công nghệ chế biến mì ăn liền

 Ý tưởng sản xuất mì ăn liền đến với ông rất tình cờ sau khi chứng kiến cảnh những người dân đứng xếp hàng trong đêm giá lạnh để chờ mua những vắt mì tươi tại một cửa hàng không lâ

SINGLE BO

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MÌ ĂN LIỀN

1.LỊCH SỬ MÌ ĂN LIỀN

 Ông đã thành lập nên công ty

Nissin trước khi giới thiệu ra thị

trường sản phẩm mì ăn liền đầu

tiên có tên gọi "Chicken Ramen"

vào năm 1958

 Ý tưởng sản xuất mì ăn liền đến

với ông rất tình cờ sau khi chứng

kiến cảnh những người dân đứng

xếp hàng trong đêm giá lạnh để

chờ mua những vắt mì tươi tại

một cửa hàng không lâu sau thế

chiến thứ II.

 Vào năm 1971, Công ty Nissin đã

đưa ra thị trường loại mỳ ăn liền

tô – là loại mì ăn liền để sẵn trong

các bát hoặc cốc xốp cách nhiệt

và chống thấm nước để có thể đổ

nước vào ăn ngay (rất phổ biến ở

VN hiện nay) - nhằm vượt lên

trong cạnh tranh với các đối thủ 1918-2008

MÌ TÔM LÀ GÌ?

 Mì ăn liền (tên gọi quen

thuộc là mì tôm) là món

mì khô chiên trước với

dầu cọ, thường ăn 3–5

phút sau dội nước sôi

lên Nó được gọi mì gói

hay mì cốc, tùy cách

đựng mì Gói mì ăn liền

thường có một gói gia

NGUYEN LIỆU SẢN XUẤT MÌ

 Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì (82 – 84%), ngoài ra còn phối trộn thêm tinh bột khác để giảm

giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì Nguyên liệu được cân định

lượng theo công thức của từng loại mì, sau đó đưa vào máy đánh trộn.

Tại sao lại chọn bột mì ?

Trong thiên nhiên, tinh bột có rất nhiều và tồn tại dưới dạng

hydrat carbon hữu cơ tự nhiên Nó có trong rễ, nhánh và hạt của cây xanh Là một loại thức ăn nuôi dưỡng, tinh bột cung cấp năng lượng cho cây xanh trong lúc chúng ngủ yên hoặc nảy mầm Tinh bột cũng là một nguồn năng lượng quan

trọng nhất đối với động vật và con người Chính vì thế, nó có vai trò quyết định trong đời sống chúng ta Các thống kê

ngày nay cho thấy tinh bột có hơn bốn ngàn ứng dụng.Các loại tinh bột chính có mặt trên thị trường hiện nay gồm có: tinh bột khoai mì, tinh bột khoai tây, bột bắp và bột mì So

sánh những loại tinh bột này, ta thấy rằng thành phần và tính chất của tinh bột khoai mì gần với tinh bột khoai tây hơn và tốt hơn bột bắp và bột mì Tuy nhiên, về mặt giá thành, tinh bột khoai tây cao hơn nhiều so với tinh bột khoai mì Với các

ưu thế hấp dẫn về mặt tính chất và giá thành, nhu cầu dùng tinh bột khoai mì dường như đang tăng lên ở mọi nơi trên thế giới

Dây chuyền chế biến mì tôm

Theo quy mô công nhiệp

Sơ đồ chung cho các giai đoan

Nhào trộn Cắt sợiCán Làm nguộiHấp Phân đoạnCăt

Nhúg lèo Làm ráo Vào khuôn

Chiên

Làm nguội

Đóng gói Bảo quản

NHIÊN

LIỆU

Quy trình công nghệ chi tiết

1 Chuẩn bị nguyên liệu

Đây là quá trình hòa tan các phụ gia vào nước, tạo thành một dung dịch đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo

váng.

Các chất phụ gia như đường, muối, bột

ngọt, bột súp, chất màu, chất tạo dai …

đều được cân định lượng theo đúng thực đơn trước khi đổ vào bồn chuẩn bị nước trộn bột

 Nguyên liệu chính để sản

xuất mì ăn liền là bột mì (82 –

84%), ngoài ra còn phối trộn

thêm tinh bột để giảm giá thành

sản phẩm và tăng độ dai cho

sợi mì Các chất phụ gia được

pha vào nước trộn bột gồm:

- Muối 2 – 4% so với lượng

2 Trộn bột:

 Trộn bột là khâu quan trọng của quá trình

sản xuất Yếu tố chủ yếu hình thành nên

khới bột nhào là do protein hút nước trương

nở tạo thành gluten, mà cấu trúc gluten như một cái khung gồm nhiều màng kết lại trong khối bột; các màng đó kết dính các hạt bột

đã bị trương nở Để tăng độ kết dính của

tinh bột với màng gluten, làm cho bột nhào dai và đàn hồi cần phải nhào lâu và mạnh

 a.   Mục đích của trộn bột:-

- Trộn bột mì với nước

thành một khối bột dẻo.

- Hòa tan các chất phụ gia

như đường, muối… đồng thời

rời khi nắm nhẹ bột trong tay,

mở tay ra bột không rời rạc,

dính tay, bột mềm dẻo

Máy trộn bột

Máy trộn bột (nhìn từ trực diện)

Máy dịnh lượng tra nguyên liệu

 Bột sau khi nhào trộn

liệu, có hai loại điều

khiển băng điện từ và khí

nén

Quá trình cán được chia làm 2 giai

Máy cán

- Sợi mì láng, không bị răng cưa.

- Sợi mì rời, tạo thành gợn sóng với khoảng cách gần đều nhau.

- Bề mặt sợi mì láng, mịn

- Sợi mì có đường kính d= 0,8 – 1mm

mì đi ra khỏi dao cắt lớn

nhưng tốc độ của băng

chuyền lại nhỏ, làm cho

sợi mì bị đùn lại, tạo thành

các dợn sóng, gọi là tạo

bông cho sợi mì Máy cắt và đùn sợi

máy cắt sợi và đùn bông

5.Hấp và làm nguội

 Hệ thống khống chế hơi

nước,áp

suất(0,7-1kg/cm2), nhiẹt độ

phân đoạn khiến lớp mì

được chính đều (100-120oC ),

tăng độ dai và độ bóng bề

mặt, sợi mì chín đều

80%-90%,vì thế mà tránh được

hiện tượng sợi mì dính lưới

và dính dao trong công

Giai đoan hấp

6.Cắt và phân đoạn

Mục đích:

 Chiều dài sợi mì đúng quy định

 Mì sau khi thồi nguội theo

băng chuyền đến dao định

hướng Dao chuyển động

tròn tạo theo hứong

vuông góc vơí băng tải và

 Cách tiến hành:

Mì sau khi lọt vào

khuôn ,tại vị trí này

ngừoi công nhân

dùng tay điều chỉnh

cho vắt mì nằm lọt

vào khuôn để chuần

bị vào công đoạn

chiên

Cách tiến hành

7.Giai đoạn nhúng nuớc

lèo-làm ráo

 A)mục đích:

-Tạo hương vị đăc trưng cho sản phẩm

-tạo cho sợi mì có chất luợng cao hơn

 B)Yêu cầu:

-nước lèo phải ngấm đều trong vắt mì

-sau khi qua nước lèo,sợi mì phải mềm ,không bị biền dạng

 C)cách tiến hành :

-sau khi hấp và thổi nguội mì có xu huớng háo nứoc,lợi dụng điều này người ta đưa sợi mì qua các chất phụ gia trong thời gian 15-20 giây để tăng vị ngọt và mặn cho thích hợp

