Đồ án: Sản xuất bánh cracker phomai

MỤC LỤC PHẦN I: NGUYÊN LIỆU PHẦN I: NGUYÊN LIỆU 1.1.Nguyên liệu chính: 1.1.1.BỘT MÌ 1.2.Nguyên liệu phụ 1.2.1.Nước 1.2.2.Chất tạo 1.2.3.Bột sữa gaày 10 1.2.4.Bột phômai 11 1.2.5.Chất béo 12 1.2.6.Muoái 14 1.2.7.Naám men 14 1.2.8.Các nguyên liệu khác 15 1.3.Phuï gia 15 1.3.1.Bột 15 1.3.2.Chất tạo màu 16 1.3.3.Chất tạo mùi 16 1.3.4.Chất nhũ hoùa 16 1.3.5.Chất chống oxy hóa 17 1.3.6.Chất bảo quản (kháng vi sinh vật) 17 PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19 PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 20 3.1.Quá trình saøng 20 3.3.Quá trình nhào trộn 23 3.4.Quá trình ủ 33 3.5.Cán, xếp lớp, định hình .37 3.6.Nướng 44 3.7.Phun daàu 55 3.8.Làm nguội 56 3.9.Phun muøi 57 3.10 Xếp bánh 58 3.11 Bao goùi .59 PHẦN 4: CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG SẢN PHẨM 61 Sản xuất bánh cracker phomai 4.1.Chỉ tiêu lý hóa 61 4.2.Chỉ tiêu cảm quan 61 4.3.Chỉ tiêu vi sinh 61 PHẦN 5: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 63 5.1.LÒ NƯỚNG RF (RADIO FREQUENCY) 63 5.2.THAY ĐỎI NGUYÊN LIEÄU .64 TÀI LIỆU THAM KHAÛO 65 PHẦN I: NGUYÊN LIỆU Trang Sản xuất bánh cracker phomai Savory hay Snack cracker (Ritz, Tuc, Cheddar …) - Phổ biến, có nhiều hình dạng, kích thước - Có thể xem snack mặn, nhắm với bia, hay biscuit ăn với phomai  Sản xuất: - Bột nhào tốt + SMS và/hay protease - Có thể trộn thêm bột phomai - Bánh sau nướng trang trí bề mặt muối - Bánh sau nướng nóng phun dầu thực vật ấm Dầu có tác dụng làm tăng bề mặt, cải thiện màu tăng ngon miệng Ngoài dầu giữ cho mùi vị bánh không bị sau trình nướng - Sử dụng dầu dừa có acid béo không no, giảm nguy dầu bị oxy hóa Ngoài dầu dừa rẻ hơn, dễ kiếm loại chất béo khác 1.1.Nguyên liệu chính: 1.1.1.BỘT MÌ Bột mì thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc bánh cracker.Protein bột mì tạo thành khối keo dẻo, đàn hồi, giữ khí tạo thành cấu trúc xốp nướng Đây tính chất đặc biệt bột mì, loại ngũ cốc khác Để có cấu trúc đặc trưng bánh cracker, người ta dựa tính chất đặc biệt protein bột mì, kết hợp với ảnh hưởng số nguyên liệu khác muố i, đường, shortening, chất nhũ hóa, enzym chế độ nhào trộn thích hợp 1.1.1.1.Thành phần hoá học bột mì: Bảng 1: Thành phần hoá học loại bột mì Thành phần hóa học trung bình Hạng bột (tính % trọng lượng chất khô) Pentozan Tinh bột Protein Chất béo Đường Cellulose Tro Thượng haïng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Haïng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Haïng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 Nhưng nhìn chung, bột mì có thành phần sau : Trang Sản xuất bánh cracker phomai Chất vô cơ: chiếm từ 15 - 17%, chủ yếu gồm nước muối khoáng Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 85%, gồm lipid, glucid, protein, vitamin, sắc tố, enzyme… a) Glucid bột mì: Glucid thành phần chủ yếu bột mì, chiếm tới 70 – 90% trọng lượng khô tuỳ theo loại bột mì giống lúa mì dùng sản xuất loại bột Glucid thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, tạo mùi thơm Bảng 2: Thành phần loại glucid bột mì Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentozan Tỉ leä (%) 0,6 – 1,8 1–5 80 0,1 – 2,3 2-8 1,2 – 3,5 Tinh bột: Tinh bột polysaccharide quan trọng bột mì, bột cao chứa