Báo cáo kết quả đề tài nghiên cứu khoa học : Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ bảo quản thuỷ sản sau thu hoạch

Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ bảo quản thuỷ sản sau thu hoạch / Lê Đức Trung, TS (chủ nhiệm đề tài) , Nguyễn Văn Thoa, GS,TSKH; Nguyễn Thị Hương Thảo, ThS; Đặng Thị Tuyết Loan, KS. - TP.HCM : Viện NC Nuôi trồng Thuỷ sản III , 2005. - 190tr Tổng quan công nghệ bảo quản ( CNBQ ) sau thu hoạch thuỷ sản ( TS ) trên thế giới và ở Việt Nam.Khảo sát đánh giá tổn thất sau thu hoạch TS.Xây dựng hệ thống chỉ tiêu đánh giá chất lượng.Giới thiệu CNBQ một số đối tượng khai thác trên biển, CNBQ tôm nuôi. Cải tiến thiết bị và dụng cụ xử lý, BQTS , ứng dụng công nghệ và đánh giá hiệu quả

BỘ THỦY SẢN VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THUỶ SẢN II

Báo cáo tổng kết đề tài

NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ

BẢO QUẢN THỦY SẢN SAU THU HOẠCH

Phần I - TỔNG QUAN

I.1 Công nghệ bảo quản sau thu hoạch thủy sản trên thế giới 3

1.2 Một số tư liệu cơ sở cho việc nghiên cứu phát triển công nghệ 4

bảo quản sau thu hoạch thủy sản

1.3 Các giải pháp kỹ thuật sử dụng trong bảo quản sau thu hoạch TS 8

1.4 Công nghệ xử lý và bảo quản một số loài thủy sản có giá trị kinh tế 14

I.2 Tình hình bảo quản sau thu hoạch thủy sản tại Việt nam 17

2.1 Tình hình khai thác và bảo quản thủy sản đánh bắt trên biển 17

2.2 Các phương pháp đánh bắt và ảnh hưởng của nó tới chất lượng TS 19

2.3 Tập quán bảo quản thủy sản khai thác trên biển hiện tại ở Việt Nam 21

2.4 Tập quán bảo quản thủy sản sau thu hoạch từ các vùng nuôi 22

I.3 Tình hình nghiên cứu công nghệ bảo quản sau thu hoạch TS ở Việt Nam 23

Phần II – KHẢO SÁT ĐÁNH GIÁ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH THỦY SẢN

1.4 Phương pháp đánh giá tổn thất 27

II.2 Kết quả khảo sát và đánh giá các nghề khai thác trên biển 27

2.1 Đặc điểm các phương tiện đánh bắt và bảo quản của tàu cá VN 27

2.2 Tổn thất sau thu hoạch các đối tượng cá biển, mực, bạch tuộc và 29

tôm biển

II.3 Kết quả khảo sát tổn thất sau thu hoạch đối tượng tôm sú nuôi 45

Phần III – XÂY DỰNG HỆ THỐNG CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

III.1 Một số tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu TS đã ban hành 50

ii

III.2 Phương pháp xây dựng hệ thống chỉ tiêu đánh giá chất lượng 53

2.2 Phương pháp phân tích đánh giá chỉ tiêu 54

III.3 Kết quả xây dựng hệ thống chỉ tiêu đánh giá chất lượng Thủy sản 54

3.1 Xây dựng hệ thống đánh giá các chỉ tiêu chất lượng các đối tượng 54

thủy sản

3.2 Các bộ chỉ tiêu đánh giá chất lượng các đối tượng nghiên cứu 55

Phần IV - CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN MỘT SỐ ĐỐI TƯỢNG KHAI THÁC TRÊN BIỂN IV.1 Công nghệ bảo quản cá ngừ đại dương 65

1.1 Đặc điểm sinh học và khai thác nguồn lợi cá ngừ đại dương 65

1.2 Phương pháp xử lý, bảo quản cá ngừ ở Việt nam hiện nay 68

1.3 Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ bảo quản cá ngừ đại dương 69

1.4 Quy trình xử lý và bảo quản cá ngừ đại dương 82

IV.2 Công nghệ bảo quản cá thu, cá chim và cá hỗn hợp

2.2 Tập quán bảo quản một số loài cá biển ở Việt Nam hiện nay 93

2.3 Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ bảo quản 94

VI.3 Công nghệ bảo quản mực, bạch tuộc

3.1 Đặc điểm sinh học của nhóm nhuyễn thể chân đầu 108 3.2 Công nghệ bảo quản mực, bạch tuộc hiện nay ở Việt Nam 111 3.3 Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ bảo quản mực, bạch tuộc 112

IV.4 Công nghệ bảo quản tôm biển

4.1 Đặc điểm một số loài tôm biển quan trọng ở Việt Nam 123 4.2 Tập quán bảo quản tôm biển tại Việt nam hiện nay 125 4.3 Hoàn thiện quy trình công nghệ bảo quản tôm biển 126

Phần V - CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN TÔM NUÔI

V.2 Công nghệ bảo tôm nuôi tại Việt nam hiện nay 134 2.1 Tập quán bảo quản sau thu hoạch tại các vùng nuôi tôm quảng canh 134 2.2 Công nghệ xử lý, bảo quản STH tại khu vực nuôi tôm thâm canh 134 V.3 Hoàn thiện quy trình công nghệ bảo quản tôm nuôi 134

Phần VI - CẢI TIẾN THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ XỬ LÝ, BẢO QUẢN THỦY SẢN

VI.1 Thiết kế hầm bảo quản cá với hệ thống làm lạnh bằng nước biển 141

1.2 Phương pháp thiết kế thiết bị lạnh dùng cho hệ thống hầm BQ cá 141 1.3 Kết quả tính toán thiết kế thiết bị hầm lạnh 142

1.4 Kết quả thiết kế hệ thống hầm bảo quản cá trên tàu xa bờ 145

iii

VI.2 Thiết kế, chế tạo thùng bảo quản thủy sản bằng vật liệu composite 148

2.2 Tính toán cách nhiệt cho thùng bảo quản cá bằng vật liệu composite 148 2.3 Kết quả thử nghiệm khả năng cách nhiệt của thùng chứa composite 149 2.4 Bản thiết kế thùng chứa thủy sản cách nhiệt bằng vật liệu composite 150 VI.3 Thiết kế, chế tạo dụng cụ xử lý cá sau đánh bắt 152

3.1 Các công đoạn và dụng cụ xử lý cá ngừ sau khi được đánh bắt 152

VI.4 Thiết kế, chế tạo thiết bị sấy khô mực nhiệt độ thấp 153

5.2 Sơ đồ cấu tạo và nguyên lý hoạt động 160

Phần VII - ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ

VII.1 Aùp dụng công nghệ bảo quản trên các tàu đánh cá 166 1.1 Khu vực nghề câu cá ngừ đại dương 166

VII 2 Tập huấn kỹ thuật bảo quản sau thu hoạch cho ngư dân 169

PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG

TT Kíù

hiệu

1 2.1 Số liệu và kết quả khảo sát tàu làm nghề bóng mực đánh bắt tại vùng

biển Tây Nam Bộ trong mùa vụ chính

31

2 2.2 Số liệu và kết quả khảo sát tàu làm nghề cào tôm tại vùng biển Tây

Nam Bộ trong mùa vụ chính

33

3 2.3 Số liệu và kết quả khảo sát tàu nghề cào cá tại vùng biển Tây Nam bộ 35

4 2.4 Kết quả khảo sát tàu làm nghề lưới kéo ở vùng biển đông nam bộ 38

5 2.5 Số liệu và kết quả khảo sát tàu nghề lưới kéo tại biển Đông Nam Bộ 39

6 2.6 Tình hình khai thác cá ngừ đại dương tại một số tỉnh miền Trung 41

7 2.8 Kết quả khảo sát bảo quản tôm tại nhà người nuôi ở Đầm Dơi, Cà Mau 47

8 2.9 Khảo sát tình hình bảo quản tôm trong quá trình thu gom tới nậu vựa 47

9 2.10 Khảo sát tình hình tổn thất STH tôm cho tới các xí nghiệp chế biến 48

10 2.11 Hình xử lý, bảo quản tôm tại khu vực nuôi tôm thâm canh 49

13 4.3 Quan hệ giữa nhiệt độ và độ sau thích hợp của từng cá ngừ 67

14 4.4 Thành phần hoá học của một số loài cá ngừ 68

15 4.5 Diễn biến nhiệt độ thân cá sau khi xả máu 73

16 4.6 Biến đổi điểm cảm quan của cá ngừ xử lý Kalisorbate ở nồng độ 3 % 76

17 4.7 Biến đổi điểm cảm quan của cá ngừ xử lý Kalisorbate ở nồng độ 4.5 % 76

18 4.8 Biến đổi điểm cảm quan của cá ngừ xử lý Kalisorbate ở nồng độ 6 % 76

19 4.9 Biến đổi hàm lựơng NH3 của cá ngừ khi xử lý Kalisorbate 77

21 4.11 Thành phần dinh dưỡng của một số loài cá chim 92

22 4.12 Biến đổi chất lượng cá chim được xử lý khác nhau trong khi ướp đá 98

23 4.13 Chất lượng cá thu nguyên con bảo quản trong môi trường khác nhau 98

24 4.14 Xếp loại cá thu cắt lát được bảo quản trong môi trường khác nhau 99

25 4.15 Biến đổi chất lượng cá nguyên liệu sau khi xử lý bằng chất bảo quản 100

26 4.16 Thành phần dinh dưỡng của mực ống, mực nang và bạch tuộc 111

27 4.17 Bảng xếp loại của các mẫu mực sau 15 ngày bảo quản 115

28 4.18 Số đốm đen trên thân tôm của các mẫu tôm 129

29 5.1 Số đốm đen trên thân tôm khi cách ướp đá khác nhau 136

30 5.2 Giá trị NH3 của các mẫu tôm theo thùng bảo quản 136

31 5.3 Các bộ phận cấu thành giá thành hệ thống thiết bị bơm cá 165

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ

TT Kí

hiệu

2 4.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ 69

3 4.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của chất bảo quản 70

4 4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp bảo quản 71

4 4.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm các phương án bảo quản khác nhau trên tàu 72

5 4.6 biến đổi chất lượng cảm quan theo nhiệt độ bảo quản 74

6 4.7 Biến đổi hàm lựơng NH3 theo nhiệt độ bảo quản 75

7 4.8 Biến đổi hàm lựơng histamin theo nhiệt độ bảo quản 75

8 4.9 Tổng vi sinh vật hiếu khí sau 15 ngày bảo quản 78

9 4.10 Biến đổi chất lượng cảm quan của cá ngừ 79

10 4.11 Sự biến đổi hàm lượng NH3 của cá theo thời gian bảo quản 79

11 4.12 Sự biến đổi tổng vi sinh vật hiếu khí trên cá theo thời gian bảo quản 80

12 4.13 Đồ thị biến đổi chất lượng cảm quan các mẫu theo thời gian bảo quản 81

13 4.14 Sơ đồ quy trình bảo quản cá ngừ đại dương cho tàu công suất nhỏ 82

14 4.15 Ngâm hạ nhiệt độ cá ngừ trong thùng cách nhiệt 85

15 4.16 Sơ đồ quy trình bảo quản cá ngừ đại dương cho tàu công suất lớn 86

17 4.18 Sục khí CO2 để bảo quản cá ngừ đại dương 87

18 4.19 Sơ đồ các bước tiến hành nghiên cứu bảo quản cá biển kinh tế 95

19 4.20 Biến đổi nhiệt độ tâm túi cá với mức độ xử lý lạnh ban đầu khác nhau 97

20 4.21 Sơ đồ quy trình công nghệ bảo quản cá thu 101

21 4.22 Sơ đồ quy trình công nghệ bảo quản cá chim 104

22 4.23 Sơ đồ quy trình công nghệ bảo quản cá hỗn hợp 106

26 4.29 Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản mực và bạch tuộc 112

27 4.30 Biến đổi TVB – N của thịt mực sau 15 ngày bảo quản 114

28 4.31 Biến đổi NH3 trong thịt mực xử lý bằng các chất bảo quản khác nhau 114

29 4.32 Biến đổi vi sinh vật hiếu khí trên các mẫu mực ống 115

31 4.34 Sơ đồ quy trình chế biến mực lột da tại các cơ sở chế biến vừa và nhỏ 118

34 4.38 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xử lý chất bảo quản cho tôm biển 126

35 4.39 Biến đổi PH của thịt tôm sau 15 ngày bảo quản 127

TT Kí

hiệu

36 4.40 Biến đổi TVB – N trong thịt tôm xử lý chất bảo quản khác nhau 128

37 4.41 Biến đổi NH3 trong thịt tôm biển xử lý bằng các chất bảo quản 128

38 4.42 Biến đổi của tổng vi sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo quản 129

39 4.43 Sơ đồ tổng quát quy trình bảo quản tôm biển 130

42 5.3 Sơ đồ tổng quát quy trình bảo quản tôm nuôi thâm canh 137

43 5.4 Sơ đồ tổng quát quy trình bảo quản tôm nuôi quảng canh 139

44 6.1 Sơ đồ chu trình nhiệt của hệ thống lạnh hầm bảo quản 144

45 6.2 Bản vẽ sơ đồ cung cấp lạnh cho hệ thống hầm bảo quản cá 146

46 6.3 Bản vẽ bố trí hệ thống hầm lạnh trên tàu 147

47 6.4a Tàu Đá Tây 01 được trang bị hệ thống làm lạnh bằng nước biển 148

48 6.4b Lắp đặt hầm bảo quản cá trên tàu Đá Tây 01 148

51 6.5 Biến đổi nhiệt độ trong các thùng bảo quản theo thời gian 149

53 6.7 Bản vẽ kết cấu một số chi tiết thùng bảo quản cá bằng composite 151

61 6.16 Đồ thị biểu diễn quan hệ giữa vận tốc nước và áp suất trong thùng 162

62 6.17 Đồ thị biểu diễn quan hệ giữa vận tốc đẩy và áp suất trong bồn 163

63 7.1 Cách ướp đá và theo dõi nhiệt độ bảo quản 168

64 7.2 Phương pháp bảo quản tôm bằng nước - đá lạnh 168

CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

Từ viết tắt Từ, ngữ đầy đủ

ADH Acid dehydro acetic

AOAC Hiệp hội các nhà hoá học phân tích

CBQ Chất bảo quản

CSW Chilled sea water – Nước biển lạnh tuần hoàn

GOX Glucose oxydase enzyme

HACCP Hazard analyis critical control points

PPO Poly phenol oxydase

QIM Quality index method

RSW Refrigerated sea water – Nước biển tuần hoàn qua dàn lạnh SEAQIP Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thuỷ sản

TCN Tiêu chuẩn ngành

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSVHK Vi sinh vật hiếu khí

MỞ ĐẦU

Với trên 3.000 km bờ biển cùng với các cửa sông lớn giàu phù sa màu mỡ và vô số đầm phá, ao hồ, Việt nam đã có truyền thống nghề cá từ rất lâu đời Tuy vậy truyền thống này chỉ mới được phát huy trở thành nguồn lực to lớn phục vụ sự nghiệp phát triển đất nước trong hơn một thập kỷ lại đây cùng với chính sách đổi mới, mở cửa Từ một nền sản xuất tự cung tự cấp là chính, đến nay Việt nam đã trở thành một trong những nước xuất khẩu thủy sản hàng đầu trên thế giới, với kim ngạch xuất khẩu hàng năm trên hai tỷ USD, góp phần cải thiện đời sống cho hàng triệu người Trong vòng mười năm qua, sản lượng thủy sản của Việt nam đã tăng lên gấp 2,5 lần, từ gần 1,3 triệu tấn năm 1994 lên trên 3,0 triệu tấn năm 2004 Tuy nhiên, việc tăng nhanh sản lượng chỉ có thể có ý nghĩa bền vững và hiệu quả khi lượng nguyên liệu này được bảo quản một cách tốt nhất và chế biến thành những sản phẩm có chất lượng cao nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đem lại giá trị xuất khẩu ngày càng lớn cho thủy sản Việt nam Chính vì vậy, thời gian gần đây, Nhà nước đã chú trọng nhiều tới việc đầu tư cho các chương trình, đề tài/dự án phục vụ đảm bảo chất lượng thủy sản, trong đó có đề tài

“Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ bảo quản thủy sản sau thu hoạch” với

mã số KC06 – 18NN thuộc chương trình KC06 do Bộ Khoa học và Công nghệ quản lý

Mục tiêu của đề tài KC06-18NN đặt ra là:

