L ỜI MỞ ĐẦU
3.2.7. Xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng
Sau khi đã xác định được tỷ lệ các chất cần phối trộn vào sản phẩm . Đem mẫu đi kiểm tra pH . Kết quả như sau:
Độ pH của sản phẩm là 3,9.
Từ kết quả trên ta chon nhiệt độ thanh trùng ở 1000C.
Bao bịi đựng sản phẩm là bao bì thủy tinh cĩ chiều cao là 3,5 cm bán kính 1cm . Do đĩ chọn thới gian nâng nhiệt và hạ nhiệt như sau:
Thời gian nâng nhiệt chọn 20 phút. Thời gian hạ nhiệt chọn 20 phút.
Thời gian giữ nhiệt thay đổi từ 20-30 phút. Đánh giá chất lượng cảm quan kết hợp với kết quả kiểm tra vi sinh để chọn ra thời gian giữ nhiệt thích hợp.
Hình 3.8. Biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm ở thời gian giữ nhiệt khác nhau.
19.38 19.24 17 16.36 20 25 30 35 thời gian giữ nhiệt(0C) đ i ể m c ả m q u an
Bảng mơ tả chất lượng, bảng điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc thời gian giữ nhiệt được trình bày ở bảng 2.20, 2.21, 2.22trang 12,13 phần phụ lục .
Bảng 3.13. kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm thanh trùng với thời gian giữ nhiệt 20 phút
Thảo luận:
Sau khi so sánh kết quả kiểm tra vi sinh với bảng TCVN cho phép vi sinh vật cĩ trong sản phẩm mứt ( bảng 2.23 trang 13 phần phụ lục). Đồng thời kết hợp với kết quảđánh giá chất lượng cảm quan tại đồ thị 3.7, ta chọn thời gian giữ nhiệt của chếđộ thanh trùng ở 20 phút là tốt nhất (chọn nhiệt độ tối ưu ở nơi đồ thị thay đổi độ dốc nhiều nhất).
Trong quá trình thanh trùng, nếu ta tăng thời gian giữ nhệt thì sẽ làm tăng chi phí sản xuất, làm thay đổi vị của sản phẩm. Trạng thái của sản phẩm cũng thay đổi mứt mất dần sự sánh,dẻo ban đầu do sự thủy phân saccarose thành đường nghịch đảo. Mặt khác ở nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ xảy ra các phản ứng tạo màu tối và làm giảm hương vị của sản phẩm.