1.5.1 Quy trình lên men
Sơ đồ 1.1: Quy trình lên men rƣợu 1.5.2 Thuyết minh quy trình
Xử lý nguyên liệu
Rửa Ngâm (15-30 phút)
Nấu xôi
Để nguội (30-40oC)
Ủ mốc Chan nước
Lên men
Điều vị (cồn và đường)
Bã xai nhuyễn Chiếc rƣợu (lọc bỏ bã)
Lắng ổn định
Sản phẩm dạng trong
Rƣợu đục có màu nguyên liệu ban
đầu Nguyên
liệu
Chọn nguồn nguyên liệu có chất lƣợng tốt, không bị sâu mọt và ổn định về các thành phần nhƣ: màu sắc, hàm lƣợng tinh bột, … để đảm bảo chất lƣợng rƣợu thành phẩm.
Nguyên liệu được ngâm vào nước và làm sạch để tách các chất bẩn bám vào nguyên liệu. Đồng thời quá trình ngâm còn có mục đích là làm mềm gạo, làm gạo trương nở để dễ nấu chín sau này.
Nấu chín
Tinh bột gạo có màng tế bào bảo vệ nên enzyme amylase không thể tiếp xúc trực tiếp được. Mặt khác, tinh bột sống không hòa tan trong nước, do vậy khi đường hóa enzyme amylase tác dụng vào rất chậm. Do đó mục đích của công đoạn nấu là nhằm phá vỡ màng tế bào của tinh bột, tạo điều kiện biến tinh bột từ trạng thái không hòa tan thành trạng thái hòa tan trong dung dịch, giúp cho quá trình tiếp xúc giữa enzyme amylase và tế bào tinh bột đƣợc dễ dàng, làm tăng nhanh hiệu quả của quá trình đườnghóa tiếp sau đó. Sau khi nấu hàm lƣợng ẩm trong nguyên liệu phải đạt 60 - 70%.
Để nguội
Sau khi nấu nguyên liệu phải làm nguội để tiến hành trộn men vì nấm men và nấm mốc phát triển thích hợp ở nhiệt độ 30 – 33oC. Vì ở nhiệt độ cao hai loại nấm này không phát triển đƣợc.
Phối trộn
Sau khi làm nguội, rắc men thuốc bắc đã đƣợc nghiền mịn vào, trộn đều và cho vào hũ có miệng nhỏ, không đậy nấp trong thời gian 3 giờ để tiến hành ủ mốc. Khoảng thời gian này nhằm cung cấp O2 cho quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật.
Trong thời gian tiến hành ủ mốc thì lƣợng enzyme amylase do nấm mốc sản sinh ra làm cho tinh bột sẽ bị thuỷ phân một phần tạo rƣợu và CO2. Ta phải chan nước vào theo tỉ lệ thích hợp nhằm mục đích là làm loãng dịch lên men để hạ thấp nồng độ rƣợu vì nếu nồng độ rƣợu quá cao sẽ ức chế quá trình lên men, mặt khác tạo điều kiện cho enzyme amylase tiếp xúc sản xuất tinh bột dễ dàng hơn nhờ đó mà nâng cao hiệu suất thu hồi rƣợu.
Lên men
Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường. Trong thời gian này sẽ có ba quá trình song song xảy ra, tức nhiên là mức độ các quá trình đó có khác nhau.
Ba quá trình đó là quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật, quá trình đường hóa và quá trình rƣợu hóa.
Lên men phụ và điều vị
Sau khi lên men chính, hàm lƣợng cồn trong dịch lên men đạt khoảng 7- 10%V. Sản xuất lƣợng cồn này rất khó bảo quản và chất lƣợng rƣợu không cao. Do đó, ta phải cho thêm cồn vào để tăng hàm lƣợng cồn trong sản phẩm, làm gia tăng khả năng bảo quản sản phẩm và làm cho rƣợu ổn định trong giới hạn nhất định. Có thể cho thêm đường vào để điều vị cho sản phẩm.
Sau khi cho cồn vào (lượng cồn cho vào tùy theo yêu cầu của người sản xuất và người tiêu dùng), rượu được tồn trữ ít nhất là 6 tháng để tiếp tục quá trình lên men phụ. Do rƣợu van là sản phẩm không qua quá trình chƣng cất nên trong quá trình lên men chính tạo thành nhiều sản phẩm rƣợu bậc cao, aldehyde,.. ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm như gây đắng, rượu có mùi lạ, … Vì vậy kéo dài thời gian lên men phụ nhằm tạo thời gian dài cho quá trình chuyển những hợp chất rượu bậc cao, aldehyde thành những hợp chất tạo mùi và hương cho sản phẩm.
Thành phẩm
Sản phẩm có hai dạng: rƣợu dạng đục và rƣợu dạng trong:
Đối với rượu trong: sau thời gian lên men chính, tiến hành lọc bằng vải lọc để bỏ phần xác, đồng thời để tách các phần tử không tan và các phần kết tủa trong quá trình lên men ra khỏi dịch lên men. Sau đó để lắng tự nhiên nhằm tiếp tục tách các phần tử có kích thước nhỏ không tan và các phần kết tủa còn sót lại trong dịch lên men sau quá trình lọc. Dịch lên men sau khi qua hai công đoạn lọc, lắng ta sẽ thu đƣợc một dung dịch lên men trong suốt gọi là rƣợu trong.
Đối với rượu đục: sau thời gian lên men chính, để nguyên xác.
Cả hai loại rƣợu trên đều có màu sắc và mùi vị đặc trƣng riêng của nguyên liệu đƣa vào sản xuất.