CHANH DÂY

Cái nóng như bao trùm lấy cả Sài Gòn và con người thì không thể nào tránh khỏi cái nóng gay gắt đó, cái nóng ấy như hút hết nguồn nước trong cơ thể và hơn lúc nào hết chúng ta cần một ly nước giải khác

Cái nóng như bao trùm lấy cả Sài Gòn và con người thì không thể nào tránh khỏi cái nóng gay gắt đó, cái nóng ấy như hút hết nguồn nước trong cơ thể và hơn lúc nào hết chúng ta cần một ly nước giải khác Dùng nước gì đây? Nước gì vừa mát, vừa giải khát, vừa bổ dưỡng lại có thể lấy lại nguồn sức sống cho cơ thể bị mất đi do cái nóng đã lấy mất??? Thật khó lựa chọn phải không, nhưng nhóm xin giới thiệu các sản phẩm từ chanh dây rất ngon và có thể đáp ứng đầy đủ nhu cầu mà chúng ta cần đó là nước ép chanh dây hay bột chanh dây đem đi pha cộng thêm đá vào thì có ngay một thức uống ngon và bổ dưỡng Chanh dây dù chỉ mới du nhập vào Việt Nam nhưng những ưu điểm của chanh dây thì có thể nói là gần như 100% và hầu như không có gì phải bàn luận ở đây

Chanh dây không những là một loại cây dùng trong nghành thực phẩm mà còn dùng trong các y học, với tính hàn giúp hạ huyết áp, an thần, giảm béo, chống ung thư… Tất cả ưu điểm trên cho nên ngày nay chanh dây được nhiều người Việt Nam chọn và ưa thích Không những thế, chanh dây còn được xem là cây “xóa đói giảm nghèo” cho các vùng núi, vùng sản xuất các cây công nghiệp lâu năm đang trong tình trạng gặp nhiều khó khăn

Sản phẩm chanh dây không dừng lại ở nước ép, bột chanh dây và ngày nay chúng ta dễ dàng tìm mua các sản phẩm mang hương vị chanh dây Xa hơn nữa trong tươi lai, chanh dây sẽ chiếm lĩnh các thị trường giải khát cung với các sản phẩm khác Vậy chanh dây là gì và những ưu điểm nằm ở đâu, chúng ta củng nhau tìm hiểu sau đây

NỘI DUNG

1 Tổng quan về chanh dây

1.1 Nguồn gốc

Nguồn gốc của chanh dây chưa

được biết rõ tuy nhiên người ta cho rằng

chanh dây có nguồn gốc từ Brazil Ở thế

kỷ mười sáu, chanh dây được người công

giáo Tây Ban Nha đặt tên là Flor de las

Cinco llagas hay “flower of the five

wounds” có màu tím đặc trưng Ngày nay,

chanh dây được trồng khắp mọi nơi ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới (Florida, Puerto Rico, U.S Virgin Islands, Hawaii, Guam và Western Samoa…) với nhiều tên

gọi khác nhau, ví dụ: Maracuya ở Ecuador ở Brazil, Parcha ở Venezuela, Lilikoi ở Hawaii, Passion ở Pháp, Chinola hay Parchita ở Puerto Rico và Granadilla, Ceibey

và Linmangkon

Tên khoa học: Passiflora edulis Sims, thuộc chi Passifloraceae (lạc tiên)

Tên thường gặp: Granadilla Passion, Purple Granadilla, Yellow Passion Fruit

1.2 Phân loại

Passiflora được tìm thấy trên toàn thế giới khoảng 600 loại, tuy nhiên chỉ có khoảng 60 loại ăn được Chanh dây là một cây dây leo có khi dài tới hàng chục mét, thân gỗ nhỏ, nhiều lông thưa, vỏ ngoài hơi sần sùi, bên trong có nhiều hột và có cùi màu vàng, vị mát Tuy nhiên, hột chanh giòn, mềm nên có thể ăn được

Có 2 loại chanh dây:

 Loại vỏ vàng (P f.flavicarpa edulis): các chanh dây màu vàng có nguồn gốc ở

vùng Amazon của Brazil hoặc là cây lai giữa P edulis và P Ligularis, trồng nhiều ở Peru, Brazil, Ecuador… Trái lớn hơn dạng trái tím (6-12 x 4-7 cm), có tua dây, nhánh

và gân lá ửng đỏ tím Hoa lớn và có tràng (corona) màu tím sậm hơn dạng trái tím, đồng thời dây cũng mọc mạnh hơn Đây là dạng chịu nóng, thích hợp với vùng có cao

độ thấp (0-800 m) như Đồng Bằng Sông Cửu Long

 Loại vỏ tím (Passiflora edulis Sims f Edulis): các chanh dây tím có nguồn

gốc ở miền Nam Brazil thông qua Paraguay vào miền Bắc Argentina, chanh dây tím được trồng phổ biến hơn, chủ yếu ở Châu Phi, Ấn Độ, Úc, New Zealand, Mỹ, Việt Nam…Trái nhỏ (đường kính 4-5 cm), có tua dây, nhánh và gân lá xanh Dạng này rất phổ biến ở vùng khí hậu mát (cao độ 1200-2000 m), có vĩ độ cao (như Đà Lạt, Tây Nguyên củaViệt Nam) và cho hương vị trái ngon nhất

Năm 1954, chanh dây vàng từ Brazil sang

Venezuela, trở thành một ngành công nghiệp và nổi

tiếng tại quốc gia này Nhiều nổ lực để đạt được sản

lượng đáp ứng nhu cầu trong công nghệ nước trái cây,

kem chanh dây, cocktail và các rum đóng chai Năm

1913, chanh dây tím được nhập từ Blue Mountains của

Jamaica Cả chanh dây tím và vàng được trồng nhiều ở

Puerto Rico

Năm 1880, chanh dây đã xuất hiện ở Hawaii và nhanh chóng có mặt trong các nhà vườn Năm 1930, chanh dây có mặt khắp các hòn đảo ở Hawaii bởi khí hậu ở đây gần như hoàn hảo cho sự phát triển của chanh dây

Năm 1951, đại học Hawaii chọn chanh dây như là một sự hứa hẹn phát triển của nông nghiệp và bắt tay tiến hành vào việc sản xuất nước ép chanh dây tập trung, do đó vào năm 1953 diện tích trồng tăng lên 490ha và kinh doanh phát triển rất tốt Tuy nhiên sự phát triển này không được dài lâu do sự phát triển của virut ở dây leo, chi phí lao động cao và sự tăng giá đất nhanh chóng Ngày nay thì chanh dây không còn được trồng nhiều nữa nhưng hương vị vẫn còn ăn sâu ở đây, do đó số lượng lớn nước ép chanh dây được chuyển đến hàng năm và nước ép chanh dây được tiêu thụ trên đầu người là cao nhất trên thế giới

Vào trước 1900, Úc cũng là một khu vực tiêu thụ chanh dây cao và nở rộ cùng với sự phát triển của các vườn chuối Sự tàn phá của virut ở dây leo đã làm dừng lại sự phát triển của chanh dây, mặc dù một số nông trại đã xây dựng lại nhưng không thể đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trên thị trường

Chanh dây phát triển nhất hiện nay ở Nam Mỹ Bắt đầu năm 1950, chanh dây vàng được quan tâm và trồng phổ biến ở Colombia (chủ yếu ở thung lũng Cauca) và Venezuela, năm 1975 ở Suriman sau đó lan rộng sang Ecuador Ngày nay, Nam Mỹ đặc biệt là Ecuador chính là nơi tập trung xuất khẩu chanh dây vào phương Tây

Đức là một trong những nước tiêu thụ lớn trên thế giới, bột chanh dây và chuối cung cấp nhiều vitamin khác nhau chỉ sau nước táo ép phổ biến ở Đức

New Zealand, đầu những năm 1930 đã có một ngành công nghiệp chanh dây nhỏ nhưng nhộn nhịp trong tỉnh Auckland Nhưng do sự tàn phá của virut dây leo đã làm sản lượng giảm đi Nhưng sau đó, triển vọng về xuất khẩu và tiếp thị đã làm cho chanh dây hồi sinh lại và diện tích tăng lên rất nhiều chủ yếu ở khu vực vịnh Plenty Ngày nay, trái - nước trái cây được xuất khẩu và ngành công nghiệp này cũng phát triển ở New Guinea

Nam Phi năm 1947 sản lượng là 2000 tấn chanh dây tím Năm 1950, tăng gấp đôi Năm 1965, đồn điền chanh dây đã được khởi xướng trên diện tích rộng ở Transvaal nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ và dường như không có sự thụt lùi nào khi virut, bệnh tật hoặc các nguyên nhân khác

Ấn Độ, chanh dây tím được trồng nhiều ở phía Nam Nilgiris và các vùng khác ở niềm Bắc Ấn Độ Chanh dây vàng thì không được biết ở đây và chỉ được biết đến cách đây vài thập kỷ trước khi được giới thiệu ở Ceylon và cũng thích nghi với mức

độ thấp ở Madras và Kerala Chanh dây vàng nhanh chóng được chấp nhận bởi có hương vị hơn chanh dây tím và ngày càng được trồng hơn

1.3.2 Việt Nam

Loài cây này được nhập vào Việt Nam khoảng đầu thế kỷ hai mươi, được trồng

ở Lâm Đồng, Kontum, Gia Lai, Đắk Lắk… để lấy quả làm nước giải khát, làm cảnh

và che bóng mát Tuy nhiên lúc đầu ở một số nơi thường trồng cây để làm cây cảnh, lấy bóng mát do chanh dây sống rất tốt, mặc dù không nở nhiều hoa, nhưng hoa của

nó rất to và đẹp với mùi thơm ngát Cây sẽ cho một cảnh quan rất đẹp nếu được trồng ven hàng rào

