3. Thành phần hóa học của chanh dây
3.9. Các hợp chất dễ bay hơ
Các hợp chất dễ bay hơi tạo nên hương thơm đặc trưng cho các loại trái. Các chất này thường chia thành hai nhóm chính là tinh dầu và nhựa. Phần lớn tinh dầu và nhựa không tan trong nước và có tính sát trùng.
NHÓM H2T – ĐHTP3 34
Mùi thơm của trái không phải do một chất duy nhất tạo ra mà do một tổ hợp của rất nhiều chất dễ bay hơi khác nhau. Có tổng cộng 51 hợp chất dễ bay hơi được tìm thấy trong dịch chiết chanh dây vàng, trong đó, nhóm alcohol là thành phần chủ yếu. Các hợp chất dễ bay hơi được tìm thấy trong dịch chiết chanh dây là:
Alcohol: lượng alcohol chiếm đến 56,94% tổng thành phần trong dịch
chiết. Trong nhóm này, chất chiếm hàm lượng cao nhất là linalool (15,37%), kế đến là octanol (11,51%), hexanol (9,01%) và α - terpineol (6,51%). Một hợp chất mới được phát hiện gần đây là 3 - methyl - 2 butenol với hàm lượng 0,28%.
Ester: chiếm 30,38% tổng hợp chất bay hơi trong dịch chanh dây. Trong
các hợp chất thuộc nhóm này, ethyl hexanoate, ethyl butyrate, ethyl benzoate, phenylmetyl acetate chiếm tỷ lệ cao nhất.
Aldehyde: các hợp chất thuộc nhóm này chiếm 4,69%. Thành phần các
hợp chất thuộc nhóm aldehide trong chanh dây khá ít so với các loại trái cây khác. Người ta chỉ tìm thấy 2 loại aldehide là benzene acetaldehyde và benzaldehyde trong dịch quả chanh dây.
Ketone: các hợp chất ketone chiếm 3,3% tổng các hợp chất bay hơi được
tìm thấy trong dịch quả. Chất chiếm tỷ lệ cao nhất là cyclopentanone.
Các nghiên cứu về cảm quan đã cho thấy rằng quả chanh dây có mùi đặc trưng giống mùi sulfua tuy nhiên một số nghiên cứu không tìm thấy hợp chất sulfua trong dịch chiết chanh dây.
Người ta cũng đã phát hiện trong khoảng không giữa dịch quả và nắp bao bì chứa dịch quả khoảng 60 hợp chất, hơn một nửa trong số đó là các ester như: ethyl acetate, ethyl butanoate, ethyl hexanoate, hexyl butanoate…
Bảng: Hàm lượng các chất dễ bay hơi trong dịch chiết chanh dây vàng
(% trong tổng số hợp chất dễ bay hơi)
CÁC CHẤT DỄ BAY HƠI % trong dịch chiết
ALCOHOL 56,94
3-methyl-2-butanol/2-pentanol 0,1
3-methyl-1-butanol 2,8
2-methyl-1-butanol 0,75