CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN cơm ăn LIỀN và một số NGHIÊN cứu mới TRONG sản XUẤT cơm ăn LIỀN

I. GIỚI THIỆU CHUNG 1 II. CƠM NẤU NHANH (QUICK COOKING RICE) 3 1. KHÁI NIỆM 3 2. GIỚI THIỆU ĐÔI NÉT VỀ CƠM NẤU NHANH 3 3. PHÂN LOẠI 3 4. ƯU ĐIỂM VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA CƠM NẤU NHANH 5 5. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG 5 6. YÊU CẦU SẢN PHẨM 6 III. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU GẠO 7 1. ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT HỌC CỦA CÂY LÚA 7 2. MỘT SỐ LOẠI GẠO CỔ TRUYỀN PHỔ BIẾN Ở NƯỚC TA 8 3. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ SỬ DỤNG LÚA TRONG, NGOÀI NƯỚC TA 8 4. CẤU TẠO HẠT GẠO 9 5. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẠT GẠO 10 6. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TRONG GẠO 12 7. CẤU TRÚC VÀ CÁC LIÊN KẾT CHÍNH TRONG TINH BỘT GẠO 12 8. YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA GẠO DÙNG TRONG SẢN XUẤT (Theo TCVN 473389 và quyết định 867 của Bộ Y tế và FAOWHO 1982) 17 IV. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CƠM NẤU NHANH 19 1. CHUẨN BỊ 19 1.1. Vo rửa 19 1.2. Ngâm 20 1.3. Sấy sơ bộ (sốc nhiệt) 22 2. HỒ HÓA 23 3. SẤY KHÔ 27 3.1. Sấy 27 3.2. Bung 29 4. LÀM NGUỘI 29 5. BAO GÓI 30 V. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU MỚI TRONG VIỆC CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG CƠM ĂN LIỀN 30 1. ĐẶC TÍNH SẤY 30 2. NĂNG LƯỢNG TIÊU THỤ 31 3. ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CƠM ĂN LIỀN 31 TRẢ LỜI CÂU HỎI………………….………………………………………………………………………………………….33

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO CÔNG BIẾNLƯƠNG CƠM THỰC ĂN CÔNGNGHỆ NGHỆ CHẾ CHẾ BIẾN LIỀN VÀ MỘT SỐ NGHIÊN CỨU MỚI TRONG SẢN XUẤT Đề tài CƠM ĂN LIỀN Trương Ngọc Xuân Quỳnh 1512769 Đoàn Ngọc Thục Trinh 1513631 Giảng viên hướng dẫn: Trần Thị Thu Trà HC15KTTP – 04/2018 MỤC LỤC I GIỚI THIỆU CHUNG II CƠM NẤU NHANH (QUICK COOKING RICE) KHÁI NIỆM GIỚI THIỆU ĐÔI NÉT VỀ CƠM NẤU NHANH PHÂN LOẠI ƯU ĐIỂM VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA CƠM NẤU NHANH THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG YÊU CẦU SẢN PHẨM III TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU GẠO ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT HỌC CỦA CÂY LÚA MỘT SỐ LOẠI GẠO CỔ TRUYỀN PHỔ BIẾN Ở NƯỚC TA TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ SỬ DỤNG LÚA TRONG, NGỒI NƯỚC TA CẤU TẠO HẠT GẠO THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẠT GẠO GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TRONG GẠO CẤU TRÚC VÀ CÁC LIÊN KẾT CHÍNH TRONG TINH BỘT GẠO YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA GẠO DÙNG TRONG SẢN XUẤT (Theo TCVN 4733-89 định 867 Bộ Y tế FAO/WHO 1982) IV QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CƠM NẤU NHANH CHUẨN BỊ 1.1 Vo rửa 1.2 Ngâm 1.3 Sấy sơ (sốc nhiệt) HỒ HĨA SẤY KHƠ 3.1 Sấy 3.2 Bung LÀM NGUỘI BAO GÓI V MỘT SỐ NGHIÊN CỨU MỚI TRONG VIỆC CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG CƠM ĂN LIỀN ĐẶC TÍNH SẤY NĂNG LƯỢNG TIÊU THỤ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CƠM ĂN LIỀN TRẢ LỜI CÂU HỎI I GIỚI THIỆU CHUNG Khí hậu Việt Nam thuộc vùng khí hậu nóng ẩm, cộng với đất đai màu mỡ nên khả trồng trọt loại lương thực nói chung lúa nói riêng có nhiều điều kiện thuận lợi Cây lúa xuất Việt Nam từ 8.000 – 10.000 năm trước công nguyên Một số nghiên cứu cuả chuyên gia giới cho thấy Việt Nam thủy tổ lúa trồng xuất thời nguyên thủy vùng Đông Nam Á Hay nói cách khác Việt Nam coi quê hương lúa