Mặc dù mới du nhập vào Việt Nam nhưng đã có sức hấp dẫn rất lớn nhờ hương vị thơm ngon đặc biệt và theo Đông y thì các hợp chất trong chanh dây có tính hàn, giúp bổ dưỡng cho tim mạch, lưu thông khí huyết, hạ thân nhiệt… Với các đặc tính trên

mà ngày càng có nhiều sản phẩm được chế biến từ loài quả này, chính vì vậy mà chanh dây ngày càng được chú ý khai thác và nhân rộng, hướng tới canh tác theo quy mô công nghiệp, điều này đã tạo thêm một giống cây trồng mới cho bà con nông dân Nhiều nông dân không

ít vùng đã được đổi đời nhờ trồng chanh dây ở quy mô công nghiệp trên diện tích lớn Theo một số nông dân đây là cây cho thu nhập “siêu lợi nhuận”, là cây xóa đói giảm nghèo nhanh và hiệu quả nhất hiện nay Mỗi hộ dân chỉ cần trồng vài sào là đã

có một nguồn thu nhập khá với mức đầu tư khoảng 70 triệu đồng/ha, sau 2 - 3 tháng thu hoạch đợt đầu có thể được 60 - 70 tấn/ha (nếu chăm sóc tốt có thể 120 - 130 tấn/ha) Giá bán hiện nay trên thị trường 7000 - 10000 đồng/kg, thì mỗi hécta chanh dây thu 500 - 700 triệu đồng Vì vậy, trong thời gian ngắn, diện tích chanh dây tỉnh Đắc Nông đã tăng lên trên 200 ha Đây là cây mà người dân thường đưa vào trồng thay thế cho vườn cà phê già cỗi

Thông tin từ một số nhà doanh nghiệp thì giống chanh dây tại Đắc Nông, ngoài lượng giống lấy từ Lâm Đồng và một số nơi khác về, giống chanh dây Đài Loan

(Trung Quốc) tốt hơn về sinh trưởng, năng suất, chất lượng cũng đã được nhập về để nông dân trồng thử nghiệm và kết quả đạt khá cao, hứa hẹn tạo ra vùng chanh dây lớn

ở đây

Tại Đồng Bằng Sông Cửu Long cây

được trồng rãi rác tại: Hậu Giang, Cần Thơ,

Tịnh Biên (An Giang), Hòn Đất (Kiên

Giang) Ở khu vực thành phố Hồ Chí Minh,

tại trại Giống Cây Trồng Đồng Tiến dạng

trái vàng cũng cho trái rất sum suê và thu

được lợi nhuận cao cũng bắt đầu phát triển

trồng chanh dây để lấy quả cung ứng cho

nhu cầu thị trường Sản phẩm cung ứng thị trường nội địa và xuất khẩu Mới đây, xí nghiệp nhân giống bò sữa Delta (huyện Hóc Môn, thành phố Hồ Chí Minh) đưa giống chanh dây Brazil trái vàng trồng thử trên vùng đất phèn với dự kiến năng suất thu hoạch 30 tấn/ha (đất tốt năng suất có thể 50 - 60 tấn/ha) để cung ứng cho các nhà máy chế biến đồ hộp xuất khẩu và nhân giống cung cấp cho người dân

Chanh dây đã góp phần làm thay đổi ngành nông nghiệp, thay thế hay trồng xen canh với các các cây trồng truyền thống, đem lai một nguồn lợi lớn cho nông dân và thúc đẩy phát triển sản xuất và xuất khẩu Tuy nhiên, có những thời gian hàng trăm ha chanh dây nhiễm bệnh, làm hàng trăm hộ dân điêu đứng Nhiều vườn cây chanh dây đang phát triển tốt bỗng nhiên bị nhiễm bệnh như: nhện đỏ, bọ xít, rệp, phấn trắng, nấm rễ, nấm trái, quăn đọt khiến trái chanh dây bị héo úa, rơi rụng dẫn đến năng suất giảm chỉ bằng một phần tư so với mọi năm, cho thu nhập thực tế chỉ khoảng 20 đến 25 triệu đồng/ha Do chưa nắm được kỹ thuật phòng trừ sâu bệnh, nhiều hộ nông dân đã sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật nhưng không mang lại hiệu quả Nhiều người lại chặt phá chanh dây để trồng các loại cây khác Bên cạnh đó, "đầu ra" của cây chanh dây hiện nay vẫn hết sức bấp bênh, chủ yếu được các doanh nghiệp ngoài tỉnh đến thu mua Nếu với đà phát triển như hiện nay thì trong một vài năm tới khi diện tích cây chanh dây tăng mạnh, sản lượng nhiều trong khi đó trên địa bàn chưa có nhà máy chế biến nước chanh dây thì vấn đề "khủng hoảng thừa", rớt giá là điều khó tránh khỏi, điệp khúc "trồng - chặt, chặt - trồng" lại xảy ra Vì vậy, khi tỉnh chưa có

chương trình quy hoạch trồng loại cây này, các cấp các ngành trong tỉnh cần có biện pháp hạn chế nông dân trồng cây chanh dây ồ ạt để giảm thiểu rủi ro Cần có sự quy hoạch trồng kết hợp với xây dựng các kho bảo quản tại chỗ cũng như sự liên kết thu mua với các nhà máy sản xuất Vì đây là cây trồng có tiềm năng và lợi nhuận cao Tên thường dùng ở Việt Nam là: chanh dây, chanh vàng, chanh nước, lạc tiên, táo chuông, mác mác…

Hiện tại, ở Việt Nam có 2 loại giống chanh dây, một loại được chiết ghép với giống của Đài Loan, một loại thuần Việt

10 - 15 x 12 - 25cm, bìa phiến có răng cưa nhỏ, tròn đầu, tua và cuốn non màu xanh nhẹ

- Hoa mọc từ nách lá đẹp, hương thơm ngát, đường kính 7,5 - 10cm với cuống dài 2 - 5cm Do hoa đẹp nên cũng được nhiều nơi trồng như một loại hoa kiểng Hoa có năm cánh màu trắng ánh tím tía và viền tua, các sợi tua thẳng, đầu màu trắng gốc tím tỏa ra từ hoa Đài hoa có năm cánh màu xanh trắng, cuống nhụy dài 1,5cm Hoa có bầu nhị với bao phấn lớn, dạng ovan và phân ra ba nhánh tạo nên cấu trúc trung tâm nổi bật Hoa được thụ phấn nhờ một số loài côn trùng như ong nghệ, còn tự

nó là vô sinh

Hình: hoa chanh dây

- Quả chanh dây hơi tròn, bầu dục hay dạng hình trứng, kích thước 4 - 12 x

4 - 7cm Vỏ dày, mềm và bề mặt quả như sáp, chuyển màu từ đen tím với những đốm trắng nhỏ, nhạt, đến vàng sáng hay màu da cam, tự rụng khi chín Bên trong vỏ mỏng chứa đầy thịt quả mền nhão mang nhiều hương thơm có màu vàng cùng với rất nhiều hạt nhỏ (khoảng 250 hạt) cứng màu nâu hay màu đen Hương thơm độc đáo, rất hấp dẫn, như hương ổi hay xạ hương ngọt/chát đến chát Chanh dây vàng cho nhiều nước hơn chanh dây tím nên được sử dụng nhiều trong sản xuất công nghiệp Số lượng lớn

các cây lai giữa chanh dây tím và vàng thường cho những đặc tính về màu sắc và tính chất khác trung gian giữa hai loài Đối với chanh dây, đặc biệt là loại quả vàng thì phát triển nhanh và bắt đầu cho quả sau 1 - 3 năm

Hình: Dây chanh dây và ruột trái chanh dây còn non (trồng tại cần thơ)

2.2 Sinh học và sinh thái học

2.2.1 Sự trồng trọt

Chanh dây là loài có dây leo khỏe, bám

vào giàn nhờ tua cuốn Cây cao 4,6 - 6,1m/năm

và cần chăm sóc nhiều Thời gian sống ngắn

(5 - 7 năm)

Vị trí trồng chanh dây thường cho leo

giàn ở nơi có nhiều nắng trừ vùng quá nóng thì

trồng trong một phần bóng râm sẽ tốt hơn cho cây Cây có rất nhiều dây leo, vì vậy cần trồng cạnh hàng rào hay cắm giàn mắt cáo trước khi trồng cây Cây sẽ được định hướng để leo lên giàn

Hầu hết hoa của chanh dây trồng trong nhà tại Anh vì chúng chịu nhiệt khá cao

Vì dây leo khắp nơi nên trồng tốt nhất ở nhà kính Tuy nhiên, một số loài nhỏ có thể trồng trong nhà cây

2.2.1.1 Tưới tiêu

Hệ thống rễ của chanh dây thì có kích thước nhỏ hơn cây mà nó phải chống đỡ, nuôi dưỡng Tưới nước thường xuyên sẽ giữ cho dây leo ra hoa và quả liên tục tuy nhiên không nên để đất trồng ướt sũng Cần đảm bảo hệ thống thoát nước tốt

Đặc biệt khi cây đang cho quả hay quả gần chín cần nhiều nước Nếu đất khô, quả sẽ teo lại, nhăn nheo và rụng sớm

Chanh dây có một hệ thống rễ dễ bị tổn thương cho nên đất trồng tốt có nhiều vi sinh vật và nhiều chất hữu cơ là nơi gieo tốt nhất Nếu đất nghèo cây có thể bệnh, rễ thối đi và bị giun tròn tấn công Đất sét nặng cũng gây bệnh thối hỏng

Thực hiện bón phân cùng lúc tưới nước nhưng đừng quá mức, tưới quá nhiều nước sẽ gây hại cho rễ Bón phân không quá mức vì quá nhiều Nitơ (hầu hết phân bón thương mại rất nhiều Nitơ) sẽ làm mềm lá xanh, lôi kéo các loại bệnh và côn trùng đến cây cho ít quả Nhà làm vườn ở Pháp cho biết cây trồng tại Ivory Coast bổ sung hằng năm 220g urê và 210g Kali sunphat cây/năm tuổi sẽ tác động tốt nhất lên sản lượng quả Có ý kiến cho rằng nên bón 900–1000g Nitơ cho 30kg quả, nhưng lượng Nitơ quá cao làm quả rụng trước khi chín Dây leo chanh dây nên được chăm non thường xuyên để bổ sung chất khi cần, cụ thể là Kali và Canxi, một ít Magie

