Slide thuyết trình công nghệ bảo quản xoài sao khi thu hoạch

Bảo quản xoài sau thu hoạch GVHD: Cô Trần Thị Thu Trà NHÓM THỰC HIỆN: Trương Minh Ngộ(60801393) Hoàng.H.T.Nguyên (60801399) Nguyễn Văn Viên () Bùi Thanh Phong () I GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ XOÀI Cây xoài thuộc chi Mangifera loài M.indica, họ đào lộn hột ( Anacardiaceae ) Trong chi Mangifera có tới 41 loài, tìm thấy rải rác khắp nước vùng Đông Nam Á, có xoài trồng rộng rãi Xoài trồng từ hột hoa sau – năm, thấp hoa -5 năm Cấu tạo thành phần dinh dưỡng a Thành phần cấu tạo Thành phần Tỷ lệ, % Thịt trái 55 – 75 Hạt - 23 Vỏ - 22  Vỏ Khi chín, vỏ thường có màu vàng (tùy loại) Vỏ có nhiều tinh dầu, tạo nên mùi đặc biệt cho xoài  Hột có vỏ cứng, bên chứa tử diệp phôi (mầm bột ) Các giống xoài VN thường đa phôi, mang -12 phôi vô tính có phôi hữu tính  Chiếm tỉ lệ cao nhất, nơi tập trung chất dinh dưỡng Cấu tạo thành phần dinh dưỡng b Thành phần dinh dưỡng Thành phần Nước Protein Lipid Chất khoáng Chất xơ Hydratcacbon Ca K Hàm lượng 86.1% 0.6% 0.1% 0.3% 1.1% 11.8% 0.01% 0.02% Thành phần Cu Năng lượng Caroten B1 PP B2 C Đường Hàm lượng 0.03% 50cal/100g 4800 I.U 400 mg/100g 0.3 mg/100g 50 mg/100g 13 mg/100g 7.09 – 17.2% Cấu tạo thành phần dinh dưỡng b Thành phần dinh dưỡng  Glucid chủ yếu loại đường saccharose, fructose, glucose, xylose, arabinose, heptulose, maltose  Acid hữu chủ yếu acid citric, có acid tartric, malic, oxalic, gallic  Có nhiều loại acid amin thành phần xoài, với đầy đủ loại acid amin không thay  Chất màu chủ yếu xoài loại carotenoid Xoài chín phần có 14 loại carotenoid, xoài chín hoàn toàn có 17 loại carotenoid Giống xoài Haden có màu đỏ sắc tố anthocyanin, peonnidin-3-galactoside  Mùi hương xoài 76 loại hợp chất dễ bay tạo thành, thuộc nhóm đặc trưng car-3-ene, α-capoene ethyldodecanoate  Vitamin C có nhiều lúc xanh, vitamin A lại tập trung vào lúc trái chín Cấu tạo thành phần dinh dưỡng b Thành phần dinh dưỡng Thành phần acid amin phần thịt xoài Thành phần Trytophan Threonin Isoleucine Phenylalanin Valine Histidine Acid aspartic Glycine Serine Hàm lượng, % 0.008 0.019 0.018 0.017 0.026 0.012 0.042 0.021 0.022 Thành phần Leucine Lysine Methionine Tyrosine Arginine Alanine Acid glutamic Proline Hàm lượng, % 0.031 0.041 0.005 0.01 0.019 0.051 0.06 0.018 CÁC SẢN PHẨM TỪ XOÀI a Xoài non ngâm đường Sản phẩm chế biến từ trái xoài non ngâm dung dịch đường Cấu trúc sản phẩm giòn, vị chua hài hòa CÁC SẢN PHẨM TỪ XOÀI b Nectar xoài Nectar xoài loại thức uống phối chế từ purê xoài chín hoàn toàn với đường , nước , acid citric … nhằm đạt hương vị hài hòa CÁC SẢN PHẨM TỪ XOÀI c Mứt xoài dẻo Nguyên liệu sản xuất mứt xoài dẻo loại xoài vừa chín tới Loại mứt dẻo chế biến từ xoài có hương vị đặc trưng, có vị chua hài hòa CÁC SẢN PHẨM TỪ XOÀI d Rượu vang xoài Rượu vang xoài rượu lên men từ dịch xoài, uống trực tiếp không qua chưng cất (lên men tự nhiên cấy chủng nấm