Tối ưu hóa một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bánh mì bằng phương pháp đáp ứng bề mặt

Nghiên cứu được tiến hành để xác định sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì, tinh bột khoai tây, nấm men, bơ, thời gian lên men kết thúc, thời gian nướng bánh đến chất lượng sản phẩm.

NGHIÊN CỨU KHOA HỌC TỐI ƯU HÓA MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÁP ỨNG BỀ MẶT OPTIMIZATION OF INGREDIENTS AND FORMULATION FOR BREAD MAKING PROCESS USING RESPONSE SURFACE METHODOLOGY Trần Thị Dịu Email: nguyendiunhu@gmail.com Trường Đại học Sao Đỏ Ngày nhận bài: 31/8/2017 Ngày nhận sửa sau phản biện: 19/12/2017 Ngày chấp nhận đăng: 28/3/2018 Tóm tắt Khoai tây (Solanum tuberosum) nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ, trồng nhiều Việt Nam Trong củ khoai tây chứa nguồn dồi xơ khoáng chất cần thiết vitamin B6, kali vitamin C Khoai tây chứa chất béo bão hòa, cholesterol natri nên tốt cho tim mạch Bánh mì hương bơ bổ sung tinh bột khoai tây có lợi mặt sức khỏe cho người sử dụng Nghiên cứu tiến hành để xác định ảnh hưởng tỷ lệ bột mì, tinh bột khoai tây, nấm men, bơ, thời gian lên men kết thúc, thời gian nướng bánh đến chất lượng sản phẩm Kết xác định quy trình sản xuất bánh mỳ hương bơ bổ sung tinh bột khoai tây: Nguyên liệu (bột mì: 58,00%, tinh bột khoai tây: 26,00%; nấm men 1,00%; bơ: 12,25%; đường: 2,00%; muối: 0,75%) Nhào bột, lượng nước 500 ml/1000 g nguyên liệu ứng với độ ẩm 40%à Lên men ổn định (t = 15 phút) Tạo hình bánh với khối lượng100 g/cái, khía bánh Lên men kết thúc (t = 90 phút) Nướng bánh (t = 45 phút, t = 190oC) Sản phẩm Từ khóa: Bánh mì; khoai tây; lên men; nấm men; tối ưu hóa Abstract Potato (Solanum tuberosum) is a short-term agricultural crop in Vietnam and grown for roots Potato tubers contain a source of fiber and essential minerals such as vitamin B6, potassium and vitamin C Potatoes consist of low saturated fat, cholesterol and sodium that are good for heart Avocado bread with potato starch is health benefit for the user The study was conducted to determine the effects of wheat flour, potato starch, yeast, butter, finishing time, baking time on product quality The results indicated that the process of production of avocado bread enriched with potato starch: raw materials (wheat flour: 58.00%, potato starch: 26.00%, yeast: 1.00% 12.25%, sugar: 2.00%, salt: 0.75%) powdered flour, water content of 500 ml/1000 g of material is 40% stable fermentation (t = 15 minutes) shaping, with a capacity of 100 g/piece, cake finishing fermentation (t = 90 minutes) bake (t = 45 minutes, t = 190°C) Products Keywords: Bread; potatoes; ferment; yeast; optimization ĐẶT VẤN ĐỀ Trong bánh mì chứa nhiều thành phần dưỡng chất glucid, protein, lipid loại muối khống đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho người [2, 5] với khoáng chất canxi 12 mg, sắt 1,8 mg, magie 23 mg, photpho 57 mg, kali 412 mg, natri mg Một số nghiên cứu quan sát thử nghiệm ngẫu nhiên cho thấy thành phần kali khoai tây có tác dụng làm giảm nguy tăng huyết áp bệnh tim mạch [2] Nguyên liệu khoai tây chứa nhiều chất cần thiết cho người Trong 100 g khoai tây có: hydrat cacbon 19 g (trong 15 g tinh bột, 2,2 g chất xơ), 0,1 g chất béo, g protein 79 g nước Bên cạnh đó, khoai tây chứa vi chất