Sản xuất mứt đông từ xoài

Mứt đông từ xoài GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI MỨT QUẢ .3 Giới thiệu Phân loại .3 I NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu sản xuất mứt đông 1.1 Xoài 1.2 Đường 1.3 Acid citric .7 1.4 Chất tạo đông Các phụ gia sản xuất mứt đông .14 2.1 Acid benzoic muối benzoate 14 2.2 Acid sorbic 14 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT 15 III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH .17 Quy trình 17 Phân loại 17 Rửa 18 Bổ quả, tách hạt 20 Chần 21 Chà 23 Phối trộn lần 25 Cô đặc chân không 28 Phối trộn lần 31 Rót nóng 33 10 Làm nguội tạo đông 37 Quy trình 38 Phân loại 38 Rửa 38 Đốt vỏ, tách hạt 38 Nghiền xé 39 Mứt đông từ xoài GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn Gia nhiệt 40 Chà 42 Phối trộn lần 42 Cô đặc nhiều nồi .42 Phối trộn lần 43 10 Rót nóng 43 11 Làm nguội tạo đông 43 SO SÁNH HAI QUY TRÌNH .44 IV MÔ TẢ .46 Chỉ tiêu chất lượng 47 Thành phần dinh dưỡng 47 V THÀNH TỰU 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO Mứt đông từ xoài GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn Giới thiệu phân loại mứt : Giới thiệu : Mứt sản phẩm chế biến từ tươi từ bán chế phẩm (puree quả, nước quả, sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70% Sản phẩm mứt bật vị ngọt, thơm đặc trưng Ngoài hàm lượng đường lớn quả, người ta bổ sung thêm lượng lớn đường tinh khiết Phân loại : 2.1 Mứt đông : Mứt đông chế biến từ nước xirô Người ta thường dùng nước suốt  - Nguyên liệu nước hay xirô, ta có sản phẩm mứt đông từ nước hay gọi Jelly - Nguyên liệu puree quả, ta thu sản phẩm Jam - Nguyên liệu tươi, để nguyên hay cắt miếng, ta có sản phẩm Marmalade Jelly Mứt chế biến từ nước suốt Nếu nước sunfit hoá, trước nấu mứt phải khử SO2 cách đun nóng để hàm lượng SO2 sản phẩm không 0,025% Tùy theo độ nhớt nước độ đông sản phẩm mà người ta không pha thêm pectin  Mứt nhuyễn đông (jam) Mứt nhuyễn chế biến từ puree quả, dùng riêng chủng loại hỗn hợp nhiều loại quả, dùng puree tươi hay puree bán chế phẩm  Mứt miếng đông Mứt miếng đông chế biến từ (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha không pha thêm acid thực phẩm pectin 2.2 Mứt khô : Mứt khô sản phẩm nấu từ với nước đường sấy tới độ khô 80%, bề mặt miếng mứt có màng trắng đục 2.3 Mứt rim : Là sản phẩm thu từ loại nguyên thái lát nấu với đường Các loại dùng để nấu mứt không tính nguyên vẹn, hình dạng lúc ban đầu chuẩn bị nấu Nước đường cần có độ đặc cao, không bị keo tụ suốt Trong đề tài này, đề cập mứt nhuyễn đông (Jam) từ xoài, xoài thuộc loại nạc nên chế biến dạng puree ép để tách dịch Mứt đông từ xoài GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn I Nguyên liệu : Nguyên liệu sản xuất mứt đông : 1.1 Xoài : a Nguồn gốc : Chi Xoài (danh pháp khoa học: Mangifera) thuộc họ Đào lộn hột (Anacadiaceae), loài ăn vùng nhiệt đới Người ta xác nguồn gốc xoài, nhiều người tin chúng có nguồn gốc Nam Đông Nam Á, bao gồm miền đông Ấn Độ, Myanma, Bangladesh, Malaixia Các nước trồng xoài nhiều Ấn Độ, Pakistan, Braxin Giống xoài tiếng Alphonse Quả xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon nhiều người ưa thích xem loại quí Trái xoài chứa nhiều vitamin A, C, đường (15,4%), acid hữu nên xoài sử dụng rộng rãi trái chín trái già xanh b Phân loại : Các loài xoài chia làm hai loại, loại có nguồn gốc từ Ấn Độ loại có nguồn gốc từ Philippines Đông Nam Á Chủng loại Ấn Độ không chịu điều kiện ẩm ướt, có chồi non màu đỏ, dễ bị nấm mốc sương, đơn phôi có màu sáng hình dạng bình thường Chủng loại Đông Nam Á chịu điều kiện ẩm ướt, có chồi màu lục nhạt Mứt đông từ xoài GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn hay đỏ kháng nấm mốc sương Quả chúng đa phôi có màu lục nhạt dài hình thận Ở Việt Nam, xoài có nhiều giống trồng chủ yếu Nam Bộ thu hoạch vào tháng 5, tháng - Xoài cát Hoà Lộc: (Mangifera indica L.) giống xoài tiếng tỉnh đồng sông Cửu Long, trồng ấp Hoà, xã Hoà Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang Thời gian từ hoa đến thu hoạch 3,5 – tháng Giống xoài cát Hoà Lộc có suất trung bình 100 kg/cây/năm, khoảng 10 năm tuổi ổn định Trọng lượng trái trung bình 450-600g, độ brix 20 – 22%, tỷ lệ thịt ăn cao 80 – 84% - Xoài cát Chu: (Mangifera indica L.) trồng phổ biến tỉnh Đồng Tháp, Tiền Giang, Vĩnh Long, Cần Thơ tỉnh miền Đông Nam Bộ đặc tính dễ đậu trái cho suất cao (400kg/cây/năm, khoảng 10 năm tuổi) ổn định Trọng lượng trái trung bình 350g, độ brix 18 – 20%, tỷ lệ phần ăn cao 78 – 80% - Xoài ca : vừa, thơm ngon - Xoài thơm : vừa, vị hương - Xoài tượng : to, ăn xanh, chua Ở Bắc có giống xoài Yên Châu ( Sơn La) ngon  Bảo quản xoài Phần lớn xoài tiêu thụ thị trường đựng sọt tre, thùng gỗ, thùng carton để điều kiện tự nhiên, bị tác động nhiệt độ, độ ẩm cao lại vận chuyển xa nên bảo quản – 10 ngày, tỷ lệ dập nát đến 20 – 25%, có tới 30% Các viện nghiên cứu, trường đại học nghiên cứu vá ứng dụng thành công số phương pháp bảo quản nhãn, xoài tươi sau:  Công nghệ bảo quản tươi nhiệt độ bình thường có sử dụng chất diệt nấm, vi sinh vật côn trùng xông khí SO phương pháp thay đổi thành phần môi trường bảo quản Công nghệ bảo quản 15 – 16 ngày, tỷ lệ hao hụt 10 – 12%, vận chuyển xa từ tình Nam Bộ miền Bắc  Công nghệ bảo quản tươi xoài nhiệt độ thấp 10 – 12 oC phương pháp bảo quản hiệu nhất, thời gian bảo quản kéo dài 30 ngày, tỷ lệ hao hụt dập nát – 7%, vận chuyển xa xuất (trước bảo quản nhiệt độ thấp phải loại bỏ thối, dập nát xử lý biện pháp nêu trên) Với xoài bảo quản nhiệt độ tự nhiên (như nước ta) thời gian giữ ngắn Song bảo quản nhiệt độ thấp 10oC, xoài gặp nhiều hạn chế: dễ bị tổn thương nhiệt độ lạnh làm trái chuyển màu, thịt mềm, mùi vị không đặc trưng chín bình thường Xoài sau thu hoạch, phân loại, rửa ngâm dung dịch CaCl Ca(NO3)2, nồng độ sử dụng – 6%, vớt để khô điều kiện tự nhiên, sau đựng túi nilông kích thước 15 x 25 cm, có 20 lỗ thoát ẩm túi Bảo quản nhiệt độ 11 – 11,5 oC tốt nhất, thời gian bảo quản 30 ngày, xoài giữ màu sắc, chất lượng tốt c Thành phần hóa học: Thành phần hóa học số giống xoài Mứt đông từ xoài Giống GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn Chất khô Đường khử(%) Sacaroza (%) (%) Acid Protein Lipid (%) (%) (%) Xoài cát 18.8 3.72 8.81 1.44 Xoài ca 16.76 3.56 10.06 0.39 0.43 0.47 Xoài thơm 22.3 3.27 12.6 0.27 0.73 0.86 Xoài tượng 12.67 Xoài Yên Châu 20.07 3.16 12.09 0.42 Xenluloza Tro (%) (%) 0.32 0.69 0.08 0.93 0.83 0.71 0.15 0.59 0.39 Thành phần hóa học xoài gồm: Đường 11-20%, acid 0,2-0,6% lúc chín, 3,1% lúc xanh, vitamin C 13mg%, chứa nhiều vitamin A, B, nước 76-80%, chất thơm xoài hình thành trình chín Quả xanh thơm, xoài chín chất thơm nhiều, đặc trưng Theo y học đại, xoài có thành phần hóa học sau: 100g xoài chín cho 65 calo, 17g hydrat cacbon, 3.894 UI.vitamin A (78% nhu cầu ngày), 28mg vitamin C (46% nhu cầu), 1mg E (10%) Đường xoài loại cấp lượng nhanh Quả xanh vitamin A nhiều vitamin C Trái xoài – chứa nhiều sinh tố A (caroten): Với 3mg/100g, xoài loại trái chứa nhiều thành phần caroten Một miếng xoài 200g đáp ứng nhu cầu sinh tố A cần thiết chất chống oxy hóa hữu hiệu cho thể Ngoài ra, xoài chứa cellulose, flavine, acid folic, calci, phospho, sắt, saponin • Giá trị dinh dưỡng : Quả xoài có vị ngọt, chua, tính bình, tác dụng lý khí kiện tỳ, trị ho Hột có vị ngọt, đắng, tính bình, tác dụng hành khí giảm đau Dùng trị chứng miệng khát họng khô, tiểu tiện không thông Giúp phòng ngừa ung thư kết tràng bệnh thiếu chất thô thức ăn Thực nghiệm chứng minh: saponin xoài có tác dụng khử đàm trị ho ngăn ngừa ung thư Quả chưa chín ức chế vi khuẩn staphylococus, escherichia coli Chất glucoside xoài giúp chống viêm, ung thư, diệt khuẩn Xoài làm giảm cholesterol, hạ huyết áp phòng chống bệnh tim mạch, tăng nhu động ruột thải nhanh chất cặn bã ruột nên phòng chống bệnh ung thư ruột kết Xoài thức ăn bổ não, tốt cho người làm việc nhiều trí óc, thi cử Tuy nhiên không nên ăn xoài lúc đói qúa sau bữa ăn no, có bệnh nhiệt sốt chất xoài nóng hành, tỏi, ớt Không nên ăn nhiều hai loại xoài xanh chín d Yêu cầu xoài nguyên liệu : Nguyên liệu cần phải có hàm lượng cao chất đường, acid, chất thơm, chất màu dịch cần có hương vị màu sắc tự nhiên Giống xoài sử dụng loại xoài cát, sản phẩm có chất lượng tốt, mùi vị thơm ngon đặc trưng người ta sử dụng xoài cát Hòa Lộc có độ chín vừa phải, đồng Mứt đông từ xoài GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn Quả xoài đưa vào chế biến cần tươi tốt, không bầm dập, sâu bệnh có độ chín thích hợp Vì chưa đủ độ chín cho dịch có hàm lượng đường thấp, độ acid cao độ chua cao, hương thơm không đầy đủ, chưa chín có độ cứng cao mô thành tế bào chứa nhiều protopectin Quả chín mô mềm, protopectin chuyển thành pectin có mùi ủng Có thể sử dụng có khuyết tật