Vào năm 1982, với chính sách đổi mới kinh tế, Việt Nam đã mở cửa hội nhập với thế giới. Nhà nước khuyến khích thành lập xí nghiệp sản xuất, tạo điều kiện phát triển khoa học công nghệ. Nền công nghiệp sản xuất mì ăn liền Việt Nam bắt đầu hoạt động trở lại đặc biệt là các tỉnh ở phía nam với một số nhà máy lớn với thiết bị công nghệ tương đối hoàn chỉnh như: Vi Fon, Colusa, Miliket, Bình Tây.Nhu cầu tiêu thụ tăng rõ rệt từ năm 1988 vì thức ăn nhanh thích hợp cho tác phong công nghiệp mà mang lại tính kinh tế cao. Tuy nhiên sự phát triển không đồng đều do có quá nhiều cơ sở chế biến lẻ tẻ thủ công gây ra sự xáo trộn chất lượng trong thị trường nội địa.Ngày nay do nhu cầu xuất khẩu cũng như tiêu thụ nội địa tăng cao. Trong cạnh tranh trên thị trường để giữ được tên tuổi riêng cho sản phẩm của mình, các nhà sản xuất bên cạnh việc cạnh tranh về giá cả, cạnh tranh về chất lượng được quan tâm hàng đầu. Cho nên hiện nay chất lượng mì ngày càng được cải thiện, công nghệ ngày càng được cải tiến, mẫu mã, chủng loại sản phẩm ngày càng đa dạng và phong phú.Để có thêm thu nhập và tồn tại lâu dài trên thị trường thế giới, bên cạnh những cạnh tranh khác, việc cạnh tranh về chất lượng bao giờ cũng là yếu tố hàng đầu. Đưa HACCP vào trong công nghệ chế biến là biện pháp tích cực trong việc xây dựng và bảo đảm chất lượng ổn định của thực phẩmMì ăn liền gồm có hai dạng: dạng chiên và không chiên. Dạng mì chiên được ưa chuộng hơn dạng mì không chiên. Sản phẩm mì ăn liền qua chiên có nhúng súp ưu điểm hơn mì ăn liền qua chiên không nhúng súp do sau khi hấp tinh bột bị hồ hoá trở nên mềm dẻo dễ dính lại với nhau, khi nhúng súp sợi mì được tơi ra, dễ vô khuôn và dễ chín đều và màu sắc vắt mì sẽ đẹp hơn .
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH SVTH: Nhóm 13 Hoàng Đình Bằng 2005130397 Lê Thị Nga 2005130048 Vương Đình Thảo Nguyên 2005130356 Sầm Thị Mến 2006120144 Bùi Thị Thúy 2006120105 Lê Thị Huyền Trang 2006120128 TPHCM, THÁNG NĂM 2016 Nhiệm vụ 1.1 Hồ sơ chứng nhận An toàn vệ sinh thực phẩm 1.1.1 Đơn xin đề nghị cấp giấy chứng nhận cở sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (Ban hành kèm theo Thông tư số:/2012/TT-BYT Ngày thángnăm2012 Bộ trưởng Bộ Y tế) CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc Tp HCM, ngày 17 tháng năm 2016 ĐƠN ĐỀ NGHỊ Cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (Dùng cho sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm) (Đối với sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm theo mùa vụ phải ghi rõ thời gian hoạt động) Kính gửi: Bộ trưởng Y Tế Họ tên chủ sở: Nguyễn Cao Long Tên sở: CÔNG TY CỔ PHẦN ACECOOK VIỆT NAM Địa chỉ: Lô II-3 đường số 11, KCN Tân Bình, P.Tây Thạnh, Q.Tân Phú, TP HCM Điện thoại: (08 )37171425, 37171448 Fax: (08 )37170270 Địa cấp Giấy chứng nhận sản xuất/kinh doanh: Lô II-3 đường số 11, KCN Tân Bình, P.Tây Thạnh, Q.Tân Phú, TP HCM Doanh thu dự kiến (triệu đồng/tháng): 500 triệu/ tháng Số lượng công nhân viên: 200.