dinh dưỡng giá trị, đặc biệt vitamin vitamin B1: 0,08 mg (8%), vitamin B2 0,03 mg (2%), vitamin B3 1,1 mg (7%), vitamin B6 (19%), vitamin C 20 mg (33%) Việt Nam có diện tích trồng khoai tây lớn, đặc biệt khu vực miền Bắc có diện tích trồng khoai tây lớn đạt suất 20 tấn/ha Mục tiêu năm tới (2018-2023) đưa diện tích đạt ổn định khoảng xung quanh 30 nghìn ha, năm đưa diện tích khoai tây lên 35÷40 nghìn Tuy nhiên, thị trường tiêu thụ chủ yếu nội địa sử dụng khoai tây tươi Vì vậy, việc ứng dụng 86 Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 1(60).2018 LIÊN NGÀNH HĨA HỌC - CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM khoai tây sản xuất, chế biến nơng nghiệp có ý nghĩa lớn nhằm nâng cao giá trị sử dụng khoai tây, thay phần bột mì, cung cấp thành phần dinh dưỡng khoai tây cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm Một vấn đề đặt để thiết lập công thức phối liệu tối ưu Trong số phương pháp quy hoạch thực nghiệm đại, phương pháp bề mặt đáp ứng với hỗ trợ phần mềm xử lý số liệu trở thành công cụ hữu ích giúp chuyên gia thực nghiên cứu q trình tối ưu hóa đa nhân tố, nhằm tiết kiệm thời gian, chi phí (Myers Montgomery, 2002) Bài báo trình bày kết tối ưu hóa cơng thức phối trộn sản xuất bánh mỳ hương bơ bổ sung tinh bột khoai tây phương pháp bề mặt đáp ứng [1] - Nấm men: Sử dụng nấm men bánh mì PRIME cung cấp Cơng ty Bột mì Tiến Bình, địa chỉ: Nhà máy A Khu công nghiệp Tiên Sơn - Bắc Ninh - Đường: Sử dụng đường tinh luyện, đóng gói Cơng ty CP Biên Hòa, đạt TCVN 6959: 2001 - Muối: Iot Visaco Công ty CP Visaco sản xuất, địa chỉ: thơn Ngãi Cầu, xã An Khánh, huyện Hồi Đức, Hà Nội - Nước: sử dụng nguồn nước phòng thí nghiệm Trường Đại học Sao Đỏ, đạt QCVN 01: 2009/BYT 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Bố trí thí nghiệm a Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột mì, tinh bột khoai tây, nấm men, bơ VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu Thông qua dẫn liệu khoa học [2] thí nghiệm thăm dò xác định miền tối ưu yếu tố bản, là: tỷ lệ bột mì: 50,0÷65,0%; tinh bột khoai tây: 20,0÷30,0%; nấm men: 0,5÷1,5%; bơ: 10÷15%, cố định tỷ lệ đường 2%, muối 0,75%; lượng nước dùng để nhào bột 550 ml/1000 g nguyên liệu - Bột mì: Hoa Ngọc Lan Cơng ty TNHH Sản xuất bột mì Vimaflour, địa Khu công nghiệp Cái Lân, Quảng Ninh, Việt Nam, đạt TCVN 4359:2008 - Tinh bột khoai tây Công ty CP Phát triển An Phú Minh, số 16 ngõ 678 đường Láng, phường Láng Thượng, quận Đống Đa, Hà Nội, đạt QCVN 4-18:2011/BYT Dùng phần mềm Design Expert 7.0 để tối ưu hóa tỷ lệ bột mì, tinh bột khoai tây, nấm men, bơ Hàm mục tiêu lựa chọn là: điểm cảm quan (Y1), độ xốp, % (Y2) - Bơ: Sử dụng bơ Meizan Công ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân đạt TCVN 7400:2004 Bảng Điều kiện thí nghiệm chọn Các yếu tố ảnh hưởng Các mức Z4, % Z1, % Z2, % Z3, % Mức (+1) Mức sở (0) 65,000 57,500 30,000 25,000 1,500 0,750 10,000 12,500 Mức (-1) 50,000 20,000 3,750 2,500 0,500 0,125 15,000 1,250 Khoảng biến thiên Zi − Z oi công thức: , ∀i 1, = = Xi ∆Z i Từ hệ tọa độ Z1, Z2, Z3, Z4 chuyển sang hệ tọa độ không thứ nguyên X1, X2, X3, X4 theo Bảng Bảng ma trận quy hoạch thực nghiệm bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột mì, tinh bột khoai tây, nấm men, bơ [2, 3] Biến chuẩn Số TN Bột