biết kinh phí mua trang thiết bị máy móc lấy từ nguồn ạ? Trả lời: Khi cô làm nghề, hai vợ chồng riêng, sắm cối sắm chày, nhỏ, làm có vài chục cân mà không bán hết hàng Khó khăn vất vả Kinh phí ban đầu bố mẹ hỗ trợ vay thêm anh em họ hàng Bây đồ nghề làm bún trước bán sắt vụn hết Cả làng không nhà giữ lại chật chỗ Bây tìm chỗ bán hàng khó khăn Chỗ ngồi bán hàng quan trọng phải cố định ngồi nhiều năm quen khách Thường đời bố mẹ làm bún truyền nghề cho con, cho cháu, chuyển cho chỗ ngồi bán hàng bán hàng Chứ mà gia đình trẻ đầu tư thiết bị, tìm chỗ ngồi bán hàng chợ bán hàng chỗ ngồi khác có lượng khách quen cố định Khi mua máy móc làm bún chục triệu tiền tích lũy gia đình trước mà có Nhà cô có đến đâu sắm đến đó, tự thân vận động nhờ vả nhiều Câu 16 Cô vui lòng cho biết tính động người làm bún việc phát triển sản phẩm giao lưu với làng nghề khác ạ? Trả lời: Người học hỏi giao lưu làm nghề đâu Bún Bắc Ninh họ lên tận bán rồi, bán rẻ ngàn cân Tôi họ làm kiểu mà họ bán rẻ Nhưng nhận thấy bún Bắc Ninh sợi nhìn ăn khô bún Tôi thấy người Đa Mai động cả, suốt ngày có làm bún bán, chịu xa học hỏi kinh nghiệm mở rộng thị trường DANH SÁCH CÁC HỘ LÀM BÚN XÃ ĐA MAI Lương Văn Khoản Số nhân độ tuổi lao động tham gia làm nghề (người) 2 Trần Thị Minh Ngô Văn Thi Lương Văn Được Thân Hồng Sảo Nguyễn Trọng Dũng Nguyễn Văn Lanh Thân Thị Huyền Ngô Văn Bảo Lê Thanh Tùng Ngô Thị Tý Lê Thị Nhung Nguyễn Thị Phương Đoàn Văn Hà Đoàn Văn Hoa Đoàn Văn Tôn Lê Văn Toàn Đoàn Văn Thảo Thân Thị Loan Lương Văn Cương Ngô Văn Thành Thân Văn Minh Lương Văn Vụ Đoàn Văn Khu Nguyễn Văn Nam Lương Thị Thêm Nguyễn Thị Lê Đoàn Văn Hoan 5 4 3 4 4 2 2 2 2 2 4 2 4 4 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 TT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 Tên chủ hộ Số nhân hộ (người) Số nhân độ tuổi lao động (người) 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 Dương Văn Hoàn Lương Văn Khang Đoàn Văn Tơ Đoàn Thị Hằng Nguyễn Văn Biểu Đoàn Văn Tùng Đoàn Văn Hanh Đoàn Văn Điệp Nguyễn Văn Chiên Ngô Thị Phượng Nguyễn Thị Huyền Lương Thị Hiền Nguyễn Thị Bích Phượng Dương Văn Đức Nguyễn Văn Thành Lê Đức Nhàn Thân Thị Quyết Ngô Thị Mậu Ngô Văn Bỉnh Ngô Ngọc Khanh Ngô Văn Quảng Ngô Văn Tích Ngô Thị Xuyến Trần Thị Thúy Nguyễn Thị Hoan Ngô Văn Lân Vũ Văn Huệ Ninh Văn Phượng Nguyễn Thị Hiên Ngô Văn Thực Đặng Văn Yên Thân Thị Như Nguyễn Văn Triệu Ngô Văn Hồng Ngô Văn Nghiên 4 4 4 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 4 4 2 4 3 4 2 2 5 2 1 2 3 2 2 1 2 1 1 2 2 2 1 64 Ngô Văn Thắng 65 Ngô Văn Đức 66 Ngô Văn Cường 67 Ngô Văn Thái 68 Ngô Văn Lý 69 Dương Văn Bính 70 Dương Văn Thành 71 Dương Văn Sinh 72 Lê Thế Thi 73 Nguyễn Thị Hà 74 Dương Văn Phúc 75 Thân Đức Tân 76 Lê Điểu 77 Ngô Văn Thành 78 Ngô Thị Bé 79 