(trực tiếp:140 ; gián tiếp 60) Đề nghị cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho sản xuất /kinh doanh: Mì ăn liền Chúng cam kết thực quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm chịu hoàn toàn trách nhiệm vi phạm theo quy định pháp luật CHỦ CƠ SỞ (ký tên & ghi rõ họ tên) 1.1.2.Giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh Ở KẾ HOẠCH VÀ ĐẦU TƯ TỈNH/ TPHCM PHÒNG ĐĂNG KÝ KINH DOANH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập–Tự do–Hạnh phúc GIẤY CHỨNG NHẬN ĐĂNG KÝ DOANH NGHIỆP DOANH NGHIỆP TƯ NHÂN Mã số doanh nghiệp: 3678 Đăng ký lần đầu, ngày tháng năm 2016 Tên doanh nghiệp Tên doanh nghiệp viết tiếng Việt: CÔNG TY CỔ PHẦN ACECOOK VIỆT NAM Tên doanh nghiệp viết tiếng nước (nếu có): không Tên doanh nghiệp viết tắt (nếu có): không Địa trụ sở chính: Lô II-3 đường số 11, KCN Tân Bình, P.Tây Thạnh, Q.Tân Phú, TP HCM Điện thoại: ( 08 )37171425, 37171448 Fax: (08 )37170270 Email: www.acecookvietnam.com Chủ doanh nghiệp Họ tên (ghi chữ in hoa): NGUYỄN CAO LONG Giới tính: NAM Sinh ngày: /9 / 1975 Dân tộc: Kinh Quốc tịch: Việt Nam Loại giấy tờ chứng thực cá nhân: Chứng minh nhân dân Số giấy chứng thực cá nhân: 241442047 Ngày cấp: 20 / / 2011 Nơi cấp: TP.HCM Nơi đăng ký hộ thường trú: 145/6/7 Phạm Văn Hai, P 13, Q Tân Bình, Tp.HCM Chỗ tại: 145/6/7 Phạm Văn Hai, P 13, Q Tân Bình, Tp.HCM TRƯỞNG PHÒNG (Ký, ghi họ tên đóng dấu) 1.1.3 Cơ cấu tổ chức công ty 1.1.3.1 Ban lãnh đạo công ty Bảng Tên chức vụ TÊN Ông Tống Văn Tùng Bà Đào Thị Bích Hằng Bà Đỗ Thanh Nga Ông Đàm Mạnh Cường Bà Trần Thị Thanh Lan Ông Tống Văn Tùng Bà Đào Thị Bích Hằng Ông Trần Văn Cường Bà Đỗ Thanh Nga Bà Võ Thị Thanh Trang Bà Đỗ Thanh Nga Bà Võ Thị Thanh Trang Bà Nguyễn Thị Thanh Mai Bà Lê Thị Ngọc Hường Bà Phạm Thị Thu Hiền CHỨC VỤ Chủ tịch HĐQT Phó tịch HĐQT Thành viên HĐQT Thành viên HĐQT Thành viên HĐQT độc lập Tổng Giám đốc Phó tổng GĐ Phó tổng GĐ Phó tổng GĐ Phó tổng GĐ Kế toán trưởng Giám đốc chi nhánh Trưởng BKS Thành viên BKS Thành viên BKS 1.1.3.2.Hoạt động Công ty chủ động sản xuất kinh doanh, tự tìm kiếm thị trường, khách hàng Công ty có đủ tư cách pháp nhân để kí hợp đồng với khách hàng nước sở hợp đồng phân xưởng nhận nhiệm vụ sản xuất theo điều khoản quy định hợp đồng Mặt hàng công ty: mì ăn liền Công ty tiến hành thu mua nguyên liệu, tiến hành sản xuất, chế biến mặt hàng thực phẩm mặt hàng khác Lắp đặt máy móc thiết bị, công trình lạnh công nghiệp, điều hòa không khí, hệ thống điện nhằm phục vụ cho hoạt động sản xuất kinh doanh công ty Hoạt động sản xuất kinh doanh nghề khác theo quy định pháp luật 1.2.3 Sơ đồ tổ chức quản lí nhà máy Đại hội đồng cổ đông Đại hội đồng cổ đông quan có thẩm quyền định cao Công ty cổ phần, định vấn đề quan trọng liên quan đến tồn hoạt động Công ty Thông qua định hướng phát triển công ty; Quyết định loại cổ phần tổng số cổ phần loại quyền chào bán; định mức cổ tức năm loại cổ phần, trừ trường hợp Điều lệ công ty có quy định khác Bầu, miễn nhiệm, bãi nhiệm thành viên Hội đồng quản trị, thành viên Ban kiểm soát Quyết định đầu tư bán số tài sản có giá trị lớn 50% tổng giá trị tài sản ghi báo cáo tài gần công ty Điều lệ công ty không quy định tỷ lệ khác Quyết định sửa đổi, bổ sung Điều lệ công ty, trừ trường hợp điều chỉnh vốn điều lệ bán thêm cổ phần phạm vi số lượng cổ phần quyền chào bán quy định Điều lệ công ty Thông qua báo cáo tài năm Quyết định mua lại 10% tổng số cổ phần bán loại Xem xét xử lý vi phạm Hội đồng quản trị, Ban kiểm soát gây thiệt hại cho công ty cổ đông công ty Quyết định tổ chức lại, giải thể công ty Các quyền nhiệm vụ khác theo quy định Luật doanh nghiệp 2005 Điều lệ công ty Hội đồng quản trị Hội đồng quản trị quan quản lý công ty, có toàn quyền nhân danh công ty để định, thực quyền nghĩa vụ công ty không thuộc thẩm quyền Đại hội đồng cổ đông Quyết định chiến lược, kế hoạch phát triển trung hạn kế hoạch kinh doanh năm công ty Kiến nghị loại cổ phần