vỏ bên lành lặn không ảnh hưởng tới chất lượng dịch Kích thước hình dáng ảnh hưởng đến chất lượng nước quả, nên sản xuất không quy định kích thước hình dáng 1.2 Đường : Trong trình chế biến sản phẩm mứt quả, người ta thường bổ sung đường với mục đích điều chỉnh vị tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Đường thêm vào nước uống phải đảm bảo tiêu chuẩn, thường người ta sử dụng đường saccharose loại R.E Saccharose loại disaccharide có công thức phân tử C12H22O11 , gồm gốc glucoza kết hợp với gốc fructoza, dạng tinh thể, suốt không màu, không mùi dễ hoà tan nước, vị vị khác Saccharose chất sử dụng sản xuất mứt Đường saccharose dùng sản xuất mứt phải loại RE, saccharose khai thác từ mía hay củ cải đường Nó disaccharide, Saccharoza có dạng tinh thể màu trắng, dễ tan nước độ tan tăng theo nhiệt độ Theo TCVN 1696- 87 (có hiệu lực từ 11.1989) yêu cầu kỹ thuật đường kính sau : Yêu cầu Chỉ tiêu Thượng hạng Hạng Hạng Ngoại hình - Tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục Mùi vị - Tinh thể đường dung dịch đường nước cất có vị ngọt, mùi vị lạ Màu sắc - Tất tinh thể trắng sáng, pha nước cất dung dịch đường Hóa lý - Tất tinh thể trắng pha nước cất dung dịch -Tinh thể có màu trắng ngà không lẫn hạt có màu sẫm dung dịch tương đối Độ ẩm tối đa 0,25% Tạp chất Độ tro sulfate tối đa 0,14% Mứt đông từ xoài GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn 1.3 Acid citric : Acid citric sử dụng sản xuất mứt đông có tác dụng điều chỉnh pH phía acid để tạo điều kiện cho pectin gel hóa, điều chỉnh vị cho sản phẩm: tạo cho sản phẩm có vị chua dễ chịu, tăng cường khả tiệt trùng Acid citric có nhiều rau tự nhiên Trước đây, acid citric sản xuất từ chanh, ngày người ta sản xuất acid citric từ mật rĩ đường theo phương pháp lên men citric chủng Aspergillus Niger Acid citric có công thức phân tử C 6H8O7H2O, có dạng tinh thể màu trắng, dễ tan nước hay cồn, khó tan etylen Nó có vị chua dịu nhiều so với acid thực phẩm khác nên thường dùng làm chất điều vị cho thực phẩm nói chung, cho mứt nói riêng Theo TCVN 5516-1991 (ST SEV 5230 85), tiêu cảm quan acid phải phù hợp với yêu cầu quy định bảng sau : Tên tiêu Yêu cầu 1.Dạng bên màu sắc -Các tinh thể không màu hay bột trắng, không vón cục Đối với acid citric hạng I cho phép có ánh vàng, dung dịch acid citric nước cất nồng độ khối lượng 20g/dm3 phải suốt Vị - Chua, vị lạ Mùi - Dung dịch acid nước cất nồng độ 20g/dm3, mùi Cấu trúc - Rời khô Tạp chất học - Cho phép : • • Độ tro không 0,5% Acid sulfuric tự không 0,05% 1.4 Chất tạo đông : Trong sản xuất mứt đông, người ta dùng tác nhân tạo gel sau a Alginat : Natri Alginat có chất polyme, sản phẩm trích từ tảo biển, có tính háo nước mạnh có khả tạo gel Mứt đông từ xoài GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn Natri Alginat có dạng bột thô hay mịn, màu trắng ngả vàng, gần không mùi không vị Khi tan nước tạo thành dung dịch keo có độ nhớt cao, suốt, không màu hay ngả vàng chuyển thành acid Alginit kết tủa pH < Natri Alginat bị depolyme hóa nhiệt độ T > 70 oC, kết hợp với ion canxi tạo thành canxi Alginat không tan Natri Alginat có công thức phân tử : (C 6H8O6)n.Na có phân tử lượng biến thiên từ 20.000 đến 200.000 đvC tùy nguồn gốc rong nguyên liệu tùy qui trình sản xuất Vì mà độ nhớt dung dịch Natri Alginat 1% 27% biến thiên 20 ÷420 (Cp) độ nhớt số chất lượng quan trọng chế phẩm Độ nhớt dung dịch cao chứng tỏ phân tử lượng polyme lớn, tức mạch polyme dài Trong chế biến thực phẩm, Alginat Natri sử dụng rộng rãi : ổn định cấu trúc kẽm, tạo đông cho kem sữa, cho mứt quả… Theo tài liệu NF12 BF68 Trung Tâm kiểm nghiệm Dược Phẩm Bộ Y Tế (200 Cô Bắc Tp.HCM), tiêu Alginat quy định sau : Chỉ tiêu Yêu cầu Độ hòa tan - Phải đạt yêu cầu qui định Định tính - Phải có phản ứng Natri Alginat Giảm khối lượng sấy khô - Khối lượng không 15p Tro - Không 18p, không nhiều 24p Chất không tan nước - Phải đạt yêu cầu quy định Arsenic - Không ppm Kim loại nặng - Không 10ppm Tinh bột - Không có Độ nhớt - Phải đạt yêu cầu quy định Alginat cho gel “dễ gẫy” b) Arga – Agar: - Agar loài keo tảo biết đến nhiều - Agar phức polysacchant mạch thẳng chứa < 1000 gốc đường phân tử Các gốc đường β.D-galactopyranose 3.6-arhydro-α-L galactopyranose - Agar dùng phạm vi pH rộng (pH = 5÷8), bền vững xử lý nhiệt, chí 100oC sản phẩm chứa agar cho phép trùng Cũng có tài liệu cho khả gel hóa