Đánh giá tính chất nếp than và gạo huyết rồng từ đó ứng dụng vào mỹ phẩm và thực phẩm giàu anthocyanins

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC ĐÁNH GIÁ TÍNH CHẤT NẾP THAN VÀ GẠO HUYẾT RỒNG TỪ ĐÓ ỨNG DỤNG VÀO MỸ PHẨM VÀ THỰC PHẨM GIÀU ANTHOCYANINS CÁN BỘ HƢỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN Vƣơng Ngọc Chính Nguyễn Văn Tới Lƣơng Huỳnh Vũ Thanh MSSV: 2072227 Ngành: Công Nghệ Hóa Học-Khóa 33 Cần Thơ, tháng 04 / 2011 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ NAM CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT KHOA CÔNG NGHỆ Độc lập – Tự – Hạnh phúc BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC Cần Thơ, ngày 29 tháng 12 năm 2010 PHIẾU ĐỀ NGHỊ ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP CHO SINH VIÊN (Năm học 2010 – 2011) HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN VƢƠNG NGỌC CHÍNH LƢƠNG HUỲNH VŨ THANH TÊN ĐỀ TÀI “Đánh giá tính chất nếp than gạo huyết rồng từ ứng dụng vào mỹ phẩm thực phẩm giàu anthocyanins” ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN ĐỀ TÀI Phòng thí nghiệm hóa hữu cơ, môn Công nghệ hóa khoa Công nghệ trƣờng Đại học Cần Thơ SỐ LƢỢNG SINH VIÊN THỰC HIỆN 01 sinh viên HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN -Họ tên: NGUYỄN VĂN TỚI -MSSV: 2072227 -Ngành học: Công nghệ hóa học -Khóa học: 33 MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI Hiện có nhiều sản phẩm mỹ phẩm thực phẩm thị trƣờng có khả trị liệu mà có nguồn gốc từ thiên nhiên Trên sở đề tài tiến hành đánh giá hoạt tính anthocyanins nếp than gạo huyết rồng thông qua giản đồ RVU để định hƣớng khả ứng dụng tinh bột thực phẩm mỹ phẩm Trong hai sản phẩm minh họa cho ứng dụng tinh bột giàu anthocyanins vào thực phẩm mỹ phẩm rƣợu sản phẩm hệ thống dẫn truyền Thixogel Đó sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên đồng thời chứa hoạt chất có khả trị liệu nhằm phụ vụ lợi ích cho sức khỏe ngƣời Trong trình len men rƣợu, đề tài tìm thông số thích hợp để đạt đƣợc hiệu suất trích ly anthocyanins tối ƣu CÁC NỘI DUNG CHÍNH VÀ GIỚI HẠN CỦA ĐỀ TÀI 7.1 Các nội dung Chuẩn bị tinh bột gạo từ gạo nguyên liệu Đánh giá tính chất tinh bột gạo nguyên liệu Làm sản phẩm hệ thống dẫn truyền Thixogel Lên men khảo sát vài thông số trình lên men rƣợu Khảo sát hàm lƣợng hoạt tính anthocyanins trƣớc sau trình lên men rƣợu 7.2 Giới hạn đề tài Do giới hạn thời gian nên đề tài dừng lại quy trình lên men truyền thống Chỉ khảo sát tinh bột giàu anthocyanins nếp than gạo huyết rồng Yêu cầu hỗ trợ cho việc thực đề tài Các hóa chất để thực đề tài Kinh phí dự trù cho việc thực đề tài 1.000.000 VNĐ DUYỆT CỦA BỘ MÔN DUYỆT CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN VƢƠNG NGỌC CHÍNH LƢƠNG HUỲNH VŨ THANH DUYỆT CỦA HỘI ĐỒNG THI & XÉT TỐT NGHIỆP NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN  - NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN  - LỜI CẢM ƠN Quyển luận văn kết tháng làm việc phòng thí nghiệm Hóa hữu cơ, môn Công Nghệ Hóa Học trƣờng Đại học Cần Thơ Kết luận văn có đƣợc nhờ vào giúp đỡ tận tình thầy cô bạn bè Trƣớc tiên em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Vƣơng Ngọc Chính thầy Lƣơng Huỳnh Vũ Thanh hết lòng dạy, truyền đạt kiến thức quý báo tạo nhiều điều kiện giúp em hoàn thành luận văn Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất thầy cô môn Công Nghệ Hóa Học tất thầy cô trƣờng Đại học Cần Thơ Những ngƣời tận tình dạy em bốn năm qua Em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình tất thành viên lớp Công Nghệ Hóa Học_K33 động viên, giúp đỡ tạo điều kiện tốt để em có thêm nhiều động lực suốt trình làm luận văn Kính chúc tất quý thầy cô bạn bè sức khỏe, thành công hạnh phúc ! Em xin chân thành cảm ơn tất ngƣời! LỜI MỞ ĐẦU Trong năm gần ngƣời ta phát loại hoạt chất có lợi cho sức khỏe mà lại có nhiều loại rau, hoa, quả, hạt anthocyanins Đây loại màu an toàn thực phẩm mà có khả kháng oxy hóa mạnh, phòng ngừa điều trị số bệnh, có ung thƣ Theo nghiên cứu gần tinh bột giá mang bảo vệ mang anthocyanins để đƣa vào thể ngƣời lĩnh vực nhƣ thực phẩm mỹ phẩm Hiện nay, tinh bột nếp than gạo huyết rồng loại tinh bột đƣợc ý nhiều nguồn nguyên liệu giàu anthocyanins Sử dụng tinh bột mỹ phẩm xu hƣớng nhiều công ty sản xuất mỹ phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên, nhƣ hiệu cao an toàn Hai hệ thống dẫn truyền tinh bột đƣợc chấp nhận mỹ phẩm Thixogel tinh bột hấp phụ, tiền đề để mở rộng khả ứng dụng tinh bột Về phƣơng diện thực phẩm tinh bột đƣợc ứng dụng từ ngàn xƣa nhƣ làm thức ăn cho ngƣời, chất làm đặc, bột dinh dƣỡng, nƣớc chấm, kem….Một sản phẩm đƣợc ý nhiều rƣợu khai vị đƣợc uống trƣớc ăn để kích thích ăn uống mà lại có khả trị liệu Trên sở thành công nhóm nghiên cứu Magali Lionel, B.S Sarmento Marney P.Cereda việc xác định nhanh tính chất trƣơng nở, làm đặc, tạo gel nhƣ điểm hồ hóa tinh bột thông qua giản đồ RVU đề tài “Đánh giá tính chất nếp than gạo huyết rồng từ ứng dụng vào mỹ phẩm thực phẩm giàu anthocyanins” với mong muốn làm đa dạng ứng dụng tinh bột nếp than gạo huyết rồng, đồng thời khuyến cáo sử dụng sản phẩm giàu anthocyanins có lợi cho sức khỏe TÓM TẮT Ngày nay, sống ngƣời ngày tất bật phải đối mặt với việc sử dụng sản phẩm tổng hợp có sẵn thị trƣờng Chính việc nghiên cứu để đƣa hoạt chất có nguồn gốc tự nhiên vào sản phẩm nhu cầu vô cần thiết Anthocyanins chất màu tự nhiên có lợi cho sức khỏe ngƣời mà đƣợc tìm thấy nhiều loài thực vật nhƣ: bắp cải tím, nếp than, khoai lang tím, dâu ta, đậu đen, tía tô, cà tím, trà đỏ, hoa hồng… Với nguồn nguyên liệu có sẵn địa phƣơng nếp than gạo huyết rồng thông