SẢN XUẤT BÁNH CRACKER PHOMAI

SẢN XUẤT BÁNH CRACKER PHOMAI

[...]... xưởng sản xuất riêng, còn nấm men lỏng do nhà máy tự sản xuất 1.2.8.Các nguyên liệu khác: Trang 15 Sản xuất bánh cracker phomai Vitamin D, canxi cacbonat, rau…tạo giá trò cảm quan cung cấp thêm chất dinh dưỡng cho sản phẩm 1.3.Phụ gia 1.3.1.Bột nổi Là các chất có khả năng sinh ra khí trong quá trình nướng, hình thành các lỗ hổng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm bánh xốp Trong sản xuất bánh. .. vk/g sp 10 Trang 11 Sản xuất bánh cracker phomai 1.2.4.Bột phômai: INS no Nam Trang 12 Sản xuất bánh cracker phomai e of additive Maximum level 1.2.5.Chất béo: a) Shortening: Là dầu thực vật đã được tinh luyện và hydro hóa Shortening có một số tính chất sau: Nhiệt độ nóng chảy cao khoảng 40 – 420C Dạng rắn, có màu trắng đục, bề mặt bóng, trơn láng Trang 13 Sản xuất bánh cracker phomai Có tính dẻo,... màu vàng đặc trưng c) Tính chất công nghệ của chất béo: Trang 14 Sản xuất bánh cracker phomai Trong sản xuất bánh kẹo, người ta bổ sung thêm các chất béo ngoài mục đích làm tăng giá trò dinh dưỡng và giá trò cảm quan, chất béo còn đóng vai trò quan trọng về mặt công nghệ Trong sản xuất bánh quy, chất béo giúp bột nhào thêm dẻo, tơi và giúp bánh tăng độ xốp Nguyên nhân là do chất béo tạo một lớp màng mỏng... 18 Sản xuất bánh cracker phomai PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Bột mì Sàng và Tách kim loại Nấm men, nước Tạp chất Nhào trộn Lần 1 bằng máy trục ngang Ủ bột lần 1 Nhào trộn lần 2 bằng máy trục ngang Phối trộn Chất béo, muối, phụ gia, đường, bột sữa gầy, sữa whey Ủ bột lần 2 Cán Rìa bánh Đònh hình Nướng bánh Dầu thực vật Phun dầu Làm nguội Dòch mùi Phun mùi Đóng gói Sản phẩm Trang 19 Sản xuất bánh cracker. .. dễ dàng Trang 32 Sản xuất bánh cracker phomai 3.4.Quá trình ủ 3.4.1.Mục đích: Hoàn thiện: Tạo khí CO2 làm nở bột nhào tạo độ xốp cho bánh Làm cho bánh có mùi vò thơm ngon Trong quá trình lên men, ngoài rượu và khí CO 2 còn tạo thành nhiều sản phẩm phụ như: acid lactic, acid axetic, các ester, các andehyt… chính những chất này làm cho bánh có những mùi vò thơm ngon Tăng độ tiêu hóa của bánh đối với cơ... tùy thuộc vào chất lượng bột và loại bánh Cường độ nhào nhanh thì khối bột nhào sẽ mau đều, nhưng đồng thời nó cũng dễ đứt, dễ nóng Vì thế, nếu muốn hình thành khung gluten đối với bánh cracker thì nên nhào chậm Còn đối với bánh cookie, nên nhào trộn nhanh để cắt đứt mạch, hạn chế hình thành khung gluten 3.3.5.THIẾT BỊ NHÀO TRỘN: Trang 30 Sản xuất bánh cracker phomai Hình 4: Máy nhào trộn trục ngang... ra còn làm tăng thể tích khối bánh và kéo dài thời gian tồn trữ bánh ML bánh nướng: 0,5 – 1% trọng lượng bột 1.3.5.Chất chống oxy hóa: Acid ascorbic (vitamin C): là tinh thể màu trắng, tan trong nước, không tan trong dung môi béo Đây là chất chống oxy hóa hoạt động nhanh nhưng yếu nếu sử dụng riêng lẻ LD 50: 518 mg/kg ADI: chưa xác đònh Trang 17 Sản xuất bánh cracker phomai Butylate hydroxy anisol... bên trong protein: vì khi cho chất béo vào trong bột nhào, chất béo sẽ tạo màng trên bề mặt protein và do đó sẽ cản trở quá trình khuếch tán của nước vào trong protein Trang 27 Sản xuất bánh cracker phomai Giúp cho sản phẩm crackers: vì chất béo có trong bột nhào sẽ tạo một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, nhờ đó giữ được lượng không khí trong bột nhào Nhờ có chất béo, các lỗ... đoạn gia công tiếp: Trang 28 Sản xuất bánh cracker phomai Dễ dính khuôn trong tạo hình, làm cho năng suất của thiết bò tạo hình giảm đi rõ rệt Trong quá trình nướng, độ ẩm cao thì quá trình nướng kéo dài, lượng hơi và khí tạo ra nhiều làm thay đổi cấu trúc của bánh Độ ẩm cao thì cường độ trao đổi nhiệt cao, dễ dàng tạo nên các phản ứng gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Trong trường hợp độ ẩm... không khí khi nhàocó sự tăng nhẹ thể tích Có sự tăng nhẹ về nhiệt độ do ma sát giữa cánh nhào và bột nhào Trang 24 Sản xuất bánh cracker phomai Có sự thay đổi về khối lượng so với ban đầu do một phần bột dính lên cánh nhào, do đó đây là quá trình quyết đònh hiệu suất của công nghệ làm bánh crackers Tăng tính đồng nhất, dẻo, dai và đàn hồi của khối bột nhào, điều này phụ thuộc vào thời gian nhào và tốc 123doc.vn