L ỜI MỞ ĐẦU
2.1. IT ƯỢNG NGHIÊN CỨU
2.1.1. Nguyên liệu chính
Đu đủ sử dụng cho sản xuất mứt nhuyễn phải đạt các yêu cầu sau: ♦ Chín đều, khơng dập nát, thối ủng, nấm mốc.
♦ Màu vàng sáng.
♦ Giống đu đủ Solo ruột vàng. ♦ Mua ở khu vực Nha Trang.
Dừa sử dụng làm nước cốt dừa được thu mua tại Nha Trang. Cĩ độ nguyên vẹn cao, khơng bị vỡ và phải là dừa bánh tẻ.
2.1.2.Nguyên liệu phụ
Đường
Sử dụng đường tinh luyện cĩ hàm lượng đường saccaroza tinh khiết lớn hơn 99%, lượng đường khử nhỏ hơn 0.1%, độ ẩm nhỏ hơn 0.2%. Đường khơng cĩ vị chua, khơng tạp chất, khơng vĩn cục, ở dạng tinh thể rời.
Pectin
Pectin được sử dụng để tăng độđơng cho sản phẩm. Pectin cĩ độ tinh khiết cao, đạt yêu cầu dùng trong cơng nghệ thực phẩm.
Acid citric
Acid hữu cơ thực phẩm phải đảo bảo chi tiêu về màu sắc, mùi vị, giá trị pH và các giá trị khác của sản phẩm thực phẩm phụ vụ cho cơng nghệ thực phẩm.
Acid sorbic
Đưa acid sorbic vào để chống mốc, nhằm kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm, đảm bảo đầy đủ yêu cầu về chất phụ trong thực phẩm.
Lọ thủy tinh
Lọ cĩ dung tích 200 ml, cĩ nắp sắt, lọ bằng thủy tinh trong suốt để nhìn rõ thực phẩm, trước khi cho thực phẩm vào lọ cần phải thanh trùng lọở 1000C trong 5 phút để vơ trùng tránh nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.
Hương liệu
Bổ sung thêm hương đu đủ tổng hợp được phép dùng trong thực phẩm theo qui định của bộ y tế.
2.2 . NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
2.2.1. Xác định thành phần của nguyên liệu
Thành phần khối lượng của quả.
Thành phần hĩa học cĩ trong quả bao gồm:
Đối với đu đủ: Hàm lượng chất khơ. Hàm lượng acid. Hàm lượng đường. Đối với dừa: Hàm lượng chất béo. Hàm lượng chất khống.
2.2.2. Xây dựng quy trình cơng nghệ
Đưa ra quy trình thực nghiệm đồ hộp mứt đu đủ nhuyễn bổ sung nước cốt dừa, cần xác định các thơng số sau: ¾ Xác định tỷ lệđường . ¾ Xác định tỷ lệ chất tạo đơng . ¾ Xác định tỷ lệ acid citric. ¾ Xác định tỷ lệ nước cốt dừa. ¾ Xác định tỷ lệ hương liệu.
¾ Xác định thời gian và nhiệt độ thanh trùng.
¾ X ác định nhệt độ chiết nước cốt dừa.
2.2.3. Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng của sản phảm
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3.1. Quy trình sản xuất dự kiến 2.3.1. Quy trình sản xuất dự kiến Hình 2.1. Sơđồ quy trình dự kiến Phối trộn Chọn lựa Bảo quản Nước cốt dừa Rửa Vào hộp Nấu Xay nhuyễn Loại vỏ, hạt, xơ Thanh trùng, làm nguội ép Xay nhỏ Đu đủ Nước dừa Cơm dừa Đường, phụ gia
Thuyết minh quy trình a. Xử lý nguyên liệu
Nuyên liệu được sử dụng để sản xuất mứt đu đủ phải đạt được độ chín kỹ thuật, trạng thái cịn cứng và khơng cĩ khuyết tật. Đu đủ sau khi lựa chọn, phân loại được đem đi rửa để loại bỏ tạp chất. Sau khi rửa tiến hành gọt bỏ vỏ và bỏ hạt. Khi đã loại hết phần khơng ăn được, thịt quảđược đem ngân rửa lại bằng dung dịch nước muối rồi đem xay nhuyễn bằng máy xay và ray mịn để loại bỏ xơ. Ta thu được pure đu đủ.
