5. Quy trình sản xuất bột chanh dây 1 Quy trình
5.3. Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm
Ảnh hưởng đến cấu trúc
Vật liệu chuyển từ dạng lỏng sang cấu trúc dạng bột mịn, khô.
Hàm lượng tinh bột trong chanh dây tím cao hơn trong chanh dây vàng. Trong quá trình sấy có sự hút nước trương nở và hồ hóa của tinh bột nhưng với mức độ thấp. Do hàm lượng tinh bột trong dịch quả chanh dây không cao và quá trình xử lý không làm phá vỡ các hạt tinh bột nên mức độ hồ hóa và khả năng hút nước trương nở thấp nên ít nhớt và dính. Mặt khác, nguyên liệu được phun vào trong buồng sấy dạng hạt nhỏ li ti làm tăng diện tích bề mặt truyền nhiệt nên hiểu quả truyền nhiệt cao và chất lượng sản phẩm sấy đồng đều.
Mặt khác, do nguyên liệu đi vào trong buồng sấy ở dạng hạt nhỏ, mịn nên tránh được hiện tượng “cứng vỏ”. Sự hình thành lớp vỏ cứng ngăn cản sự truyền nhiệt và sự khuếch tán ẩm ra bên ngoài nên làm giảm tốc độ sấy và chất lượng sản phẩm. Hiện tượng này làm cho bề mặt ngoài của sản phẩm khô và nứt nhưng bên trong vẫn còn ẩm; khi làm ướt trở lại, sản phẩm hút nước chậm do lớp vỏ ngăn cản nước thấm vào trong hạt bột, làm giảm tốc độ hòa tan.
Đối với các sản phẩm dạng bột như bột chanh dây các đặc tính về cấu trúc của chúng liên quan đến dung lượng và tính hồi nguyên. Dung lượng của sản phẩm bột phụ thuộc vào kích cỡ, bản chất rỗng hay đặc của các hạt và được quyết định bởi bản chất, thành phần của sản phẩm và điều kiện sấy.
NHÓM H2T – ĐHTP3 57
Tính dễ chảy của khối bột phụ thuộc vào hàm lượng béo. Nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao cho ra bột khó chảy hơn nguyên liêu có hàm lượng chất béo thấp do chất béo hình thành màng bao bọc hạt bột, ngăn cản nước thấm vào làm chảy bột. Chanh dây có hàm lượng chất béo thấp nên dễ chảy. Tuy nhiên, do hàm lượng chất béo thấp nên dễ tan hơn bột làm từ nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao.
Ảnh hưởng đến mùi vị
Nhiệt làm thất thoát các thành phần dễ bay hơi ra khỏi sản phẩm vì vậy phần lớn các sản phẩm sấy bị giảm mùi vị.
Mức độ thất thoát phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm của sản phẩm, áp suất hơi nước và độ hoà tan của các chất bay hơi trong hơi nước.
Sản phẩm bột chanh dây có kích thước hạt bột nhỏ và mịn nên có độ xốp nhỏ. Điều này giúp ngăn cản oxy xâm nhập vào trong khối bột oxy hóa chất béo và các thành phần khác, làm thay đổi mùi vị của sản phẩm.
Phần lớn rau quả chỉ chứa một lượng nhỏ lipit, tuy nhiên sự oxy hoá của các chất béo không no tạo ra các hydroperoxit tham gia tiếp vào các phản ứng polyme hoá, phản ứng tách nước hoặc oxy hoá để tạo thành aldehyt, keton và các axít gây mùi ôi thiu khó chịu.
Có thể hạn chế những sự thay đổi này bằng các phương pháp sau:
- Bao gói trong môi trường chân không hoặc khí trơ. Ví dụ: bảo quản sản phẩm trong môi trường có 90 % khí N2 và 10 % CO2.
- Bảo quản ở nhiệt độ thấp
- Loại trừ ánh sáng và tia cực tím - Duy trì hàm ẩm thấp
- Bổ sung các chất chống oxy hoá tổng hợp
- Bảo quản bằng các chất chống oxy hoá tự nhiên. Ví dụ: sử dụng chế phẩm enzim glucoza oxidaza
- Sử dụng SO2, axit ascorbic và axit xitric để ngăn ngừa những thay đổi về mùi vị do các enzim oxy hoá và thuỷ phân gây nên đối với trái cây.
- Áp dụng phương pháp thanh trùng đối với sữa hoặc nước ép trái cây và các phương pháp chần hấp đối với rau củ.
NHÓM H2T – ĐHTP3 58
- Thu hồi các chất dễ bay hơi và đưa chúng trở lại sản phẩm.
- Bổ sung enzim hoặc kích hoạt các enzim tự nhiên sẳn có để tạo ra các mùi vị từ
- các tiền chất có trong sản phẩm.
Ảnh hưởng đến màu sắc
Có nhiều nguyên nhân gây ra sự mất màu hay thay đổi màu trong sản phẩm sấy, như là:
- Sự thay đổi các đặc trưng bề mặt của sản phẩm gây ra thay đổi độ phản xạ ánh sáng và màu sắc.