- Xây dựng được quy trình kỹ thuật bảo quản một số sản phẩm thủy sản chủ lực

- Bảo quản được chất lượng thủy sản đạt tỷ lệ loại I cao, kéo dài thời gian bảo quản

- Giảm được tổn thất sau thu hoạch và duy trì chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm của nguyên liệu thủy sản

Các nội dung nghiên cứu chính của đề tài bao gồm:

1) Khảo sát hiện trạng khai thác, vận chuyển và bảo quản thủy sản trên biển, tại một số vùng nuôi tôm trọng điểm để tìm ra được những nguyên nhân chính làm sớm hư hỏng nguyên liệu thủy sản từ khâu đánh bắt nuôi trồng đến chế biến 2) Xác lập hệ thống chỉ tiêu đánh giá chất lượng cho một số đối tượng thủy sản

3) Xây dựng quy trình xử lý và công nghệ bảo quản sau thu hoạch cho các đối tượng: cá ngừ đại dương, cá thu, cá chim, nhóm nhuyễn thể chân đầu, tôm biển và tôm nuôi

4) Nghiên cứu thiết kế mới hoặc cải tiến một số thiết bị, dụng cụ phục vụ cho công tác bảo quản sau thu hoạch

25) Áp dụng thử nghiệm thực tế các quy trình và giải pháp công nghệ bảo quản sau thu hoạch đã nghiên cứu trên các tàu đánh bắt xa bờ và tại các vùng nuôi tôm trọng điểm

6) Hoàn thiện và chuyển giao các quy trình công nghệ bảo quản sau thu hoạch, cho ngư dân và các cơ sở sản xuất

7) Phân tích, đánh giá hiệu quả kinh tế – kỹ thuật của các quy trình công nghệ và thiết bị đã nghiên cứu đối với nghề đánh bắt và nuôi trồng thủy sản ở nước ta Đề tài đã được bắt đầu thực hiện từ tháng 3 năm 2003, do Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản II làm chủ trì cùng với nhiều đơn vị phối hợp nghiên cứu

Các đơn vị tham gia nghiên cứu được phân công thực hiện các nhiệm vụ cụ thể như sau:

1) Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản II: tổng hợp và điều phối chung các hoạt động của đề tài; trực tiếp nghiên cứu hoàn thiện công nghệ bảo quản mực, bạch tuộc, tôm biển và tôm nuôi; xây dựng các hệ thống chỉ tiêu chất lượng các đối tượng thủy sản Nghiên cứu thử nghiệm một số kỹ thuật bảo quản mới

2) Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản III: Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ bảo quản cá ngừ đại dương

3) Phân Viện cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch: Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ bảo quản cá thu, cá chim và cá hỗn hợp

4) Tổng công ty Hải sản Biển Đông: Nghiên cứu thiết kế và chế tạo hầm bảo quản cá ngừ bằng nước biển lạnh, dụng cụ chứa cá bằng composite và một số dụng cụ xử lý cá ngừ sau đánh bắt

5) Khoa Công nghệ Hóa học - Trường Đại học Bách khoa Tp HCM: Thiết kế hệ thống bơm chuyển cá

6) Viện Công nghệ Hoá học – Viện Khoa học Việt nam (phía Nam): Thiết kế và chế tạo máy sấy nhiệt độ thấp dùng để sấy mực

7) Các Sở Thủy sản và Trung tâm khuyến ngư các tỉnh: Kiên Giang, Trà Vinh, Bà Rịa-Vũng Tàu, Bình Thuận, Khánh Hòa, Quảng Bình, Nam Định: Tham gia điều tra khảo sát và tạo điều kiện thuận lợi cho đề tài thực hiện công việc nghiên cứu tại các địa phương

Đặc biệt, đề tài KC06.18NN đã có sự phối hợp chặt chẽ và hiệu quả từ Dự án SEAQIP với việc trao đổi thông tin khoa học – công nghệ, cùng tổ chức các hoạt động triển khai nghiên cứu, thực nghiệm, cũng như việc hỗ trợ chuyên gia, dụng cụ, trang thiết bị thí nghiệm

Báo cáo tổng kết đề tài bao gồm 180 trang, chia làm 7 phần chính theo các nội dung công việc được thực hiện Ngoài ra báo cáo còn có phần phụ lục ghi lại một số ý kiến đánh giá của cơ sở sản xuất về hiệu quả ứng dụng công nghệ cải tiến Đề tài cũng đã có các bài báo được đăng tải trên các tạp chí hay tập san trong nước và các báo cáo hội thảo, tập huấn ở các địa phương

Thực tế cho thấy đây là một vấn đề khá phức tạp, không những liên quan tới mức độ hiện đại của công nghệ và trang thiết bị mà còn phụ thuộc vào trình độ phát triển chung của xã hội (trong đó có mặt bằng kiến thức và tay nghề của người sản xuất), vào khả năng tổ chức, quản lý, hợp tác và phân công trong nghề cá, cũng như các chính sách nhà nước tạo điều kiện khuyến khích và luật hoá việc đảm bảo chất lượng nguyên liệu thủy sản Về mặt xã hội, trừ một tỷ lệ nhỏ ngư dân trong các tập đoàn đánh cá của các nước công nghiệp, đại bộ phận ngư dân trên thế giới lại thuộc các nước đang phát triển có mức sống thấp, ít có cơ hội được đào tạo chuyên môn, thiếu khả năng tài chính để đầu tư trang thiết bị đánh bắt, bảo quản hiện đại cùng với trình độ tổ chức quản lý ở các nước này còn thấp làm cho tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch khá cao

Về mặt công nghệ, cho đến nay trên thế giới vẫn chưa có một công bố nào khẳng định có thể duy trì 100 % độ tươi của thủy sản không thay đổi trong quá trình bảo quản như nguyên liệu ban đầu Sự biến đổi chất lượng thủy sản là một quá trình tự nhiên với hàng loạt các phản ứng sinh hóa, phân hủy và hoạt động của hệ vi sinh vật xảy ra liên tục ngay từ lúc tôm cá mới được đánh bắt lên Biến đổi chất lượng sau thu hoạch là một quá trình không thuận nghịch, có nghĩa là khi tôm cá đã bị biến chất (ươn hỏng) thì không có cách gì để đưa chúng trở lại trạng thái tươi như ban đầu Do đó, trên thực tế khó có thể có giải pháp loại trừ hoàn toàn các mất mát sau thu hoạch, mà chỉ có thể tìm cách giảm tổn thất này tới mức tối thiểu Tuy nhiên, dễ dàng nhận thấy rằng chỉ cầngiảm được 1 % tỷ lệ tổn thất sau đánh bắt trên toàn thế giới thì có thể đủ cung cấp thực phẩm cho hàng chục triệu người Điều đó cho thấy việc phát triển, hoàn thiện công nghệ sau thu hoạch thủy sản là có ý nghĩa to lớn và là một trong những biện pháp hữu hiệu trong việc giải quyết vấn đề cung cấp thực phẩm cho con người đồng thời góp phần bảo bảo tồn tài nguyên biển

4

Ở một số nước tiên tiến với những đội tàu đánh cá được trang bị hiện đại, khả năng tổ chức hậu cần tốt, trình độ công nghệ bảo quản sau thu hoạch trong nghề cá đã phát triển cao nên tỷ lệ tổn thất thủy sản sau thu hoạch được giảm đáng kể Trong các hạm tàu đánh cá lớn, nghề cá được tổ chức chuyên môn hóa theo một chu trình khá chặt chẽ và liên hoàn Trong đó có tàu (hoặc dùng máy bay,vệ tinh) chuyên dò tìm đàn cá, có tàu chuyên chở đá lạnh (thường là đá tuyết) phục vụ cho các tàu cá Trên các tàu cá có bố trí khu vực với trang bị xử lý, tách nội tạng, làm sạch, xếp thùng, vận chuyển cũng như hệ thống hầm bảo quản rất thuận tiện và vệ sinh Những tàu lớn có thể có trang bị máy cấp đông và kho lạnh, một số tàu còn có khu vực chế biến thành phẩm ngay trên tàu Ở trên bờ, tại các cảng cá cũng có những bộ phận sẵn sàng phục vụ các nhu cầu cần thiết cho đánh bắt, bảo quản, chế biến, giao nhận, mua bán (đấu giá), chuyên chở Mặc dầu đã được hiện đại hóa như vậy, các nước này vẫn tiếp tục đầu tư cho nghiên cứu nhằm nâng cao chất lượng, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm cho tới tận tay người tiêu dùng

Tuy nhiên trong số 130 triệu tấn cá được khai thác và nuôi trồng hàng năm trên thế giới thì khoảng 80 % lại được cung cấp bởi các nước đang phát triển, nơi mà trình độ công nghệ nhìn chung đang ở mức thấp, vì vậy tổn thất sau thu hoạch cao và khó kiểm soát Ở khu vực này thường chỉ các sản phẩm dành cho xuất khẩu là được kiểm soát chất lượng chặt chẽ do sức ép và hàng rào kỹ thuật từ các nước nhập khẩu Còn lại đại bộ phận thủy sản dùng cho tiêu dùng nội địa vẫn thiếu một hệ thống đảm bảo chất lượng có hiệu quả, điều này vừa gây lãng phí nguồn tài nguyên của xã hội vừa có thể dẫn tới nguy cơ cho sức khỏe của cộng đồng

Theo Abella (1997), đa số các tàu đánh cá ở Đông Nam Á hiện nay, việc bảo quản thủy sản trên tàu chủ yếu vẫn bằng cách ướp đá lạnh (dạng cục hoặc đá xay) Với biện pháp này nhiệt độ của cá thường dao động trong khoảng 0 tới 5 oC, thời gian bảo quản cho phép trong khoảng từ 5 – 10 ngày Nhiều tàu không được trang bị các phương tiện trữ lạnh thích hợp nên những lô cá được đánh bắt trong những ngày đầu trên biển thường bị giảm chất lượng đáng kể khi tàu cập bến Tại bến bãi và trạm trung chuyển, vấn đề xử lý và bảo quản cũng ít khi theo quy trình bảo quản tiêu chuẩn, các thùng chứa kém chất lượng, thời gian gom hàng kéo dài và các yếu tố ngẫu nhiên khác đã dẫn đến sự biến chất sản phẩm thủy sản nhanh chóng trước khi tới được người tiêu thụ Những vấn đề này sẽ được phân tích kỹ hơn trong phần tình hình bảo quản sau thu hoạch thủy sản ở Việt nam

1.2 Một số tư liệu cơ sở cho việc nghiên cứu phát triển công nghệ bảo quản

Để có cơ sở xây dựng hoặc lựa chọn quy trình xử lý bảo quản thích hợp cho các đối tượng thủy sản, cần tìm hiểu bản chất các quá trình xảy ra trong cơ thể động vật thủy sản từ khi bị đánh bắt qua quá trình xử lý, bảo quản, chế biến cho tới tay người dùng (trong phần tổng quan, nếu không có chú thích cụ thể, để đơn giản, thuật ngữ “cá” sẽ được dùng gọi chung cho các loài động vật thủy sản liên quan trong đề tài)

51.2.1 Đặc điểm cơ thể cá – đối tượng được bảo quản:

Về mặt dinh dưỡng, thịt cá có giá trị không thua kém thịt các loại động vật khác, hơn nữa thịt cá lại dễ tiêu hóa hơn và đầy đủ các axit amin thiết yếu Theo Suzuki T (1989), tùy loài và mùa vụ đánh bắt mà thành phần thịt cá nằm trong khoảng sau: 15 – 24 % protein, 0,1 – 22 % lipid, 1 – 3 % carbohydrate, 0,8 – 2 % chất vô cơ và 66 – 84 % nước Tỷ lệ phần có thể ăn được trong cơ thể cá khoảng

40 – 60 % Do đặc điểm môi trường sống và cấu trúc cơ thể mà việc bảo quản, chế biến cá có nhiều điểm khác so với các loại động vật trên cạn

1.2.2 Ảnh hưởng trạng thái stress của cá lên chất lượng sản phẩm:

Việc thu gom, xử lý, vận chuyển, xáo trộn cá khi chúng còn sống gây trạng thái stress cho cá Trong cơ thể cá bị stress thường xảy ra một loạt các phản ứng sinh hóa bất lợi cho quá trình bảo quản và chế biến, như việc tiết một số hormones (catecholamines, cortisol) vào máu; hậu quả dẫn đến rối loạn trong đồng hóa, dị hoá, hô hấp, hệ miễn dịch và bị kiệt sức do phải vùng vẫy (Skjervold P.O., 1995) Các nghiên cứu cho thấy càng bị stress trước khi chết thì cá càng sớm bị tê cứng, thời gian giai đoạn tê cứng càng ngắn, cá nhanh chuyển sang giai đoạn mềm dẫn đến phân hủy (Magnussion, O.M., Johansen, S., 1990)

1.2.3 Aûnh hưởng của hệ tuần hoàn của cá lên quá trình bảo quản:

Tỷ lệ máu trên trọng lượng thân ở cá thấp hơn nhiều so với động vật máu

nóng (Aitken A et al., 1991) Mặc dù vậy, nếu philê cá ngay lập tức sau khi chết

(không có giai đoạn xả máu) thì miếng phi lê sẽ bị thẫm màu, hoặc thẫm màu cục bộ do đọng máu hoặc biến màu do máu thấm vào bên trong thớ thịt rất khó gột rửa Máu cá là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển trong quá trình bảo quản Tuy vậy việc xả bỏ máu cá không phải đều có hiệu quả với bất cứ loài cá nào Những loài cá nhỏ thực tế rất khó tách máu, vì vừa tốn công, lại có thể làm tổn thương cơ thịt cá làm phương tiện gây nhiễm khuẩn chéo giữa các lô cá

1.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình xử lý:

Ngư dân thường ít quan tâm tới nhiệt độ khi xử lý cá mà chỉ quan tâm tới nhiệt độ trong quá trình bảo quản, cho rằng thời gian xử lý là ngắn Tuy nhiên thực tế tuy thời gian tương đối ngắn trong 1 – 2 giờ, nhưng đây là giai đoạn cá bị xáo trộn và tác động mạnh, dễ bị tổn thương và nhiễm bẩn do các yếu tố bên ngoài Mặt khác ở nhiệt độ thích hợp chỉ trong khoảng thời gian 1 – 2 giờ, lượng vi sinh vật trong cơ thể cá có thể tăng lên gấp đôi Vì vậy bảo đảm nhiệt độ thấp trong khi xử lý là rất quan trọng, hạn chế tác động có hại tới chất lượng cá

Một điều cần lưu ý là ảnh hưởng của quá trình xử lý cá tới mức độ rạn nứt thịt (gapping) của miếng cá philê Khi cứng xác, thân cá bị cong cứng lại, thớ thịt cá phía ngoài bị rạn nứt còn bên trong lại bị chèn ép biến dạng Kết quả một số nghiên cứu cho thấy nếu làm lạnh cá trước khi giết mổ rồi philê trước giai đoạn tê cứng thì cơ thịt miếng philê có tính chất đều đặn, ít rạn nứt hơn cá được philê sau tê cứng và không được làm lạnh sống (Skjervold P.O., 2000)

61.2.5 Những biến đổi về màu sắc bên ngoài của cá:

- Biến đổi màu mắt cá: Mắt cá có cấu tạo khác với mắt động vật trên cạn Mắt cá không bao giờ nhấp nháy và luôn bao phủ một lớp màng trong suốt Khi cá chết, nếu cá được giữ trong nước hoặc nước đá, nước sẽ thấm vào, đồng thời các khoáng chất trong mắt cá khuếch tán ra ngoài làm thay đổi tính chất của màng mắt Kết quả là màng mắt bị đục dần theo thời gian bảo quản Vì vậy để đánh giá cảm quan độ tươi của cá ướp đá, có thể dựa vào độ trong của mắt cá

- Biến đổi màu da: Màu da phụ thuộc nhiều yếu tố: giống loài, điều kiện nuôi và điều kiện bảo quản Thông thường cá tươi có màu da sáng bóng Tuy nhiên chỉ căn cứ màu da khó có thể đánh giá được chất lượng thịt cá