mì Biến thực Tinh bột Nấm men, khoai tây, % % 20,00 0,50 Bơ X1 X2 X3 X4 -1 -1 -1 -1 50,00 -1 -1 -1 65,00 20,00 0,50 10,00 -1 -1 -1 50,00 30,00 0,50 10,00 % % 10,00 1 -1 -1 65,00 30,00 0,50 10,00 -1 -1 -1 50,00 20,00 1,50 10,00 Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 1(60).2018 87 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Biến chuẩn Số TN Bột mì Biến thực Tinh bột Nấm men, khoai tây, % % Bơ X1 X2 X3 X4 -1 -1 65,00 20,00 1,50 10,00 -1 1 -1 50,00 30,00 1,50 10,00 1 -1 65,00 30,00 1,50 10,00 -1 -1 -1 50,00 20,00 0,50 15,00 10 -1 -1 65,00 20,00 0,50 15,00 11 -1 -1 50,00 30,00 0,50 15,00 12 1 -1 65,00 30,00 0,50 15,00 13 -1 -1 1 50,00 20,00 1,50 15,00 14 -1 1 65,00 20,00 1,50 15,00 15 -1 1 50,00 30,00 1,50 15,00 16 1 1 65,00 30,00 1,50 15,00 17 -1,41 0 46,89 25,00 1,00 12,50 18 1,41 0 68,11 25,00 1,00 12,50 19 -1,41 0 57,50 17,93 1,00 12,50 20 1,41 0 57,50 32,07 1,00 12,50 21 0 -1,41 57,50 25,00 0,29 12,50 22 0 1,41 57,50 25,00 1,71 12,50 23 0 -1,41 57,50 25,00 1,00 8,96 24 0 1,41 57,50 25,00 1,00 16,04 25 0 0 57,50 25,00 1,00 12,50 26 0 0 57,50 25,00 1,00 12,50 % % b Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men Nguyên liệu xác định tỷ lệ tối ưu, đem nhào bột với lượng nước cố định 500 ml/1000 g nguyên liệu, ứng với độ ẩm 40%, tạo hình cho bánh với khối lượng bánh 100 g, khía bánh, tiến hành lên men thời gian 80 phút, 85 phút, 90 phút, 95 phút, 100 phút đem nướng, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm phương pháp cho điểm xác định độ xốp bánh mì 88 Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 1(60).2018 LIÊN NGÀNH HÓA HỌC - CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM c Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ nướng Hình Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ nướng Để xác định nhiệt độ nướng, thí nghiệm bố trí hình Nguyên liệu xác định tỷ lệ tối ưu, đem nhào bột với lượng nước sử dụng để nhào bột 500 ml/1000 g nguyên liệu, ứng với độ ẩm 40%, tạo hình với khối lượng bánh 100 g, khía bánh, tiến hành lên men đem nướng khoảng nhiệt độ 180oC, 185oC, 190oC, 195oC, 200oC, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm phương pháp cho điểm xác định độ xốp bánh mì d Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nướng bánh Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nướng bánh Nguyên liệu xác định tỷ lệ tối ưu, đem nhào bột, tạo hình khía bánh, lên men đem nướng khoảng thời gian 30 phút, 35 phút, 40 phút, 45 phút, 50 phút, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm phương pháp cho điểm xác định độ xốp bánh Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 1(60).2018 89 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC 2.2.2 Phương pháp đánh giá chất lượng v1: thể tích ête dầu hỏa bánh mì; 2.2.2.1 Các phương pháp phân tích v2: thể tích ête dầu hỏa ban đầu a Xác định độ ẩm phương pháp sấy đến khối lượng không đổi theo TCVN 4069-85 2.2.2.2 Phương pháp cho điểm chất lượng cảm quan [4] b Xác định hàm lượng protein phương pháp Kjeldahl theo TCVN 9936:2013 Bảng điểm đánh giá chất lượng cảm quan xây dựng dựa theo TCVN 3215-79 gồm bốn tiêu màu sắc, cấu trúc, mùi, vị Yêu cầu sản phẩm sau: Màu sắc có màu vàng bóng đẹp, đồng Cấu trúc mịn, mềm mại, độ nở xốp tốt, lỗ khí nhỏ, đều, nhiều Mùi thơm, dậy