Đồ án: Sản xuất mứt đông từ xoài

GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI MỨT QUẢ Giới thiệu Phân loại .3 I NGUYÊN LIỆU Ngun liệu sản xuất mứt đơng 1.1 Xoài 1.2 Đường 1.3 Acid citric .7 1.4 Chất tạo đông Các phụ gia sản xuất mứt đông .14 2.1 Acid benzoic muối benzoate 14 2.2 Acid sorbic 14 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT 15 III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 17 Quy trình 17 Phân loại 17 Rửa 18 Bổ quả, tách hạt 20 Chần 21 Chà 23 Phối trộn lần 25 Cô đặc chân không 28 Phối trộn lần 31 Rót nóng 33 10 Làm nguội tạo đông 37 Quy trình 38 Phân loại 38 Rửa 38 Đốt vỏ, tách hạt 38 Nghiền xé 39 GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn Gia nhiệt 40 Chà 42 Phối trộn lần 42 Cô đặc nhiều nồi .42 Phối trộn lần 43 10 Rót nóng 43 11 Làm nguội tạo đông 43 SO SÁNH HAI QUY TRÌNH .44 IV MÔ TẢ .46 Chỉ tiêu chất lượng 47 Thành phần dinh dưỡng 47 V THÀNH TỰU 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn Giới thiệu phân loại mứt : Giới thiệu : Mứt sản phẩm chế biến từ tươi từ bán chế phẩm (puree quả, nước quả, sunfit hố) nấu với đường đến độ khơ 65-70% Sản phẩm mứt bật vị ngọt, thơm đặc trưng Ngoài hàm lượng đường lớn quả, người ta bổ sung thêm lượng lớn đường tinh khiết Phân loại : 1.1 Mứt đông : Mứt đông chế biến từ nước xirô Người ta thường dùng nước suốt  - Ngun liệu nước hay xirơ, ta có sản phẩm mứt đơng từ nước hay cịn gọi Jelly - Nguyên liệu puree quả, ta thu sản phẩm Jam - Nguyên liệu tươi, để nguyên hay cắt miếng, ta có sản phẩm Marmalade Jelly Mứt chế biến từ nước suốt Nếu nước sunfit hoá, trước nấu mứt phải khử SO2 cách đun nóng để hàm lượng SO2 sản phẩm không 0,025% Tùy theo độ nhớt nước độ đông sản phẩm mà người ta không pha thêm pectin  Mứt nhuyễn đông (jam) Mứt nhuyễn chế biến từ puree quả, dùng riêng chủng loại hỗn hợp nhiều loại quả, dùng puree tươi hay puree bán chế phẩm  Mứt miếng đông Mứt miếng đơng chế biến từ (tươi, sunfit hố hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha khơng pha thêm acid thực phẩm pectin 2.1 Mứt khô : Mứt khô sản phẩm nấu từ với nước đường sấy tới độ khơ 80%, bề mặt miếng mứt có màng trắng đục 2.2 Mứt rim : Là sản phẩm thu từ loại nguyên thái lát nấu với đường Các loại dùng để nấu mứt khơng tính ngun vẹn, hình dạng lúc ban đầu chuẩn bị nấu Nước đường cần có độ đặc cao, không bị keo tụ suốt Trong đề tài này, đề cập mứt nhuyễn đơng (Jam) từ xồi, xồi thuộc loại nạc nên chế biến dạng puree ép để tách dịch GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn I Nguyên liệu : Ngun liệu sản xuất mứt đơng : 1.1 Xoài : a Nguồn gốc : Chi Xoài (danh pháp khoa học: Mangifera) thuộc họ Đào lộn hột (Anacadiaceae), loài ăn vùng nhiệt đới Người ta khơng biết xác nguồn gốc xồi, nhiều người tin chúng có nguồn gốc Nam Đông Nam Á, bao gồm miền đông Ấn Độ, Myanma, Bangladesh, Malaixia Các nước trồng xoài nhiều Ấn Độ, Pakistan, Braxin Giống xoài tiếng Alphonse Quả xồi chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon nhiều người ưa thích xem loại q Trái xồi chứa nhiều vitamin A, C, đường (15,4%), acid hữu nên xồi sử dụng rộng rãi trái chín trái già xanh b Phân loại : Các lồi xồi chia làm hai loại, loại có nguồn gốc từ Ấn Độ cịn loại có nguồn gốc từ Philippines Đông Nam Á Chủng loại Ấn Độ không chịu điều kiện ẩm ướt, có chồi non màu đỏ, dễ bị nấm mốc sương, đơn phơi có màu sáng hình dạng bình thường Chủng loại Đông Nam Á chịu điều kiện ẩm ướt, có chồi màu lục nhạt GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn hay đỏ kháng nấm mốc sương Quả chúng đa phơi có màu lục nhạt dài hình thận Ở Việt Nam, xồi có nhiều giống trồng chủ yếu Nam Bộ thu