tổng số cổ phần quyền chào bán loại Quyết định chào bán cổ phần phạm vi số cổ phần quyền chào bán loại, định huy động thêm vốn theo hình thức khác Quyết định giá chào bán cổ phần trái phiếu công ty Quyết định phương án đầu tư dự án đầu tư thẩm quyền giới hạn theo quy định Luật Điều lệ công ty Bổ nhiệm, miễn nhiệm, cách chức, ký hợp đồng, chấm dứt hợp đồng Giám đốc Tổng giám đốc người quản lý quan trọng khác Điều lệ công ty quy định, định mức lương lợi ích khác người quản lý đó, cử người đại diện theo uỷ quyền thực quyền sở hữu cổ phần phần vốn góp công ty khác, định mức thù lao lợi ích khác người Quyết định cấu tổ chức, quy chế quản lý nội công ty, định thành lập công ty con, lập chi nhánh, văn phòng đại diện việc góp vốn, mua cổ phần doanh nghiệp khác Các quyền nhiệm vụ khác theo quy định Luật Điều lệ công ty Ban kiểm soát Ban kiểm soát có nhiệm vụ thay mặt Đại hội đồng Cổ đông giám sát, đánh giá công tác điều hành, quản lí Hội đồng quản trị Ban Tổng Giám đốc theo qui định Điều lệ Công ty, Nghị quyết, Quyết định Đại hội đồng Cổ đông Có quyền yêu cầu Tổng Giám đốc bố trí cán chuyên môn phù hợp để Ban kiểm soát thực quyền nghĩa vụ Có thể tham khảo ý kiến Hội đồng quản trị trước trình Báo cáo kiểm soát lên Đại hội đồng Cổ đông Có quyền giám sát hiệu sử dụng vốn Công ty đầu tư Có quyền yêu cầu tham dự họp Hội đồng quản trị thấy cần thiết Ban kiểm soát làm việc theo nguyên tắc độc lập, khách quan, trung thực lợi ích Cổ đông lợi ích Người lao động Công ty Ban kiểm soát có quyền toán chi phí ăn, ở, lại, tiếp khách, chi phí thuê Tư vấn độc lập chi phí hợp lí khác thừa hành nhiệm vụ Công ty Phòng Tổ chức - Hành Tham mưu, giúp việc cho giám đốc công ty tổ chức thực việc lĩnh vực tổ chức lao động, quản lý bố trí nhân lực, bảo hộ lao động, chế độ sách, chăm sóc sức khỏe cho người lao động, bảo vệ quân theo luật quy chế công ty Nhiệm vụ phòng tổ chức hành Xây dựng tổ chức máy hoạt động quan theo quy định Nhà nước, phù hợp với tình hình phát triển chung doanh nghiệp Quy hoạch, phát triển đội ngũ cán công nhân viên theo giai đoạn trung hạn, dài hạn Sắp xếp, bố trí, tiếp nhận, điều động cán bộ, công nhân viên phù hợp với chức năng, nhiệm vụ quy mô phát triển phận Làm đầu mối việc xây dựng văn quy định chức năng, nhiệm vụ đơn vị, phòng, ban Quản lý, cập nhật, bổ sung hồ sơ, lý lịch sổ Bảo hiểm xã hội cán bộ, viên chức hợp đồng lao động Thực chế độ sách cho cán bộ, công nhân viên như: nâng lương, chuyển xếp ngạch, nâng ngạch, nghỉ hưu, Bảo hiểm xã hội, Bảo hiểm y tế, độc hại, nghỉ ốm, thai sản phụ cấp khác theo qui định Nhà nước Thống kê báo cáo công tác tổ chức nhân theo định kỳ đột xuất Thực công tác bảo vệ trị nội Thực công tác hành chính, tổng hợp văn thư, lưu trữ, quản lý sử dụng dấu Soạn thảo, ban hành văn thuộc lĩnh vực tổ chức, nhân sự, hành chính, văn thư, lưu trữ Chỉ đạo nghiệp vụ hành chính, văn thư lưu trữ cán làm công tác văn thư, văn phòng đơn vị trực thuộc Thẩm định thể thức văn đơn vị soạn thảo trước trình lãnh đạo ký Phòng kế toán Xây dựng trình Giám đốc kế hoạch chương trình làm việc đơn vị quy định, đảm bảo quy định, chất lượng hiệu công tác tham mưu Bảo đảm tuân thủ theo quy định Công ty pháp luật Nhà nước trình thực công việc Thường xuyên báo cáo Giám đốc việc thực nhiệm vụ giao Bảo quản, lưu trữ, quản lý hồ sơ tài liệu, …thuộc công việc phòng theo quy định, quản lý trang thiết bị, tài sản đơn vị Công ty giao Ký văn hành nghiệp vụ theo quy định pháp luật