qua sử dụng giản đồ RVU để định hƣớng sử dụng tinh bột hai loại nguyên liệu để ứng dụng mỹ phẩm thực phẩm nhằm phục vụ sức khỏe ngƣời Việc “Đánh giá tính chất nếp than gạo huyết rồng từ ứng dụng vào mỹ phẩm thực phẩm giàu anthocyanins” nhằm đa dạng hóa ứng dụng nếp than gạo huyết rồng Kết cho thấy khả trƣơng nở, tạo đặc, tạo gel nếp than gạo huyết rồng tƣơng đối thấp nên ứng dụng vào hệ thống dẫn truyền Thixogel có độ bền không cao Để ứng dụng đƣợc vào hệ thống dẫn truyền tinh bột hấp phụ cần phải trải qua trình biến tính Còn trình lên men rƣợu để tối đa hàm lƣợng anthocyanins rƣợu cần lên men với thông số nhƣ sau: loại men khảo sát tốt là: men Bông Lúa Vàng, tỉ lệ men là: 1%, thời gian ủ mốc ngày, tỉ lệ nƣớc : 2, thời gian lên men ngày Kết cho thấy hàm lƣợng anthocyanins nếp than 0,0297% cao nhiều so với gạo huyết rồng hoạt tính kháng oxy hóa 33,6  g/ml gần với vitamine C Bên cạnh gạo huyết rồng lên men với hàm lƣợng anthocyanins gần nhƣ không nên nếp than nguyên liệu đƣợc chọn để lên men rƣợu Mặt dù cố gắng thực đề tài cách hoàn thiện nhất, song với kiến thức kinh nghiệm hạn chế, chắn không tránh khỏi thiếu sót Kính mong nhận đƣợc quan tâm đóng góp ý kiến quý Thầy Cô tất bạn để đạt đƣợc hiệu tốt MỤC LỤC Trang Phụ bìa Phiếu đề nghị đề tài Nhận xét cán hƣớng dẫn Nhận xét cán hƣớng dẫn Nhận xét cán phản biện Lời cảm ơn ii Lời mở đầu iii Tóm tắc iv Mục lục v Danh mục hình iiix Danh mục bảng .ix Danh mục đồ thị xi Danh mục sơ đồ xii Danh mục phụ lục xiii Chƣơng 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu anthocyanins hợp chất màu anthocyanins 1.1.1 Nguyên liệu 1.1.2 Tổng quan tinh bột 1.1.3 Giới thiệu hợp chất màu anthocyanins 11 1.2 Xác định tính chất tinh bột qua phƣơng pháp đo độ nhớt nhanh (Rapid Viscosity Units) Magali Leonel, B.S Sarmento, Marney P.Cereda 14 1.2.1 Giới thiệu phƣơng pháp đo độ nhớt nhanh 14 1.2.2 Dạng RVU đặc trƣng tinh bột 14 1.3 Ứng dụng tinh bột hệ thống dẫn truyền hoạt chất vào da 16 0,025 0,2423 0,0377 0,0651 TB 0,1899 0,1794 0,0085 0,2154 0,0147 0,0671 0,1545 0,036 0,3701 0,0385 0,2332 0,1394 0,016 0,2131 0,0146 0,0751 0,1366 1,5% TB 0,1435 0,0152 0,2088 0,0197 0,077 0,1363 0,0323 0,3442 0,0402 0,2339 0,1182 0,0142 0,2189 0,0186 0,087 0,1363 2% TB 0,1302 Bảng 15: Kết hàm lƣợng anthocyanins độ cồn dung dịch rƣợu khảo sát tỉ lệ men Tỉ lệ men Độ rƣợu (%Vol) Anthocyanins (%) EtOH (ml) 0,284 0,00309 26 0,1603 0,27 0,003614 24 0,1403 0,274 0,00321 22 TB 0,1436 0,276 8,7 0,00330 24 0,176 0,278 11 0,004085 31 0,1725 0,276 10,5 0,003975 29 0,1899 0,262 10 0,004154 26 TB 0,1794 0,272 10,5 0,00407 29 0,1545 0,28 12 0,003612 34 Số lần A V(ml) 0,1303 DF 0,5% 1% 1,5% 0,1394 0,268 11 0,003119 29 0,1366 0,26 11 0,002965 29 TB 0,1435 0,269 11,3 0,00323 34 0,1363 0,266 11 0,003027 29 0,1182 0,286 10 0,002823 