1.2.6 Biến đổi hệ enzym và vi sinh vật trong cá:

Enzym trong cá là một hệ sinh hóa phức tạp có trong các bộ phận trao đổi chất của cá Khi cá đang sống chúng đóng vai trò xúc tác quá trình đồng hóa dị hóa, cân bằng các chức năng hoạt động của cá Đặc biệt thành dạ dày và ruột cá chứa tuyến dịch tiết ra enzym dùng cho tiêu hoá thức ăn Cá ăn càng nhiều, lượng

enzym tiết ra càng lớn Enzym cá cũng tiết ra từ môn tràng (pyloric caeca) có

trong một số cá Khi cá chết lượng enzym này sẽ xúc tác cho quá trình phân hủy cả thức ăn lẫn protein thành ruột cá, sau đó tiếp tục phân hủy thịt cá

Hệ vi sinh vật trong cá khá phức tạp, khi cá đang sống chúng tập trung chủ yếu trong ruột, mang và da cá Tùy môi trường sống và bộ phận mà mật độ vi sinh vật phân bố khác nhau Trong ruột cá mật độ khoảng 103-109 /gam, trong mang cá

103-109 /gam, ở da cá 102-107 /cm2 (Devlieghere, 2004) Cá sống khỏe mạnh có khả năng kháng hầu hết các loại vi khuẩn này Một số vi khuẩn lại có tác dụng hỗ trợ cho quá trình tiêu hoá của cá Sau khi cá chết, đặc biệt là sau giai đoạn tê cứng, với điều kiện thích hợp, vi sinh vật sẵn có hoặc xâm nhập từ bên ngoài vào sẽ phát triển rất nhanh và là nguyên nhân chủ yếu phân hủy thịt cá

Các yếu tố chính ảnh hưởng tới sự phát triển vi sinh vật bao gồm: nhiệt độ,

pH và muối, nước, oxy và độ ẩm không khí, chất khử trùng và chất bảo quản Trong đó nhiệt độ có tác dụng quyết định, mỗi loại vi sinh vật chỉ thích hợp phát triển ở một khoảng nhiệt độ nhất định Khi cá bị làm lạnh xuống, một số khá lớn

vi khuẩn bị sốc và chết Một số khác (chủ yếu là các loại chịu lạnh như

Pseudomonas và Alteromonas spp) vẫn tồn tại và hoạt động Nhìn chung ở dưới

-10oC, hầu hết hoạt động vi sinh vật bị dừng hoạt động Nhưng khi tăng nhiệt độ trở lại, những vi sinh vật còn sống sót sẽ phục hồi và phát triển rất nhanh Vì vậy duy trì lạnh liên tục trong suốt quá trình bảo quản, không để nhiệt độ lên xuống là điều kiện rất quan trọng để ngăn ngừa sự biến hỏng do vi sinh vật

Ngoài chịu ảnh hưởng của nhiệt độ, vi sinh vật còn bị tác động của các quá trình khác như quá trình xử lý (loại bỏ nội tạng rửa sạch), dùng chất ức chế hoặc diệt khuẩn, thay đổi môi trường bảo quản (giảm hoặc tăng pH ngoài khả năng chịu đựng của vi sinh vật, bao gói trong môi trường khí điều chỉnh – MAP …)

71.2.7 Những biến đổi hoá học tác động tới chất lượng cá trong quá trình bảo quản

- Phân huỷ TMAO:

Một số loại vi khuẩn yếm khí như Alteromonas putrefaciens, Enterobacteriaceae

có khả năng phân huỷ TMAO thành TMA Sản phẩm TMA (Trimethyl Amines) có mùi tanh đặc trưng của cá Sau đó là quá trình phân hủy axit amin, giải phóng

NH3 Tổng base bay hơi (TVB) bao gồm TMA, NH3 và các amin được coi là chỉ tiêu hóa học được sử dụng phổ biến để đánh giá chất lượng cá Giới hạn TVB cho

phép của cá bảo quản trong nứơc đá là 30-35 mg/100g (Devlighere et al., 2004)

- Biến đổi protein:

Theo Aitken A (1991), sự biến đổi protein trong bảo quản lạnh chủ yếu xảy ra ở mô cơ mà ít thay đổi các mô liên kết và tương cơ Biến đổi cấu trúc thịt cá bị ảnh hưởng chính từ nhiệt độ Chẳng hạn, ở nhiệt độ - 30 o C thịt cá tuyết có thể bảo quản trong 1 năm, nhưng ở nhiệt độ – 10 oC chỉ chưa đầy 1 tháng

Enzym có trong cơ thể cá hoặc do vi sinh vật sinh ra đóng vai trò là chất xúc tác sinh học quá trình thủy phân cơ thịt cá Cũng gần giống như quá trình phát triển vi sinh vật, tốc độ quá trình này phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ, độ ẩm, pH và các yếu tố môi trường khác

- Phản ứng ôxy hoá chất béo trong cá

Mỡ cá chứa hàm lượng cao các axit béo không no rất dễ bị tác dụng của oxy không khí Mặc dù trong quá trình bảo quản, biến đổi chất lượng cá chủ yếu do tác dụng của vi sinh vật Nhưng khi hoạt động của vi sinh vật bị khống chế hoàn toàn thì việc oxy hóa chất béo lại là nguyên nhân chính làm hỏng sản phẩm Oxy hoá chất béo làm giảm vitamin A trong cá, tạo mùi ôi (rancid) thịt cá

Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn tới oxy hoá chất béo Nhìn chung khi nhiệt độ giảm, tốc độ ô xy hóa giảm theo Tuy nhiên trong khoảng từ – 5 tới – 10 oC tốc độ oxy hoá lại tăng lên Dưới nhiệt độ – 10 oC tốc độ này lại giảm Aùnh sáng cũng làm tăng tốc độ oxy hoá chất béo

Để chống oxy hoá, tốt nhất là dùng các biện cách ly thịt cá với không khí (mạ băng, đóng gói chân không, MAP, bao bột …) Sử dụng một số chất chống oxy hoá như: vitamin C, hoá chất tổng hợp, khói

1.2.8 Vấn đề kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản

Vấn đề kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản đã được quan tâm từ lâu tại các nước phát triển Khi giao thương buôn bán giữa các nước trở nên phổ biến thì vấn đề này càng có tầm quan trọng thiết yếu Cách đây vài thập kỷ, người ta chỉ chú ý kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng, nếu thấy đạt yêu cầu thì cho lưu hành Ngày nay các cơ quan chức năng của các nước nhập khẩu còn theo dõi ngay từ khâu sản xuất nguyên liệu qua chế biến thành sản phẩm cho tới tận tay người sử dụng nhằm đảm bảo chắc chắn sản phẩm nhập vào nước đó đáp ứng tiêu chuẩn quy định Các nước sản xuất buộc phải tuân thủ một hệ thống tiêu chí quy định rất chặt chẽ, tiêu biểu là hệ thống kiểm soát chất lượng HACCP, nếu muốn sản phẩm của mình được chấp nhận ở thị trường quốc tế

8Để đánh giá chất lượng thủy sản trong quá trình bảo quản, thường kết hợp nhiều phương pháp, như đánh giá bằng cảm quan, bằng phương pháp vi sinh và bằng phương pháp phân tích hàm lượng các sản phẩm sinh ra trong quá trình biến đổi chất lượng thủy sản (Aitken, 1991) Cho tới nay phương pháp đánh giá bằng cảm quan (ĐGCQ) vẫn phổ biến và có hiệu quả thực tế hơn cả Các phương pháp khác được sử dụng để kiểm tra và hỗ trợ cho việc đánh giá cảm quan Phương pháp ĐGCQ dưạ trên các đặc tính thực phẩm mà người đánh giá cảm nhận được qua các giác quan của mình Vì vậy cần phải có những quy định chặt chẽ và người đánh giá phải được huấn luyện tốt Có nhiều hệ thống hướng dẫn đánh giá cảm quan đã được phát triển Trước đây có hệ thống đánh giá của Trung tâm nghiên cứu Torry trong đó độ tươi được chia thành 10 thang điểm (Aitken A et al., 1991) Hệ tiêu chuẩn này tương đối phức tạp, chỉ thích hợp cho công tác nghiên cứu Hệ thống đánh giá của EU (No 2406/96) được sử dụng rộng rãi trong thời gian qua tại châu Aâu Theo hệ thống này cá được phân thành 3 loại E (extra – hảo hạng), A (tốt) và

B (chấp nhận); Cá không nằm trong 3 loại trên bị loại bỏ (loại C) Hệ thống này thích hợp cho thị trường giao dịch cá, đánh giá nhanh, nhưng vẫn còn nhược điểm là chưa tính đến đặc điểm giống loài Gần đây có hệ thống QIM (Quality Index Method – chỉ số chất lượng) được thiết lập hứa hẹn cho phép đánh giá vừa nhanh vừa tin cậy hơn QIM đánh giá trên việc tổng hợp nhiều thông số khác nhau của đối tượng (như da, mắt, mang, …) với hệ điểm từ 0 tới 3 cho từng loài khác nhau Tổng điểm từ tất cả các thông số cho biết chỉ số chất lượng của cá Chỉ số càng thấp thì chất lượng cá càng cao

Trong đánh giá vi sinh, chỉ tiêu chung nhất là mật độ vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm (số khuẩn lạc/g) Theo Schvester (1999) chất lượng cá về mặt vi sinh là chấp nhận được khi mật độ vi sinh vật hiếu khí trên sản phẩm không vượt quá 104

khuẩn lạc/g sau quá trình bảo quản Một số tài liệu khác lại cho phép giá trị này lên tới 106 (Aitken A et al., 1991) Sở dĩ người ta dùng chỉ tiêu này vì nó đơn giản, có thể dùng kính hiển vi đếm trực tiếp; trong lúc để phân tích chủng loại vi sinh cần ít nhất 2 – 3 ngày, bất tiện khi kiểm tra cá tươi Tuy nhiên chỉ tiêu vi sinh chỉ nói lên một phần chất lượng của cá, vì không phân biệt được trong số đó các loại

vi khuẩn gây hỏng sản phẩm Kết hợp với các chỉ tiêu khác, nếu thấy có triệu

chứng không tốt, cần kiểm tra số lượng các vi khuẩn độc hại như Salmonellae, Clostridium botulinum, E Coli Phương pháp phân tích hóa học thường được tiến hành đối với các trường hợp có khả năng tạo độc tố, như histamine dễ bị tạo ra

trong quá trình bảo quản cá ngừ

1.3 Các giải pháp kỹ thuật sử dụng trong bảo quản sau thu hoạch thủy sản:

1.3.1 Xử lý nguyên liệu thủy sản

Việc xử lý thủy sản ngay sau khi đánh bắt có ảnh hưởng nhiều tới chất lượng bảo quản Sau tôm cá chết, hàng loạt các quá trình sinh hoá xảy ra trên tôm cá, đồng thời đó là sự phát triển nhanh chóng của các loại vi sinh vật, không chỉ giới hạn ở

9mang, da, ruột mà còn lan rộng ra cả cơ thịt Sự phát triển của vi khuẩn trên thịt cá đặc biệt nhanh ở giai đoạn sau khi kết thúc quá trình tê cứng (Martin R E., 2000)

Vì vậy tôm cá ngay sau khi đánh bắt, nếu không phải với mục đích bảo quản sống, cần phải làm chết ngay nhằm làm chậm và kéo dài giai đoạn tê cứng Bằng cách rửa sạch, lượng vi sinh vật bám trên bề mặt có thể giảm tới 95 % (Aitken, 1991) Tuy nhiên nếu việc rửa được làm không đúng cách (như không thay nước rửa), lượng vi sinh vật có thể tăng lên so với trước khi rửa Tương tự, việc tách ruột thường loại được một lượng lớn vi khuẩn, song nếu làm không kỹ có thể giúp vi khuẩn lan nhanh sang các vùng khác, nhất là vùng bị tổn thương Vì vậy tùy loại cá và mục đích sử dụng mà có thể mổ tách ruột hay không

1.3.2 Kỹ thuật bảo quản bằng ướp đá lạnh

Khi hạ nhiệt độ xuống tới 0 0C, nước từ thể lỏng bị kết tinh chuyển sang thể rắn tạo thành nước đá Để kết tinh hoặc tan băng ở nhiệt độ 00C cần khoảng 80 kcal/kg, trong lúc đó để hạ nhiệt độ của đá lạnh từ 0 0C xuống - 20 0C chỉ cần khoảng 10kcal/kg Vì vậy tác dụng làm lạnh của đá chủ yếu nằm ở giai đoạn tan băng Kỹ thuật hiện nay cho phép sản xuất nhiều loại đá lạnh, trong đó 3 loại đá lạnh sau được dùng phổ biến trong bảo quản sau thu hoạch thủy sản: đá cây (block ice), đá vẩy (flake ice) và đá tuyết (slurry ice)

1) Đặc điểm sản xuất và sử dụng đá cây:

Đá cây được sản xuất trong các khuôn kim loại có hình dạng cố định Nước được nạp vào khuôn rồi đưa vào bể nước muối lạnh tuần hoàn và được làm lạnh thành nước đá cây theo từng mẻ Ưu điểm của đá cây là kỹ thuật sản xuất đơn giản, nhưng nhược điểm là cần phải tốn thời gian dài để làm lạnh cả khối đá; mặt khác khi sử dụng lại tốn công đập nhỏ Một yếu điểm khác nữa là đá xay thường có kích thước không đều, có nhiều cạnh sắc nhọn nên tiếp xúc với cá không tốt và dễ làm tổn thương tới cơ thịt cá

2) Đặc điểm sản xuất và sử dụng đá vẩy:

Đá vẩy được sản xuất một cách liên tục bằng cách tạo kết tinh đá trên bề mặt (trong hoặc ngoài) của trống kim loại quay tròn Lớp đá tạo thành có chiều dày khoảng 2 – 3 mm được cạo thành đá vẩy nhờ dao cạo hoặc vít nạo Ưu điểm của phương pháp này là thời gian tạo đá rất nhanh và liên tục, đá có độ khô cao, kích thước khá đồng đều, có dạng vẩy nên tiếp xúc với cá tương đối tốt Độ sạch của đá dễ dàng được kiểm soát bởi người sử dụng

Ở nước ta, đá vẩy mới được sử dụng trong khoảng 10 năm gần đây, chủ yếu dùng trong các khâu xử lý trong nội bộ xí nghiệp trước khi đưa vào cấp đông hoặc chế biến Việc sử dụng trong bảo quản sau thu hoạch còn ít phổ biến do giá thành lắp đặt máy khá cao và khó bảo dưỡng, vận hành trên các tàu nhỏ

3) Đặc điểm sản xuất và sử dụng đá tuyết:

Đá tuyết (slurry ice), còn được gọi là đá lỏng hoặc đá sệt Đá tuyết là hỗn hợp nước lạnh với các tinh thể đá có kích thước khoảng từ 0,5 mm tới 1,5 mm được

10tạo thành do những tác động đặc biệt khi nước được làm quá lạnh xuống dưới nhiệt độ kết tinh Các tác động này có thể là xung động sóng âm, khuấy động cơ học hoặc thay đổi áp suất đột ngột Tùy quá trình kết tinh và tách lọc mà tỷ lệ tinh thể đá trong hỗn hợp có thể thay đổi từ 20 % tới 80%

Ưu điểm của đá tuyết là được sản xuất một cách liên tục; có thể dễ dàng được vận chuyển bằng bơm và hệ thống đường ống (với tỷ lệ tinh thể dưới 60% đá tuyết) Đá tuyết rất mềm mại, hoàn toàn không làm xây xát cơ thịt cá và có thể tiếp xúc rất tốt với cá nên hệ số truyền nhiệt cao, làm lạnh nhanh chóng nguyên liệu xuống độ lạnh cần thiết, đồng thời hạn chế oxy hóa mỡ cá Chi phí năng lượng cho sản xuất đá tuyết lại thấp hơn các loại đá khác Đặc biệt từ nước biển có thể sản xuất được đá tuyết không bị nhiễm mặn, không ảnh hưởng tới mùi vị cá khi dùng đá tuyết để bảo quản Do kỹ thuật sản xuất đá tuyết còn mới, giá đầu tư mua máy sản xuất đá tuyết còn cao, vận hành lại tương đối phức tạp nên tới nay kỹ thuật này vẫn chưa đựơc sử dụng rộng rãi ở nước ta Tuy nhiên trong tương lai đá tuyết có thể sẽ được phổ biến rộng rãi trong thực tế

4) Một số kiểu ướp đá:

