công nghệ chế biến mì ăn liền

SINGLE BO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MÌ ĂN LIỀN 1.LỊCH SỬ MÌ ĂN LIỀN    Ông thành lập nên công ty Nissin trước giới thiệu thị trường sản phẩm mì ăn liền có tên gọi "Chicken Ramen" vào năm 1958 Ý tưởng sản xuất mì ăn liền đến với ông tình cờ sau chứng kiến cảnh người dân đứng xếp hàng đêm giá lạnh để chờ mua vắt mì tươi cửa hàng không lâu sau chiến thứ II Vào năm 1971, Công ty Nissin đưa thị trường loại mỳ ăn liền tô – loại mì ăn liền để sẵn bát cốc xốp cách nhiệt chống thấm nước để đổ nước vào ăn (rất phổ biến VN nay) - nhằm vượt lên cạnh tranh với đối thủ 1918-2008 MÌ TÔM LÀ GÌ?  Mì ăn liền (tên gọi quen thuộc mì tôm) mì khô chiên trước với dầu cọ, thường ăn 3–5 phút sau dội nước sôi lên Nó gọi mì gói hay mì cốc, tùy cách đựng mì Gói mì ăn liền thường có gói gia vị nhỏ, thường bao gồm bột ngọt, có loại bột Có thể ăn sống sản phẩm này, mì chiên NGUYEN LIỆU SẢN XUẤT MÌ  Nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền bột mì (82 – 84%), phối trộn thêm tinh bột khác để giảm giá thành sản phẩm tăng độ dai cho sợi mì Nguyên liệu cân định lượng theo công thức loại mì, sau đưa vào máy đánh trộn Tại lại chọn bột mì? Trong thiên nhiên, tinh bột có nhiều tồn dạng hydrat carbon hữu tự nhiên Nó có rễ, nhánh hạt xanh Là loại thức ăn nuôi dưỡng, tinh bột cung cấp lượng cho xanh lúc chúng ngủ yên nảy mầm Tinh bột nguồn lượng quan trọng động vật người Chính thế, có vai trò định đời sống Các thống kê ngày cho thấy tinh bột có bốn ngàn ứng dụng.Các loại tinh bột có mặt thị trường gồm có: tinh bột khoai mì, tinh bột khoai tây, bột bắp bột mì So sánh loại tinh bột này, ta thấy thành phần tính chất tinh bột khoai mì gần với tinh bột khoai tây tốt bột bắp bột mì Tuy nhiên, mặt giá thành, tinh bột khoai tây cao nhiều so với tinh bột khoai mì Với ưu hấp dẫn mặt tính chất giá thành, nhu cầu dùng tinh bột khoai mì dường tăng lên nơi giới Dây chuyền chế biến mì tôm Công nghệ gia dình Theo quy mô công nhiệp Sơ đồ chung cho giai đoan NHIÊN LIỆU Nhào trộn Chiên Cán Cắt sợi Vào khuôn Làm nguội Bảo quản Đóng gói Hấp Làm nguội Nhúg lèo Làm Căt Phân đoạn Quy trình công nghệ chi tiết Chuẩn bị nguyên liệu Đây trình hòa tan phụ gia vào nước, tạo thành dung dịch đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng Các chất phụ gia đường, muối, bột ngọt, bột súp, chất màu, chất tạo dai … cân định lượng theo thực đơn trước đổ vào bồn chuẩn bị nước trộn bột   Nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền bột mì (82 – 84%), phối trộn thêm tinh bột để giảm giá thành sản phẩm tăng độ dai cho sợi mì Các chất phụ gia pha vào nước trộn bột gồm: - Muối – 4% so với lượng bột - CMC 0,5 – kg/1tấn bột - Nước tro 16o Be - Bột màu thực phẩm - Na2CO3, K2CO3 … - Các gia vị: đường, bột ngọt, bột súp … Thùng chứa nước muối Mì "Hảo Hảo" Hương Vị Tôm Chua Cay  Thành phần:  - Mì : Bột mì, Dầu shortening, Muối, Đường, Bột