Trộn bột Mục đích: chuẩn bị tạo khối bột nhào thích hợp cho quá trình tạo hình Trộn bột khô: phân phối đều các loại bột khác nhau trong thiết bị trộn Trộn bột ướt: phân phối đều nư[r]
(1)MỞ ĐẦU Mì ăn liền đã xuất từ lâu và ngày càng người tiêu dùng ưa chuộng tính tiện dụng nó Mì ăn liền là mì sợi đã nấu chín trước và làm khô Một gói mì hoàn chỉnh bao gồm vắt mì và gói gia vị Sử dụng cách cho nước sôi vào ăn sống Ngày nay, sản phẩm mì ăn liền phong phú và đa dạng thể loại, sản xuất trên nhiều công nghệ khác Trong bài này, chúng tôi xin trình bày hai quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền: Quy trình sản xuất mì sợi cắt Quy trình sản xuất mì sợi ép đùn (2) I NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì, nguyên liệu phụ là nước và dầu chiên (shortening) Bên cạnh đó còn có các phụ gia như: nước kiềm, CMC (carboxyl metyl cellulose), Natri polyphosphat, muối ăn, bột màu thực phẩm và gia vị bao gồm: muối ăn, đường, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, trứng, tôm, cà chua… 1.1 Bột mì Bột mì là nguyên liệu chủ yếu dùng sản xuất mì ăn liền Bột mì chế biến từ hạt lúa mì, tuỳ theo chủng loại hạt lúa mì mà ta có: + Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì đen, loại bánh mì này thích hợp với số vùng trên giới có vị chua + Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng, dựa vào chất lượng bột, chia thành các hạng bột: thượng hạng, loại I, loại II và loại nghiền lẫn Trong sản xuất mì ăn liền luôn sử dụng bột mì trắng Thành phần bột mì dao động khoảng khá rộng, tùy thuộc vào loại bột và thành phần hóa học hạt mì Trong thành phần hóa học hạt mì có chất hữu và vô Chất hữu chiếm tới 83 – 85%, đó chủ yếu là glucid, protid, lipid, vitamin, sắc tố và enzym Chất vô chiếm khoảng 15 – 17% gồm nước và chất khoáng Bảng 1.1: Thành phần số loại bột (% theo chất khô) Loại bột Tỷ lệ Độ tro Thượng hạng Loại I Loại II Bột cám Hạt 10,5 22,4 47,5 18,4 100 0,47 0,53 1,20 5,40 1,74 Cellulos e 0,13 0,22 0,48 8,35 1,51 Tinh bột 80,16 77,84 75,52 13,8 68,99 Protei Lipi n 10,28 11,15 14,80 16,17 15,51 d 0,25 1,20 2,02 4,77 2,06 Ghi chú: Tỷ lệ: phần trăm loại bột thu từ bột mì ban đầu Vai trò bột mì sản xuất mì ăn liền: + Là nguồn gluten và tinh bột chính mì ăn liền + Là chất tạo hình, tạo khung, hình dáng Pentose 1,59 1,84 3,44 22,02 6,42 (3) + Góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì Các thành phần quan trọng bột mì: 1.1.1 Glucid Glucid bột mì chiếm từ 70 – 90% lượng khô gồm: tinh bột, dextrin, cellulose, hemicelulose, glucid keo, các loại đường Quá trình tạo thành glucid biểu diễn phương trình tổng quát sau 6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2 Bảng 1.2: Thành phần glucid bột mì Thành phần Tỷ lệ (%) Thành phần Tỷ lệ (%) Đường tổng 0,6÷1,8 Cellulose 0,1÷2,3 Deztrin 1÷5 Hemicellulose 2÷8 Tinh bột 80 Pentozan 1,2÷2,5 Fructose 0,015÷0,05 Maltose 0,005÷0,05 Saccarose 0,1÷0,5 Raffinse và fructozan 0,5÷1,1 Tinh bột: là glucid quan trọng bột mì, cấu tạo các đơn phân Dglucose nối với liên kết α-glucoside Công thức phân tử là (C 6H10O5)n đó n có giá trị từ vài trăm đến khoảng mười nghìn Tinh bột có dạng hạt, màu trắng tạo hai loại polime là amilose và amilopectin Amilose là polime mạch thẳng gồm các đơn vị D- glucozơ liên kết với liên kết α-1,4- glucozit Amilopectin là polime mạch nhánh, ngoài chuỗi glucose thông thường còn có chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính liên kết α- 1,6-glucozit Hai loại polime này xếp đối xứng xuyên tâm Bên hạt tinh bột có phần kết tinh amilose và phần phân nhánh amilopectin tạo thành làm cho chúng không tan nước lạnh và tương đối trơ với các enzym thuỷ phân Hình 1.1 Cấu tạo amylose và amylopectin (4) Bột hạng cao chứa đến 80% tinh bột Tinh bột các loại bột khác thì không giống hình dáng, kích thước, khả trương nở và hồ hóa Độ lớn và độ nguyên hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả hút nước và hàm lượng đường bột nhào Hạt tinh bột càng nhỏ thì càng dễ bị hồ hóa, đặc biệt là môi trường kiềm - Dextrin: là sản phẩm thủy phân tinh bột, liên kết kém với nước Do đó, hàm lượng dextrin cao, bột kém dính nước, kém dai, kém đàn hồi Glucid keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa nội nhũ hạt Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1.2% Glucid keo có tính háo nước cao Khi trương nở tạo huyền phù đặc (keo hóa), làm tăng độ nhớt ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột nhào 1.1.2 Protid Protid bột mì là protid không hoàn hảo, gồm có hai dạng: đơn giản và phức tạp + Dạng đơn giản gọi là protein, bao gồm bốn loại: albumin, globulin, prolamin và glutelin + Dạng phức tạp gọi là proteit gồm có glucoproteit, nucleoproteit, cromoproteit Cũng các ngũ cốc khác (trư yến mạch), bột mì lượng prolamin và glutelin chiếm