2.2.1.3 Cắt tỉa

Mục đích: cắt tỉa thường xuyên để giữ các dây leo trong khu vực định trước, để

việc thu họach dễ dàng hơn và giữ năng suất cao bởi giúp cây phát triển khỏe mạnh Bên cạnh đó còn nhằm giữ cây không mọc lấn ra ngoài diện tích nhà vườn mong muốn và giúp không khí có thể luân chuyển giữa các đám lá, để cây sinh ra những cành mới và khỏe Chanh dây thì thường cho quả trên cành mới khỏe

Nếu không cắt tỉa mà để chanh dây mọc dày đặc, lộn xộn cùng với những phần

đã khô chết thì cây có thể gặp các vấn đề với nấm mốc

Quy tắc chung: cắt bỏ các phần đã yếu hay chết và cắt tối thiểu một phần ba với

những phần cây khoẻ thậm chí cắt bỏ cả cành tùy vị trí (nếu các cành mọc lấn gây che lấp những cây khác ta có thể loại bỏ các cành mới này)

Ở vùng nhiệt đới (thời tiết ấm áp) thực hiện cắt xén ngay sau khi thu họach Nếu trong vùng có mùa đông nhẹ hoặc khí hậu mát lạnh nên cắt tỉa cây vào đầu mùa xuân

kế tiếp Trong khí hậu quá nóng nên làm vòm che phía trên để ngăn mặt trời thiêu đốt

2.2.1.4 Bảo vệ tránh sương giá

Dây leo chỉ chịu đựng được sương giá nhẹ (-1oC đến -2oC) và trong thời gian ngắn Điều kiện sương giá nặng hơn sẽ làm chết cành non, làm hư hại quả nghiêm trọng (làm rụng quả) Rễ của cây trưởng thành có thể bị chẻ vì sương giá, dẫn đến chết

cả cây

Phương pháp giúp hạn chế thiệt hại do sương giá:

- Giữ đất sạch cỏ bên dưới dàn dây leo và trồng cỏ giữa các hàng trong mùa đông Nhưng biện pháp này không có kết quả khi sương giá khắc nghiệt

- Nên che chắn tốt tạo điều kiện để giữ ấm cho chanh dây là rất quan trọng Làm bờ nghiêng dốc phía bắc hay phía tây để che tránh sương giá và giữ chanh dây khỏi những cơn gió mạnh

- Vì số lượng cây chanh dây trồng quá lớn, nhà vườn khó che phủ hết các giàn, nhưng có các tầng lá ở phía trên giúp bảo vệ những cành phía trong khỏi sương giá làm hư hại Nhà vườn có thể bảo vệ cây bằng cách che chắn nhờ tường, sàn hay hiên Bất kỳ sự bảo vệ nào bằng cách che phủ từ bên trên giàn đều rất tốt cho cây

2.2.1.5 Đất trồng

Cây thích nghi tốt với nhiều loại đất trồng nhưng đất nhiều mùn, đất sét, đất cát, thoát nước tốt, có pH = 6,5 - 7 là thích hợp nhất Đất trồng cần giàu hữu cơ và có hàm lượng muối thấp Nếu đất quá chưa khắc phục bằng việc bón vôi Vì loài dây leo có rễ cắm vào đất không sâu, chúng chỉ lấy dinh dưỡng từ một phần lớp phủ trên đất để lấy chất dinh dưỡng Cần có hệ thống thoát nước và hấp thu khí tốt (để hạn chế thấp nhất việc thối nhũn) Đất có hệ thống thoát nước kém, rễ cây dễ nhiễm bệnh, gây chết cây

2.2.1.6 Nhân giống

 Từ hạt

Chanh dây thường trồng lên từ hạt Với dạng quả vàng, cây trồng từ hạt rất đa

dạng do các hoa thụ phấn chéo Nhà vườn lưu trữ quả trong 1 - 2 tuần để quả khô đi

và chín hoàn toàn trước khi lấy hạt Nếu được trồng sớm sau khi lấy hạt khỏi quả, hạt

sẽ nảy mầm trong 2 - 3 tuần Hạt sạch và lưu kho có tốc độ nảy mầm chậm hơn

Khi đem phần thịt quả lên men khoảng vài ngày trước khi tách hạt hay chà xát

chúng với giấy nhám mịn thì sự nảy chồi của cây được thúc đẩy

Việc trồng chanh dây từ hạt cần lưu ý: lựa chọn hạt một năm tuổi trở lại vì hạt để

lâu hơn thường mất khả năng phát triển rất nhanh Gieo hạt lên đất trồng qua vô trùng

trên mặt phẳng hay trong chậu, giữ ẩm, để ở bóng râm, tránh mặt trời rọi trực tiếp

Thông thường, hạt bắt đầu nảy mầm sau 10 - 20 ngày và cây non lớn rất nhanh Hạt

được trồng sâu xuống đất 1,25cm và cây trồng từ hạt được chuyển đi trồng chính thức

khi cao khoảng 10cm

 Ghép cành

Vài nhà vườn thích tách lớp hay cắt những cây chanh dây thân gỗ trưởng thành

thành 3 - 4 mấu Những cây được chọn cắt có rễ khỏe và chuẩn bị ra hoa trong 90

ngày, việc ra rễ sẽ nhanh hơn nếu bổ sung hormone

Chanh dây tím thỉnh thoảng được ghép vào thân rễ của chanh dây vàng để tránh

bệnh giun tròn và các bệnh hay gặp ở rễ của chanh dây tím Cây chanh dây bao gồm

cả cây ghép vào và thân rễ nên cao khoảng 45cm và có đường kính thân tương đương

đường kính một cây bút chì Cây chanh dây tím đem ghép thường dài khoảng

8 - 10cm và có mang ít nhất 2 mắt Phần thân rễ của chanh dây vàng thường cao

khoảng 25 - 30cm tính từ mặt đất

Khi ghép, vát xiên phần thân chanh dây tím, chiều dài phần vát bằng ½ chiều dài

chanh dây tím đem ghép, tương tự phần thân rễ của chanh dây vàng cũng vát xiên để

ghép khớp với phần ghép của chanh dây tím Ghép hai bề mặt này lại cho hai phần

tầng sinh gỗ khớp nhau và cố định chỗ ghép bằng dải băng Ghép kèm bên dưới chỗ

ghép một túi nhựa nhỏ, cho cây vào nơi râm mát 10 - 14 ngày hay đến khi các chỗ

ghép liền lại Sau đó nới lỏng túi nhựa để không khí lưu thông và bỏ túi nhựa đi khi

chồi mới mọc ra, rồi cuối cùng loại bỏ dải buộc trước khi chỗ ghép ra rễ Phần cây

ghép có thể bén rễ bên dưới điều kiện thỉnh thoảng có sương mù, nhưng cần chọn cây khỏe mạnh, khả năng cho năng suất tốt để tránh các bệnh do virus Ghép cây tốt nhất vào ngày mát mẻ, phủ mây

Chanh dây vàng thường được trồng từ hạt của quả chanh dây vàng qua chọn lọc,

có thể nhập hạt từ vùng khác về trồng Chanh dây tím thường nhân lên theo khả năng sinh sản sinh dưỡng tức là nhờ giâm hay ghép cành

2.2.1.7 Trồng trọt

Đất trồng nên chuẩn bị trước và làm giàu hữu cơ một tháng nếu có thể

Dây ghép phải được trồng trên mặt đất, không bị phủ đất trồng hay lớp bổi, nếu không cây mất khả năng chống bệnh tật

Để thu quả thuận tiện nhà vườn cho các mô đất chạy theo hàng

Khi trồng, các dây leo cách nhau theo những khoảng khác nhau Nghiên cứu tại Venezuela chỉ ra sản lượng quả ở cây chanh dây vàng đạt cao nhất khi các dây trồng cách nhau 3m trên mỗi luống Tại Nam Mỹ, cây chanh dây tím trồng cách nhau 2,5m trong vùng lạnh mát và 3,5 - 4,5m trong vùng ấm áp Khoảng cách giữa các cây chanh dây tím ở Kenya là 3m và các luống song song cách nhau 1,8m Các luống cây cách nhau 1,2m cho sản lượng cao nhất Nhưng khoảng cách quá nhỏ dễ dẫn đến nhiễm bệnh và phải trồng lại sau năm thứ ba

Chây danh được trồng trong thương mại thì dây leo được trồng trên dàn cao tối thiểu 2,13m Tuy nhiên, vì lợi ích của chủ giàn chanh dây vàng sẽ cho sản lượng cao hơn, ít vấn đề về sâu bệnh nếu cho dây leo lên những cây cao

Lý tưởng nhất là trồng cây đầu xuân sau khi sương giá đã qua đi Tại Florida, các cây trồng cách nhau 3 - 4,5m trong hàng, các hàng cây cách nhau 4,5 - 6m

Giàn có các thanh ngang theo chiều ngang Tại nơi cao nhất của trụ đứng, ta giăng 2 - 4 dây cách nhau 60cm chạy dọc theo thanh ngang Theo chiều dọc của giàn

có các cột chịu tải trọng cho giàn nhưng không có thanh chạy ngang qua, có 2 - 3 dây chạy có dạng như hàng rào dây thép gai, các dây này nối với trụ chạy từ trên xuống dưới, các dây cách nhau 30 - 40cm Dây thép làm giàn mạ thép pha kẽm số 9, 10 Trụ phải chắc chắn đủ để chống chịu tải trọng của dây leo qua hay rung lắc do gió mạnh Tốt nhất là cột cao 1,5m; phần cắm xuống đất dài 45 - 75cm Giàn đặt theo hướng Bắc - Nam để đón nắng tốt nhất, cho dây leo giàn cũng hỗ trợ quá trình thụ phấn chéo

Sau khi chanh dây được hai năm tuổi, cắt tỉa một lần mỗi năm sẽ kích thích chúng mọc thêm dây mới và ra nhiều hoa, quả Cắt tỉa hợp lý cây sống phát triển tốt đến 5 - 7 năm Nhìn chung, nhà vườn nhận thấy sau ba năm sản lượng quả chanh dây

rõ ràng giảm đi cho nên họ không để cây sống lâu hơn, họ sẽ loại bỏ và trồng cây mới vào năm kế tiếp, thường là do diện tích trồng là có hạn