Ngọt, - Súp : Dầu tinh luyện, Muối, Dường, Bột ngọt, Gia vị, Rau sấy, Tôm tự nhiên, Axit citric, Disodium 5’-guanilate, Disodium 5’inosinate Giá trị lượng : 338Kcal Mì Tô “ Nhớ Mãi Mãi ” Hương Vị Bò Hầm   Thành phần: - Mì : Bột mì, Dầu shortening, Muối, Đường, Bột Ngọt, Màu tổng hợp (102 ) - Súp : Dầu tinh luyện, Muối, Đường, Bột ngọt, Gia vị, Thịt bò sấy,Rau sấy, Cà rốt sấy , Caramel, Paprika, Disodium 5’-guanilate, Disodium 5’inosinate, chất bảo quản (202 ) - Giá trị lượng : 344Kcal Mì Xào “ TÁO QUÂN ” hương vị CARI GÀ   Thành phần: - Bột mì, Dầu shortening, Muối, Đường, Bột Ngọt, Dầu tinh luyện, Màu tổng hợp (E102), Bột cari, Gia vị, Rau sấy, Bánh gà, Cà rốt sấy, Hành tây sấy, Wheatex, Disodium 5’guanilate, Disodium 5’inosinate, Hương gà Giá trị lượng : 417Kcal Hương vị TÔM CHUA CAY     Thành phần: Mì: Bột mì, dầu shortening, Muối, Đường, Bột ngọt, màu tổng hợp ( E102 ) Súp: Dầu tinh luyện, Muối, Đường, Bột ngọt, Gia vị, Rau sấy, Bột tôm, Axit Citric, Disodium 5' guanilate, Disodium 5' - inosinate Total energy : 306Kcal Mì Chay "Vạn Hạnh" Hương Vị Kim Chi   Thành phần: - Mì : Bột mì, Dầu shortening, Muối, Đường, Bột ngọt, Màu tổng hợp (E102) - Súp : Dầu tinh luyện, Muối, Đường, Bột ngọt, Gia vị, Rau sấy, Kim chi sấy, Cà rốt sấy, Axít citric, Paprica, Disodium 5’-guanilate, Disodium 5’inosinate Giá trị lượng : 351Kcal Mì Ly “ 24 Giờ ” Hương Vị Thịt Heo Nấu Đậu   Thành phần: - Mì : Bột Mì, Dầu Shortening, Muối, Màu Tổng hợp (E102) - Súp : Dầu tinh luyện, Bột đậu, Muối, Đường, Bột ngọt, Giả thịt, Cà rốt sấy, Rau sấy, Hành sấy, Bột thịt, Guargum (E412), Gia vị, Disodium 5' - guanilate, Disodium 5' - inosinate, Calcium, Iod, Vitamin B1, Vitamin A Giá trị lượng ( Total energy) : 283 Kcal Nhươc điểm mì tôm  Mì ăn liền sản phẩm tương tự thường bị trích thức ăn không tốt cho sức khỏe Một suất mì ăn liền có nhiều cácbohydrat (còn gọi sác-ca-rít) chất xơ, vitamin khoáng chất Mì thường rán (chiên) trình sản xuất nên có lượng chất béo bão hòa lớn Ngoài ra, gia vị mì thường chứa mì lượng lớn muối không tốt cho sức khỏe OAMACHI Cty Cổ phần Công nghiệp - Thương mại Masan, chủ sở hữu nhãn hiệu tiếng Chin-su đưa thị trường sản phẩm mì gói từ khoai tây OMACHI  ƯU THẾ   OMACHI sản phẩm mì ăn liền Việt Nam có sợi khoai tây Theo nhà khoa học thuộc Viện Nghiên cứu Thực phẩm Anh quốc, chất kukoamine có khoai tây có tác dụng làm đẹp da, chữa thâm quầng, cải thiện sức khỏe, giúp ngủ ngon làm hạ đường huyết Khoai tây xem thứ vắc-xin phòng viêm gan B chống cảm cúm hiệu Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, nhà sản xuất áp dụng công nghệ chiên đặc biệt cho sợi mì vừa chín tới mà đảm bảo chất lượng tuyệt hảo Chính áp dụng mang tính đột phá loại trừ nhiều chất phát sinh từ khâu chiên mì nhiệt độ cao thường làm cho sợi mì cháy, có mùi khét, có độ ôxy hóa cao (tác nhân gây bệnh tiểu đường, tim mạch, ung thư) Nhà sản xuất điều chỉnh lượng dầu hợp lý trình chiên chế