8. Bố cục luận văn
3.1. Những thay đổi của nghề bún Đa Mai hiện nay
3.1.1.Tình hình sản xuất
Nghề làm bún ở Đa Mai đang trên đà phát triển, từ sáng sớm cho đến xế chiều, đến đầu xã Đa Mai đã thấy không khí làm việc nhộn nhịp khẩn trương qua tiếng máy chạy bún, người mua hàng, giao hàng tấp nập. Từ những năm 2000 đến nay việc đưa cơ giới hóa vào sản xuất chính là một dấu mốc quan trọng đánh dấu sự thay đổi kỹ thuật trong các công đoạn làm bún. Với 166 nhân khẩu trong độ tuổi lao động ở 90 hộ gia đình làm bún, xã Đa Mai đã và đang từng bước xây dựng và phát triển nghề truyền thống của mình. Dưới đây là những thay đổi cơ bản:
Những thay đổi về nguyên liệu:
Khi đầu tư máy móc vào làm bún thì nguyên liệu đầu vào cũng thay đổi theo. Trước đây làm thủ công thì gạo làm bún phải là những loại gạo dẻo, làm bún đỡ tốn nhiều công sức và bún mới ngon. Hiện nay sử dụng máy đùn bún
thì phải chọn những loại gạo cứng thì mới làm được. Mang câu hỏi loại gạo sử dụng để làm bún hiện nay là gì, tất cả những câu trả lời chúng tôi nhận được là gạo Khang Dân là chủ yếu.
Bảng 3.1: Loại gạo sử dụng làm bún ở Đa Mai hiện nay
Thứ tự Loại gạo Thời gian bảo quản từ thu hoạch đến khi chế biến (tháng)
1 13/2 9 tháng
2 DT10 9 tháng
3 Khang Dân 6 tháng
4 CR203 8 tháng
Anh Ngô Văn Thái cho biết: “Bây giờ làm bún hoàn toàn bằng gạo
Khang Dân. Những loại gạo dẻo thì sẽ bị dính không thể làm được bún. Máy làm bún bây giờ càng gạo khô thì càng dễ làm. Trước đây khi chưa đưa máy móc vào làm bún thì cần phải những lạo gạo dẻo thì mới dễ làm và cho chất lượng bún ngon. Ngon nhất là gạo Tám thơm (Tám đỏ). Gạo 203 làm bún cũng rất ngon”.
Còn theo bác Thân Hồng Sảo cũng cho biết: “Gạo làm bún giờ hoàn
toàn là gạo Khang Dân, máy làm bún chỉ sợ gạo dính như gạo Nếp thôi. Gạo 203 làm bún rất ngon nhưng khá hao bún và giá thành đắt nên khó bán. Gạo Khang Dân bây giờ làm bún là chuộng nhất, dễ làm nhất mà bún vẫn cứ ngon, mềm”.
Qua khảo sát của tác giả, gạo làm bún bằng máy được sử dụng đại trà ở Đa Mai là gạo Khang Dân. Gạo được các hộ gia đình mua từ các đại lý quen ở thành phố Bắc Giang và huyện Yên Dũng. Các đại lý thường thu mua gạo Khang Dân được gặt từ vụ trước của các hộ gia đình, có thời gian lưu kho từ trên ba tháng, hạt gạo đều, căng mẩy, không mục ruỗng nên chất lượng bún làm ra đạt tiêu chuẩn cao.
Nguồn nước làm bún hiện nay theo khảo sát của chúng tôi bao gồm nước từ các giếng khoan trong mỗi hộ gia đình được lọc qua các bể lọc và nguồn nước từ nhà máy nước sạch thành phố Bắc Giang cung cấp. Trong đó hầu hết các gia đình sử dụng nước máy để làm bún.
Những thay đổi về dụng cụ làm nghề
Hiện nay đến Đa Mai, các hộ làm bún đều trang bị máy móc vào sản xuất bún. Việc thay đổi dụng cụ làm bún rút ngắn đáng kể thời gian làm nghề. Máy móc, dụng cụ dùng để làm bún được làm bằng inox, nhôm, thau nhựa đảm bảo sạch sẽ vệ sinh. Dụng cụ dùng để đựng, ngâm gạo, ngâm bột được làm bằng nhựa và thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng sản phẩm.