Aitken A et al (1991) đã mô tả và hướng dẫn các phương pháp ướp đá cho cá đánh bắt trên tàu theo 3 kiểu, được tóm tắt như sau:

a) Xếp đống (bulking): thường dùng cho những tàu đánh cá nổi Sau khi xử lý, cá được trộn với đá lạnh rồi chất lên các ngăn với khoảng cách giữa các ngăn khoảng 0,5 m – 1 m Tuy nhiên chiều dày mỗi lớp cá và đá bảo quản không nên vượt quá 0,5 m Phương pháp này có ưu điểm là khả năng chứa cá trên một đơn vị thể tích hoầm chứa lớn, thao tác xử lý đơn giản Nhược đểm là cá dễ bị tổn thương do chất đống, các lớp cá bên dưới có thể bị ảnh hưởng do nước nhỉ cá từ lớp trên và khó khăn khi bốc xếp lên bờ

b) Dùng khay chứa (shelfing): Kết cấu khay chứa cũng tương tự như trường hợp dùng dàn đỡ, nhưng cá được sắp xếp trong mỗi tầng khay chỉ một hoặc hai lớp cá một cách có trật tự, bụng quay xuống dưới; Trên lớp cá chỉ phủ một lớp đá mỏng; Giữa các lớp khay có khoảng trống Phương pháp này hạn chế việc cá bị tổn thương và tương đối dễ khi bốc xếp nhưng lại tốn nhiều công xử lý và tăng thể tích chiếm chỗ của khay

c) Bảo quản trong thùng chứa (boxing): phương pháp này thường dùng với các tàu lưới kéo cỡ nhỏ và vừa, đánh gần bờ Nếu xử lý bảo quản đúng cách thì nó được đánh giá là tốt nhất cho bảo quản cá bằng ướp đá Có rất nhiều loại thùng chứa cá khác nhau bởi kích thước, hình dạng và vật liệu Nhược điểm của phương pháp

này là việc sắp xếp các thùng thường chiếm nhiều không gian hầm tàu

5) Cách xác định lượng đá lạnh cần thiết cho bảo quản:

Ở vùng ôn đới, một kilogam đá lạnh có thể bảo quản từ 1 tới 3 kilogam cá, tuỳ nhiệt độ bên ngoài và thời gian chuyến biển Trong lúc đó ở vùng nhiệt đới một kilogam đá lạnh chỉ có thể bảo quản được khoảng từ 0,7 cho tới 1,5 kg cá (Huỳnh

11Thị Tâm & ctv, 2002) Hiệu quả làm lạnh từ 1kg đá bất kể loại nào (xay, thỏi, vẩy

…) tính theo nhiệt động là gần tương đương nhau (đá ở nhiệt độ – 10 o C có khả năng làm lạnh cao hơn đá có nhiệt độ ở 0 oC chỉ 3 %) Tuy nhiên khối lượng riêng và tốc độ làm lạnh lại khác nhau tuỳ độ mịn và độ ráo nước của đá

Theo Aitken A et al., (1991), để tính lượng đá cần thiết cho bảo quản cá trong thùng chứa, ta có thể coi lượng đá này cần đủ cho 2 quá trình chính: lượng đá cần cho quá trình làm lạnh cá xuống 0 oC và lượng đá cần hấp thụ nhiệt truyền từ môi trường xung quanh vào thùng trong suốt quá trình bảo quản

Lượng đá cần để làm lạnh 1 kg cá xuống 0 oC có thể được tính gần đúng như sau:

Nhiệt độ đầu của

Lượng đá cần thiết 0,40 0,32 0,25 0,19 0,13

Lượng đá cần duy trì lạnh cho sản phẩm khó xác định vì nó phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường, mức độ cách nhiệt, kích thước thùng và cách sắp xếp thùng Tuy nhiên, có thể xác định một cách tương đối theo kinh nghiệm Ví dụ, với thùng carton kích thước 45cm x 29 cm x 13 cm chứa 13 kg cá, lượng đá tan sau 1 giờ do hấp thụ nhiệt bên ngoài có thể ước tính như sau:

Nhiệt độ bên

Cá tươi có độ dẫn nhiệt kém, vì vậy nếu ướp đá không đúng cách, thời gian làm lạnh cá xuống gần nhiệt độ đá là khá dài, có khi phải mất vài ngày để làm lạnh 1 lớp cá dày 10 cm nếu chỉ rải đá lạnh lên mặt trên của lớp cá Nước đá khi tan vừa có tác dụng tăng tốc độ làm lạnh vừa giữ độ ẩm cho cá Tuy vậy nước ngâm chiết lâu làm mất đi các sắc tố ở da và mang cá khi bảo quản nguyên con, hoặc có thể lấy đi một số chất dinh dưỡng khi ướp đá cá phi lê

1.3.3 Kỹ thuật bảo quản bằng đông lạnh:

Trong bảo quản bằng ướp đá lạnh, cơ thể cá không bị thay đổi trạng thái, nước trong cá không bị kết tinh Ngược lại trong lạnh đông, hầu hết nước trong cá

bị đóng băng, cơ thể cá được làm đông cứng Muốn cá trở lại trạng thái ban đầu, cần phải tiến hành rã băng Mục đích làm lạnh đông cá là giữ cho chất lượng cá thay đổi rất ít trong thời gian khá dài (có thể tới 3 - 6 tháng) Bảo quản đông lạnh thường áp dụng cho các sản phẩm đã được xử lý kỹ hoặc đã qua chế biến

1) Cơ chế của quá trình đông lạnh:

Các nghiên cứu chỉ ra rằng tốc độ làm lạnh càng cao thì chất lượng cá đông lạnh càng ít bị thay đổi Để bảo quản cá trong thời gian dài (từ 3 -8 tháng), nhiệt

12độ bảo quản cá đông lạnh nên duy trì ở – 30 oC là tốt nhất Lý do là mặc dù hầu hết các loại vi sinh vật ngừng hoạt động ở nhiệt độ - 10 oC, nhưng các phản ứng oxy hóa và thủy phân do enzym vẫn xảy ra ở nhiệt độ từ - 10 tới – 20 oC Các phản ứng này có thể làm cho thịt cá thay đổi đáng kể về mùi vị và màu sắc

2) Xử lý cá trước khi đông lạnh:

Cá nguyên con sau khi được tách nội tạng, mang và rửa sạch đựơc đưa vào đông lạnh ngay mà không cần qua xử lý gì khác Đối với philê cá thì cần có công đoạn tách da, tỉa màu trước khi đưa vào cấp đông Xử lý bằng polyphosphate nhằm giữ nước cho sản phẩm philê chống việc giảm khối lượng khi rã đông cũng được dùng phổ biến trong các cơ sở chế biến hiện nay

3) Kỹ thuật cấp đông:

Cá cần được đưa vào cấp đông càng sớm càng tốt sau khi xử lý Các máy cấp đông hiện đại cho phép rút ngắn thời gian cấp đông cá có bề dày tới 10 cm trong vòng 3 giờ (khi cá đã được ướp đá từ trước) Để cho cá đạt được nhiệt độ –

30 oC, nhiệt độ trong phòng cấp đông phải đạt dưới – 40 oC

Sau khi cấp đông, cá thường được đưa tới công đoạn mạ băng (glazing) để tạo lên bề mặt sản phẩm một lớp mỏng nước đá Có thể nhúng sản phẩm vào nước hoặc phun, chải nước lạnh lên bề mặt sản phẩm để mạ băng Lớp băng mạ này sẽ hạn chế việc khô bề mặt sản phẩm, chống ôxy hoá chất béo và những biến đổi khác Cuối cùng là đóng gói và đưa sản phẩm vào kho bảo quản

Nếu trên tàu có trang bị máy cấp đông, các phương tiện cần thiết gồm: khu vực xử lý nội tạng, thiết bị rửa, khu vực bao gói, thiết bị cấp đông, buồng trữ đông, các dụng cụ và trang bị vận chuyển Với sản phẩm phi lê, tàu cần có thêm các máy philê, bóc da; có thể có máy cắt đầu cá…

1.3.4 Kỹ thuật bảo quản trong môi trường khí điều chỉnh (KĐC)

Phương pháp KĐC với việc sử dụng hỗn hợp khí bao gồm CO2, N2 và O2 (một số nghiên cứu còn đề xuất dùng cả khí Argon) có thành phần được thay đổi khác với không khí thông thường đã được mô tả trong tài liệu của Hormer W (1997) Mục đích là nhằm điều hoà quá trình hô hấp (khi bảo quản rau quả, ngũ cốc), có thể ức chế sự phát triển của những loại vi sinh vật hiếu khí và hạn chế phản ứng ôxy hoá chất béo (khi bảo quản thịt, cá …) Khí CO2 có tác dụng đẩy oxy trong bao

bì ra ngoài, ức chế vi sinh vật hiếu khí Tuy nhiên CO2 lại làm tăng độ axit của sản phẩm, hơn nữa nó lại không có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật kỵ khí

như Clostridium Vì vậy, tác giả cho rằng nên kết hợp các loại khí theo một tỷ lệ

thích hợp cho từng loại nguyên liệu Năm 1999, Schvester công bố giải pháp mới

ở chỗ là trong hỗn hợp khí nói trên thay một phần khí N2 bằng khí Argon cho phép nâng thời gian bảo quản lên từ 15 tới 21 ngày ở nhiệt độ 4 oC.Tương tự, việc đóng gói sản phẩm thuỷ sản trong chân không cũng có tác dụng hạn chế sự xâm nhập vi khuẩn từ bên ngoài và quá trình ô xy hoá chất béo trong sản phẩm Phương pháp

13KĐC đã được sử dụng rộng rãi trong bảo quản rau quả, ngũ cốc; một số nước bước đầu sử dụng bảo quản thịt cá dưới dạng phi lê đóng gói (MAP) Tuy vậy chưa có tài liệu nào khẳng định sử dụng phương pháp này thành công cho bảo quản nguyên liệu thuỷ sản nguyên con sau đánh bắt

1.3.5 Kỹ thuật nước biển lạnh tuần hoàn (CSW)

Phương pháp này khá thích hợp cho bảo quản các loại cá có hàm lượng chất béo cao nhằm tránh ôi khét do oxy hóa Ngoài ra dùng phương pháp này còn cho phép giảm tổn thương do đè nén khi bảo quản chất đống Hiện có hai cách để tạo hỗn hợp nước lạnh:

- Hỗn hợp nước – đá lạnh: trộn nước biển với đá lạnh (CSW)

- Bơm tuần hoàn nước qua dàn lạnh của máy lạnh lắp trên tàu (RCW) Hãng Sabroe của Đan mạch đã nghiên cứu trang bị các hệ thống RSW khá hoàn chỉnh có công suất lớn (tới 1.400.000 Kcal/h) Các tàu đánh cá nổi của Chi-Lê từ lâu đã được trang bị các hệ thống này (Nguyễn Đổng, theo Inforfish -1997) Theo Aitken A et al (1991) khi thiết kế và vận hành hệ thống CSW hay RSW cần chú ý những điểm sau: Các bể cần phải được bảo ôn tốt, cần có tính chống rỉ, dễ dàng làm sạch Mỗi bể cần có riêng một bơm nhỏ và bộ lọc dùng cho tuần hoàn nước trong nội bộ bể Khi tàu cập bến, có các bơm hút đặc biệt để bơm cá lên các phương tiện ở cảng để chở về nơi tiêu thụ

Một hình thức nữa của phương pháp CSW là dùng các thùng chứa nhỏ (sức chứa khoảng 1-1,5 tấn) Cách chuẩn bị và bảo quản cũng tương tự như phương pháp 3 bể sử dụng nước đá nói trên Phương pháp này có ưu điểm là khỏi cần hệ thống bơm chuyển cá từ tàu lên bờ, mà có thể chuyển các thùng chứa cá lên xe tải về nơi tiêu thụ Nhược điểm là chiếm chỗ nhiều Ngoài ra còn cần trang bị nhiều bộ phận tạo cho nước tuần hoàn trong từng thùng chứa

1.3.6 Vấn đề sử dụng các chất xử lý và chất bảo quản

Các chất bảo quản thực phẩm (preservatives) đã được sử dụng từ lâu với

mục đích kéo dài độ tươi thực phẩm, thuỷ sản Các chất xử lý như Ca(ClO)2,NaNO2…, các chất bảo quản phổ biến bao gồm: muối ăn, axit acetic, Acid dehydro acetic (ADH) và muối của nó, axit xitric, axit formic và các muối formate, sorbate, phosphate là những chất cho tới nay vẫn được phép sử dụng ở một số nước với hàm lượng nhất định Các chất chống oxy hoá như acid ascorbic, acid citric, buthy1 oxyanyzol (BHA), buthyloxytoluen (BHT) được áp dụng để bảo quản các loại cá có hàm lượng mỡ cao hoặc mạ băng cá đã được cấp đông (Nguyễn Văn Thục, 2001) Umikai được biết là một chất bảo quản dựa trên tác dụng của độ kiềm cao (pH=12,4) Umikai khống chế hiệu quả vi khuẩn hiếu khí, nấm gây hại bằng cách tạo màng bao phủ, giúp ngăn chặn sự xâm nhập các vi sinh có hại tiếp cận nguyên liệu Các chất chứa gốc Sulfite cũng được phép sử dụng trong một số trường hợp (bảo quản rau quả, ngũ cốc) nhưng ngày càng bị hạn chế dùng trong bảo quản thuỷ sản, do khả năng gây dị ứng của nó

14Phương pháp dùng chất bảo quản thực phẩm đã được nhiều tài liệu đề cập, trong đó có công bố của Matsumoto (1992) và Mjelde A (1991) Các tác giả giới thiệu việc dùng dung dịch axit acetic ở 0oC tới – 3 oC cho phép kéo dài thời gian bảo quản cá đáng kể Giải pháp này tuy vậy lại có nhược điểm là ăn mòn thiết bị, bất tiện cho người sử dụng, làm nhũn và chua sản phẩm do giảm pH Năm 1992, Matsumoto công bố sáng chế sử dụng tác nhân bảo quản gồm hỗn hợp muối chlorate và một vài oxit kim loại (sắt, coban, mangan … ) để bảo quản cá tươi trong thùng kín trong đó hàm lượng oxy được điều chỉnh khoảng từ 0,5 tới 5 % thể tích Nghiên cứu của Jia Tian Dong (1996) cho thấy Glutathione có tác dụng hiệu quả chống oxy hoá lipit ở giai đoạn đầu bảo quản cá thu và cá ngừ Rnevik Hj (1999), công bố giải pháp dùng nước đá lạnh với chất bảo quản là hỗn hợp kali formate và axit formic cho phép cải thiện chất lượng cá tôm cả về mặt cảm quan lẫn dinh dưỡng Nghiên cứu của Dondero M (1993) cho biết dùng dung dịch 4 % glucose chứa hoạt chất GOX (Glucose Oxidase Enzym) để xử lý tôm có thể bảo quản tôm ở nhiệt độ 0 – 2 oC trong thời hạn dài hơn 4 – 5 ngày so với đối chứng chỉ ướp nước đá Tác giả cũng giới thiệu một số chất bảo quản khác như dung dịch peracetic, phosphat, Natri Sorbate và axit xitric với tỷ lệ pha thích hợp có thể sử dụng hiệu quả cho tôm Kali Sorbate cũng được sử dụng nhiều cho bảo quản cá Tuy nhiên tỷ lệ chính xác phối trộn các chất này không được công bố cụ thể

Ozone và clorine được xem là các chất xử lý có tác dụng khử trùng rất có hiệu quả Nhiều hãng sản xuất đã quảng cáo Ozone như là một tác nhân lý tưởng cho việc xử lý, bảo quản thực phẩm tươi sống Tuy vậy khả năng kéo dài thời gian bảo quản thủy sản thì cần phải được tiếp tục nghiên cứu đánh giá

Nhiều năm trước đây, các chất kháng sinh như tetramycin, aureomycin, clotetramycin vẫn được xem là các chất bảo quản có tác dụng mạnh tiêu diệt hoặc ức chế vi khuẩn Hiện nay, thị trường tiêu thụ ở nhiều nước không chấp nhận dư lượng chất kháng sinh trong thực phẩm

Tóm lại, cho tới nay bảo quản lạnh đúng cách vẫn là giải pháp cơ bản và tốt

nhất để duy trì chất lượng cá, có tác dụng hạn chế tốc độ tất cả các quá trình và phản ứng dẫn đến hư hỏng cá Các biện pháp khác chỉ có tính chất hỗ trợ, tăng cường hoặc góp phần khắc phục những hạn chế của bảo quản lạnh Xu hướng chung của người tiêu dùng trên thế giới ngày càng ưa sử dụng các sản phẩm tươi tự nhiên, hạn chế thấp nhất việc sử dụng hoá chất, thuốc kháng sinh trong nuôi trồng, bảo quản và chế biến thủy sản Vì vậy các chất bảo quản được khuyến cáo chỉ sử dụng trong trường hợp thật cần thiết với liều lượng dưới mức cho phép