men khiết), có độ cồn từ – 15O Rượu vang xoài loại thức uống có hương vị đặc trưng có giá trị dinh dưỡng cao II TRỒNG TRỌT VÀ THU HOẠCH XOÀI Điều kiện trồng trọt  Xoài chịu đựng nhiệt độ từ – 10oC đến 46oC, phát triển tốt 24 – 27oC nhiệt độ trung bình tháng lạnh không 15oC  Xoài có khả chịu hạn tốt, cần nước sản lượng cao  Xoài mọc tốt nhiều loại đất, tốt đất cát hay thịt pha cát, thoát nước tốt, có mực nước ngầm không không sâu 2.5m  so với ăn trái nhiệt đới khác, xoài có lẽ loài chịu úng tốt  pH thích hợp cho xoài 5.5 –  Phân bón Đạm: giúp cải thiện màu vỏ trái chín Kali: giúp cải thiện màu hương vị cho Thêm phân vi lượng (có chứa Cu, Mn, Zn, Mg) vào giai đoạn non để phát triển tốt II TRỒNG TRỌT VÀ THU HOẠCH XOÀI Thu hoạch xoài  Thu hoạch vào lúc trái xoài lớn hết cỡ, vỏ căng bắt đầu chuyển sang màu vàng, quanh vỏ có lớp phấn trắng, mỏng Có thể dùng kim ghim vào đuôi xoài, kim không qua hạt xoài cứng, trái đủ già hái  Thời gian thu hoạch tốt từ sáng đến chiều, lúc xoài nhựa Có thể hái xoài tay lồng II TRỒNG TRỌT VÀ THU HOẠCH XOÀI Thu hoạch xoài  Khi hái, nên để chừa cuống dài từ 2-5 cm xoài chảy nhựa Hái xong nên để xoài lớp báo khô cho nhựa (có thể dùng vải mềm có thấm nước phèn chua để tẩy vết nhựa cho trái xoài), sau xếp xoài vào sọt, thùng có lót giấy mềm khô xung quanh đáy  Khi đặt xoài vào sọt, nên đeo găng tay dùng hai ngón tay cầm nhẹ trái, tránh làm phấn trái xoài, không để cuống xoài đâm vào trái khác Nên đặt sọt xoài rơi râm mát, tránh để ánh nắng chiếu trực tiếp vào trái xoài II TRỒNG TRỌT VÀ THU HOẠCH XOÀI Thu hoạch xoài Đánh giá độ chín trái thu hoạch  Hình dáng, màu sắc Dựa vào  Tuổi trái tính từ ngày hoa nở  Độ đường, độ chua, tỉ lệ chất tan  Tỉ trọng III BẢO QUẢN XOÀI SAU THU HOẠCH bảo quản nhiệt độ thường  Độ chín 1, có vỏ bắt đầu xuất màu sáng trắng (biến màu), tránh để nhựa dính vỏ  Làm tạp chất học bám bề mặt quả, cắt cuống lại cm Để tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 nơi thoáng mát đem bao gói bảo quản  Chọn màng plastic film phần mềm MAP: màng PEmpCH, 41µm, 0,14m2/2kg Tùy khối lượng xoài cần bao gói mà tính toán diện tích màng khác  Bằng tay; Hàn kín máy dán thủ công hay bán thủ công, xếp gói nhỏ vào thùng gỗ carton 20kg/thùng III BẢO QUẢN XOÀI SAU THU HOẠCH bảo quản nhiệt độ thường  Vệ sinh, khử trùng kho trước bảo quản Xếp thùng gỗ carton chồng lên so le không lớp, cho mật độ nhỏ 300 kg/m  Bảo quản t phòng 25 độ , độ ẩm tương đối 8590%, nhiệt độ không lớn 30 độ,kho khô ráo, thoáng khí, chuột bọ  Kiểm tra định kỳ với tần suất lần/ngày nhằm loại bỏ túi có bị thối hỏng Có thể để màng bao bì tháo bao bì  Bảo quản 13 ngày, tỉ lệ thối hỏng 8,27 %; Chất lượng cảm quan màu vàng xanh, mùi thơm, đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN5008-89 III BẢO QUẢN XOÀI SAU THU HOẠCH bảo quản hóa chất  Công nghệ bảo quản tươi nhiệt độ bình thường  Sử dụng chất diệt nấm, vi sinh vật côn trùng xông khí SO2 