III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
4. Nghiền xé
5.1. Mục đích công nghệ : chuẩn bị
Dùng lực cơ học để cắt nhỏ nguyên liệu giúp tăng hiệu suất quá trình chà
5.2. Các biến đổi nguyên liệu :
Vật lý: giảm kích thước nguyên liệu, có thể tăng nhiệt độ do ma sát
Hóa sinh: tế bào nguyên liệu sẽ bị dập nát bị phá vỡ, mất tính bán thẩm thấu làm cho dịch bào dễ thoát ra khỏi tế bào.
5.3. Phương pháp thực hiện :
Dùng lực cơ học để thay đổi hình dạng và kích thước nguyên liệu.
Kích thước miếng xé càng nhỏ càng tốt nhưng không nhỏ hơn 0.3 cm3, và không lớn hơn 1 cm3. Nếu kích thước quá nhỏ sẽ làm hiệu suất chà giảm do khối nguyên liệu mất độ xốp, các mao quản bị bịt kín, dịch bào sẽ khó thoát ra ngoài trong quá trình chà, khi đó phần dịch quả còn sót lại trong bã nhiều, làm giảm hiệu suất thu hồi dịch quả. Nếu kích thước quá lớn cũng gây cản trở cho quá trình chà do tỷ lệ tế bào bị phá vỡ thấp, đoạn đường đi của dịch ép từ tế bào nguyên liệu ra ngoài dài hơn, dịch quả còn sót lại trong tế bào sau khi chà tăng.
Yêu cầu:
- Đảm bảo vệ sinh, tránh thất thoát và bị dập nguyên liệu, làm giảm giá trị sản phẩm. - Vết cắt ngọt, không bị dập, ít phần bỏ. Vì vậy yêu cầu dao phải bén, công nhân lành nghề.
Thiết bị: sử dụng máy nghiền 2 trục nghiền với lưỡi dao răng cưa để tăng hiệu quả lực cắt. Nguyên liệu được đưa vào phễu nhập liệu 1 qua khoảng cách giữa hai lưỡi dao sẽ bị cắt nhỏ và theo đáy thiết bị ra ngoài.
Thông số: Tốc độ nhập liệu: 18 tấn / h. Tốc độ quay của dao: 750 rpm. Kích thước xé nhỏ: ~ 1 cm3
Máy xe dao cong
1 – Phễu nhập liệu 2 – Trục đĩa quay 3 – Lưỡi dao cong