1.4 Công nghệ xử lý và bảo quản một số loài thủy sản có giá trị kinh tế

1.4.1 Công nghệ bảo quản sau thu hoạch cá hồi (Salmo salar và Oncorhynchus mykiss): Cá hồi là sản phẩm thủy sản có giá trị cao thường sống ở các vùng khí

hậu ôn đớn và cận ôn đới như các nước châu Âu, Úc, Canađa, Nam Mỹ… Riêng

15Na-uy, sản lượng nuôi và đánh bắt cá hồi hàng năm hiện nay trên 500 nghìn tấn, chiếm giá trị xuất khẩu đứng thứ hai sau dầu mỏ Công nghệ bảo quản sau thu hoạch cá hồi đã được nghiên cứu và ứng dụng nhiều tại các nước này Tuy cá hồi không phải là đối tượng nghiên cứu trong đề tài này, nhưng các kết quả nghiên cứu cũng như kinh nghiệm xử lý, bảo quản cá hồi cũng có thể dùng để tham khảo cho việc nghiên cứu ứng dụng bảo quản các loài cá khác Quy trình xử lý bảo quản cá hồi phổ biến ở Na-uy đã được mô tả bởi (Skjervold P.O., 2002) như sau: cá sau khi thu hoạch thường được vận chuyển sống bằng thuyền thông thủy đưa về cơ sở xử lý Cá được nuôi giữ yên tĩnh một vài ngày trong các lồng lớn để phục hồi trạng thái trước khi làm chết, cắt mang xả tiết, bỏ nội tạng, rửa sạch, làm lạnh rồi đóng thùng mang đi trữ lạnh hoặc tiêu thụ (dạng nguyên con) hoặc đưa tới khu vực chế biến để phi lê và các công đoạn hoàn thiện sản phẩm khác

Một vấn đề thường nảy sinh trong các công đoạn chế biến (phi lê) là một lượng lớn cá bị chuyển vào trạng thái tê cứng trước khi phi lê do thời gian xử lý khá lâu, thịt cá bên trong lại không đủ lạnh để hạn chế tốc độ biến cứng, ảnh hưởng tới quá trình chế biến Gần đây một số nhà nghiên cứu đề xuất phương pháp mới để xử lý, bảo quản cá hồi: làm lạnh từ từ cá sống xuống nhiệt độ thấp (1 tới 20C), rồi mới làm chết Do cá hồi có thân biến nhiệt nên nhiệt độ thân cá thay đổi gần theo nhiệt độ môi trường Các công đoạn tiếp theo là cắt mang, xả máu, rửa sạch và philê trước khi cá chuyển vào giai đoạn tê cứng (hình 1.9) Phương pháp này có nhiều lợi điểm: tốc độ làm lạnh khi cá sống nhanh hơn khi cá đã chết; không phải làm lạnh sau khi cá chết nên đủ thời gian cho chế biến cá trước khi cá

bị tê cứng Điều này vừa dễ dàng cho các thao tác chế biến, thịt cá lại có chất lượng cao hơn so với philê sau khi tê cứng (Skjervold P.O., 2002)

Hình 1.9 Sơ đồ xử lý cá hồi trước khi chế biến

1.4.2 Công nghệ bảo quản sau đánh bắt cá thu ở châu Âu

The Inforfish International (5/1996), ở Na-uy, sau khi cá thu được đánh bắt bằng lưới vây, cá giữ nguyên trong lưới rồi được kéo đến cảng để rửa sạch, nhốt thông thủy không cho ăn trong vòng 3 ngày để các chất trong ruột được thải hết ra ngoài rồi mới chế biến, chỉ cần mổ đầu mà không cần tách ruột

161.4.3 Công nghệ bảo quản sau đánh bắt cá ngừ đại dương

Công nghệ bảo quản cá ngừ đại dương của Nhật bản đã được nghiên cứu sớm và khá hoàn thiện cho các tàu chuyên câu cá ngừ: ngay sau khi đánh bắt, cá được làm chết nhanh bằng phương pháp chọc tuỷ (người Nhật gọi là iki-jime), cắt xả tiết, tách bỏ nội tạng, rửa sạch rồi đưa vào bảo quản lạnh Trong lúc đó công nghệ bảo quản cá ngừ của Đài Loan lại không yêu cầu tách nội tạng sau khi đánh bắt Công đoạn này có thể thực hiện sau khi cá về bờ (Trung tâm khuyến ngư Phú yên, 1997) Về công đoạn bảo quản lạnh, tuỳ điều kiện trang bị của tàu mà có thể sử dụng một trong 3 phương pháp bảo quản là cấp đông, ướp đá hoặc RSW

Ở Việt nam, sản lượng cá ngừ đánh bắt thời gian qua trung bình đạt khoảng trên 30.000 tấn / năm Một số đội tàu đánh cá ngừ sử dụng tàu và công nghệ của Nhật hoặc Hàn quốc đã thu được một số thành công đáng kể trong việc khai thác và xuất khẩu cá ngừ đại dương Tuy nhiên đa số các tàu ngư dân do điều kiện tàu đánh bắt và bảo quản thô sơ là chính nên tỷ lệ cá tươi xuất khẩu chỉ đạt 30 – 50 %, làm giảm đáng kể thu nhập (Phạm Tuyết Nhung và ctv, 2004)

1.4.4.Công nghệ bảo quản tôm

Tôm biển hiện vẫn chiếm tỷ trọng cao về sản lượng, đạt trên 3 triệu tấn/năm (FAO, 2001) Các loài tôm chính được khai thác là tôm akiama (Acetes japonicus), tôm nước lạnh phương bắc (padalus borealis), tôm he, tôm sú, tôm rảo

… Nước có sản lượng cao nhất là Trung quốc, trên 1 triệu tấn (năm 2000)

Sản lượng tôm ở nước ta hiện nay vào khoảng 300.000 tấn, trong đó tôm nuôi chiếm 2/3 sản lượng, còn lại là tôm khai thác Lượng tôm dành cho xuất khẩu vào khoảng 190.000 tấn/năm, còn lại cho tiêu dùng nội địa trên 100.000 tấn (Trung tâm Thông tin Thủy sản, 2003) Phương pháp đánh bắt chính trong khai thác tôm biển là dùng lưới kéo đáy, nên một số lượng lớn hải sản bị kéo theo làm ảnh hưởng tới nguồn lợi biển

Công nghệ bảo quản tôm sau đánh bắt trên thế giới hiện chủ yếu bảo quản trong các thùng chứa bằng đá vẩy, đá tuyết hoặc CSW Ở Việt nam thường dùng đá xay để bảo quản hoặc dùng phương pháp phơi khô

1.4.5.Công nghệ bảo quản sau đánh bắt các loài nhuyễn thể chân đầu

Mỗi năm thế giới khai thác khoảng trên 3 triệu tấn nhuyễn thể chân đầu, trong đó mực nang và mực ống chiếm tới 80 % (FAO, 2002) Hai họ mực chủ yếu

là Ommastrephidae và Loliginidae

Tùy điều kiện trang bị và thời gian đi biển mà người ta sử dụng các phương pháp bảo quản khác nhau: bảo quản nguyên con, bảo quản sau khi tách nột tạng và đầu, bảo quản sau khi tách nội tạng, đầu và lột da, bảo quản bằng phơi khô…

17

I.2 TÌNH HÌNH BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH THỦY SẢN TẠI VIỆT NAM

2.1 Tình hình khai thác và bảo quản thủy sản đánh bắt trên biển

2.1.1 Tình hình chung:

Ngành thủy sản Việt nam đã có những bước phát triển mạnh mẽ trong những năm gần đây Nếu như 15 năm trước, thị trường thế giới ít biết đến sản phẩm thủy sản Việt nam thì tới năm 2004, Việt nam đã được xếp vào hàng thứ 15 nước trong bảng danh sách các nước có sản lượng thủy sản đứng đầu thế giới, với giá trị xuất khẩu thủy sản đạt trên 2,4 tỷ USD, đứng thứ 7 trên thế giới Các sản phẩm xuất khẩu chủ lực của thủy sản Việt nam bao gồm tôm các loại (khai thác và nuôi) sản lượng trên 300 nghìn tấn/năm, cá da trơn (tra, basa) với sản lượng trên 300 nghìn tấn/năm, nhuyễn thể chân đầu (mực, bạch tuộc) với sản lượng trên 60.000 tấn/năm, cá ngừ đại dương và các loài cá nổi có giá trị kinh tế khác

Tuy nhiên, cũng giống như nhiều nước đang phát triển khác, việc chạy theo sản lượng, đánh bắt thiếu chọn lọc, không có kiểm soát, công nghệ bảo quản sau thu hoạch lạc hậu, tập trung xuất khẩu dưới dạng nguyên liệu, là những vấn đề mà Việt nam cần giải quyết khi muốn phát triển ngành thủy sản theo hướng bền vững

Theo thống kê từ Bộ Thủy sản, tới năm 2004 Việt nam có khoảng 86.000 tàu cá (trong đó 90% có công suất nhỏ dưới 90 CV) Tương lai của nghề cá nước ta là vươn tới các ngư trường xa với mục đích tăng hiệu quả nghề cá và bảo vệ nguồn lợi thủy sản ven bờ Vì vậy cần phải dần dần chuyển đổi các tàu nhỏ sang tàu cá

xa bờ hiện đại Đây là một quá trình lâu dài cần đầu tư cả trang thiết bị, huấn luyện kỹ thuật cho ngư dân để làm chủ phương tiện và ngư trường

Các mặt hạn chế trong đánh bắt thủy sản xa bờ ở Việt nam hiện nay gồm: thiếu thông tin và kiến thức về ngư trường, về mùa vụ đánh bắt và đặc tính các loài thủy sản xa bờ nên tỷ lệ đánh bắt các loài cá có giá trị kinh tế thấp là phổ biến; tàu cá không phù hợp về công suất và chất lượng trang bị; ngư dân và các thủy thủ đều thiếu kỹ năng về đánh bắt xa bờ cũng như kỹ thuật bảo quản thủy sản sau đánh bắt; thiếu nơi tiêu thụ cá ổn định khi lên bờ Hệ thống dịch vụ hậu cần còn yếu; tiêu chuẩn chất lượng không rõ ràng, giá cả bấp bênh phụ thuộc thương lái, sản phẩm đơn điệu, khai thác, chế biến, thu mua xuất khẩu còn mang nặng tính tự phát Hậu quả là nhiều tàu đánh cá xa bờ hoạt động kém hiệu quả, thua lỗ xảy ra triền miên (Quang Phương, 2003; Vũ Duyên Hải, 2005)

2.1.2 Tình hình khai thác thủy sản tại các địa phương:

1) Khu vực Nam bộ:

Ngư trường khai thác ở khu vực Nam bộ có trữ lượng khoảng 2,2 triệu tấn/năm, chiếm 61,7 % trữ lượng của cả nước (ước tính khoảng 3,5 triệu tấn/năm) Riêng ở khu vực đồng bằng Sông Cửu long, đội tàu đánh cá ở có trên 33.600 chiếc Diện tích mặt nước có thể nuôi trồng thủy sản lên tới trên 1,1 triệu ha mặt nước (chiếm 55 % cả nước) ĐBSCL chiếm 52,2 % sản lượng và 57,7 % giá trị xuất khẩu của cả nước Tuy nhiên tăng trưởng thủy sản chưa vững chắc, chủ yếu khai thác tiềm năng sẵn có, đầu tư KHCN còn thấp (Đông Nghi, 2005)

18Các tỉnh có ngư trường thuận lợi và đội tàu khai thác lớn trong vùng bao gồm Kiên Giang, Bà Rịa – Vũng Tàu, Cà Mau, Bến Tre, Sóc Trăng

2) Khu vực miền Trung:

Theo đặc điểm ngư trường đánh cá, khu vực miền Trung gồm nhiều tỉnh trải dài từ Hà Tĩnh vào Bình Thuận với trên 2000 km bờ biển, vì vậy miền Trung có truyền thống nghề cá lâu đời Ở phía bắc và trung Trung bộ, do điều kiện kinh tế xã hội cộng với sự khắc nghiệt của khí hậu đã tạo ra những khó khăn cho nghề cá ở khu vực Ở nam Trung bộ, điều kiện tự nhiên và ngư trường khá thuận lợi để phát triển nghề cá Các tỉnh có sản lượng khai thác thủy sản lớn bao gồm Bình Thuận, Khánh Hòa, Phú Yên, Bình Định, Quảng Nam, Đà Nẵng, Quảng Bình

Vùng biển Bình Thuận rộng trên 52.000 km2 là vùng hội tụ nhiều yếu tố tự nhiên cho nghề đánh bắt hải sản Toàn tỉnh có trên 5.200 tàu đánh cá với tổng công suất trên 200.000 CV; Sản lượng hải sản đánh bắt trung bình hàng năm tới 150.000 tấn Tuy nhiên xuất khẩu thủy sản của tỉnh lại khá khiêm tốn (khoảng 30 triệu USD/năm), do tỉnh mới chỉ tập trung cho khai thác, bán nguyên liệu thô, vấn đề chế biến cho xuất khẩu chưa được đầu tư đúng mức (tỉnh có khoảng 70 doanh nghiệp chế biến thủy sản chủ yếu quy mô nho, sơ chế nguyên liệu là chính)

Ở vùng biển Phú Yên, Bình Định, nghề câu cá ngừ đại dương đã phát triển khá nhanh Tới năm 2004, Bình Định đã có đội tàu câu cá ngừ đại dương với trên

420 chiếc, có thể khai thác quanh năm tại các ngư trường xa như quần đảo Trường Sa; Tổng sản lượng từ 300 tấn năm 1996 đã lên tới 2600 tấn trong năm 2003 Tuy nhiên tàu câu cá ngừ ở khu vực miền Trung thường có công suất nhỏ, trang thiết bị thô sơ nên hiệu quả khai thác không cao (Nguyễn Long, 2005) Ở Bình Định có 13

cơ sở thu mua cá ngừ đại dương nhưng hầu hết đều là trạm trung chuyển, chưa đảm bảo các điều kiện vệ sinh theo quy định Đa số các chủ tàu ít đầu tư cho việc bảo quản sản phẩm sau thu hoạch, chất lượng nguyên liệu thấp, giảm giá trị xuất khẩu và hiệu quả sản xuất Xuất khẩu nguyên liệu tươi là chính, nhưng thường gián tiếp thông qua các công ty xuất khẩu ngoài tỉnh Xu hướng phát triển nghề cá

ở Phú Yên cũng tương tự như ở Bình Định

Quảng Bình có truyền thống nghề cá lâu đời, nhưng do điều kiện ngư trường và khí hậu, sản lượng khai thác chỉ đạt khoảng 25.000 tấn (năm 2004) Tỉnh cũng đã phát triển diện tích nuôi thủy sản lên tới 2500 ha Cả tỉnh chỉ có 3 nhà máy chế biến với tổng công suất 2500 tấn sản phẩm/năm Kế hoạch tơí 2010, tổng sản lượng toàn tỉnh sẽ đạt 38.000 tấn (Hồ Thị Tuyết Minh, 2005)

- Khu vực Bắc bộ:

Ngư trường khu vực chủ yếu nằm trong vùng Vịnh Bắc bộ Các tỉnh có nghề cá phát triển lâu đời của vùng này bao gồm Quảng Ninh, Hải Phòng, Nam Định, Thanh Hóa, Nghệ An Sản lượng đánh bắt và nuôi trồng của khu vực này chiếm hơn 20 % sản lượng thủy sản cả nước

2.2 Các phương pháp đánh bắt và ảnh hưởng của nó tới chất lượng thủy sản

19Chất lượng thủy sản sau thu hoạch chịu ảnh hưởng trực tiếp từ kỹ thuật đánh bắt Các phương pháp đánh bắt phổ biến trên tàu đánh cá nước ta hiện nay bao gồm: phương pháp lưới kéo, lưới vây, lưới rê và câu