hoạch vào tháng 5, tháng - Xoài cát Hoà Lộc: (Mangifera indica L.) giống xoài tiếng tỉnh đồng sông Cửu Long, trồng ấp Hoà, xã Hoà Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang Thời gian từ hoa đến thu hoạch 3,5 – tháng Giống xồi cát Hồ Lộc có suất trung bình 100 kg/cây/năm, khoảng 10 năm tuổi ổn định Trọng lượng trái trung bình 450-600g, độ brix 20 – 22%, tỷ lệ thịt ăn cao 80 – 84% - Xoài cát Chu: (Mangifera indica L.) trồng phổ biến tỉnh Đồng Tháp, Tiền Giang, Vĩnh Long, Cần Thơ tỉnh miền Đơng Nam Bộ đặc tính dễ đậu trái cho suất cao (400kg/cây/năm, khoảng 10 năm tuổi) ổn định Trọng lượng trái trung bình 350g, độ brix 18 – 20%, tỷ lệ phần ăn cao 78 – 80% - Xoài ca : vừa, thơm ngon - Xoài thơm : vừa, vị hương - Xoài tượng : to, ăn xanh, chua Ở ngồi Bắc có giống xồi n Châu ( Sơn La) ngon  Bảo quản xoài Phần lớn xoài tiêu thụ thị trường đựng sọt tre, thùng gỗ, thùng carton để điều kiện tự nhiên, bị tác động nhiệt độ, độ ẩm cao lại vận chuyển xa nên bảo quản – 10 ngày, tỷ lệ dập nát đến 20 – 25%, có tới 30% Các viện nghiên cứu, trường đại học nghiên cứu vá ứng dụng thành công số phương pháp bảo quản nhãn, xồi tươi sau:  Cơng nghệ bảo quản tươi nhiệt độ bình thường có sử dụng chất diệt nấm, vi sinh vật côn trùng xơng khí SO phương pháp thay đổi thành phần môi trường bảo quản Công nghệ bảo quản 15 – 16 ngày, tỷ lệ hao hụt 10 – 12%, vận chuyển xa từ tình Nam Bộ miền Bắc  Cơng nghệ bảo quản tươi xồi nhiệt độ thấp 10 – 12 oC phương pháp bảo quản hiệu nhất, thời gian bảo quản kéo dài 30 ngày, tỷ lệ hao hụt dập nát – 7%, vận chuyển xa xuất (trước bảo quản nhiệt độ thấp phải loại bỏ thối, dập nát xử lý biện pháp nêu trên) Với xoài bảo quản nhiệt độ tự nhiên (như nước ta) thời gian giữ ngắn Song bảo quản nhiệt độ thấp 10oC, xoài gặp nhiều hạn chế: dễ bị tổn thương nhiệt độ lạnh làm trái chuyển màu, thịt mềm, mùi vị khơng đặc trưng chín bình thường Xồi sau thu hoạch, phân loại, rửa ngâm dung dịch CaCl Ca(NO3)2, nồng độ sử dụng – 6%, vớt để khô điều kiện tự nhiên, sau đựng túi nilơng kích thước 15 x 25 cm, có 20 lỗ ẩm túi Bảo quản nhiệt độ 11 – 11,5 oC tốt nhất, thời gian bảo quản 30 ngày, xoài giữ màu sắc, chất lượng tốt c Thành phần hóa học: Thành phần hóa học số giống xoài GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn Giống Chất khô Đường khử(%) Sacaroza (%) (%) Acid Protein Lipid (%) (%) (%) Xoài cát 18.8 3.72 8.81 1.44 Xoài ca 16.76 3.56 10.06 0.39 0.43 0.47 Xoài thơm 22.3 3.27 12.6 0.27 0.73 0.86 Xoài tượng 12.67 Xoài Yên Châu 20.07 3.16 12.09 0.42 Xenluloza Tro (%) (%) 0.32 0.69 0.08 0.93 0.83 0.71 0.15 0.59 0.39 Thành phần hóa học xồi gồm: Đường 11-20%, acid 0,2-0,6% lúc chín, 3,1% lúc xanh, vitamin C 13mg%, chứa nhiều vitamin A, B, nước 76-80%, chất thơm xồi hình thành q trình chín Quả xanh thơm, xồi chín chất thơm nhiều, đặc trưng Theo y học đại, xồi có thành phần hóa học sau: 100g xồi chín cho 65 calo, 17g hydrat cacbon, 3.894 UI.vitamin A (78% nhu cầu ngày), 28mg vitamin C (46% nhu cầu), 1mg E (10%) Đường xoài loại cấp lượng nhanh Quả xanh vitamin A nhiều vitamin C Trái xoài – chứa nhiều sinh tố A (caroten): Với 3mg/100g, xoài loại trái chứa nhiều thành phần caroten Một miếng xoài 200g đáp ứng nhu cầu sinh tố A cần thiết chất chống oxy hóa hữu hiệu cho thể Ngồi ra, xồi cịn chứa cellulose, flavine, acid folic, calci, phospho, sắt, saponin  Giá trị dinh dưỡng : Quả xồi có vị ngọt, chua, tính bình, tác dụng lý khí kiện tỳ, trị ho Hột có vị ngọt, đắng, tính bình, tác dụng hành khí giảm đau Dùng trị chứng miệng khát họng khô, tiểu tiện không thông Giúp phòng ngừa ung thư kết tràng bệnh thiếu chất thô thức ăn Thực nghiệm chứng minh: saponin xồi có tác dụng khử đàm trị ho ngăn ngừa ung thư Quả chưa chín ức chế vi khuẩn staphylococus, escherichia coli Chất glucoside xoài giúp chống viêm, ung thư, diệt khuẩn Xoài làm giảm cholesterol, hạ huyết áp phòng chống bệnh tim mạch, tăng nhu động ruột thải nhanh chất cặn bã ruột nên phịng chống bệnh ung thư ruột kết Xồi thức ăn bổ não, tốt cho người làm việc nhiều trí óc, thi cử Tuy nhiên khơng nên ăn xồi lúc đói qúa sau bữa ăn no, có bệnh nhiệt sốt chất xồi nóng hành, tỏi, ớt Khơng nên ăn nhiều hai loại xồi xanh chín d Yêu cầu xoài nguyên liệu : Nguyên liệu cần phải có hàm lượng cao chất đường, acid, chất thơm, chất màu dịch cần có hương vị màu sắc tự nhiên Giống xoài sử dụng loại xoài cát, sản phẩm có chất lượng tốt, mùi vị thơm ngon đặc trưng người ta sử dụng xồi cát Hịa Lộc có độ chín vừa phải, đồng GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn Quả xoài đưa vào chế biến cần tươi tốt, không bầm dập, sâu bệnh có độ chín thích hợp Vì chưa đủ độ chín cho dịch có hàm lượng đường thấp, độ acid cao độ chua cao, hương thơm không đầy đủ, chưa chín có độ cứng cao mô thành tế bào chứa nhiều protopectin Quả chín mơ q mềm, protopectin chuyển thành pectin có mùi ủng Có thể sử dụng có khuyết tật ngồi vỏ bên lành lặn không ảnh hưởng tới chất lượng dịch Kích thước hình dáng ảnh hưởng đến chất lượng nước quả, nên sản xuất không quy định kích thước hình dáng 1.2 Đường : Trong trình chế biến sản phẩm mứt quả, người ta thường bổ sung đường với mục đích điều chỉnh vị tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Đường thêm vào nước uống phải đảm bảo tiêu chuẩn, thường người ta sử dụng đường saccharose loại R.E Saccharose loại disaccharide có cơng thức phân tử C12H22O11 , gồm gốc glucoza kết hợp với gốc fructoza, dạng tinh thể, suốt không màu, khơng mùi dễ hồ tan nước, vị khơng có vị khác Saccharose chất sử dụng sản xuất mứt Đường saccharose dùng sản xuất mứt phải loại RE, saccharose khai thác từ mía hay củ cải đường Nó disaccharide, Saccharoza có dạng tinh thể màu trắng, dễ tan nước độ tan tăng theo nhiệt độ Theo TCVN 1696- 87 (có hiệu lực từ 11.1989) yêu cầu kỹ thuật đường kính sau : Chỉ tiêu Yêu cầu Thượng hạng Hạng Hạng Ngoại hình - Tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng vón cục Mùi vị - Tinh thể đường dung dịch đường nước cất có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ Màu sắc - Tất tinh thể trắng sáng, pha nước cất dung dịch đường Hóa lý - Tất tinh thể trắng pha nước cất dung dịch -Tinh thể có màu trắng ngà khơng lẫn hạt có màu sẫm dung dịch tương đối Độ ẩm tối đa 0,25% Tạp chất Độ tro sulfate tối đa 0,14% GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn 1.3 Acid citric : Acid citric sử dụng sản xuất mứt đơng có tác dụng điều chỉnh pH phía acid để tạo điều kiện cho pectin gel hóa, điều chỉnh vị cho sản phẩm: tạo cho sản phẩm có vị chua dễ chịu, tăng cường khả tiệt trùng Acid citric có nhiều rau tự nhiên Trước đây, acid citric sản xuất từ chanh, ngày người ta sản xuất acid citric từ mật rĩ đường theo phương pháp lên men citric chủng Aspergillus Niger Acid citric có cơng thức phân tử C 6H8O7H2O, có dạng tinh thể màu trắng, dễ tan nước hay cồn, khó tan etylen Nó có vị chua dịu nhiều so với acid thực phẩm khác nên thường dùng làm chất điều vị cho thực phẩm nói chung, cho mứt nói riêng Theo TCVN 5516-1991 (ST SEV 5230 85), tiêu cảm quan acid phải phù hợp với yêu cầu quy định bảng sau : Tên tiêu Yêu cầu 1.Dạng bên màu sắc -Các tinh thể khơng màu hay bột trắng, khơng vón cục Đối với acid citric hạng I cho phép có ánh vàng, dung dịch acid citric nước cất nồng độ khối lượng 20g/dm3 phải suốt Vị - Chua, vị lạ Mùi - Dung dịch acid nước cất nồng độ 20g/dm3, khơng có mùi Cấu trúc - Rời khô Tạp chất học - Cho phép :   Độ tro không 0,5% Acid sulfuric tự không 0,05% 1.4 Chất tạo đông : Trong sản xuất mứt đông, người ta dùng tác nhân tạo gel sau a Alginat : Natri Alginat có chất polyme, sản phẩm trích từ tảo biển, có tính háo nước mạnh có khả tạo gel GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn Natri Alginat có dạng bột thơ hay mịn, màu trắng ngả vàng, gần không mùi không vị Khi tan nước tạo thành dung dịch keo có độ nhớt cao, suốt, không màu hay ngả vàng chuyển thành acid Alginit kết tủa pH < Natri Alginat bị depolyme hóa nhiệt độ T > 70 oC, kết hợp với ion canxi tạo thành canxi Alginat khơng tan Natri Alginat có cơng thức phân tử : (C 6H8O6)n.Na có phân tử lượng biến thiên từ 20.000 đến 200.000 đvC tùy nguồn gốc rong nguyên liệu tùy qui trình sản xuất Vì mà độ nhớt dung dịch Natri Alginat 1% 27% biến thiên 20 ÷420 (Cp) độ nhớt số chất lượng quan trọng chế phẩm Độ nhớt dung dịch cao chứng tỏ phân tử lượng polyme lớn, tức mạch polyme dài Trong chế biến thực phẩm, Alginat Natri sử dụng rộng rãi : ổn định cấu trúc kẽm, tạo đông cho kem sữa, cho mứt quả… Theo tài liệu NF12 BF68 Trung Tâm kiểm nghiệm Dược Phẩm Bộ Y Tế (200 Cô Bắc Tp.HCM), tiêu Alginat quy định sau : Chỉ tiêu Yêu cầu Độ hòa tan - Phải đạt yêu cầu qui định Định tính - Phải có phản ứng Natri Alginat Giảm khối lượng sấy khô - Khối lượng không 15p Tro - Khơng 18p, khơng nhiều 24p Chất không tan nước - Phải đạt yêu cầu quy định Arsenic - Không ppm Kim loại nặng - Không 10ppm Tinh bột - Khơng có Độ nhớt - Phải đạt yêu cầu quy định Alginat cho gel “dễ gẫy” b) Arga – Agar: - Agar loài keo tảo biết đến nhiều - Agar phức polysacchant mạch thẳng chứa < 1000 gốc đường phân tử Các gốc đường β.D-galactopyranose 3.6-arhydro-α-L galactopyranose - Agar dùng phạm vi pH rộng (pH = 5÷8), bền vững xử lý nhiệt, chí 100oC sản phẩm chứa agar cho phép trùng Cũng có tài liệu cho khả gel hóa agar giảm đun nấu lâu mơi trường acid Dung dịch nước/agar 15% đóng thạch nhiệt độ 32÷43oC khơng GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn hóa lỏng 80oC Agar hịa tan dễ dàng nước nhiệt độ 95÷100oC, cho dung dịch trong, nhớt - Agar có đặc tính trễ nhiệt, nhiệt độ gel hóa Agar xảy điểm bình thường thấp nhiều so với nhiệt độ nóng chảy gel Agar có cấu trúc gel thuận nghịch xấp xỉ 32oC, nóng chảy trở lại 85 oC Thạch agar bền, khơng có mùi vị, đồng hóa có vị sản phẩm hỗn hợp với - Một ứng dụng quan trọng agar tạo đông cho nước nấu đông với liều lượng 0.75÷1% theo khối lượng Trong sản xuất bánh kẹo, agar đưa vào tác nhân chống lão hóa cấu trúc Ở số nước, agar xem tác nhân tạo tính ổn định chất nhũ hóa cho kem, gel phết bánh kẹo - Theo TCVN 3590-81 agar phân cấp theo loại Các tiêu cảm quan lý hóa agar theo quy định bảng sau : Tên tiêu Loại Đặc biệt Trắng ngà đến vàng Vàng nhạt Vàng đến trắng Vàng nâu đến trắng Hàm lượng tạo chất theo khối lượng không lớn Không cho phép Không cho phép Không cho phép C5 Độ ẩm (tính theo% khối lượng) khơng lớn 22.0 22.0 22.0 22.0 Hàm lượng tro (tính theo khối lượng ) không lớn 4.0 4.0 4.0 5.0 5.Hàm lượng chất khơng tan nước nóng (tính theo %khối lượng)không lớn 6.Sức đơng tính theo g/cm3 khơng nhỏ 380 220 150 100 1.Màu sắc 10 GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn - Nếu chai, lọ qua hệ thống rửa mà khơng bị vỡ tiếp tục đưa qua hệ thống làm khô khử trùng - Nhiệt độ thông thường thiết bị khử trùng 260 oC, vận hành tối đa 320oC - Quá trình làm khô khử trùng phụ thuộc vào nguyên lý xạ, lợi ích lớn chức an toàn kinh tế vận hành 36 GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn (A) Máy rửa lọ 37 GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn (B) Hệ thống làm khô khử trùng  Máy siết nắp: Thông số: Nhiêt độ rót: >90oC Áp suất rót: Nhiệt độ khử trùng chai: 260oC 10 Làm nguội, tạo đông: 10.1 Mục đích: - Mục đích cơng nghệ: hồn thiện 38 GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn Hạ nhiệt độ sản phẩm để tạo điều khiện cho trình tạo đơng  sản phẩm có độ đơng mong muốn 10.2 Các biến đổi: - Nhiệt độ sản phẩm giảm - Cấu trúc gel hình thành ổn định - Thay đổi khối lượng, tỷ trọng - Thay đổi tính chất cảm quan sản phẩm 10.3 Phương pháp thực hiện: - Sản phẩm vận chuyển băng chuyền, tưới nước để làm nguội đến 35 – 45oC - Sau sản phẩm trữ phịng tạo đơng nhiệt độ 20 oC khoảng – ngày - Khi trình tạo đơng kết thúc, lọ mứt xồi đơng chuyển đến kho bảo quản  sản phẩm hoàn thiện QUY TRÌNH Phân loại : Rửa : Đốt vỏ, tách hạt : Đốt vỏ: 3.1 Mục đích cơng nghệ : chuẩn bị 3.2 Các biến đổi nguyên liệu : Vật lý: giảm khối lượng nguyên liệu, nhiệt độ tăng Sinh học: Giảm lượng vi sinh vật vỏ 3.3 Phương pháp thực : Dùng lị đốt điện để bóc lớp vỏ quả, vỏ bị cháy bong rửa lại nước lã, cấu tạo lớp thịt vỏ chưa bị hư hại 3.4 Thiết bị thơng số: Lị đốt điện gồm có thân lị hình hộp, mặt ốp gạch chịu lửa, mặt thép Nguyên liệu đưa vào nhờ máng, qua băng tải kim loại chuyển nguyên liệu qua hệ thống đốt điện Thời gian đốt điều chỉnh tốc độ băng tải Sau nguyên liệu theo máng vào máy rửa Máy rửa gồm hệ thống băng chuyền chạy hệ thống vòi phun nước Nước xối nhờ vòi phun từ xuống mang theo lớp vỏ rửa nguyên liệu 39 GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn Thông số: Nhiệt độ: 1000oC Thời gian: 0.5 - phút Tách hạt: theo phương pháp quy trình Nghiền xé: 5.1 Mục đích cơng nghệ : chuẩn bị Dùng lực học để cắt nhỏ nguyên liệu giúp tăng hiệu suất trình chà 5.2 Các biến đổi nguyên liệu : Vật lý: giảm kích thước nguyên liệu, tăng nhiệt độ ma sát Hóa sinh: tế bào nguyên liệu bị dập nát bị phá vỡ, tính bán thẩm thấu làm cho dịch bào dễ thoát khỏi tế bào 5.3 Phương pháp thực : Dùng lực học để thay đổi hình dạng kích thước ngun liệu Kích thước miếng xé nhỏ tốt không nhỏ 0.3 cm 3, không lớn cm3 Nếu kích thước nhỏ làm hiệu suất chà giảm khối nguyên liệu độ xốp, mao quản bị bịt kín, dịch bào khó ngồi q trình chà, phần dịch cịn sót lại bã nhiều, làm giảm hiệu suất thu hồi dịch Nếu kích thước lớn gây cản trở cho trình chà tỷ lệ tế bào bị phá vỡ thấp, đoạn đường dịch ép từ tế bào nguyên liệu dài hơn, dịch cịn sót lại tế bào sau chà tăng Yêu cầu: - Đảm bảo vệ sinh, tránh thất thoát bị dập nguyên liệu, làm giảm giá trị sản phẩm - Vết cắt ngọt, không bị dập, phần bỏ Vì yêu cầu dao phải bén, công nhân lành nghề 5.4 Thiết bị thông số: 40 GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn Thiết bị: sử dụng máy nghiền trục nghiền với lưỡi dao cưa để tăng hiệu lực cắt Nguyên liệu đưa vào phễu nhập liệu qua khoảng cách hai lưỡi dao bị cắt nhỏ theo đáy thiết bị ngồi Thơng số: Tốc độ nhập liệu: 18 / h Tốc độ quay dao: 750 rpm Kích thước xé nhỏ: ~ cm3 Máy xe dao cong – Phễu nhập liệu – Trục đĩa quay – Lưỡi dao cong Gia nhiệt : 5.1 Mục đích cơng nghệ : chuẩn bị 5.2 Các biến đổi nguyên liệu :  Vật lý: Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để trình chế biến thuận lợi, tăng tỷ trọng Thay đổi cấu trúc nguyên liệu, tạo mùi nấu, chất khơ  Hóa học: Làm cho có màu sáng phá hủy số chất màu Làm thất thoát vitamin C chất hòa tan khác, bay số chất hương Loại trừ chất có mùi vị khơng thích hợp 41 GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn  Hóa lý: Làm tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát dễ dàng Nước bay  Hóa sinh : Các enzyme peroxydase, polyphenoloxydase bị vô hoạt tác dụng nhiệt độ, tránh oxy hóa hợp chất hóa học làm đen sản phẩm Đình q trình sinh hóa tế bào xoài  Sinh học: Ức chế, tiêu diệt số vi sinh vật 5.3 Phương pháp thực : Nguyên liệu sau nghiền xé cho vào nồi vỏ, gia nhiệt hơi, có cánh khuấy qua cửa số 1, cấp vào khoảng không gian hai vỏ qua cửa để gia nhiệt gián tiếp nguyên liệu Nguyên liệu tháo qua cửa số 5.4 Thiết bị thơng số: Thiết bị: Nồi vỏ có cánh khuấy Nồi hai vỏ - Cửa nhập liệu; 2- Cửa cấp hơi; - Cửa tháo bã – Van xả hơi; – Cánh khuấy; - Trục khuấy - Đồng hồ đo áp suất 42 GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn Thông số: Nhiệt độ: 80 – 100oC Thời gian: – 10 phút Chà: Phối trộn lần (phối chế đảo trộn): Cô đặc : Cô đặc liên tục nhiều nồi Khi đặc nồi tốn nhiều đốt, khơng kinh tế Do cần sử dụng cô đặc nhiều nồi để lợi dụng thứ làm đốt Phương pháp có ý nghĩa kinh tế cao mặt sử dụng nhiệt Trong thực tế sản xuất cần cô đặc dung dịch từ nồng độ thấp lên nồng độ cao người ta thường dùng hệ cô đặc nhiều nồi công nghiệp thông dụng: hệ xuôi chiều ngược chiều Dung dịch vận chuyển từ nồi sau đến nồi trước bơm Q trình đặc kết thúc dung dịch khỏi nồi cuối * Nguyên tắc cô đặc nhiều nồi tóm tắt sau: + Nồi thứ 1: dung dịch đun đốt Hơi thứ nồi bốc lên lấy làm đốt để đun nóng nồi thứ Ở nồi nhờ áp suất thấp mà nhiệt độ sôi dung dịch thấp nồi + Kết cô đặc nhiều nồi là: dùng kg đốt ta thu từ 3-5 kg thứ Như lượng đốt giảm theo tỷ lệ với việc tăng số nồi (Bởi ta dùng thứ nồi trước làm đốt cho nồi sau, dùng sống từ lò đưa sang) + Hơi thứ nồi cuối vào thiết bị ngưng tụ Còn dung dịch vào nồi bốc phần, sau sang nồi sau tiếp tục bốc * Điều kiện để cô đặc nhiều nồi là: nhiệt độ sôi nồi trước lớn nhiệt độ sôi nồi sau, nghĩa áp suất thứ nồi trước lớn áp suất thứ nồi sau Do áp suất nồi hệ thống cô đặc giảm dần từ nồi đầu đến nồi cuối Thường nồi đầu làm việc áp suất cao áp suất khí quyển, cịn nồi cuối áp suất nhỏ áp suất khí (chân khơng) Để tạo chân không nồi cuối, người ta đặt cuối hệ thống bơm chân không để hút chân không  Sử dụng hệ cô đặc nhiều nồi ngược chiều, hệ thống gồm nồi Dung dịch từ nồi I  II  III nhờ chênh lệch áp suất nồi Còn đốt từ nồi I  II  III nhờ ngưng tụ tạo chân không hút chân không bơm chân không 43 GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn 6.1 Thiết bị thông số:  Thiết bị: Hệ cô đặc nồi Thông số: P1 > P2 > P3 T1 > T2 > T3 W2 = 1.25W3 W1 = 1.25W2 = 1.252 W3 W =  Wi = 3.8125W3 Với W - Lượng thứ tạo thành Phối trộn lần 2: 10 Rót bao bì: 11 Làm nguội, tạo đơng: 44 GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn  SO SÁNH HAI QUY TRÌNH:  Q trình dặc: a) Cơ đặc chân không (một nồi):  Ưu điểm: - Hiệu số nhiệt độ đốt dung dịch tăng, giảm bề mặt truyền nhiệt - Cô đặc chân không cho phép ta cô đặc dung dịch có nhiệt độ cao hay dung dịch sơi áp suất thường sinh phản ứng phụ khơng cần thiết (oxy hóa, keo hố, đường hố…) cần phải có đốt nhiệt độ cao - Thực theo phương pháp gián đoạn liên tục - Giữ màu sắc mùi vị tự nhiên - Giảm việc tiêu tốn nguyên liệu - Phương án đơn giản: nạp liệu bơm nhờ chân không liên tục đến ngập bề mặt truyền nhiệt - Giảm khả tạo cặn - Sự bay nước xảy liên tục - Chi phí thiết bị thấp  Nhược điểm: - Không làm bất hoạt vi sinh vật - Tiêu tốn lượng cho đốt nhiều - Hiệu cô đặc thấp b) Hệ cô đặc nồi ngược chiều:  Ưu điểm: - Dung dịch tự di chuyển từ nồi trước sang nồi sau nhờ chênh lệch áp suất nồi - Do nhiệt độ sôi nồi trước lớn nhiệt độ sôi nồi sau, nên dung dịch vào nồi có nhiệt độ cao nhiệt độ sơi nồi đó, kết ta có lượng nhiệt thừa lượng nhiệt làm bốc lượng nước gọi trình tự bốc Đối với dung dịch vào nồi đầu có nhiệt độ nhỏ nhiệt độ sơi, cần tốn thêm lượng đốt để 45 GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn đun nóng dung dịch Vì vậy, dung dịch trước vào nồi một, thường đun nóng sơ phụ nước ngưng tụ  giảm lượng đốt tiêu tốn  tiết kiệm lượng - Cô đặc qua nhiều nồi nên hiệu cô đặc cao nồi - Nồi cuối áp suất chân không nên nhiệt độ sôi thấp,  Nhược điểm: - Khuyết điểm cô đặc xuôi chiều nhiệt độ nồi sau thấp dần, nồng độ dung dịch lại tăng dần làm cho độ nhớt dung dịch tăng nhanh kết hệ số truyền nhiệt giảm từ nồi đầu đến nồi cuối - Tiêu tốn nhiều thiết bị  chi phí cho thiết bị tăng - Diện tích chiếm chỗ nhà xưởng tăng - Tổ chức sản xuất phức tạp  Quá trình chần nghiền xé, gia nhiệt: a) Chần:  Ưu điểm: - Việc tách xơ xồi dễ khơng làm thay đổi cấu trúc - Chỉ qua q trình trước chà nên tiêu tốn thiết bị - Thiết bị đơn giản (chỉ gồm hệ thống vòi phun, bơm, băng chuyền) - Tổ chức sản xuất đơn giản  Nhược điểm: - Q trình chần làm số cấu tử hoà tan chần phương pháp sử dụng vòi phun - Hiệu q trình chà thấp kích thước nguyên liệu lớn - Tốn chi phí cho lượng nước sử dụng - Chất lượng dịch puree sau trình chà b) Nghiền xé, gia nhiệt:  Ưu điểm: - Quá trình chà dễ thực nguyên liệu nghiền nhỏ - Không bị cấu tử hồ tan - Khơng tốn chi phí sử dụng nước (cả hai q trình khơng sử dụng nước) - Chất lượng dịch puree sau trình chà tốt  Nhược điểm: - Khả tách xơ nguyên liệu bị nghiền nhỏ làm giảm kích thước xơ - Tiêu tốn chi phí thiết bị cao (thiết bị phức tạp, đắt tiền) 46 GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn - Chiếm diện tích nhà xưởng - Tổ chức sản xuất phức tạp  Quá trình đốt vỏ, tách hạt trình bổ quả, tách hạt: Ưu nhược điểm việc đốt vỏ so với không đốt vỏ:  Ưu điểm: - Trong vỏ xồi có nhựa ảnh hưởng khơng tốt đến chất lượng dịch puree Do đó, đốt vỏ giúp làm tăng chất lượng dịch puree - Đốt vỏ giúp cho trình nghiền xé, chà thuận lợi -Loại bỏ vỏ giúp loại bỏ lượng lớn VSV bám vỏ  Nhược điểm: - Tiêu tốn chi phí thiết bị cao hơn, tiêu tốn chi phí cho nước rửa - Vận hành phức tạp, địi hỏi phải xác thơng số kỹ thuật ( nhiệt độ, thời gian), không làm tổn hại đến thịt IV Mơ tả: Chỉ tiêu chất lượng: 1.1 Chỉ tiêu hóa học: Nồng độ chất khô: 68%-70% Hàm lượng acid: 6% pH: 3.5-4.5 1.2 Chỉ tiêu hóa lý: Độ đồng >95% Sản phẩm phải có độ sệt cao Có thể thử cách lật ngược lọ đựng, sản phẩm bị chảy nhỏ giọt không đạt yêu cầu 1.3 Chỉ tiêu cảm quan: Cấu trúc: bề mặt phẳng, bóng mềm, hình khối đồng nhất, cấu trúc gel mềm, độ đông tốt, không bọt Màu vàng tự nhiên dịch quả, đồng toàn khối sản phẩm chua tự nhiên đặc trưng Mùi: mùi thơm tự nhiên dịch quả, khơng có mùi lạ 1.4 Chỉ tiêu vi sinh: 47 GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn Tổng VSV hiếu khí, số khuẩn lạc Nhỏ 100CFU/g Nấm men nấm mốc Nhỏ 10CFU/g E.Coliform Khơng có Salmonella Khơng có Staphylococcus Khơng có Thành phần dinh dưỡng: Mỗi 100g mứt đơng xồi cung cấp 71.1 cal (298kJ) Bảng: Thành phần dinh dưỡng 100g mứt Protein: 0.5g Vit.A: 1077IU Carbohydrat: 16.6g Vit.C: 10.3mg Chất béo: 0.3g Na: 8.6mg Chất béo khơng bão hịa: 0.2g Chất xơ:0.5g Fe: 0.1mg Cholesterol:1.1g Ca: 16.2mg V Thành tựu: sản xuất mứt đông theo phương pháp tách nước thẩm thấu Giới thiệu Theo định nghĩa quy định UNE, mứt đông sản phẩm chế biến từ hàm lượng dịch tối thiểu 40% hàm lượng chất khô sau đạt 45 Brix Ngoài ra, số chất phụ gia acid citric, chất tạo đông, pectin thêm vào Trong sản xuất mứt đông truyền thống, tất thành phần trộn tỷ lệ thích hợp cô đặc chế độ xử lý nhiệt áp suất thường áp suất thấp để đạt hàm lượng chất khô cuối cần thiết Quy trình đưa đến độ đặc cần thiết, phá huỷ enzim, chiết pectin đưa