phương pháp thay đổi thành phần môi trường bảo quản  Công nghệ bảo quản 15 – 16 ngày, tỷ lệ hao hụt 10 – 12%  Công nghệ bảo quản tươi đối nhiệt độ thấp 10 – 12oC  ngâm dung dịch CaCl2 Ca(NO3)2, nồng độ sử dụng – 6%, vớt để khô điều kiện tự nhiên  Đựng túi nilông kích thước 15 x 25 cm, có 20 lỗ thoát ẩm túi  Bảo quản nhiệt độ 11 – 11,5oC tốt nhất, thời gian bảo quản 30 ngày, xoài giữ màu sắc, chất lượng tốt (VNCCAQ MN) III BẢO QUẢN XOÀI SAU THU HOẠCH bảo quản phương pháp bọc màng  Màng chitosan  Xoài bao gói với màng chitosan có tỷ lệ trao đổi O2 thấp giúp làm chậm trình chín ngăn chặn đọng nước, giúp kéo dài thời gian bảo quản tới 20 ngày 27 oC, 65% RH  Quy trình xử lí  Chần nước nóng để ngăn bệnh thán thư ruồi đục trái  Nhúng vào dung dịch Chitosan, tạo nên lớp màng bao phủ mỏng  Tồn trữ nhiệt độ lạnh từ 10-12oC, ẩm độ 80-90% III BẢO QUẢN XOÀI SAU THU HOẠCH bảo quản phương pháp bọc màng  Màng sáp  Sau làm lớp sáp tự nhiên, xoài bọc lớp sáp nhân tạo để làm giảm trình chín, nước, kéo dài thời gian tồn trữ Lớp sáp phải nhẹ, thoáng dùng là:  Dung dịch shellac 6% (hay dung dịch sáp 7%) chứa 0,25% diphenyl  Nhũ tương lưu huỳnh có 2,7% chất khô  Dung dịch sáp 2,7% chất khô có 0–fenyfenol  Nhúng parafin nóng 80OC 10 giây, giảm cường độ hô hấp bốc hơi, chất lượng tốt sau tồn trữ 42 ngày 10OC, độ ẩm 90% III BẢO QUẢN XOÀI SAU THU HOẠCH bảo quản phương pháp bọc màng  Màng khoáng sét, zeolit (công nghệ MAP)  Khoáng sét zeolit để tạo màng có độ thấm oxy thấp, ngăn oxy vi khuẩn tiếp xúc với hoa quả, góp phần hạn chế hư hỏng làm tăng thời hạn bảo quản III BẢO QUẢN XOÀI SAU THU HOẠCH bảo quản phương pháp bọc màng  Màng MA  Màng MA thực chất màng polyethylen (PE) chứa loại khoáng chất sẵn có nước ta, không độc hại  Khi sử dụng để bọc khay quả, tương tác màng làm cho khí khay có nồng độ khí CO2 O2 thích hợp cho loại Giúp kéo dài thời gian bảo quản, giữ chất lượng đảm bảo độ an toàn  Tuy nhiên, màng MA mang lại kết nói trên, mà phải kết hợp với bảo quản nhiệt độ lạnh thích hợp III BẢO QUẢN XOÀI SAU THU HOẠCH bảo quản phương pháp bọc màng  Màng PE  Tác dụng: hạn chế bốc nước, làm giảm bớt cường độ hô hấp sinh tổng hợp ethylene giúp kéo dài thời gian tồn trữ trái  Quy trình:  Xử lý nước nóng 550C vòng phút với Benomyl nồng độ 1g/lít nước để phòng bệnh trái  Bảo quản nhiệt độ thấp (10-130C ) làm cho trái chín chậm hơn, dưỡng chất trái trì lâu hơn, hạn chế loại nấm bệnh phát triển, vỏ trái bị nhăn nheo  Bao màng PE có 10 lỗ kim thời gian tồn trữ lên đến 22 ngày III BẢO QUẢN XOÀI SAU THU HOẠCH 4.Bảo quản phương pháp lạnh đông  Mục đích phương pháp:  tiêu diệt ngưng phát triển tất vi sinh vật nhiệt độ lạnh đông  Làm ngưng hoạt động enzym Hạn chế thối hỏng, bảo quản thời gian lâu hơn, tạo sản phẩm III BẢO QUẢN XOÀI SAU THU HOẠCH 4.Bảo quản phương pháp lạnh đông  Quy trình:  Xoài chứa bao bì PE làm lạnh gián tiếp chất tải lạnh CaCl2  Yêu cầu lạnh đông nhanh,T môi trường lạnh