Sản lượng lúa gạo nước ta cao, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng dự trữ nước mà đáp ứng nhu cầu xuất Bằng chứng Việt Nam trở thành quốc gia đứng thứ xuất lúa gạo (sau Thái Lan) Trong năm 2011, Thái Lan xuất đạt 10.6 triệu tấn, năm 2012 dự kiến giảm 29% xuống 7.5 triệu Trong Việt Nam mức 7.2 triệu năm 2011 dự kiến năm 2012 khơng có nhiều biến đổi số lượng nhập So với sản lượng toàn giới 480.1 triệu năm 2011 Ước tính năm 2012 2013, sản lượng tiêu thụ gạo giới tăng 1.7%, đạt đến 488 triệu Biểu đồ 1.1 Xuất gạo quốc gia xuất (Food Outlook 2017 – FAO) Tuy Việt Nam xuất với sản lượng cao giá bán thấp, chưa phù hợp với chất lượng tiềm có, chủ yếu xuất gạo Còn sản phẩm từ lúa gạo cịn hạn chế Khơng cao sản lượng, giá xuất Thái Lan cao so với quốc gia khác Và dễ nhận thấy tháng đầu năm 2012, giá xuất nước ta tiếp tục giảm mạnh Trước vấn đề đó, cần có biện pháp cải thiện nhằm nâng cao giá trị xuất gạo thương mại đẩy mạnh phát triển ngành nông nghiệp nước ta Các sản phẩm chế biến từ gạo quan tâm tìm kiếm thị trường phát triển Sản phẩm chế biến từ lúa gạo không xa lạ với người dân Việt Nam, đa dạng từ sản phẩm truyền thống như: bún, bánh canh, bánh ướt,…đến loại bánh hấp, bánh nướng,… Nhưng có số điểm chung sản phẩm thuộc loại tươi, dùng thời gian ngắn tiêu thụ nước, đáp ứng nhu cầu xuất Yêu cầu đặt thời điểm là: cần sản phẩm khô, thời gian bảo quản tương đối dài với cách thức bảo quản đơn giản, dễ thực để đáp ứng nhu cầu xuất Sản phẩm tái kết hợp với nước phải hoàn nguyên cấu trúc ban đầu đặc tính sản phẩm khơng khác nhiều so với sản phẩm tươi Từ xưa, để phục vụ cho nhu cầu xa thủy thủ việc di chuyển quân đội, cơm nấu nhanh đánh giá loại thực phẩm phù hợp với nhu cầu Ở Việt nam, dạng sản phẩm gọi cơm sấy Quy trình chế biến cơm sấy nước ta cịn thơ sơ Chủ yếu cơm tươi phơi nắng hay sấy đối lưu Vì hoàn nguyên hương vị cấu trúc sản phẩm khơng cơm tươi Ở quốc gia có công nghệ phát triển cao với thiết bị đại, chế biến sản phẩm cơm nấu nhanh có chất lượng cao hơn, phong phú hương vị mẫu mã sản phẩm Các sản phẩm “cơm ăn liền” xuất để phục vụ cho nhu cầu đặc biệt quân đội Với thời kì mở cửa hội nhập nay, Việt nam giao lưu tìm hiểu quy trình cơng nghệ để ứng dụng, nhằm nâng cao giá trị kinh tế nông sản Cải tiến công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm lương thực Bên cạnh đó, lợi ích quan tâm cơm nấu nhanh giúp bà nội trợ rút ngắn thời gian nấu cơm xuống 5– 10 phút chuẩn bị Thời gian ngắn đảm bảo chất lượng cơm thành phẩm, không bị nhão hay khét nấu cách thông thường Mặt khác, gạo xuất sang quốc gia khác, việc nấu cơm gây nhiều khó khăn người xứ chưa quen với cách nấu hay đo lượng nước phù hợp loại gạo Nên cơm sau nấu thường bị trường hợp nhão nhiều nước, sượng nước chưa đủ hay cơm phân nhiều lớp có độ nở khơng nhau…các trường hợp làm ảnh hưởng hương vị giá trị cảm quan cơm Ngoài tiết kiệm tối đa thời gian, cơm nấu nhanh cịn đảm bảo vần đề cảm quan tính đặc trưng sản phẩm thành phẩm cơm tươi Sản phẩm cơm nấu nhanh ngày đa dạng với nhiều hương vị mẫu mã sản phẩm, đáp ứng nhiều thị hiếu người tiêu dùng Ở quốc gia điều kiện phát triển lúa gạo, phải nhập từ quốc gia khác, để đảm bảo đáp ứng nhu cầu sử dụng đầy đủ đa dạng hơn, họ sử dụng cơm sấy sản phẩm ăn liền tiện lợi, tiết kiệm thời gian đảm bảo nhu cầu lượng dinh dưỡng II CƠM NẤU NHANH (QUICK COOKING RICE) KHÁI NIỆM Cơm nấu nhanh dạng sản phẩm cơm khơ, gạo sau qua q trình hồ hóa sấy khơ Khi sử dụng, cần ngâm nước thường hay nước ấm vài phút trở thành cơm tươi dùng Hình 2.1 Một số sản phẩm cơm sấy Ngoài tên gọi trên, cơm nấu nhanh (quick cooking rice) cịn có tên gọi khác như: cơm ăn liền (reaady-to eat rice), cơm sấy (rice instant) GIỚI THIỆU ĐÔI NÉT VỀ CƠM NẤU NHANH Thời gian nấu cơm nấu nhanh hay cịn gọi cơm sấy thơng thường tùy thuộc vào công nghệ chế biến thời gian dài từ 10 – 15 phút hay ngắn từ – phút so với thời gian nấu cơm thông thường 22 – 35 phút Hầu hết cơm nấu nhanh hồ hóa trước đến mức độ định Sau đó, sấy phương pháp thích hợp để giữ cấu trúc xốp cho hạt Sản phẩm hoàn thiện nở gấp 1.5-3 lần so với hạt gạo ban đầu Cơm nấu nhanh cần thời gian nấu nấu lại từ 10 – 15 phút, số sản phẩm chất lượng cao cần phút Sản phẩm “Minute Rice” cần vài giây đến hay phút dùng Sản phẩm cơm hồn ngun có cấu trúc xốp, mềm PHÂN LOẠI Do tính đa dạng đặc tính sử dụng sản phẩm, cơm nấu nhanh chia thành loại: a Cơm chế biến (retort rice) Sản phẩm giới thiệu Nhật vào năm 1971 Sản phẩm cơm hàn kín túi plastic, có tráng bạc khử trùng nhiệt độ 120oC, thời gian bảo quản từ – tháng nhiệt độ phịng Thành phần : ngồi gạo tẻ, cịn cho thêm thịt gà (theo kiểu Nhật) Cách sử dụng : ngâm nguyên túi nước nóng khoảng 10 – 15 phút đâm thủng – lỗ túi, hay đổ đĩa làm nóng lị vi ba từ – phút dùng Hình 2.2 Một số loại cơm chế biến b Cơm đóng hộp (canned rice) Cơm đóng hộp có mặt thị trường 80 năm Đây sản phẩm tiên phong cơm chế biến Cơm đóng hộp có kèm gia vị cơm bò, cơm gà, thực phẩm giàu lượng Thành phần: gạo trắng với nước nước súp hay bổ sung thêm gia vị khác, cho vào hộp thiếc, hấp khoảng 30 phút, hàn gắn lại khử trùng thiết bị nhiệt độ 121 oC 80 phút Cách sử dụng: hộp cơm ngâm nước sôi khoảng 15 phút sau dùng Hình 2.3 Cơm đóng hộp c Cơm hồ hóa (gelatinized rice) Cơm hồ hố chuẩn bị cách nấu cơm theo cách thông thường sấy nhanh nhằm giảm đến mức tối đa thối hố tinh bột Cơm có độ ẩm khoảng 8%, sử dụng loại thực phẩm nhanh, giàu lượng Thường dùng cho biển leo núi thời gian bảo quản lâu trọng lượng nhẹ Cách sử dụng: sau hấp thu nước, nấu hay ủ ấm khoảng 10 phút chờ khoảng 15 phút dùng ƯU ĐIỂM VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA CƠM NẤU NHANH a Ưu điểm - Thời gian chuẩn bị nhanh nên giúp tiết kiệm đến mức tối đa thời gian nấu Một số sản phẩm sử dụng chưa đầy phút, sản phẩm thơng thường khác từ – 10 phút chuẩn bị - Sản phẩm thành phẩm có dạng khơ, kích thước hạt nhỏ, nhẹ Thuận lợi đặc tính khô sản phẩm giúp gia tăng thời gian bảo quản dài Kích thước xốp nhẹ, hạt nhỏ giúp cho việc vận chuyển phân phối sản phẩm đến người tiêu dùng dễ dàng - Đối với người tiêu dùng riêng lẻ, cơm nấu nhanh giúp tiết kiệm đáng kể lượng sử dụng cho chế biến - Tùy thuộc vào chất loại gạo nguyên liệu công nghệ chế biến, sản phẩm nấu nhanh hạn chế lượng tinh bột hòa tan nước, mặt giữ hàm lượng tinh bột cơm tăng giá trị dinh dưỡng, mặt khác hạn chế việc gây ô nhiễm nước sử dụng - Góp phần đa dạng hố sản phẩm từ gạo, tăng giá thành gạo thơ - Ngồi đặc tính thức ăn nhanh, cơm nấu nhanh cịn đa dạng hóa sản phẩm, phong phú hương vị tăng dưỡng chất cho bữa ăn nhanh bổ sung thêm nguyên liệu từ rau củ (cà rốt, đậu, nấm,…) hương liệu (hương thịt gà, thịt bị, tơm,…) b Nhược điểm - Về giá trị cảm quan: hương vị mùi thơm đặc trưng cơm nấu nhanh giảm so với cơm tươi Bên cạnh đó, cấu trúc hạt cơm nấu nhanh tơi rời so với cơm nấu trực tiếp từ gạo (cơm tươi), không đạt độ kết dính định Hương thơm tự nhiên độ nhẹ hạt cơm giảm thất q trình chế biến - Về giá trị dinh dưỡng: q trình chế biến có tổn thất số chất dinh dưỡng vitamin khoáng Các chất thất q trình ngâm, sấy, rửa, vo,… chủ yếu làm hòa tan lượng đáng kể vitamin khoáng vào nước - Về mặt công nghệ: nguyên liệu sản xuất đơn giản quy trình sản xuất phức tạp với nhiều thiết bị đại, dẫn đến tăng giá thành sản phẩm cơm sấy THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG Giá trị dinh dưỡng bảng tính 100g loại sản phẩm cơm nấu nhanh đóng hộp từ nguồn nguyên liệu khác BảNg 2.1.Bảng thành phần dinh dưỡng chung cơm Trong đó, hàm lượng khống vitamin chiếm số lượng đáng kể cơm dễ thất q trình chế biến Bảng 2.2 Thành phần khoáng vitamin cơm YÊU CẦU SẢN PHẨM Bảng 2.