2.2.2 Sự thụ phấn

Quá trình thụ phấn rất cần thiết để tạo quả Hoa của chanh dây tím cho quả khi

tự thụ phấn, nhưng chanh dây vàng sẽ không cho quả khi đầu nhụy không chứa đầy những hạt phấn từ những hoa khác có tương thích về mặt di truyền Dù vậy, hoa mọc

từ hai cây trồng từ phần ghép của cùng một dây không thể thụ phấn cho nhau Hơn nữa vài dây mọc từ nhóm cây giống có thể thụ phấn chéo và số khác thì không Nhà vườn thực hiện thụ phấn bằng tay giúp cây phát triển Thông thường, với những khu vực nhiều giàn cây thì thụ phấn chéo cho nhiều kết quả tốt

Ở Queensland, chanh dây tím nở hoa vào mùa xuân và đầu hè (tháng 2 đến tháng 4) và nở hoa lần nữa ở giai đọan ngắn hơn vào mùa thu và đầu mùa đông (tháng 6 đến tháng 11) Hoa nở vào sáng sớm (lúc bình minh), khép lại trước giữa trưa và có thể tự thụ phấn

Ở Queensland, chanh dây vàng thì nở một lần theo mùa (tháng 10 đến tháng 6) Tại Florida, nở hoa từ giữa tháng 4 đến giữa tháng 11 Hoa mở ra trong khoảng giữa trưa và khép lại khoảng 9 - 10h tối và không thể tự thụ phấn hoặc nếu có chỉ xảy ra sự

tự thụ phấn rất ít

Chanh dây tím ra nhiều quả, tự thụ phấn tốt nhất trong điều kiện ẩm Các hoa có màu vàng là tốt nhất nhưng không tự thụ phấn Những chú ong thợ giúp thụ phấn hiệu quả nhất, tốt hơn cả ong mật Con người có thể giúp hoa thụ phấn bằng tay Quả chín

từ 70 - 80 ngày sau khi thụ phấn

Tại một số vùng, dây leo trồng trên giàn của chanh dây vàng cần thụ phấn thủ công để có thể cho quả Trong vườn nhà, tối thiểu có trồng hai dây của hai cây bố mẹ khác nhau và quấn vào nhau để thụ phấn

Đất trồng thoát nước tốt và tưới tiêu đầy đủ trong mùa phát triển là cần thiết Nếu đất màu mỡ, lượng hoa mọc ra bằng lượng hoa héo đi Mặc dù những hoa riêng lẻ chỉ tồn tại trong thời gian ngắn, mùa nở hoa thì khá dài

Kiểu hoa vươn thẳng nhưng khi nở hoa uốn ngược xuống, ngả một ít về sau cho đến khi các nhánh cây nằm ngang với bao phấn Khi hoa khép lại thì trở về vị trí đứng thẳng Những thay đổi này mất khoảng một giờ Ở vài hoa, vẫn giữ thẳng, nhưng những hoa này là hoa cái không có khả năng tự thụ phấn, mặc dù phấn hoa của chúng vẫn có thể thực hiện chức năng

Thời điểm thích hợp nhất để thụ phấn là sau khi hoa nghiêng đi Lúc này, đầu nhụy ở vị trí thích hợp để côn trùng giúp hoa thụ phấn và có chất dịch ở đầu nhụy để

có thể dính hạt phấn để sau đó phát triển ống phấn Đầu nhụy ở trạng thái chuẩn bị tiếp nhận hạt phấn từ lúc hoa nở đến khi khép lại Hạt phấn được giải phóng từ hoa khác khi hoa này đang khép và trước khi hoa tiếp nhận, nhưng hạt phấn không bị gió cuốn đi

Số lượng hạt phấn giữ lại trên đầu nhụy quyết định số lượng hạt hình thành và kích thước của quả Quả có thể có đến 350 hạt Nếu không có khoảng 100 noãn phát triển thành hạt, quả gần như “ rỗng” (trọng lượng thấp và ít dịch quả) Một số quả có ít hơn 50 hạt, chúng thuộc quả không hạt

Akamine và Girolami (1959) nhận thấy rằng việc hình thành quả, số lượng hạt

và lượng nước quả liên quan tới số hạt phấn dính trên đầu nhụy Hai tính chất này của quả bị tác động lớn nhất nếu trong sự thụ phấn, số hạt phấn dính trên đầu nhụy không

đủ Do vậy, sự thụ phấn của những lần ong đi qua rất quan trọng và lưu ý việc chuyển hạt phấn giữa các hoa trong khoảng thời gian ngắn khi đầu nhụy sẵn sàng tiếp nhận để nâng cao nhất việc tạo quả

2.2.3 Sự phát tán

 Nhờ gió

Gió sẽ làm nặng bao phấn và làm các dính các hạt phấn nên không có lợi

 Nhờ côn trùng

Ong mật và ong thợ (Xylocopa sonorina Smith, được biết tại Hawaii là X

Varipuncta Patton) là loài chuyển phấn chủ yếu cho chanh dây

Số lượng ong thợ rất nhiều, chuyển phấn tốt nhất vì kích thước lớn của chúng Không hay là vài vùng hiếm ong thợ hay hoàn toàn không có

Ong mật có mặt ở khắp nơi, nhưng đôi khi chúng bị hấp dẫn bởi hoa khác không phải hoa chanh dây Ong mật có thể ghé hoa vì mật hay hạt phấn hoặc cả hai

Một trong những vấn đề chính về chanh dây là làm thế nào để đạt sản lượng quả cao Điều này chỉ có được khi có số lượng lớn hoa và các loài vật chuyển phấn giữa các cây Một con ong thợ trong 50 sải chân trên một hàng hay một ong mật trên 4 hoa

là đủ Số lượng thích hợp để thụ phấn đạt tối đa chưa được biết

Càng nhiều chanh dây, ong thợ và ong mật hoạt động càng hiệu quả vì chúng không thiếu cây để ghé vào Thực tế cần quan tâm việc trồng xen kẽ chanh dây tím có hoa nở cuốn hút ong từ tinh mơ đến giữa trưa và chanh dây vàng nở hoa từ giữa trưa đến gần tối Điều này lôi cuốn và giữ ong hoạt động trên đồng suốt ngày và tăng hiệu quả thụ phấn

Nhiều loài thuộc bộ hai cánh thì đôi khi thường ghé qua hoa, nhưng chúng chuyển hạt phấn không hiệu quà giữa các cây Mục đích của chúng là ăn, sau đó nghỉ ngơi, mà không bay lập tức sang hoa khác, thường xảy ra đối với loài hai cánh và ong thu hạt phấn

Pope (1935) đề cập đến bướm đêm và chim ruồi, nhưng nhìn chung, bướm đêm không đi vào ban ngày và chim ruồi phân bố không rộng để đáp ứng cho mùa vụ trong thương mại

2.2.4 Mùa màng và thu họach

Chanh dây được trồng với diện tích rộng và có trái quanh năm Phải mất 6 tháng

để các cây phát triển từ lúc là hạt giống đến khi ra hoa Sau khi ra hoa và thụ phấn, quả phát triển Mầm hoa mọc từ các chồi mới, tung phấn sau 40 - 46 ngày Từ hoa trổ đến trái chín là 60 - 70 ngày (giống trái vàng) hoặc 60 - 90 ngày (giống trái tím) Chanh dây rất cần nhiều ánh sáng để ra hoa và đậu trái, do đó sau mùa thu hoạch trái nên xén tỉa để dây ra nhiều chồi mới phơi ra ánh sáng để có nhiều hoa

Ở vùng nhiệt đới gió mùa, dây thường ra hoa tập trung từ cuối mùa mưa (giống trái tím) và thường kéo dài trong mùa nắng (giống trái vàng) làm kéo dài mùa thu hoạch

Các loại quả sẽ nhanh chóng chuyển từ màu xanh lá cây sang màu tím (hoặc màu vàng) khi chín và sau đó rơi xuống đất trong vòng vài ngày

Cây chanh dây bất kì sẽ trưởng thành sớm hơn nếu trồng trong khí hậu ấm áp hơn Chanh dây trồng trong mùa xuân cho quả sớm hơn cây trồng trong mùa thu

Trong điều kiện lý tưởng (các cây trồng vào đầu mùa xuân ở vùng nhiệt đới) có thể thu quả trong vòng sáu tháng Cây trồng trong mùa thu trong thời tiết mát hơn có thể chờ ra quả trên 12 tháng

Các mùa ra hoa khác nhau của chanh dây tím và vàng thường được đề cập đến

do vấn đề “thụ phấn” Tại một số vùng, dây leo cho quả suốt năm nhưng tại các thời

kỳ sản lượng cao nhất, lần đầu vào tháng 8 đến tháng 12 và lần thứ hai từ tháng 3 - 5 Sau thời gian này, quả hơi nhỏ hơn và ít dịch quả hơn

Tại Hawaii, chanh dây chín từ tháng 6 đến tháng 1 năm sau, cho mùa vụ lớn vào tháng 7 - 8 và tháng 11 - 12

Do cây chanh dây đa dạng và trồng vì mục đích thương mại ở cả trên và dưới xích đạo, không bao giờ cần trữ nguyên liệu quả thô để chế biến

Nhà vườn không lo lắng khi nào phải thu họach chanh

dây, vì khi chúng sẵn sàng để thu họach, quả sẽ rụng xuống

trên mặt đất Sự rơi rụng không làm hại quả, nếu có cũng

chỉ ảnh hưởng một ít Chúng không thu hút ruồi hay kiến

nhưng cần thu gom hằng ngày để tránh hư hỏng bởi vi sinh

vật trên đất Tại Nam Mỹ, các quả này bị hư hỏng do mặt

trời đốt nóng, vì lý do này cần hái quả trên dây leo 2 - 3 lần

một lần trong hè trước khi quả chín hoàn toàn Trong giai

đọan này, nhà vườn bán quả tươi ra thị trường trước khi

quả mất nước nhăn nheo Vào mùa đông chỉ cần thu quả một lần một tuần, quả dùng cho chế biến thường là loại có màu tím sẫm Ở Ấn Độ và Israel, hái quả hơn là nhặt trên mặt đất Vì quả rơi vãi thường có lượng chất khô, đường, axit và vitamin C thấp hơn