Bảng 3.2: So sánh dụng cụ làm bún
Thứ tự Các công đoạn Dụng cụ truyền thống Dụng cụ làm hiện nay
1 Đãi gạo Bằng tay Bằng máy
2 Ngâm gạo,
ngâm bột
Ngâm bằng chậu sành, chậu đồng
Thùng nhựa
3 Xay bột Cối đá, cối bê tông Máy xay bột
4 Nén bột Nén bằng đá, cối đá Nén bằng khuôn, máy vắt bột
5 Nhào bột Bằng tay Bằng máy
6 Vặn bột Bằng tay Bằng máy đùn bún
Những biến đổi về kỹ thuật
Việc làm bún truyền thống mất nhiều thời gian cho việc chuẩn bị nguyên liệu và thực hiện các công đoạn. Tuy nhiên áp dụng cơ giới hóa vào làm bún đã bớt đi được một số công đoạn ví như công đoạn giã bột, luộc bột. Hầu hết các công đoạn đều do máy móc thực hiện. Trí lực và sức lực của con người dùng để điều chỉnh máy móc sao cho các công đoạn làm việc được
nhịp nhàng và đạt yêu cầu về chất lượng sản phẩm. Phụ nữ và đàn ông có vai trò ngang nhau trong các thao tác thực hiện kỹ thuật làm bún. Chất lượng của sản phẩm trong mỗi công đoạn làm bằng máy cao hơn làm bằng thủ công. Gạo vo bằng máy sạch sẽ hơn. Bột sau khi được xay bằng máy nhỏ hơn, mịn hơn. Máy vắt bột, ép bột thời gian nhanh hơn và vắt bột kiệt hơn. Máy khoắng bột đều và mịn hơn. Bộ phận đùn bún nhanh và dợi bún dài hơn. Lượng bột tiêu hao và cặn bột gạo bỏ đi rất ít.
Theo anh Ngô Văn Thái việc ngâm bột để làm bún hiện nay rút ngắn rất nhiều về thời gian. Nếu có đặt hàng với số lượng lớn thì bột chỉ cần ngâm
hôm trước đến hôm sau là có thể đem ra làm bún mà vẫn đảm bảo chất lượng. Anh Thái cho biết:“Thời gian ngâm bột cũng tùy vào mùa đông hay mùa hè.
Mùa hè thì ngâm bột nhanh hơn khoảng hai – ba ngày là có thể làm bún. Có lúc nhiều khách đặt thì bột cứ ngâm từ hôm trước đến hôm sau là cũng có thể ép bún và chất lượng bún cũng ngon. Thời gian ngâm mùa đông thì lâu hơn, phải bốn đến năm đêm mới có thể làm bún được. Bột giờ ngâm ít ngày hơn nên đỡ bị chua hơn. Vì thế mà bún làm ra ngon hơn rất nhiều. Vào mùa đông thì phải ngâm lâu thì mới mang ra làm bún được. Vì trời rét bột xay ra vẫn lạnh nguyên nên phải ngâm lâu hơn”.
Những thay đổi về tổ chức sản xuất
Như đã trình bày ở Chương 2, hình thức tổ chức sản xuất kinh doanh truyền thống ở Đa Mai chủ yếu là hộ gia đình với quy mô khá nhỏ. Hiện nay ở Đa Mai xuất hiện thêm hình thức tổ chức sản xuất, kinh doanh mới đó là hợp tác xã. Đây là hình thức tổ chức sản xuất thúc đẩy làng nghề phát triển sang một giai đoạn mới, thu hút nhân lực, tăng thêm thu nhập cho các thành viên trong hợp tác xã làm bún Đa Mai.
Hợp tác xã bún, bánh Đa Mai được thành lập bao gồm 35 xã viên. Ông Ngô Văn Bảo làm Chủ tịch Hội đồng Quản trị kiêm Giám đốc Hợp tác
xã, ông Thân Văn Thắng làm Phó chủ tịch Hội đồng Quản trị kiêm Phó Giám đốc.
Mục tiêu phát triển của Hợp tác xã bún, bánh Đa Mai trong giai đoạn mới thành lập là duy trì và phát triển sản xuất, hợp đồng cung cấp cho các chợ, trung tâm thương mại, siêu thị, khách sạn, nhà hàng, các bếp ăn tập thể trên địa bàn thành phố và các huyện lân cận. Thu hút, tạo công ăn việc làm ổn định cho xã viên, lao động địa phương với thu nhập bình quân 4.000.000 đến 5.000.000 đồng/tháng. Góp phần thúc đẩy kinh tế địa phương, giải quyết công ăn việc làm, giảm bớt các tệ nạn xã hội. Đồng thời cũng góp phần quan trọng vào việc bảo tồn phát triển tốt nhất các giá trị của làng nghề truyền thống.
Chiến lược của Hợp tác xã là phát triển sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm bún Đa Mai, bảo vệ môi trường làng nghề, cung cấp nguyên vật liệu, tổ chức tiêu thụ sản phẩm, xây dựng thương hiệu sản phẩm bún Đa Mai, bảo hộ nhãn hiệu sản phẩm, đầu tư máy móc thiết bị, tiến tới sản xuất bún khô tiêu thụ trên thị trường, mở rộng sản xuất, tìm thị trường tiêu thụ sản phẩm.
