Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3 Phương pháp nghiên cứu
2.3.7 Khảo sát quá trình lên men rƣợu
Quy trình lên men bố trí thí nghiệm
Sơ đồ 2.6: Quy trình sản xuất rƣợu
Các thông số khảo sát trong quá trình lên men rƣợu Nhân tố A_loại men: Khảo sát 4 loại men trên thị trường
Các loại men khảo sát là: men Năm Hóa, Bông Lúa Vàng, Nguyễn Quang Huy và men Nàng Hương được mua tại cơ sở sản xuất men TP. Cần Thơ.
Bố trí: Thí nghiệm đƣợc tiến hành 4 lần với sự thay đổi 4 loại men, cố định các thông số còn lại.
Ghi nhận kết quả: Xác định hàm lƣợng cồn, anthocyanins và cảm quan sản phẩm rƣợu. Loại men tối ƣu đƣợc chọn để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.
Rửa Ngâm (15-30 phút)
Nấu xôi_ Để nguội (30-40oC)
Trộn men
Ủ mốc
Chan nước
Lên men
Điều vị (cồn và đường) Chiếc rƣợu (lọc bỏ bã)
Lắng ổn định
Sản phẩm dạng trong Nguyên liệu
Tỉ lệ: O,5%
Tỉ lệ: 1%
Tỉ lệ: 1,5%
Tỉ lệ: 2%
1 ngày 2 ngày 3 ngày 4 ngày Men: Năm Hóa
Men: Bông lúa vàng Men: Nguyễn Quang Huy Men: Nàng hương
Tỉ lệ: 1\1,5 Tỉ lệ: 1\2 Tỉ lệ: 1\2,5
Tỉ lệ: 1\3 2 ngày
3 ngày 4 ngày 5 ngày
Nhân tố B_tỉ lệ men và xôi ủ
Bố trí: Thí nghiệm đƣợc tiến hành 4 lần với các tỉ lệ men là: 0,5%, 1%, 1,5% và 2%.
Ghi nhận kết quả: Xác định hàm lƣợng cồn, anthocyanins và cảm quan sản phẩm rƣợu. Tỷ lệ men thích hợp sẽ đƣợc chọn để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.
Nhân tố C_thời gin ủ mốc
Bố trí: Chuẩn bị xôi như sơ đồ, sau đó lên men. Ta đo hàm lượng đường bằng Brix kế theo thời gian: 1 ngày, 2 ngày, 3 ngày, 4 ngày và 5 ngày.
Ghi nhận kết quả: Phân tích hàm lượng đường sinh ra theo thời gian ủ mốc.
Chọn thời gian ủ thích hợp và cố định cho các thí nghiệm còn lại.
Nhân tố D_tỉ lệ nước chan
Bố trí: Lên men bốn nghiệm thức với với tỷ lệ xôi ủ và nước chan thay đổi: 1/1,5;
1/2; 1/2,5 và 1/3.
Ghi nhận kết quả: Xác định hàm lƣợng cồn, anthocyanins và cảm quan sản phẩm rượu. Tỷ lệ nước chan thích hợp sẽ được chọn để thực hiện thí nghiệm tiếp theo.
Nhân tố E_thời gian lên men
Bố trí: Nếp than đem rửa, ngâm, nấu xôi rồi đem ủ mốc ở nhiệt độ phòng với thời gian tối ưu. Sau đó đem chan nước và khảo sát thời gian lên men: 2 ngày, 3 ngày, 4 và 5 ngày.
Ghi nhận kết quả: Xác định hàm lƣợng cồn, anthocyanins và cảm quan sản phẩm rƣợu. Thời gian len men thích hợp sẽ đƣợc chọn.
Đánh giá một số chỉ tiêu trong rƣợu
Mẫu sản phẩm đối chứng là rượu nếp than được mua trên thị trường Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm
Bảng2.5: Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm Chỉ tiêu Điểm Mô tả
Màu 5 Màu tím rất đặc trƣng của nếp than 4 Màu tím hơi nhạt của nếp than 3 Màu đỏ tươi
2 Màu da cam
1 Màu quá đậm hoặc quá nhạt
Mùi 5 Có mùi thơm rất đặc trƣng của nếp than 4 Có mùi đặc trƣng của nếp than
3 Mùi nếp hơi nhẹ
2 Mùi nếp quá nhẹ và không có mùi lạ 1 Không có mùi nếp và có mùi hơi lạ
Vị 5 Vị rất hài hòa
4 Vị khá hài hòa
3 Vị hơi chua hoặc hơi ngọt 2 Vị quá chua hoặc quá ngọt 1 Sản phẩm có vị đắng, vị lạ
Đo độ rượu sau quá trình lên men rượu
Dụng cụ: Bộ phận chƣng cất có ống sinh hàn đƣợc đun bởi bếp điện.
Phương pháp: Lấy 100 ml rượu pha với 100 ml nước cất cho vào bình cầu 3 cổ, đun và thu lại 100 ml dịch rƣợu trong dựa trên nguyên tắc nhiệt độ sôi khác nhau giữa rượu, nước và các thành phần khác trong rượu. Lượng rượu này được điều nhiệt để hạ nhiệt độ xuống 20oC rồi đo độ rượu bằng phù kế. Trong trường hợp nhiệt độ không đúng 20oC thì ta thực hiện quy đổi để đƣa độ rƣợu về 20oC. Nguyên tắc hoạt động của phù kế là do chênh lệch tỷ trọng giữa rượu và lượng chì dưới đáy phù kế. Rượu được quy về độ cồn tuyệt đối.
Xác định hàm lƣợng anthocyanins trong rƣợu (giống với cách xác định hàm lƣợng anthocyanins trong nguyên liệu)