đến điểm đông đặc để tạo nên vị chua làm giảm hoạt độ nước nên sản phẩm có khả tự bảo quản Tuy nhiên, gây thay đổi không mong muốn màu sắc, cấu trúc, giá trị dinh dưỡng, mùi vị ảnh hưởng nhiệt độ Một thay đổi công thức chế biến mứt đông dùng trái tách nước, theo cách giảm đặc.Trong trường hợp này, tách nước thẩm thấu cho phép ta thu sản phẩm trái có hương vị tốt hơn, chất dinh dưỡng, khống chất, vitamin bị Trong trình, nước chuyển từ trái sang dạng đường cô đặc (thường sucrose) 48 GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn nhiệt độ ôn hồ khơng phải trải qua chuyển pha Sucrose ngăn ngừa màu trái phản ứng làm sậm màu enzym không enym, trái giữ vẻ tươi tự nhiên Hơn nữa, hoà tan thẩm thấu sử dụng để tách nước cho trái thích hợp để đưa vào công thức giúp cho chất tan q trình tách nước khơi phục, trái đưa vào quy trình nhiệt độ thấp (35 – 40 oC) với thời gian ngắn q trình tách nước thẩm thấu, sản phẩm mứt đơng có màu sắc tự nhiên hơn, hương vị tốt đạt chất lượng toàn diện Mục tiêu báo so sánh thông số chất lượng mặt hoá lý, vật lý, sản phẩm mứt đông kiwi sử dụng phương pháp với sản phẩm có thị trường Điều ý đặc biệt màu sắc - yếu tố chịu ảnh hưởng từ trình xử lý nhiệt lớn Nguyên liệu phương pháp 2.1 Nguyên liệu: a) Sản phẩm mứt đông thị trường trái tươi: CTKJ: Commercial traditional kiwifruit jam CDKJ: Commercial dietetic kiwifruit jam (sử dụng fructose) b) Lượng hoà tan thẩm thấu: Lượng hoà tan thẩm thấu chuẩn bị cách pha đường sucrose với nước chưng cất (được đun nóng nhẹ) hịa tan hồn tồn hình thành dịch đường 55 0Brix Sự đặc hoà tan thẩm thấu thiết lập dựa vào nghiên cứu động học thành phần sản phẩm sau c) Chất tạo đông: high methoxil pectin 2.2 Phương pháp: Mứt đông kiwi chế biến từ kiwi tách nước thẩm thấu, tránh xử lý nhiệt: ODKJ (osmodehydrated kiwifruit jam) Cách tách nước thẩm thấu: Kiwi cắt lát dày cm, tách nước thẩm thấu 1h 30 oC bình có cánh khuấy tương ứng với lượng hoà tan thẩm thấu Một thành phần thiết lập lượng hoà tan thẩm thấu trộn với chất tạo đơng đun nóng lên 80oC để hoà tan chúng Những lát kiwi xé nhỏ trộn với tỷ lệ thích hợp với lượng hòa tan thẩm thấu Đây gọi phương pháp tách nước thẩm thấu 2.3 Phân tích: 49 GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn a) Đặc tính hóa lý: Độ ẩm Chất khơ hịa tan: đo độ Brix 20oC Hoạt độ aw pH Mỗi phép tiến hành lần b) Đo màu: đo máy quang phổ, sử dụng trục L*a*b* (D65, 10o) c) Độ sệt: Kiểm tra độ chảy ngược: mẫu đặt ly đường kính 6mm, lật ngược lại với plunger đường kính 4.95 với tốc độ 1mm/s Kiểm tra độ cô đặc Kết quả: Bảng 1: Thành phần thơng số hố lý mứt đơng Mẫu Phần ghi nhãn Dịch (%) Đường (%) CTKJ 56 44 CDKJ 70 29.3 Pectin (%) Acid (%) 0.6 0.1 ODKJ Mẫu Kết đo o Brix aW XW pH Acid CTKJ 68.4±0.1 0.763±0.001 26.8±0.2 3.04±0.01 0.465±0.006 CDKJ 32.1±0.1 0.955±0.002 61.1±0.2 3.19±0.01 0.444±0.016 ODKJ 47.4±0.1 0.935±0.001 44.9±0.3 3.09±0.01 0.225±0.010 Ghi chú: XW: g nước/ 100g mẫu Acid: acid citric / 100g mẫu Bảng 2: Tỷ lệ thành phần công thức chế biến mứt từ trái tách nước thẩm thấu 50 ... có nguồn gốc từ rau - Vai trò pectin nhằm tạo cấu trúc cho mứt đông mứt trái để sản phẩm vận chuyển không thay đổi cấu trúc, giảm đến tối đa phân rã Quá trình sản xuất mứt đông mứt trái phải... pectin  Mứt nhuyễn đông (jam) Mứt nhuyễn chế biến từ puree quả, dùng riêng chủng loại hỗn hợp nhiều loại quả, dùng puree tươi hay puree bán chế phẩm  Mứt miếng đông Mứt miếng đông chế biến từ (tươi,... 1.1 Mứt đông : Mứt đông chế biến từ nước xirô Người ta thường dùng nước suốt  - Nguyên liệu nước hay xirô, ta có sản phẩm mứt đơng từ nước hay gọi Jelly - Nguyên liệu puree quả, ta thu sản phẩm