2.2.1 Phương pháp lưới kéo

Đây là một trong các phương pháp đánh bắt chủ động và mang lại sản lượng cao trong đánh bắt thủy sản Ở nước ta hầu như các tỉnh ven biển đều có nghề này Ngư trường thích hợp cho lưới kéo đáy là: Vịnh Bắc Bộ, Đông Nam Bộ, Tây Nam Bộ, trừ các vùng có rạn đá và hố lồi lõm Nghề lưới kéo có thể hoạt động quanh năm

Nguyên lý đánh bắt của lưới kéo là theo nguyên lý lọc nước Khi tàu thuyền chạy do sức gió hoặc máy, lưới được kéo đi trong nước Nhờ có các thiết bị và các bộ phận phụ khác làm lưới mở miệng để cho khối nước cùng cá tôm bị dồn và chảy hút qua miệng lưới – thân lưới, kết quả là cá tôm bị giữ lại ở túi lưới

Do hoạt động của lưới ở nhiều tầng nước khác nhau và chủ động, độ quét gạt cá vào lưới rộng nên đối tượng đánh bắt tương đối nhiều Thời gian mỗi mẽ lưới kéo kể cả thả và thu lưới kéo dài khoảng từ 5 tới 7 giờ

Tôm cá được đánh bắt bằng phương pháp lưới kéo có thể có một số con vẫn còn sống, tuy nhiên phần nhiều đã bị chết do thời gian kéo lưới dài Mặt khác do lưới kéo rê nên bùn rác bám nhiều, mức độ nhiễm bẩn cao, ảnh hưởng nhiều đến chất lượng nguyên liệu Ngoài ra, tàu lưới kéo đánh bắt xa bờ thường đi chuyến biển kéo dài 25 – 30 ngày cũng là nguyên nhân sút giảm chất lượng

2.2.2 Phương pháp vây lưới

Tương tự như lưới kéo, lưới vây là phương pháp đánh bắt chủ động và mang lại hiệu quả cao Tuy nhiên khác với lưới kéo, phương pháp này phụ thuộc mùa vụ và kỹ thuật định vị đàn cá Đối tượng đánh bắt chủ yếu là: Cá ngừ, thu, bạc má, cá trích, cơm, nục, chỉ vàng… Ở nước ta nhiều địa phương có nghề này như: Quảng Ninh, Hải Phòng, Nam Định, Thanh Hóa, Quảng Nam Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Bình Định, Minh Hải, Kiên Giang, Bà Rịa Vũng Tàu … với số lượng tổng

cộng khoảng trên 4.500 tàu (Nguyễn Long, 2005)

Sau khi xác định mục tiêu đàn cá qua quan sát hay bằng máy dò cá thì tiến hành thả lưới Thời gian kết thúc quá trình thả lưới thường từ 3 – 4 giờ rồi thu lưới Khi thu lưới xong, cá được lấy bằng rổ vợt (mỗi lần từ 300-400 kg) qua dây kéo của dây cẩu tời và được đổ xuống hầm bảo quản, hoặc trên mặt boong để phân loại xếp cá đưa vào bảo quản

Thủy sản đánh bắt được bằng phương pháp vây lưới thường vẫn còn sống khỏe mạnh, không bị lẫn rác, không bị dập nát và hầu hết có kích cỡ đồng đều theo đàn cá nên chất lượng khá tốt

2.2.3 Phương pháp câu

Nghề câu ở nước ta có từ lâu đời và hầu như phát triển ở khắp các vùng ven biển Khi so sánh với các nghề khác nghề câu có những ưu điểm sau: trang thiết bị và kỹ thuật khai thác đơn giản, có thể hoạt động ở các ngư trường sâu, có thể khai

20thác được những đối tượng có giá trị kinh tế cao Tuy nhiên nghề câu tốn nhiều thời gian chuẩn bị mồi, thả câu, thu câu và đặc biệt cần phải nắm vững tập tính di chuyển và bắt mồi của đàn cá mới đạt hiệu quả cao

Thời gian đi biển để câu có thể từ một vài ngày tới 20 - 25 ngày tùy loại tàu và ngư trường Với các tàu câu cá ngừ, thời gian một chu kỳ câu bao gồm thả câu (kể cả thời gian móc mồi, gắn phao) chiếm khoảng 3 – 4 giờ; thời gian ngâm câu khoảng 3 – 4 giờ và thu câu (bao gồm cả gỡ cá) hết khoảng 6 - 8 giờ Như vậy, chu trình một mẻ câu khoảng 12 – 15 giờ Mỗi vàng câu ở thuyền có máy kéo có tới 600 – 1000 lưỡi câu, dài từ 20 – 60 km, cứ 40 - 60 m dây chính (giềng câu) thì gắn 1 thẻo câu dài 20 – 25 m (Hà Lê, 2001; Đỗ Văn Ninh, 2001) Mồi câu thường dùng cá chuồn Cá sau khi lên boong tàu phải được phun rửa sạch xử lý theo quy trình nhất định rồi mới cho vào hầm bảo quản

Ở vùng biển Kiên giang, ngư dân thường câu cá thu từ tháng 9 tới tháng giêng sang năm, thường thả câu vào buổi tối và thu câu vào khoảng 2 – 3 giờ sáng Mỗi thiên câu dài khoảng 2000 m, gắn 1000 lưỡi câu (cứ 2 m gắn 1 lưỡi), giữa 2 lưỡi có gắn phao, cứ cách vài chục lưỡi lại gắn chì Thường câu bằng ghe nhỏ và vừa, thời gian đi biển từ 2 ngày tới 1 tuần

Thủy sản đánh bắt được bằng phương pháp câu thường vẫn còn sống khỏe mạnh, không bị lẫn rác, không bị dập nát và hầu hết là nguyên liệu thủy sản có kích cỡ lớn nên chất lượng tốt

2.2.4 Phương pháp rê lưới

Cũng giống như phương pháp câu, lưới rê (giăng) được coi là phương pháp đánh bắt bị động Lưới rê là loại lưới hoạt động theo nguyên lý lọc nước lấy cá Lưới rê được thả chắn ngang đường di chuyển của cá Nhờ cấu tạo đặc biệt của mắt lưới làm cho cá đụng vào lưới sẽ bị mắc vào Đối tượng đánh bắt của lưới rê phổ biến là cá ngừ, cá thu, cá chim, cá bẹ, cá dưa, cá sạo Ngư trường là ở những nơi từ 10m nước sâu trở ra khơi

Thủy sản thu hoạch bằng cách này không lẫn bùn bẩn và không bị dập nát, tuy nhiên phần nhiều cá đã bị chết khá lâu trước khi lên tàu, do đó cũng ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

Bên cạnh các phương pháp chính nêu trên, hiện nay vẫn còn có tình trạng sử dụng các phương tiện đánh bắt có tính hủy diệt Các phương thức đánh bắt đã bị cấm như bộ kích điện (xiệc điện), cào bờ, đăng bằng lưới mắt nhỏ cũng còn khá phổ biến ở vùng biển nước ta, thường được sử dụng ở các tàu đánh cá ven bờ Ở khu vực này do tình trạng khai thác tràn lan, nếu đánh bắt bằng phương pháp thông thường thì sản lượng ít, thu không đủ bù chi, nên mặc dù được khuyến cáo và ngăn đe từ các cơ quan chức năng, ngư dân vẫn liều sử dụng phương tiện hủy diệt, mặc cho nguồn tài nguyên biển cạn dần (Ngư Nhân, 2001)

2.3 Tập quán bảo quản thủy sản khai thác trên biển hiện tại ở Việt Nam

21Như đã phân tích ở phần trên, do tính đa dạng của các loại tàu và phương thức đánh bắt cùng với sự khác biệt về trình độ công nghệ ở các vùng miền mà ở nước

ta hiện nay tồn tại nhiều phương cách và tập quán bảo quản thủy sản khác nhau Tuy vậy qua quá trình khảo sát và các phương tiện thông tin đại chúng có thể nêu lên một số tập quán bảo quản thủy sản sau đánh bắt theo các công đoạn như sau 2.3.1 Xử lý cá sau khi đánh bắt

Trừ một số ít tàu đánh bắt các đối tượng có giá trị cao như cá ngừ đại dương, mực nang, việc xử lý cá thường khá đơn giản Với các tàu đánh cá bằng lưới kéo, cá sau khi đánh bắt lên được phân loại sơ bộ trực tiếp ngay trên bong tàu, dùng nước biển xối qua rồi cho vào bao bì nhựa hoặc khay chứa, xếp vào hầm tàu để bảo quản bằng ướp đá xay Hầu như không có các công đoạn xả máu, tách bỏ nội tạng… như trong các quy trình công nghệ hiện đại Một tồn tại phổ biến trên các tàu cá ngư dân là để cá ở nhiệt độ thường chưa qua xử lý trong thời gian khá lâu, đặc biệt khi sản lượng mẽ cá lớn thời gian chờ xử lý có thể tới vài giờ Ngoài ra, thủy thủ trên tàu đồng thời cũng là những người trực tiếp xử lý bảo quản cá lại thường ít được qua huấn luyện đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm, nên quá trình thực hiện còn nhiều bất cập

2.3.2 Bảo quản cá sống

Phương pháp này được áp dụng cho một số loài thủy sản có giá trị cao như cua biển, cá mú, tôm hùm … đựơc đánh bắt gần bờ với số lượng không lớn Biện pháp bảo quản thường dùng thuyền thông thủy hoặc lồng kéo theo thuyền, hoặc dùng kỹ thuật gây mê Phương pháp này không thực tế với các tàu đánh cá xa bờ sản lượng lớn hoặc thời gian đi biển kéo dài

2.3.3 Bảo quản bằng ướp đá

Bảo quản bằng ướp đá trên tàu là phương pháp phổ biến trên tàu cá tại Việt nam cũng như ở nhiều nước khác Khác nhau chủ yếu ở chỗ chất lượng đá và cách thức ướp đá Ở nước ta hiện nay chủ yếu dùng đá cây xay Chất lượng đá ít được kiểm soát chặt chẽ Ngư dân mới chỉ quan tâm tới tỷ lệ đá so với cá mà ít chú ý tới tầm quan trọng của sự phân bố và tiếp xúc giữa đá và cá, cũng như việc duy trì lạnh trong suốt quá trình bảo quản

2.3.4 Bảo quản bằng ướp muối

Phương pháp này đã được sử dụng từ lâu để bảo quản cá ở nước ta, khi công nghiệp sản xuất nước đá chưa phát triển Hiện nay một số tàu cá vẫn còn dùng để bảo quản một số loài cá làm nguyên liệu cho sản xuất nước mắm, như cá cơm, cá trích, cá nục, cá chuồn … hoặc khi không có khả năng cung cấp nước đá

2.3.5 Bảo quản bằng phơi khô:

Ngư dân dùng cách phơi khô thủy sản trên tàu cho một số loài mà sản phẩm khô của nó có giá trị và nhu cầu thương phẩm cao như mực, cá sao, tôm biển … Dùng phương pháp này đơn giản, không tốn đá lạnh, có thể bảo quản thời gian khá lâu nhưng lại tốn công và diện tích phơi sấy đồng thời phụ thuộc thời tiết

2.3.6 Bảo quản có sử dụng hóa chất bảo quản

22Trên các tàu cá nước ta hiện nay ngư dân ít sử dụng hóa chất trong bảo quản thủy sản mà chỉ dùng một số chất tẩy rửa để làm vệ sinh khử trùng thùng chứa cũng như boong, hầm tàu Tuy nhiên trong quá trình trung chuyển và phân phối cá

ra thị trường, đặc biệt ở khu vực tiêu thụ nội địa, những người buôn cá lại rất hay sử dụng hóa chất cho bảo quản, duy trì khối lượng hoặc cải thiện màu sắc cảm quan của thủy sản Các hóa chất bảo quản hay gặp là muối benzoat, sorbat, sulfit, polyphosphat, CO, thậm chí dùng urê Quy định của nhiều nước vẫn cho phép sử dụng một số chất bảo quản với liều lượng nhất định Việc sử dụng không đúng chất bảo quản ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người sử dụng Kết quả khảo sát của khoa y tế công cộng – Viện Pasteur Nha trang, hiện nay nhiều sạp bán cá dùng urê để tẩm, ướp giữ cho hải sản tươi (urê gặp nước hấp thụ nhiệt, làm cá lạnh xuống) Urê rõ ràng không có tác dụng bảo quản mà có thể tác hại lên hệ tuần hoàn và thận của người Theo Hồ Thọ (2005) hiện tại chưa có cơ quan nào kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản ở thị trường nội địa Việc sử dụng hóa chất và phụ gia không đúng là khá phổ biến Tuy nhiên, việc kiểm soát hoàn toàn vấn đề sử dụng hóa chất trong bảo quản ở Việt nam là rất khó vì các cơ quan chức năng không đủ nhân lực và trang thiết bị để thực hiện (Ngọc Trước, 2005)

2.3.7 Bốc xếp và vận chuyển

Việc bốc xếp cá xuống hầm tàu hoăïc từ hầm tàu lên cảng cá ở nước ta phần nhiều được thực hiện một cách thủ công, tức là dùng trực tiếp công nhân bốc vác Điều này một phần làm kéo dài thời gian cá tiếp xúc với môi trường bất lợi bên ngoài, phần khác an toàn thực phẩm thủy sản phụ thuộc vào ý thức và kỹ năng của người lao động Việc bốc xếp phần lớn không tuân theo quy tắc vào trước ra trước Cá được đánh bắt, bảo quản trước lại được xử lý và vận chuyển sau cùng

Việc vận chuyển cá hiện nay đã có sử dụng nhiều xe lạnh, song phương pháp vận chuyển theo thuyền ghe nhỏ hoặc phương tiện vận chuyển đường bộ thô sô vẫn còn phổ biến, dẫn tới chất lượng một bộ phận lớn thủy sản giảm sút nhanh theo chiều dài và thời gian vận chuyển

2.4 Tập quán bảo quản thủy sản sau thu hoạch từ các vùng nuôi:

2.4.1 Phương pháp thu hoạch và ảnh hưởng của nó tới chất lượng thủy sản

Các đối tượng nuôi chủ yếu ở nước ta : tôm nước mặn lợ (sú, thẻ), tôm nước ngọt (càng xanh), cá nước ngọt (cá tra, basa, rô phi, lóc, mè, chép …), cá nước mặn lợ (cá mú, cá chẽm) Hiện nay tôm nuôi thường được thu hoạch theo các cách như: đặt lú, quăng chài, lưới kéo hoặc tháo cạn nước qua cống thoát của đầm nuôi (H.N.D Bảo, 2002)

Tôm được thu hoạch bằng đặt lú hoặc quăng chài thường vẫn còn sống khỏe mạnh, không bị lẫn rác và bùn bẩn nên có chất lượng ban đầu tốt hơn so với thu hoạch bằng kéo lưới hoặc tháo cạn nước (tôm có lẫn nhiều bùn rác và có thể bị kiệt sức hoặc chết do tác động của dòng nước)

2.4.2 Tập quán bảo quản tôm thu hoạch từ đầm nuôi ở Việt Nam

23Thực tế cho thấy phần lớn tôm nuôi được bắt lên từ đầm nuôi đều còn tươi sống (trừ một số ít bị bệnh hoặc chết trong khi thu hoạch) Chất lượng tôm bị giảm sút chủ yếu xảy ra trong quá trình xử lý và các bước trung gian giao nhận, mua bán, vận chuyển trước khi tới dây chuyền chế biến của xí nghiệp Tùy địa bàn và phương phức nuôi mà các bước trung gian này có thể kéo dài từ một tới vài ngày, cách xử lý tại mỗi vùng cũng khác nhau Nhiều trường hợp tôm bị đổ ra, cân đếm, phân cỡ rồi ướp đá trở lại nhiều lần làm cho nhiệt độ của tôm lên xuống không kiểm soát được, tôm giập nát hoặc tiếp xúc trực tiếp với môi trường không đảm bảo vệ sinh ảnh hưởng xấu tới chất lượng tôm nguyên liệu Chất lượng đá và phương pháp ướp đá cũng là vấn đề cần quan tâm trong quá trình bảo quản

