thấu
1. Giới thiệu
Theo định nghĩa bởi quy định của UNE, mứt đông là sản phẩm được chế biến từ hàm lượng dịch quả tối thiểu là 40% và hàm lượng chất khô sau cùng đạt 450 Brix. Ngoài ra, một số chất phụ gia như acid citric, chất tạo đông, pectin cũng được thêm vào. Trong sản xuất mứt đông truyền thống, tất cả các thành phần được trộn ở tỷ lệ thích hợp và được cô đặc bởi chế độ xử lý nhiệt ở áp suất thường hoặc áp suất thấp để đạt được hàm lượng chất khô cuối cần thiết. Quy trình này đưa đến độ đặc cần thiết, phá huỷ các enzim, chiết pectin trong quả và đưa đến điểm đông đặc để tạo nên vị chua và làm giảm hoạt độ nước nên sản phẩm có khả năng tự bảo quản.
Tuy nhiên, nó cũng gây ra những thay đổi không mong muốn về màu sắc, cấu trúc, giá trị dinh dưỡng, mùi vị do ảnh hưởng của nhiệt độ. Một sự thay đổi trong công thức chế biến mứt đông là dùng trái cây đã được tách nước, theo cách đó sẽ giảm sự cô đặc.Trong trường hợp này, sự tách nước thẩm thấu cho phép ta thu được sản phẩm trái cây có hương vị tốt hơn, chất dinh dưỡng, khoáng chất, vitamin cũng ít bị mất hơn. Trong quá trình, nước được chuyển từ trái cây sang dạng đường cô đặc (thường là sucrose) ở
nhiệt độ ôn hoà và không phải trải qua sự chuyển pha. Sucrose ngăn ngừa sự mất màu của trái cây bởi những phản ứng làm sậm màu do enzym hoặc không do enym, trái cây sẽ giữ được vẻ tươi và tự nhiên hơn
Hơn nữa, sự hoà tan thẩm thấu sử dụng để tách nước cho trái cây thích hợp để đưa vào công thức giúp cho các chất tan mất trong quá trình tách nước có thể được khôi phục, khi trái cây đưa vào quy trình ở nhiệt độ thấp (35 – 40oC) với thời gian ngắn trong quá trình tách nước thẩm thấu, sản phẩm mứt đông sẽ có màu sắc tự nhiên hơn, hương vị tốt hơn và đạt chất lượng toàn diện.
Mục tiêu của bài báo này là so sánh những thông số chất lượng về mặt hoá lý, vật lý, của sản phẩm mứt đông kiwi sử dụng phương pháp mới với sản phẩm hiện có trên thị trường. Điều được chú ý đặc biệt ở đây là về màu sắc - yếu tố chịu ảnh hưởng từ quá trình xử lý nhiệt rất lớn.
2. Nguyên liệu và phương pháp
2.1 Nguyên liệu:
a) Sản phẩm mứt đông trên thị trường và trái cây tươi:
CTKJ: Commercial traditional kiwifruit jam.
CDKJ: Commercial dietetic kiwifruit jam. (sử dụng fructose)
b) Lượng hoà tan thẩm thấu:
Lượng hoà tan thẩm thấu được chuẩn bị bằng cách pha đường sucrose với nước chưng cất (được đun nóng nhẹ) cho đến khi hòa tan hoàn toàn và hình thành dịch đường 550Brix. Sự cô đặc của hoà tan thẩm thấu được thiết lập dựa vào nghiên cứu động học và thành phần của sản phẩm sau này.
c) Chất tạo đông: high methoxil pectin.
2.2 Phương pháp:
Mứt đông kiwi được chế biến từ kiwi đã được tách nước thẩm thấu, tránh xử lý nhiệt: ODKJ (osmodehydrated kiwifruit jam)
Cách tách nước thẩm thấu:
Kiwi được cắt lát dày 1 cm, và được tách nước thẩm thấu trong 1h ở 30oC trong bình có cánh khuấy tương ứng với lượng hoà tan thẩm thấu.
Một thành phần thiết lập của lượng hoà tan thẩm thấu được trộn với chất tạo đông và đun nóng lên 80oC để hoà tan chúng. Những lát kiwi được xé nhỏ và trộn với tỷ lệ thích hợp với lượng hòa tan thẩm thấu. Đây được gọi là phương pháp tách nước thẩm thấu.
a) Đặc tính hóa lý:
Độ ẩm.
Chất khô hòa tan: đo bằng độ Brix ở 20oC Hoạt độ aw
pH
Mỗi phép đó được tiến hành 3 lần.
b) Đo màu: đo bằng máy quang phổ, sử dụng trục L*a*b* (D65, 10o) c) Độ sệt:
Kiểm tra độ chảy ngược: mẫu được đặt trong 1 ly đường kính 6mm, và lật ngược lại với plunger đường kính 4.95 với tốc độ 1mm/s.
Kiểm tra độ cô đặc.
3. Kết quả:
Bảng 1: Thành phần và các thông số hoá lý của mứt đông
Mẫu Phần ghi trên nhãn
Dịch quả (%) Đường (%) Pectin (%) Acid (%) CTKJ CDKJ ODKJ 56 70 44 29.3 0.6 0.1
Mẫu Kết quả đo
oBrix aW XW pH Acid CTKJ CDKJ ODKJ 68.4±0.1 32.1±0.1 47.4±0.1 0.763±0.001 0.955±0.002 0.935±0.001 26.8±0.2 61.1±0.2 44.9±0.3 3.04±0.01 3.19±0.01 3.09±0.01 0.465±0.006 0.444±0.016 0.225±0.010
Ghi chú: XW: g nước/ 100g mẫu Acid: acid citric / 100g mẫu
Thành phần ODKJ Trái cây tươi Khối lượng (g)
oBrix
Độ ẩm (g/ 100g)
Chất khô hòa tan (g/100g)
37.8 15.2 84.0 15.1 Trái cây tách nước thẩm
thấu
Khối lượng (g) oBrix
Độ ẩm (g/ 100g)
Chất khô hòa tan (g/100g)
30.3 25.9 72.0 25.2 Lượng hoà tan thẩm thấu Khối lượng (g)
oBrix 69.7 54.2 Bảng 3: Các thông số màu sắc. L* a* b* h*ab C*ab CTKJ CDKJ ODKJ 9.5±0.2 24.5±0.1 21.5±0.4 2.3±0.1 1.6±0.0 1.2±0.1 6.3±0.3 14.2±0.1 8.3±0.2 69.7±1.3 83.8±0.0 82.0±0.6 6.7±0.2 14.3±0.1 8.4±0.2 Màu của ODKJ xanh hơn và sáng hơn so với 2 mẫu còn lại.
Hình 4: Đường cong khi lật ngược.
Qua khảo sát các đặc tính chất lượng, ta thấy mứt đông làm từ trái cây tách nước thẩm thấu, tránh xử lý nhiệt có chất lượng tốt hơn so với mứr đông làm theo phương pháp truyền thống. Độ bền của sản phẩm và những sự thay đổi động học cần được đánh giá để xác định điều kiện lưu giữ.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Lê Mỹ Hồng –Kỹ thuật chế biên đồ hộp
[2] Lê Bạch Tuyết cà các cộng sự, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực
phẩm, NXB GD Hà Nội, 1996
[3] Quách Đình, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch và chế
biến rau quả - NXB KHKT, 1996
[4] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả
[5] http://ebooks.com.vn [6] http:// www.sciencedirect.com [7]http://www.nutritiondata.com 1 2 3 4 5 6 Xoài Hột xoài Miếng xoài