Dừa được sử dụng là dừa già ở độ tuổi 11-12 tháng tuổi. Tách bỏ lớp vỏ bên ngồi, thu lấy phần nước và cơm dừa bên trong. Cơm dừa được rửa sạch sau đĩ đem say nhỏ cùng với nước dừa. Đun nĩng cơm dừa và ép lấy nước. Ta thu được nước cốt dừa.
b. Phối trộn nguyên liệu
Nguyên liệu phụ phối trộn bao gồm đường, pectin, acid, hương đu đủ, nước cốt dừa. Đây là khâu rất quan trong vì nĩ quyết định chất lượng cảm quan của sản phẩm. vì vậy phải nghiên cứu kĩ tỷ lệ các chất bổ sung cho phù hợp.
Đường đưa vào sản phẩm nhằm tạo vị ngọt cho sản phẩm, ngồi ra nĩ cịn cĩ tác dụng tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. pectin bổ sung vào làm tăng độđộng của mứt. acid citric cĩ tác dụng tọa ra sự hài hịa về vị, và cũng gĩp phần làm tăng thời gian bỏa quản cho mứt. Bổ sung nước cốt dừa nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan của sản phẩm đồng thời cung cấp 1 lượng lớn chất béo để hịa tan hàm lượng caroten trong đu đủ, giúp cơ thể dễ dàng hấp thu hơn. Hương đu đủ được đưa vào để tạo mùi hài hịa cho sản phẩm.
c. Nấu
Mứt đu đủđược nấu ở 1000C cho đến khi mứt đạt tới độ khơ yêu cầu 65-67%
d. Vào hộp – thanh trùng
Sau khi nấu mứt được đem rĩt hộp, ghép nắp và đưa đi thanh trùng.
Mứt đu đủ là đồ hộp rau quả, cĩ pH thấp thường là <4,5 do đĩ chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 1000C là được.
e. Bảo quản
2.3.2. Sơđồ bố trí thí nghiệm
1. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ép cơm dừa
Hình 2.2. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ép nước cốt dừa
Tiến hành gia nhiệt các mẫu thí nghiệm ở các nhiệt độ: 850C, 900C, 950C, 1000C, 1050C. Sau đĩ tiến hành đo độ khơ của nước cốt dừa thu được kết hợp với đánh giá chất kượng cảm quan để chọn gia nhiệt độ thích hợp nhất.
Ép với nhiệt độ (0C)
85 90 95 100 105 Gia nhiệt
Xay nhỏ
Nước cốt dừa
Xác định độ khơ và đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn nhiệt độ ép thích hợp
Cơm dừa
2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung cho sản phẩm . . . Phối trộn với tỷ lệ nước cốt dừa (%) so với khối lượng pure 5% 7% 9% 11% 13%
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung
Nấu
Vào hộp
Thanh trùng, làm nguội
Đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn lựa tỷ lệ nước cốt dừa tối ưu Đu đủ
Đường, phụ gia
3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung cho sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung nước cốt dừa
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệđường bổ sung
Phối trộn với tỷ lệđường (%) so với khối lượng pure quả
45 50 55 60 65 Rửa Chọn lựa Loại vỏ, hạt, xơ Xay nhuyễn Đu đủ Nấu Vào hộp Thanh trùng, làm nguội
Đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn lựa hàm lượng đường tối ưu Nước cốt
dừa, phụ gia, đường
Để xác định tỷ tỷ lệ khác nhau: 45%, 50%,55%, 60%, 65%. Tiếp đĩ đánh giá chất lượng cảm quan từng mẫu và chọn ra được tỷ lệ tối ưu nhất.
4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid bổ sung cho sản phẩm
. . .
Hình 2.5. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung
Cốđịnh tỷ lệđường tối ưu, phối trộn lượng acid citric với tỷ lệ : 0.2%, 0.25%, 0.3%, 0.35%, 0.4%. Sau khi tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sẽ chọn ra được tỷ lệ acid citric tối ưu nhất. Phối trộn với tỷ lệ acid citric (%) so với khối lượng pure quả 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 Nấu Vào hộp Thanh trùng, làm nguội
Đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn tỷ lệ acid tối ưu Đu đủ Nước cốt dừa, đường, phụ gia, acid
5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất tạo đơng bổ sung cho sản phẩm
. . .
Phối trộn với tỷ lệ pectin (%) so với khối lượng pure quả
0.8 0.9 1.0 1.1 1.2
Hình 2.6. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung cho sản phẩm
Cốđịnh lệ đường và acid citric đã chọn ở trên. Phối trộn tỷ lệ pectin như trên . Tiến hành đánh giá chất lượng bằng phương pháp cảm quan và chọn ra tỷ lệ tối ưu.