8.Giai đoạn tạo khuôn cho vắt mì

-sợi mì bong lên làm

dầu dễ len vào khi

đưa vào chiên

9 Chiên

 a Mục đích- Nhằm thuận lợi cho quá trình bảo

quản mì (do quá trình chiên đã tiêu diệt phần lớn

vi sinh vật, loại bớt nước)

- Thay thế một phần nước bằng một lượng chất béo thích hợp nhắm làm tăng giá trị dinh dưỡng tạo màu, mùi thơm, vị đặc trưng cho vắt mì.

b Yêu cầu của vắt mì.- Vắt mì sau khi chiên có độ

 c Cách tiến hành

Băng tải khuôn mì vừa đi

vào chảo chiên liền được

băng tải nắp khuôn

tương tự đậy lại để cố

định vắt mì trong quá

trình chiên Vắt mì đi qua

dầu chiên có nhiệt độ từ

150-179 độ C trong thời

gian 125-130 giây Dùng

dầu shorterning để chiên

(vì nhiệt độ sôi cao hơn

dầu -> rút ngắn thời gian,

sau khi chiên tạo sự khô

ráo cho mì

10 Làm nguội

 a Mục đích:

Sau khi chiên, mì theo băng tải vận chuyển theo hướng lên cao để thu hồi lượng dầu hư trong mì

và tiếp tục đưa vào hệ thống thổi nguội để hạ nhiệt

độ của vắt mì đến nhiệt độ môi trường Ngoài ra giai đoạn thổi nguội này còn có tác dụng làm khô dầu trên vắt mì, kéo dài thời gian bảo quản.

b Yêu cầu- Đảm bảo nhiệt độ của vắt mì ở nhiệt

độ tương đương nhiệt độ môi trường

- Bề mặt vắt mì khô, ráo

 c Cách thực hiện- Mì

sau khi chiên được

băng tải chuyển qua

khu vực làm nguội, ở

đây dùng các quạt có

công suất cao để quạt

Mì đi trên băng truyền

qua các quạt thổi và

làm nguội

11 Phân loại kiểm tra trước khi

đóng gói

 Trước khi bao gói, sản phẩm cần phải được kiểm tra và phân loại, loại bỏ những vắt mì không đạt tiêu chuẩn (bể vụn, cháy

khét, vàng không đều, không

đúng trọng lượng…) Đưa vắt mì đạt chuyển qua đóng gói.

Các loại băng tải

12 Phân loại bao gói

 a Mục đích của bao gói:

- Mục đích bảo quản:

+ Tránh vắt mì hút ẩm từ không khí + Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật.

- Hoàn thiện sản phẩm: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Thuận tiện cho vận chuyển

 -Có hai loại bao bì

thường sử dụng: giấy

kiếng và giấy kraft

+ Giấy kiếng: thời

gian bảo quản 6 tháng

+ Giấy kraft: thời

gian bảo quản 3 tháng

Sau khi đóng gói mì

được xếp vào thùng,

thường có 3 loại thùng

30, 50, 100 gói/ thùng.

Máy đóng gói

SẢN PHẨM GIA VỊ CHO GÓI MÌ

 - Gói bột nêm: được phối

trộn thích hợp cho từng loại

mì, gồm các nguyên liệu chủ

yếu sau: bột ngọt, muối, tiêu,

hành, ngò,tỏi, ớt, củ cải,…

được trộn đều dưới dạng bột

khô, sau đó định lượng và

đóng thành từng gói nhỏ

khoảng 3g

- Gói dầu sa tế: nếu nấu

bằng dầu tinh luyện (dầu,mè)

với các gia vị khác nhau như:

bột ớt, ngũ vị hương, tỏi khô,

sau đó lược lấy phần dầu ,

định lượng và đóng gói thành

từng gói nhỏ khoảng 2g.

CÁC CHỈ TIÊU CỦA SẢN

PHẨM

 1 Chỉ tiêu cảm quan

a Trạng thái:- Vắt mì trước khi nấu: nguyên vẹn, đều đặn, sợi mì bong đều, không có khuyết tật đáng kể.

- Mì sau khi nấu: cho nước sôi vào, sau 4 phút sợi mì dai đặc

trưng, sau 8 phút sợi mì trương nở không đáng kể.

- Hàm lượng chất béo: 15÷20% (tính theo % chất khô)

- Hàm lượng nitơ tổng số của gói gia vị: ≤ 2%

- Hàm lượng NaCl trong vắt mì: ≤4%

- Hàm lượng tro không tan trong HCl: ≤ 0,1%

- Độ acid, số mg KOH dùng chuẩn 1g mẫu thử: ≤2%

- Chỉ số peroxit, số mg Na2S2O3 0,002N dùng chuẩn 1g mẫu thử

+ Trong vắt mì: ≤0,4%

+ Trong dầu sa tế: ≤0,5%

SỰ PHÁT TRIỂN CỦA CÁC LOẠI MÌ TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở

VIẸT NAM

 Mì ăn liền có xuất xứ là phiên bản ăn liền của món

ramen của Nhật Khi mì ăn liền trở nên phổ biến khắp châu Á, nhiều thể loại mì ăn liền khác xuất hiện từ

những thức ăn ở các vùng địa phương như phở ăn liền, bún ăn liền, miến ăn liền

 Về khía cạnh thị trường, Trung Quốc tiêu thụ nhiều mì

ăn liền nhất với 44,3 tỷ gói bán ra trong năm 2005

Indonesia đứng thứ hai với 12,4 tỷ gói và Nhật Bản thứ

ba với 5,4 tỷ gói Hàn Quốc là nước tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất tính theo đầu người với trung bình 69 gói một người một năm Tiếp theo là Indonesia 55 gói và Nhật Bản 42 gói.

ĐẠI GIA TRONG NGHÀNH CÔNG NHIỆP MÌ TÔM VIẸT

NAM

CÁC SẢN PHẨM CỦA

VIFON-ACECOOK

Mì "Hảo Hảo" Hương Vị Tôm Chua

Gia vị, Rau sấy, Tôm tự

nhiên, Axit citric,

Disodium 5’-guanilate,

Disodium 5’-inosinate

338Kcal

Mì Tô “ Nhớ Mãi Mãi ” Hương Vị

bò sấy,Rau sấy, Cà rốt sấy ,

Caramel, Paprika, Disodium

guanilate, Disodium

5’-inosinate, chất bảo quản (202 )

344Kcal

Mì Xào “ TÁO QUÂN ” hương vị

CARI GÀ

 Thành phần:

- Bột mì, Dầu shortening,

Muối, Đường, Bột Ngọt,

Dầu tinh luyện, Màu tổng

hợp (E102), Bột cari, Gia vị,

Hương vị TÔM CHUA CAY

Gia vị, Rau sấy, Bột

tôm, Axit Citric,

Disodium 5' - guanilate,

Disodium 5' - inosinate

 Total energy :

306Kcal

Mì Chay "Vạn Hạnh" Hương Vị Kim

- Súp : Dầu tinh luyện, Muối,

Đường, Bột ngọt, Gia vị, Rau

sấy, Kim chi sấy, Cà rốt sấy,

Axít citric, Paprica, Disodium

guanilate, Disodium

5’-inosinate

Mì Ly “ 24 Giờ ” Hương Vị Thịt Heo

Nấu Đậu

- Mì : Bột Mì, Dầu Shortening,

Muối, Màu Tổng hợp (E102).

- Súp : Dầu tinh luyện, Bột đậu,

Muối, Đường, Bột ngọt, Giả thịt,

Cà rốt sấy, Rau sấy, Hành lá sấy,

Bột thịt, Guargum (E412), Gia vị,

Disodium 5' - guanilate, Disodium

5' - inosinate, Calcium, Iod,

Vitamin B1, Vitamin A

: 283 Kcal.

Nhươc điểm của mì tôm

thường bị chỉ trích là thức ăn không tốt

cho sức khỏe Một suất mì ăn liền có rất nhiều cácbohydrat (còn gọi là sác-ca-rít) nhưng ít chất xơ, vitamin và khoáng chất

Mì thường được rán (chiên) trong quá

hòa lớn Ngoài ra, gia vị của mì thường chứa mì chính và một lượng lớn muối

không tốt cho sức khỏe

 Cty Cổ phần Công nghiệp - Thương mại Masan, chủ sở hữu nhãn hiệu nổi tiếng Chin-su mới đây đã đưa ra thị trường sản phẩm mì gói từ khoai tây

OMACHI

 Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, nhà sản xuất đã áp

dụng công nghệ chiên đặc biệt cho ra sợi mì vừa chín tới mà vẫn đảm bảo chất lượng tuyệt hảo Chính áp dụng mang tính đột phá này đã loại trừ được rất nhiều chất phát sinh từ khâu chiên mì ở nhiệt độ quá cao thường làm cho sợi mì cháy, có mùi khét, có độ ôxy hóa cao (tác nhân gây ra các bệnh tiểu đường, tim mạch, ung thư) Nhà sản xuất cũng điều chỉnh lượng dầu hợp lý trong quá trình chiên và chế biến gói súp, nên sợi mì có vị mát, ăn ngon, không sợ nóng khi dùng

OMACHI

tiệm tạp hóa Hiện tại mì khoai

tây OMACHI đang được phân

phối trực tiếp đến hơn 58.000

cửa hiệu và hàng trăm mối

bán buôn trên toàn quốc Mì

khoai tây Omachi các loại: Cá

Hồi Nấu Măng, Nghêu Hấp

Thái, Lẩu Hàn Quốc và Sườn

Hầm Ngũ Quả,

rau tươi các loại (hành,

cà chua ) các loại rau

sấy khô, giả thịt, chất đều

vị, chiết xuất nấm men,

bột hương thịt, hương

ngò tự nhiên, các gia vị

khác và chất bảo quản Khối lượng: 85g Giá: 3.000 VND

rau sấy khô, gluten, chất đều, hòa

quyện vào sợi khoai tây ngon

tuyệt cho bạn ngay một tô mì ngon

không thể quên vị, hương hải

sản, các gia vị khác và chất bảo

quản.

Giá trị dinh dưỡng:

Giá trị năng lượng: 459 Kcal

Giá: 3.000 VND Khối lượng: 85g

Mì Cá Hồi Nấu Măng

bột hải sản, bột sữa, tinh

chất rau tươi(rau om, cà

chua, ), các loại rau sấy

khô, chất đều vị, hương

cá hồi, các gia vị khác và

chất bảo quản

Giá: 3.000 VND

BÀI CA MÌ TÔM

 Sưu Tầm - Mì tôm sinh viên

 (nhạc Bài ca Sinh viên)

 Mì tôm hôm nay ta nấu, có tương ớt, cà chua, thịt bò.

 Mì tôm hôm nay ta nấu, có cải cúc ta cho vào nồi.

 Mì tôm sao sôi lâu thế, vặn hết bếp lên đi mày ơi.

 Mì tôm sao sôi lâu thế, từng nước dãi chảy ra thành dòng.

 A nồi mì tôm, nồi mì tôm đã sôi lên rồi!

 Nhanh nhanh nào bạn ơi, lấy bát ra ta đi ăn mì.

 Bên nhau nồi mì tôm, đời sinh viên đói ta ăn mì!

 Mai đây làm thủ tướng, bát đĩa kia đem cho bảo tàng!

 Tiền ơi sao vơi mau thế, cơm không có ta xơi mì tôm.

 Mì tôm sinh viên ngon lắm, chỉ 1 túi anh ăn cả tuần!

 Vì sao đang ăn em đến, mất hết suất anh ăn chiều nay.

 Mì tôm anh ăn không lái, đừng nhìn nữa để anh buồn lòng.

 Thôi, về đi em, về đi em để anh ăn mì!

 Thôi, về đi em, về đi em để mai lại sang!

Thanh vien nhóm thuyết trình