Điều tra, đánh giá khẩu phần ăn của trẻ ở trường mầm non tiên dược sóc sơn hà nội

Xuất phát từ thực tế đó, chúng tôi chọn trường mầm non xã Tiên Dược - một xã nông nghiệp ngoại thành Hà Nội để tiến hành nghiên cứu đề tài: “ Điều tra, đánh giá khẩu phần của trẻ ở Trườ

HÀ NỘI - 2010

hoàn thành khóa luận

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường, các cô giáo trường mầm non Tiên Dược – Sóc sơn – Hà nội đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ tôi trong quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài

Với điều kiện thời gian nghiên cứu và vốn kiến thức còn hạn chế, chắc chắn

đề tài sẽ khong tránh khỏi thiếu sót Chúng tôi rất mong nhận được sự đóng góp của quý thầy cô và các bạn đồng nghiệp để đề tài thực sự có chất lượng

và hữu ích

Tôi xin chân thành cảm ơn

Hà nội, ngày 05 tháng 05 năm 2010

Sinh Viên

Nguyễn Thị Hồng Ánh

Lời cam đoan

Tôi xin cam đoan đề tài “ Điều tra, đánh giá khẩu phần của trẻ ở Trường mầm non Tiên Dược - Sóc Sơn - Hà Nội ” là kết quả mà tôi trực

tiếp tìm tòi, nghiên cứu Trong quá trình nghiên cứu tôi đã sử dụng tài liệu của một số tác giả Tuy nhiên đó chỉ là cơ sở để tôi rút ra đƣợc những vấn đề cần tìm hiểu ở đề tài của mình Đây là kết quả của cá nhân tôi hoàn toàn

không trùng với kết quả của các tác giả khác

MỤC LỤC

TrangPhần 1: MỞ ĐẦU

1.1 Tính cấp thiết của đề tài

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Phần 2: NỘI DUNG

Chương 1: Cơ sở lí luận của đề tài

1.1 Vai trò của các chất dinh dưỡng

1.2 Nhu cầu dinh dưỡng

1.3 Dinh dưỡng cân đối và hợp lí

1.4 Một số dẫn liệu về tính cân đối của khẩu phần

1.5 Hậu quả của dinh dưỡng không hợp lí đối với trẻ em

Chương 2; Đối tượng- nội dung- phương pháp nghiên cứu

2.1 Đối tượng nghiên cúu

2.2 Nội dung nghiên cứu

2.3 Phương pháp nghiên cứu

Chương 3: Kết quả và thảo luận

3.1 Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội khu vực nghiên cứu

3.1.1 Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội xã Tiên Dược

3.1.2 Đặc điểm trường mầm non Xã Tiên Dược

3.2 Kết quả điều tra, đánh giá khẩu phần của trẻ trường mầm non Tiên Dược

3.2.1 Kết quả điều tra khẩu phần nhóm tuổi mẫu giáo

3.2.2 Kết quả điều tra khẩu phần nhóm tuổi nhà trẻ

Chương 4: Kết luận và kiến nghị

4.1 Kết luận

4.2 Kiến nghị

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Dinh dưỡng là nhu cầu sống hàng ngày của mỗi con người Khoa học

đã chứng minh sự phát triển của cơ thể nói chung phụ thuộc vào các yếu tố: di truyền, nội tiết, thần kinh thực vật và dinh dưỡng Ba yếu tố đầu đảm bảo tiềm năng phát triển nhất định và dinh dưỡng hợp lí cung cấp các chất liệu cần thiết

để lợi dụng tiềm năng phát triển đó Dinh dưỡng tốt là điều kiện bắt buộc để

cơ thể sinh trưởng, phát triển, vận động, làm việc, giải trí, suy nghĩ và học tập.[ 11]

Cơ thể trẻ em là cơ thể đang lớn và đang trưởng thành Về mặt sinh học, sự lớn và trưởng thành đòi hỏi phải được cung cấp đầy đủ năng lượng, các chất dinh dưỡng và các chất xúc tác để kiểm soát sự biệt hóa, sự tăng kích thước, số lượng tế bào…Trẻ em nếu được nuôi dưỡng tốt sẽ mau lớn, khỏe mạnh, thông minh Nếu nuôi dưỡng không đúng cách, trẻ sẽ chậm lớn, dễ nhiễm bệnh Kéo dài tình trạng trên dẫn đến sụt cân, tiêu hao tổ chức và suy dinh dưỡng, chậm phát triển cả về thể lực và trí tuệ Ngược lại, nếu thừa dinh dưỡng sẽ ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc, chức phận của tế bào, làm tăng nguy cơ mắc các bệnh béo phì, tim mạch, huyết áp… [ 9],[11]