mùi bơ, khoai tây, mùi đặc trưng sản phẩm Vị ngọt, béo đặc trưng sản phẩm, hài hòa, hậu vị tốt Sản phẩm bánh mì yêu cầu màu sắc cấu trúc sản phẩm quan trọng nên hệ số quan trọng hai tiêu 1,2; tiêu mùi vị 1,0 c Xác định lipid phương pháp Soxhlet theo TCVN 4072-85 d Xác định hàm lượng glucid cách xác định hàm lượng đường tổng số theo phương pháp Bertrand theo TCVN 4074:2009 nhân với hệ số 0,9 e Xác định hàm lượng tro toàn phần phương pháp nung đến khối lượng không đổi theo TCVN 4070:2009 f Xác định độ xốp bánh mì cách dựa tỷ lệ phần trăm dung dịch lỗ hổng bánh mì Cắt miếng bánh mì thành khối chiều dài cm, sau đo lại cẩn thận, cắt khối bánh thành nhiều phần, bóp thật chặt lại để khơng lỗ hổng Lấy ống đong đựng ête dầu hỏa đến vạch 20 ml, cho bánh mì bóp chặt vào xem ête dầu hỏa dâng đến vạch thể tích Độ xốp bánh mì là: 27-(V-v) 27 x 100% 27: thể tích khối bánh mì (3x3x3 = 27 cm3); 2.2.3 Xử lý số liệu thực nghiệm Sử dụng phần mềm Design Expert 7.0 để thiết kế thí nghiệm quy hoạch thực nghiệm xử lý số liệu; phân tích ANOVA phần mềm SPSS, thí nghiệm lặp lại lần, độ tin cậy 95% KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết xác định tỷ lệ bột mì, tinh bột khoai tây, nấm men, bơ Điểm chất lượng cảm quan độ nở xốp bánh mì tỷ lệ bột mì, tinh bột khoai tây, nấm men, bơ độ nở xốp bánh trình bày bảng Bảng Kết bố trí theo ma trận quy hoạch thực nghiệm Biến chuẩn Số Biến thực TN X1 X2 X3 X4 10 11 12 13 14 15 16 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 1 -1 -1 1 -1 -1 1 -1 -1 1 -1 -1 -1 -1 1 1 -1 -1 -1 -1 1 1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 1 1 1 1 Bột mì, % 50,00 65,00 50,00 65,00 50,00 65,00 50,00 65,00 50,00 65,00 50,00 65,00 50,00 65,00 50,00 65,00 Tinh bột Nấm khoai tây, % men, % 20,00 20,00 30,00 30,00 20,00 20,00 30,00 30,00 20,00 20,00 30,00 30,00 20,00 20,00 30,00 30,00 0,50 0,50 0,50 0,50 1,50 1,50 1,50 1,50 0,50 0,50 0,50 0,50 1,50 1,50 1,50 1,50 Bơ, Điểm cảm Độ xốp, quan % 15,80 17,60 16,54 18,50 15,96 18,20 17,00 19,00 14,86 17,90 16,30 18,46 15,80 18,10 16,42 18,80 44,50 47,30 46,15 48,17 45,24 47,65 46,20 48,90 44,32 46,80 45,02 47,50 45,70 47,60 45,90 48,00 % 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 90 Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 1(60).2018 LIÊN NGÀNH HĨA HỌC - CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Biến chuẩn Số Biến thực TN X1 X2 X3 X4 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 -1,41 1,41 0 0 0 0 0 -1,41 1,41 0 0 0 0 0 -1,41 1,41 0 0 0 0 0 -1,41 1,41 0 Bột mì, % Tinh bột Nấm khoai tây, % men, % 46,89 68,11 57,50 57,50 57,50 57,50 57,50 57,50 57,50 57,50 Giá trị hàm mục tiêu: 25,00 25,00 17,93 32,07 25,00 25,00 25,00 25,00 25,00 25,00 1,00 1,00 1,00 1,00 0,29 1,71 1,00 1,00 1,00 1,00 Bơ, % 12,50 12,50 12,50 12,50 12,50 12,50 8,96 16,04 12,50 12,50 Điểm cảm Độ xốp, quan % 15,98 19,40 15,69 17,75 17,34 18,00 16,68 15,92 17,40 18,05 45,40 49,50 45,10 47,20 46,80 48,30 46,15 45,30 47,20 46,90 Nhập số liệu thí nghiệm bảng vào phần mềm Design-Experts (mục Central Composite) Design-Experts hiển thị phương trình hồi quy thực nghiệm biểu diễn ảnh hưởng đồng thời bốn yếu tố bột mì, tinh bột khoai tây, nấm men, bơ đến điểm cảm quan, độ xốp bánh Hình 4a Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì, khoai