I.3 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH THỦY SẢN Ở VIỆT NAM

Những năm gần đây Nhà nước đã cho thực hiện một số đề tài nghiên cứu nhằm giải quyết những vấn đề rất cấp bách trong lĩnh vực bảo quản thủy sản Năm 1997-1998, Trung tâm Công nghệ và Sinh học Thủy sản (nay đổi tên là Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch thủy sản, thuộc Viện NCNT Thủy sản 2) đã có nghiên cứu sử dụng các chế phẩm sinh học có thương hiệu Everfresh và Fishfresh (có gốc là 4-hexylresorcinol, được cơ quan FDA - Hoa kỳ cho phép sử dụng) trong bảo quản tôm sau thu hoạch từ đầm nuôi (Nguyễn Văn Thoa, 1998) Nghiên cứu cũng cho biết kali sorbat có tác dụng tốt trong việc ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có trong tôm Kết quả cho thấy có sự cải thiện về thời gian bảo quản tôm tươi, hạn chế việc xuất hiện đốm đen trong quá trình bảo quản bằng ướp đá lạnh, song

do công nghệ trong nước chưa làm chủ việc sản xuất và nguồn gốc các chế phẩm nói trên, nên ứng dụng thực tiễn vẫn còn hạn chế

Năm 1999 – 2000, Viện Nghiên cứu Hải sản đã tiến hành nghiên cứu đề tài

“Nghiên cứu áp dụng công nghệ bảo quản và sử dụng hợp lý sản lượng khai thác của nghề cá xa bờ” với mục đích là áp dụng hiệu quả công nghệ bảo quản vào thực tế sản xuất một số loài hải sản có giá trị kinh tế cao được đánh bắt trên biển (N V Thục, 2001) Hai phương pháp đã được đưa ra thử nghiệm: phương pháp dùng nước biển lạnh để xử lý ban đầu cho hai đối tượng cá ngừ và mực, và bảo quản lạnh kết hợp khí CO2 cho tôm biển Kết quả công bố cho thấy với các phương pháp này có thể giúp kéo dài thời gian bảo quản thủy sản so với phương pháp dùng đá ướp lạnh Tuy nhiên việc bảo quản cá trực tiếp bằng máy làm lạnh trên tàu chưa được nghiên cứu Mặt khác đề tài cũng chưa đưa ra được cấu trúc thích hợp của hầm tàu để áp dụng thành công hai phương pháp này

Đề tài nhánh của đề tài nói trên do Ths Lê Vịnh (2000) thực hiện nghiên cứu áp dụng công nghệ bảo quản cá ngừ trên tàu đánh cá xa bờ ở khu vực miền Trung Tác giả đã dựa vào công nghệ của Nhật Bản và thực tế đánh bắt trên tàu khu vực miền Trung để đưa ra được công nghệ tương đối hợp lý cho việc bảo quản

24cá ngừ đại dương Thời gian cá được bảo quản trên tàu từ 10 tới 12 ngày vẫn đảm bảo chất lượng loại I trên 90 %, tuy vậy tác giả đề xuất tốt nhất là nên bảo quản không quá 8 ngày

Trong số những đề tài do các địa phương thực hiện, đáng chú ý có đề tài

“Tìm giải pháp hợp lý để bảo quản sản phẩm sau thu hoạch của nghề lưới kéo khai thác xa bờ” của tỉnh Bà Riạ – Vũng tàu (Phan Trọng Huyến, 2003) Đề tài đã có nghiên cứu cải tiến kết cấu thành trong của hầm chứa cá trên tàu bằng cách sử dụng thép không rỉ lót toàn bộ hầm để đảm bảo vệ sinh và tăng cường khả năng giữ lạnh cho cá Kết quả có cải thiện điều kiện bảo quản nhưng chi phí có lẽ cao nên vẫn chưa được phổ biến rộng rãi

Tương tự như nghiên cứu của tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, Theo, Trung tâm Khuyến ngư tỉnh Bình Thuận đã đưa vào thử nghiệm một kiểu hầm chứa cá có lót lớp chống thấm bằng inox đảm bảo khả năng giữ lạnh tốt do tránh được hiện tượng nước ngấm vào lớp cách nhiệt (Thanh Thủy, 2003)

Nghiên cứu của TS Nguyễn V Khải về điều chế và sử dụng dung dịch hoạt hoá từ nước muối ANK (Anolite & K-Catolite) có thể kéo dài thời gian bảo quản rau quả tươi hàng chục ngày và làm chất tẩy trùng trong chế biến thủy sản đã được công bố trên báo chí (Tràng Dương – Báo SGGP, 28/8/2002) Tuy nhiên việc sử dụng các chế phẩm loại này cho bảo quản thủy sản sau thu hoạch thì chưa thấy tài liệu nào đề cập

Đối với lĩnh vực bảo quản và vận chuyển thủy sản sống, trên thế giới cũng như trong nước đã có nhiều công trình nghiên cứu và những hướng dẫn kỹ thuật cần thiết cho từng đối tượng Tại đồng bằng sông Cửu long, nơi tập trung nuôi cá Basa và Cá Tra, cá được vận chuyển sống về nhà máy chế biến theo đường sông bằng các lồng bè kéo theo ghe Cá được philê và đưa vào cấp đông ngay nên chất lượng tốt và vệ sinh đảm bảo Các loại tôm cá sống khác có giá trị cao được vận chuyển theo đường bộ hoặc đường không thường được bảo quản bằng các giải pháp công nghệ dựa trên một số nguyên lý cơ bản như: kết hợp hạ nhiệt độ với cung cấp ôxy liên tục, với kỹ thuật tạo ngủ đông bằng xung điện hoặc hóa chất gây mê (Takasugi, 1992) Viện Nghiên cứu Hải sản đã thực hiện đề tài KC – 06 –

15 NN, trong đó có nghiên cứu công nghệ bảo quản thủy sản sống

Vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất thủy sản là điều kiện tiên quyết cho xuất khẩu thủy sản được bền vững Quá trình vận chuyển và bảo quản sau thu hoạch là một khâu rất nhạy cảm dẫn đến sự biến đổi chất lượng thủy sản do các điều kiện phức tạp của nó Các nước phát triển quy định rất nghiêm ngặt chế độ vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung và thủy sản nói riêng, được cụ thể hoá bằng hệ thống HACCP HACCP được định nghĩa là hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy trên các mặt hóa, lý và vi sinh vật trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm (Martin R.E., 2000)

25Dự án SEAQIP do DANIDA tài trợ từ năm 1997 tới nay có nhiều hoạt động nhằm giúp ngư dân và các nhà chế biến Việt nam đảm bảo chất lượng thủy sản đáp ứng yêu cầu của thị trường thế giới SEAQIP đã có nhiều đóng góp trong việc giới thiệu HACCP áp dụng vào Việt Nam Việc áp dụng hệ thống này trở thành điều kiện không thể thiếu đối với những doanh nghiệp sản xuất kinh doanh các mặt hàng thực phẩm thủy sản xuất khẩu Cho tới năm 2005 cả nước đã có 244 doanh nghiệp chế biến thủy sản đảm bảo Tiêu chuẩn VSATTP được phép xuất khẩu vaò các thị trường thế giới (trong số 413 doanh nghiệp có quy mô công nghiệp)

Vấn đề tiêu chuẩn hoá chất lượng nguyên liệu thủy sản cũng là nhu cầu cấp thiết cho các nhà chế biến và xuất khẩu Nắm bắt được tầm quan trọng của vấn đề này, Việt nam đã công bố một số tiêu chuẩn ngành (TCN) và tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) về chất lượng và an toàn vệ sinh thủy sản (Bộ Thủy sản, 1996 và 2000) cho một số sản phẩm Các tiêu chuẩn này thường có tính hướng dẫn chung, rất ít tiêu chuẩn quy định các chỉ tiêu cụ thể cho từng đối tượng trong quá trình bảo quản sau thu hoạch Ví dụ, TCVN 3250-88 về cá biển tươi – xếp loại sử dụng, chia theo 7 bậc xếp theo cỡ cá (kg/con); TCN 58 TCN-74 về cá tươi tự nhiên phân làm 2 loại: tươi và ươn, theo các chỉ tiêu cảm quan và hoá học mà không đưa ra chỉ tiêu vi sinh Với mực tươi và mực đông lạnh có TCVN 5652-1992 và TCVN 5644-93 phân làm 2 hạng 1 và 2, theo giá trị cảm quan Mặt hàng tôm tươi theo TCVN 3726-89 được chia làm 3 hạng (đặc biệt, 1, 2) cũng chủ yếu theo chỉ tiêu cảm quan

Ở Việt nam đã có những nghiên cứu sử dụng thành công kỹ thuật bao gói dùng khí điều chỉnh (MAP) để bảo quản rau quả và ngũ cốc Trong thủy sản cũng có một vài báo cáo về kết quả dùng MAP trong bảo quản sau thu hoạch cho tôm (Nguyễn Văn Thục, 2001), bảo quản phi lê cá rô phi (Nguyễn Văn Lệ, 2005) Các tác giả nói trên đã nghiên cứu tác dụng của CO2 lên quá trình bảo quản và cho rằng CO2 nên duy trì trong khoảng 60 % là thích hợp để ức chế hoạt động vi sinh vật Sự có mặt của các loại khí khác cũng như tác dụng phụ của CO2 làm biến đổi

pH và vị của sản phẩm không thấy đề cập

Nhìn chung các nghiên cứu về công nghệ bảo quản sau thu hoạch thủy sản trong thời gian qua rất đa dạng, có nhiều hướng đi mới Tuy nhiên nghề cá cần có thêm các nghiên cứu mang tính chất hệ thống làm cơ sở cho phát triển công nghệ bảo quản thủy sản sau thu hoạch

PHẦN II KHẢO SÁT ĐÁNH GIÁ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH THỦY SẢN

II.1 PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ

1.1 Cách tiếp cận:

- Tham khảo các phương pháp đã có trong và ngoài nước dùng để đánh giá tổn

thất sau thu hoạch thủy sản

- Việc đánh giá tổn thất dựa trên thực tế điều tra khảo sát tại một số địa phương

điển hình cho các khu vực khai thác và nuôi trồng trọng điểm, từ đó một cách gần

đúng có thể suy rộng ra cho toàn cộng đồng

- Việc đánh giá bao gồm các dạng tổn thất: tổn thất do hư hỏng bị loại bỏ và tổn

thất do giảm cấp chất lượng Tổn thất tổng thể của quá trình bảo quản từ khi đánh

bắt lên cho tới tay người tiêu dùng hay nhà chế biến cũng được xem xét

1.2 Phương pháp điều tra khảo sát:

Tiến hành theo hai hình thức:

- Điều tra theo bảng câu hỏi (dùng phiếu điều tra)

- Thẩm vấn và thẩm định tại hiện trường

Ngoài việc xác định mức độ tổn thất, khảo sát còn nhằm tìm hiểu nguyên nhân

xảy ra mất mát và nhận thức của người gánh chịu mất mát đó (ngư dân, người

buôn bán hoặc người chế biến)

Các số liệu, chỉ tiêu được khảo sát:

- Số liệu về những mất mát theo các đối tượng bảo quản khác nhau

- Số liệu về những mất mát theo các loại nghề khai thác khác nhau

- Số liệu về những mất mát theo các cỡ tàu khác nhau

- Số liệu về những mất mát theo các địa phương khác nhau (mỗi địa phương sẽ

tiến hành khảo sát trên một số đối tượng nhất định tùy đặc thù từng địa

phương)

Tiến hành điều tra theo phiếu qua các đợt hội thảo trong cộng đồng ngư dân,

người nuôi, thương lái, nậu vựa, phỏng vấn trực tiếp thuyền trưởng, thuỷ thủ khi

tàu cập bến Hình thức thăm hỏi để đánh giá hoặc thẩm tra lại các thông tin mất

mát theo phiếu điều tra, thường do nhóm chuyên gia thực hiện phỏng vấn, ghi

chép thông tin

1.3 Địa điểm khảo sát:

Các khu vực được khảo sát bao gồm:

- Tỉnh Kiên Giang: khảo sát trên 4 tàu lưới kéo và ngư dân

- Tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu: khảo sát trên 2 tàu lưới vây và 1 tàu chụp mực

- Tỉnh Cà Mau, Trà Vinh: Khảo sát tại vùng nuôi tôm quảng canh

- Tỉnh Sóc Trăng, Phú Yên, Cần Giờ : Khảo sát tại vùng nuôi tôm thâm canh

- Tỉnh Bình Thuận: Khảo sát trên tàu và khu vực ngư dân

- Tỉnh Quảng Bình: Khảo sát trên các tàu câu mực

- Tỉnh Nam Định: Khảo sát tại cảng cá và phỏng vấn ngư dân

1.4 Phương pháp đánh giá tổn thất:

Việc đánh giá tổn thất thủy sản sau thu hoạch có tham khảo phương pháp của Viện nghiên cứu nguồn lợi tự nhiên của Anh (Nguyễn Đổng, 1997), trong đó chia tổn thất sau thu hoạch thành hai dạng mất mát:

- Mất mát vật lý (tỷ lệ cá không bán được do chất lượng xấu, hao hụt khối lượng trong quá trình bảo quản, phần phụ liệu bị vứt bỏ do giảm chất lượng)

- Mất mát kinh tế (tỷ lệ cá bán được với giá thấp hơn giá cao nhất mà nó có thể bán được)

Hai loại mất mát này có thể đồng thời xảy ra, vì vậy tổn thất chung được tính trên

cơ sở tổng của hai mất mát, theo công thức sau:

M = [V.P1 + K.(P1-P2)]/P1

Trong đó: M: tổn thất chung

V: mất mát vật lý, % K: mất mát kinh tế, %

P1: giá bán tốt nhất có thể bán được (cá tươi chất lượng tốt nhất)

P2: giá bán thực tế của số cá chất lượng chấp nhận được

Tuy nhiên, khi áp dụng phương pháp này vào điều kiện cụ thể của Việt Nam, cần phải có điều chỉnh do thực tế là hầu hết cá có chất lượng xấu (cá dạt), thậm chí cả phế liệu vẫn có thể bán được nhưng với giá rất thấp Do đó, trong phần mất mát vật lý, cần tính cả yếu tố này Vì vậy, trong đề tài này, nhóm nghiên cứu đề xuất công thức tính tổn thất sau thu hoạch như sau:

M = [V.(P1 – P3) + K.(P1-P2)]/P1 Trong đó; P3: giá bán thực tế của số cá chất lượng xấu (cá dạt)

II.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH CÁC NGHỀ KHAI THÁC THỦY SẢN TRÊN BIỂN

2.1 Đặc điểm các phương tiện đánh bắt và bảo quản của tàu cá Việt nam:

Các địa phương nước ta có truyền thống đóng tàu cá bằng gỗ khá lâu đời Cùng với thời gian phát triển, kết cấu và vật liệu chế tạo tàu cũng được cải tiến sao cho thích ứng với các nghề khai thác, phù hợp với điều kiện kinh tế và vật liệu cũng như khả năng chế tạo của địa phương Khảo sát phương tiện khai thác ở một số địa phương cho thấy ưu điểm của phần lớn các tàu cá đánh bắt xa bờ của ngư dân hiện nay là đã có bố trí khu vực xử lý cá ngăn cách với buồng lái, phòng sinh hoạt và nhà bếp Tuy nhiên vẫn còn một số nhược điểm là khu vực xử lý cá thường không được che nắng, bề mặt boong nơi tiếp xúc với cá được lát bằng ván sàn với bề mặt xù xì, khó làm sạch, dễ làm cá tổn thương và nhiễm bẩn Khu vực này thường nhỏ, không có đủ chổ để xử lý với sản lượng lớn Ngoài ra, nhiều tàu không có nhà vệ sinh cũng là một vấn đề cần quan tâm

Tuỳ cỡ tàu mà số hầm chứa (đựng nước đá, lưới, và bảo quản cá) có thể từ 2 đến 14 hầm trên mỗi tàu Tàu nhỏ nhất có 2 hầm trong đó 1 hầm để lưới và dụng

cụ, hầm còn lại dùng để chứa nước đá và bảo quản cá Các tàu lớn có thể bố trí thành 1 dãy hoặc 2 dãy hầm song song với nhau, mỗi dãy có từ 5 tới 7 hầm chứa với dung tích mỗi hầm khoảng 8 – 10 m3 Các hầm được bố trí kế tiếp nhau, ngăn cách với nhau bởi vách ngang bằng gỗ Các hầm có ít nhất là 2 mặt tiếp xúc với nước biển, 1 mặt tiếp xúc với không khí Vì vậy các hầm này được cách nhiệt để giữa cho đá lâu tan và duy trì độ lạnh cho sản phẩm không hư hỏng

Kết cấu vách tàu cá được đóng bằng gỗ theo tiêu chuẩn hiện nay theo thứ tự tính

từ phía ngoài vỏ vào bên trong lòng tàu gồm các lớp:

- Ngoài cùng là vỏ tàu bằng gỗ (dày 50 – 100 mm gắn trên khung cong dày 250 mm)

- Một lớp ván liên kết bằng gỗ (dày 50 – 70 mm)

- Một lớp ván lót (dày khoảng 20 mm)

- Một lớp phủ bằng vải nhựa được dán lên bởi một lớp mút dẻo (dày 2 – 5 mm)

- Hai lớp xốp cách nhiệt, thường dùng styrepore hoặc cao su xốp (mỗi lớp dày

từ 30 mm đến 40 mm)

- Tiếp theo là một lớp mút dẻo (2 – 3 mm) được dán phủ lên bằng một lớp vải nhựa

- Cuối cùng là một lớp ván gỗ (dày 20mm) được khảm kín làm mặt trong của hầm

- Đáy các hầm đều có lỗ và đường thoát nước về hố ga có bơm đẩy nước ra ngoài Phần trên hầm có cửa hầm kích thước 1m x 1m, dùng nắp đậy có cấu tạo cách nhiệt và chống nước chảy xuống hầm

Như vậy, về mặt lý thuyết, kết cấu mô tả ở trên là tương đối hoàn chỉnh cho việc bảo quản sản phẩm lạnh Trong thực tế sau một thời gian sử dụng nảy sinh một số nhược điểm sau:

- Khó làm sạch bề mặt trong hầm do gỗ bị trầy xước

- Nước ngấm vào bên trong lớp cách nhiệt nên giảm nhiều tác dụng giữ lạnh của hầm

- Không có kết cấu để có thể lắp ngăn theo chiều cao nên chiều dày cá xếp đống trong hầm thường quá lớn

- Vất vả khi thao tác thủ công xếp dỡ cá trong hầm chứa hẹp với cửa hầm nhỏ Rất hiếm có tàu được trang bị hệ thống phát lạnh hoặc sản xuất đá ngay trên tàu Một số địa phương (Bà Rịa – Vũng Tàu, Kiên Giang) đã thực hiện dự án lắp đặt thử nghiệm máy đá vẩy, máy đá tuyết trên tàu nhưng đều chưa thành công, có lẽ

do điều kiện trên tàu gỗ không thích hợp cùng với trình độ người sử dụng hạn chế

Các dụng cụ phục vụ xử lý, bảo quản cá được trang bị trên tàu: Ngoài các công cụ

đánh bắt, đồ dùng và lương thực thực phẩm cho thuyền viên, các tàu cá còn trang bị:

- Các dụng cụ xúc đá và cá (xẻng, bàn xúc, bàn cào cá, cào đá)

- Dụng cụ xử lý cá: Rổ nhựa, giỏ nhựa, xô gàu, bơm và ống xả nước

- Giàn phơi khô (thường có trên các tàu khai thác mực ống phơi khô)

- Dụng cụ để bảo quản cá: khay nhựa, cần xé (giỏ tre), bao nhựa

Các dụng cụ bằng nhựa có đặc điểm tương đối bền, không thấm nước và trơn nhẵn nên dễ vệ sinh, nhẹ và dễ xếp chồng nên thuận lợi thao tác, có tác dụng tốt

trong việc nâng cao chất lượng bảo quản Do đó chúng dần dần thay thế các dụng cụ bằng tre, gỗ Tuy vậy các khay nhựa do Việt nam sản xuất vẫn còn một nhược điểm như chịu va đập còn kém Vì vậy một số tàu ở miền Trung và miền Nam vẫn còn dùng cần xé làm dụng cụ chứa cá, đặc biệt là cá tàu khai thác cá nổi (chuồn, trích, cơm…) Ở phía Bắc vẫn còn nhiều tàu sử dụng rổ tre để chứa cá Rất ít tàu sử dụng các thùng nhựa cách nhiệt 3 lớp, là loại thùng phổ biến trên các tàu đánh cá của các nước phát triển

Chỉ một số ít tàu có trang bị bơm và hệ thống đường ống cấp nước để rửa cá và vệ sinh Đa số tàu chỉ đơn thuần sử dụng gầu xô múc nước nên lượng nước không đáp ứng đủ nhu cầu xử lý cá và vệ sinh tàu

Các vật liệu dùng cho xử lý, bảo quản:

- Đá cây, đá xay dùng để ướp lạnh cá

Tùy điều kiện địa phương mà chất lượng nước đá không đều và cách xử lý đá cũng khác nhau Nhiều trường hợp nước dùng để sản xuất đá chưa được làm sạch nên cây đá còn vẩn cặn Chưa có cơ quan chức năng nào kiểm tra mức độ nhiễm khuẩn của nước đá dùng cho bảo quản cá trên tàu Nước đá có thể để nguyên cây và đặt máy xay đá trên tàu, khi đánh được cá mới xay, hoặc đá được xay nhỏ tại cảng rồi chứa vào hầm tàu mang theo chuyến biển dùng dần Hiện nay ngư dân ưa dùng cách thứ hai

- Hoá chất bảo quản: theo ngư dân, trước đây nhiều tàu còn mang theo muối, hoá chất dùng làm chất khử trùng, xử lý, bảo quản Tuy nhiên hiện nay, các tàu thường không sử dụng chất bảo quản nào ngoài nước đá và muối Việc tàu xử lý và bảo quản bằng hoá chất nếu có chỉ trong quá trình trung chuyển trên bờ, do các chủ nậu hoặc thương lái thực hiện nhằm kéo dài thời gian bảo quản và hoặc cải thiện một cách giả tạo giá trị cảm quan của cá

- Các chất tẩy rửa và sát trùng dùng trên tàu phổ biến là xà phòng hoặc chlorine dùng để phun rửa sàn tàu và các dụng cụ xử lý cũng như các công việc vệ sinh khác Tuy nhiên việc tẩy rửa sàn tàu, dụng cụ chứa đựng và hầm bảo quản ít được thực hiện theo một kế hoạch nhất định

Như vậy, các trang thiết bị dùng cho xử lý, bảo quản thủy sản trên các tàu cá phổ biến ở Việt nam hiện nay khá đơn giản, không có những thiết bị cơ giới chuyên dùng cho các công đoạn xử lý, bảo quản, mọi thao tác từ xếp dỡ, phân loại, xử lý, đóng bao, ướp đá … hầu như dùng thao tác thủ công là chính Việc bảo quản thủy sản chủ yếu là dùng đá ướp, với cách thức ứơp đá sẽ được mô tả cụ thể hơn trong từng trường hợp ở các phần tiếp theo

2.2 Tổn thất sau thu hoạch các đối tượng cá biển, mực, bạch tuộc và tôm biển

Nhóm nghiên cứu đã tiến hành điều tra, trực tiếp khảo sát tình hình bảo quản sản phẩm thuỷ sản sau thu hoạch trên tàu cá đối với các loại nghề như sau:

- Lưới vây mực, bạch tuộc kết hợp ánh sáng

- Bẩy bóng mực, câu mực

- Lưới kéo cá, tôm, mực, lưới rê cá nổiâ

- Câu cá ngừ, cá thu, chim

Đối tượng được điều tra là các chủ tàu, thuyền

nghề

Để có thông tin về tổn thất trong quá trình giao nhận, vận chuyển, đề tài đã khảo sát một số cảng cá (Tắc Cẩu, Luỳnh Huỳnh, Trần Đề, Phước Tỉnh), một số nậu vựa thu mua thủy sản, một số cơ sở sơ chế, chế biến tại các cảng

Việc khảo sát còn thông qua hợp tác với dự án Seaqip tổ chức một số hội thảo đầu bờ với ngư dân và những hộ có hoạt động liên quan tới nghề cá ở các tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, Kiên Giang, Trà Vinh và Nam Định

2.2.1 Vùng biển Tây Nam bộ (Kiên Giang)

2.2.1.1 Tình hình chung:

1) Phương tiện khai thác:

Kiên Giang là tỉnh trọng điểm của cả nước về khai thác hải sản Theo số liệu của Sở Thủy sản, cho tới năm 2003, toàn tỉnh có 7.249 tàu cá đăng ký với tổng công suất 911.618 CV, bình quân 125,7 CV/chiếc Trong đó tàu từ 90CVtrở lên là 2.392 chiếc với tổng công suất 777.598 CV (bình quân 325 CV/chiếc), chiếm 33% về số lượng, 85,2% về công suất Nghề khai thác rất đa dạng, toàn tỉnh có trên 20 loại nghề thuộc 5 họ nghề đó là: nghề lưới kéo, nghề lưới vây, nghề câu, nghề rê và bẩy Trong đó tàu thuyền làm nghề lưới kéo có số lượng nhiều nhất là 3.733 chiếc, chiếm 51,5% số lượng tàu thuyền toàn tỉnh

2) Ngư trường khai thác:

Vùng biển xa bờ mà tàu thuyền của tỉnh thường xuyên đến khai thác hải sản là vùng biển được giới hạn từ đường đẳng sâu 30 mét nước trở ra chủ yếu ở vùng biển Đông và Tây Nam Bộ Một số tàu cá hàng năm đến khai thác ngư trường biển Đông, chủ yếu là tàu có công suất lớn hoạt động xa bờ hành nghề lưới kéo (giã cào) Số tàu còn lại chủ yếu là ở ngư trường biển Tây Nam Bộ

3) Sản lượng khai thác:

Năm 1997, sản lượng khai thác của tỉnh khoảng 190.000 tấn, năng suất bình quân 470 kg/CV; năm 2000, sản lượng khai thác đạt 239.219 tấn, bình quân 382 kg/CV; năm 2003 sản khai thác đạt 286.000 tấn, năng suất 289 kg/CV

Nhìn chung sản lượng khai thác năm sau luôn cao hơn năm trước, nhiều tàu thuyền khai thác có hiệu quả, nhất là các tàu khai thác hải sản xa bờ Tuy nhiên, dễ dàng thấy rằng theo thời gian năng suất đánh bắt trên một đơn vị tàu thuyền khai thác giảm Nguyên nhân là do năng lực tàu thuyền trong những năm qua tăng

Xử lý cá trên tàu lưới kéo

cả về số lượng lẫn công suất, trong lúc nguồn lợi hải sản ngày càng giảm sút, nhất là nguồn lợi hải sản ven bờ có dấu hiệu cạn kiệt

2.2.1.2 Đánh giá tổn thất sau thu hoạch

1) Đối với nghề bẩy bóng mực (đánh bẩy mực):

Nghề bẩy bóng mực sử dụng các lồng che nắng, có cửa đặc biệt để bẩy mực vào bên trong rồi bắt Tàu có nghề bẩy bóng mực thường có công suất nhỏ, từ 20 đến 75CV Tốc độ thả và thu bóng từ 4-6 hải lý/ giờ Năng suất đánh bắt của chu kỳ (một buổi từ 5 giờ sáng đến 5 giờ chiều) từ 10 đến 40 kg Thời gian đánh bắt chỉ

vào ban ngày Đối tượng chính là mực ống (mực lá), một số nhỏ là mực nang

Nhiệt độ môi trường lúc khai thác từ 23 đến 37 oC Thời gian sản xuất trên biển từ

1 đến 12 ngày, thời gian trở vào bờ từ 2 đến 4 giơ, thời gian bốc dỡ từ 0,5 đến 1 giờ Lao động trên tàu đối với nghề bóng mực thường sử dụng 4 người

Vụ chính từ tháng 3 đến tháng 7 Vụ phụ từ tháng 8 đến tháng 2 năm sau Vào vụ chính do sản lượng nhiều hơn vụ phụ nên giá cả thường thấp hơn vụ phụ Vào vụ chính: 28.000- 35.000 đ/kg, nhưng vào vụ phụ giá từ 35.000 đến 40.000 đ/kg

a) Tập quán xử lý bảo quản của ngư dân:

- Với tàu đi trong ngày: Mực vừa đánh bắt xong được bỏ vào thùng phi có chứa nước biển để ngâm giữ Các thùng phi được để trong mát, tới chiều được chuyển về bờ bán cho các chủ nậu thu gom

- Với tàu đi trong vòng 3 ngày: mực vừa đánh bắt được ngâm vào nước biển chứa trong phi, khi chết thì đổ ra rửa sạch, bỏ vào két (rổ chứa hình chữ nhật) Sau dó dùng màng PE bọc miệng két, để cho ráo nước rồi đem bảo quản bằng nước đá

- Với tàu đi từ 5 ngày trở lên: Xử lý giống như trường hợp trên, bảo quản với tỷ lệ đá/nguyên liệu là 1,5/1 Phía đáy và mặt trên cùng được phủ một lớp đá, ở giữa là các két chứa mực Nếu số lượng nguyên liệu còn ít, chưa đầy két để đem đi bảo quản thì tạm thời gởi xuống hầm đá, khi nào có đủ nguyên liệu hoặc cuối ngày đánh bắt thì đem đi bảo quản chính thức

b) Kết quả khảo sát: Các số liệu điều tra và kết quả xác định mức độ tổn thất sau

thu hoạch (tính theo phương pháp đã giới thiệu) được thể hiện trong bảng 2.1

Bảng 2.1: Số liệu và kết quả khảo sát tàu làm nghề bóng mực tại vùng biển Tây Nam Bộ

trong vụ chính ( từ tháng 3 đến tháng 7 trong năm):

chuyến biển ( ngày)

Sản lượng trung bình

1 chuyến biển (kg mực)

Doanh thu TB chuyến biển (nghìn đồng)

Mất mát

do hư hỏng (dạt)

bị loại (%)

Giá bán mực bị dạt (nghìn đ/kg)

Giá bán mực thực tế (nghìn đ/kg)

Giá bán mực tươi nhất (đ/kg)

Tỷ lệ tổn thất

do bảo quản trên tàu (%)

c Đánh giá tổn thất sau thu hoạch:

Với các tàu khai thác mực bằng nghề bẩy “bóng mực“ đi về trong ngày thì tổn thất sau thu hoạch mực trên tàu là khá nhỏ, nhưng sản lượng thấp, cỡ mực nhỏ và tốn chi phí nhiên liệu đi về Trong lúc đó, với các chuyến đánh bắt kéo dài khoảng một tuần trở lên, tổn thất sau thu hoạch là rất đáng kể, ảnh hưởng nhiều tới thu nhập của chuyến biển Vì vậy cần có cải tiến phương pháp bảo quản cũng như tổ chức khai thác, hậu cần đối với các tàu có chuyến biển dài ngày để giảm thời gian mực lưu lại trên tàu, từ đó có thể giảm được tỷ lệ tổn thất

2) Đối với nghề lưới kéo tôm (cào tôm):

Tàu khai thác tôm thường có công suất từ 20 đến 90 CV, với tốc độ dắt lưới từ 2,2 đến 2,4 hải lý/giờ Năng suất đánh bắt 30 đến 85 kg/giả cào, mỗi giả kéo dài từ 3 đến 4 giờ Thời điểm khai thác thường vào ban đêm Thời gian một chuyến đi từ 1 đến 7 ngày, thời gian sản xuất trên biển từ 1 đến 6 đêm, thời gian trở vào bờ từ 3 đến 5 giờ, có chuyến đến 12 giờ Thời gian bốc dỡ từ 2 đến 3 giờ Nhiệt độ môi trường lúc khai thác từ 22 đến 35 oC

Sản lượng đánh bắt phụ thuộc kinh nghiệm và công suất tàu thuyền Đối với máy có công suất 20 đến 22 CV, sản lượng đánh bắt một đêm từ 90 đến 120 kg thủy sản các loại Máy với công suất từ 39 đến 90 CV có sản lượng đánh bắt một đêm từ 180 đến 250 kg Sản phẩm khai thác khá đa dạng, trong đó tôm chiếm từ 20 –

40 %, mực và bạch tuộc khoảng 3 – 8 %, các loài cá hỗn hợp khác: 40 – 75 %

Vụ chính từ tháng 2 đến tháng 6 Vụ phụ từ tháng 7 đến tháng 1 năm sau Về giá cả thì vụ phụ cao hơn vụ chính Ở vụ chính, tùy loài tôm mà có giá thay đổi từ 10.000 – 12.000 đ/kg (với tôm gậy), 25.000 – 27.000 đ/kg (với tôm chì) tới 110.000 đ/kg – 120.000 (với tôm rằn), mực và bạch tuộc có giá từ 12.000 đ/kg tới 18.000 đ/kg tùy loài và kích cỡ

a) Tập quán xử lý bảo quản của ngư dân: Tập quán xử lý và bảo quản chính trên

tàu cào tôm thường theo một trong các cách sau: