nghiên cứu đềsuất quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổsung nước cốt dừa

nghiên cứu đềsuất quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn đu đủbổsung nước cốt dừa

LỜI CẢM ƠN Sau thời gian dài thực tập tại phòng thí nghiệm trường đại học Nha Trang, cùng với sự cố gắng của bản thân và sự giúp đỡ của mọi người tơi đã hồn thành đề án tốt nghiệp của mình. Nhân đây tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới: Trước hết là các thầy cơ giáo đã dậy dỗ tơi trong suốt thời gian qua, xin gửi lời cảm ơn tới tồn thể giáo viên khoa chế biến đã t ạo mọi điều kiện để tơi tốt nhất để tơi nghiên cứu và học hỏi. Tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới thầy Vũ Duy Đơ giáo viên trực tiếp hướng dẫn tơi trong suốt q trình thực tập. Thầy đã tận tình chỉ dẫn và giúp đỡ tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp này. Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình và bạn bè ln bên cạnh giúp đỡ, động viên tơi trong su ốt thời gian qua để có được kết quả hơm nay. Nha Trang ngày tháng năm 2009 Sinh Viên Nguyễn Thò Hiền MUÏC LUÏC Trang LỜI MỞ ĐẦU . 1 PHẦN I : TỔNG QUAN . 2 1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ĐU ĐỦ . 3 1.1.1.Tên gọi và nguồn gốc của cây đu đủ . 3 1.1.3. Một số giống đu đủ được trồng ở Việt Nam 5 1.1.4. Tình hình sản xuất đu đủ trên thế giới và ở Việt Nam . 6 1.1.5. Các dạng sản phẩm được chế biến từ đu đủ . 6 1.5.6. Một số bài thuốc ch ữa bệnh từ đu đủ . 7 1.2. TỔNG QUAN VỀ DỪA . 8 1.2.1. Giới thiệu về cây dừa 8 1.2.2. Thành phần của dừa 8 1.2.3. Một số tác dụng chữa bệnh của dừa . 9 1.2.4. một số sản phẩm chế biến từ dừa . 10 1.3. TÌM HIỂU VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ . 11 1.3.1. Mứt đông 12 1.3.2. Mứt nhuyễn 14 1.3.3. Mứt miếng đông . 15 1.3.4. Mứt rim . 16 1.4. MỘT SÔ QUY TRÌNH CH Ế BIẾN ĐỒ HỘP MỨT QUẢ DẠNG NHUYỄN 17 1.4.1. Mứt dứa nhuyễn . 17 1.4.2. Mứt chuối nhuyễn . 17 1.4.3. Mứt cam nhuyễn đặc 18 1.5. Giới thiệu về sản phẩm mứt đu đủ nhuyễn . 19 PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 20 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 21 2.1.1. Nguyên liệu chính 21 2.1.2.Nguyên liệu phụ 21 2.2 . NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 22 2.2.1. Xác định thành phần của ngun liệu 22 2.2.2. Xây dựng quy trình cơng nghệ . 22 2.2.3. Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng của sản phảm 22 2.2.4. Sơ bộ tính chi phí ngun vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 22 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 23 2.3.1. Quy trình sản xuất dự kiến . 23 2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 25 2.3.3. Phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng 32 2.3.3.1 Phương pháp phân tích . 32 2.3.2.2 Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 33 PHẦN III : KẾT QU Ả NGHIÊN CỨU & THẢO LUẬN 37 3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN NGUN LIỆU . 38 3.1.1. Đối với ngun liệu đu đủ 38 3.1.1.1. Thành phần khối lượng 38 3.2. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỤ GIA VÀ CÁC THƠNG SỐ KỸ THUẬT CỦA QUY TRÌNH 41 3.2.1. Xác định nhiệt độ ép nước cốt dừa . 41 3.2.2. Xác định tỷ lệ nước cốt dừa phù hợp . 42 3.2.3. Xác tỷ lệ đường 44 3.2.4. Xác định tỷ lê acid citric . 45 3.2.5. Xác định tỷ l ệ pectin phù hợp . 46 3.2.6. Xác tỷ lệ lượng hương liệu bổ sung . 47 3.2.7. Xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng . 48 3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH . 49 3.4. ĐỀ XUẤT TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM . 52 3.5. TÍNH CHI PHÍ NGUN VẬT LIỆU CHO 1 ĐƠN VỊ SẢN PHẨM 52 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 53 DANH MỤC BẢNG Bảng 1. thành phần hố học của một số giống đu đủ 4 Bảng 2. liên hệ giữa lượng đường cần dùng với độ nhớt tương đối của nước quả và độ khơ của sản phẩm 13 Bảng 2.1: Danh mục tên các chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với từng chỉ tiêu . 34 Bảng 2.3: Bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có h ệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan 34 Bảng 3.1. Bảng thành phần ăn được và khơng ăn được 38 Bảng 3.2: Bảng thành phần chất khơ 38 Bảng 3.3. Hàm lượng acid có trong đu đủ . 39 Bảng 3.4 hàm lượng đường trong quả . 39 Bảng 3.5 . Hàm lượng chất béo trong dừa . 40 Bảng 3.6. Hàm lượng khống có trong dừa 40 Bảng 3.13. kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm thanh trùng với thời gian giữ nhiệt 20 phút 49 DANH MUÏC HÌNH Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến . 23 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ép nước cốt dừa 25 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung 26 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 27 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung . 28 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung cho sản phẩm 29 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương đu đủ cần bổ sung 30 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng . 31 Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn nồng độ chất khô của nước cốt dừa phụ thuộc vào nhiệt độ ép . 41 Hình .3.2. Đồ thị biểu diền điểm c ảm quan của nước cốt dừa phụ thộc nhiệt độ ép 42 Hình 3.3. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung nước cốt dừa . 43 Hình 3.4. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung đường 44 Hình 3.5. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung acid citric 45 Hình 3.6. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung pectin 46 Hình 3.7. Điểm chất lượng cảm quan cho sản phẩm khi bổ sung hương đu đủ. . 47 Hình 3.8. Biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm ở thời gian giữ nhiệt khác nhau. 48 Hình 3.9. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đu đủ nhuyễn bổ sung nước cốt dừa . 50 1 http://www.ebook.edu.vn LỜI MỞ ĐẦU Rau quả rất cần cho con người, nó là một khẩu phần ăn chính trong bữa ăn hàng ngày, cung cấp dầy đủ các chất dinh dưỡng, các chất khoáng, các sinh tố thiêt yếu cho cơ thể con người. Ngoài ra rau quả còn là thành phần không thể thay thế trong nhu cầu ăn uống hàng ngày. Nước ta nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa, dất đai màu mỡ rất thuận lợi cho việc phát triển nông nghiệp nói chung và rau quả nói riêng. Các chủng loại rau quả ở nước tá rất đa dạng và phong phú về chủng loại, được phân bố hầu như dều khắp cả nước, diện tích trồng ngày càng được mở rộng. Tuy nhiên hầu hết các loại rau quả này đều mang tính mùa vụ, vào mùa thu hoạch rộ sản phẩm cung cấp cho thị trường cao hơn nhiều với nhu cầu của người tiêu dùng, vì vậy giá rất rẻ. Trong khi đó trái mùa sản phẩm trở thành khan hiếm, giá thành t ăng rất cao. Công nghệ sản xuất ở nước ta dóng vai trò ngày càng quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Nó góp phần điều hòa lượng thực phẩm giữa các vùng miền trong cả nước và khắc phục tính mùa vụ của rau quả. Giúp thúc đẩy sụ phát triển ngành trồng trọt, chăn nuôi, tiết kiệm nguyên liệu thực phẩm, da dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, đồng thời có một vai trò quan trọng trong viêc dự trữ lương thực phục vụ cho cộng đồng và đặc biệt là cho quốc phòng. Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu về thực phẩm ngày càng lớn, yêu cầu của người tiêu dùng cũng ngày càng khắt khe hơn. Mứt quả là sản phẩm chế biến từ rau quả tươi hoặc bán chế phẩm. là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và các thành phần sinh hóa giúp cho sự phát triển của cơ thể con người. Do đó nghiên cứu và phát triể n sản phẩm này là rất cần thiết. Xuất phát từ những vấn đề trên, đồng thời để vận dụng những kiến thức đã tiếp thu được trong quá trình học vào thực tế sản xuất. tôi được bộ môn công nghệ thực phẩm phân công nghiên cứu đề tài “nghiên cứu đề suất quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung nước cốt dừ a”. Với nội các nội dung sau: 1. Tổng quan về tài liệu. 2. Đối tượng nghiên cứ. 3. Phương pháp nghiên cứu. 4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận. 5. Kết luận và đề xuất ý kiến. Qua ba tháng nghiên cứu đề tái trên đến nay tôi đã hoàn thành. Với sự cố gắng hết mình của bản thân, tuy nhiên do điều kiện thời gian và kiến thức có hạn do đó đồ án còn nhiề u sai sót. Rất mong nhận được những ý kiến nhận xét của thầy cô để đề tài được hoàn thiện hơn. 2 http://www.ebook.edu.vn PHẦN I TỔNG QUAN PHẦN I TỔNG QUAN 3 http://www.ebook.edu.vn 1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ĐU ĐỦ 1.1.1.Tên gọi và nguồn gốc của cây đu đủ Đu đủ có tên khoa học là Carica Papaya Linn thuộc họ đu đủ Papayaceae, và tên tiếng anh là Papaya, trên thương trường tiếng anh người ta còn gọi Papaya với một tên khác là Paw-Paw. Ở mỗi nước khác nhau đu đủ được gọi bằng một tên khác nhau. Ở Việt Nam ngoài tên đu đủ loại cây này còn được gọi là thù đủ (ở Huế), ở Lào nó đượ c gọi là mắc hung, được gọi là má hồng ở Thái lan, hay phiên mộc, cà lào, phiên qua ở Campuchia …. Đu đủ là loại quả nhiệt đới, chi đu đủ có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Châu Mỹ, đu đủ được người Tây Ban Nha đưa trồng ở vùng Caribe và Đông Nam Á từ khoảng thế kỉ 16. Sau đó được trồng rộng rãi ở Ấn Độ, các nước Châu Phi và Châu Đại Dương cũng như hầu khắp các vùng nhi ệt đới và cận nhiệt đới ám áp trên toàn thế giới. Ở Việt Nam đu đủ dược trồng nhiều ở vùng trung du, đặc biệt ở các tỉnh Đông Nam Bộ . Đu đủ có quả quanh năm nên cũng thuận lợi về mặt nguyên liệu. 1.1.2. Đặc điểm và thành phần hóa học Đu đủ có vị dịu ngọt là, loại quả tươi làm món ăn tráng miệng được nhiều ngườ i ưa thích và có quanh năm. Đu đủ chín được dùng làm nước quả tươi, nước ngọt, mứt, kẹo, salat hoa quả và đồ hộp. Quả xanh dùng làm rau hoặc nấu thức ăn. Ở Giava người ta dùng hoa đu đủ để làm mứt, đôi khi dùng lá non để làm rau xanh , ở một vài nước hạt đu đủ dùng làm thuốc để tẩy giun sán hoặc làm thuốc phá thai. Ở một số nước khác đu đủ được trồng để l ấy papain, đây là một enzyme được sử dụng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm đồ uống và dược phẩm… Đu đủ khi chín có câu tạo gồm: - 5% vỏ - 18% màng ruột, núm quả và hạt. - 77% là thịt quả Về thành phần hóa học: đu đủ chín có - Nước: 80 -85%. - Đường : 8-12%. - Protein: 0,4-1%. - Lipit: 0,1-0,7%. 