Những quả chanh dây thu lượm được nên đựng trong những cần xé hoặc những cái thùng, không nên đựng trong bao vì sẽ gây hiện tượng “đổ mồ hôi” Nếu không gửi ngay cho nhà máy chế biến, cần trải quả trên giá bằng dây thép để không khí có thể lưu thông tốt quanh quả

2.2.5 Sản lượng

Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến số dây leo của chanh dây Sản lượng trong thương mại trung bình từ 20000 - 35000 lbs mỗi acre (tương đương mỗi kg mỗi ha) Tại Fiji,

thu họach thủ công, với 173 are (70 ha) cho sản lượng 33 tấn quả Cây giống tại Úc nâng sản lương vượt hơn nữa vớu chanh dây tím Từ 6kg thịt quả cho 4,5kg nước ép

là loại quả có đỉnh đột phá hô hấp, tốc độ tạo ethylen rất cao (> 100ml C2H2/kg.h) Nói chung, nhiệt độ tối ưu để bảo quản chanh dây (bảo quản lạnh) là 7 oC - 13oC, với

độ ẩm không khí RH = 85 - 90%

Chanh dây tím thường được trữ nhiệt độ 7 oC - 10oC, đổ ẩm tương đối 95% Thời gian bảo quản từ 3 - 5 tuần

Theo quy mô công nghịêp, chanh dây vàng chưa chín hẳn có thể có được vú chín

và trữ ở 20oC với độ ẩm tương đối khoảng 85 - 90% Ở 30oC, quá trình chín xảy ra quá nhanh nên không thích hợp Quả chín được giữ trong một tuần ở nhiệt độ từ 2oC đến 7oC Trái chanh dây được trữ trong các túi polyethylene kín và không đục lỗ ở

23oC giữ được chất lượng tốt trong vòng 2 tuần Chanh dây được bao gói bằng giấy có bôi sáp sẽ bảo quản được tốt hơn bằng giấy thường

Có thể bảo quản chanh dây bằng cách nhúng chanh dây vào sáp prafin nóng, điều này giúp tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt quả và ngăn cản sự bốc hơi nước làm cho quả khô và nhăn nheo Nếu phủ parafin và trữ ở nhiệt độ 5oC - 7oC, độ ẩm 85- 90% có thể ngăn cản sự nhăn vỏ và duy trì chất lượng được 30 ngày Chanh dây bảo quản bằng cách này có thể giữ chất lượng tốt trong 2 - 3 tháng Tuy nhiên vẫn có

sự thất thoát chất mùi do sự bốc hơi của các hợp chất dễ bay hơi qua màng sáp

2.2.7 Những biến đổi trong quá trình bảo quản

Trong quá trình tồn trữ chanh dây, các biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh hóa có liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của chúng: giống, điều kiện trồng trọt và chăm sóc, độ già chín khi thu hái, kỹ thuật thu hái, vận chuyển và những yếu tố

kỹ thuật trong quá trình tồn trữ

2.2.7.1 Biến đổi vật lý

 Sự bay hơi nước

Sự bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ

háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và

trạng thái của mô bao che, đặc điểm và mức độ

bị giập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi

trường xung quanh, vận tốc chuyển động của

không khí, độ chín của chanh dây, cách bao

gói, thời hạn và phương pháp tồn trữ và các yếu

tố khác như cường độ hô hấp và sự sinh ra hơi nước

Thương tật do sâu, chuột, va đập cơ học và nấm bệnh cũng làm tăng sự mất nước

Sự mất nước thay đổi trong quá trình tồn trữ:

 Giai đoạn đầu: mất nước mạnh

 Giai đoạn giữa: giảm đi

 Cuối cùng: khi chín hay khi bắt đầu hư hỏng lại tăng lên

Sự quá chín của quả cũng kèm theo sự tăng lượng ẩm thoát ra, vì đó là quá trình lão hóa của các hệ keo, làm giảm tính háo nước

Độ ẩm giảm, nhiệt độ khí quyển tồn trữ tăng cũng làm cho sự mất nước tăng lên

 Sự giảm khối lượng tự nhiên

Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng do bay hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp

Trong bất cứ điều kiện tồn trữ nào, không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên Nhưng khi tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể giảm đến mức tối thiểu Khối lượng giảm đi trong thời gian tồn trữ dài ngày phụ thuộc vào: giống, loài, vùng khí hậu, cách thức chăm sóc, bón phân, mùa thu hoạch, công nghệ và thời hạn tồn trữ, mức độ nguyên vẹn và độ chín, v.v

 Sự sinh nhiệt

Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình tồn trữ là do hô hấp Hai phần ba lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, còn một phần ba được dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học “vạn năng”: đó là liên kết phosphat giàu năng lượng của phân tử adenozin triphosphat (ATP)

Lượng nhiệt tỏa ra khi tồn trữ một cách gần đúng theo lượng CO2 sinh ra trong quá trình hô hấp:

C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + 674kcal

Cứ 1mg CO2 tương ứng với 2,52 cal

Đo lượng CO2 bay ra ta suy được lượng nhiệt của quá trình hô hấp

Trong quá trình bảo quản cần phải duy trì nhiệt độ, độ ẩm tối ưu trong kho Nhiệt độ, độ ẩm của khối nguyên liệu và môi trường trong kho bảo quản luôn có sự khác nhau Sự khác nhau nhiều hay ít, một mặt phụ thuộc vào cường độ hô hấp và mức độ thông gió, mặt khác phụ thuộc vào tính chất lí nhiệt của chanh dây (chủ yếu là cường độ sinh nhiệt và sinh ẩm, nhiệt dung, hệ số dẫn nhiệt và sự phân tán nhiệt từ kho nguyên liệu ra xung quanh)

Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng đến một mức độ thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc thì nhiệt lượng sinh ra lại tăng nhanh hơn nữa vì ngoài hô hấp của quả còn có hô hấp của VSV Đó là điều kiện dẫn đến hư nguyên liệu một cách nhanh chóng

2.2.7.2 Biến đổi sinh hóa

Ban đầu sucrose và fructose trong quả được bao bọc bảo quản trong 15 ngày giảm 62% và 15% (bảng 3)

Hàm lượng sucrose sau đó giảm còn lại từ 11mg và 14mg/ml so với ban đầu kể

cả khi quả đã được bao gói trong thời gian lưu trữ Tuy nhiên, hàm lượng fructose đã cao hơn trong những quả đã được bao gói bảo quản ở 15 ngày so với quả không được bao gói được bảo quản ở 15 - 30 ngày

Sự giảm glucose trong quả được bao gói bảo quản trong vòng 15 ngày thì thay đổi không đáng kể Hàm lượng glucose của quả được bao gói giảm 18% so với ban đầu sau 30 ngày bảo quản Hàm lượng glucose của quả không được bao gói bảo quản

từ 15 hoặc 30 ngày thì tương tự (Bảng 3)

Bao gói bằng plastic giảm thiểu sự thất thoát khối lượng của quả và duy trì hình dáng bên ngoài của quả trong quá trình bảo quản Độ ẩm tương đối dưới bao gói xử lý không đều, nhưng hơi nước ngưng tụ điều này có thể đã góp phần vào sự phát triển của mốc, hình thành trong các gói sau 25 ngày kể từ ngày bảo quản Sự gia tăng không đáng kể CO2 và sự giảm O2 vừa phải dưới lớp màng PVC trong những bao gói này, nhiều lợi ích của việc đóng gói đã mang lại hiệu quả cho việc kiểm soát sự giảm

khối lượng của quả Sự tiện ích của màng thấm plastic cái này sẽ cho hiệu quả tăng

CO2 và giảm O2 hơn, điều này tốt trong bảo quản chanh dây vàng

Phần trăm khối lượng của quả giảm liên tục tương ứng với thời gian bảo quản ở nhiệt độ bảo quản và theo đường tuyến tính Sự giảm khối lượng lớn nhất xảy ra tại 10°C và 15°C trong thời gian 45 ngày kể từ ngày lưu trữ Sự giảm khối lượng ở chanh dây tím tăng lên cùng với sự tăng nhiệt độ và thời gian lưu trữ

Nồng độ chất rắn hòa tan (SSC) của quả được bảo quản tại 5°C không khác nhau trong quá trình kiểm tra và không bị ảnh hưởng bởi thời gian lưu trữ (Bảng 4)

Quả bảo quản ở 10°C có SSC thấp hơn so với kiểm tra, nhưng bảo quản có không có hiệu quả Quả bảo quản ở 15°C cho thấy một tuyến tính SSC giảm với thời gian lưu trữ SSC bao gồm sự giảm và không giảm đường, axit hữu cơ và chất hòa tan chuyển hóa khác

Hàm lượng SSC sẽ giảm mạnh ở 15°C vì tỷ lệ hô hấp cao hơn Tỷ lệ phần trăm các chất trong dịch quả tăng tuyến tính với thời gian lưu trữ tại 5°C, không thay đổi ở 10°C và thay đổi gấp đôi ở 15°C trong thời gian bảo quản (Bảng 4)

Hàm lượng các chất trong dịch quả của chanh dây tím thay đổi từ 46% đến 54%

Tỷ lệ phần trăm các chất trong dịch quả là khác nhau với các loài khác nhau

Hàm lượng Sucrose giảm gấp đôi tại 5°C và tuyến tính ở 15°C, nhưng nó tăng tuyến tính ở 10°C (Bảng 5) Các kết quả nghiên cứu đã cho thấy rằng quả được lưu trữ tại 10°C cho chất lượng tốt hơn so với bảo quản ở 15°C hoặc 20°C Người ta cũng

thấy rằng quả lưu giữ tại 5°C có mức độ hòa tan đường (glucose, fructose và sucrose) cao hơn so với trái cây đã được lưu trữ tại nhiệt độ cao hơn