Nấu
Vào hộp
Đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn lựa tỷ lệ pectin tối ưu Thanh trùng, làm nguội Đu đủ Nước cốt dừa, đường, acid, pectin
6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương đu đủ bổ sung cho sản phẩm . . . Phối trộn với tỷ lệ hương đu đủ (%) so với khối lượng pure quả 0.02 0.04 0.06 0.08
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương đu đủ cần bổ sung
Sau khi bổ sung nước cốt dừa vào, mùi của dừa làm mất mùi hương đu đủ của sản phẩm do đĩ cần bổ sung thêm hương để tạo sự hài hịa cho sản phẩm.
Nấu
Vào hộp
Thanh trùng, làm nguội
Đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn lựa tỷ lệ hương đu đủ tối ưu Đu đủ Nước cốt dừa, đường, phụ gia, hương
7. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chếđộ thanh trùng
. . .
thanh trùng với thời gian giữ nhiệt (phút)
20 25 30 35
Hình 2.8. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chếđộ thanh trùng
Sau khi đã chọn được các hàm lượng đường, nước cốt dừa và phu gia thích hợp, mứt sẽ được đem nấu và thanh trùng. Ở cơng đoạn này ta chọn thời gian nâng nhiệt là 20 phút, bố trí thí nghiệm với thời gian giữ nhiệt là: 20 phút, 25 phút, 30 phút, 35 phút. Kết hợp kiểm tra vi sinh với đánh giá chất lượng cảm quan chọn thời gian giữ nhiệt tối ưu.
Làm nguội
Đánh giá chất lượng cảm quan và kiểm tra vi sinh
Chọn thời gian giữ nhiệt tối ưu Đu đủ
2.3.3. Phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng 2.3.3.1 Phương pháp phân tích 2.3.3.1 Phương pháp phân tích
1. Phương pháp phân tích khối lượng
Thành phần khối lượng của nguyên liệu là một chỉ têu để đánh giá giá trị thực phẩm của nghuyên liệu, là cở sở của việc lựa chon, dự trù nguyên liệu, xây dựng định mức nguyên liệu và hạch tốn giá trị trong sản xuất.
Nguyên liệu đu đủđược chia làm 2 phần chính:
o Phần ăn được: thịt quả.
o Phần khơng ăn được: hạt, vỏ, xơ.
Các thành phần khối lượng được xác định bằng phương pháp cân với độ chính xác tới 10-2 g
2. Phương pháp phân tích hĩa học
a. Xác định hàm lượng ẩm trong đu đủ
Bằng phương pháp sấy khơ làm bay hơi hết nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng của thực phẩm trước và sau khi sấy khơ để tính hàm lượng ẩm (cách tiến hành được trình bầy tại trang 1 phần phụ lục).
b. Xác định hàm lượng acid trong đu đủ
Nguyên lý: dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH (0.1N) để trung hịa hồn tồn các acid cĩ trong thực phẩm với chỉ thị là phenolphtalein (cách tiến hành được trình bày tại trang 1 phần phụ lục).
c.Xác định hàm lượng đường trong đu đủ
Trong đu đủ chín cĩ cả đường khử (glucoza, fructoza) và đường đơi (saccaroza) nên việc tiến hành xác định đường cần tiến hành theo 2 bước.
c.1. Xác định hàm lượng đường khử
Hàm lượng đường khử được xác định theo phương pháp Bertrand (phần phụ lục trang 1).
c.2. Xác định hàm lượng đường saccaroza
Nguyên lý: Saccaroza là đường disaccarit trong mơi trường acid nĩ bị thủy phân tạo đường khử sau đĩ xác định tổng lượng đường khử theo phương pháp Bertrand. Xác định lượng KMnO4 dùngđịnh lượng đường khử thủy phân từ saccaroza để xác định lượng saccaroza.
Lượng saccaroza = lượng glucoza . 0,95
Hàm lượng chất béo trong dừa được xác định theo phương pháp Adam - Rose – Gottlieb (phần phụ lục trang 2).
e. Xác định hàm lượng khống trong dừa
Hàm lượng khống được xác định bằng phương pháp nung (cách thực hiện được trịnh bày tại trang 3 phần phụ lục)
2.3.2.2 Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 1. Cách đánh giá 1. Cách đánh giá
Chất lượng của sản phẩm được xác định bằng cách đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm.