agar giảm đun nấu lâu môi trường acid Dung dịch nước/agar 15% đóng thạch nhiệt độ 32÷43oC không Mứt đông từ xoài GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn hóa lỏng 80oC Agar hòa tan dễ dàng nước nhiệt độ 95÷100oC, cho dung dịch trong, nhớt - Agar có đặc tính trễ nhiệt, nhiệt độ gel hóa Agar xảy điểm bình thường thấp nhiều so với nhiệt độ nóng chảy gel Agar có cấu trúc gel thuận nghịch xấp xỉ 32oC, nóng chảy trở lại 85 oC Thạch agar bền, mùi vị, đồng hóa có vị sản phẩm hỗn hợp với - Một ứng dụng quan trọng agar tạo đông cho nước nấu đông với liều lượng 0.75÷1% theo khối lượng Trong sản xuất bánh kẹo, agar đưa vào tác nhân chống lão hóa cấu trúc Ở số nước, agar xem tác nhân tạo tính ổn định chất nhũ hóa cho kem, gel phết bánh kẹo - Theo TCVN 3590-81 agar phân cấp theo loại Các tiêu cảm quan lý hóa agar theo quy định bảng sau : Tên tiêu Loại Đặc biệt Trắng ngà đến vàng Vàng nhạt Vàng đến trắng Vàng nâu đến trắng Hàm lượng tạo chất theo khối lượng không lớn Không cho phép Không cho phép Không cho phép C5 Độ ẩm (tính theo% khối lượng) không lớn 22.0 22.0 22.0 22.0 Hàm lượng tro (tính theo khối lượng ) không lớn 4.0 4.0 4.0 5.0 5.Hàm lượng chất không tan nước nóng (tính theo %khối lượng)không lớn 6.Sức đông tính theo g/cm3 không nhỏ 380 220 150 100 1.Màu sắc 10 Mứt đông từ xoài GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn (B) Hệ thống làm khô khử trùng ∗ Máy siết nắp: Thông số: Nhiêt độ rót: >90oC Áp suất rót: Nhiệt độ khử trùng chai: 260oC 10 Làm nguội, tạo đông: 10.1 Mục đích: - Mục đích công nghệ: hoàn thiện 38 Mứt đông từ xoài GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn Hạ nhiệt độ sản phẩm để tạo điều khiện cho trình tạo đông → sản phẩm có độ đông mong muốn 10.2 Các biến đổi: - Nhiệt độ sản phẩm giảm - Cấu trúc gel hình thành ổn định - Thay đổi khối lượng, tỷ trọng - Thay đổi tính chất cảm quan sản phẩm 10.3 Phương pháp thực hiện: - Sản phẩm vận chuyển băng chuyền, tưới nước để làm nguội đến 35 – 45oC - Sau sản phẩm trữ phòng tạo đông nhiệt độ 20 oC khoảng – ngày - Khi trình tạo đông kết thúc, lọ mứt xoài đông chuyển đến kho bảo quản ⇒ sản phẩm hoàn thiện QUY TRÌNH Phân loại : Rửa : Đốt vỏ, tách hạt : Đốt vỏ: 3.1 Mục đích công nghệ : chuẩn bị 3.2 Các biến đổi nguyên liệu : Vật lý: giảm khối lượng nguyên liệu, nhiệt độ tăng Sinh học: Giảm lượng vi sinh vật vỏ 3.3 Phương pháp thực : Dùng lò đốt điện để bóc lớp vỏ quả, vỏ bị cháy bong rửa lại nước lã, cấu tạo lớp thịt vỏ chưa bị hư hại 3.4 Thiết bị thông số: Lò đốt điện gồm có thân lò hình hộp, mặt ốp gạch chịu lửa, mặt thép Nguyên liệu đưa vào nhờ máng, qua băng tải kim loại chuyển nguyên liệu qua hệ thống đốt điện Thời gian đốt điều chỉnh tốc độ băng tải Sau nguyên liệu theo máng vào máy rửa Máy rửa gồm hệ thống băng chuyền chạy hệ thống vòi phun nước Nước xối nhờ vòi phun từ xuống mang theo lớp vỏ rửa nguyên liệu 39 Mứt đông từ xoài Thông số: GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn Nhiệt độ: 1000oC Thời gian: 0.5 - phút Tách hạt: theo phương pháp quy trình Nghiền xé: 5.1 Mục đích công nghệ : chuẩn bị Dùng lực học để cắt nhỏ nguyên liệu giúp tăng hiệu suất trình chà 5.2 Các biến đổi nguyên liệu : Vật lý: giảm kích thước nguyên liệu, tăng nhiệt độ ma sát Hóa sinh: tế bào nguyên liệu bị dập nát bị phá vỡ, tính bán thẩm thấu làm cho dịch bào dễ thoát khỏi tế bào 5.3 Phương pháp thực : Dùng lực học để thay đổi hình dạng kích thước nguyên liệu Kích thước miếng xé nhỏ tốt không nhỏ 0.3 cm 3, không lớn cm3 Nếu kích thước nhỏ làm hiệu suất chà giảm khối nguyên liệu độ xốp, mao quản bị bịt kín, dịch bào khó thoát trình chà, phần dịch sót lại bã nhiều, làm giảm hiệu suất thu hồi dịch Nếu kích thước lớn gây cản trở cho trình chà tỷ lệ tế bào bị phá vỡ thấp, đoạn đường dịch ép từ tế bào nguyên liệu dài hơn, dịch sót lại tế bào sau chà tăng Yêu cầu: - Đảm bảo vệ sinh, tránh thất thoát bị dập nguyên liệu, làm giảm giá trị sản phẩm - Vết cắt ngọt, không bị dập, phần bỏ Vì yêu cầu dao phải bén, công nhân lành nghề 5.4 Thiết bị thông số: 40 Mứt đông từ xoài GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn Thiết bị: sử dụng máy nghiền trục nghiền với lưỡi dao cưa để tăng hiệu lực cắt Nguyên liệu đưa vào phễu nhập liệu qua khoảng cách hai lưỡi dao bị cắt nhỏ theo đáy thiết bị Thông số: Tốc độ nhập liệu: 18 / h Tốc độ quay dao: 750 rpm Kích thước xé nhỏ: ~ cm3 