tỉ lệ khá cao Prolamin (còn gọi là gliadin, chiếm 40 – 50% protid), glutelin (còn gọi là glutenin, chiếm 34 – 55% protid) Khi nhào bột hai thành phần này hút nước tạo mạng lưới phân bố khối bột nhào Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi, gọi là gluten Nhờ đó mà bột mì nhão, có tính dai, dễ cán, cắt định hình nên dùng sản xuất mì sợi và mì ăn liền Chất lượng gluten ướt đánh giá dựa trên các tiêu cảm quan và các tiêu vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi 1.1.3 Lipid Hàm lượng chất béo bột mì khoảng từ – 3%, đó 3/4 là chất béo trung tính, còn lại là phosphatit, stearin, sắc tố và vitamin tan chất béo Trong (5) quá trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến độ axit và vị bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten 1.1.4 Vitamin và khoáng Bảng 1.3: Hàm lượng khoáng và vitamin bột mì Vitamin (mg/kg) Chất khống (mg/100gr) Loại bột B1 B2 PP CaO P2O5 FeO Bột hảo hạng 0,5 0,4 10 10 70 1,0 Bột loại I 1,0 0,5 20 30 200 4,0 Bột loại II 2,8 0,8 60 60 400 9,0 Đánh giá chất lượng bột mì: Bột mì đưa vào sản xuất phải thỏa mãn các tiêu chuẩn chất lượng sau: Bảng 1.4: Các tiêu chất lượng bột mì (Theo TCVN 4359: 1985) Tên tiêu chuẩn Màu sắc Mùi Vị Tạp chất vô Sâu mọt Độ ẩm Độ mịn Yêu cầu Trắng trắng ngà đặc trưng Mùi bột tự nhiên không hôi Không mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vị lạ Không có sạn Không có Không lớn 13,5% Không đóng cục, lọt qua rây upload.123doc.netm từ 86% Hàm lượng gluten ướt Hàm lượng tro trở lên Không nhỏ 28% Không lớn 0,75% Không lớn 3,5N Độ axit (lượng NaOH dùng để trung hòa acid có trong100g bột mì Tạp chất Fe không quá 3,5 ml) Không lớn mg/kg 1.1.5 Enzyme bột mì Trong bột có chứa nhiều men làm ảnh hưởng đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như: proteinase, polipeptidase, - amylase, - amylase Ngoài bột mì còn có các men khác như: lipase, lipoxydase… (6) 1.2 Dầu chiên Dầu chiên sử dụng công nghệ sản xuất mì ăn liền là shortening đã tinh luyện và hydro hóa để cải thiện tính sử dụng Vai trò: + Là tác nhân gia nhiệt và là thành phần sản phẩm + Tăng giá trị cảm quan cho mì + Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì Ưu điểm shortening: + Nhiệt độ nóng chảy cao (42 – 52C) + Độ ẩm thấp, độ bền nhiệt cao + Có độ rắn, dẻo thích hợp + Có độ ổn định cao ít bị oxy hóa + Ít bị hôi, trở mùi, có khả nhũ hóa cao + Là chất tải nhiệt tốt và có giá thành thấp Các sản phẩm thực phẩm dùng shortening để chiên cho hình thức cảm quan và chất lượng tốt hơn, đặc biệt là mì ăn liền Khi chiên với shortenig: sợi mì khô ráo, dầu không bị thấm ngoài bao bì, thời gian bảo quản lâu hơn, mì ít có mùi hôi Chỉ tiêu chất lượng dầu chiên: Bảng 1.5: Các tiêu chất lượng dầu chiên ST T Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc bề mặt Trắng trắng ngà Thơm đặc trưng, không có mùi hôi, Mùi vị Độ ẩm (%) Chỉ số Acid (ml NaOH N/gr mẫu) Chỉ số Peroxit ( ml Na2S2O3 0,002 N/gr) Phản ứng Kreiss Tạp chất Chỉ tiêu vi sinh chua 0,1 – 0,15 0,2 - 0,3 0,6 – 1,25 Không có Không có Theo tính chất y tế 1.3 Nước Dùng để nhào bột Chiếm khoảng 30% tổng lượng bột Vai trò: (7) + Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết khối bột nhào + Hoà tan các phụ gia để dễ phối trộn Chỉ tiêu chất lượng nước: Chỉ tiêu hóa học: Bảng 1.6: Các tiêu hóa học nước Tên chất Amoniac ( NH3) Nitrit ( -NO2 ) Natri clorua (NaCl) Chì (Pb) Đồng ( Cu) Kẽm (Zn) Sắt (Fe) Asen (As) Flo (F) Iot (I) Chất hữu Hàm lượng 5,0 mg/l 0,0 70,0 – 100,0 mg/l 0,1 mg/l 3,0 mg/l 5,0 mg/l 0,3 – 0,5 mg/l 0,05 mg/l 0,7 mg/l 5,0 – 7,0 /l 0,5 – 2,0 mg/l Chỉ tiêu vi sinh Bảng1.7: Chỉ tiêu vi sinh nước cho sản xuất thực phẩm (dạng thực phẩm có qua gia nhiệt) Loại vi sinh vật Vi sinh vật hiếu khí ml nước Vi sinh vật kỵ khí ml nước Vi khuẩn E.Coli l nước Vi khuẩn gây bệnh lị thương hàn Trứng giun sán Số lượng (con) Dưới 100 Dưới 20 0 ( trứng) 1.4 Gia vị – Phụ gia 1.4.1 Gia vị Các gia vị như: bột ngọt, đường, muối, bột súp, hành, tiêu, tỏi, ớt, bột trứng, bột tôm… nằm thành phần nước trộn bột và gói bột nêm, pha chế khác tùy theo loại sản phẩm: mì gà, mì tôm, mì chay… làm nên hương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho loại mì (8) 1.4.2 Phụ gia 1.4.2.1 Muối ăn Lượng muối gói bột nêm và gói mì chiếm khoảng – 4% trọng lượng gói mì Vai trò: + Tạo vị mặn cho sản phẩm + Tăng độ dai cho sợi mì: cho muối vào khối bột nhào với tỉ lệ – 1,2% thì Na+ có tác dụng làm cho gluten liên kết thêm với nhau, sợi mì trở nên dai Tuy nhiên, lượng muối đưa vào quá lớn có tác dụng ngược lại, cạnh tranh nước với Gluten, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm + Giảm hoạt động enzym và các vi sinh vật khối bột nhào Các yêu cầu kỹ thuật muối (theo TCVN 3974 – 84): Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan muối Tên