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm cơm nấu nhanh III TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU GẠO ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT HỌC CỦA CÂY LÚA Cây lúa trồng lâu đời giới Từ lúa hoang mọc vùng đầm lầy ven sông, người dần hóa tạo nên lúa trồng ngày Là loại thực vật có vịng đời khoảng năm Có thể cao từ 1-1.8m, mỏng hẹp – 2.5cm dày 50 – 100cm Có hoa nhỏ, thụ phấn nhờ mọc thành cụm hoa cong rũ xuống Hạt thuộc loại thảo, có chiều dài -12mm, độ dày -3mm Các đặc tính thực vật: - Giới : Plantae - Ngành : Magnoliophyta - Lớp : Liliopsida - Bộ : Poales - Họ : Poaceae/Gramineae (Hòa thảo) - Phân họ : Oryzoideae - Tộc : Oryzeae - Chi : Oryza - Loài : Oryza sativar L Mỗi giống lúa cho loại gạo có đặc tính chất lượng khác Những loại gạo có chất lượng khác nhau, tùy thuộc vào hàm lượng amylose tỷ lệ amylose amylopectin 10 làm giảm khả căng, nở hạt tinh bột Nước cơm xử lý lạnh đông dạng tinh thể đá, để chuyển thành cần nhiều thời gian hơn, tăng thể tích nước bốc không xảy ra, nước giữ lại hạt suốt trình chuyển pha đá, cơm hồ hóa nhiều Ta thấy mối quan hệ độ co rút khối lượng riêng cơm sau sấy Độ co rút cao, sản phẩm có cấu trúc đặc, khối lượng riêng lớn b Khi sử dụng Theo kết thực nghiệm thấy, sấy 110oC cơm hút nước trở lại, thời gian hút nước nhanh sấy 160;185oC Điều giải thích tăng nhiệt độ sấy nước bốc nhanh nên sản phẩm có cấu trúc xốp, rỗng dễ dàng hấp thụ nước sau đó, lượng nước hấp thụ nhiều Và ta thấy có sử dụng phương pháp hỗ trợ trước sấy nói thời gian hút nước dài hơn, điều giải thích khả nở, tạo độ xốp giảm xuống giải thích làm cho sản phẩm cứng khó hút nước trở lại Cũng nên lượng nước hút vào - Độ sáng Độ sáng cơm ăn liền sau hút nước trở lại, sản phẩm sấy phương pháp thơng thường khơng sử dụng sóng điện từ, lạnh đông hỗ trợ trắng sáng có độ trắng tương tự cơm nấu thơng thường Khi có sử dụng kết hợp sóng điện từ trình sấy độ trắng sáng giảm so với sản phẩm cơm thơng thường Khi có kết hợp biện pháp hỗ trợ sử dụng sóng điện từ không làm lạnh trước sấy thời gian sấy ngắn hơn, phân tử tinh bột bị hồ hóa nên hạn chế phản ứng làm biến đổi màu sản phẩm sản phẩm trắng - Độ cứng Độ cứng cơm ăn liền thấp so với cơm thường, sử dụng phương pháp sấy có kết hợp sóng điện từ tăng nhiệt độ sấy độ cứng sản phẩm cơm sau cho hút nước trở lại giảm dần Do thời gian sấy nhanh hơn, độ nhớt tăng nhanh chuyển động để liên kết phân tử trình sấy nên làm cho cơm xốp hơn, rỗng hơn; bên cạnh nhiệt độ sấy cao trình hồ hóa xảy lâu làm cho phân tử bị đứt mạch nhiều hạn chế liên kết trở lại nên hút nước trở lại khơng có tính chất cơm nấu bình thường Đối với trường hợp có xử lí lạnh đơng trước sấy làm sản phẩm cứng Có thể q trình lạnh đơng làm hạn chế nở phồng sản phẩm khoảng cách phân tử tinh bột ngắn hơn, làm cho dễ dàng liên kết lại với hút nước nên độ cứng cao - Độ dính nhớt Độ dính nhớt cơm sấy phương pháp thăng hoa nhiệt độ 135oC tương tự cơm nấu thơng thường Khi tăng nhiệt độ sấy độ dính cơm giảm dần Khi sử dụng sóng điện từ hỗ trợ sấy độ dính cơm giảm đáng kể Có thể hồ hóa xảy 35 nhiều