Công ty để thực công việc phân công theo ủy quyền Giám đốc Được tham gia việc bố trí, đề bạt, khen thưởng, kỷ luật cán nhân viên thuộc phòng đề xuất với Giám đốc chấm dứt hợp đồng trước thời hạn nhân viên trực thuộc phòng không hoàn thành nhiệm vụ giao Phòng kho vận Tổ chức quản lý giám sát việc thực công việc bảo quản, xuất nhập hàng hóa, an ninh kho bãi Tổ chức thực công tác giao nhận, vận chuyển hàng hóa theo kế hoạch giao hàng Kiểm soát kiểm tra tiến độ giao hàng Chịu trách nhiệm giải cố trình giao nhận hàng Quản lý nhân phận kho vận giao nhận Huấn luyện, đào tạo chuyên môn nghiệp vụ phòng đề xuất đào tạo nhân viên Giao việc đánh giá thực công việc nhân viên, đảm bảo hoạt động phòng diễn hiệu Báo cáo hoạt động Bộ phận theo định kỳ theo yêu cầu Ban lãnh đạo Làm công việc khác theo yêu cầu cán quản lý Phòng quản lí chất lượng Hỗ trợ Ban giám đốc xây dựng, quản lý phát triển hệ thống quản lý chất lượng Xây dựng, quản lý phát triển quy trình chất lượng toàn nhà máy Thường xuyên tổ chức khóa đào tạo cho nhân viên phòng ban hệ thống quản lý chất lượng Tổ chức đánh giá nội nhằm củng cố lại thiếu sót việc quản lý phòng ban Hướng hoạt động tuân theo tiêu chuẩn an toàn Luôn liên lạc, trao đổi với công ty mẹ cập nhật tiêu chuẩn an toàn cho sản phẩm Phối hợp với phòng ban khác nhằm đảm bảo việc tuân thủ nọi dung tiêu chuẩn trình sản xuất cách triệt để Tiến hành đánh giá sản xuất thử nghiệm chuẩn bị cho sản phẩm Tiếp nhận công nghệ sản phẩm thông qua quy trình đào tạo nghiệm ngặt nước nước Lên kế hoạch đánh giá cho sản phẩm Cùng phòng ban Công ty mẹ giải triệt để vấn đề sản xuất thử nghiệp trước đưa vào sản xuất hàng loạt Phối hợp với phòng Kỹ thuật, Sản xuất để Kiểm tra, cải tiến phê duyệt công đoạn sản xuất Khi cần thiết, tổ chức dự án để xử lý vấn đề phát sinh sản xuất Tiến hành kiểm tra lại công đoạn sản xuất, thành phẩm Kiểm tra lấy mẫu: kiểm tra hàng thành phẩm Kiểm tra công đoạn: kiểm tra dụng cụ, thao tác, tài liệu hồ sơ dây chuyền sản xuất Kiểm tra trực tiếp: kiểm tra 100% sản phẩm dây chuyền trước đóng gói Phòng kỹ thuật 10 thành phần, bán thành phẩm - trình tự tương tác tất tham gia vào trình bước trình d) Nơi xử lý tái chế - trình thuê e) Nơi mà sản phẩm cuối cùng, thợ thầu phụ bán thành phẩm, phụ phẩm - thông số trình chất thải tạo hay - trình có nguy trì di chuyển hoãn Thông qua 7.8, Ban ATTP phải -hoạt động tái chế tái sinh thẩm tra xác sơ đồ việc kiểm tra thực tế Việc -sự tách biệt khu vực rủi ro thẩm tra sơ đồ phải lưu hồ thấp /quan tâm cao / rủi ro cao sơ -tách biệt sản phẩm cuối sản phẩm trung, bán thành phẩm, sản phẩm chất thải Bước 5:Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ Mục 2.6 Đội HACCP phải thẩm tra xác sơ đồ dòng chảy đánh giá trường xem xét lại tối thiểu năm.Các hoạt động hàng ngày theo mùa vụ phải xem xét đánh giá Hồ sơ thẩm tra phải trì Khác : BRC nhắc đến : -sự tách biệt khu vực rủi ro thấp /quan tâm cao / rủi ro cao mà ISO nhắc đến khu vực không nói tách biệt -kiểm tra tối thiểu năm lần mà ISO không ghi thời gian cụ thể Bước 6: Phân tích mối nguy Giống: 7.4 Phân tích mối nguy Phân tích mối nguy: 7.4.1 Khái quát 2.7 Liệt kê tất mối nguy tiềm ẩn liên quan đếnn Ban ATTP phải tiến hành phân bước trình, thực phân tích mối nguy để xác định mối nguy tích mối nguy kiểm soát mối cần kiểm soát, mức độ nguy xác định-Nguyên tắc kiểm soát đòi hỏi để đảm bảo ATTP kết hợp cần có biện pháp kiểm soát 7.4.2 Xác định mối nguy 2.7.1Đội HACCP phải xác định mức độ chấp nhận lập tất mối nguy tiềm ẩn 7.4.2.1 Tất mối nguy ATTP xảy bước có cho xảy liên liên quan đến sản phẩm, quan đến loại thực phẩm, loại trình tiện ích.