29 0,1363 0,278 10,5 0,003164 29 TB 0,1302 0,277 10,5 0,00300 29 2% Phụ lục 7: Khảo sát hàm lượng đường (độ Brix) sinh theo thời gian ủ mốc Bảng 16: Kết khảo sát độ Brix theo thời gian Thời gian Số lần ngày ngày Lần 17 22 18,5 14 Lần 18 21 17 13 Lần 17 22 18,5 14 Trung bình 17 22 18 14 Phụ lục 8: Khảo sát tỉ lệ nước chan Bảng 17: Kết độ hấp thụ anthocyanins dung dịch rƣợu khảo sát tỉ lệ nƣớc chan Tỉ lệ nƣớc chan pH=1 pH=4,5 Số lần A Amax A700 Amax A700 0,0358 0,3539 0,048 0,1621 0,204 0,0148 0,2642 0,0199 0,1011 0,1682 0,0348 0,3261 0,0382 0,1771 0,1524 1/1,5 TB 0,1749 0,0271 0,3462 0,0418 0,1437 0,2172 0,0332 0,2286 0,0384 0,0811 0,1527 0,0254 0,3178 0,0299 0,1595 0,1628 1/2 TB 0,1776 0,0134 0,2904 0,0212 0,0814 0,2168 0,0143 0,2011 0,0182 0,0593 0,1457 0,0124 0,2935 0,0261 0,1172 0,19 1/2,5 TB 0,1842 0,0057 0,2352 0,0121 0,0545 0,1871 0,0122 0,1538 0,0142 0,0378 0,118 0,0091 0,2612 0,0121 0,1122 0,152 1/3 TB 0,1524 Bảng 18: Kết hàm lƣợng anthocyanins độ cồn dung dịch rƣợu khảo sát tỉ lệ nƣớc chan Tỉ lệ nƣớc chan 1/1,5 1/2 1/2,5 Độ rƣợu (%Vol) Anthocyanins (%) EtOH (ml) 0,210 12,0 0,00358 25 0,1682 0,210 13,0 0,00295 27 0,1524 0,220 12,0 0,00280 26 TB 0,1749 0,213 12,3 0,00311 26 0,2172 0,246 11,0 0,00446 27 0,1527 0,246 11,0 0,00314 27 0,1628 0,252 10,5 0,00343 26 TB 0,1776 0,248 10,8 0,00367 27 0,2168 0,300 9,0 0,00543 27 0,1457 0,318 10,0 0,00387 32 0,19 0,308 9,0 0,00489 28 TB 0,1842 0,309 9,3 0,00473 29 0,1871 0,340 8,0 0,00531 27 0,118 0,377 8,0 0,00371 30 0,152 0,362 8,0 0,00459 29 TB 0,1524 0,360 8,0 0,00454 29 Số lần A V(ml) 0,204 DF 1/3 Phụ lục 9: Khảo sát thời gian lên men Bảng 19: Kết độ hấp thụ anthocyanins dung dịch rƣợu khảo sát thời gian lên men Thời gian lên men (ngày) pH=1 pH=4,5 Số lần A Amax A700 Amax A700 0,0123 0,2156 0,0139 0,0509 0,1663 0,0091 0,1838 0,0113 0,0442 0,1418 0,0141 0,2257 0,0181 0,0848 0,1449 TB 0,1510 0,0146 0,2027 0,0164 0,0493 0,1552 0,0013 0,1819 0,009 0,0427 0,1469 0,0148 0,2129 0,0153 0,069 0,1444 TB 0,1488 0,0152 0,2041 0,0173 0,0393 0,1669 0,0097 0,1888 0,0117 0,0433 0,1475 0,0142 0,1891 0,0169 0,0509 0,1409 TB 0,1518 0,0079 0,1935 0,0122 0,0412 0,1566 0,0181 0,1911 0,0191 0,0463 0,1458 0,0108 0,1874 0,0143 0,0529 0,1380 TB 0,1468 Bảng 20: Kết hàm lƣợng anthocyanins độ cồn dung dịch rƣợu khảo sát thời gian lên men Thời gian lên men (ngày) Số lần A V(ml) 0,1663 0,262 0,1418 0,284 0,1449 0,264 DF Độ rƣợu (%Vol) Anthocyanins (%) EtOH (ml) 9,0 0,00364 24 8,0 0,00336 23 9,0 0,00319 24 TB 0,1510 0,270 8,7 0,00255 23 0,1552 0,286 9,5 0,00371 27 0,1469 0,288 10,0 0,00353 29 0,1444 0,282 9,0 0,00340 25 TB 0,1488 0,285 9,5 0,00355 27 0,1669 0,288 11,0 0,00401 32 0,1475 0,302 11,5 0,00372 35 0,1409 0,294 10,0 0,00346 29 TB 0,1518 0,295 10,8 0,00373 32 0,1566 0,298 11,0 0,00390 33 0,1458 0,308 