6. Quy trình sản xuất nước chanh dây
NHÓM H2T – ĐHTP3 63 Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo khi thanh trùng
Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo khi thanh trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép.
Bài khí:
Nước quả sau khi vào hộp cần được bài khí. Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí ở trong hộp trước khi ghép kín, các chất khí đó hòa tan trong quá trình chế biến và ở khoảng trống của hộp. Quá trình bài khí có các tác dụng sau:
Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp, nứt các mối hàn.
Hạn chế các quá trình oxy hóa làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị và màu sắc không bị thay đổi.
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi thanh trùng.
Có thể bài khí bằng nhiệt hoặc bằng cách hút chân không. Đối với nước quả, người ta ít bài khí bằng nhiệt vì nếu đun nóng nhiều quá thì nước quả bị biến màu do xảy ra phản ứng melanoidin và có vị nấu chín.Thường thường nước quả được bài khí bằng cách hút chân không trong nhiều kiểu thiết bị khác nhau.
Để đạt hiệu quả tốt nhất, người ta kết hợp phương pháp chiết nóng với phương pháp hút chân không.
Thanh trùng
Người ta thường thanh trùng nước quả đóng hộp trong hộp sắt hay trong chai thuỷ tinh ở nhiệt độ 80 - 1000C với thời gian từ 10 - 40 phút (với bao bì có dung tích dưới 1000ml) hay 40 - 60 phút (với bao bì có dung tích trên 1000 ml) tuỳ mức độ nhiễm vi sinh vật của nước quả. Sau khi thanh trùng xong phải làm nguội nhanh (gây hiện tượng shock nhiệt - tiêu diệt vi sinh vật).
Theo Nakasone và Paull (1998) thanh trùng là nguyên nhân mất 35% các thành phần hương dễ bay hơi trong nước quả chanh dây. Để giảm tác dụng của nhiệt, nước quả có thể được pha loãng hoặc pha trộn với nước trái cây khác, hay có thể gia nhiệt nhanh và làm lạnh nhanh.
NHÓM H2T – ĐHTP3 64
NHÓM H2T – ĐHTP3 65
NHÓM H2T – ĐHTP3 66
KẾT LUẬN
Nhìn chung lại, tất cả các bộ phận của chanh dây đều được sử dụng với những mục đích khác nhau. Tuy còn hạn chế vì chưa thể hiện hết tất cả các khía cạnh cũng như các sản phẩm trên thị trường trong và ngoài nước, nhưng qua đây mong là chúng ta có thể phần nào hiểu hơn về thành phần, đặc điểm của chanh dây để trong tương lai chúng ta sẽ phát triển các sản phẩm trên cở sở chanh dây, chọn sản phẩm thích hợp với đặc tính hay chọn những đặc tính nổi bật của chanh dây để đưa ra thị trường các sản phẩm ngày càng phong phú và đa dạng. Để chanh dây thật sự đúng như trên gọi “ quả của chúa”.
Tuy phần trình bài chưa thật sự thể hiện toàn bộ về chanh dây, mong được sự đóng góp của các bạn đọc. Để chúng ta có một cơ sở cho việc nghiêm cứu các sản phẩm trong tương lai, mang lại cho thị trường thực phẩm các sản phẩm giàu tìm năng, trong y học thì sẽ giúp nhiều hơn để phòng và chữa các loại bệnh mà ngày nay xuật hiện ngày càng nhiều.
NHÓM H2T – ĐHTP3 67