Hàm lượng fructose và glucose giảm gấp đôi trong thời gian bảo quản ở 15°C (không có thay đổi trong 30 ngày và giảm đáng kể tại 45 ngày) Hàm lượng glucose tăng tuyến tính tại 5°C đến 10°C, nhưng hàm lượng fructose không thay đổi ở nhiệt độ này (Bảng 5)

Sự hư hỏng nhanh của hình dáng bên ngoài và/hoặc mất một khối lượng lớn tại

5oC và 150C của quá trình bảo quản chanh dây vàng Quả bảo quản trong 15 ngày ở

10oC đã có ít nhất sự tạo thành nếp nhăn trên bề mặt và giảm khối lượng của quả Ngoài ra, sự hòa tan đường được duy trì tại 5oC và 10oC cao hơn so với ở 15oC, cho nên sự mất đường đáng kể ở 15o

2.2.8 Các loài gây hại và bệnh ở chanh dây

- Tại Hawaii và Úc, ve tràn vào phá hoại chanh dây (Brevipalpus phoenicis)

trong mùa khô, ấm, làm rụng lá các dây leo non Chưa hết, chúng còn tạo ra các vết

hỏng màu nâu trên quả

- Rệp chanh dây (Leptoglossus australis) sống trên hoa và quả còn non, xanh

ở Queensland Rệp xanh rau quả, hay rệp hôi (Nezara viridula) thì tương tự nhưng đe

dọa ít hơn đối vối cây trồng và quả non Cả giai đoạn chưa chín và chín đều hút nhựa

cây để phát triển ngọn và loài rệp hôi (Bo erias maculata), rệp hôi đen lớn

(Anoplocnemis sp) và rệp hôi đen nhỏ (Leptoglossus membranaceus) phát triển để phá

hoại Tại Florida, chanh dây vàng thường bị thủng ngoài vỏ vì rệp hôi (Chrondrocera

laticornis)

- Thysanoptera sp gây ra các vết thương và gây sốc cho các cây non Ở thời

tiết khô, chúng phá hoại trên lá và quả, làm xấu lá quả, gây nhăn vỏ và rụng quả trước khi chín

- Tại Đông Ấn Độ, các vết thương do ruồi trắng thuốc lá (Bemisia tabaci) có

thể dẫn đến các vết trầy xước trên lá

- Bọ cánh cứng lá (Haltica sp) và mọt ngũ cốc (Systates sp) nhai lá và sâu ngài đêm ăn đứt ngọn của cây non Hai loài gây hại thuộc họ bướm, Dion hay

Agraulis, Vanillae và Mechanitis variabilis rất hay gặp ở Colombia

- Trong bảng xếp loại các loài tấn công dây leo và cuống lá, Pseudaulacaspis

pentagona gây nhiều vấn đề nhất ở Queensland Không phổ biến như loài Chrysomphalus ficus và Parasaissetia nigra Những loài này gây hại cho cây gỗ sau

khi ăn hết mầm con trên toàn bộ cây trồng và không thể kiểm sóat được chúng

Aonidiella aurantii phổ biến trên dây leo chanh dây trưởng thành tại Queensland Coccus hesperidum thỉnh thoảng gây sự cố

- Cần biện pháp bảo vệ và chống bọ nhảy lá (Scolypopa australis) Sâu ăn bột quả có múi (Planococcus citri) là loại phá hoại chủ yếu ở Queensland trong mùa hè Giống rệp vừng - Aphis gossypii và Myzus Persicae - truyền virut gây bệnh “trên gỗ”

- Tại Brazin có ruồi giấm Anastrepha, tại Hawaii ruồi giấm và ruồi dưa đẻ

trứng trên quả còn rất non Ấu trùng phát triển và gây nhăn và rụng quả Nếu quả bị thủng khi sắp chín thì chỉ để lại một vết sẽo bên ngoài Tương tự với ruồi nhập cư vào

Queensland (Dacus tryoni) và ít phổ biến hơn là ruồi giấm Địa Trung Hải (Ceratitis

capitata) tại Úc

- Tại Nam Mỹ, chanh dây tím bị hỏng do vài loài giun tròn Điều quan trọng

nhất là gây dày rễ do giun tròn trên nốt rễ Meloidogyne javanica Những loài khác bao gồm giun tròn xoắn (Scutellonema truncatum và Helicotylenchus sp) và giun tròn gây vết thương (Pratylenchus sp) Chanh dây vàng chống chịu giun tròn tốt hơn

- Bệnh chủ yếu của chanh dây tím ở Úc là bệnh đốm nâu, đốm Septoria và

thối đi, rệp vừng Phytophthora, rũ héo bởi Fusarium, bệnh trên thân gỗ và chết úng Các đốm nâu tạo nên bởi Alternaria passiflorae trong thời tiết ấm áp, cũng là tai họa

cho chanh dây tím ở New Zealand và Đông Phi Năm 1969, tại Hawaii xuất hiện bệnh

đốm nâu trên chanh dây vàng do A Tenuis Ở Ấn Độ A.macrospora liên quan đến

bệnh đốm lá gây thiệt hại tàn khốc bởi các thương tổn trên cành Các bệnh tương tự

gây đốm, nhàu nát lá và quả lần đầu xuất hiện tại Ceylon năm 1970 Đốm Septoria từ nấm Septoria passiflorae phổ biến nhất vào hè và thu, bằng chứng là có vô số đốm

nhỏ hơn đốm nâu trên tất cả các phần của dây leo và trên quả, chúng lan nhanh do mưa, sương và kỹ thuật tưới từ phía trên Nhiều người tin rằng nấm này cũng là nguyên nhân gây thối hỏng, thường xuất phát do các vết xước từ các thiết bị gặt, thiết

bị kỹ thuật khác

- Phytophthora cinnamoni gây thối hỏng ở Fiji, nên phải trồng các cây chanh

dây vàng mới sau 30 - 35 tháng Trong thời kỳ ẩm ướt của mùa hè và thu ở

Queensland và Nam Phi, P.nicotinae var parasitica làm cây tàn rồi chết hay thối rễ, quả ở chanh dây tím nhưng không tác động đến chanh dây vàng Loài P.Cinnamoni và

P.nicotinae gây bệnh thối rễ ở New Zealand và Tây Úc, sau đó héo đi ở Nam Phi và

Sarawak và làm úng chết và tàn lụi lá ở cả chanh dây tím và vàng của Ấn Độ

- Chanh dây bị héo rũ bởi Fusarium hay mọc lên chứa nấm Fusarium

oxysporium f sp passiflorae, có thể giảm đi bằng cách ghép chanh dây tím hay tốt

hơn là cây lai chanh dây tím–vàng, trên thân rễ của chanh dây vàng có tính chống chịu

tốt với Fusarium Tuy nhiên, tại vùng Union bệnh thối hỏng rút ngắn đời sống của chanh dây vàng đến 3 năm do Fusarium Solani Những dấu hiệu đầu tiên là bệnh úa

vàng, sự chết hoại và sự rụng lá, kế đến làm thân cây chẻ đôi và tách vỏ cây, rễ mất màu dần dần và có các tia đỏ tỏa ra trên mặt đất

- Nectria haematococca hay Hypomyces solani là trạng thái nang của

Fusarium solani làm dây leo chanh dây tím bị héo ở Uganda

- Bệnh gây bởi virus, “bệnh trên gỗ” hay “ bệnh đậu” xuất hiện trên quả nhỏ làm méo quả với vỏ dày và khoang thịt quả nhỏ, có bệnh dịch nghiêm trọng trên chanh dây tím ở Úc và Đông Phi nhưng ít có tác động trên dạng quả vàng Virus trên

“thân gỗ” (PWV) cũng là nguyên nhân gây tàn ngọn trong vùng ven biển ở Trung

Queensland Virus này có nhiều vật chủ, không chỉ trên giống Passiflora, nhưng cũng trên những loài thuộc cỏ dại trong họ Amaranthaceae, Chenopodiaceae,

Cucurbitaceae và Solanaceae

- Có nhiều chủng virus khác nhau gây bệnh trên thân gỗ Trong nhiều năm, việc phòng ngừa trên dây leo bằng các chủng ôn hòa để bảo vệ dây leo khỏi nhiễm trùng sau này và cây lai thương mại chứa lượng nhỏ các chủng ôn hòa đã được đưa đến cho nhà nông Nhưng năm 1978, dòng virus mới nhiều độc tính đã xuất hiện và đã qua thử nghiệm “dùng các dòng ôn hòa để bảo vệ”

- Năm 1973, hai virus khảm–PPMV–K và PFMVMY được cho là khác với

những chủng virus được báo cáo Passiflora, lan rộng trên cây trồng thương mại trên chanh dây vàng tại Malaya Ở Queensland cây chết vì úng bởi Rhizoctonia solani và

Pythium spp

3 Thành phần hóa học của chanh dây

Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, hợp chất màu, các chất sinh năng lượng: đường, tinh bột và các chất vi lượng Chất béo và protein chứa trong dịch quả chanh dây không đáng kể, chỉ chiếm 3 - 4% tổng năng lượng cung cấp Chanh dây chứa nhiều vitamin C và A Về năng lượng cung cấp, chanh dây tương đương với xoài và sơri, về hàm lượng magie tương đương với chuối

3.1 Carbohydrate

 Đường: đường là thành phần chính cung cấp năng lượng và vị ngọt trong quả

chanh dây Chanh dây có hàm lượng đường vừa phải (8,5g glucide/100g), thấp hơn một số loại trái cây thông thường khác (trung bình là 9 - 12g/100g), chủ yếu gồm 3 loại đường: glucose, fructose và sucrose Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị ngọt của chanh dây nhưng phần lớn lượng đường này là fructose có độ ngọt cao (so với đường saccharose) vì vậy chanh dây vẫn có vị ngọt