sấy nhiệt độ cao làm giảm độ nhớt sản phẩm sau hút nước trở lại Xử lí lạnh đơng trước sấy ảnh hưởng khơng đáng kể đến độ dính cơm TRẢ LỜI CÂU HỎI Các sản phẩm Việt Nam xuất từ gạo a Sản phẩm từ gạo thị trường nội địa: Hiện Việt Nam có mặt hàng cơng nghiệp từ gạo là: Bánh phở Bánh tráng Miến 36 Bánh đa Cháo ăn liền Hủ tíu Bún tươi sấy khơ 37 Bún gạo Các loại bột làm bánh bèo, bánh canh, bánh ướt, Cơm ăn liền Hiện Việt Nam có số cơng ty cho sản xuất sản phẩm cơm ăn liền chưa chào đón nhiều người tiêu dùng (ví dụ cơng ty Tơn Phan) Điều giải thích cơm trăng loại thực phẩm truyền thống người Việt sản phẩm cơm ăn liền khó thay thời gian ngắn  Trung bình năm, sản phẩm sản xuất từ gạo tăng trường từ 10-20% khu vực nội địa b Sản phẩm từ gạo Việt Nam xuất khẩu: Tất sản phẩm có cơng ty/ đơn vị kinh doanh xuất sang nước (Pháp, Mỹ, Canada,…) mục tiêu nhắm đến người tiêu thụ Việt Kiều Ví dụ Cơng ty TNHH Thực Phẩm Ngô Gia Á Châu, Công ty Chánh Khang, Công ty TNHH Thương mại – sản xuất thực phẩm Tấn Đạt, Cách sử dụng cơm ăn liền ngâm nước ấm hay nước thường? Thời gian ngâm? a Ngâm nước ấm/ nước nóng: 38 Khi chế biến cơm ăn liền, ta ngâm nước ấm/ nước sơi Vì động lực q trình khuếch tán nhanh giúp cơm dễ dàng chín (cơm ăn liền cơm nấu chín phần) Và nấu nước nóng/ nước ấm giúp cải thiện tính cảm quan sản phẩm, đảm bảo tính chất giống với cơm tươi truyền thống ăn nóng Và lượng nước cho vào ngâm theo hướng dẫn bao bì Ví dụ: Cơm chế biến cho số lượng người Lượng cơm khô (cups) Lượng nước cho vào ngâm (cúp) Lưu ý: ½ cup cơm ăn liền chưa chế biến vừa đủ cho người sau cơm chế biến b Thời gian ngâm: Khi sản xuất cơm ăn liền, nhà sản xuất sử dụng kỹ thuật khác nên thời gian ngâm khác (trung bình từ 10-15 phút nước ấm 2-5 phút nước sôi) Hai cách chế biến phổ biến nấu bếp dùng lị vi sóng:  Nấu bếp: (nấu nước sôi ngâm phút) Bước 1: Cho nước (lượng nước theo hướng dẫn) muối (có thể có khơng để rút ngắn thời gian nấu tạo vị cho cơm) vào nồi nấu, gia nhiệt đợi đến nước sôi - Bước 2: Cho cơm khô vào nồi đậy nắp lại - Bước 3: Tắt bếp đậy nắp, đợi cơm ngâm nước phút Khi cơm bắt đầu hút nước, trương nở có cấu trúc xốp - Bước 4: Sử dụng cơm  Nấu lị vi sóng (nấu nước sơi ngâm phút): - Bước 1: Cho nước muối vào tơ, cho vào lị vi sóng - Bước 2: Gia nhiệt lị vi sóng từ 3-5 phút nước sôi - Bước 3: Cho cơm khô vào tô đậy tô lại, chờ cơm ngâm nước phút Khi cơm bắt đầu hút nước, trương nở có cấu trúc xốp - Bước 4: Sử dụng cơm - Lưu ý: Nếu cơm ngâm nước có nhiệt độ nhỏ thời gian ngâm dài khả hút nước cơm thấp “Retort rice” từ retort có nghĩa gì? Retort rice hay retort-food nói chung sản phẩm ăn liền đóng túi gọi retort pouches (RP) Các túi RP làm từ nhựa nhẻo cán mỏng từ kim loại Vật liệu cho phép sản phẩm đóng gói cách vô trùng (kể thức ăn đồ uống); 39 sử dụng thay cho nguyên liệu truyền thống ngành sản xuất lon, hộp thực phẩm (vật liệu truyền thống thép tráng thiếc, nhôm) RP dùng nhiều lĩnh vực thức ăn theo phần, thức ăn phục vụ điều kiện ngồi khơng gian (space food), thức ăn căm trại,… Một số hãng giới tiếng ngàng RP Capri Sun Tasty Bite Do đó, retort rice sản phẩm cơm hàn kín túi RP, có tráng bạc khử trùng nhiệt độ 120oC, thời gian bảo quản từ – tháng nhiệt độ phòng Các nguy hư hỏng sản phẩm retort canned rice? Nhìn chung, cơm ăn liền khơng có nhiều nguy hư hỏng: - - Nếu vật bao gói vật liệu RP (retort rice)/ hộp thiếc (canned rice) có khả thấm khí, thấm nước q trình bảo quản có nguy gây nấm mốc cho sản phẩm, dù khả thấp Sản phẩm giảm chất lượng đáng kể hạn sử dụng (từ 3-6 tháng) Nếu trình xử lý nhiệt (sấy) kiểm sốt khơng tốt tạo nguy cho vi sinh vật gây bệnh yếm khí phát triển Kiểm sốt hàm lượng thành phần kim loại dùng làm vật liệu cho bao bì RP/ hộp thiếc, đặc biệt kim loại nặng dễ bị oxi hóa Nếu khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng Ảnh hưởng nhiệt độ đến mức độ trương nở hạt gạo? Khi ngâm hạt tinh bột nước, điều kiện nhiệt độ thường, tinh bột có gia tăng thể tích Sự gia tăng gây nên tượng khuếch tán nước vào hạt tinh bột, làm hạt tinh bột trương phồng lên Hiện tượng gọi tượng trương nở tinh bột Khi hấp thụ nước, tinh bột trương nở dần Tăng nhiệt độ đến giới hạn đó, hạt tinh bột trương nở cách nhanh chóng, hình dáng hạt tinh bột thay đổi đột ngột tạo thành dạng keo dính Hiện tượng trương nở xảy trước tiên khe lõm hạt tinh bột, sau lan rộng bề mặt, làm cho thể tích chúng tăng lên nhiều lần hạt tinh bột bị rách trở thành túi khơng định hình, ngừng tăng thể tích, lúc tinh bột bắt đầu hồ hóa, nhiệt độ tương ứng để tinh bột hồ hóa gọi nhiệt độ hồ hóa Hay cịn gọi nhiệt độ để phá vỡ hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái ban đầu có mức hydrat hóa khác thành dng dịch keo gọi nhiệt độ hồ hóa Hạt tinh bột có kích thước nguồn gốc khác có nhiệt độ hồ hóa khác Hạt có cấu trúc chặt, nhỏ, liên kết hydro kiểu bền nên nhiệt độ hồ hóa hạt nhỏ lớn hạt lớn 40 Hình Ảnh hưởng nhiệt độ đến khả hấp thụ nước gạo Biểu đồ ví dụ cho khả trương nở hạt tăng nhiệt độ tăng Bung mức độ bung? a Bung hạt: Quá trình bung khơng khí nóng nhiệt độ cao nhằm tạo độ nở tốt, độ xốp cơm sấy phương pháp thơng thường Việc nở phồng cịn giúp rút ngắn thời gian ngâm trước sử dụng xuống khoảng – phút  Tiến hành: Sấy nhiệt độ thấp để làm giảm độ ẩm hạt gạo đến mức cần thiết (độ ẩm 14 – 16%), trái ngược với sấy nhiệt độ cao để tạo độ xốp Cuối làm nổ phồng nóng 200 – 260oC (gây sốc nhiệt đột ngột để hạt nổ phồng), vận tốc dịng nóng trì đủ để đảo trộn hạt, làm lơ lửng làm nổ phồng hạt b Mức độ bung: Khi sấy đến độ ẩm 10%, hạt nổ phồng 12 giây dịng khơng khí nóng 250 oC, làm phồng tăng thể tích lên gấp lần so với hạt gạo thường Sản phẩm sẵn sàng để ăn – phút Yêu cầu cảm quan cơm khơ cơm hồn lưu? Tùy thuộc vào quy trình cơng nghệ nhà sản xuất mà u cầu cảm quan cơm khơ cơm hồn nguyên khác Tuy nhiên, sản phẩm có yêu cầu cảm quan cơm khô tốt chưa cho yêu cầu cảm quan cơm hoàn nguyên tốt Ví dụ sau quy trình khảo sát cho chất lượng cảm quan cơm khơ cơm hồn ngun 41 Quy trình 42 Quy trình Yêu cầu cảm quan cơm khơ u cầu cảm quan cơm hồn ngun Quy trình Nhiệt độ sấy khơng cao nên cơm có màu trắng sáng Hồ hóa có kết hợp q trình nấu hấp nên cơm có hương thơm mùi vị tốt Độ nở vừa phải sau bung Cơm đạt tiêu chuẩn độ nở, xốp mức độ vừa phải Cấu trúc hạt cơm khơng bở Thời gian hồn ngun Quy trình Bề mặt hạt cơm nở tốt Cơm bở cấu trúc nở nhiều Hương thơm mùi vị bảo đảm Do khơng có q trình rửa sau hồ hóa nên cơm dễ bị vón cục sau sấy Cơm hồn ngun có độ nở tốt cơm sấy quy trình khác Độ tơi xốp cao Cấu trúc hạt cơm xốp Thời gian hoàn nguyên Nhận xét Quy trình cho tính cảm quan cơm khơ tốt Quy trình cho tính cảm quan cơm hoàn nguyên tốt 43 chưa đạt mức tối thiểu ngắn Kết cho thấy tùy thuộc vào quy trình cơng nghệ, giai đoạn thứ tự giai đoạn cho cơm khơ cơm hồn ngun với chất lượng cảm quan khác Dung dịch nước ngâm gì? Một số hóa chất thường dùng trình ngâm gạo: magie citrate, natri citrate, canxi citrate, Na3C6H5O7, Na3(C6H5O7)2.4H2O giúp làm giảm thất thoát hay phân hủy protein - Các loại muối citrate tác động riêng lẻ, mà có kết kết hợp với trình xử lý nhiệt - Thường sử dụng kết hợp với phosphate kim loại kiềm thổ hay calci chloride