Slide thuyết trình công nghệ bảo quản xoài sao khi thu hoạch

Loại mứt dẻo được chế biến từ xoài có hương vị rất đặc trưng, có vị chua ngọt hài hòa... 24 – 27oC và nhiệt độ trung bình tháng lạnh nhất không dưới 15oC Xoài có khả năng chịu hạn tốt,

NHÓM THỰC HIỆN: Trương Minh Ngộ(60801393)

Hoàng.H.T.Nguyên (60801399) Nguyễn Văn Viên ()

Bùi Thanh Phong ()

GVHD: Cô Trần Thị Thu Trà

Cây xoài thuộc chi Mangifera loài M.indica, họ đào lộn hột

( Anacardiaceae ) Trong chi Mangifera có tới 41 loài, có thể tìm thấy rải rác khắp các nước vùng Đông Nam Á, trong đó chỉ có xoài là được trồng rộng rãi nhất.

Xoài trồng từ hột sẽ ra hoa sau 6 –

8 năm, cây thấp chỉ ra hoa 3 -5 năm

có phôi hữu tính.

 VỏKhi chín, vỏ thường có màu vàng (tùy loại)

Vỏ có nhiều tinh dầu, tạo nên mùi đặc biệt cho xoài

 Chiếm tỉ lệ cao nhất, là nơi tập trung chất dinh dưỡng

b Thành phần dinh dưỡng

 Glucid chủ yếu là các loại đường saccharose, fructose, glucose, xylose,

arabinose, heptulose, maltose.

 Acid hữu cơ chủ yếu là acid citric, ngoài ra còn có acid tartric, malic, oxalic, gallic.

 Có nhiều loại acid amin trong thành phần xoài, với đầy đủ các loại acid

amin không thay thế.

 Chất màu chủ yếu của xoài là các loại carotenoid Xoài chín một phần có 14 loại carotenoid, xoài chín hoàn toàn có 17 loại carotenoid Giống xoài

Haden có màu đỏ là do sắc tố anthocyanin, peonnidin-3-galactoside.

 Mùi hương xoài do 76 loại hợp chất dễ bay hơi tạo thành, thuộc 3 nhóm đặc trưng là car-3-ene, α-capoene và ethyldodecanoate.

 Vitamin C có nhiều lúc xanh, và vitamin A lại tập trung vào lúc trái chín.

b Thành phần dinh dưỡng

a Xoài non ngâm đường

Sản phẩm được chế biến từ trái xoài non ngâm trong dung dịch đường Cấu trúc sản phẩm giòn, vị chua ngọt hài hòa

c Mứt xoài dẻo

Nguyên liệu sản xuất mứt xoài dẻo là loại xoài vừa chín tới Loại mứt dẻo được chế biến từ xoài có hương vị rất đặc trưng, có vị chua ngọt hài hòa

d Rượu vang xoài

Rượu vang xoài là rượu lên men từ dịch quả xoài, uống trực tiếp không qua chưng cất (lên men tự nhiên hoặc cấy chủng nấm men thuần khiết), có độ cồn từ 9 – 15O Rượu vang xoài là loại thức uống có hương vị đặc trưng và có giá trị dinh dưỡng cao

e Bánh tráng xoài

Bánh tráng xoài là loại đặc sản của Nha Trang, được chế biến từ xoài chín hoàn toàn Đặc điểm nổi bật của sản phẩm là có vị chua ngọt đặc trưng và cấu trúc dẻo dai

g Mứt đông xoài

Mứt đông xoài được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả xoài với siro đường Hỗn hợp này được cô đặc khoảng 60-65OBx, bổ sung chất tạo đông như pectin… Sản phẩm phải là một khối đông đồng nhất, có vị hơi chua và ngọt đặc trưng của xoài

h Một số sản phẩm từ phế liệu xoài

Trong khi chế biến quả xoài, vỏ và hạt là phế phẩm Chúng giàu các chất dinh dưỡng và có thể chế biến thành một số sản phẩm có giá trị

Có thể chiết xuất pectin từ vỏ xoài chín

Giấm ăn có thể làm từ vỏ xoài thông qua quá trình lên men acetic (lên men chính)

Vỏ xoài có hàm lượng protein thấp (3,9%) là nguồn thức ăn chất lượng kém cho gia súc Tuy nhiên có thể làm giàu protein trong vỏ xoài lên gấp trên 5 lần (20%) bằng sự lên men, sinh khối chủng nấm

mốc Aspergillus niger.