tây đến điểm cảm quan bánh Hình 4d Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men, bơ đến độ nở xốp bánh Hình 4b Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men, khoai tây đến điểm cảm quan bánh Hình 4e Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men, khoai tây đến độ nở xốp bánh Hình 4c Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men, bơ đến điểm cảm quan bánh Hình 4f Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì, bơ đến độ nở xốp bánh Hình Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì, tinh bột khoai tây, nấm men, bơ đến hàm mục tiêu Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 1(60).2018 91 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Phương trình hồi quy hàm mục tiêu: - Chỉ tiêu độ xốp bánh chọn mức độ quan trọng (3+) tiêu cảm quan bánh có tiêu cấu trúc bánh thể phần nhỏ độ nở bánh Kết tối ưu thu được: tỷ lệ bột mì: 58,00%; tinh bột khoai tây 26,00%; nấm men 1,00%; bơ 12,25%; tỷ lệ đường sử dụng 2,00%; muối 0,75% Kết khảo sát ảnh hưởng bột mì, tinh bột khoai tây, nấm men, bơ đến chất lượng sản phẩm bánh thể đồ thị hình phương trình hồi quy hàm mục tiêu V1, Y2 Từ phương trình hồi quy đồ thị hình cho thấy bốn yếu tố tỷ lệ bột mì, tinh bột khoai tây, nấm men, bơ ảnh hưởng đến điểm cảm quan độ nở xốp bánh Điều có nghĩa giới hạn nghiên cứu tăng tỷ lệ bột mì, tinh bột khoai tây, nấm men, bơ điểm cảm quản độ xốp bánh tăng Tỷ lệ bột mì cao, bánh có cấu trúc đẹp, màu sắc, mùi vị tốt, tỷ lệ bột mì thấp, bánh có cấu trúc xấu, màu sắc khơng vàng Hàm lượng tinh bột khoai tây cao làm cho bánh có màu vàng đều, tỷ lệ khoai tây cao làm giảm độ xốp bánh tinh bột khoai tây khơng có gluten, khơng có khả giữ khí, làm cho bánh nướng khơng xốp Tỷ lệ nấm men mà tăng nhiều làm cho bánh lên men nở quá, trình nướng bánh bị xẹp bánh có mùi vị chua; tỷ lệ nấm men thấp bánh không xốp Bơ có tỷ lệ phù hợp cho mùi vị đặc trưng bơ, độ xốp điểm cảm quan tỷ lệ cao Cấu trúc bánh xốp, bánh có màu vàng đều, ruột bánh xốp đều, nhiều lỗ khí, mềm, mịn, bánh có mùi bơ đặc trưng Nếu lượng bơ bổ sung nhiều ảnh hưởng đến độ xốp bánh, tinh bột khoai tây khung mạng gluten, khơng có khả giữ khí, nướng bánh, độ xốp bánh giảm, lượng tinh bột khoai tây khơng bổ sung q nhiều So với bánh mì khơng bổ sung tinh bột khoai tây lượng nước sử dụng để nhào bột bánh mì bổ sung tinh bột khoai tây khơng bổ sung tinh bột khoai tây có chênh khơng nhiều Độ xốp bánh mì tương đương sản phẩm bánh có bổ sung lượng bơ đáng kể làm cho bánh đạt độ xốp giống không bổ sung tinh bột khoai tây Giá trị tối ưu thu được: Chọn mức độ quan trọng mục tiêu: - Các tiêu bột mì, tinh bột khoai tây, nấm men, bơ, điểm cảm quan sản phẩm chọn mức độ quan trọng (5+) Hình Giá trị hàm mong đợi kết tối ưu Tối ưu hóa tỷ lệ bột mì, tinh bột khoai tây, nấm men Hình Mối tương quan mơ hình lý thuyết thực nghiệm mô tả ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu đến điểm cảm quan bánh mì Hình Mối tương quan mơ hình lý thuyết thực nghiệm mô tả ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu đến độ nở xốp bánh mì Để kiểm chứng xác mơ hình xây dựng so với thực nghiệm, thí nghiệm kiểm chứng phù hợp mơ hình tiến hành số điểm vùng qui hoạch Kết 92 Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 1(60).2018 LIÊN