Điều bao gồm mối nguy diện trình, chế biến thực tế phải nguyên liệu thô, mối xác định lưu hồ sơ lại Việc xác nguy thêm vào sản phẩm định phải dựa trên: sống sót, rủi ro dị ứng( a) Thông tin ban đầu liệu xem điều khoản 5.2).Cũng cần quan tâm đến trình thu thập từ 7.3 trước sau chu trình thực b) Kinh nghiệm phẩm c) Thông tin bên bao gồm, phạm vi có thể, liệu dịch tễ học khứ khác d) Thông tin từ chuỗi cung ứng thực phẩm mối nguy ATTP liên quan đến an toàn sản phẩm cuối cùng, bán thành phẩm thực phẩm điểm tiêu thụ Các bước (từ nguyên liệu, trình phân phối) mối nguy ATTP xuất phải nêu rõ 7.4.2.2 Khi xác định mối nguy, 2.7.2Đội HACCP phải thực phân tích mối nguy để nhận diện cần xem xét: mối nguy cần ngăn ngừa, a) Các bước chế biến trước loại trừ thiêu giảm đến mức chấp nhận Khi phân tích sau hoạt động cụ thể mối nguy cần quan tâm đến: b) Thiết bị chế biến, hoạt động -Khả xảy mối nguy dịch vụ/ phục vụ vấn -mức độ nghiêm trọng đề liên quan việc sử dụng an toàn c) Các liên hệ trước sau -nhóm dễ bị tổn thương chuỗi cung ứng thực -sự sống phát triển vi sinh vật phẩm -sự diện sinh sản độc tố,chất hóa học ngoại vật -nhiễm bẩn nghiên vật liệu,sản phẩm trung gian/bán thành phẩm thành phẩm Khi việc mối nguy không thực tế, mức chấp nhận phải thiết lập văn hóa 7.4.2.3 Đối với mối nguy ATTP xác định, mức chấp nhận mối nguy ATTP cho sản phẩm cuối phải xác định Mức chấp nhận phải xác định vào yêu cầu pháp luật chế định, yêu cầu ATTP cho khách hàng, mục đích sử dụng dự định khách hàng liệu liên quan khác Việc xem xét kết xem xét cho việc xác định phải lưu hồ sơ 7.4.3 Đánh giá mối nguy Đánh giá mối nguy phải tiến hành để xác định, cho mối nguy ATTP xác định (xem 2.7.3Đội HACCP phải xem xét biện pháp phòng ngừa kiểm soát cần thực để ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận Khi biện pháp kiểm soát có thê thực chương trình tiên hữu, biện pháp phải công bố chương trình kiểm soát phải xác nhận giá trị.Qúa trình xem xét việc sử dụng nhiều biện pháp kiểm soát 7.4.2), cần thiết phải loại bỏ hay giảm bớt tới mức chấp nhận cần thiết để sản xuất sản phẩm an toàn liệu kiểm soát cần thiết để đạt mức chấp nhận nêu Mỗi mối nguy ATTP phải đánh giá theo mức độ nghiêm trọng ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tần xuất xảy chúng Phương pháp sử dụng phải mô tả kết đánh giá mối nguy ATTP phải lưu hồ sơ 7.4.4 Lựa chọn đánh giá biện pháp kiểm soát Dựa đánh giá mối nguy 7.4.3, kết hợp thích ứng biện pháp kiểm soát phải lựa chọn biện pháp phòng ngừa, loại bỏ hay giảm bớt mối nguy ATTP xuống mức độ chấp nhận Trong lựa chọn này, biện pháp kiểm soát mô tả 7.3.5.2 phải xem xét tới tính hiệu lực mối nguy ATTP xác định Các biện pháp lựa chọn phải phân loại để xem xét liệu chúng cần quản lý PRP vận hành hay kế hoạch HACCP Sự lựa chọn phân loại phải tiến hành cách logic bao gồm đánh giá vấn đề sau đây: a) Ảnh hưởng tới mối nguy ATTP nhận biết có liên quan đến mức độ nghiêm ngặt cần trì b) Tính khả thi việc theo dõi (ví dụ: khả theo dõi phương thức kịp thời để đảm bảo có sửa chữa lập tức) c) Vị trí hệ thống liên quan tới biện pháp kiểm soát khác d) Xác suất xảy sai lỗi thực thi biện pháp kiểm soát hay mức độ biến thiên đáng kể hoạt động e) Mức độ nghiêm trọng hậu xảy trường hợp sai lỗi thực thi biện pháp kiểm soát f) Biện pháp kiểm soát thiết lập cụ thể áp dụng để loại trừ hay giảm đáng kể mức độ mối nguy g) Các ảnh hưởng hợp lực (ví dụ: tương tác xảy hay nhiều biện pháp dẫn đến) Biện pháp kiểm soát phân loại thuộc kế hoạch HACCP phải thực theo 7.6 Các biện pháp kiểm soát khác phải thực PRP vận hành theo 7.5 Phương pháp thông số sử dụng cho phân loại phải mô tả tài liệu kết đánh giá phải lưu hồ sơ Bước Xác đinh CCP Nhận diện CCP Mục 7.6.2 Giống :7.6.2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) Với mối nguy kiểm soát kế hoạch HACCP, CCP phải xác định ứng với biện pháp kiểm soát (xem 7.4.4) 7.4.4 Lựa chọn đánh giá biện pháp kiểm soát Dựa đánh giá mối nguy 7.4.3, kết hợp thích ứng biện pháp kiểm soát phải lựa chọn biện pháp phòng ngừa, loại bỏ hay giảm bớt mối nguy ATTP xuống mức độ chấp nhận Trong lựa chọn này, biện pháp kiểm soát mô tả 7.3.5.2 phải xem xét tới tính hiệu lực mối nguy ATTP xác định Các biện pháp lựa chọn phải phân loại để xem xét liệu chúng cần quản lý PRP vận hành hay kế hoạch HACCP Sự lựa chọn phân loại phải tiến hành cách logic bao gồm đánh giá vấn đề sau đây: h) Ảnh hưởng tới mối nguy ATTP nhận biết có liên quan đến mức độ nghiêm ngặt cần trì i) Tính khả thi việc theo dõi (ví dụ: khả Xác định CCP Mục 2.8 nguyên tắc Đối với mối nguy yêu cầu biện pháp kiểm soát phải xem xét xác đinh chúng có phải điểm kiểm soát tới hạn không Điều yêu cầu phương pháp tiếp cận logic sử dụng định Các biện pháp kiểm soát CCP phải biện pháp ngăn ngừa loại trừ giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận N ếu mối nguy nhận diện bước mà biện pháp kiểm soát thiết đói với an toàn thực phẩm sản phẩm trình bước đó, để cung cấp biện pháp kiểm soát phù hợp theo dõi phương thức kịp thời để đảm bảo có sửa chữa lập tức) j) Vị trí hệ thống liên quan tới biện pháp kiểm soát khác k) Xác suất xảy sai lỗi thực thi biện pháp kiểm soát hay mức độ biến thiên đáng kể hoạt động l) Mức độ nghiêm trọng hậu xảy trường hợp sai lỗi thực thi biện pháp kiểm soát m) Biện pháp kiểm soát thiết lập cụ thể áp dụng để loại trừ hay giảm đáng kể mức độ mối nguy n) Các ảnh hưởng hợp lực (ví dụ: tương tác xảy hay nhiều biện pháp dẫn đến) Biện pháp kiểm soát phân loại thuộc kế hoạch HACCP phải thực theo 7.6 Các biện pháp kiểm soát khác phải thực PRP vận hành theo 7.5 Phương pháp thông số sử dụng cho phân loại phải mô tả tài liệu kết đánh giá phải lưu hồ sơ Bước Giống: thiết lập ngưỡng giới hạn Việc xác định giới hạn tới hạn cho CCP Mục 7.6.3 7.6.3 Xác định giới hạn tới hạn cho CCP Giới hạn tới hạn phải xác định cho việc giám sát thiết lập CCP Giới hạn tới hạn phải thiết lập để đảm bảo mức chấp nhận xác định mối nguy ATTP sản phẩm cuối không bị vi phạm Các giới hạn tới hạn phải đo Nguyên nhân cho lựa chọn giới hạn tới hạn phải văn hoá Giới hạn tới hạn dựa liệu chủ quan (chẳng hạn kiểm tra mắt thường sản phẩm, trình, giao hàng, v.v…) phải hỗ trợ hướng dẫn hay yêu cầu hay giáo dục đào tạo Bước 9:Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Hệ thống để giám sát CCP MỤC 7.6.4 7.6.4 Hệ thống cho việc theo dõi CCP Một hệ thống theo dõi phải thiết lập cho CCP để chứng tỏ CCP kiểm soát Hệ thống phải bao gồm việc hoạch định đo lường giám sát liên quan tới giới hạn tới hạn Hệ thống theo dõi phải bao gồm quy trình liên quan, hướng dẫn hồ sơ bao gồm vấn đề sau Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Nguyên tắc Đối với CCP, giới hạn thích hợp phải xác định theo cách rõ ràng trình kiểm soát Giowis hạn tới hạn nên : -Có thể đo lường được( thời gian ,nhiệt độ, Ph,…) -hỗ trợ hướng dẫn rõ ràng mẫu Đội HACCP phải xác nhận giá trị sử dụng CCP Các chứng văn phải biện pháp kiểm soát lựa chọn giới hạn tới hạn xác định có khả kiểm soát toàn mối nguy mức chấp nhận cụ thể Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Nguyên tắc Một thủ thục giám xác phải xác lập CCP để đảm bảo phù hợp giới hạn tới hạn,Hệ thống giám sát phải phát tình trạng kiểm soát CCP phải cung cấp thông tin kịp thời cho việc thực hoạt động sữa chữa (hành động khắc phục) Các gợi ý sử dụng ,nhưng dánh sách cuối : -giám sát trực tiếp đây: a) Đo lường hay quan sát cung cấp kết khoảng thời gian thích hợp b) Thiết bị theo dõi sử dụng c) Các phương pháp kiểm định áp dụng (8.3) d) Tần suất theo dõi e) Trách nhiệm quyền hạn liên quan đến theo dõi đánh giá kết theo dõi f) Các yêu cầu phương pháp lưu hồ sơ -giám sát gián tiếp -giám sát liên tục( ví dụ : nhiệt độ ,pH, ) -khi biện pháp kiểm soát không liên tục sử dụng , hệ thống phải đảm bảo mẫu lấy đại diện cho mẻ sản phẩm Các hồ sơ liên quan đến hoạt động tự giám sát phải kí người chịu trách nhiệm việc giám sát thẩm tra , thích hợp ,bởi thẩm quyền Khi hồ sơ điện tử sử dụng chứng minh hồ sơ kiểm thẩm định Thiết lập kế hoạch hành động sữa chữa Các phương pháp theo dõi tần suất phải có khả xác định kịp thời giới hạn tới hạn bị vi phạm để sản phẩm phân tách trước sử dụng hay tiêu thụ Bước 10 Thiết lập hành động khắc phục cần thiết việc giám sát CCP cụ thể không nằm kiểm Hành động kết giám sát vượt ;mục 7.6.5 7.6.5 Hành động kết theo dõi vi phạm giới hạn tới hạn Sự sửa chữa hành động khắc phục theo kế hoạch tiến hành giới hạn tới hạn bị vi phạm phải ghi rõ kế hoạch HACCP Hành động phải đảm bảo nguyên nhân không phù hợp xác định, thông số kiểm soát CCP phải kiểm soát trở lại cố phải Bước 10, nguyên tắc Thiết lập hành động khắc phục Đội HACCP phải cụ thể văn hóa hành động khắc phục thực kết giám sát có xu hướng kiểm soát.Điều phải bao gồm hành động thực nhân đào tạo đầy đủ sản phẩm sản xuất giai đoạn trình kiểm soát soát phòng ngừa tránh tái diễn (xem 7.10.2) Quy trình văn phải thiết lập trì cho việc xử lý sản phẩm không an toàn tiềm ẩn để đảm bảo chúng không xuất xưởng đánh giá lại (xem 7.10.3) Bước 11 Thiết lập thủ tục thẩm tra để xác nhận Hoạch định thẩm tra Mục 7.8 7.8 Hoạch định thẩm tra Hoạch định thẩm tra phải xác định mục đích, phương pháp, tần suất trách nhiệm cho hoạt động thẩm tra Hành động thẩm tra phải đảm bảo rằng: a) PRP thực (7.2) b) Đầu vào phân tích mối nguy (7.3) liên tục cập nhật c) PRP vận hành (7.5) yếu tố kế hoạch HACCP (7.6.1) thực hiệu lực d) Mức độ mối nguy mức chấp nhận xác định (7.4.2) e) Các quy trình khác tổ chức quy định thực có hiệu lực Đầu kế hoạch phải dạng thích hợp với phương pháp hoạt động tổ chức Kết Thiết lập thủ tục thẩm tra –bước 11,nguyên tắc Các thủ tục thẩm tra phải thiết lập để xác nhận kế hoạch HACCP, bao gồm biện pháp đuộc quản lí chương trình tiên quyết,có hiệu lực.Các hoạt động thẩm tra bao gồm ,ví dụ như:-đánh giá nội -xem xét hồ sơ xem giới hạn chấp nhận có bị vi phạm Xem xét khiếu nại quan có thẩm quyền khách hàng -xem xét cố,thu hồi triệu hồi Các kết thẩm tra phải lập hồ sơ truyền đạt đến đội HACCP thẩm tra phải lưu hồ sơ truyền đạt tới đội ATTP Kết phải cung cấp để phân tích kết hành động thẩm tra (8.4.3) Nếu việc thẩm tra hệ thống dựa việc kiểm tra mẫu sản phẩm cuối mẫu