 Tinh bột: dịch quả có hàm lượng tinh bột cao Nhiệt độ đông đặc của tinh bột

thấp, ảnh hưởng đến quá trình xử lý nhiệt trong quá trình sản xuất nước chanh dây Do dịch quả bám lên bề mặt trao đổi nhiệt, gây nóng cục bộ, ảnh hưởng đến hiệu quả truyền nhiệt và làm giảm chất lượng nuớc chanh dây Hàm lượng tinh bột của nước trái cây chanh dây tím là 0,74%; chanh dây vàng 0,06%

14.8 11.2 17.3

15

20

3.5 4.6

9.84

7.36 3.2

2.39

Thành phần tinh bột và đường của một số cây nhiệt đới

(% trọng lượng tươi)

 Chất xơ: một trong những lợi ích sức khỏe của chanh dây là hạt chứa hàm

lượng chất xơ khá cao Hạt chanh dây là một nguồn chất xơ mà cơ thể cần để làm sạch ruột, cải thiện tiêu hóa và giúp ngăn ngừa cơn đau tim và đột quỵ Chất xơ này tự gắn

nó với các chất tích tụ trong thành ruột già, kéo nó ra và làm cho ruột già sạch sẽ, điều này làm cho cơ thể dễ dàng tiêu hóa thức ăn hơn và về lâu dài thì có thể ngăn ngừa sự phát triển của ung thư ruột kết Một quy trình tương tự diễn ra trong các van của tim, theo đó chất xơ loại bỏ đi sự tích tụ của chất béo và cholesterol trong tim, bảo vệ cơ thể chống lại các cơn đau tim, các bệnh về tim và đột quỵ

3.2 Acid hữu cơ

Trong dịch quả chanh dây có chứa các axit hữu cơ tự do: axit citric, axit aspartic

và các axit khác có liên quan chiếm khoảng 95% tổng số các axit

Chanh dây vàng ít acid ascorbic hơn là chanh dây tím nhưng lại phong phú hơn trong tổng số acid (chủ yếu là acid citric - 3,9g/100g - hàm lượng acid citric trong chanh dây khá cao nhưng vẫn thấp hơn chanh) Axit citric bao gồm tất cả các loại axit không bay hơi chiếm 93 - 96% tổng lượng axit, axit malic chiếm 4 - 7% Tác dụng của axit citric là giúp bảo vệ, hỗ trợ cho kẽm và cá nguyên tố vi lượng khác Các nghiêm cứu đã chứng minh những người cao huyết áp và bị bệnh mạch vành uống nước chanh

leo có thể cải thiện tình trạng bệnh nhờ axit citric kết hợp với canxi, ngăn sự đông

máu do tích tụ tiểu cầu

Hương vị ngọt ngào của chanh dây tím là do hàm lượng đường và tỷ lệ

đường/acid cao Trong chanh dây vàng, acid citric chiếm ưu thế, tiếp theo là axit

malic, giống màu tím có thấp hơn axít citric, tiếp theo là acid lactic

- Tỷ lệ đường : acid trong chanh dây tím là 5:1

- Tỷ lệ đường : acid trong chanh dây vàng là 3:8

 Các loại chanh dây tím thường ngọt hơn chanh dây vàng

meq/100g A Citric A Malic A Lactic A Malonic A Succinic A Ascorbic

3.3 Acid amin

Amino acid tự do trong nước trái cây chanh dây tím là: arginine, aspartic acid,

glycine, leucin, lysine, proline, threonine, tyrosine và valine Xét về mặt giá trị dinh

dưỡng, các protein thực vật có chất lượng không cao do tỷ lệ không cân đối của các

acid amin không thay thế

3.4 Enzyme

Trong thành phần của dịch quả chanh dây vàng có chứa catalase, có thể bị vô

hoạt hoàn toàn ở 790C trong vòng 75 giây Còn trong dịch quả chanh dây tím có chứa

enzyme metylesterase bị vô hoạt ở 80oC trong 60 giây Ngoài ra trong chanh dây còn

có enzyme protease và SH - protease Sử dụng casein làm cơ chất, pH tối ưu cho

enzyme protease là 2,3 và cho SH - protease là 5,7

3.5 Vitamin

 Vitamin C: Chanh dây rất giàu vitamin C Vitamin C tan tốt trong nước và

đóng vai trò là một chất oxy hoá Vitamin giúp bảo vệ phần mô mềm của cơ thể, đồng

thời bảo vệ plasmalipids và LDL cholesterol khỏi các gốc tự do Ngoài ra vitamin C

còn đóng vai trò quan trọng trong sự duy trì hệ miễn dịch của cơ thể và thậm chí làm

giảm nhẹ triệu chứng cảm lạnh ở người Một ly nước chanh dây ép cung cấp khoảng

50% lượng vitamin C cần thiết trong ngày cho một người trưởng thành

 Vitamin A: Chanh dây cũng chứa rất nhiều vitamin A Carotenoids được tìm

thấy trong chanh dây có hoạt độ vitamin A khác nhau Viatamin A là loại vitamin tan trong dầu, cần thiết cho thị giác, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào

Tên rau quả Vitamin A (IU)

Carot

Ớt Xoài Chanh dây Cam Blueberry cranberry

28,13 5,70 3,89 2,41

268

145 50,0

Bảng: So sánh hàm lượng vitamin A có trong các loại rau quả

 Bên cạnh đó chanh dây còn là một nguồn tuyệt vời của niacin (vitamin B3) và riboflavin (vitamin B2)

- Riboflavin: riboflavin được biến đổi thành 2 coenzym là flavin

mononucleotid (FMN) và flavin adenin dinucleotid (FAD), là các dạng coenzym hoạt động cần cho sự hô hấp của mô Riboflavin cũng cần cho sự hoạt hoá pyridoxin, sự chuyển tryptophan thành niacin và liên quan đến sự toàn vẹn của hồng cầu Riboflavin

là điều cần thiết cho việc chuyển đổi protein, chất béo và carbohydrate thành đường,

mà là "đốt cháy" để sản xuất năng lượng Là vitamin tan tốt trong nước và rượu, giúp tăng sức đề kháng cho cơ thể, tăng tốc độ tạo máu và ảnh hưởng đến sự phát triển của bào thai Bên cạnh đó còn giúp cho làn da, móng tay, tóc khỏe mạnh và tăng cường màng nhầy của miệng, môi và lưỡi Nó cũng hoạt động như một chất chống oxy hoá bằng cách vô hiệu hóa các chất gây hại trong cơ thể được gọi là gốc tự do Riboflavin cũng là cần thiết để kích hoạt và hỗ trợ hoạt động của vitamin B6, folate, niacin và vitamin K

- Niacin: hai hợp chất liên quan - acid nicotinic và niacinamide

(nicotinamide) - đều được gọi là niacin Niacin cũng thường được gọi là vitamin B3, một vitamin tan trong nước ngăn ngừa bệnh Pellagra Niacin cũng có thể được tạo ra trong cơ thể từ một amino acid thiết yếu là tryptophan Cần có 60 phân tử tryptophan

để chế tạo một phân tử niacin (có một ngoại lệ là ở những phụ nữ mang thai sự biến

đổi này hiệu quả hơn tới 2 lần) Niacin tạo thành 2 coenzyme trong cơ thể gọi là nicotinamide adenin dinucleotide (NAD) và nicotinamide adenin dinucleotide phosphate (NADP), tham gia vào quá trình giải phóng năng lượng từ thực phẩm

3.7 Alkaloid:

Alkaloid là các hợp chất dị vòng chứa N trong công thức phân tử và có hoạt tính dược học đối với cơ thể người và động vật Alkaloid thường hiện diện trong các loại cây có nhựa với hàm lượng 15 - 20% Tên gọi alkaloid bắt nguồn từ alkaline, một từ

để chỉ các base nitơ - tức các hợp chất có chứa nhóm amine Alkaloid là các hợp chất trao đổi bậc hai của acid amine không chỉ có trong thực vật mà còn có trong vi sinh vật Các dạng alkaloid thường gặp nhất là các dạng dẫn xuất từ các amino acid

Các alkaloid thường có vị đắng và độc nên giúp thực vật xua đuổi côn trùng và động vật ăn cỏ Alkaloid được tìm thấy trong hạt, lá, rễ của các cây trồng như cà phê,

ca cao, hạt guarana, lá bạc hà, lá coca,… Một số alkaloid thường gặp là caffeine, theophylline, nicotine, codeine, and indole alkaloid Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng một số alkaloid có lợi cho sức khỏe Ví dụ như, theobromine có tính lợi tiểu mạnh, là một chất kích thích nhẹ và có tác dụng làm giãn nở động mạch, các indole alkaloid có tác dụng chống lại các khối u, chống viêm, giảm đau, chống oxy hóa, chống vi khuẩn

và nấm,…

Đối với con người, nhiều hợp chất alkaloid có độc tính (như strychnine, coniine) nhưng có một số khác lại có tác dụng chữa bệnh như giảm đau, gây tê, gây mê với liều lượng sử dụng thích hợp Cá biệt có một số alkaloid gây nghiện như morphine, codein Có thể trích ly các hợp chất alkaloid bằng các acid như HCl, H2SO4, đôi khi cả các acid hữu cơ như acid maleic, acid citric

Các alkaloid tồn tại trong chanh dây có tiền chất ban đầu là indole thuộc nhóm

hợp chất β-carboline β-carboline gốc (9H-β-carboline hay 9H-pyrido[3,4-b]indole) là

một amine hữu cơ, từ β-carboline gốc này sinh ra các amine tạo thành nhóm các hợp

chất β-carboline Nhóm hợp chất này phổ biến trong cây trồng và động vật

β-carboline gốc có cấu trúc giống tryptamine, với chuỗi ethylamine được nối với vòng

indole qua phân tử carbon bên ngoài

Các alkaloid hiện diện trong chanh dây:

 Harmala alkaloid: là nhóm những hợp chất β-carboline có chức năng

giống một chất ức chế enzyme oxy hóa monoamine (monoamine oxidase inhibitors -

MAOIs) Lượng harmala alkaloid hiện diện trong chanh dây tím là 0,012% và trong

chanh dây vàng là 0,7% Các harmala alkaloid hiện diện trong chanh dây bao gồm:

harmane, harmine, harmaline, harmol, harmolol Trong đó, các chất như harmaline,

harmane, harmine đóng vai trò then chốt

- Harmaline: là chất kích thích hệ thần kinh trung ương và đồng thời là chất ức chế thuận nghịch của enzyme monoamine oxidase A (MAO-A) Trong cơ thể,

MAO-A có chức năng khử nhóm amine khỏi tyramine, noradrenaline, adrenaline,

serotonin, dopamine Tyramine là một monoamine có nguồn gốc từ tyrosin hoạt động

giống như một chất dẫn truyền xung thần kinh Các harmaline cạnh tranh với tyramine

gắn vào MAO-A Ở nồng độ nhất định, harmaline giúp ổn định lượng tyramine trong

cơ thể Ở nồng độ cao, harmaline ức chế hoạt động của enzyme MAO-A gây ra hiện

tượng tích tụ quá mức tyramine trong cơ thể Điều này cũng không có lợi Tuy nhiên,

chất ức chế thuận nghịch không liên kết vĩnh viễn với enzyme cho nên tyramine có

thể cạnh tranh với harmline để liên kết với enzyme Điều này dẫn đến nguy cơ mắc

bệnh cao huyết áp, tăng cân… khi ăn thực phẩm có chứa nhiều tyramine như phomai

do tyramine giúp giải phóng các monoamine dự trữ như noradrenaline, adrenaline,

dopamine Tùy vào liều lượng, harmaline có thể gây ra ảo giác nhất thời và mất ổn

định

- Harmine: là chất ức chế thuận nghịch của enzyme MAO-A Khi có mặt oxy, enzyme MAO-A khử các nhóm amine tạo thành các andehit tương ứng và

NH3

 Noradrenaline, adrenaline là hoocmon tiết ra từ tuyến thượng thận, có tác dụng kích thích sự phân giải và giảm sự tổng hợp glycogen, tạo ra nhiều glucose trong máu nên làm tăng huyết áp, tim đập nhanh Harmine ức chế enzyme MAO-A phân hủy các hoocmon này, làm giảm quá trình tổng hợp glycogen, tăng sự tạo thành glucose, làm tăng đường huyết Tuy nhiên, ở một nồng độ vừa phải, harmine trong cơ thể sẽ giúp cơ thể phát triển ổn định

 Serotonin là chất dẫn truyền xung thần kinh trong não Serotonine giúp kiểm soát thể trọng và ngăn ngừa bệnh trầm uất và trạng thái bốc đồng Một bộ não giàu serotonin sẽ nói không với rượu, ăn nhậu, ma túy Lý do là thùy não trước - nơi đưa ra những quyết định ăn uống tiết ra một chất gọi là MCH gây thèm khát mãnh liệt với bột, đường Seratonin lại là chất dẫn truyền xung thần kinh chủ yếu của thùy não trước giúp cơ thể kháng cự lại sự thúc giục ăn uống của MCH Các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, với một lượng seratonin cao trong não giúp con người kiểm soát được tâm lý, ít giận dữ và ít cô lập hơn, ngăn ngừa bệnh trầm cảm Các chất ức chế MAO-A như harmine, harmaline giúp duy trì seratoni trong cơ thể, ngăn chặn các bệnh về đường huyết, tim mạch và bệnh trầm cảm

 Dopamine là hợp chất hóa học trong não, rất cần thiết cho hệ thần kinh trung ương để tạo hứng thú, khoái lạc trong cuộc sống Dopamine trong cơ thể được tiết ra chủ yếu ở hệ thống limpic trong não Hệ thống này tạo ra sự sung sướng trong khi ăn uống và giao hợp để khuyến khích sinh vật sinh trưởng và gầy dựng giống nòi Ngoài ra, hệ thống limbic còn ảnh hưởng đến nhiều tình cảm khác như tức giận và sợ hãi để giúp ta chiến đấu hay trốn chạy những hoàn cảnh có thể gây thiệt hại đến thân mạng Ở hệ thống limbic có một nhóm tế bào thần kinh tiết ra Dopamine ở khu Ventral Tegmental (VTA) liên hệ đến sự ban thưởng Khi khu này được kích thích thì ta có cảm giác đê mê lâng lâng Lúc đó là lúc những tế bào thần kinh tiết ra chất Dopamine Vai trò của Dopamine là khuyến khích những động tác và hành vi đem đến khoái lạc và thúc giục ta có thêm những hành vi đó nữa Tôn giáo và giáo dục gia đình đều dựa trên hệ thống limbic này và dạy con người tập điều hòa (regulate) những tình cảm hay bản năng phát xuất từ đó Khi thiếu dopamine dễ dẫn đến trầm cảm Trong bản thân một số loại trái cây, dopamine là cơ chất của enzyme polyphenol oxidases (PPOs) tạo thành dopamine quinon, sau đó tiếp tục tạo thành các

quinon khác Các quinon này tiếp tục tham gia phản ứng trùng ngưng với amino acid

và protein để tạo thành sác tố màu nâu được biết đến là melanin Quinon và melanin tạo ra từ dopamine có tác dụng chống lại sự gây hại của vi khuẩn và nấm

- Harmane: có tác dụng chống cao huyết áp, giảm đau và chống co thắt Lá chanh dây chứa rất nhiều các alkaloid này, vì vậy mà nhiều quốc gia trên thế giới dùng lá chanh dây để bào chế thuốc

 Theobromine: còn được gọi là 3,7-dimethylxanthine hay dimethyl-1H-purine-2,6-dione, là một alkaloid là dẫn xuất methyl của xanthine có tính kích thích nhẹ tương tự như cafein nhưng không ảnh hưởng tới hệ thần kinh trung ương Theobromine có tác dụng tương tự như cafein nhưng yếu hơn 10 lần Theobromine có tác dụng lợi tiểu, kích thích nhẹ và thư giãn, có thể hạ thấp huyết áp

3,7-dihydro-3,7-vì có tác dụng giãn mạch máu Theobromine cũng có tác dụng giúp thư giãn các cơ phế quản trong phổi, có thể sử dụng như thuốc ho Lượng theobromine trong chanh dây đủ nhỏ để có thể tiêu thụ an toàn Tuy nhiên, trong một vài trường hợp khi tiêu thụ một lượng lớn theobromine hoặc cơ thể chuyển hóa chậm có thể gây ra ngộ độc cấp và mãn tính, nhất là đối với người cao tuổi Theobromine có thể gây mất ngủ, run, bồn chồn, lo lắng, cũng như góp phần tăng sản xuất nước tiểu Các dấu hiệu đầu tiên của ngộ độc theobromine là buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy và đi tiểu nhiều Tiếp theo

là rối loạn nhịp tim, động kinh, xuất huyết nội, các cơn đau tim và chết

 Passiflorin là một alkaloid glycoside từ chanh dây Ở Châu Âu glycoside này được chiết xuất để làm thuốc giảm đau

3.8 Các hợp chất Cyanogenic

Trong thịt quả chanh dây người ta còn tìm thấy một cyanogenic glycoside có khả năng gây độc Loại glycoside này tồn tại trong tất cả các giai đoạn phát triển của quả chanh dây, có hàm lượng cao nhất khi quả còn rất non, chưa chín; thấp nhất và giảm dần khi quả chín và bị nhăn Theo thời gian hàm lương cyanogenic glycogide trong chanh dây rất thấp nên xem như độc tính không đáng kể

3.9 Các hợp chất dễ bay hơi

Các hợp chất dễ bay hơi tạo nên hương thơm đặc trưng cho các loại trái Các chất này thường chia thành hai nhóm chính là tinh dầu và nhựa Phần lớn tinh dầu và nhựa không tan trong nước và có tính sát trùng

Mùi thơm của trái không phải do một chất duy nhất tạo ra mà do một tổ hợp của rất nhiều chất dễ bay hơi khác nhau Có tổng cộng 51 hợp chất dễ bay hơi được tìm thấy trong dịch chiết chanh dây vàng, trong đó, nhóm alcohol là thành phần chủ yếu Các hợp chất dễ bay hơi được tìm thấy trong dịch chiết chanh dây là:

 Alcohol: lượng alcohol chiếm đến 56,94% tổng thành phần trong dịch

chiết Trong nhóm này, chất chiếm hàm lượng cao nhất là linalool (15,37%), kế đến là octanol (11,51%), hexanol (9,01%) và α - terpineol (6,51%) Một hợp chất mới được phát hiện gần đây là 3 - methyl - 2 butenol với hàm lượng 0,28%

 Ester: chiếm 30,38% tổng hợp chất bay hơi trong dịch chanh dây Trong

các hợp chất thuộc nhóm này, ethyl hexanoate, ethyl butyrate, ethyl benzoate, phenylmetyl acetate chiếm tỷ lệ cao nhất

 Aldehyde: các hợp chất thuộc nhóm này chiếm 4,69% Thành phần các

hợp chất thuộc nhóm aldehide trong chanh dây khá ít so với các loại trái cây khác Người ta chỉ tìm thấy 2 loại aldehide là benzene acetaldehyde và benzaldehyde trong dịch quả chanh dây

 Ketone: các hợp chất ketone chiếm 3,3% tổng các hợp chất bay hơi được

tìm thấy trong dịch quả Chất chiếm tỷ lệ cao nhất là cyclopentanone

Các nghiên cứu về cảm quan đã cho thấy rằng quả chanh dây có mùi đặc trưng giống mùi sulfua tuy nhiên một số nghiên cứu không tìm thấy hợp chất sulfua trong dịch chiết chanh dây

Người ta cũng đã phát hiện trong khoảng không giữa dịch quả và nắp bao bì chứa dịch quả khoảng 60 hợp chất, hơn một nửa trong số đó là các ester như: ethyl acetate, ethyl butanoate, ethyl hexanoate, hexyl butanoate…

Bảng: Hàm lượng các chất dễ bay hơi trong dịch chiết chanh dây vàng

(% trong tổng số hợp chất dễ bay hơi)

CÁC CHẤT DỄ BAY HƠI % trong dịch chiết