Hột xoài chứa chất béo và tinh bột hàm lượng cao Dầu chiết từ hạt xoài là loại có chất lượng tốt có thể dùng trong mỹ phẩm và trong công nghiệp làm xà phòng Tinh bột này để sản xuất cồn ethylic

24 – 27oC và nhiệt độ trung bình tháng lạnh nhất không dưới 15oC

 Xoài có khả năng chịu hạn tốt, nhưng cũng rất cần nước để cho sản lượng cao

 Xoài mọc tốt trên nhiều loại đất, nhưng tốt nhất là đất cát hay thịt pha cát, thoát nước tốt,

có mực nước ngầm không không sâu quá 2.5m

 so với những cây ăn trái nhiệt đới khác, xoài

có lẽ là loài cây chịu úng tốt nhất

 pH thích hợp cho cây xoài là 5.5 – 7

 Phân bónĐạm: giúp cải thiện màu vỏ của trái chínKali: giúp cải thiện màu và hương vị cho quảThêm phân vi lượng (có chứa Cu, Mn, Zn, Mg) vào giai đoạn ra lá non để cây phát triển tốt

2 Thu hoạch xoài

 Thu hoạch vào lúc trái xoài đã lớn hết cỡ, vỏ căng và bắt đầu chuyển sang màu vàng, quanh vỏ có lớp phấn trắng, mỏng Có thể dùng kim ghim vào đuôi quả xoài, nếu kim không qua được

là hạt xoài đã cứng, trái đủ già là hái được

 Thời gian thu hoạch tốt nhất là từ 9 giờ sáng đến 3 giờ chiều, vì lúc này xoài ít nhựa nhất Có thể hái xoài từng quả bằng tay hoặc bằng lồng

 Khi hái, nên để chừa cuống quả dài từ 2-5 cm để cho xoài ít chảy nhựa Hái xong nên để xoài trên lớp báo hoặc lá khô cho ráo nhựa (có thể dùng vải mềm có thấm nước phèn chua để tẩy vết nhựa cho trái xoài), sau đó xếp xoài vào sọt, thùng có lót giấy mềm hoặc lá khô ở xung quanh và dưới đáy.

2 Thu hoạch xoài

 Khi đặt xoài vào sọt, nên đeo găng tay hoặc dùng hai ngón tay cầm nhẹ trái, tránh làm mất phấn trên trái xoài, không để cuống xoài đâm vào các trái khác Nên đặt sọt xoài rơi râm mát, tránh để ánh nắng chiếu trực tiếp vào trái xoài

Đánh giá độ chín của trái khi thu hoạch

 Hình dáng, màu sắc

 Tuổi trái tính từ ngày hoa nở

 Độ đường, độ chua, tỉ lệ chất tan

 Tỉ trọng

Dựa vào

2 Thu hoạch xoài

1 bảo quản ở nhiệt độ thường

 Độ chín 1, là quả có vỏ quả bắt đầu xuất hiện màu

sáng trắng (biến màu), tránh để nhựa dính trên vỏ quả

 Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắt

cuống còn lại 1 cm Để tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ ở

nơi thoáng mát mới đem bao gói bảo quản

 Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng PEmpCH, 41µm, 0,14m2/2kg Tùy khối lượng xoài cần bao gói mà có thể tính toán diện tích màng khác nhau

 Bằng tay; Hàn kín bằng máy dán thủ công hay bán thủ công, xếp từng gói nhỏ vào thùng gỗ hoặc carton 20kg/thùng

1 bảo quản ở nhiệt độ thường

 Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản Xếp từng

thùng gỗ hoặc carton chồng lên nhau so le không

quá 2 lớp, sao cho mật độ nhỏ hơn 300 kg/m3

 Bảo quản ở t phòng 25 độ , độ ẩm tương đối

85-90%, nhiệt độ không lớn hơn 30 độ,kho khô ráo, thoáng khí, không có chuột bọ

 Kiểm tra định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại

bỏ các túi có quả đã bị thối hỏng Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì

 Bảo quản 13 ngày, tỉ lệ thối hỏng 8,27 %; Chất lượng cảm quan màu vàng xanh, mùi thơm, ngọt đảm bảo VSATTP; đáp ứng TCVN5008-89

2 bảo quản bằng hóa chất

 Công nghệ bảo quản quả tươi ở nhiệt độ bình thường

 Sử dụng chất diệt nấm, vi sinh vật và côn trùng bằng xông khí SO2

và các phương pháp thay đổi thành phần môi trường bảo quản

 Công nghệ này có thể bảo quản được 15 – 16 ngày, tỷ lệ hao hụt 10 – 12%

 Công nghệ bảo quản quả tươi đối ở nhiệt độ thấp 10 – 12oC

 ngâm trong dung dịch CaCl2 hoặc Ca(NO3)2, nồng độ sử dụng 4 – 6%, vớt ra để khô ở điều kiện tự nhiên

 Đựng trong túi nilông kích thước 15 x 25 cm, có 20 lỗ thoát ẩm trên túi

 Bảo quản ở nhiệt độ 11 – 11,5oC là tốt nhất, thời gian bảo quản trên 30 ngày, xoài vẫn giữ được màu sắc, chất lượng tốt

(VNCCAQ MN)

3 bảo quản bằng phương pháp bọc màng

 Màng chitosan

 Xoài được bao gói với màng chitosan có tỷ lệ trao đổi O2 thấp

hơn giúp làm chậm quá trình chín và ngăn chặn sự đọng

nước, giúp kéo dài thời gian bảo quản tới trên 20 ngày ở 27oC,

3 bảo quản bằng phương pháp bọc màng

 Màng sáp

 Sau khi làm mất lớp sáp tự nhiên, xoài được bọc lớp sáp nhân tạo để làm giảm quá trình chín, mất nước, kéo dài thời gian tồn trữ Lớp sáp phải nhẹ, thoáng được dùng là:

 Dung dịch shellac 6% (hay dung dịch sáp 7%) chứa

0,25% diphenyl

 Nhũ tương lưu huỳnh có 2,7% chất khô

 Dung dịch sáp 2,7% chất khô có 0–fenyfenol

 Nhúng trong parafin nóng 80OC trong 10 giây, giảm

cường độ hô hấp và bốc hơi, chất lượng tốt sau tồn trữ 42 ngày ở 10OC, độ ẩm 90%

3 bảo quản bằng phương pháp bọc màng

 Màng khoáng sét, zeolit (công nghệ MAP)

 Khoáng sét và zeolit để tạo màng có độ thấm oxy thấp, ngăn oxy và vi khuẩn tiếp xúc với hoa quả, góp phần hạn chế sự hư hỏng và làm tăng thời hạn bảo quản

3 bảo quản bằng phương pháp bọc màng

Giúp kéo dài thời gian bảo quản, giữ được chất lượng và đảm bảo độ an toàn của quả

 Tuy nhiên, một mình màng MA không thể mang lại những kết quả nói trên, mà phải kết hợp với bảo quản quả ở nhiệt độ lạnh thích hợp

1 bảo quản bằng phương pháp bọc màng

 Bao quả bằng màng PE có 10 lỗ kim thì thời gian tồn trữ có thể lên đến 22 ngày

 Tác dụng: hạn chế sự bốc hơi nước, làm giảm bớt cường độ

hô hấp và sinh tổng hợp ethylene giúp kéo dài thời gian tồn trữ trái

 Mục đích của phương pháp:

 tiêu diệt hoặc ngưng sự phát triển của tất cả vi sinh vật ở nhiệt độ lạnh đông

 Làm ngưng hoạt động của enzym

Hạn chế thối hỏng, bảo quản được thời gian lâu hơn, tạo ra sản phẩm mới

 Xoài chín được cắt hai má và cho vào túi PE trọng lượng 0,5KG,thời gian làm lạnh đông mất 2-2,5 giờ sau đó được bảo quản ở -18 độ C.Qúa trình đóng băng trong tế bào và gian bào phải xảy ra cùng lúc để tránh tế bào bị mất nước