Canxi chloride có tác dụng làm giảm nhiệt độ xử lý nhiệt trình sản xuất cơm ăn liền, ngăn cản thất thoát ẩm cơm q trình thất khối lượng q trình bảo quản Do vậy, bổ sung canxi chloride suốt trình rửa hay hồ hóa nhằm giảm thời gian nấu Ngồi ra, cịn có số chất bổ trợ như: acid béo glyceride (như glyceryl monostearate, monooleate, monopalmitate, distearate, dioleate, dipalmitate, tristearate, trioleate, tripalmitate, silicone) có khả chống bám dính cho hạt cơm, hay phosphate canxi bậc (Ca(H2PO4)2) bậc hai (CaHPO4) làm tăng khả hút nước tinh bột làm trắng sản phẩm thành phẩm Yêu cầu trình ngâm gì? Ngâm gạo ngập nước bồn chứa lớn để làm tăng hàm ẩm hạt Yêu cầu quan trọng trình ngâmVà tùy theo quy trình cơng nghệ, thứ tự gia đoạn mà yêu cầu độ ẩm cuối sau kết thúc q trình ngâm khác Ví dụ quy trình sau: 44 Quy trình 45 Quy trình Độ ẩm cuối Nhận xét 10 Quy trình 50-60% Do trước ngâm, hạt gạo sấy nóng thổi lạnh nên làm tăng khe nứt bề mặt hạt gạo Nên ngâm nước vào dễ dàng dẫn đến độ ẩm tăng cao Bên cạnh tạo điều kiện thuận cho q trình hồ hóa diễn nhanh Quy trình 30% Do trước ngâm, hạt gạo khơng qua bước sấy nóng nên ngâm lượng nước khuếch tán vào chưa có khe nứt bề mặt Do hàm ẩm cuối thấp Yêu cầu trình sấy sơ gì? Cách gia nhiệt cho sấy sơ bộ? a Yêu cầu trình sấy sơ bộ: 46 Quá trình sốc nhiệt 90 - 95oC nhằm tạo nên khe nứt thân hạt Các khe nứt giúp cho việc hút nước giai đoạn ngâm thuận lợi hơn; tạo điều kiện cho q trình hồ hóa (việc lơi kéo phân tử tinh bột ngoài) dễ dàng hơn, từ giúp hạt gạo tránh nguy gãy vỡ phân tử tinh bột điền vào khe nứt Ngồi việc giảm thời gian ngâm, cịn giúp tăng hiệu suất q trình hồ hóa triệt để Thời gian: 15 phút Yêu cầu trình sấy sơ tạo khe nứt thân hạt mức độ vừa phải, không nhiều q ít, gây khó khăn q trình ngâm hồ hóa (nước vào q nhiều q ít) Do đó, q trình sốc nhiệt phải kiểm sốt chặt chẽ thời gian nhiệt độ Trong thực tế, nhà sản xuất có chế độ sốc nhiệt khác tùy thuộc vào tính chất cuối sản phẩm b Cách gia nhiệt cho sấy sơ bộ: Gạo sau ngâm làm cho qua thiết bị sấy tầng sôi (nhiệt độ 90-95 oC, thời gian 15 phút), tác dụng khơng khí nóng thổi vào buồng sấy từ lên, làm hạt gạo lơ lửng Kết tạo nên khe nứt bề mặt hạt gạo, tăng hiệu suất cho trình ngâm 11 Có thể bỏ qua sấy sơ mà hồ hóa trực tiếp hay khơng? Có thể Một số quy trình sản xuất cơm ăn liền không qua bước sấy sơ bộ, tức hạt gạo sau ngâm mang hồ hóa Khi tốc độ khuếch tán q trình hồ hóa chậm 12 Khi hồ hóa, lượng nước nhiều hay ít? Nên hấp, luộc gạo? a Lượng nước: Tùy theo quy trình cơng nghệ, giai đoạn, thứ tự giai đoạn tính chất mong muốn cuối cơm khô mà lượng nước cho vào khác Ví dụ: Đối với quy trình qua lần hồ hóa: tỉ lệ gạo:nước = 1:1.5 - Đối với quy trình qua lần hồ hóa, lần hồ hóa 1: tỉ lệ gạo:nước = 1:1 Sau ngâm lần (trước ngâm lần hồ hóa lần 1) hấp thiết bị hấp để hồ hóa hồn tồn hạt gạo thành cơm b Nên hấp, không nên luộc: - Hấp: Một số quy trình cơng nghệ dùng hấp (nấu) nước thay hồ hóa Sau ngâm, gạo vớt ra, cho vào nồi hấp Xử lý nhiệt chọn trình hấp nhằm tăng tỉ lệ hồ hóa giảm thời gian gia nhiệt Nhiệt độ nấu (121 oC) cao nhiệt độ hồ hóa, thời gian nấu nhanh (4-5 phút) 47 Luộc: Khơng nên luộc lượng nước dùng nhiều thúc đẩy q trình thủy phân, chất dinh dưỡng thất thoát nhiều, giảm chất lượng cấu trúc sản phẩm 13 Ảnh hưởng tinh bột hịa tan đến độ dính hạt gạo Tinh bột hòa tan phân tử tinh bột lơi kéo ngồi q trình hồ hóa Sau hồ hóa, mang hạt sấy trực tiếp gây dính hạt có mặt tinh bột hịa bột Nếu q trình hồ hóa diễn nhiều triệt để lượng tinh bột hòa tan nhiều, khả mức độ dính hạt gạo cao Và ngược lại, q