4 http://www.ebook.edu.vn - Axit: 0,04-0,1%. - Xenluloza: 0,6-1%. Trong thành phần đường thì saccaroza chiếm 16%, đường khử chiếm 84%. Hàm lượng dầu chứa trong hạt khô lên tới 30%. Vitamin trong đu đủ bao gồm: vitanimC (30-130 mg%), vitaminB1 (40- 45mg%), vitaminB2 (40=45mg%), vitamin PP (0,2-0,8 mg%), caroten (13-17,5 mg%). Trái đu đủ thơm nhờ các chất dễ bay hơi, người ta đã tìm ra được trên 134 chất trong đu đủ, phần lớn các chất này là ester nổi trội là methyl butanoat đem lại mùi ngọt, ngoài ra còn các chất dễ bay hơi khác như là 56 axit là butanoic (1,2 mg/kg), citric, fumaric, tartarric, succinic… và cùng với các axit amin (leucin, asparagin, phenylalamin). Đu đủ ngọt nhờ trong thành phần chứa các loại đường saccarose, glucose, fructose. Khi đu đủ chín chứa nhiều hợp chất màu carotenoid như: lycopen, ß-caroten, violaxanthin, crytoxanthin. Chứa nhiều chất khoáng như: Na, K, Ca, Mg, P, Fe, Cu, Mn…. Đây là các chất khoáng rất cần thiết cho cơ thể con người. Bảng 1. thành phần hoá học của một số giống đu đủ Giống Đường (%) Lipit (%) Protein (%) Acid (%) Xenluloza (%) Tro (%) Độ khô (%) Hà Nội QuảngNinh Ấn Độ Tadinia Nam Phi Panama Hônôlulu 7.30 7.10 10.00 9.72 10.73 11.12 10.19 - - 0.10 0.66 0.03 0.25 0.05 0.55 0.62 0.60 0.43 0.68 0.50 0.50 0.10 0.09 - 0.06 0.09 1.85 0.07 0.09 1.20 0.78 0.78 0.81 1.00 0.66 0.60 0.55 0.50 0.53 0.54 0.90 0.66 12.00 12.50 - 12.14 13.00 14.41 12.20 5 http://www.ebook.edu.vn 1.1.3. Một số giống đu đủ được trồng ở Việt Nam Đu đủ ta: Loại này được trồng phổ biến ở vùng trung du, bán sơn địa của vùng đồng bằng Sông Hồng. Quả đu đủ ta nhỏ, trọng lượng trung bình là 0,3-0,8 kg/quả. Thịt vàng mỏng ăn ngọt, lớp vỏ ngoài mỏng do đó khó khăn trong việc bảo quản. Đu đủ Mehico: Giống này được nhập vào nước ta từ nh ững năm 1970, cây cao trung bình, các đốt xít nhau. Quả dài, tương đối đặc ruột, vỏ quả xù xì khá ưa vận chuyển, đạt trộng lượng trung bình là 0,6=1,2 kg/quả, thịt quả màu vàng, chắc, phẩm chất khá, xong chứa nhiều xơ. Đu đủ Trung Quốc: Đây là giống chín sớm, năng suất cao, phẩm chất tốt thịt quả có màu váng hoặc đỏ sẫm, giống này thường có tuổi thọ ngắn. Đu đủ Solo: Giố ng này còn có tên gọi khác là đu đủ Hawai, là giống đu đủ Mỹ. Quả hình quả lê, trọng lượng trung bình từ 0,8-2 kg/quả, thịt quả màu vàng phẩm chất và hương vị tốt, vỏ quả khá dày vì vậy chịu vận chuyển tốt, là giống có tiềm năng và năng suất cao có thể đạt 180 tấn/ha/năm. Đu đủ Thái Lan: Đây là giống mới được nhập nội vào nước ta trong thời gian gần đây. Đu đủ đài Loan: Giống đu đủ này được trồng phổ biến ở Việt Nam hiện nay, là giống lai F1 nhập từ Đài Loan, cây sinh trưởng khoẻ, có khả năng chống chịu virut cao, cho năng suất quả từ 60-70 kg/cây. Đu đủ Đài Loan cho thịt quả vàng cam, ngọt, thơm, mềm mà không nát, vỏ quả cứng dễ bảo quản và vận chuyển. Quả nặng trung bình 1,5 kg, tuy nhiên có quả nặng tới 3kg. M ột số hình ảnh về cây và quả đu đủ: [...]... nhệt độ chiết nước cốt dừa 2.2.3 Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng của sản phảm 2.2.4 Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 23 http://www.ebook.edu.vn 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3.1 Quy trình sản xuất dự kiến Đu đủ Nước dừa Chọn lựa Cơm dừa Rửa Xay nhỏ Loại vỏ, hạt, xơ ép Xay nhuyễn Nước cốt dừa Phối trộn Nấu Vào hộp Thanh trùng, làm nguội Bảo quản Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến... hương đu đủ bổ sung cho sản phẩm Đu đủ Nước cốt dừa, đường, phụ gia, hương Phối trộn với tỷ lệ hương đu đủ (%) so với khối lượng pure quả 0.02 0.04 0.06 0.08 Nấu Vào hộp Thanh trùng, làm nguội Đánh giá chất lượng cảm quan Chọn lựa tỷ lệ hương đu đủ tối ưu Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương đu đủ cần bổ sung Sau khi bổ sung nước cốt dừa vào, mùi của dừa làm mất mùi hương đu đủ của sản. .. nhanh khỏi 1.2.4 một số sản phẩm chế biến từ dừa a Thạch dừa Thạch dừa được sản xuất từ nước dừa, đây là sản phẩm lên men từ dừa rất được ưa thích Thạch dừa được sản xuất theo các công đoạn sau: Nguyên liệu: Chuẩn bị nước dừa, đường, vi khuẩn giống, rồi đưa vào bình cấy để trong vòng14 ngày Sau khi lên men thu được bán thành phẩm Xử lý bán thành phẩm: Bán thành phẩm được ngâm trong nước 3 ngày rồi nấu... được pure đu đủ Dừa được sử dụng là dừa già ở độ tuổi 11-12 tháng tuổi Tách bỏ lớp vỏ bên ngoài, thu lấy phần nước và cơm dừa bên trong Cơm dừa được rửa sạch sau đó đem say nhỏ cùng với nước dừa Đun nóng cơm dừa và ép lấy nước Ta thu được nước cốt dừa b Phối trộn nguyên liệu Nguyên liệu phụ phối trộn bao gồm đường, pectin, acid, hương đu đủ, nước cốt dừa Đây là khâu rất quan trong vì nó quy t định... dễ bị vữa hơn Mứt quả có những dạng chính sau: Mứt đông hay mứt nước quả đông Mứt nhuyễn Mứt miếng đông Mứt rim Mứt khô 1.3.1 Mứt đông Mứt đông được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả ở dạng trong Nếu nước quả đã qua bảo quản bằng sunfit háo, trước khi nấu mứt cần phải khử SO2 trong nước quả để hàm lượng của nó trong mứt không quá 0,025% Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người... đường trong mứt Trong quá trình tàng trữ mứt quả, cũng như một số sản phẩm ở thể đông khác, sản phẩm dần dần bị bão hòa khi ấy trên mặt sản phẩm xuất hiện những giọt nước đọng, sau đó dần dần khối mứt bị vữa Hạ thấp nhiệt độ tàng trữ sẽ làm mứt bị vữa các yếu tố khác ảnh hưởng đến hiện tượng vữa là độ acid của sản phẩm, tạp chất và các tác động cơ học khác ảnh hưởng đến sản phẩm Nếu sản phẩm có hàm... chất lượng cảm quan Chọn lựa tỷ lệ nước cốt dừa tối ưu Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung 27 http://www.ebook.edu.vn 3 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung cho sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung nước cốt dừa Đu đủ Chọn lựa Rửa Loại vỏ, hạt, xơ Xay nhuyễn Nước cốt dừa, phụ gia, đường Phối trộn với tỷ lệ đường (%) so với khối lượng pure quả 45 50 55 60 65 Nấu Vào... quá trình gia nhiệt cần đảo đều tay, đảo cho đến khi cạn nước, bổ sung chất tạo hương ta thu được sản phẩm 1.3 TÌM HIỂU VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ Mứt quả là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm (pure quả, nước quả, quả sunfit hóa…), nấu với đường tới độ khô gần 70% Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt cho sản phẩm và tăng độ dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm trong sản phẩm. .. tấn Ở nước ta, đu đủ được trồng nhiều ở các vùng trung du, đăc biệt là các tỉnh miền Đông Nam Bộ Đủ đủ tuy được trổng rộng rãi nhưng vẫn ở tình trạng manh mún chưa tập trung và chủ yếu phục vụ cho nhu cầu tại chỗ, chưa tạo thành sản phẩm với qui mô hàng hóa 1.1.5 Các dạng sản phẩm được chế biến từ đu đủ Từ đu đủ người ta đã chế biến ra nhiều sản phẩm khác nhau phù hợp với đặc điểm của các giống đu đủ. .. đổi tùy theo kích cỡ và vật liệu bao bì 1.3.4 Mứt rim Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường hoặc dung dịch nước đường, sao cho quả trong sản phẩm không bị nát Nước đường trong sản phẩm cần đặc sánh nhưng không đông và cần tách khỏi quả Tỷ lệ quả / nước đường trong sản phẩm là: 1/1 nguyên liệu đưa vào sản xuất cần chín vì quả chưa chín cho sản phẩm có hương vị kém khi nấu, quả bị teo nhỏ,