tới 80% Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thước hạt từ – 50 µm, gồm cấu tử là: Amilose Amilopectin Amilose cấu tạo từ gốc glucose gắn với liên kết -1, glucoside Amilose dễ hoà tan nước tạo dung dịch có độ nhớt không cao, hàm lượng amilose tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử amilose tinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa khoảng 2000 – 2200 gốc glucose Bột chứa nhiều amilose bánh giòn dễ vỡ Amilopectin cấu tạo từ gốc glucose liên kết -1, -1,6 glucoside mà amilopectin có cấu trúc mạch nhánh, amilopectin hoà tan nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, bền vững amilopectin tạo cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi Khối lượng phân tử amylopectin tinh bột lúa mì khoảng 90.000.000 đvC, mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose Nhiệt độ hồ hóa tinh bột lúa mì 53 kết thúc 650C Dextrin: Dextrin sản phẩm tạo thành tinh bột bị thủy phân tác dụng hệ enzyme amylase lúa mì Tùy vào mức độ thủy phân khác mà dextrin có phân tử lượng khác Trang Sản xuất bánh cracker phomai Dextrin hút nước nhiều so với tinh bột, hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, dai, đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng Pentozan: Pentozan polysaccharide đường có chứa Cacbon Các pentozan dễ keo hoá làm tăng độ nhớt độ dính cho bột nhào ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh Cellulose hemicellulose: Cellulose chiếm khoảng 0.1 – 2.3%, hemicellulose chiếm – 8% thành phần bột mì Cellulose ý nghóa mặt dinh dưỡng thể người tiêu hóa enzyme cellulase Tuy nhiên, chúng có vai trò quan trọng phần ăn cellulose có khả giữ nước, giúp tiêu hóa tốt Các loại đường: Đường bột mì gồm loại glucose, fructose, maltose, saccharose Các loại đường đơn bột mì chiếm khoảng 0.1 – 1%, chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm Đối với bánh lên men đường đơn nguồn thức ăn cho vi sinh vật Bảng 3: Thành phần loại đường có bột mì Đường Glucose Fructose Maltose Saccharose Pentozan Tỉ lệ (%) 0,01 -0,05 0,015 – 0,05 0,005 – 0,05 0,1 – 0,55 0,5 – 1,1 b)Protein bột mì: Protein đóng vai trò việc tạo cấu trúc cho sản phẩm Protein bột mì chiếm hàm lượng khoảng 8- 25% Cấu trúc protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng gluten lại ảnh hưởng định tính chất bánh Phân tử protein có bậc cấu trúc, tỉ lệ cấu trúc bậc bậc nhiều gluten bột chặt sức căng đứt lớn chất lượng bánh tốt Protein bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin Trong chủ yếu gliadin glutenin, chiếm tới 70 – 80% Chính hai nhóm nhào với nước tạo thành mạng phân bố khối bột nhào Mạng vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở gọi gluten Trang Sản xuất bánh cracker phomai Albumin : albumin bột mì gọi : leukosin Khối lượng phân tử 12.000 – 60.000 đvC Albumin tan nước Bị kết tủa nồng độ muối (NH4)2SO4 cao (70-100% độ bão hoà) Globulin: chiếm khoảng 5,7 – 10,8 % protein bột mì Globulin tan nước, tan muối trung hoà loãng (NaCl, KCl, Na2SO4) Gliadin: (Prolamin) chiếm khoảng 40 – 50% protein bột mì Gliadin không tan nước dung dịch muối, tan dung dịch ethanol isopropanol 70 – 80% Gliadin đặc trưng cho độ co giãn bột nhào Gliadin có tính đa hình lớn Glutelin: chiếm khoảng 34 – 55% protein