biến gói súp, nên sợi mì có vị mát, ăn ngon, không sợ nóng dùng OMACHI THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ  Mì khoai tây OMACHI có giá bán lẻ 3.000 đồng/gói, 90.000 đồng/thùng (30 gói) có mặt Hà Nội, TP Hồ Chí Minh 100 thành phố, thị xã, thị trấn thị tứ Việt Nam Các kênh phân phối siêu thị, chợ tiệm tạp hóa Hiện mì khoai tây OMACHI phân phối trực tiếp đến 58.000 cửa hiệu hàng trăm mối bán buôn toàn quốc Mì khoai tây Omachi loại: Cá Hồi Nấu Măng, Nghêu Hấp Thái, Lẩu Hàn Quốc Sườn Hầm Ngũ Quả, Mì Sườn Hầm Ngũ Quả  Thành phần: – Vắt mì: Bột mì, tinh bột khoai tây, dầu shortening, muối, đường, bột màu tổng hợp – Súp: Dầu cọ tinh luyện, muối, đường, bột ngọt, rau tươi loại (hành, cà chua ) loại rau sấy khô, giả thịt, chất vị, chiết xuất nấm men, bột hương thịt, hương ngò tự nhiên, gia vị khác chất bảo quản Giá: 3.000 VND Khối lượng: 85g Mì Nghêu Hấp Thái  Thành phần: – Vắt mì: Bột mì, tinh bột khoai tây, dầu shortening, muối, đường, bột màu tổng hợp – Súp: Dầu cọ tinh luyện, muối, đường, bột ngọt, bột hải sản, bột sữa, tinh chất rau tươi (rau húng quế, hành tím, ớt sừng ), loại rau sấy khô, gluten, chất đều, hòa quyện vào sợi khoai tây ngon tuyệt cho bạn tô mì ngon quên vị, hương hải sản, gia vị khác chất bảo quản Giá trị dinh dưỡng: Giá trị lượng: 459 Kcal Giá: 3.000 VND Khối lượng: 85g Mì Cá Hồi Nấu Măng  Thành phần: – Vắt mì: Bột mì, tinh bột khoai tây, dầu shortening, muối, đường, bột màu tổng hợp – Súp: Dầu cọ tinh luyện, muối, đường, bột ngọt, bột hải sản, bột sữa, tinh chất rau tươi(rau om, cà chua, ), loại rau sấy khô, chất vị, hương cá hồi, gia vị khác chất bảo quản Giá: 3.000 VND Khối lượng: 85g BÀI CA MÌ TÔM  Sưu Tầm - Mì tôm sinh viên  (nhạc Bài ca Sinh viên)               Mì tôm hôm ta nấu, có tương ớt, cà chua, thịt bò Mì tôm hôm ta nấu, có cải cúc ta cho vào nồi Mì tôm sôi lâu thế, vặn hết bếp lên mày Mì tôm sôi lâu thế, nước dãi chảy thành dòng A nồi mì tôm, nồi mì tôm sôi lên rồi! Nhanh nhanh bạn ơi, lấy bát ta ăn mì Bên nồi mì tôm, đời sinh viên đói ta ăn mì! Mai làm thủ tướng, bát đĩa đem cho bảo tàng! Tiền vơi mau thế, cơm ta xơi mì tôm Mì tôm sinh viên ngon lắm, túi anh ăn tuần! Vì ăn em đến, hết suất anh ăn chiều Mì tôm anh ăn không lái, đừng nhìn để anh buồn lòng Thôi, em, em để anh ăn mì! Thôi, em, em để mai lại sang! Thanh vien nhóm thuyết trình (NHỮNG CON MA NHÀ HỌ HỨA) HOÀNG TRỌNG THUẦN  NGUYỄN HẮC HẢI  NGUYỄN VÕ THIỆN ĐỨC  NGUYỄN TRƯỜNG SINH  MAI THÀNH PHƯỚC  BÙI ĐẠI NGHĨA  NGUYỂN VĂN NAM  [...]