3. Thành phần hóa học của chanh dây
3.2. Acid hữu cơ
2.39
Thành phần tinh bột và đường của một số cây nhiệt đới (% trọng lượng tươi)
Chất xơ: một trong những lợi ích sức khỏe của chanh dây là hạt chứa hàm
lượng chất xơ khá cao. Hạt chanh dây là một nguồn chất xơ mà cơ thể cần để làm sạch ruột, cải thiện tiêu hóa và giúp ngăn ngừa cơn đau tim và đột quỵ. Chất xơ này tự gắn nó với các chất tích tụ trong thành ruột già, kéo nó ra và làm cho ruột già sạch sẽ, điều này làm cho cơ thể dễ dàng tiêu hóa thức ăn hơn và về lâu dài thì có thể ngăn ngừa sự phát triển của ung thư ruột kết. Một quy trình tương tự diễn ra trong các van của tim, theo đó chất xơ loại bỏ đi sự tích tụ của chất béo và cholesterol trong tim, bảo vệ cơ thể chống lại các cơn đau tim, các bệnh về tim và đột quỵ.
3.2. Acid hữu cơ
Trong dịch quả chanh dây có chứa các axit hữu cơ tự do: axit citric, axit aspartic và các axit khác có liên quan chiếm khoảng 95% tổng số các axit.
Chanh dây vàng ít acid ascorbic hơn là chanh dây tím nhưng lại phong phú hơn trong tổng số acid (chủ yếu là acid citric - 3,9g/100g - hàm lượng acid citric trong chanh dây khá cao nhưng vẫn thấp hơn chanh). Axit citric bao gồm tất cả các loại axit không bay hơi chiếm 93 - 96% tổng lượng axit, axit malic chiếm 4 - 7%. Tác dụng của axit citric là giúp bảo vệ, hỗ trợ cho kẽm và cá nguyên tố vi lượng khác. Các nghiêm cứu đã chứng minh những người cao huyết áp và bị bệnh mạch vành uống nước chanh
NHÓM H2T – ĐHTP3 28
leo có thể cải thiện tình trạng bệnh nhờ axit citric kết hợp với canxi, ngăn sự đông máu do tích tụ tiểu cầu.
Hương vị ngọt ngào của chanh dây tím là do hàm lượng đường và tỷ lệ đường/acid cao. Trong chanh dây vàng, acid citric chiếm ưu thế, tiếp theo là axit malic, giống màu tím có thấp hơn axít citric, tiếp theo là acid lactic.
- Tỷ lệ đường : acid trong chanh dây tím là 5:1. - Tỷ lệ đường : acid trong chanh dây vàng là 3:8.
Các loại chanh dây tím thường ngọt hơn chanh dây vàng
meq/100g A. Citric A. Malic A. Lactic A. Malonic A. Succinic A. Ascorbic
Purple 13.1 3.86 7.49 4.95 2.42 0.05
Yellow 55 10.55 0.58 0.13 trace 0.06
3.3. Acid amin
Amino acid tự do trong nước trái cây chanh dây tím là: arginine, aspartic acid, glycine, leucin, lysine, proline, threonine, tyrosine và valine. Xét về mặt giá trị dinh dưỡng, các protein thực vật có chất lượng không cao do tỷ lệ không cân đối của các acid amin không thay thế.
3.4. Enzyme
Trong thành phần của dịch quả chanh dây vàng có chứa catalase, có thể bị vô hoạt hoàn toàn ở 790C trong vòng 75 giây. Còn trong dịch quả chanh dây tím có chứa enzyme metylesterase bị vô hoạt ở 80oC trong 60 giây. Ngoài ra trong chanh dây còn có enzyme protease và SH - protease. Sử dụng casein làm cơ chất, pH tối ưu cho enzyme protease là 2,3 và cho SH - protease là 5,7.
3.5. Vitamin
Vitamin C: Chanh dây rất giàu vitamin C. Vitamin C tan tốt trong nước và
đóng vai trò là một chất oxy hoá. Vitamin giúp bảo vệ phần mô mềm của cơ thể, đồng thời bảo vệ plasmalipids và LDL cholesterol khỏi các gốc tự do. Ngoài ra vitamin C còn đóng vai trò quan trọng trong sự duy trì hệ miễn dịch của cơ thể và thậm chí làm giảm nhẹ triệu chứng cảm lạnh ở người. Một ly nước chanh dây ép cung cấp khoảng 50% lượng vitamin C cần thiết trong ngày cho một người trưởng thành.
NHÓM H2T – ĐHTP3 29
Vitamin A: Chanh dây cũng chứa rất nhiều vitamin A. Carotenoids được tìm
thấy trong chanh dây có hoạt độ vitamin A khác nhau. Viatamin A là loại vitamin tan trong dầu, cần thiết cho thị giác, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào.
Tên rau quả Vitamin A (IU)
Carot Ớt Xoài Chanh dây Cam Blueberry cranberry 28,13 5,70 3,89 2,41 268 145 50,0
Bảng: So sánh hàm lượng vitamin A có trong các loại rau quả
Bên cạnh đó chanh dây còn là một nguồn tuyệt vời của niacin (vitamin B3) và riboflavin (vitamin B2).
- Riboflavin: riboflavin được biến đổi thành 2 coenzym là flavin
mononucleotid (FMN) và flavin adenin dinucleotid (FAD), là các dạng coenzym hoạt động cần cho sự hô hấp của mô. Riboflavin cũng cần cho sự hoạt hoá pyridoxin, sự chuyển tryptophan thành niacin và liên quan đến sự toàn vẹn của hồng cầu. Riboflavin là điều cần thiết cho việc chuyển đổi protein, chất béo và carbohydrate thành đường, mà là "đốt cháy" để sản xuất năng lượng. Là vitamin tan tốt trong nước và rượu, giúp tăng sức đề kháng cho cơ thể, tăng tốc độ tạo máu và ảnh hưởng đến sự phát triển của bào thai. Bên cạnh đó còn giúp cho làn da, móng tay, tóc khỏe mạnh và tăng cường màng nhầy của miệng, môi và lưỡi. Nó cũng hoạt động như một chất chống oxy hoá bằng cách vô hiệu hóa các chất gây hại trong cơ thể được gọi là gốc tự do. Riboflavin cũng là cần thiết để kích hoạt và hỗ trợ hoạt động của vitamin B6, folate, niacin và vitamin K.
- Niacin: hai hợp chất liên quan - acid nicotinic và niacinamide
(nicotinamide) - đều được gọi là niacin. Niacin cũng thường được gọi là vitamin B3, một vitamin tan trong nước ngăn ngừa bệnh Pellagra. Niacin cũng có thể được tạo ra trong cơ thể từ một amino acid thiết yếu là tryptophan. Cần có 60 phân tử tryptophan để chế tạo một phân tử niacin (có một ngoại lệ là ở những phụ nữ mang thai sự biến
NHÓM H2T – ĐHTP3 30
đổi này hiệu quả hơn tới 2 lần). Niacin tạo thành 2 coenzyme trong cơ thể gọi là nicotinamide adenin dinucleotide (NAD) và nicotinamide adenin dinucleotide phosphate (NADP), tham gia vào quá trình giải phóng năng lượng từ thực phẩm.