bột mì, glutenin tan dung dịch kiềm acid loãng, có cấu trúc bậc phức tạp Glutenin có xu hướng liên kết với tương tác ưa béo, liên kết hidro cầu disunfua lớn so với gliadin Glutenin đặc trưng cho dộ đàn hồi bột nhào, ngậm nước có khả tạo khuôn dẻo, dai, đàn hồi Khi đem bột mì nhào với nước tạo thành bột nhão Rửa bột nhão cho tinh bột trôi lại khối dẻo gọi gluten ướt Để tăng chất lượng gluten nhào bột bổ sung số chất oxy hoá như: acid ascorbic, peroxide… Gluten ướt chất tạo hình, tạo khung, tạo hình dáng, trạng thái với độ cứng, độ dai độ đàn hồi cho sản phẩm thực phẩm c) Lipid bột mì: Hàm lượng chất béo bột mì khoảng từ – 3%, 75% chất béo trung tính, lại phosphatide, sắc tố vitamin tan chất béo Trong bột mì có khoảng từ 0,4 - 0,7 % phosphatide thuộc nhóm lecithine, lecithine chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh Trong sắc tốt vitamin có hàm lượng Trong trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến độ acid vị bột, đồng thời ảnh hưởng đến vị gluten Bảng 4: Hàm lượng chất khoáng vitamin loại bột mì Vitamin (mg/kg) Chất khoáng (mg/kg) B1 B2 PP CaO P2O5 FeO Bột thượng hạng 0,5 0,4 10 10 70 1,0 Bột loại I 1,0 0,5 20 30 200 4,0 Trang Sản xuất bánh cracker phomai Bột loại II 2,8 0,8 60 60 400 0,9 d)Enzyme: Trong bột mì có đủ hệ enzyme hạt lúa mì hàm lượng hoạt độ khác tùy theo loại bột, bột loại thấp có hoạt độ cao ngược lại Enzyme thủy phân protein gồm protease polipeptidase Enzyme protease phân giải phân tử protein cấu trúc bậc , gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào Protease bột mì hoạt độ mạnh 45÷47 C, pH= 4,5÷5,6 Khi có diện chất khử hoạt tính protease tăng với chất oxi hóa muối ăn bị kiềm hãm Enzyme thủy phân tinh bột gồm α – amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, β – amylase thủy phân tinh bột thành glucose, maltose, dextrin Dextrin tạo độ quánh cho bột, gây khó khăn trình nhào trộn, trình thủy phân tinh bột tạo đường đơn giúp bột nhào lên men nhanh Ngoài loại enzyme trên, bột mì có lipase, lipoxidase, tyrosinase ảnh hưởng đến chất lượng bột mì Lipase thủy phân lipid thành glyxerin acid béo lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyt, chất oxy hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten trạng thái protease Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh bột Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ protein – protease glucide – amylase Hệ protein – protease bột gồm số lượng trạng thái protein, trạng thái enzyme thủy phân protein, lượng chất hoạt hoá chất ức chế nấm men Trạng thái protein – protease đặc trưng cho “ độ mạnh” hay khả giữ nước bột Còn hệ gluxit _ amylase đặc trưng cho khả sinh đường tạo khí CO2 1.1.1.2.Chỉ tiêu chất lượng bột mì Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng bột mì: (TCVN4359:1996) Chỉ tiêu Cảm quan Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Màu sắc Trắng trắng ngà đặc trưng Mùi Mùi bột tự nhiên, mùi vị lạ Trang Sản xuất bánh cracker phomai Vật lý Hóa học Vị Không có vị chua, Tạp chất vô Không lẫn cát, đất, sắt Độ mịn:  Còn rây 420 µm  Qua rây 118 µm Không lớn 20% Không nhỏ 80% Độ ẩm Không lớn 13,5% Hàm lượng gluten khô: 8-10% Hàm lượng tro Không lớn 0,75% Độ chua Không lớn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa acid có 100g bột) Vi sinh Tạp chất Fe Không lớn 30 mg/kg Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm giới hạn cho phép Nấm độc Không có Vi nấm Không có 1.2.Nguyên liệu phụ 1.2.1.Nước: Nước dùng tiêu chuẩn nước dùng cho ăn uống, chế biến thực phẩm, nước từ nhà máy nước khu vực đô thị cấp cho ăn uống sinh hoạt Chỉ tiêu cảm quan tiêu ảnh hưởng đến tính chất cảm quan nước, vượt ngưỡng giới hạn gây khó chịu cho người sử dụng nước Bảng 6: Bảng tiêu chuẩn vệ sinh nước sử cơng nghiệp thực phẩm y tế (QD1329-2002-BYT) STT Tên tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Chỉ tiêu cảm quan thành phần vô Màu sắc (a) Mùi vị (a) Độ đục (a) pH Độ cứng (a) Tổng chất rắn hoà tan (TDS) 15 Không có mùi, Vị lạ NTU (a) TCU 6,5-8,5 (a) mg/l 300 mg/l 1000 Trang Sản xuất bánh cracker phomai Hàm lượng nhôm (a) + mg/l 0,2 Hàm lượng Amoni, tính theo NH4 (a) mg/l 1,5 Hàm lượng Antimon mg/l 0,005 10 Hàm lượng Asen mg/l 0,01 11 Hàm lượng Bari mg/l 0,7 12 Hàm lượng Bo tính chung cho Borat Axit boric mg/l 0,3 13 Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003 14 Hàm lượng Clorua (a) mg/l 250 15 Hàm lượng Crom mg/l 0,05 mg/l (a) 16 Hàm lượng Đồng (Cu) 17 Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 18 Hàm lượng Florua mg/l 0,7 – 1,5 19 Hàm lượng Hydro sunfua (a) mg/l 0,05 20 Hàm lượng Sắt (a) mg/l 0,5 21 Hàm lượng Chì mg/l 0,01 22 Hàm lượng Mangan mg/l 0,5 23 Hàm lượng Thuỷ ngân mg/l 0,001 24 Hàm lượng Molybden mg/l 0,07 25 Hàm lượng Niken mg/l 0,02 26 Hàm lượng Nitrat mg/l 50 (b) 27 Hàm lượng Nitrit mg/l (b) 28 Hàm lượng Selen mg/l 0,01 29 Hàm lượng Natri mg/l 200 30 Hàm lượng Sunphát (a) mg/l 250 31 Hàm lượng kẽm (a) mg/l 32 Độ ôxy hoá mg/l 1.2.2.Chất tạo ngọt: Đường saccharose: Đường saccharose disaccharide cấu tạo từ gốc α – D glucose gốc β - D fructose liên kết với liên kết 1,2 glycoside có nhiều củ cải đường, mía lá, thân, rễ, nhiều loại thực vật Đường saccharose tồn chủ yếu dạng tinh thể, tồn dạng vô định hình không bền, có tính chất sau: Trang Sản xuất bánh cracker phomai Khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm3 Có hoạt tính quang học, hút ẩm mạnh nhiệt độ cao Bị thủy phân tạo thành đường nghịch đảo Tan tốt nước, độ hòa tan 25 0C 2,04 kg/kg nước Độ phụ thuộc vào có mặt chất khác điều kiện môi trường, pH, độ nhớt… Tính chất công nghệ chất tạo ngọt: Tạo vị ngọt, tạo màu mùi cho sản phẩm bánh kẹo nhờ phản ứng xảy trình nước: phản ứng Maillard, phản ứng caramel hóa Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng đường dùng sản xuất loại bánh (TCVN 6959:2001) STT Tên cChỉ tiêu Yêu cầu RE Cảm quan  Màu sắc    RS Trắng sáng, vàng ánh Mùi Vị Trạng thái Mùi đường đặc trưng, mùi lạ Ngọt thanh, không lẫn vị khác Tinh thể rời, khô, tương đối mềm Hàm lượng saccharose (%) 99,8 99,62 Độ ẩm (%) 0,05 0,07 Hàm lượng đường khử (%) 0,03 0,1 Hàm lượng tro (%) 0,03 0,07 1.2.3.Bột sữa gầy: Là sữa tách béo, sữa gầy hàm lượng chất béo chiếm tỉ lệ nhỏ Bảng : Chỉ tiêu chất lượng bột sữa gầy (TCVN 5538:2002) Chỉ tiêu Hoá học – – – Độ ẩm (%) ≤5 o Độ chua ( T) ≤ 20 Hàm lượng chất béo ≤ 1,5 34 – Hàm lượng đạm (%) – Chỉ số không hoà tan ≤ 1ml (%) Hoá lý Sữa bột gầy Trang 10 Sản xuất bánh cracker phomai Hình 17 : Đường cong nhiệt độ thời