Vấn đề dinh dưỡng liên quan đến sức khỏe trẻ em nước ta hiện nay đang đối diện với hai trạng thái ngược chiều: Suy dinh dưỡng ( hiện cả nước

có 3 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị suy dinh dưỡng thể thấp còi ) và thừa cân, béo phì ( đang có xu hướng gia tăng nhanh chóng ở một số đô thị, thành phố lớn ) Một trong các nguyên nhân chủ yếu của tình trạng trên là sai lầm trong nuôi dưỡng [3]

Chính vì vậy, thay đổi hành vi nuôi dưỡng trẻ là một can thiệp thiết yếu của hoạt động phòng chống suy dinh dưỡng và thừa cân, béo phì ở trẻ em nước ta Trong đó, không chỉ chú trọng đến cung cấp đủ dinh dưỡng cho trẻ

mà còn phải đặc biệt quan tâm đến dinh dưỡng cân đối và hợp lí, điều vô cùng cần thiết đối với sự phát triển và sức khỏe của trẻ

Thế nào là dinh dưỡng cân đối và hợp lý? Những nhân tố nào ảnh hưởng đến quá trình thực hiện một chế độ ăn cân đối và hợp lí cho trẻ mầm non? Trẻ có được dinh dưỡng đủ và cân đối hay không?

Xuất phát từ thực tế đó, chúng tôi chọn trường mầm non xã Tiên Dược

- một xã nông nghiệp ngoại thành Hà Nội để tiến hành nghiên cứu đề tài:

“ Điều tra, đánh giá khẩu phần của trẻ ở Trường mầm non Tiên Dược - Sóc Sơn - Hà Nội ”

Mục đích của đề tài: Thông qua điều tra, đánh giá khẩu phần của trẻ,

giúp cho nhà trường và phụ huynh học sinh có được những kết quả cụ thể về tình trạng dinh dưỡng của trẻ, chỉ ra được ưu điểm và hạn chế ( nếu có ) của các khẩu phần đang áp dụng tại trường, những nhân tố ảnh hưởng đến chế độ dinh dưỡng của trẻ để từ đó có các giải pháp nhằm nâng cao chất lượng khẩu phần cho trẻ

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

+ Điều tra khẩu phần của trẻ các nhóm tuổi tại trường mầm non xã Tiên Dược, huyện Sóc Sơn, thành phố Hà Nội

+ Nhận xột, đỏnh giỏ khẩu phần đó điều tra về cỏc mặt

+ Đề xuất giải phỏp nõng cao chất lượng khẩu phần cho trẻ

Phần 2: nội dung Ch-ơng 1: cơ sở lí luận của đề tài 1.1 VAI TRề CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG [9],[11],[12],[13]

1.1.1 Vai trũ dinh dưỡng của protein

- Protein là yếu tố tạo hỡnh chớnh, tham gia vào thành phần cỏc cơ bắp, mỏu, bạch huyết, hocmụn, men, khỏng thể, Do vai trũ này, protein cú liờn quan đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hụ hấp, sinh dục, tiờu húa, bài tiết hoạt động thần kinh và tinh thần ), cú thể núi về mặt tạo hỡnh khụng cú chất dinh dưỡng nào cú thể thay thế protein Vỡ vậy, hàng ngày cần

ăn vào một lượng đầy đủ protein

- Protein cần thiết cho chuyển húa bỡnh thường cỏc chất dinh dưỡng khỏc, đặc biệt là cỏc vitamin và chất khoỏng Khi thiếu protein, nhiều vitamin khụng phỏt huy đầy đủ chức năng của chỳng mặc dự khụng thiếu về số lượng

- Protein cũn là nguồn năng lượng cho cơ thể, thường cung cấp 10% - 15% năng lượng của khẩu phần

Thiếu protein gõy ra cỏc rối loạn quan trọng trong cơ thể như ngừng lớn hoặc chậm phỏt triển, rối loạn hoạt động nhiều tuyến nội tiết (giỏp trạng, sinh dục), giảm khả năng miễn dịch của cơ thể

1.1.2 Vai trò dinh dưỡng của lipid

- Cung cấp năng lượng: Lipid là một trong ba thành phần hoá học chính

trong khẩu phần hàng ngày, nhưng khác với protein và glucid, lipid cung cấp năng lượng nhiều hơn (1g lipid cung cấp khoảng 9 kcal)