12,0 0,00375 37 0,1380 0,312 10,0 0,00359 31 TB 0,1468 0,306 11,0 0,00375 34 10 Phụ lục 10: Một số thiết bị sử dụng trình làm thực nghiệm Hình 1: Máy đo quang phổ UV_Vis Hình 2: Máy đo kích cở hạt Hình 3: Máy đo độ nhớt Máy khuấy Hình 4: Hình 5: Thiết bị chƣng cất rƣợu Hình 6: Cân sấy ẩm 11 Phụ lục 11: Một số hình ảnh trình chuẩn bị nguyên liệu lên men rượu Hình 7: Bột nếp than Hình 8: Bột gạo huyết rồng Hình 9: Dịch chiết nếp than Hình 11: Lên men rƣợu Hình 10: Xôi ủ nếp than Hình 12: Sản phẩm rƣợu 12 Phụ lục 12: Kết đo kích thước hạt hàm lượng tinh bột Trƣờng Đại Học Cần Thơ Cộng Hòa xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Khoa Công Nghệ Độc lập-Tự do-hạnh phúc Bộ Môn Công Nghệ Hóa Học ……… ……… Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 ĐỀ CƢƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Năm học: 2010-2011 Tên đề tài thực hiện: “Đánh giá tính chất nếp than gạo huyết rồng từ ứng dụng vào thực phẩm mỹ phẩm giàu anthocyanins” Cán hƣớng dẫn: Cô Vƣơng Ngọc Chính Thầy Lƣơng Huỳnh Vủ Thanh Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Tới MSSV: 2072227 Lớp: Công nghệ hóa học, k33 Địa điểm thực hiện: Phòng thí nghiệm hóa hữu cơ, môn Công nghệ Hóa học, khoa Công nghệ, trƣờng Đại học Cần Thơ Thời gian thực hiện: Tháng 01/2011 đến tháng 04/2011 Đặt vấn đề Anthocyanins họ màu phổ biến tự nhiên đƣợc tìm thấy hầu hết thực vật bật cao nhƣ: bấp cải tím, dâu ta, tía tô, cà tím, trà đỏ, hoa hồng,.v.v….Và đƣợc biến đến nhiều nhờ khả kháng oxy hóa mạnh (oxy hóa trình dẫn tới tuổi già bệnh tật) Ngoài ra, anthocyanins đƣợc biết đến nhờ có khả bảo vệ thành mạch ngăn ngừa tổn thƣơng ADN, mà dẫn tới ung thƣ, tiểu đƣờng số bệnh khác Tinh bột nguồn nguyên liệu đƣợc sử dụng từ lâu cho mục đích làm đẹp phụ nữ Trên sở đó, xin giới thiệu tinh bột nếp than có tên khoa học “Philydrum lanuginosum Banks” gạo huyết rồng thuộc giống lúa Jasmine nguồn cung cấp tinh bột giàu anthocyanins Một phƣơng pháp đánh giá xác nhanh khả ứng dụng chúng vào mỹ phẩm nhƣ thực phẩm phƣơng pháp đo độ nhớt nhanh thông qua việc thiết lập giản đồ RVU Ngày nay, sản phẩm (nguyên liệu) có nguồn gốc từ thiên nhiên đƣợc sử dụng nhiều nhằm thay hóa chất có khả gây hại đến sức khỏe ngƣời Và đặc biệt mỹ phẩm thực phẩm Đó lý mà đề tài: “Đánh giá tính chất nếp than gạo huyết rồng từ ứng dụng vào thực phẩm mỹ phẩm giàu anthocyanins” đƣợc thực hiện, nhằm tạo sản phẩm thực phẩm nhƣ rƣợu, bột dinh dƣỡng v.v… hay mỹ phẩm mà có chứa hoạt chất thiên nhiên, nhằm phục vụ sức khỏe cho ngƣời Giới thiệu thực trạng có liên quan đến đề tài Hiện tinh bột nếp than gạo huyết rồng nguồn nguyên liệu vô quý giá ứng dụng quan trọng mỹ phẩm nhƣ thực phẩm Cách kỷ, nếp than đƣợc coi thức ăn cao quý mà có vua chúa đƣợc ăn Ngày nay, nếp than nguồn thực phẩm quan trọng bữa ăn nhiều ngƣời dân châu Á, mỳ, sushi tráng miệng Gần có nhóm nghiên cứu từ Đại học bang Louisiana(Mỹ) phân tích mẫu cám lấy từ gạo nếp than họ phát thấy chúng chứa hàm lƣợng cao chất chống oxi hóa anthocyanins - chất có tiềm chống lại bệnh ung thƣ, tim mạch nhiều bệnh khác Ở nƣớc ta có vài nghiên cứu anthocyanins nhƣ: Huỳnh Thị Kim Cúc cộng với đề tài “ Xác định hàm lượng anthocyanins số nguyên liệu rau phương pháp pH vi sai” hay Nguyễn Thị Lan-Lê Thị Lạc Quyên nghiên cứu “Ảnh hưởng hệ dung môi đến khả chiết tách màu anthocyanins có độ màu cao từ dâu Hội An” số đề tài khác Mục tiêu đề tài Đánh giá sơ nguyên liệu gồm hạt bột Khảo sát khả trƣơng nở, tạo gel, tạo đặc tinh bột nếp than gạo huyết rồng để định hƣớng ứng dụng vào mỹ phẩm thực phẩm Khảo sát vài yếu tố có ảnh hƣởng đến trình lên men rƣợu Đánh giá hàm lƣợng hoạt chất hàm lƣợng cồn sau trình lên men nếp than gạo huyết rồng Xác định hàm lƣợng hoạt tính kháng oxy hóa anthocyanins nguyên liệu sản phẩm rƣợu Nội dung Chương 1: Lược khảo tài liệu 1.1 Tinh bột nguyên liệu 1.2 Tinh bột ứng dụng tinh bột hệ thống dẫn truyền hoạt chất vào da 1.3 Xác định tính chất tinh bột qua phƣơng pháp đo độ nhớt nhanh RVU 1.4 Rƣợu trình xảy chủ yếu sản xuất rƣợu 1.5 Sắc tố anthocyanin gạo nếp than gạo huyết rồng Chương 2: Phương tiện phương pháp nghiên cứu 2.1 Đánh giá nguyên liệu tinh bột nếp than gạo huyết rồng 2.1.1 Ngoại quan 2.1.2 Thành phần 2.2 Khảo sát tính chất nguyên liệu nếp than gạo huyết rồng thông qua giản đồ RVU 2.3 Khảo sát khả lên men: 2.3.1 Khảo sát loại men: loại 2.3.2 Khảo sát tỉ lệ nấm men chất: 0.5%, 1%, 1.5%, 2% 2.3.3 Khảo sát thời gian lên men rƣợu: ngày, ngày, ngày, ngày 2.3.4 Khảo sát tỉ lệ nƣớc chan: 1\1,5, 1\2, 1\2,5, 1\3 Sơ đồ thí nghiệm bố trí trình lên men: Nguyên liệu Rửa Ngâm Nấu xôi_ Để nguội Men: Năm Hóa Men: Bông lúa vàng Men: Nguyễn Quang Huy Men: Nàng hƣơng Trộn men Tỉ lệ: O,5% Tỉ lệ: 1% Tỉ lệ: 1,5% Tỉ lệ: 2% ngày ngày Ủ mốc Tỉ lệ: 1\1,5 Tỉ lệ: 1\2 Tỉ lệ: 1\2,5 Tỉ lệ: 1\3 Chan nƣớc Lên men Chiếc rƣợu (bỏ bã) Lắng ổn định Điều vị (cồn đƣờng) Sản phẩm dạng Chương 3: Kết bàn luận: ngày ngày 3.1 Đánh giá tinh bột nếp than gạo huyết rồng 3.2 Đánh giá sản phẩm 3.1.1 Đánh giá sản phẩm thixogel 3.1.2 Đánh giá sản phẩm rƣợu 3.1.2.1 Trên tính chất chung rƣợu 3.1.2.2 Trên hoạt tính: hàm lƣợng hoạt tính kháng oxy hóa anthocyanins 3.3 Khảo sát trình lên men rƣợu 3.4 Bàn luận 3.5.1 Nguyên liệu nghiên cứu 3.5.2 Ứng dụng tinh bột nếp than gạo huyết rồng vào mỹ phẩm thực phẩm 3.5.3 Nhận xét khả ứng dụng tinh bột nếp than gạo huyết rồng vào thực tế 3.5 Xác định điều kiện tối ƣu cho trình lên men Chương 4: Kết luận kiến nghị Tài liệu tham khảo Hóa chất thiết bị sử dụng 9.1 Nguyên liệu Nếp than gạo huyết rồng đƣợc mua chợ Xuân Khánh, Ninh Kiều, Cần Thơ 9.2 Hóa chất - Men rƣợu - DMSO (Dimethyl