gian nướng lý tưởng Ta thấy nhiệt độ cực đại 257 C sau nướng khoảng phút giảm từ từ sau nướng 400 C ( đường cong lý tưởng cho bánh làm từ kg bột mì) Ta phải tiến hành chọn nhiệt độ vùng cho phù hợp gồm có vùng: vùng làm ẩm, vùng nhiệt độ cao, vùng nhiệt độ trung bình, vùng nhiệt độ thấp b.Thời gian nướng: Thời gian nướng nhiều loại bánh mì khác phải đánh giá dựa hình dạng khối lượng bánh Thời gian nướng phụ thuộc vào yếu tố sau: Tính chất miếng bột, loại bột sử dụng, khối lượng hình dạng miếng bột, trạng thái miếng bột Nếu bột với gluten yếu cần nướng nhiệt độ cao để protein biến tính nhanh giữ nguyên khung không bị xẹp lai Khối lượng bánh, bánh nhỏ nhiệt độ buồng nướng cao thời gian nướng ngắn, bánh to phải hạ nhiệt độ xuống kéo dài thời gian nướng bánh Chế độ nướng, nhiệt độ, độ ẩm tốc độ dòng khí đối lưu cưỡng Khoảng cách miếng bột bề mặt nướng Trang 51 Sản xuất bánh cracker phomai Tuy nhiên, chất lượng bánh phụ thuộc nhiều vào thời gian nướng tối ưu Không mùi, vị bánh mì mà tính chất khác bánh độ đàn hồi ruột, kết cấu tính chất nhai phụ thuộc vào yếu tố thời gian nướng tối ưu có khả kích thích ham muốn người tiêu dùng Ở lựa chọn chế độ nhiệt độ cách thức truyền nhiệt lò khác có thời gian lưu để bánh đạt chất lượng tốt Trong thực tế, chế độ tối ưu không tuân theo tuyệt đối, lỗi thông thường, tổng quát bánh mì nướng thời gian ngắn Kết làm cho bánh có vỏ dày ả nh hưởng đến mùi vị bánh Trường hợp trình lên men ổn định kết thúc chưa đạt nên hạ nhiệt độ nướng kéo dài thời gian để trình lên men tiếp tục lâu tạo cho bánh nở to 3.6.5.Thiết bị: Trang 52 Sản xuất bánh cracker phomai Hình 18: Lò nướng a.Cấu tạo nguyên tắc hoạt động: Nguồn lượng: khí gas Cách truyền nhiệt: gia nhiệt gián tiếp Vật mang bánh để nướng: băng tải thép (băng tải dạng mắt lưới có nhiều dây kim loại đan lại với Hình dạng buồng nướng: tầng hầm (tunnel) Cấu tạo: + Khoang nướng chia thành nhiều vùng (zone) dọc theo chiều dài lò nướng, có zone, có ống thải khí zone trừ zone Các zone bố trí đầu đốt gián tiếp gas mặt mặt băng tải qua + Đầu đốt trực tiếp ống hình trụ có đục lỗ phía để khí thoát ngoài, đầu đốt điều chỉnh độc lập Để tạo lửa ta giữ khí gas áp suất không đổi thổi qua đầu đốt Tại đầu đốt bố trí phận đánh lửa điện, có nhiệm vụ sinh tia lửa điện đốt cháy hỗn hợp khí gas +Nhiệt độ đầu đốt điều chỉnh tă ng giảm tắt mở thông qua hình đặt bên Có thiết bị cài đặt nhiệt độ cho đầu đốt Trang 53 Sản xuất bánh cracker phomai b Các thông số kỹ thuật: Thiết bị KL 1000 ( sử dụng khí đốt ) Khoang nướng +Bề rộng 0.8m +Chiều dài 15m +Chiều rộng băng tải 0.65m Năng lượng sử dụng 22 Kw Nhiệt độ đạt 360 0C Năng suất 1000 kg/h 3.6.6 Thông số công nghệ: Quá trình nướng bánh cracker thực lò nướng đốt gas, điều khiển tự động máy vi tính Bánh sau định hình xong tiếp tục theo băng tải vào buồng nướng Buồng nướng chia thành khu vực (zone), khu vực cài đặt nhiệt độ khác tùy mục đích zone Bảng 3.23 cho biết nhiệt độ zone loại bánh cracker Bảng 13: Thông số nhiệt độ lò nướng loại bánh cracker Nhiệt độ (oC) Vùng 218 12oC Vuøng ± 247 12oC Vuøng ± 250 12oC Tổng thời gian nướng Vùng ± 257 12oC (phút) Vùng ± 260 12oC ± 3,54 Mục đích zone sau: Zone có tác động làm nở bánh Sau qua zone zone 2, bánh đạt đến độ nở kích thước sản phẩm sau Zone 2, Zone 3, Zone Zone có tác động làm chín bánh, tạo cấu trúc, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm làm bay ẩm bánh đến khoảng 23% Để làm tăng hiệu trao đổi nhiệt, tải lò nướng làm từ sợi kim loại nhẹ Ngoài ra, khởi động lò, phải đốt nóng lò đến nhiệt độ cài đặt khoảng  giây trước bánh băng tải đưa vào buồng nướng Trang 54 Sản xuất bánh cracker phomai 3.7.Phun dầu 3.7.1.Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm, tạo bề mặt bánh láng mịn, tăng độ bóng, màu sắc 3.7.2.Các biến đổi: Biến đổi vật lý: Tăng thể tích bánh Sự khuếch tán dầu vào bánh hợp chất hương hòa tan vào dầu Biến đổi hóa học: Có thể xảy oxi hóa chất béo phun nhiệt độ cao Cảm quan: Cải thiện màu mùi cho sản phẩm, tạo bóng láng cho bề mặt bánh, tăng ngon miệng 3.7.3.Thiết bị: Cấu tạo: Thiết bị phun dầu gồm bồn chứa dầu, bơm áp suất, máng hứng dầu Hai ống phun dầu với đầu phun bố trí băng tải Thiết bị gia nhiệt dầu gia nhiệt dầu đến 170 oC Thông số kỹ thuật: Công suất thiết bị gia nhiệt dầu kW Nguyên lý hoạt động: Dầu phun lên bánh nóng Bánh sau khỏi lò nướng chạy băng tải vào hệ thống phun dầu Dầu gia nhiệt bơm áp suất hút dầu từ bồn phun trực tiếp lên bánh qua dãy đầu phun Dầu thừa chảy khỏi băng tải hứng máng inox đặt bên Trang 55 Sản xuất bánh cracker phomai Thông số công nghệ: Tốc độ băng tải hệ thống phun dầu 5-20m/phút Lượng dầu phun lên bánh chiếùm khoảng1-5 Kg/phút Hình19: Thiết bị phun dầu 3.8.Làm nguội 3.8.1.Mục đích Chuẩn bị cho trình bao gói 3.8.2.Các biến đổi: Biến đổi vật lý: Bánh từ nhiệt độ cao làm nguội đến nhiệt độ môi trường, thuận lợi cho khâu bao gói tránh ngưng tụ ẩm sau bao gói Các biến đổi khác: không đáng kể 3.8.3.Thiết bị: làm nguội băng tải Cấu tạo: Trang 56 Sản xuất bánh cracker phomai Chiều dài băng tải gấp 1,5 lần chiều dài hệ thống nướng, khoảng 5-7m Có quạt gắn phía trên, gồm quạt hút quạt đẩy Số tầng băng tải: 2, tầng Khoảng cách hai tầng: 400 – 500 mm Nguyên lý hoạt động: Bánh làm nguội không khí nhờ quãn g đường dài băng tải Bánh sau phun dầu nóng, qua quạt hút, hút bớt nóng dầu bánh Sau bánh tiếp tục làm nguội quạt đẩy Thông số công nghệ:Tốc độ băng tải làm nguội: 13,7 m/phút Hình 20: Thiết bị làm nguội băng tải 3.9.Phun mùi 3.9.1.Mục đích: Hoàn thiện: tạo mùi đặc trưng Sản phẩm khỏi máy nướng có mùi hương tổn thất cấu tử dễ bay sản phẩm nở.Do gia vị thường bổ sung vào sản phẩm sau nướng để làm tăng mùi vị cho sản phẩm Gia vị bổ sung vào nguyên liệu trước vào thiết bị nướng trải qua nhiều thay đổi Và hầu hết thay đổi không mong muốn, hương liệu dễ bay với Trang 57 Sản xuất bánh cracker phomai nước sản phẩm nở chúng bị phâ n hủy tương tác với số thành phần khác tác dụng nhiệt độ cao Trong số trường hợp, thành phần gia vị gây trở ngại việc hình thành cấu trúc sản phẩm, sản phẩm chứa nhiều chất béo.Vì phương pháp thực tế sử dụng phun gia vị lên sản phẩm sau nướng 3.9.2.Chuẩn bị: Nguyên liệu dùng để tạo dịch mùi bao gồm dầu ăn, shortening, muối, phômai.Hỗn hợp trộn bồn thép không rỉ trước phun lên sản phẩm thiết bị phun gia vị 3.9.3.Cách tiến hành: Quá trình phun mùi vị thực tương tự trình phun dầu 3.9.4.Các biến đổi Chủ yếu xảy biến đổi hóa lý.Các chất màu mùi chất tạo vị hấp phụ bề mặt thẩm thấu phần vào ben bán thành phẩm 3.10 Xếp bánh 3.10.1.Mục đích: Chuẩn bị cho trình bao gói 3.10.2.Thiết bị Cấu tạo: Máy gồm có nhiều rãnh có độ dốc Cuối đoạn dốc có quay hình chong chóng Thông số kỹ thuật: ZW1000 Năng lượng: 1,5 Kw Tốc độ nhập bánh: 5-20m/phút Năng suất : 1000Kg/h Khối lượng 1,9 T Trang 58 Sản xuất bánh cracker phomai Nguyên lý hoạt động: Bánh sau phun mùi nằm ngang Sau bánh trượt theo rãnh máy Tại cuối đoạn dốc, quay hình chong chóng dựng bánh đứng lên Sau khỏi máy, ta có hàng bánh xếp đứng Thông số công nghệ: Tốc độ nhập bánh 20m/phút Hình 21: Thiết bị xếp bánh 3.11 Bao gói 3.11.1.Mục đích: Bảo quản: biscuit sản phẩm dễ hút ẩm nên cần thiết kế bao bì kín, chống ẩm, không hút mùi Hoàn thiện: Thuận tiện vận chuyển phân phối, tạo giá trị thương phẩm 3.11.2.Thiết bị Cấu tạo: Trang 59 Sản xuất bánh cracker phomai Gồm phận bao gói , phận ghép mí, bă ng tải Thiết bị làm vật liệu không gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm (đặc biệt phận tiếp xúc nhiều với sản phẩm), không bị ăn mòn, đảm bảo vệ sinh, làm việc với xác cao Thông số kỹ thuật: Tốc độ bao gói: 50 gói/phút Chiều dài gói: 90 – 200mm Chiều rộng gói: 35 – 60mm Nguyên lý hoạt động: Sau trải qua tất công đoạn, bánh cho vào khay đưa vào phòng đóng gói Đầu tiên bánh bao gói bao bì PE, hút chân không không hút chân không, sau bánh băng tải đưa tới phận ghép mí Hình22: Thiết bị bao gói Trang 60 Sản xuất bánh cracker phomai PHẦN 4: CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG SẢN PHẨM Theo TCVN 5909 – 1995 4.1.Chỉ tiêu lý hóa: Tên tiêu Độ ẩm, Hàm lượng protein Hàm lượng chất béo Hàm lượng đường toàn phần (saccharose) Hàm lượng tro không tan acid HCl 10% Độ kiềm, o (độ) Mức < 4% > 3,7% > 20% > 15% < 0,1% < 2o 4.2.Chæ tiêu cảm quan: Tên tiêu Hình dạng bên Mùi vị Trạng thái Màu sắc Tạo chất lạ Yêu cầu Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu Bánh không bị biến dạng, dập nát, bánh sống Bánh có mùi thơm đặc trưng loại Dòn, xốp, mịn mặt Màu đặc trưng theo tên gọi loại bánh, vết cháy đen Không có 4.3.Chỉ tiêu vi sinh: Loại VK hiếu khí gây bệnh Yêu cầu Không có E.Coli Không có Tổng số VK hiếu khí, con/g < 5.103 Nấm mốc sinh độc tố Không có Tổng số nấm men, con/g < 100 Bảng 14: Thành phần có 16g bánh Ritz (1 gói) Thành phần Khối lượng Cacbonhydrat tổng 10.3 g Chất béo tổng 3.7 g Protein 1.2 g Trang 61 Sản xuất bánh cracker phomai Nước 0.5 g Tro 0.4 g Ca 0.023 g Fe 0.0006g Na 0.124 g Trang 62 Sản xuất bánh cracker phomai PHẦN 5: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 5.1.LÒ NƯỚNG RF (RADIO FREQUENCY) Lò nướng RF làm việc hiệu tách ẩm không giống với loại lò nướng khác dài 17 feet (5.2m) lượng RF gia nhiệt sản phẩm tách ẩm nhanh chóng Công nghệ sóng radio giống với trình xử lý lò vi ba Cả hai công nghệ sinh nội nhiệt va chạm phân tử bên sản phẩm Sóng vô tuyến cao tần nguyên nhân xếp lại phân tử nước bánh cracker cookies, truyền nhanh tạo ma sát phân tử nhiệt độ nâng lên cao 212 F (100oC) Sự bốc ẩm nhanh, nhau, ổn định từ ngày qua ngày ngày ẩm ướt RF cho sản phẩm có độ ẩm ổn định với mức sai số 0.2% Bên cạnh tiết kiệm diện tích tốc độ nướng nhanh có thuận lợi khác sử dụng thiết bị sống vô tuyến RF mang lại cho kiểm soát tốt hàm lượng ẩm cân ẩm sản phẩm, tăng thời gian bảo quản không cần thông