NGÀNH HĨA HỌC - CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM thể hình 6, hình cho thấy có tương quan cao mơ hình xác định so với số liệu thực nghiệm với hệ số tương quan điểm cảm quan R12 = 0,9879; độ nở xốp R22 = 0,9908 Kết cho thấy phù hợp cao mơ hình xây dựng với thực nghiệm Điều cho phép sử dụng mơ hình để đánh giá ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu bột mì, tinh bột khoai tây, nấm men, bơ (X1, X2, X3 X4) đến chất lượng cảm quan độ nở xốp bánh 3.2 Kết xác định thời gian lên men Bảng Bảng đánh giá điểm cảm quan độ xốp bánh mì khoảng thời gian lên men Mẫu bánh đủ thời gian lên men, bánh có cấu trúc đẹp khơng bị xẹp Kết phân tích ANOVA cho thấy điểm chất lượng cảm quan, độ xốp mẫu có khác biệt có ý nghĩa (độ tin cậy 95%) 3.3 Kết xác định nhiệt độ nướng bánh Kết xác định nhiệt độ nướng bánh thể bảng hình Bảng Bảng đánh giá điểm cảm quan độ xốp mẫu bánh mì Mẫu Nhiệt độ Điểm cảm Độ xốp nướng (oC) quan % 180,00 16,98 36,00 Thời gian lên Điểm cảm Độ xốp 185,00 17,65 40,00 men (phút) quan % 190,00 18,64 50,00 195,00 17,93 48,00 200,00 15,65 46,00 80,00 16,94 41,00 85,00 17,82 45,00 90,00 18,52 50,00 95,00 17,63 48,00 100,00 17,56 46,00 Hình Biểu đồ thể điểm cảm quan độ xốp bánh mì nhiệt độ nướng khác Hình Biểu đồ thể điểm cảm quan độ xốp bánh mì thời gian lên men Sau xác định tỷ lệ bột mì, tinh bột khoai tây, nấm men, bơ, nguyên liệu đem nhào bột, tạo hình, tiến hành lên men thời gian khác thu chất lượng cảm quan, độ xốp sản phẩm tương ứng với thời gian lên men, thể bảng hình Khi thời gian lên men 80÷90 phút, sản phẩm bánh có điểm cảm quan độ xốp tăng dần, tăng thời gian lên men điểm cảm quan độ nở xốp bánh lại giảm lên men lâu bánh nở tối đa, khung gluten mỏng dễ bị rách có lượng lớn khí ra, làm bánh bị xẹp, bánh có hình dạng khơng đẹp Lên men thời gian 80 phút chưa đủ cho trình lên men, cấu trúc bánh xấu, nướng bánh bị cháy cục bộ, bánh bị cứng nấm men chưa hoạt động đủ thời gian Còn thời gian lên men 90 phút cho thấy Nhiệt độ thời gian nướng phụ thuộc vào khối lượng bánh Bánh nhỏ nhiệt độ buồng nướng cao thời gian ngắn, bánh to nhiệt độ buồng nướng hạ thấp thời gian nướng kéo dài, nhiệt độ nướng cao vỏ bánh bị cháy ruột bánh sống Vì khối lượng bánh thí nghiệm 100 g Nhiệt độ nướng 180÷200oC cho điểm cảm quan độ nở xốp tăng dần Nhưng nhiệt độ 190oC, bánh có điểm cảm quan cao Ở nhiệt độ này, bánh có màu vàng bóng đẹp, cấu trúc mịn, mềm, độ nở xốp tốt, vỏ bánh mềm, có mùi thơm đặc trưng bơ khoai tây Vị béo đặc trưng sản phẩm, hài hòa, hậu vị tốt Còn nhiệt độ thấp 190oC, bánh chưa chín chín chưa đều, vỏ bánh có màu vàng nhạt, khơng có mùi thơm đặc trưng Nhiệt độ lớn 190oC, bánh bị cháy có q trình caramen xảy ra, bánh bị sẫm màu, mùi vị đặc trưng bánh, vỏ bánh có màu vàng đậm, bánh khơng nở nhiệt độ cao q làm bánh khơng ẩm ngồi dẫn đến bánh Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 1(60).2018 93 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC bị ẩm không nở, bánh bị mùi bơ mùi khoai tây Kết phân tích ANOVA cho thấy điểm chất lượng cảm quan, độ nở xốp mẫu có khác biệt có ý nghĩa (độ tin cậy 95%) 3.4 Kết xác định thời gian nướng bánh Kết xác định thời gian nướng bánh thể bảng hình 10 Bảng Bảng đánh giá điểm cảm quan độ xốp bánh mì thời gian nướng Thời gian nướng Điểm