Sulfoxide) - DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) - HCl 0,1 N chuẩn - CH3COONa - HCl đậm đặc - KOH chuẩn 0,1N - Etanol 99,9% -Và nhiều hóa chất khác…… 9.3 Thiết bị -Máy đo độ nhớt BROOKFIELD, PROGRAMMABLE DV-II + VISCOMETER - Máy đo cở hạt MICROTRAC S3500 - Máy cô quay HEIDOLPH VV2000 - Máy sắc kí khí ghép phối phổ GC-MS (Gas chromatography – mass spectrometry) - Cân sấy ẩm SARTORIUS - Máy đo độ hấp thu UV – Vis - Máy ray số thiết bị khác 10 Phân bố thời gian thực luận văn Tuần Lƣợc khảo tài liệu x x x x x Đánh giá nguyên liệu Xác định anthocyanins 10 11 12 13 14 15 16 x x x x x x x x x x x x Lên men Đo giản đồ RVU x x Xác định hoạt tính kháng x x x x x x oxi hóa Viết x x x x x x x x x x x x Bảo vệ luận x văn 3.2.1 SINH VIÊN THỰC HIỆN HƢỚNG DẪN CÁN BỘ Nguyễn Văn Tới 3.2.2 DUYỆT CỦA BỘ MÔN CỦA HĐ LV&TLTN DUYỆT CỦA CÁN BỘ CƠ SỞ Lƣơng Huỳnh Vũ Thanh DUYỆT DUYỆT CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Vƣơng Ngọc Chính [...]... 15 Hình 3.1: Nếp than (trái) và gạo huyết rồng (phải) chụp xa 49 Hình 3.2: Nếp than (trái) và gạo huyết rồng (phải) chụp gần 49 Hình 3.3: Vi ảnh nếp than (trái) và gạo huyết rồng (phải) 49 Hình 3.4: Bốn sản phẩm rƣợu theo loại men 59 Hình 3.5: Bốn sản phẩm rƣợu theo tỉ lệ men 60 Hình 3.6: Bốn sản phẩm rƣợu tỉ lệ nƣớc chan 63 Hình 3.7: Bốn sản phẩm rƣợu theo thời... sơ bộ thực vật 51 CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu về nguyên liệu giàu anthocyanins và hợp chất màu anthocyanins 1.1.1 Nguyên liệu  Nếp than[ 11],[12] Gạo nếp than là một loại gạo đặc biệt đƣợc trồng nhiều ở vùng Nam Bộ vì thế rƣợu nếp than là đặc sản của vùng Nam Bộ có tên khoa học là Philydrum lanuginosum Banks Gạo nếp than bao gồm 4 loại: Nếp cẩm Đức Hòa Nếp than Long Đất Nếp đen... đen 53 Đồ thị 3.4: Đƣờng chuẩn tính IC50 của anthocyanins tách từ nếp than, vỏ đậu đen và vitammine C 54 Đồ thị 3.5: Giản đồ RVU của nếp than và gạo huyết rồng 55 Đồ thị 3.6: Kết quả so sánh loại độ nhớt của nếp than và gạo huyết rồng 55 Đồ thị 3.7: Hàm lƣợng anthocyanins và thể tích cồn theo 4 loại men 59 Đồ thị 3.8: Hàm lƣợng anthocyanins trong rƣợu theo các tỉ lệ men ... đầu 31 2.3.2 Chuẩn bị bột từ gạo và nếp nguyên liệu 31 2.3.3 Các chỉ tiêu đánh giá tinh bột 31 2.3.4 Phân tích sơ bộ hóa thực vật 32 2.3.5 Xác định hàm lƣợng và đánh giá hoạt tính kháng oxy hóa của anthocyanins trong nguyên liệu ban đầu 35 2.3.6 Phối chế sản phẩm cơ bản của nền Thixogel với tinh bột nếp than và gạo huyết rồng 38 2.3.7 Khảo sát... Chƣơng 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Chuẩn bị và đánh giá nguyên liệu 46 3.