tiêu Màu sắc Thượng hạng Trắng trong, trắng Mùi vị Dạng bên ngoài Hạng Trắng, ánh xám, ánh Hạng Trắng xám, trắng vàng, ánh hồng Không mùi nâu Dung dịch muối 5% có vị mặn khiết, không có vị lạ Khô ráo, và cỡ hạt Cỡ hạt – 15 mm Bảng 1.9: Chỉ tiêu hoá lý muối Tên tiêu Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng khô, không nhỏ Hàm lượng chất không tan nước, tính theo % khối lượng khô, không lớn Hàm lượng ẩm, tính theo %, không lớn Hàm lượng các ion tính theo % Thượng Hạng Hạng 97,00 95,00 93,00 0,25 0,40 0,80 9,50 10,60 10,50 hạng (9) khối lượng khô, không lớn Ca2+ 0,30 0,45 0,55 Mg2+ 0,40 0,70 1,00 SO42- 1,10 1,80 2,35 1.4.2.2 CMC (carboxyl methyl cellulose) Là loại bột màu trắng, không mùi, không vị Vai trò: pha vào dung dịch trộn với bột mì (thường pha với tỉ lệ 0,5 – 1% so với tổng lượng bột) nhằm: Tăng độ dai cho sợi mì làm tăng liên kết hydro Có tính keo dính, tác dụng ổn định bột định hình Là chất nhũ hóa Ngoài còn dùng số phụ gia khác có chức tương tự như: Xanthan gum, Guar gum, Locust bean gum 1.4.2.3 Nước kiềm (nước tro) Là hỗn hợp phần lớn các muối Na 2CO3, K2CO3, Na2HPO4 , KOH, NaOH pha chế theo tỷ lệ khác tùy theo loại mì và nơi sản xuất Vai trò: Tăng khả hồ hóa, giảm thoái hóa cấu trúc bột Bổ sung các nguyên tố kim loại, tăng độ lớn lực ion làm chặt khung gluten và tăng độ giòn dai sợi mì Trung hoà độ chua bột (trung hòa các acid hữu có sẵn bột), giúp bột nhanh chín giai đoạn hấp 1.4.2.4 Polyphosphate Chức chính polyphosphate là giúp cải thiện tính dẻo dai sợi mì cách thúc đẩy tiến trình gelatin hóa tinh bột Loại polyphosphate dùng sản xuất mì ăn liền là hỗn hợp của: sodium polyphosphate (35%), sodium metaphosphate (40%), sodium pyrophosphate (10%), và sodium phosphatr monobasic(15%) Dung dịch muối này có pH=6.7 – 7.5 Nó thường bổ sung với tỉ lệ 0.1 – 0.22%w/w (10) 1.4.2.5 Chất tạo nhũ Mono-/diglyceride, sucrose fatty acid ester, và lecithine dùng sản xuất mì chiên (0.1 – 0.5%w/w) giúp giảm độ nhớt mì, cải thiện gelatin hóa, giảm hấp thụ dầu vắt mì sau chiên 1.4.2.6 Màu thực phẩm Màu vàng tự nhiên hay tổng hợp dùng cho mì ướt, mì chiên làm tăng vẻ hấp dẫn cho sản phẩm gồm: Riboflavine, tartrazine, sunset yellow, - carotene và vitamin E Ngoài còn có các loại phụ gia khác dung chế biến mì ăn liền - Latal KF 4: là hỗn hợp phosphate sử dụng quá trình sản xuất mì ăn liền Sản phẩm này làm cải thiện cấu trúc và hình dạng bột nhào, làm cho các điều kiện thao tác bột nhào thô tốt Liều lượng sử dụng 1-3g/ 1kg bột khô - Latal Kansui # 3: là hỗn hợp phosphate và carbonate sử dụng quá trình sản xuất mì ăn liền Sản phẩm này là mềm và giữ ẩm cho sợi mì, làm cho bột nhào có màu vàng nhạt và tăng độ nhớt, cho phép bột nhào phối trộn với lượng nước thích hợp Liều lượng sử dụng 1-3g/ 1kg bột khô - Latal Kansui # 4: là hỗn hợp carbonate sử dụng quá trình sản xuất Sản phẩm này làm mềm và giữ ẩm cho sợi mì, làm cho bột nhào có màu vàng nhạt và tăng độ nhớt, cho phép bột nhào phối trộn với lượng nước thích hợp Liều lượng sử dụng 1-3g/ 1kg bột khô 1.4.2.7 Chất chống oxi hóa Mì chiên thường có thành phần chất béo chiếm 17 – 22% Sự oxi hóa tạo mùi ôi làm giới hạn thời hạn bảo quản mì Vì vậy, người ta đã sử dụng chất chống oxi hóa như: butylate hydroxytoluene (BHT), butylate hydroxyanisole (BHA), hỗn hợp BHT và BHA, tocopherol (vitamin E) thường bổ sung vào dầu chiên giúp kiềm hãm quá trình oxi hóa mì chiên 1.4.2.8 Các hương liệu: Bổ sung cho gói bột nêm hay gói soup tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Công thức sản xuất mì ăn liền: (11) Theo viện nghiên cứu và tư vấn Nhật (JCI) và UNIDO thì công thức mì ăn liền tính cho gói 85 g sau: Bảng 1.10 Thành phần nguyên liệu cho gói mì Nguyên liệu Bột mì Bột kiềm (pha nước tro) CMC (carboxyl metyl cellulose) Natri polyphosphate Muối ăn Bột màu thực phẩm Dầu shortening Gia vị (soup) Số lượng (g) 73,3 0,12 0,33 0,1 0,8 0,03 15,5 5,5 (12) II QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN: 2.1 Quy trình Phụ gia (muối, đường, bột ngọt, Na2CO3, Gum ) Bột mì Nước Định lượng Pha nước trộn bột Nhào trộn Cán thô Cán bán tinh Cán tinh Cắt sợi Phụ gia (muối, đường, bột ngọt,) Hấp Nước Pha lèo Cắt định lượng Phun nước lèo Vô khuôn Chiên shortening Làm nguội Gói nêm - dầu Mì nguyên vắt Phân loại Đóng gói Mì vụn bể Vô bao Vô thùng Mì chính phẩm Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất mì cắt sợi Mì thứ phẩm (13) 2 Quy trình Phụ gia (muối, bột ngọt, Na2CO3, CMC ) Nước Pha nước trộn bột Bột mì Định lượng Nhào trộn Ép đùn Cắt định lượng Vô khuôn Sấy Gói nêm - dầu Mì nguyên vắt Đóng gói Phân loại Mì vụn bể Vô bao Vô thùng Mì chính phẩm Mì thứ phẩm Sơ đồ 2.2 Quy trình sản xuất mì sợi ép đùn (14) III GIẢI THÍCH QUI TRÌNH 3.1 Quy trình 3.