Máy xe dao cong – Phễu nhập liệu – Trục đĩa quay – Lưỡi dao cong Gia nhiệt : 5.1 Mục đích công nghệ : chuẩn bị 5.2 Các biến đổi nguyên liệu :  Vật lý: Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để trình chế biến thuận lợi, tăng tỷ trọng Thay đổi cấu trúc nguyên liệu, tạo mùi nấu, chất khô  Hóa học: Làm cho có màu sáng phá hủy số chất màu Làm thất thoát vitamin C chất hòa tan khác, bay số chất hương Loại trừ chất có mùi vị không thích hợp 41 Mứt đông từ xoài  GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn Hóa lý: Làm tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát dễ dàng Nước bay  Hóa sinh : Các enzyme peroxydase, polyphenoloxydase bị vô hoạt tác dụng nhiệt độ, tránh oxy hóa hợp chất hóa học làm đen sản phẩm Đình trình sinh hóa tế bào xoài  Sinh học: Ức chế, tiêu diệt số vi sinh vật 5.3 Phương pháp thực : Nguyên liệu sau nghiền xé cho vào nồi vỏ, gia nhiệt hơi, có cánh khuấy qua cửa số 1, cấp vào khoảng không gian hai vỏ qua cửa để gia nhiệt gián tiếp nguyên liệu Nguyên liệu tháo qua cửa số 5.4 Thiết bị thông số: Thiết bị: Nồi vỏ có cánh khuấy Nồi hai vỏ - Cửa nhập liệu; 2- Cửa cấp hơi; - Cửa tháo bã – Van xả hơi; – Cánh khuấy; - Trục khuấy - Đồng hồ đo áp suất 42 Mứt đông từ xoài Thông số: GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn Nhiệt độ: 80 – 100oC Thời gian: – 10 phút Chà: Phối trộn lần (phối chế đảo trộn): Cô đặc : Cô đặc liên tục nhiều nồi Khi cô đặc nồi tốn nhiều đốt, không kinh tế Do cần sử dụng cô đặc nhiều nồi để lợi dụng thứ làm đốt Phương pháp có ý nghĩa kinh tế cao mặt sử dụng nhiệt Trong thực tế sản xuất cần cô đặc dung dịch từ nồng độ thấp lên nồng độ cao người ta thường dùng hệ cô đặc nhiều nồi công nghiệp thông dụng: hệ xuôi chiều ngược chiều Dung dịch vận chuyển từ nồi sau đến nồi trước bơm Quá trình cô đặc kết thúc dung dịch khỏi nồi cuối * Nguyên tắc cô đặc nhiều nồi tóm tắt sau: + Nồi thứ 1: dung dịch đun đốt Hơi thứ nồi bốc lên lấy làm đốt để đun nóng nồi thứ Ở nồi nhờ áp suất thấp mà nhiệt độ sôi dung dịch thấp nồi + Kết cô đặc nhiều nồi là: dùng kg đốt ta thu từ 3-5 kg thứ Như lượng đốt giảm theo tỷ lệ với việc tăng số nồi (Bởi ta dùng thứ nồi trước làm đốt cho nồi sau, dùng sống từ lò đưa sang) + Hơi thứ nồi cuối vào thiết bị ngưng tụ Còn dung dịch vào nồi bốc phần, sau sang nồi sau tiếp tục bốc * Điều kiện để cô đặc nhiều nồi là: nhiệt độ sôi nồi trước lớn nhiệt độ sôi nồi sau, nghĩa áp suất thứ nồi trước lớn áp suất thứ nồi sau Do áp suất nồi hệ thống cô đặc giảm dần từ nồi đầu đến nồi cuối Thường nồi đầu làm việc áp suất cao áp suất khí quyển, nồi cuối áp suất nhỏ áp suất khí (chân không) Để tạo chân không nồi cuối, người ta đặt cuối hệ thống bơm chân không để hút chân không ⇒ Sử dụng hệ cô đặc nhiều nồi ngược chiều, hệ thống gồm nồi Dung dịch từ nồi I → II → III nhờ chênh lệch áp suất nồi Còn đốt từ nồi I → II → III nhờ ngưng tụ tạo chân không hút chân không bơm chân không 43 Mứt đông từ xoài GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn 6.1 Thiết bị thông số: ♣ Thiết bị: Hệ cô đặc nồi Thông số: P1 > P2 > P3 T1 > T2 > T3 W2 = 1.25W3 W1 = 1.25W2 = 1.252 W3 WΣ = Σ Wi = 3.8125W3 Với W - Lượng thứ tạo thành Phối trộn lần 2: 10 Rót bao bì: 11 Làm nguội, tạo đông: 44 Mứt đông từ xoài GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn ∗ SO SÁNH HAI QUY TRÌNH:  Quá trình cô dặc: a) Cô đặc chân không (một nồi): • Ưu điểm: - Hiệu số nhiệt độ đốt dung dịch tăng, giảm bề mặt truyền nhiệt - Cô đặc chân không cho phép ta cô đặc dung dịch có nhiệt độ cao hay dung dịch sôi áp suất thường sinh phản ứng phụ không cần thiết (oxy hóa, keo hoá, đường hoá…) cần phải có đốt nhiệt độ cao - Thực theo phương pháp gián đoạn liên tục - Giữ màu sắc mùi vị tự nhiên - Giảm việc tiêu tốn nguyên liệu - Phương án đơn giản: nạp liệu bơm nhờ chân không liên tục đến ngập bề mặt truyền nhiệt - Giảm khả tạo cặn - Sự bay nước xảy liên tục - Chi phí thiết bị thấp • Nhược điểm: - Không làm bất hoạt vi sinh vật - Tiêu tốn lượng cho đốt nhiều - Hiệu cô đặc thấp b) Hệ cô đặc nồi ngược chiều: • Ưu điểm: - Dung dịch tự di chuyển từ nồi trước sang nồi sau nhờ chênh lệch áp suất nồi - Do nhiệt độ sôi nồi trước lớn nhiệt độ sôi nồi sau, nên dung dịch vào nồi có nhiệt độ cao nhiệt độ sôi nồi đó, kết ta có lượng nhiệt thừa lượng nhiệt làm bốc lượng nước gọi trình tự bốc Đối với dung dịch vào nồi đầu có nhiệt độ nhỏ nhiệt độ sôi, cần tốn thêm lượng đốt để 45 Mứt đông từ xoài GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn đun nóng dung dịch Vì vậy, dung dịch trước vào nồi một, thường đun nóng sơ phụ nước ngưng tụ → giảm lượng đốt tiêu tốn → tiết kiệm lượng - Cô đặc qua nhiều nồi nên hiệu cô đặc cao nồi - Nồi cuối áp suất chân không nên nhiệt độ sôi thấp, • Nhược điểm: - Khuyết điểm cô đặc xuôi chiều nhiệt độ nồi sau thấp dần, nồng độ dung dịch lại tăng dần làm cho độ nhớt dung dịch tăng nhanh kết hệ số truyền nhiệt giảm từ nồi đầu đến nồi cuối - Tiêu tốn nhiều thiết bị → chi phí cho thiết bị tăng - Diện tích chiếm chỗ nhà xưởng tăng - Tổ chức sản xuất phức tạp  Quá trình chần nghiền xé, gia nhiệt: a) Chần: • Ưu điểm: - Việc tách xơ xoài dễ không làm thay đổi cấu trúc - Chỉ qua trình trước chà nên tiêu tốn thiết bị - Thiết bị đơn giản (chỉ gồm hệ thống vòi phun, bơm, băng chuyền) - Tổ chức sản xuất đơn giản • Nhược điểm: - Quá trình chần làm số cấu tử hoà tan chần phương pháp sử dụng vòi phun - Hiệu trình chà thấp kích thước nguyên liệu lớn - Tốn chi phí cho lượng nước sử dụng - Chất lượng dịch puree sau trình chà b) Nghiền xé, gia nhiệt: • Ưu điểm: - Quá trình chà dễ thực nguyên liệu nghiền nhỏ - Không bị cấu tử hoà tan - Không tốn chi phí sử dụng nước (cả hai trình không sử dụng nước) - Chất lượng dịch puree sau trình chà tốt • Nhược điểm: - Khả tách xơ nguyên liệu bị nghiền nhỏ làm giảm kích thước xơ - Tiêu tốn chi phí thiết bị cao (thiết bị phức tạp, đắt tiền) 46 Mứt đông từ xoài GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn - Chiếm diện tích nhà xưởng - Tổ chức sản xuất phức tạp  Quá trình đốt vỏ, tách hạt trình bổ quả, tách hạt: Ưu nhược điểm việc đốt vỏ so với không đốt vỏ: • Ưu điểm: - Trong vỏ xoài có nhựa ảnh hưởng không tốt đến chất lượng dịch puree Do đó, đốt vỏ giúp làm tăng chất lượng dịch puree - Đốt vỏ giúp cho trình nghiền xé, chà thuận lợi -Loại bỏ vỏ giúp loại bỏ lượng lớn VSV bám vỏ • Nhược điểm: - Tiêu tốn chi phí thiết bị cao hơn, tiêu tốn chi phí cho nước rửa - Vận hành phức tạp, đòi hỏi phải xác thông số kỹ thuật ( nhiệt độ, thời gian), không làm tổn hại đến thịt IV Mô tả: Chỉ tiêu chất lượng: 1.1 Chỉ tiêu hóa học: Nồng độ chất khô: 68%-70% Hàm lượng acid: 6% pH: 3.5-4.5 1.2 Chỉ tiêu hóa lý: Độ đồng >95% Sản phẩm phải có độ sệt cao Có thể thử cách lật ngược lọ đựng, sản phẩm bị chảy nhỏ giọt không đạt yêu cầu 1.3 Chỉ tiêu cảm quan: Cấu trúc: bề mặt phẳng, bóng mềm, hình khối đồng nhất, cấu trúc gel mềm, độ đông tốt, không bọt Màu vàng tự nhiên dịch quả, đồng toàn khối sản phẩm chua tự nhiên đặc trưng Mùi: mùi thơm tự nhiên dịch quả, mùi lạ 1.4 Chỉ tiêu vi sinh: 47 Mứt đông từ xoài GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn Tổng VSV hiếu khí, số khuẩn lạc Nhỏ 100CFU/g Nấm men nấm mốc Nhỏ 10CFU/g E.Coliform Không có Salmonella Không có Staphylococcus Không có Thành phần dinh dưỡng: Mỗi 100g mứt đông xoài cung cấp 71.1 cal (298kJ) Bảng: Thành phần dinh dưỡng 100g mứt Protein: 0.5g Vit.A: 1077IU Carbohydrat: 16.6g Vit.C: 10.3mg Chất béo: 0.3g Na: 8.6mg Chất béo không bão hòa: 0.2g Chất xơ:0.5g Fe: 0.1mg Cholesterol:1.1g Ca: 16.2mg V Thành tựu: sản xuất mứt đông theo phương pháp tách nước thẩm thấu Giới thiệu Theo định nghĩa quy định UNE, mứt đông sản phẩm chế biến từ hàm lượng dịch tối thiểu 40% hàm lượng chất khô sau đạt 45 Brix Ngoài ra, số chất phụ gia acid citric, chất tạo đông, pectin thêm vào Trong sản xuất mứt đông truyền thống, tất thành phần trộn tỷ lệ thích hợp cô đặc chế độ xử lý nhiệt áp suất thường áp suất thấp để đạt hàm lượng chất khô cuối cần thiết Quy trình đưa đến độ đặc cần thiết, phá huỷ enzim, chiết pectin đưa đến điểm đông đặc để tạo nên vị chua làm giảm hoạt độ nước nên sản phẩm có khả tự bảo quản Tuy nhiên, gây thay đổi không mong muốn màu sắc, cấu trúc, giá trị dinh dưỡng, mùi vị ảnh hưởng nhiệt độ Một thay đổi công thức chế biến mứt đông dùng trái tách nước, theo cách giảm cô đặc.Trong trường hợp này, tách nước thẩm thấu cho phép ta thu sản phẩm trái có hương vị tốt hơn, chất dinh dưỡng, khoáng chất, vitamin bị Trong trình, nước chuyển từ trái sang dạng đường cô đặc (thường sucrose) 48 Mứt đông từ xoài GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn nhiệt độ ôn hoà trải qua chuyển pha Sucrose ngăn ngừa màu trái phản ứng làm sậm màu enzym không enym, trái giữ vẻ tươi tự nhiên Hơn