Tuy nhiên cũng như những loại hoa quả khác quả xoài cũng không có được quanh năm cho chúng ta vì thế làm ra các sản phẩm từ trái xoài là điều vô cùng thiết thực và cần thiết. Thật vậy, sự dồi dào và đa dạng của quả xoài đã tạo ra nhiều sản phẩm từ chúng, với công nghệ kỹ thuật khác nhau nhằm thoả mãn nhu cầu của người tiêu thụ chung về mọi mặt. Do đó hiện nay trên thị trường nước ta và cả trên thế giới, ngoài các loại quả tươi thường ngày còn có rất nhiều loại sản phẩm từ xoài khác như : xoài nước đường, mứt xoài, nước ép xoài…đã góp phần tạo ra sự đa dạng hóa từ quả xoài, làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống của chúng ta.
Ths Nguyễn Thị Mai Hương BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH NƠNG SẢN ………………………… ĐỀ TÀI ĐỒ HỘP XỒI NƯỚC ĐƯỜNG GVHD: ThS Nguyễn Thị Mai Hương SVTH: Tống Quốc Huy 09069521 Huỳnh Công Luận 09213961 Từ Tôn Quý 09081961 Tôn Thất Thắng 09076751 Lê Thị Tiển 09081621 Tô Thị Xuân 09074941 TP HỒ CHÍ MINH, – 2012 Ths Nguyễn Thị Mai Hương MỤC LỤC TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 Ngun liệu : xồi 1.1.1 Nguồn gốc, đặc diểm phân loại .4 1.1.2 Thành phần hóa học có xoài 1.1.3 Giá trị sử dụng xoài sống 1.1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ xoài nước giới 11 1.1.5 Tồn trữ xoài 12 1.2 Nguyên liệu khác .15 1.2.1 Đường 15 1.2.2 Acid citric 16 1.2.3 Acid ascorbic 17 1.2.4 Caxi Clorua (CaCl2) 19 TIỀN TRÌNH VÀ NỘI DUNG THÍ NGHIỆM 20 2.1 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 20 2.2 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 20 2.3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN 21 2.4 CÁC CHỈ TIÊU KHẢO SÁT VÀ CƠ SỞ LỰA CHỌN .28 2.4.1 CÁC CHỈ TIÊU KHẢO SÁT 28 2.4.2 CƠ SỞ LỰA CHỌN 28 2.5 Mẫu chuẩn cân vật chất 29 2.5.1 Giới thiệu mẫu chuẩn 29 2.5.2 Tính tốn cân vật chất 29 2.6 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .30 2.6.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát độ chín nguyên liệu 30 2.6.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát chế độ chần .31 2.6.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ Canxi clorua ngâm 32 2.6.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ trùng 33 2.6.5 Khảo sát hóa chất ngâm 34 Ths Nguyễn Thị Mai Hương 2.6.6 2.7 Thí nghiệm 6: Khảo sát nước chần 35 Phương tiện .36 2.7.1 Địa điểm nghiên cứu: .36 2.7.2 Thời gian nghiên cứu 36 2.7.3 Nguyên liệu .36 1.1 2.8 Dụng cụ thiết bị .36 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 37 2.8.1 Tiêu chuẩn cảm quan 3216-79 37 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 39 3.1 Thí nghiệm khảo sát độ chín nguyên liệu 39 3.2 Thí nghiệm khảo sát chế độ ngâm (thay đổi nồng độ CaCl dung dịch ngâm) 44 3.3 Khảo sát dung dịch ngâm .47 3.4 Thí nghiệm khảo sát nước chần .52 3.5 Thí nghiệm khảo sát thời gian chần 56 3.6 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian trùng 60 LỜI MỞ ĐẦU Trong phần dinh dưỡng cung cấp cho người ngày, rau nguồn thực phẩm tự nhiên vô quý giá, cung cấp bổ sung chất dinh dưỡng cần thiết cho trình trao đổi chất thể, giúp thể người phát triển toàn diện Việt Nam nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa số vùng nước ta lại mang sắc thái riêng đa dạng khí hậu thổ nhưỡng nên thực vật nói chung, xồi nói riêng nước ta đa dạng phong phú Xoài loại có giá trị dinh dưỡng cao nhiều người ưa thích xem loại quý Quả xồi có chứa nhiều vitamin A,C, tiền tố carotene, Ths Nguyễn Thị Mai Hương đường 15,4%và acid hữu khác nên xoài sử dụng rộng rãi trái chín trái già cịn xanh Xồi tập trung vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ chỗ, cung cấp cho thị trường khu công nghiệp hay mục đích cho xuất chế biến cơng nghiệp Tuy nhiên loại hoa khác xồi khơng có quanh năm cho làm sản phẩm từ trái xồi điều vô thiết thực cần thiết Thật vậy, dồi đa dạng xoài tạo nhiều sản phẩm từ chúng, với công nghệ kỹ thuật khác nhằm thoả mãn nhu cầu người tiêu thụ chung mặt Do thị trường nước ta giới, ngồi loại tươi thường ngày cịn có nhiều loại sản phẩm từ xồi khác : xồi nước đường, mứt xồi, nước ép xồi…đã góp phần tạo đa dạng hóa từ xồi, làm tăng giá trị chúng sống Nhằm có nhìn tổng qt quy trình chế biến, cải tiến sản phẩm, khảo sát nguyên liệu để đưa sản phẩm ngon đến người tiêu dùng, nhóm chọn tìm hiểu đề tài “ Đồ hộp xoài nước đường” với ý nghĩa thiết thực sống góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ xồi tăng giá trị cho sống TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu : xoài 1.1.1 Nguồn gốc, đặc diểm phân loại 1.1.1.1 Nguồn gốc Xoài - Mangifera indica L Thuộc họ Ðào lộn hột - Anacardiaceae Xoài ăn nhiệt đới, nguồn gốc xồi miền Đơng Ấn Độ vùng giáp ranh Miến Điện, Việt Nam, Malaysia 1.1.1.2 Đặc điểm sinh vật học xoài - Mơ tả: Cây gỗ lớn, cao 10-20m, có tán rậm Lá đơn, nguyên, mọc so le, phiến hình thuôn mũi mác, nhẵn, thơm Hoa họp thành chùm kép cành Hoa nhỏ, màu Ths Nguyễn Thị Mai Hương vàng, có đài nhỏ, có lơng mặt ngồi, cánh hoa có tuyến mật, nhị có 1-2 nhị sinh sản Bầu trên, thường có nỗn chứa nỗn Quả hạch chín màu vàng, thịt vàng, ngọt, thơm, nhân có xơ Hạt to - Rễ: Phần lớn rễ phân bố tầng đất – 50 cm vùng có mực nước ngầm thấp hay đất cát rễ ăn sâu (6 – 8m) Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung phạm vi cách gốc khoảng 2m - Thân, tán cây: Xoài loại ăn thân gỗ mọc khỏe Ở nơi trảng, chiều cao tán có đường kính tương đương Tán lớn nhỏ tùy theo giống - Lá cành: Một năm xồi – đợt chồi tùy theo giống, tùy vào tuổi cây, thời tiết khí hậu tình hình dinh dưỡng; nhiều đợt chồi so với cho quả; già khó chồi Lá non sau 35 ngày chuyển xanh hoàn toàn, lần lá, cành xoài dài thêm 20 – 30 cm - Hoa: Hoa chùm cành, chùm hoa dài khoảng 30 cm, có 200 – 400 hoa Mỗi chùm thường có loại hoa: hoa lưỡng tính hoa đực Tỉ lệ hoa đực hoa lưỡng tính phụ thuộc vào giống điều kiện khí hậu địa điểm trồng Thường hoa lưỡng tính chiếm từ – 36% Xồi thụ phấn chéo, thụ phấn nhờ côn trùng chủ yếu Thời gian tiếp nhận hạt phấn nhụy ngắn, sau vài Ở xoài nhụy thường chín trước, thời gian tốt để nhụy tiếp nhận hạt phấn lúc mặt trời mọc, nhụy đựctung phấn vào khoảng – 10 sáng Sự không trùng hợp nguyên nhân cản trở thụ phấn thụ tinh xoài - Quả: xồi chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon Xồi chín ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội địa hay xuất 1.1.1.3 Phân loại Xoài Cát : Cát Chu : Phẩm chất trái ngon, thịt thơm có vị chua, dạng trái trịn, trọng lượng trái trung bình 250 – 350gr, vỏ trái mỏng Đây giống xoài hoa tập trung dễ đậu trái, suất cao Ths Nguyễn Thị Mai Hương Hình : Xồi Cát chu Cát Hịa Lộc : Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xồi có trái to, trọng lượng trái 400 – 600gr, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, coi giống xồi có phẩm chất ngon Thời gian từ trổ bơng đến chín trung bình 3,5 – tháng Hình : Xồi cát Hịa Lộc Xồi Tứ Q : Tán thưa, to bản, mép gợn sóng Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ Từ nở hoa đến thu hoạch 115 ngày Hình : Xồi Tứ Quý Ths Nguyễn Thị Mai Hương Xoài Xiêm : Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẽo, mịn, hạt nhỏ, vỏ trái dày Đây giống dễ đậu trái, suất cao Hình : Xồi Xiêm Xồi Tượng : Là giống xồi ăn cịn xanh chấm mắm đường ưa chuộng ,vỏ màu xanh nhạt, cơm xồi nhai giịn rau ráu, mùi thơm vị chua thoang thoảng Loại trồng nhiều vùng miền trung Hình : Xoài Tượng Xoài Thanh Ca : Là giống xoài ăn xanh, phát triển mạnh, thon dài, đầu nhọn, trái dài cong, nặng trung bình 300gr Ths Nguyễn Thị Mai Hương Hình : Xồi Thanh Ca Xoài Voi : Quả to ,vị vừa , chua phẩm chất giống xồi Xoài Hồng : Quả to màu hồng ,dài ,sử dụng lúc sơng chín thích hợp, tán thưa, to bản, mép gợn sóng Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ Từ nở hoa đến thu hoạch 115 ngày 1.1.2 Thành phần hóa học có xồi Quả xồi có giá trị dinh dưỡng cao, thịt có hàm lượng vitamin B, C chiếm từ - 3%, đường chiếm 20% (là loại đường đơn hấp thu hoàn toàn), Axitsitric, Caroten (tiền sinh tố A) 15% Quả chứa nhiều caroten vitamin B1, B2 C Hạch chứa nhiều tinh bột, dầu tanin Lá chứa tanin hợp flavonoid mangiferin Vỏ thân chứa 3% tanin mangiferin Bảng 1.1 : Thành phần dinh dưỡng xoài Năng lượng 54 kcal Chất béo 0g Chất béo bão hòa