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu 3.1.1.1 Chuẩn bị nước trộn: Mục đích: chuẩn bị cho giai đoạn phối trộn với bột mì Phương pháp thực hiện: cho nước vào khoảng 1/4 thiết bị, khởi động cánh khuấy, cho các thành phần phụ gia (trừ CMC và đã cân định lượng trước) vào khuấy tan Song song đó, CMC khuấy tan thiết bị khác (nhỏ hơn) và dẫn vào thiết bị chứa phụ gia khuấy trộn Sau đó, them vào lượng nước vừa đủ cho mẻ, khuấy Sau khuấy trộn xong, phụ gia tan hoàn toàn tạo thành dung dịch đồng nhất, không vón cụ, không tạo màng, không kéo váng, hỗn hợp nước trộn dẫn vào thiết bị làm lạnh chuẩn bị cho quá trình trộn bột Các biến đổi Hóa lý: các chất rắn (phụ gia và gia vị) hòa tan nước tạo thành dung dịch đồng Thiết bị: thiết bị hình trụ, có cánh khuấy dạng mái chèo với motor đặt trên đỉnh Thông số kỹ thuật Phụ gia: Muối: – 2% CMC: 0,5 – Kg/ bột Bột màu thực phẩm: 0.02% Nước tro (160Be): Na2CO3:K2CO3 = 1:1 Bột ngọt: – 5% Thời gian: 15 – 20 phút/mẻ Nồng độ chất khô nước trộn bột: – 90Be pH: 9-11 (15) 3.1.1.2 Chuẩn bị nước lèo Mục đích: chuẩn bị cho giai đoạn phun lèo Phương pháp thực hiện: cho nước vào khoảng 1/4 thiết bị, khởi động cánh khuấy, cho các thành phần phụ gia (đã cân định lượng), khuấy tan phút Sau đó, them lượng nước vừa đủ cho mẻ, tiếp tục khuấy khoảng – 10 phút Các biến đổi Hóa lý: các chất rắn (phụ gia và gia vị) hòa tan nước tạo thành dung dịch đồng Thiết bị: thiết bị hình trụ, có cánh khuấy dạng máy chèo với motor đặt trên đỉnh Thông số kỹ thuật: nguyên liệu để pha lèo cho bột Muối: 14.5Kg Bột ngọt: 3.2Kg Đường: 4Kg Bột súp: 0.5Kg Ribotide: 0.05Kg Thời gian: 12-15 phút / mẻ Nồng độ chất khô nước lèo: 3.0-3.50Be 3.1.1.3 Định lượng và làm bột mì Mục đích: chuẩn bị đủ lượng bột cho mẻ sản xuất và tạp chất: bụi, sắt, cát….làm khối bột Hiện nay, bột mì các nhà máy sử dụng có chất lượng tốt, bao bì đã định lượng sẵn nên có thể bỏ qua thao tác chuẩn bị 3.1.2 Trộn bột Mục đích: chuẩn bị tạo khối bột nhào thích hợp cho quá trình tạo hình Trộn bột khô: phân phối các loại bột khác thiết bị trộn Trộn bột ướt: phân phối nước, gia vị, phụ gia với bột mì tạo mạng lưới gluten liên kết các hạt tinh bột làm tăng độ dai, đàn hồi cho khối bột nhào (16) Phương pháp thực hiện: Trộn bột khô: Cho bột vào thiết bị theo nguyên tắc loại bột nhiều cho vào trước, bột nào ít cho vào sau và phải phân bố theo chiều dài máy Trộn bột ướt: sau thời gian trộn bột khô , nước trộn bột (đã làm lạnh trước trên bồn cao vị và dẫn vào bồn định lượng) phun từ từ theo chiều dài vào cối trộn bột, độ ẩm khối bột sau trộn khoảng 30 - 35% Nếu độ ẩm khối bột cao thì bột bị nhão, dễ bị dính vào lô cán, sợi mì sau cắt bị giãn sóng Bột sau trộn, chuyển xuống thùng chứa để bột nghỉ và chuẩn bị cho quá trình cán bột Các biến đổi: Vật lý: Độ ẩm khối bột tăng, tỷ trọng đó tăng Nhiệt độ tăng gia nhiệt, ma sát quá trình trộn Màu sắc khối bột thay đổi (do màu nước trộn bột) Hóa học: không đáng kể nhiệt độ nhào trộn không cao Hóa lý: Trạng thái lỏng nước trộn bột kết hợp với trạng thái rắn bột mì tạo dạng paste Protein hút nước, trương nở tạo thành gluten liên kết các hạt tinh bột lại với làm tăng độ dẻo dai, đàn hồi khối bột nhào Thiết bị Thùng trộn nằm ngang inox, có gắn hai trục cánh khuấy bố trí xen kẽ, chuyển động ngược chiều (nhờ cấu truyền động đai xích) Hai trục cách 25cm, trên trục có 12 cánh dẹt (mỗi cánh dài 25 cm), vận tốc trộn 100 – 120 v/phút Bên có nắp đậy và đường ống phun nước trộn bột (đục lỗ), đáy có cửa thoát liệu Thiết bị hoạt động gián đoạn, suất 100 – 125 kg bột/mẻ Thông số kỹ thuật Thời gian trộn bột khô: – phút ( tùy theo cài đặt thiết bị) Thời gian trộn bột ướt: 13 – 14 phút ( tùy theo công thức phối trộn) (17) Tỷ lệ nước trộn bột: 35 – 40 kg/100kg bột ( thay đổi tùy theo loại bột) Nhiệt độ nước trộn bột: 10 – 120C Nhiệt độ nhào: 30 – 380C Độ ẩm khối bột sau nhào: 30 – 35% Bột mì: 80 – 85% Tinh bột: 15 – 20% Hình 3.1 Thuøng troän boät (naèm ngang) Hình 3.2 Bột sau trộn Hình 3.3 Thùng gạt bột (18) Hình 3.4 Moâ hình thieát bò troän boät (19) 3.1.3 Cán bột Mục đích: Chuẩn bị: tạo lá bột, chuẩn bị cho giai đoạn cắt sợi Hoàn thiện: Giảm lượng không khí lẫn vào khối bột Tăng độ dai và độ đồng Các biến đổi: Vật lý: Độ ẩm giảm nước tự tách Nhiệt độ tăng nhẹ ma sát Độ xốp giảm không khí bị đuổi bớt Sự thay đổi hình dạng khối bột từ dạng khối sang dạng mỏng Hóa học: Protein bị biến tính lực học Một số liên kết hoá học bị phá vỡ ép và thoát khí Năng lượng sinh lực ép làm các đại phân tử liên kết lại với nhau, giảm khoảng trống các phân tử Phương pháp thực hiện: Khối bột đã nhào chứa đựng thùng có cánh gạt Cánh gạt phân phối lượng bột định vào hệ thống cán Hệ thống cán gồm cấp cán: cán thô, cán bán tinh và cán tinh Đầu tiên khối bột đưa qua cặp lô cán đầu tiên để tạo lá bột, sau đó lá bột này cùng lúc qua cặp lô cán tạo lá bột có độ dày khoảng 5mm Đây là giai đoạn cán thô Tiếp theo là giai đoạn cán bán tinh, hệ thống cán này gồm cặp trục cán Lá bột khỏi cấp cán này có bề dày 4mm Cuối cùng là cấp cán tinh, hệ thống cán gồm ba cặp trục cán Lá bột có bề dày khoảng 0.8 – mm sau khỏi hệ thống cán này Vụn bột rơi từ thiết bị này tận thu đem trở lại khâu trộn bột ướt Thiết bị: Thùng gạt bột phân phối bột vào hệ thống cán Hệ thống cán gồm cặp trục chia làm ba cấp cán: cán thô, cán bán tinh, cán tinh (20) Hình 3.5 Mô hình bột qua lô cán đầu tiên Hình 3.6 Mô hình các lô cán bột Thông số kỹ thuật Bảng 3.1 Thông số kỹ thuật các lô cán Caáp Caëp caùn truïc Caùn thoâ Đường Khoảng kính caùch khe Vaän toác Vaän toác Độ dày lá (m/p) (v/p) bột (mm) truïc(mm) 350 350 350 hở(mm) 3,5 ±0,5 3,5 ±0,5 5,0 ± 0,1 5,6 5,6 7,0 7,55 7,55 7,69 – 3,5 – 3,5 1,8 – 2,5 300 4,0 ± 0,8 8,0 10,79 1,5 – 1,8 300 250 250 3.0 ± 0.6 2.0 ± 0.4 1.0 ± 0.2 9.3 11.2 14.0 14.66 22.57 32.78 1,2 – 1,5 – 1,2 0,7 – 0,9 Caùn baùn tinh Caùn Tinh (21) Hình 3.7 Thiết bị cán bột Yêu cầu lá bột Lá bột phải mịn, mềm, không bị rách, lốm đốm Độ dày lá bột lô cán phải giảm dần và độ dày lá bột cuối cùng sợi mì từ 0,7 – 0,95 mm 3.1.4 Cắt sợi – Tạo sóng Mục đích: Hoàn thiện: tạo sợi dạng sóng, làm tăng giá trị cảm quan cho vắt mì Các biến đổi: Vật lý: Sự thay đổi hình dạng khối bột từ dạng sang dạng sợi và dạng sóng Thiết bị: Tấm bột sau qua lô cán tinh cuối cùng vào hệ thống cắt và cắt thành sợi nhờ các rãnh dao cắt Hệ thống dao cắt: gồm trục chuyển động ngược chiều nhau, trên bề mặt trục có nhiều rãnh (kích thước rãnh tùy thuộc vào kích thước yêu cầu cho loại mì) Các rãnh trục ăn khớp với nhau, ép bột thành sợi Sợi mì khỏi trục cắt có tốc độ lớn tốc độ băng tải hứng mì, nhờ đó sợi bị bị đùn lại vào tạo bông Mỗi trục có gắn lược ăn sát vào bề mặt trục cắt để tách sợi mì sau cắt xong khỏi rãnh Sợi mì cắt qua cấu phân làn tạo thành làn mì Thông số kỹ thuật: (22) Đường kính trục lược cắt: 88mm Chiều sâu rãnh: 3mm Tuỳ theo loại mì mà nhà máy cắt sợi với các trục có bước phù hợp: bước là 1,25mm (đối với mì sợi nhỏ), và 2mm (đối với mì sợi lớn) Tốc độ dao cắt: 50÷ 65 vòng/phút Hình 3.8 Mô hình dao cắt sợi Hình 4.9 Máy cắt sợi Hình 3.9 Máy cắt sợi (23) 3.1.5 Hấp Mục đích: Làm cho sợi mì đạt độ chín định, rút ngắn thời gian chiên, cố định cấu trúc sợi mì, tăng độ dai, tăng độ bóng , làm hoạt tính enzyme, tiêu diệt vi sinh vật Các biến đổi: Vật lý: Độ ẩm tăng Nhiệt độ tăng Thể tích sợi mì tăng trương nở tinh bột Độ xoắn sợi mì giảm giãn nở nhiệt Màu sẫm Hoá học: phản ứng Maillard Hóa lý: tinh bột trương nở Hóa sinh: protein bị biến tính, enzyme bị vô hoạt Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế và tiêu diệt Thiết bị: Hệ thống hấp: buồng hấp có dạng hình hộp chữ nhật, làm thép không gỉ, kín, chịu nhiệt độ và áp suất cao, chịu ăn mòn, có lớp cách nhiệt với môi trường ngoài, các cửa bên có thể mở dễ dàng thuận tiện cho việc vệ sinh thiết bị Bên có các ống dẫn Trên các ống này, có đục lỗ để phun gia nhiệt cho sợi mì Băng tải mì bố trí thành chặng di chuyển buồng hấp tầng, mì theo băng tải từ tầng đến tầng ngồi Mỗi tầng buồng hấp có ống dẫn bố trí dọc chiều dài (ứng với tầng có đồng hồ đo áp suất riêng) Hai đầu buồng hấp có ống thoát thứ ngoài Ngòai ra, còn có thiết bị hấp tầng, với thiết bị này băng chuyền qua lần buồn hấp, tốn diện tích xưởng Thông số kỹ thuật: Đường kính ống dẫn bên nồi hấp: 50mm (24) Đường kính lỗ đục trên ống dẫn hơi: 3-5mm, khoảng cách hai lỗ: 6070mm Nhiệt độ hấp: 1000C-1200C áp suất hơi: - kg/cm2 Thời gian hấp: – phút Sợi mì sau hấp độ chín đạt khoảng 80% Hình 3.10 Moâ hình thieát bò haáp tầng Hình 3.11 Thieát bò haáp tầng (25) 3.1.6 Làm nguội Mục đích: Chuẩn bị: giảm nhiệt độ, làm ráo nước các sợi mì sau hấp nhầm chuẩn bị cho quá trình phun nước lèo Các biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý, độ ẩm, tỷ trọng, nhiệt độ sợi mì giảm Thiết bị: Hệ thống quạt thổi không khí đặt nằm trên và băng tải mì giúp làm ráo phần nước tự đọng lại trên bề mặt sợi mì, tách sợi mì khỏi lưới tải (26) Hình 3.12 Moâ hình thieát bò quaït raùo (27) 3.1.7 Cắt định lượng Mục đích Hoàn thiện: cắt mì thành miếng có kích thước và trọng lượng định để tạo hình cho vắt mì Các biến đổi chủ yếu là biến đổi vật lý làm giảm kích thước và chiều dài Thiết bị: Dao cắt chuyển động tròn cắt mì thành các đoạn Gồm hai trục, đó có trục gắn lưỡi dao, trục còn lại giá đỡ Tốc độ quay dao có thể điều chỉnh đựơc tuỳ thuộc vào trọng lượng yêu cầu vắt mì Lưỡi dao cắt Trục gắn dao Hình 3.13 Mô hình dao cắt Thông số kỹ thuật: Chiều dài vắt 10 – 11cm Trọng lượng vắt mì sau cắt: 75 – 80 gram Tùy theo yêu cầu trọng lượng, kích thước vắt mì, vận tốc dao cắt cài đặt phù hợp với suất dây chuyền và vận tốc băng tải mì Tốc độ dao cắt thường 58 – 60 vòng/phút (28) Hình 3.14 Máy cắt định lượng 3.1.8 Phun nước lèo Mục đích: hoàn thiện Tạo hương vị đặc trưng cho mì, màu sắc vắt mì trở nên đẹp hơn, sợi mì không bị chai cứng Làm cho sợi mì tơi ra, không dính vào để quá trình vô khuôn dễ dàng tinh bột sau hấp háo nước Các biến đổi Vật lý: tỷ trọng tăng, có khuếch tán gia vị vào sợi mì Hóa học: độ ẩm tăng, lượng chất khô tăng không đáng kể Thiết bị Người ta có thể cho băng tải mì lội qua thùng chứa nước lèo thời gian ngắn Dạng thiết bị này sợi mì sau hấp hút ẩm lượng ẩm tăng nhiều ảnh hưởng tới các quá trình sau nên ít sử dụng Nước lèo theo ống dẫn đến phận tưới, phận này có dạng vòi sen tưới nước lèo từ trên xuống băng tải mì Dưới băng tải có thùng thu nước lèo hoàn lưu trở lại Theo cách này sợi mì sau hấp ít hút ẩm, vắt mì ngấm lèo không Để khắc phục tượng này, người ta sử dụng thiết bị hình hộp chữ nhật có khe hẹp, đặt theo chiều rộng băng chuyền Nước lèo theo ống dẫn vào thiết bị này, qua khe hẹp, tạo thành lớp màng nước mỏng theo chiều dài thiết bị, tưới nước lèo từ trên xuống băng tải mì Thông số kỹ thuật: Lưu lượng: 3-5ml/vắt mì Thời gian phun: 3-5s (29) Hình 3.15 Thiết bị phun nước lèo Hình 3.16 Mô hình thiết bị phun lèo 3.1.9 Quạt ráo Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình chiên, làm sợi mì khô ráo trước chiên Các biến đổi: Hóa học: độ ẩm giảm từ 33% xuống 24% Thiết bị Hệ thống quạt thổi không khí qua băng tải mì lơi theo ẩm lm khơ nhanh sợi mì (30) 3.1.10 Vô khuôn Mục đích: Chuẩn bị: chuẩn bị cho quá trình chiên Hoàn thiện: tạo hình dạng đồng cho vắt mì Các biến đổi Vật lý: hình dạng thay đổi tùy thuộc dạng khuôn Thiết bị: các khuôn có dạng hình tròn hình chữ nhật, các khuôn này cùng với nắp gắn trên xích tải và luôn luôn kết hợp lại với để khuôn đậy kín và cố định vắt mì quá trình chiên Kích thước khuôn (tùy loại mì) Ngoài ra, vắt mì đẹp, nằm ngaén khuoân trước chieân, người ta thường thêm khâu sửa khuôn thủ công sửa khuôn Bộ sửa khuơn gồm có đũa: đầu vào chuyển động từ trước sau dừng khuôn, thứ chuyển động từ trái qua phải dừng khuôn Mỗi sửa mì lần, làm cho sợi mì không dính vào 3.1.11 Chiên: Mục đích Bảo quản: vì quá trình chiên diễn nhiệt độ cao nên toàn vi sinh vật và enzyme bị tiêu diệt, làm giảm thấp độ ẩm vắt mì tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Chế biến: làm vắt mì trở nên giòn xốp, tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng, tăng giá trị dinh dưỡng Các biến đổi: Nguyên liệu: Vật lý: Tỷ trọng giảm Thể tích sợi mì tăng Sự khuếch tán dầu vào sợi mì (31) Nhiệt độ sản phẩm tăng dần cân với nhiệt độ dầu chiên Sự thay đổi cấu trúc sợi mì: sợi mì trở nên giòn, cứng cáp Hóa học: Độ ẩm sợi mì giảm nhanh Phản ứng caramel hóa, maillard làm sậm màu Hóa lý: Sự bốc ẩm Hoá sinh và sinh học: toàn vi sinh vật và enzyme bị tiêu diệt Cảm quan: màu sắc, mùi vị đặc trưng cho quá trình chiên, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng Dầu chiên Vật lý Nhiệt độ tăng dần đến nhiệt độ sôi Sự khuếch tán các chất tan từ nguyên liệu vào dầu Hóa học: Hàm lượng nước tăng Phản ứng oxy hóa với oxy không khí làm tăng số peroxide Xảy phản ứng thủy phân dầu khuếch tán nước vào dầu, làm giảm chất lượng dầu chiên, tăng số acid Xảy phản ứng phân hủy glycerin: glycerin tạo thành sau phản ứng thuỷ phân dầu bị phân hủy nhiệt tạo thành Acrolein, gây mùi khó chịu và là chất độc Phản ứng ngưng tụ tạo thành các hợp chất mạch vòng có phân tử lượng lớn làm tăng độ nhớt dầu Cảm quan: Hàm lượng cặn tăng, màu sẫm hơn, mùi vị giảm, sánh Thiết bị (32) Đây là thiết bị chiên liên tục, chảo chiên có dạng hình thang cân (hoặc hình hộp chữ nhật), làm inox, bề dày chảo 5mm Bên có hệ thống gồm hai băng tải: băng tải nhúng ngập dầu dùng để nạp liệu và tháo sản phẩm, băng tải phía trên so với băng tải nhúng ngập để treo các nắp khuôn Khi các khuôn mì vào chảo chiên, các nắp khuôn trên băng tải tự động đậy vừa khít lên khuôn nhằm tránh cho các vắt mì văng chiên Dưới chảo chiên có các rãnh ngang hình chữ V, shortening bơm vào chảo chiên qua các rãnh này Bên ngòai chảo chiên có phận trao đổi nhiệt ống lồng ống Short gia nhiệt nhờ nước bão hòa bơm vào chảo chiên Chảo chiên còn thông với thiết bị hình hộp chữ nhật gọi là thiết bị lọc thô Trong hộp này có cần gạt mì vụn rơi chảo chiên ngoài để tránh cháy khét chảo Nối tiếp với thiết bị lọc thô là bồn lọc tinh, short hút từ thiết bị lọc thô, vào hệ thống này (qua các lớp giấp lọc) Bơm hồi lưu: shortening qua lọc tinh bơm hồi lưu trở lại bồn trung gian để tái gia nhiệt và sau đó là tái sử dụng Các đường ống dẫn: dẫn dầu vào chảo và tháo dầu, hồi lưu dầu Bồn trung gian chứa dầu nhằm ổn định lưu lượng dầu vào quá trình chiên Hệ thống máng bên băng tải mì (sau chiên) hứng dầu sót rơi từ vắt mì xuống Khi máng đầy, dầu máng ht vo hệ thống lọc và chuyển trở