qua kiểm tra qua trình kiểm tra bánh phải bị bẽ gãy, nứt vỡ Lò RF nướng 11,500 bánh crackers cookies 1.5 phút Năng suất 900kg/mẻ Bánh cracker cookie lò nướng thông thường hàm ẩm lại sau nướng la3.5-4.5%, qua RF hàm ẩm 2.5-3.0% chất lượng sản phẩm cao Lò nướng RF buồng bọc kín, nơi mà nguyên liệu đặt điện cực đốt nóng Những điện cực nguyên liệu tạo tụ điện đầu máy phát RF Ở đây, nguyên liệu thật trở thành điện môi mạch cộng hưởng Đây nơi mà nguyên liệu chuyển đổi lượng tần số cao cung cấp máy phát thành nhiệt tức thời toàn mặt cắt ngang nguyên liệu Trang 63 Sản xuất bánh cracker phomai Hình 23: Lò nướng nguyên liệu 5.2.THAY ĐỎI NGUYÊN LIỆU: Bên cạnh sử dụng 100% bột mì để làm bánh Cracker nhà máy thường sử dụng tinh bột khoai mì với 25 – 35% Mục đích: giảm giá thành cải thiện số tính chất sản phẩm Ví dụ giúp bề mặt bánh bóng trình nướng bánh gia nhiệt, nhiệt độ cao biến đổi tinh bột, tạo hợp chất dextrin bề mặt sản phẩm Ở trạng thái thiếu nước, dextrin làm cho bề mặt sản phẩm bóng Trang 64 Sản xuất bánh cracker phomai TÀI LIỆU THAM KHẢO Duncan J.R Manley, “ Buiscuit, cookie and cracker manufacturing manuals – Manual 3”, Woodhead Publishing Limited, England, 1998 Duncan Manley,” Technology of biscuits,crackers and cookies” Samuel A.Mapz, “Cookies and Cracker Technology”, Van Nos Tranand Leinhold Publishing Limited, New Yorks, 1998 James G.speight,” Chemical and process design handbook ”, Mc Graw- Hill companies Lê Bạch Tuyết (Chủ biên), “Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm”, NXB GD, 1996 Tài liệu TCVN (Trung tâm kó thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng Việt Nam khu vực 3) TCVN 4359:1996 TCVN 5538:2002 TCVN 5539:2002 TCVN 6959:2001 TCVN 1874:1975 TCVN 6026:1995 TCVN 3974-84 TCVN 1858-86 TCVN 7400:2004 Tài liệu Web: http://www.apex-equip.com http://members.surfeu.de http://www.vuurslag.nl http://www.dijko.com/en/index.php http://www.hfmachine.com.cn http://www.huawei-machinery.com http://www.kbi.tw/biscuit.htm http://www.j4.cz/index.php?page=show&lang=en http://www.admir.com/biscuit-making.htm http://www.biscuitoven.net/ http://www.vdibiscuitplant.com/Rotary_Moulding_Machine.htm http://www.zhhp.com http://www.alibaba.com/catalog/11131026/Biscuit_Baking_Oven.html http://www.mechtechindia.com/files/virtual.htm http://www.vdibiscuitplant.com http://zqcoral.en.alibaba.com/product/50352246/200814654/Wafer_Baking_oven/Tunnel_Bakin g_Machine.html http://www.britannica.com/eb/subject?idxStructId=49594 http://www.fantasticsnacks.com.au/pdf/how_to_make_crackers.pdf http://www.allbusiness.com/business-finance/leasing-equipment-leasing/380173-1.html Trang 65 ... độ vùng tâm bề bánh VD: vòng thời gian vài phút nhiệt độ lớp bánh cracker tăng lên 100 0C nhiệt độ trung tâm bánh đạt 70 0C Trang 45 Sản xuất bánh cracker phomai Khi nướng bánh cracker gradient... chế hình thành khung gluten Trang 30 Sản xuất bánh cracker phomai 3.3.5.THIẾT BỊ NHÀO TRỘN: Hình 4: Máy nhào trộn trục ngang Trang 31 Sản xuất bánh cracker phomai a.Cấu tạo: Có hai cánh khuấy... cạnh Trang 43 Sản xuất bánh cracker phomai Bánh tạo hình không Băng tải khâu tạo hình Làm ướt băng tải khuôn khô Thu hồi rìa bánh: Hình 15: Thu bột rìa bánh Khi bánh tạo hình phần rìa bánh lấy băng