- Nhiệt và sự oxy hoá trong quá trình sấy gây ra những thay đổi hoá học đối với carotenoit trong dịch quả, cũng như hoạt động của enzim polyphenoloxidaza gây ra sự sẫm màu trong quá trình bảo quản của các sản phẩm rau quả.
Có thể ngăn ngừa được những thay đổi này bằng các phương pháp chần hấp hoặc xử lý trái cây bằng axit ascorbic hoặc SO2. Tuy nhiên, dư lượng SO2 cũng đang là mối quan tâm về mức độ an toàn đối với sức khoẻ. Hiện nay, nó đã bị cấm sử dụng ở nhiều nước.
Phản ứng Maillard trong quá trình sấy xảy ra rất ít do hàm lượng protein và acid amine trong chanh dây rất thấp.
Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng
Các số liệu về sự thất thoát các chất dinh dưỡng của các tác giả khác nhau thường không thống nhất, có thể là do có sự khác nhau đáng kể trong các quá trình chuẩn bị sấy, nhiệt độ và thời gian sấy, cũng như điều kiện bảo quản.
Ở rau quả, thất thoát dinh dưỡng trong quá trình chuẩn bị thường vượt xa tổn thất do quá trình sấy. Ví dụ: thất thoát vitamin C trong quá trình chuẩn bị sấy táo (dạng khối) là 8 % do quá trình cắt gọt, 62 % do chần hấp, 10 % do quá trình nghiền pu rê và 5 % do quá trình sấy.
Vitamin có độ hoà tan trong nước khác nhau và khi quá trình sấy diễn ra, một vài loại (ví dụ: vitamin B2) đạt trạng thái quá bão hoà và kết tủa khỏi dung dịch, nhờ vậy chúng ít bị tổn thất. Một số khác, ví dụ: axit ascorbic, hoà tan ngay cả khi độ ẩm của sản phẩm hạ xuống đến mức rất thấp, chúng phản ứng với các chất tan với tốc độ càng
NHÓM H2T – ĐHTP3 59
lúc càng cao hơn trong quá trình sấy. Vitamin C cũng rất nhạy cảm với nhiệt và oxy hoá.
Vì thế để tránh những thất thoát lớn cần sấy trong thời gian ngắn, nhiệt độ thấp, bảo quản ở độ ẩm thấp và nồng độ khí oxy thấp. Thiamin (Vitamin B1) cũng nhạy cảm với nhiệt, tuy nhiên các vitamin khác tan trong nước bền với nhiệt và oxy hoá hơn và tổn thất trong quá trình sấy hiếm khi vượt quá 5-10 %, ngoại trừ thất thoát do quá trình chần hấp.
Sự thất thoát vitamin trong sấy phun xảy ra rất thấp do quá trình sấy xảy ra nhanh và ôn hòa hơn so với các phương pháp khác.
Các chất dinh dưỡng tan trong chất béo (ví dụ: các axit béo không thay thế và các vitamin A, D, E, K) phần lớn chứa trong phần chất rắn của sản phẩm và chúng không bị cô đặc trong khi sấy. Tuy nhiên nước là dung môi của các kim loại nặng, là những chất xúc tác của quá trình oxy hoá các chất dinh dưỡng không no. Khi nước bị mất đi, chất xúc tác trở nên hoạt động hơn và làm tăng tốc độ oxy hoá. Các vitamin tan trong chất béo bị biến đổi mất đi khi tiếp xúc với peroxit được sinh ra do sự oxy hoá chất béo. Để giảm thất thoát trong quá trình bảo quản người ta hạ thấp nồng độ oxy, nhiệt độ bảo quản và loại trừ ánh sáng tiếp xúc với sản phẩm.
Các giá trị sinh học và độ tiêu hoá của protein trong phần lớn các sản phẩm sấy không thay đổi đáng kể.
Ảnh hưởng đến sự hồi nguyên sản phẩm (rehydration)
Sản phẩm sau khi sấy không thể trở lại tình trạng ban đầu khi làm ướt trở lại. Sau khi sấy, tế bào bị mất áp suất thẩm thấu, tính thấm của màng tế bào bị thay đổi, các chất tan di chuyển, polysacarit kết tinh và protein tế bào bị đông tụ, tất cả góp phần vào sự thay đổi cấu trúc, làm thất thoát các chất dễ bay hơi và đây đều là những quá trình không thuận nghịch.
Nhiệt trong quá trình sấy làm giảm khả năng hydrat hoá của tinh bột và tính đàn hồi của thành tế bào, làm biến tính protein, giảm khả năng giữ nước của chúng. Tốc độ và mức độ thấm nước trở lại có thể được dùng như là chỉ số đánh gía chất lượng sản phẩm sấy. Những sản phẩm được sấy trong những điều kiện tối ưu, ít hư hại hơn sẽ thấm ướt trở lại nhanh hơn, hoàn toàn hơn.
NHÓM H2T – ĐHTP3 60