lại bồn trung gian để tái sử dụng Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ chảo chiên: Nhiệt độ đầu vào chảo chiên từ 152÷1550C Nhiệt độ chảo chiên là: 160÷1700C Nhiệt độ cuối chảo chiên: 120÷1500C Thời gian chiên: 120÷150 giây Công suất bơm tuần hoàn dầu: P = 7,5 Kw (33) Hình 3.17 Thiết bị chiên Hình 3.18 Vắt mì vừa khỏi chảo chiên Yêu cầu Dầu phải luôn ngập vắt mì 5cm, cần bổ sung và hoàn lưu dầu liên tục Dầu chiên phải luôn đảm bảo số AV<4 Bổ sung BHT (butylhydroxytoluen )định kỳ nhằm hạn chế quá trình oxy hóa và tăng thời gian bảo quản sản phẩm Sau chiên, độ ẩm mì là 4,5%, hàm lượng lipid 15% (34) Hình 3.19 Moâ hình thieát bò chieân (35) 3.1.12 Làm nguội: Mục đích: Hoàn thiện: Hạ nhiệt độ để lớp shortening đông lại làm khô vắt mì giúp tăng giá trị cảm quan, hạn chế hút ẩm và thải ẩm Bảo quản: làm nguội nhanh hạn chế nhiễm VSV Nếu để vắt mì nguội từ từ thì VSV phát triển nhanh khoảng nhiệt độ từ 45 đến 50oC Các biến đổi: Vật lý: Tỷ trọng giảm Nhiệt độ giảm dần đến 30-340C Hóa học: hàm ẩm giảm đến 5% Hóa lý: Sự bốc ẩm Sự động tụ shortening Cảm quan: vắt mì khô ráo, giòn Thieát bò Hệ thống làm nguội là buồng dài hình hộp chữ nhật, có khung làm sắt, bên bố trí 22 quạt thổi, bố trí so le thành hai hàng Mì sau chiên theo băng tải vào hệ thống làm nguội và các quạt thổi từ trên xuống để làm nguội Sau đó mì theo băng tải vào hệ thống đóng gói Ngoài ra, còn có thể dùng hệ thống quạt ly tâm gồm + Hai quạt ly tâm đặt hai đầu hệ thống thổi khí từ ngoài vào và từ lên + Quạt ly tâm hút, đặt phía trên và băng tải để hút không khí khỏi buồng Thông số kỹ thuật Thời gian làm nguội: 145 giây Nhiệt độ không khí vào: 200C – 270C Nhiệt độ không khí ra: 300C – 400C (36) Hình 3.20 Hệ thống quạt ly tâm Hình 3.21 Mì sau chiên qua quạt ly tâm (37) Hình 3.22 Mì qua thiết bị làm nguội 3.1.13 Phân loại Mục đích: hoàn thiện, phân riêng các loại mì: mì chính phẩm, mì phế phẩm (mì cháy, khét, dính bẩn), mì phụ phẩm (mì vụn, bể) chuẩn bị cho quá trình bao gói Thiết bị: quá trình tiến hành thủ công 3.1.14 Đóng gói Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm: sản phẩm chính cùng các gói gia vị đã chuẩn bị sẵn cho vào bao, ghép mí và đóng thùng, tạo mỹ quan cho sản phẩm Bảo quản: Bao bì có tác dụng che chắn, bảo vệ sản phẩm bên trong, tránh tác động môi trường ngoài Thiết bị: máy đóng gói tự động Gồm các phận chính sau: Xích định vị: là xích trên đó có các chắn nhằm định vị các vắt mì trước đóng gói Ngàm ép dọc: ngàm gia nhiệt điện trở, có nhiệm vụ ép và hàn kín mép dọc cuộn giấy Ngàm ép ngang và dao cắt: ép và hàn ngang giấy theo đoạn định, sau đó kết hợp cắt rời chỗ vừa hàn thành gói mì riêng biệt (38) Máy in: gồm bình chứa mực in và bình phun Vòi phun hút mực từ bình chứa mực và in Date lên bao bì phương pháp phun Cuoän plastic seõ xếp nếp để đóng bao bì Thực phẩm Vị trí lúc bắt đầu đóng bao bì Thực phẩm Vò trí bao goùi tieáp theo Saûn phaåm Con laên haøn mí bao Hình 3.23 Moâ hình thieát bò bao goùi Thông số kỹ thuật: Tốc độ dao cắt dao động 70-89 nhát/phút Nhiệt độ điện trở đầu gói mì 1330C Nhiệt độ điện trở dập phần bụng gói mì 2080C 3.1.15 Qui trình chuẩn bị các gói gia vị 3.1.15.1 Qui trình công nghệ sản xuất gói gia vị Muối Sấy 900C, giờ) Bột tiêu, tỏi khô, mì chính, đường… (39) Quay trộn Bao bì Đóng gói Sản phẩm Sơ đồ 3.1 Qui trình coâng ngheä saûn xuaát goùi gia vò Thuyết minh: Muối 5% sấy tới độ ẩm 0.5% (90 0C, giờ), sau đó xay nhuyễn máy xay dạng búa đập Tiêu, tỏi sấy khô sau đó xay nhuyễn thành bột máy xay trên Muối, tiêu, tỏi và các phụ gia cân chính xác theo công thức quy định và cho vào máy quay trộn Thời gian trộn 5-10 phút Bột gia vị quay trộn xong đưa qua đóng gói Với trọng lượng gói từ 34.5 gram tùy theo loại gia vị cho loại mì khác 3.1.15.2 Qui trình công nghệ sản xuất gói dầu Dầu tinh luyện Củ hành, tỏi Gia nhiệt (110 – 1200C) (40) xắt lát xay nhuyễn Gia nhiệt 90 – 1100C Lọc sơ Lọc Hương liệu Bã Cặn Phối trộn Đóng gói Thành phẩm Sô đồ 3.2 Qui trình coâng ngheä saûn xuaát goùi daàu Thuyết minh: Các nguyên liệu rửa sạch, xay nhuyễn và để riêng loại Dầu tinh luyện cho vào nồi và gia nhiệt từ 110-1200C, sau đó cho loại nguyên liệu vào nấu (90 – 1100C)cho đến vàng thì vớt bã ngoài và cho nguyên liệu vào, và làm trên Lần lượt nấu nguyên liệu cuối cùng bơm dầu thùng chứa, cho qua lọc sơ thùng vải sau đó lọc cột lọc Tiếp đến, dầu pha hương liệu khuấy đưa qua đóng gói với trọng lượng gói từ 1,5 – 2g tùy theo loại (41) Hình 3.24 Thiết bị đóng gói gia vị 3.2 Quy trình 2: Ơ quy trình có khác biệt so với quy trình 1, các công đoạn cán, cắt thay quá trình ép đùn Theo phương pháp này, không có giai đoạn tưới lèo mà thay vào đó người ta cho gia vị vào nước trộn bột các giai đoạn khác tương tự quy trình 3.2.1 Ép đùn Mục đích: Hoàn thiện: tạo hình, làm chin