nữa, hoà tan thẩm thấu sử dụng để tách nước cho trái thích hợp để đưa vào công thức giúp cho chất tan trình tách nước khôi phục, trái đưa vào quy trình nhiệt độ thấp (35 – 40 oC) với thời gian ngắn trình tách nước thẩm thấu, sản phẩm mứt đông có màu sắc tự nhiên hơn, hương vị tốt đạt chất lượng toàn diện Mục tiêu báo so sánh thông số chất lượng mặt hoá lý, vật lý, sản phẩm mứt đông kiwi sử dụng phương pháp với sản phẩm có thị trường Điều ý đặc biệt màu sắc - yếu tố chịu ảnh hưởng từ trình xử lý nhiệt lớn Nguyên liệu phương pháp 2.1 Nguyên liệu: a) Sản phẩm mứt đông thị trường trái tươi: CTKJ: Commercial traditional kiwifruit jam CDKJ: Commercial dietetic kiwifruit jam (sử dụng fructose) b) Lượng hoà tan thẩm thấu: Lượng hoà tan thẩm thấu chuẩn bị cách pha đường sucrose với nước chưng cất (được đun nóng nhẹ) hòa tan hoàn toàn hình thành dịch đường 55 0Brix Sự cô đặc hoà tan thẩm thấu thiết lập dựa vào nghiên cứu động học thành phần sản phẩm sau c) Chất tạo đông: high methoxil pectin 2.2 Phương pháp: Mứt đông kiwi chế biến từ kiwi tách nước thẩm thấu, tránh xử lý nhiệt: ODKJ (osmodehydrated kiwifruit jam) Cách tách nước thẩm thấu: Kiwi cắt lát dày cm, tách nước thẩm thấu 1h 30 oC bình có cánh khuấy tương ứng với lượng hoà tan thẩm thấu Một thành phần thiết lập lượng hoà tan thẩm thấu trộn với chất tạo đông đun nóng lên 80oC để hoà tan chúng Những lát kiwi xé nhỏ trộn với tỷ lệ thích hợp với lượng hòa tan thẩm thấu Đây gọi phương pháp tách nước thẩm thấu 2.3 Phân tích: 49 Mứt đông từ xoài GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn a) Đặc tính hóa lý: Độ ẩm Chất khô hòa tan: đo độ Brix 20oC Hoạt độ aw pH Mỗi phép tiến hành lần b) Đo màu: đo máy quang phổ, sử dụng trục L*a*b* (D65, 10o) c) Độ sệt: Kiểm tra độ chảy ngược: mẫu đặt ly đường kính 6mm, lật ngược lại với plunger đường kính 4.95 với tốc độ 1mm/s Kiểm tra độ cô đặc Kết quả: Bảng 1: Thành phần thông số hoá lý mứt đông Mẫu Phần ghi nhãn Dịch (%) Đường (%) CTKJ 56 44 CDKJ 70 29.3 Pectin (%) Acid (%) 0.6 0.1 ODKJ Mẫu Kết đo o Brix aW XW pH Acid CTKJ 68.4±0.1 0.763±0.001 26.8±0.2 3.04±0.01 0.465±0.006 CDKJ 32.1±0.1 0.955±0.002 61.1±0.2 3.19±0.01 0.444±0.016 ODKJ 47.4±0.1 0.935±0.001 44.9±0.3 3.09±0.01 0.225±0.010 Ghi chú: XW: g nước/ 100g mẫu Acid: acid citric / 100g mẫu Bảng 2: Tỷ lệ thành phần công thức chế biến mứt từ trái tách nước thẩm thấu 50 Mứt đông từ xoài GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn Trái tươi Thành phần ODKJ Khối lượng (g) 37.8 o Brix 15.2 Độ ẩm (g/ 100g) 84.0 Chất khô hòa tan (g/100g) 15.1 Trái tách nước thẩm Khối lượng (g) thấu o Brix Lượng hoà tan thẩm thấu 30.3 25.9 Độ ẩm (g/ 100g) 72.0 Chất khô hòa tan (g/100g) 25.2 Khối lượng (g) 69.7 o 54.2 Brix Bảng 3: Các thông số màu sắc L* a* b* h*ab C*ab CTKJ 9.5±0.2 2.3±0.1 6.3±0.3 69.7±1.3 6.7±0.2 CDKJ 24.5±0.1 1.6±0.0 14.2±0.1 83.8±0.0 14.3±0.1 ODKJ 21.5±0.4 1.2±0.1 8.3±0.2 82.0±0.6 8.4±0.2 Màu ODKJ xanh sáng so với mẫu lại Hình 4: Đường cong lật ngược Kết luận: 51 Mứt đông từ xoài GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn Qua khảo sát đặc tính chất lượng, ta thấy mứt đông làm từ trái tách nước thẩm thấu, tránh xử lý nhiệt có chất lượng tốt so với mứr đông làm theo phương pháp truyền thống Độ bền sản phẩm thay đổi động học cần đánh giá để xác định điều kiện lưu giữ TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Mỹ Hồng –Kỹ thuật chế biên đồ hộp [2] Lê Bạch Tuyết cà cộng sự, Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, NXB GD Hà Nội, 1996 [3] Quách Đình, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau - NXB KHKT, 1996 [4] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau [5] http://ebooks.com.vn [6] http:// www.sciencedirect.com [7] http://www.nutritiondata.com Xoài Hột xoài Miếng xoài 52 [...]