cảm Độ xốp (phút) quan % 35,00 14,64 38,00 40,00 15,90 40,00 45,00 18,72 50,00 50,00 18,30 45,00 55,00 15,63 48,00 Mẫu Hình 10 Biểu đồ thể điểm cảm quan độ xốp bánh mì thời gian nướng khác Khi thời gian nướng 30÷50 phút, sản phẩm có điểm cảm quan tăng dần, đến 50 phút điểm cảm quan lại bị giảm xuống, lúc bánh chín đều, để thời gian nướng lâu làm cho bánh bị cháy, hương vị đặc trưng bánh, đặc biệt hương vị khoai tây bơ, bánh có mùi khét, độ xốp bánh giảm Thời gian nướng 45 phút cho sản phẩm màu vàng đều, ruột xốp, vỏ bánh mềm, mùi thơm đặc trưng Khi nướng thời gian 30 phút, sản phẩm bánh chưa chín, màu bánh vàng nhạt, khơng có mùi thơm đặc trưng bánh; độ nở xốp bánh khơng đạt u cầu Kết phân tích ANOVA cho thấy điểm chất lượng cảm quan, độ xốp mẫu có khác biệt có ý nghĩa (độ tin cậy 95%) 3.5 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm bánh Các tiêu cho thấy bánh mì hương bơ bổ sung tinh bột khoai tây có giá trị dinh dưỡng cao so với sản phẩm thị trường Bảng Bảng kết phân tích thành phần hóa học sản phẩm TT Chỉ tiêu Độ ẩm Hàm lượng protein Hàm lượng lipid Hàm lượng gluxit Hàm lượng tro toàn phần Giá trị (%) 25,30 18,36 8,50 43,20 1,00 KẾT LUẬN Quá trình nghiên cứu, tác giả xác định tỷ lệ thành phần nguyên liệu để sản xuất, thời gian lên men, nhiệt độ nướng thời gian nướng bánh Quy trình sản xuất bánh mì hương bơ bổ sung tinh bột khoai tây đề xuất sau: Nguyên liệu (bột mì: 58,00%, tinh bột khoai tây: 26,00%; nấm men 1,00%; bơ: 12,25%; đường: 2,00%; muối: 0,75%) Nhào bột, lượng nước 500 ml/1000 g nguyên liệu ứng với độ ẩm 40% Lên men ổn định (t = 15 phút) Tạo hình bánh với khối lượng 100 g/cái, khía bánh Lên men kết thúc (t = 90 phút) Nướng bánh (t = 45 phút, t = 190oC) Sản phẩm Bánh mì bổ sung tinh bột khoai tây có giá trị dinh dưỡng cảm quan tốt bánh mì khơng bổ sung tinh bột khoai tây TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Phan Hiếu Hiền (2001) Phương pháp bố trí thí nghiệm xử lý số liệu Nhà xuất Nông nghiệp TP Hồ Chí Minh [2] Bùi Đức Hợi (2007) Kỹ thuật chế biến lương thực tập 1, tập NXB Khoa học Kỹ thuật [3] Lê Văn Việt Mẫn (2011) Công nghệ chế biến thực phẩm NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh [4] Nguyễn Đức Lượng (2007) Vi sinh vật học công nghiệp NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh [5] Hà Duyên Tư (2009) Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men Trường Đại học Bách khoa Hà Nội [6] Hà Duyên Tư (2010) Kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm NXB Khoa học Kỹ thuật 94 Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 1(60).2018 ... liệu tối ưu Trong số phương pháp quy hoạch thực nghiệm đại, phương pháp bề mặt đáp ứng với hỗ trợ phần mềm xử lý số liệu trở thành cơng cụ hữu ích giúp chun gia thực nghiên cứu q trình tối ưu hóa. .. nhân tố, nhằm tiết kiệm thời gian, chi phí (Myers Montgomery, 2002) Bài báo trình bày kết tối ưu hóa cơng thức phối trộn sản xuất bánh mỳ hương bơ bổ sung tinh bột khoai tây phương pháp bề mặt đáp. .. khoai tây đến điểm cảm quan bánh Hình 4e Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men, khoai tây đến độ nở xốp bánh Hình 4c Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men, bơ đến điểm cảm quan bánh Hình 4f Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì, bơ đến độ