Hình thức tổ chức hợp tác xã ngoài việc mở rộng quy mô phát triển, tăng cường đầu tư vốn, công nghệ, kỹ thuật, lao động, tạo dựng thương hiệu còn góp phần thúc đẩy, hỗ trợ các hộ gia đình không vào hợp tác xã phát triển đi lên trong điều kiện kinh tế mới.
Hình thức tổ chức sản xuất làm tại hộ gia đình vẫn được duy trì và phát triển. Tuy nhiên số lượng gia đình làm bún theo cách thủ công không còn. Các gia đình đầu tư máy móc, trang thiết bị làm bún hiện đại. Điều này nâng cao năng suất lao động, rút ngắn thời gian làm bún nhiều so với trước đây. Hộ gia đình nào chưa đủ tiềm lực kinh tế để đầu tư máy móc vào sản xuất thì sẽ mang nguyên liệu đến các gia đình có máy móc hiện đại để thuê làm bún thành phẩm rồi mang đi tiêu thụ.
Trong quy hoạch các cụm công nghiệp trên địa bàn tỉnh Bắc Giang đến năm 2020. Cụm công nghiệp làng nghề Đa Mai nằm trong quy hoạch của thành phố có tổng diện tích là 6ha và có quỹ đất dành cho sản xuất bún.
Bảng 3.3: Quy hoạch các cụm công nghiệp trên địa bàn tỉnh Bắc Giang đến năm 2020.
Đơn vị tính: Ha
Tên cụm công
nghiệp Địa điểm
Tổng diện tích quy hoạch đến 2020 Giai đoạn đến 2010 Giai đoạn 2011- 2015 Giai đoạn 2016-2020 Hiện có Quy hoạch mới Quy hoạch mở rộng Quy hoạch mới Quy hoạch mở rộng Quy hoạch mới T.P Bắc Giang 136.85 67.85 63.00 6.00 Cụm CN Làng
nghề Đa Mai Xã Đa Mai 6.00 6.00
Nguồn Sở Công thương Bắc Giang 2012 Những thay đổi về sản phẩm và tiêu thụ sản phẩm
Sản phẩm bún Đa Mai hiện nay chủ yếu gồm hai loại chính đó là bún rối và bún vảy. Bún rối được người sử dụng lựa chọn nhiều vì có thể đa dạng kết hợp với các thực phẩm khác trong quá trình chế biến và sử dụng. Bún vảy được sản xuất ít hơn bún rối do nhu cầu sử dụng của thị trường. Bún vảy thường chỉ được sản xuất theo đơn đặt hàng. Chất lượng sản phẩm bún làm bằng máy ngon hơn rất nhiều so với bún làm thủ công. Thời gian sử dụng và bảo quản được lâu hơn.
Theo anh Ngô Văn Thái bún rối luôn được làm nhiều hơn và khách
hàng rất chuộng lại sản phẩm này: “Nhà anh chủ yếu làm bún rối thôi, ai đặt
hàng ăn nên nhu cầu sử dụng bún rối nhiều hơn nên hầu như là làm bún rối. Nhà anh không có dự định làm bún khô vì làm bún khô thị trường tiêu thụ khó khăn hơn, dân ở đây đòi hỏi ăn bún tươi ngon, hàng phải nóng. Gia đình anh làm bún buổi sáng, buổi chiều anh cũng phải làm bún nóng vì khách hàng mua quen rồi. Khách đến nhà mua, các chị bán hàng ở các chợ đến lấy hàng về bán. Buổi tối nhà anh còn giao bún cho các nhà hàng, quán ăn đêm ở các công viên”.
Với cụ Lương Thị Liệu, sản phẩm bún làm bằng máy chất lượng ngon
hơn rất nhiều so với bún làm thủ công. “Tôi thấy bây giờ bún làm bằng máy
ăn ngon gấp nhiều lần. Bún giờ làm bằng máy rất sạch sẽ. Máy ép bún nó rất mạnh, sợi bún dài. Bún làm máy làm từ hôm nay để đến mai ăn vẫn không việc gì. Làm bún thủ công làm từ hôm nay để đến mai thì bị ướt ngay, sợi bún rất ngắn vì khi mình vắt mất nhiều sức và phải vắt rất nhiều lần mới được”.
Đem câu hỏi về chất lượng về sản phẩm bún làm bằng máy so với bún làm thủ công hỏi những người bán hàng ở chợ Đa Mai, hầu hết câu trả lời là ăn bún ngon hơn, bún được sản xuất sạch sẽ và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Với người sử dụng, một số người cho rằng bún làm bằng máy có vẻ cứng hơn bún làm thủ công. Trông sợi bún như sợi miến nhưng họ khá yên tâm về an toàn thực phẩm.