Thân Văn Nhật 80 Thân Văn Dũng 81 Thân Văn Hà 82 Thân Văn Hoàng 83 Vũ Văn Hiền 84 Đào Văn Tú 85 Đào văn Trãi 86 Thân Văn Thắng 87 Dương Duy Nhất 88 Dương Văn Thắng 89 Nguyễn Quốc Huy 90 Thân Văn Thắng Nguồn: Ủy ban Nhân dân xã Đa Mai 2010 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 2 1 2 2 2 PHỤ LỤC ẢNH Trạm y tế Đa Mai Trường tiểu học Đa Mai Trường THCS Lý Tự Trọng (Đa Mai) Bưu điện xã Đa Mai Thư viện Đa Mai Chợ Đa Mai Ủy ban Nhân Dân Đa Mai Nhà văn hóa thôn Sẫu Ngòi Đa Mai Nhà văn hóa Thanh Mai Cổng chào Đa Mai Một cảnh sinh hoạt chợ Đa Mai Đình Đa Mai Chùa Đa Mai Một góc mái đình Thanh Mai Chùa Thanh Mai Chợ Đa Mai Cảnh sinh hoạt chợ Ngâm gạo Xay bột Ngâm bột Máy vắt bột Bột sau vắt Máy nghiền bột Máy vo gạo Máy ép bột Máy khoắng bột Máy đùn bún Bún vảy Bún rối [...]... nội dung luận văn được chia thành ba chương: Chương 1: Vài nét về làng nghề Đa Mai Chương 2: Nghề làm bún truyền thống làng Đa Mai Chương 3: Nghề làm bún Đa Mai hiện nay và những vấn đề đặt ra 9 Chương 1: VÀI NÉT VỀ LÀNG NGHỀ ĐA MAI 1.1 Vài nét về làng nghề Việt Nam và tỉnh Bắc Giang 1.1.1.Một số vấn đề chung về làng nghề truyền thống 1.1.1.1 .Nghề truyền thống Nói đến truyền thống là nói đến những giá... xã Đa Mai, thành phố Bắc Giang, tỉnh Bắc Giang Khái quát làng nghề làm bún truyền thống Đa Mai, vị thế của nghề, làng nghề trong không gian văn hóa nhất định Chỉ ra được những ảnh hưởng tích cực, những hạn chế của nghề làm bún đối với đời sống kinh tế - xã hội của người dân Đa Mai và các khu vực lân cận Chỉ ra được sự biến đổi của nghề, làng nghề từ truyền thống đến hiện đại, từ đó làm cơ sở khoa học... các nghề truyền thống ở Bắc Giang Bún Đa Mai xuất hiện hàng trăm năm nay và được nhắc đến qua những câu vè truyền miệng của người dân Bún Đa Mai, vai làng Đò, giò làng Thương, tương làng Bún Trong cuốn “Làng nghề và những nghề thủ công truyền thống ở Bắc Giang của Nguyễn Thu Minh và Trần Văn Lạng [58] đề cập nghề làm bún Đa Mai chủ yếu dưới góc độ mô tả về vị trí và kỹ thuật làm bún truyền thống. .. để làm cơ sở lý luận cho việc nghiên cứu đề tài Nghề làm bún truyền thống xã Đa Mai, thành phố Bắc Giang, tỉnh Bắc Giang Trước hết là những quy định của Nhà nước về nghề truyền thống, làng nghề, làng nghề truyền thống Theo Thông tư số 116/2006/TT-BNN, ngày 18 tháng 12 năm 2006 “Hướng dẫn thực hiện một số nội dung của nghị định số 66/2006/NĐ-CP ngày 07/07/2006 của Chính phủ về phát triển ngành nghề. .. với bẩy thôn bao gồm: thôn Chùa, thôn Sẫu, thôn Đình, thôn Đọ, Thanh Mai, Tân Thành, Tân Mai Về thời gian nghiên cứu, tác giả sẽ nghiên cứu các yếu tố có liên quan đến nghề và làng nghề làm bún từ truyền thống đến hiện nay 6 5.Phương pháp nghiên cứu Nghiên cứu đề tài Nghề làm bún truyền thống xã Đa Mai, thành phố