trình hồ hóa diễn có giới hạn mức độ lượng tinh bột hịa tan hơn, làm khả mức độ kết dính hạt với thấp Có nhiều giải pháp để khắc phục hạn chế này: - Rửa nóng: Cơm băng tải đưa qua hệ thống rửa làm giảm bớt lượng tinh bột bám bên khe nứt hạt (thời gian phút nhiệt độ nước 60oC) Bổ dung chất hỗ trợ kỹ thuật – chất háo nước (ví dụ: phosphate): tăng trở lực nước khuếch tán vào hạt để lôi kéo phân tử tinh bột ngồi Từ làm giảm giả dính hạt giảm lượng tinh bột hòa tan bề mặt hạt 14 Tốc độ trình sấy lần ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm? Tùy theo chất lượng sản phẩm độ ẩm mà chọn tốc độ phù hợp Vì mục đích q trình sấy lần giảm độ ẩm hạt độ ẩm bảo quản tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật, enzyme Chất lượng sản phẩm không phụ thuộc vào q trình sấy lần 2, mà cịn phụ thuộc vào hầu hết tất trình quy trình từ khâu chuẩn bị đến bao gói Khi xác định độ ẩm cuối (độ ẩm bảo quản) sản phẩm ta tính tốc độ thời gian cho trình sấy lần Nếu ta sấy với tốc độ nhanh yêu cầu sản phẩm dễ có màu mùi cháy khét, biến đổi nhiệt độ đột ngột dễ gây nứt vỡ hạt dù tiết kiệm thời gian Nếu ta sấy với tốc độ chậm yêu cầu việc kiểm soát chất lượng biến đổi hạt tốt hơn, tránh màu mùi khét, vỡ hạt Tuy nhiên, sấy chậm làm tốn nhiên liệu giảm suất 15 Ảnh hưởng trình bung đến cấu trúc hạt gạo sản phẩm cơm? Có nhiều yếu tố q trình bung ảnh hưởng đến cấu trúc hạt gạo như: tốc độ khí, nhiệt độ dịng khí, thời gian Nếu ta bung hạt với tốc độ dịng khí nhanh kết hợp với nhiệt độ , thời gian dài làm tăng độ nở phồng hạt tượng sốc nhiệt diễn đột ngột Khi cấu trúc hạt 48 phồng mức yêu cầu (mức phù hợp với tính chất cơm) hồn ngun nở bở Nếu ta bung với tốc độ dịng khí chậm kết hợp với nhiệt độ ngắn, thời gian ngắn độ nở phồng hạt chưa tới so với mức yêu cầu (nhỏ hơn) Và thực nghiệm, người ta đề xuất chế độ cho trình bung (phù hợp với độ ẩm cuối 12%) sau: - Tốc độ khí: 18- 20m/s - Nhiệt độ dịng khí: 250oC - Thời gian: 12 giây 16 Shock nhiệt trình sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm? Trong quy trình số cơng ty khơng áp dụng trình sốc nhiệt (hạt sau ngâm hồ hóa) Tuy nhiên, q trình sốc nhiệt có ảnh hưởng tốt đến chất lượng sản phẩm góp phần tránh gãy vỡ hạt tăng hiệu suất cho trình ngâm Khi sốc nhiệt tạo khe nứt bề mặt hạt gạo, tạo điều điện thuận lợi cho q trình ngâm hồ hóa Khi hồ hóa, nước khuếch tán dễ dàng vào lôi kéo phần phân tử tinh bột Sau đó, ta mang rửa nóng để hạn chế q trình dính Q trình giúp phân tử tinh bột điền vào chỗ trống trước đó, làm kín hạt tránh gãy vỡ Nếu khơng sốc nhiệt q trình ngâm hồ hóa diễn lâu hơn; bên cạnh tỷ lệ hạt gãy vỡ cao Lý cần nghiên cứu sấy cơm ăn liền? 18 Ảnh hưởng tốc độ lạnh đơng đến kích thước tinh thể đá đến cấu trúc sản phẩm? 19 Sóng điện từ sử dung với vùng bước sóng nào? Ảnh hưởng bước sóng đến hiệu tách nước? 20 Tỷ trọng riêng cao hay thấp tốt? 17 49 ... dùng Hình 2.2 Một số loại cơm chế biến b Cơm đóng hộp (canned rice) Cơm đóng hộp có mặt thị trường 80 năm Đây sản phẩm tiên phong cơm chế biến Cơm đóng hộp có kèm gia vị cơm bò, cơm gà, thực phẩm... (sốc nhiệt) HỒ HĨA SẤY KHƠ 3.1 Sấy 3.2 Bung LÀM NGUỘI BAO GÓI V MỘT SỐ NGHIÊN CỨU MỚI TRONG VIỆC CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG CƠM ĂN LIỀN ĐẶC TÍNH SẤY NĂNG LƯỢNG TIÊU THỤ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CƠM ĂN. .. phẩm, cơm cịn chứa hộp thiếc với lượng vừa đủ cho lần sử dụng V MỘT SỐ NGHIÊN CỨU MỚI TRONG VIỆC CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG CƠM ĂN LIỀN Nghiên cứu ảnh hưởng đến đặc tính sấy, lượng tiêu thụ, chất lượng cơm