... có mùi vị đặc trưng của mì ăn liền  c Cách tiến hành Băng tải khuôn mì vừa đi vào chảo chiên liền được băng tải nắp khuôn tương tự đậy lại để cố định vắt mì trong quá trình chiên Vắt mì đi qua dầu chiên có nhiệt độ từ 150-179 độ C trong thời gian 125130 giây Dùng dầu shorterning để chiên (vì nhiệt độ sôi cao hơn dầu -> rút ngắn thời gian, sau khi chiên tạo sự khô ráo cho mì Máy chiên dầu 10 Làm nguội... vắt mì -sau khi qua nước lèo,sợi mì phải mềm ,không bị biền dạng  C)cách tiến hành : -sau khi hấp và thổi nguội mì có xu huớng háo nứoc,lợi dụng điều này người ta đưa sợi mì qua các chất phụ gia trong thời gian 15-20 giây để tăng vị ngọt và mặn cho thích hợp  8.Giai đoạn tạo khuôn cho vắt mì A)Mục đích: Tạo hình dáng và kích thứoc nhất định cho vắt mì  B)Yêu cầu: -vắt mì vuôn vắn và đều đặn -sợi mì. .. giữa các lô tăng dần qua các trục và khoảng cách giữa hai trục của các cặp trục nhỏ dần, khi đẩy lá bột qua lá bột Máy cán phức hợp tra nguyên liệu sẽ được dàn mỏng dần Máy cán 4 Cắt sợi – Đùn bông  a.   Mục đích của quá trình: - Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì ăn liền - Tạo bông để làm tăng giá trị cảm quan của vắt mì b.   Yêu cầu: - Sợi mì láng, không bị răng cưa - Sợi mì rời, tạo... miếng mì càng vuông vắn mỹ quan Giai đoan hấp 6.Cắt và phân đoạn Mục đích:  đảm bảo đúng khối luơng  Chiều dài sợi mì đúng quy định Yêu cầu:  Tùy theo mục đích mà sợi mì có kích thước 20-25cm  Chiều dài và trọng luợng mì sau khi cắt phải đảm bảo đồng đều và đúng quy định  Mì sau khi thồi nguội theo băng chuyền đến dao định hướng Dao chuyển động tròn tạo theo hứong vuông góc vơí băng tải và cắt mì. .. từng loại mì 3540vòng/phút để có các đoạn mì có kích thứớc 2025cm Hệ thống cắt và phân hàng Cách tiến hành  Cách tiến hành: Mì sau khi lọt vào khuôn ,tại vị trí này ngừoi công nhân dùng tay điều chỉnh cho vắt mì nằm lọt vào khuôn để chuần bị vào công đoạn chiên băng tải làm mát và thay khuôn 7.Giai đoạn nhúng nuớc lèolàm ráo A)mục đích: -Tạo hương vị đăc trưng cho sản phẩm -tạo cho sợi mì có chất... chiên, mì theo băng tải vận chuyển theo hướng lên cao để thu hồi lượng dầu hư trong mì và tiếp tục đưa vào hệ thống thổi nguội để hạ nhiệt độ của vắt mì đến nhiệt độ môi trường Ngoài ra giai đoạn thổi nguội này còn có tác dụng làm khô dầu trên vắt mì, kéo dài thời gian bảo quản b Yêu cầu- Đảm bảo nhiệt độ của vắt mì ở nhiệt độ tương đương nhiệt độ môi trường - Bề mặt vắt mì khô, ráo  c Cách thực hiện- Mì. .. bảo quản mì (do quá trình chiên đã tiêu diệt phần lớn vi sinh vật, loại bớt nước) - Thay thế một phần nước bằng một lượng chất béo thích hợp nhắm làm tăng giá trị dinh dưỡng tạo màu, mùi thơm, vị đặc trưng cho vắt mì b Yêu cầu của vắt mì. - Vắt mì sau khi chiên có độ ẩm ... carbon hữu tự nhiên Nó có rễ, nhánh hạt xanh Là loại thức ăn nuôi dưỡng, tinh bột cung cấp lượng cho xanh lúc chúng ngủ yên nảy mầm Tinh bột nguồn lượng quan trọng động vật người Chính thế, có vai... công đoạn cắt đứt phân hàng, bảo đảm độ ngắn đặn trọng lượng xác cắt,, hình dạng mi ng mì vuông vắn mỹ quan Giai đoan hấp 6.Cắt phân đoạn Mục đích:  đảm bảo khối luơng  Chiều dài sợi mì quy định... giá trị cảm quan cho sản phẩm - Thuận tiện cho vận chuyển  -Có hai loại bao bì thường sử dụng: giấy kiếng giấy kraft + Giấy kiếng: thời gian bảo quản tháng + Giấy kraft: thời gian bảo quản tháng