Bắc Giang, tỉnh Bắc Giang tác giả sử dụng các phương pháp nghiên cứu sau: Phương pháp... phẩm bún, một số rất ít viết về kỹ thuật làm bún Tuyệt nhiên chưa có công trình nào tiếp cận nghề làm bún Đa Mai theo hướng liên ngành Chưa có công trình nghiên cứu nào xem xét một cách tổng thể mối tương quan của làng nghề làm bún truyền thống Đa Mai trong một không gian văn hóa nhất định 3.Mục đích nghiên cứu Hệ thống hóa các nguồn tài liệu liên quan đến làng nghề làm bún truyền thống xã Đa Mai, thành. .. trường [91]” 1.2 Khái quát chung về Đa Mai 1.2.1.Địa lý hành chính Xã Đa Mai ngày nay thuộc thành phố Bắc Giang, tỉnh Bắc Giang Đa Mai có vị trí cách trung tâm thành phố Bắc Giang khoảng 2 km, cách Hà Nội khoảng 50 km về phía Đông Bắc Từ Hà Nội có thể đến Đa Mai theo nhiều cung đường khác nhau nhưng đều rẽ vào tỉnh lộ 398 (đường 284 cũ) hướng đi huyện Tân Yên, tỉnh Bắc Giang 21 Cung đường thứ nhất: theo... huyện Việt Yên, phía Nam giáp phường Mỹ Độ và xã Tân Mỹ thành phố Bắc Giang, phía Bắc Giáp xã Song Mai thành phố Bắc Giang Trải qua nhiều lần tách nhập địa giới hành chính, cho đến nay xã Đa Mai thuộc thành phố Bắc Giang bao gồm các thôn: thôn Chùa, thôn Sẫu, thôn Đình, thôn Đọ, Thanh Mai, Tân Thành, Tân Mai Về diện tích, theo thống kê năm 2005 xã Đa Mai có tổng diện tích là 360,88 ha Trong đó đất cho... chít; 1 làng khâu nón và 1 làng làm nghề vận tải thuỷ Các làng nghề được hình thành từ lâu đời nay được duy trì và phát triển tốt như nghề mây tre đan Tăng Tiến (Việt Yên), rượu Làng Vân, bánh đa nem, mỳ (Việt Yên), bánh đa Kế (thành phố Bắc Giang) , bún Đa Mai (thành phố Bắc Giang) , mỳ Thủ Dương (Lục Ngạn), mộc dân dụng ở Lãng Sơn (Yên Dũng) Về phân bố: Làng nghề ở Bắc Giang phân bố không đều, tập trung... ga Bắc Giang, từ ga Bắc Giang theo đường Xương Giang đi hướng cầu Mỹ Độ, qua cầu rẽ phải vào tỉnh lộ 398 (đường 284 cũ) hướng đi huyện Tân Yên để tới Đa Mai Đa Mai nằm gần Quốc lộ 1A, nằm liền kề tỉnh lộ 398 đi tỉnh Thái Nguyên Về địa giới hành chính xã Đa Mai: Phía Đông giáp với phường Trần Phú thành phố Bắc Giang, phía Tây giáp với xã Nghĩa Trung huyện Việt Yên, phía Nam giáp phường Mỹ Độ và xã Tân ... cứu Hệ thống hóa nguồn tài liệu liên quan đến làng nghề làm bún truyền thống xã Đa Mai, thành phố Bắc Giang, tỉnh Bắc Giang Khái quát làng nghề làm bún truyền thống Đa Mai, vị nghề, làng nghề không... để làm sở lý luận cho việc nghiên cứu đề tài Nghề làm bún truyền thống xã Đa Mai, thành phố Bắc Giang, tỉnh Bắc Giang Trước hết quy định Nhà nước nghề truyền thống, làng nghề, làng nghề truyền. .. tố có liên quan đến nghề làng nghề làm bún từ truyền thống đến 5.Phương pháp nghiên cứu Nghiên cứu đề tài Nghề làm bún truyền thống xã Đa Mai, thành phố Bắc Giang, tỉnh Bắc Giang tác giả sử dụng