sợi mì Các biến đổi: Vật lý: Tỷ trọng tăng (42) Nhiệt độ, áp suất tăng Hình dạng, kích thước nguyên liệu thay đổi: từ dạng khối sang dạng sợi Sau khỏi buồng ép, cấu trúc nguyên liệu trở nên chặt chẽ Hóa học: Hàm ẩm tăng, Tinh bột trương nở nước và nhiệt Protein bị biến tính lực học và nhiệt Các phản ứng: thủy phân protein, chất béo, tinh bột, phản ứng maillard, phản ứng oxy hóa khử Hóa lý: Sự bốc ẩm sau vật liệu bị đùn khỏi lỗ khuôn (do chênh áp bên và bên ngoài) Sự hòa tan các chất nước Thiết bị: sử dụng thiết bị ép đùn áp lực cao gồm các phận: Bộ phận chuẩn bị nguyên liệu: máy trộn vật liệu rời Do thời gian lưu vật liệu thiết bị ngắn nên hỗn hợp bột mì cần phối trộn trước đưa vào máy ép đùn Bộ phận nhập liệu: hệ thống sàng rung để phân phối lưu lượng định nguyên liệu vào buồng ép Trục vis: Hình 3.25 Trục vis đôi + Trục đôi, hai trục ăn khớp với hoàn toàn và chuyển động cùng chiều + Trên trục có bước vis cách Chức chính trục vít là đảo trộn và vận chuyển nguyên liệu Buồng ép: ống hình trụ làm thép không gỉ, có vỏ áo (43) Dĩa khuôn: hình dĩa, gắn đầu buồng ép, trên dĩa có đục các lỗ hình tròn vuông để tạo hình dạng cho sợi mì Trong quá trình ép đùn, tác dụng ma sát và áp suất làm cho nhiệt độ khối bột tăng làm chín sơ sợi mì Hình 3.26 Thiết bị ép đùn Cách thực hiện: Khối bột sau nhào theo băng tải đến phễu nhập liệu máy, quá trình ép đùn thực qua giai đoạn Giai đoạn 1: tác dụng theo hướng ngược áp lực cao và lực ma sát cộng với gia tăng nhiệt độ và có mặt nước làm phá vỡ cấu trúc tinh bột làm cho tinh bột chuyển từ dạng chảy rời sang chảy dẻo Giai đoạn 2: khối bột dẻo chuyển vào phận ép Dưới tác dụng áp lực cao (cao giai đoạn 1) đẩy khối bột khỏi dĩa khuôn, đồng thời băng chuyền chuyển động chậm tạo độ xoắn cho sợi mì Bên cạnh đó, ma sát các lớp nguyên liệu, nguyên liệu với vỏ máy làm nhiệt độ khối nguyên liệu tăng lên làm chin sợi mì Thông số kỹ thuật: + Nhiệt độ buồng ép: 700C – 1000C (44) + Ap lực buồng ép: 30-50 Kg/cm2 Hình 3.27 Mô hình máy ép đùn IV SO SÁNH HAI QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Yếu tố Quy trình Nguyên liệu Sử dụng loại bột hạng thấp Quy trình Loại bột hạng thấp có tỉ lệ gluten thấp, khó tạo hình Thiết bị Tổn thất rơi vãi Ít tổn thất (không cần vận chuyển Nhiều thiết bị, tốn diện tích nhà nhiều) Ít thiết bị xưởng Năng lượng Do nhiều thiết bị nên tốn nhiều Tốn ít lượng lượng Năng suất V SẢN PHẨM 5.1 Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu cảm quan: Trước nấu Cao Thấp (45) Trạng thái: vắt mì nguyên vẹn, sợi mì bóng khô, giòn, không gãy vụn, không vón cục.Mì không ngấm dầu, không cháy, không vết đen và có khối lượng đúng theo yêu cầu Màu sắc: màu vàng đặc trưng mặt, không có đốm trắng, có đốm trắng thì đường kính không quá 2cm Mùi: có mùi thơm đặc trưng, không mùi ôi khét mùi lạ Vị: có vị mặn, đặc trưng mì Gói gia vị: kín không bị ẩm, khô, sạch, có khối lượng đúng yêu cầu Giấy gói mì phải đúng chủng loại, không rách mép, chữ in rõ ràng Có in hạn sử dụng rõ ràng và đúng theo quy định Mì sau nấu: Cho nước sôi vào, sau phút sợi mì dai đặc trưng Sau phút sợi mì trương nở không đáng kể Nước luộc mì có mùi thơm béo đặc trưng, khơng đắng, chat nước sp: mùi thơm béo đặc trưng mì và gia vị, có vị ngọt, không có vị lạ Hình 5.1 Vaét mì daïng vuoâng vaø troøn 5.2 Chæ tieâu hoùa lyù Khối lượng tịnh: Loại gói Sai leäch cho pheùp 75 g 2 85 g 3 (46) Đối với loại gói đóng trên 1000 g trở lên, sai lệch khối lượng cho phép là 1% STT Tên tiêu Đơn vị tính Mức Độ ẩm % lượng 4,5 Protein % 10 Nitơ tổng % 2 Lipid % 15 Chỉ số acid mg KOH 0,1N dùng để 0,4 trung hòa acid béo 1g dầu Chỉ số peroxide mg Na2S2O3 0.002N 0,4 dùng để chuẩn thuốc thử 5.3 Chæ tieâu vi sinh Toång soá vi khuaån hieáu khí (khuaån laïc/g): 104 Coliform: khoâng phaùt hieän Staphylococcus aureus: khoâng phaùt hieän Clostridium perfringens: khoâng phaùt hieän Salmonella: khoâng phaùt hieän Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: không phát 1g chất (47) Hình 5.2 Một số sản phẩm mì ăn liền trên thị trường TAØI LIEÄU THAM KHAÛO Tài liệu tiếng việt Đoàn Dự và cộng sự, “Công nghệ và các máy chế biến lương thực ”, NXB KH & KT-HN, 1983 (48) Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lễ và cộng sự, “Chế biến lương thực”, ĐH Bách Khoa Hà Noäi, 1985 Lê Bạch Tuyết và cộng sự, “Các quá trình công nghệ sản xuất thực phaåm”, Nhaø XB Giaùo duïc, 1996 Trần Đình Yến, “Giáo trình bảo quản và chế biến lương thực”, NXB TP Hồ Chí Minh P Fellow, “ Food Processing Technology”, Woodhead publishing Lê Ngọc Tú, Hóa sinh thực phẩm, NXBGD Tài liệu nội công ty Tài liệu tiếng anh Hong-ZhuoTan ,Zai-GuiLi ,BinTan, Starch noodles: History, classification, materials, processing, structure, nutrition, quality evaluating and improving, Food Research International, 2009 (49)