kiểm tra cho thấy không thích hợp với mức chấp nhận mối nguy ATTP (7.4.2), lô sản phẩm bị ảnh hưởng phải xử lý sản phẩm tiềm ẩn không an toàn (7.10.3) Bước 12 Thiết lập hành động khắc phục cần thiết việc giám sát CCP cụ thể không nằm kiểm soát Các yêu cầu tài liệu.mục4.2 4.2 Yêu cầu thủ tục văn 4.2.1 Khái quát Các tài liệu hệ thống quản lý ATTP phải bao gồm: a) Các văn công bố sách ATTP mục tiêu liên quan (xem 5.2) b) Các thủ tục dạng văn hồ sơ theo yêu cầu tiêu chuẩn này, c) Các tài liệu cần có tổ chức để đảm bảo triển khai có hiệu lực, thực cập nhật hệ thống quản lý ATTP 4.2.2 Kiểm soát tài liệu Các tài liệu theo yêu cầu hệ thống quản lý ATTP phải kiểm soát Hồ sơ loại đặc Hệ thống tài liệu hồ sơ ,bước 12, nguyên tắc Tài liệu hồ sơ lưu trữ phải hiệu cho phép công ty thẩm tra biện pháp kiểm soát HACCP, bao gồm biện pháp kiểm soát quản lí chưng trình tiên Đội HACCP phải xem xét kế hoạch HACCP chương trình tiên tối thiểu năm lần thay đổi có ảnh hưởng đến an toàn sản phẩm áp dụng Việc xemxét bao gồm , chưa phải danh sách cuối cùng: Thay đổi nguyên liệu thô nhà cung cấp nguyên liệu thô -thay đổi thành phần nguyên liệu -thay đổi điều kiện sản xuất thiết bị -thay đổi điều kiện bao gói ,bảo quản vận chuyển -thay đổi việc sử dungjt biệt tài liệu phải kiểm soát theo yêu cầu mục 4.2.3 Việc kiểm soát phải đảm bảo tất thay đổi kiểm tra trước thực để xác định ảnh hưởng chúng đến ATTP tác động hệ thống quản lý ATTP Một thủ tục dạng văn phải thiết lập để xác định việc kiểm soát cần thiết nhằm: a) Phê duyệt tài liệu thoả đáng trước ban hành b) Xem xét, cập nhật cần phê duyệt lại tài liệu c) Đảm bảo nhận biết thay đổi tình trạng sửa đổi hành tài liệu d) Đảm bảo tài liệu thích hợp sẵn có nơi sử dụng e) Đảm bảo tài liệu rõ ràng, dễ nhận biết f) Đảm bảo tài liệu có nguồn gốc bên nhận biết việc phân phối chúng kiểm soát g) Ngăn ngừa việc sử dụng vô tình tài liệu lỗi thời áp dụng dấu hiệu nhận biết thích hợp chúng giữ lại mục đích 4.2.3 Kiểm soát hồ sơ Hồ sơ phải lập trì để cung cấp chứng iêu dùng -tình trang khẩn cấp rủi ro mới, ví dụ thành phần nguyên liệu giả mạo -các phát triển thông tin khoa học liên quan đến thành phần nguyên liệu,quá trình sản phẩm Các thay đổi thích hợp từ việc xem xét phải kết hợp chặt chẽ kế hoạch HACCP /hoặc chương trình tiên văn hóa đầy đủ lập hồ sơ thẩm tra phù hợp với yêu cầu điều hành có hiệu lực hệ thống quản lý ATTP Hồ sơ phải rõ ràng, dễ nhận biết dễ sử dụng Một thủ tục văn để xác định việc kiểm soát cần thiết cho việc nhận biết, bảo quản, bảo vệ, sử dụng, xác định thời gian lưu giữ huỷ bỏ hồ sơ Việc cập nhật thông tin ban đầu tài liệu rõ PRP kế hoạch HACCP.mục 7.7 7.7 Cập nhật thông tin ban đầu tài liệu PRP kế hoạch HACCP Sau thiết lập PRP vận hành kế hoạch HACCP, tổ chức phải cập nhật thông tin sau đây, cần thiết: a) Đặc tính sản phẩm (xem 7.3.3) b) Sử dụng dự định(7.3.4) c) Lưu đồ dòng chảy (7.3.5.1) d) Các bước trình (7.3.5.2) e) Biện pháp kiểm soát (7.3.5.2) Khi cần thiết, kế hoạch HACCP (7.6.1), quy trình hướng dẫn cụ thể PRP phải chỉnh sửa (7.2) TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] “Công nghệ chế biến thực phẩm”, chủ biên Lê Văn Việt Mẫn, NXB Đại học Quốc Gia TP HCM 2011 [2] Bài giảng “Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm”, Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM, 2014 [3] TCVN 5777:2004 – Mì ăn liền [4] http://xingiayphepcon.com/chung-nhan-co-so-du-dieu-kien-ve-sinh-antoan-thuc-pham.html