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu 46 3.1.2 Đánh giá nguyên liệu 47 3.1.3 Nhận danh nhóm hoạt chất dựa vào phƣơng pháp hóa phân tích hóa sơ bộ thực vật 50 3.1.4 Xác định hàm lƣợng và đánh giá hoạt tính kháng oxy hóa của anthocyanins 52 3.1.5 Đánh giá độ trƣơng nở, độ đặc và độ tạo gel thông... bị và đánh giá nguyên liệu xv Phụ lục 1.1: Sơ đồ quy trình chuẩn bị bột từ gạo và nếp nguyên liệu xv Phụ lục 1.2: Hiệu suất quá trình làm bột từ nguyên liệu xvi Phụ lục 1.3: Đánh giá cảm quan xvii Phụ lục 1.4: Đánh giá hình ảnh và kích cở hạt xviii Phụ lục 2: Xác định hàm lƣợng anthocyanins của nguyên liệu xix Phụ lục 3: Xác định khả năng kháng oxy hóa của nếp than và. .. vitaminC, nếp than (phụ lục 4C) và vỏ đậu đen (phụ lục 4D) 53 Bảng 3.9: Giá trị IC50 của anthocyanins tách đƣợc từ nếp than và đậu đen 54 Bảng 3.10: Giá trị các thông số trong giản đồ RVU của tinh bột nguyên liệu 55 Bảng 3.11 : Đánh giá sản phẩm cơ bản của nền Thixogel 58 Bảng 3.12: Kết quả hàm lƣợng anthocyanins và lƣợng cồn theo 4 loại men 59 Bảng 3.13: Kết quả lƣợng anthocyanins và. .. để lên men rƣợu  Gạo huyết rồng[ 23] Đây là giống lúa đƣợc trồng nhiều ở khu vực Đồng Tháp Mƣời, cho giá trị kinh tế khá cao Đây là loại gạo rất đặc biệt, hạt mẩy, màu đỏ nâu, gạo nấu cơm thơm, cơm gạo huyết rồng càng nhai càng có vị ngọt và mùi béo Hình 1.2 : Gạo huyết rồng Cơm gạo huyết rồng có khả năng trị một số bệnh nhƣ: giảm cholesterol, cao máu, nhức đầu, khai thông các chất dơ bám ở thành mạch... tinh bột vào trong sản phẩm mỹ phẩm ta cần kết hợp sản với phƣơng pháp đo độ nhớt nhanh nhằm đánh giá chính xác các đặc tính của tinh bột Qua đó có thể thay đổi các đặc tính của tinh bột phù hợp với mục đích mong muốn thông qua các phƣơng pháp biến tính 1.3 Ứng dụng của tinh bột trong hệ thống dẫn truyền hoạt chất vào da[13],[14] 1.3.1 Giới thiệu các con đƣờng dẫn truyền hoạt chất vào da  Dẫn truyền... Khánh Vinh Lúa lứt nếp cẩm Hình 1.1: Hình ảnh nếp than Các loại lúa này có năng suất không cao, thƣờng chỉ đạt 2,8 đến 3,2 tấn/ha Hiện nay, nếp than đƣợc phân loại dựa theo màu sắc của hạt gạo Theo cách phân loại này, nếp than đƣợc phân ra thành hai loại: Nếp than đen huyền Nếp than hồng đỏ Các sắc tố của nếp than rất dễ tan trong nƣớc, vì thế sản phẩm rƣợu sẽ mang đặc trƣng màu của loại gạo làm ra nó Tuy ... hƣớng sử dụng tinh bột hai loại nguyên liệu để ứng dụng mỹ phẩm thực phẩm nhằm phục vụ sức khỏe ngƣời Việc Đánh giá tính chất nếp than gạo huyết rồng từ ứng dụng vào mỹ phẩm thực phẩm giàu anthocyanins ... 2011) HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN VƢƠNG NGỌC CHÍNH LƢƠNG HUỲNH VŨ THANH TÊN ĐỀ TÀI Đánh giá tính chất nếp than gạo huyết rồng từ ứng dụng vào mỹ phẩm thực phẩm giàu anthocyanins ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN... định nhanh tính chất trƣơng nở, làm đặc, tạo gel nhƣ điểm hồ hóa tinh bột thông qua giản đồ RVU đề tài Đánh giá tính chất nếp than gạo huyết rồng từ ứng dụng vào mỹ phẩm thực phẩm giàu anthocyanins