Để tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan người ta lập ra hội đồng cảm quan gồm 5 người (đã trải qua thời gian huấn luyện). Những người này sau khi nếm sản phẩm sẽ tiến hành đánh giá cường độ của từng tính chất cảm quan bằng cách cho điểm.
Thang điểm cảm quan được xây dựng theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79). Tiêu chuẩn này được áp dụng trong cơng tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu mùi, vị, màu sắc, trạng thái để đánh giá chất lượng sản phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dung hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất cĩ 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng là 4.
Cách tính điểm như sau: tính điểm trung bình của các thành viên hội đồng đối với từng chỉ tiêu cảm quan, lấy chính xác đến tường chữ số thập phân. Sau đĩ đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng với từng chỉ tiêu.
Tính tổng số điểm cĩ trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan sau đĩ tra bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng sốđiểm trung bình cĩ hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan (bảng 2.3 trang 4 phần phụ lục) và đưa ra đánh giá về chất lượng của sản phẩm.
Các chỉ tiêu cần đánh giá bao gồm: mùi, vị, trạng thái, máu sắc. Mỗi chỉ tiêu này cĩ 1 hệ số quan trọng khác nhau chúng được trình bày trong bảng sau:
Bảng 2.1: Danh mục tên các chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với từng chỉ tiêu
Chất lượng của sản phẩm được đánh giá tùy theo mức điểm đã cho và thang điểm đánh giá như sau:
Bảng 2.3: Bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng sốđiểm trung bình cĩ hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan
Cấp chất lượng Điểm chất lượng Tốt 18,6 – 20 Khá 15,2 – 18.3 Trung bình 11,2 – 15,1 Kém 7.2 – 11.1 Khơng sử dụng được 0 – 3,9 2. Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan
Bảng điểm cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung nước cốt dừa được trình bày sau:
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng (%) 4 1. Màu sắc 2. Mùi 3. Độ sánh 4. Vị 20 25 35 20 0.8 1.0 1.4 0.8
Tên chỉ tiêu Điểm chưa cĩ trọng lượng Yêu cầu Màu 5 4 3 2 1 0 Sản phẩm cĩ màu vàng đặc trưng, sáng đẹp, đồng nhất. Sản phẩm cĩ màu vàng đặc trưng, đồng nhất nhưng ít sáng. Màu vàng của sản phẩm tương đối đặc trưng, đồng nhất, hơi tối. Màu sản phẩm khá tối, khá nhạt, khá đậm, sản phẩm kém sựđồng nhất. Sản phẩm cĩ màu khác lạ. Màu của sản phẩm hư hỏng. Độ sánh 5 4 3 2 1 0 Sản phẩm ở trạng thái sánh đồng nhất và rất mịn. Sản phẩm ở trạng thái dẻo quện, đồng nhất, ít mịn Sản phẩm ở trạng thái sánh kém, ít mịn và ít đồng nhất. Sản phẩm ở trạng thái hơi sánh, khơng mịn, khơng đồng nhất.
Sản phẩm khơng sánh, khơng đồng nhất, khơng mịn. Biểu hiện của sản phẩm hư hỏng. Mùi 5 4 3 2 1 0
Mùi thơm đặc trưng và hài hịa giưa đu đủ và dừa, mùi dịu và bền.
Mùi thơm đặc trưng, dịu, bền nhưng it hài hịa. Mùi thơm yếu, khơng bền.
Chỉ cĩ mùi của dừa hoặc đu đủ, ít bền. Sản phẩm cĩ mùi thơm yếu, cĩ lẫn mùi lạ. Mùi gây khĩ chịu của sản phẩm hư hỏng.
Vị 4 3 2 1 0 đặc trưng cho sản phẩm. Chưa cĩ sự hài hịa hồn tồn về vị của sản phẩm.
Sản phẩm béo hoặc quá ngọt, ít cĩ sự hài hịa về vị.
Sản phẩm quá béo hoặc ngọt gắt, khơng cĩ sự hài hịa.
Sản phẩm cĩ vị khơng đặc trung và xuất hiện vị lạ.
PHẦN III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU & THẢO LUẬN PHẦN III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU & THẢO LUẬN
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
3.1.1. Đối với nguyên liệu đu đủ
3.1.1.1. Thành phần khối lượng
Sau khi xác đinh thành phần khối lượng của đu đủ ta thu được kết quả sau:
Bảng 3.1. Bảng thành phần ăn được và khơng ăn được