... gốc từ rau quả - Vai trò của pectin là nhằm tạo ra một cấu trúc cho mứt đông và mứt trái cây để những sản phẩm này khi được vận chuyển vẫn không thay đổi cấu trúc, và giảm đến tối đa sự phân rã Quá trình sản xuất mứt đông và mứt trái cây phải đảm bảo tạo ra sự phân bố đồng đều của các phân tử trong pha liên tục ngay từ khi quá trình khuấy trộn ngừng lại - Hàm lượng pectin sử dụng trong mứt và mứt đông. .. cơ thể Sản phẩm mứt quả sử dụng chất bảo 14 Mứt đông từ xoài GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn quản này có màu sắc, hương vị và độ đông tốt và có thể không cần qua các quá trình thanh trùng Acid sorbic và muối sorbat ức chế mạnh sự phát triển của nấm men và nấm mốc nhưng yếu đối với vi khuẩn, nên chúng thường được dùng cho các loại sản phẩm có môi trường acid II QUY TRÌNH SẢN XUẤT : 15 Mứt đông từ xoài GVHD... nguội, tạo đông Jam xoài 17 Hòa tan Mứt đông từ xoài GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT : QUY TRÌNH 1 1 Phân loại : 1.1 Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình bổ quả, tách hạt Phân loại, loại trừ những quả không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín Yêu cầu: - Mức độ nguyên vẹn: chọn xoài chín... XUẤT : 15 Mứt đông từ xoài GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn 1 Quy trình 1 : Xoài Phân loại Rửa Bổ quả, tách hạt Acid citric Chần Hòa tan Chà B ã Phối trộn lần 1 Đường RE Cô đặc chân không Natri benzoa te Pectin Phối trộn lần 2 Nước Rót nóng Làm nguội, tạo đông Jam xoài 16 Hòa tan Mứt đông từ xoài GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn 2 Quy trình 2 : Xoài Phân loại Rửa Đốt vỏ, tách hạt Nghiền xé Acid citric Gia nhiệt... Không có • NO3- Không có • Pb 0.1 mg/lít • As 0,05 mg/lít • Fe 0,3 ÷ 0,5 mg/lít • Zn 5.00 mg/lít 13 Mứt đông từ xoài GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn Chỉ tiêu vi sinh vật 3) • Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/ml • Chỉ số Coli Dưới 20 cfu/ml • Vi sinh vật gây bệnh Không có Các phụ gia trong sản xuất mứt đông : Các chất bảo quản thường được dùng là : 2.1 Acid benzoic và muối benzoat: Acid benzoic có... liên tục ngay từ khi quá trình khuấy trộn ngừng lại - Hàm lượng pectin sử dụng trong mứt và mứt đông thường trong khoảng từ 0,1 – 0,4% - Pectin có khả năng tạo gel nhanh có giá trị đặc biệt trong sản xuất mứt vì yêu cầu của sản phẩm phải được tạo gel, tạo đặc trước khi đóng hộp Còn mứt đông trái cây tốt nhất khi chúng không bị tác động trong suốt quá trình tạo gel Đó là lý do pectin tạo gel chậm được sử... số kỹ thuật :  Lượng nước tiêu hao: 1 m3/10 tấn sản phẩm  Lượng nhiệt tái sử dụng: 70%  Lượng hơi tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05 ÷ 0,06 kg hơi/kg sản phẩm  Nhiệt độ nước chần : 75 ÷ 1000C  Thời gian chần  : 3 ÷ 15 phút Các yếu tố ảnh hưởng : 23 Mứt đông từ xoài GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn  Dung dịch chần : ảnh hưởng đến sự hòa tan của chất tan từ trong nguyên liệu và nước chần  Diện tích tiếp... liệu vào phễu 1, được cắt bởi dao 2 thành 3 phần (2 má xoài và hạt xoài) Phần hạt xoài sẽ theo ống 4 ra ngoài, còn hai má xoài sẽ đi theo băng tải 5 21 Mứt đông từ xoài GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn 3.4 Thiết bị : 1 – Phễu nhập liệu 2 – Dao tròn phẳng 3 - Trục quay 4 - Ống tháo hột xoài 5 – Băng tải 4 Chần: Chần là quá trình nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay vào dung dịch muối ăn, đường, acid nóng 4.1... giá trị sản phẩm - Vết cắt ngọt, không bị dập, ít phần bỏ Vì vậy yêu cầu dao phải bén, công nhân lành nghề 3.2 Các biến đổi nguyên liệu : - Không có sự biến đổi về mặt hóa học, hóa sinh và hóa lý - Biến đổi vật lý: giảm khối lượng 3.3 Phương pháp thực hiện : Dùng lực cơ học để cắt xoài và tách hạt Xoài được nhập liệu vào phễu 1, được cắt bởi dao 2 thành 3 phần (2 má xoài và hạt xoài) Phần hạt xoài sẽ... các thiết bị khác Vật liệu không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, không gây vị lạ, không làm đổi màu và không làm giảm các thành phần dinh dưỡng, vitamin v.v Trong thực tế dùng các thiết bị thép không rỉ 27 Mứt đông từ xoài GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn Cơ cấu đảo trộn được sử dụng tùy theo trạng thái độ nhớt và trạng thái sản phẩm đặc biệt khi khấy trộn chất rắn hoặc sệt ∗ Nồi chuẩn bị dung ... cập mứt nhuyễn đông (Jam) từ xoài, xoài thuộc loại nạc nên chế biến dạng puree ép để tách dịch Mứt đông từ xoài GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn I Nguyên liệu : Nguyên liệu sản xuất mứt đông : 1.1 Xoài. .. tạo đông : Trong sản xuất mứt đông, người ta dùng tác nhân tạo gel sau a Alginat : Natri Alginat có chất polyme, sản phẩm trích từ tảo biển, có tính háo nước mạnh có khả tạo gel Mứt đông từ xoài. .. có nguồn gốc từ rau - Vai trò pectin nhằm tạo cấu trúc cho mứt đông mứt trái để sản phẩm vận chuyển không thay đổi cấu trúc, giảm đến tối đa phân rã Quá trình sản xuất mứt đông mứt trái phải