Trước đây với việc làm bún thủ công, các gia đình làm bún phải tự lo đầu ra cho sản phẩm. Bún được vận chuyển đi bán rong hết làng trên xóm dưới. Mỗi ngày đi mỗi chợ cứ luân phiên nhau. Hiện nay nhu cầu sử dụng bún làm nguyên liệu cho các món ăn ở các nhà hàng, khách sạn, cơ quan, trường học, các điểm bán bún có ở khắp nơi vì thế các hộ làm bún nhận được đơn đặt hàng cố định. Các hộ gia đình làm bún số lượng lớn chủ yếu đi giao cho các đầu mối như: gia đình bác Thân Hồng Sảo thôn Đình, anh Ngô Văn Thái thôn Sẫu, gia đình cô Nguyễn Thị Thương thôn Chùa.
Những thay đổi về thu nhập và mức sống
Nghề làm bún ở Đa Mai “cất cánh” từ những năm 2008 vì thế thu nhập của người dân làm bún hiện nay rất cao. Nếu như trước đây nghề làm bún chỉ được coi là nghề phụ làm thêm thì nay nghề làm bún trở thành nghề chính cho chu nhập cao của mỗi hộ gia đình. Đến Đa Mai, hầu hết các gia đình làm bún đều xây nhà tầng, nhà gác, trang thiết bị nội thất trong nhà đầy đủ. Những hộ làm bún với quy mô nhỏ cũng cho thu nhập từ 4 – 6 triệu đồng/tháng. Những hộ gia đình làm bún với quy mô lớn có thể mang lại lợi nhuận từ 25 – 30 triệu đồng/tháng. Bác Thân Hồng Sảo chia sẻ nghề làm bún hiện nay cho lợi nhuận rất cao, không phải đi làm ăn ở đâu xa, cứ ở nhà làm bún thì cuộc sống vẫn
thoải mái: “Nghề làm bún rất vất vả nhưng hiện nay cho thu nhập cũng khá.
Dân làm bún hiện nay ở đây khấm khá lên nhiều, xây được nhà cao cửa rộng, trang thiết bị trong nhà đầy đủ, có tiền gửi tiết kiệm trong ngân hàng”.
3.1.2.Quan hệ giữa các gia đình làm bún và quan hệ làng xóm
Người dân Đa Mai luôn giữ mối quan hệ thân tình với hàng xóm láng
giềng và dòng họ sâu sắc. Mối quan hệ “bán anh em xa mua láng giềng gần”,
“tối lửa tắt đèn có nhau” được phát huy triệt để từ truyền thống đến hiện nay.
Ở Đa Mai về cơ bản không có nhiều người dân nhập cư từ nơi khác đến sinh sống và làm thuê cho các hộ làm bún. Phần nhiều những người nhập cư vào Đa Mai là con gái từ nơi khác lấy chồng về đây.
Khi chúng tôi đi khảo sát tại Đa Mai, chúng tôi nhận thấy người dân trong xã gặp nhau chào hỏi thân tình. Các gia đình trong xã có công việc như cưới xin, ma chay, đám giỗ đều mời hàng xóm và nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình.
Đặc thù của Đa Mai là làng nghề truyền thống, hiện nay được cơ giới hóa trang thiết bị sản xuất, vì vậy không khí lao động ngày càng khẩn trương. Các hộ gia đình nếu chưa có điều kiệm mua sắm trang thiết bị sản xuất bún sẽ chuyển sang thuê máy móc của những hộ đã có. Mối quan hệ giữa những
người cùng làm nghề ngoài quan hệ cộng đồng làng xóm còn có mối quan hệ đối tác làm ăn vì thế mà ngày càng được củng cố, giao hảo tình làng nghĩa xóm hơn.
Việc buôn bán bún ở Đa Mai khá nhộn nhịp vào mỗi buổi sáng sớm và buổi chiều. Các gia đình bán bún thường hỗ trợ nhau trong buôn bán. Những gia đình bán hết hàng, nếu khách có nhu cầu mua hoặc đặt hàng thì sẵn sàng giới thiệu hoặc bán hộ họ hàng, làng xóm. Ở Đa Mai còn rất nhiều vấn đề cần giải quyết về mối quan hệ làng xóm như việc các hộ buôn bán bún bày hàng quán ra đường khiến một bộ phận không nhỏ cá hộ dân không hài lòng. Tiếng ồn làng nghề, ô nhiễm môi trường cũng là vấn đề đáng bàn ở Đa Mai hiện nay. Buôn bán bún, kinh doanh dịch vụ ở đây theo cơ chế thị trường khiến cho người dân khó tránh khỏi những cạnh tranh. Nhưng trên hết người dân trong xã luôn cố gắng gìn giữ và phát huy tích cực mối quan hệ hữu hảo giữa các thành viên trong gia đình, dòng họ, xóm giềng.