- Cấu thành các tổ chức: Lipid tham gia cấu thành các tổ chức, ví dụ:

màng tế bào; tủy não và các mô thần kinh

- Duy trì nhiệt độ cơ thể, bảo vệ các cơ quan trong cơ thể Một phần chất béo còn bao quanh phủ tạng như là tổ chức bảo vệ, để ngăn ngừa các va chạm và giúp chúng ở vị trí đúng đắn Nó còn giúp cơ thể tránh khỏi các tác động bất lợi của môi trường ngoài như nóng, lạnh

- Thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo: Vitamin A, D,

E, K Nếu hàm lượng lipid trong bữa ăn thấp thì sẽ ảnh hưởng đến việc hấp thu các loại vitamin này

- Nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn: thức ăn có nhiều chất béo sẽ

có mùi thơm và ngon, do vậy làm tăng sự thèm ăn

1.1.3 Vai trò dinh dưỡng của glucid

Ðối với người, vai trò chính của glucid là sinh năng lượng Hơn một nửa năng lượng của khẩu phần do glucid cung cấp, 1g glucid khi đốt cháy trong cơ thể cho 4 kcal Glucid ăn vào trước hết chuyển thành năng lượng, số

dư một phần chuyển thành glycogen và một phần thành mỡ dự trữ

Ở mức độ nhất định, glucid tham gia tạo hình như một thành phần của

tế bào và mô Ăn uống đầy đủ glucid sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu Ngược lại, khi lao động nặng nếu cung cấp glucid không đầy đủ sẽ làm tăng phân huỷ protein Ăn uống quá nhiều, glucid thừa sẽ chuyển thành lipid và đến mức độ nhất định sẽ gây ra hiện tượng béo phệ

1.1.4 Vai trò của các chất khoáng

Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng trong cơ thể rất đa dạng và phong phú: Các muối photphat và cacbonat của canxi, magiê là thành phần của xương, răng Khi thiếu canxi, xương trở nên xốp, mô liên kết biến đổi Quá trình này xẩy ra ở trẻ em làm xương bị mềm, biến dạng, còi xương Photpho là thành phần của một số men quan trọng tham gia chuyển hóa protein, lipid, glucid, hô hấp tế bào và mô, các chức phận của cơ và thần kinh

Ðể đốt cháy các chất hữu cơ trong cơ thể, mọi phân tử hữu cơ đều phải qua giai đoạn liên kết với photpho (ATP)

Ðể duy trì độ pH tương đối hằng định của nội môi, cần có sự tham gia của chất khoáng đặc biệt là các muối photphat, kali, natri Ðể duy trì cân bằng

áp lực thẩm thấu giữa khu vực trong và ngoài tế bào, cần có sự tham gia của chất khoáng, quan trọng nhất là NaCl và KCl Natri còn tham gia vào điều hòa chuyển hóa nước, có ảnh hưởng tới khả năng giữ nước của các protein - keo Ðậm độ Na+ thay đổi dẫn đến cơ thể mất nước hoặc giữ nước

2.1.5 Vai trò của vitamin

Vitamin là những chất hữu cơ cần thiết với cơ thể và tuy nhu cầu đòi hỏi với số lượng ít, nhưng chúng bắt buộc phải có trong thức ăn Nhiều vitamin là cấu tử của các men cần thiết cho quá trình chuyển hóa vật chất trong cơ thể Phần lớn các vitamin phải đưa từ thức ăn vào cơ thể, chúng thuộc nhóm chất cần thiết cho cơ thể tương tự như axit min cần thiết

1.2 NHU CẦU DINH DƯỠNG [5], [6 ],[9],[11],[12]

1.2.1 Nhu cầu năng lượng

Mọi hoạt động sống của con người đều cần năng lượng Cơ thể người cần năng lượng để cung cấp cho các hoạt động sau: Các quá trình chuyển hoá; Hoạt động của cơ; Giữ cân bằng nhiệt của cơ thể; Năng lượng cho hoạt động của não, các mô thần kinh

Trẻ em là cơ thể đang lớn và phát triển nên nhu cầu năng lượng bình quân theo cân năng cao Tổng số năng lượng trong một ngày của trẻ em Việt Nam dưới 6 tuổi theo đề nghị của Viện Dinh dưỡng ( năm 1997):

3 - 6 tháng tuổi : 620 kcal/ngày

6 – 12 tháng tuổi : 820 kcal/ngày

1- 3 tuổi : 1300 kcal /ngày

4 – 6 tuổi : 1600 kcal /ngày

Thiếu năng lượng kéo dài sẽ suy dinh dưỡng, cơ thể gày sút và cạn kiệt các tổn thương do đói gây ra tồn tại lâu hay chóng phụ thuộc theo tuổi Đối với cơ thể đang phát triển tác hại vô cùng lớn, suy dinh dưỡng do thiếu năng lượng và protein dù tạm thời cũng để lại hậu quả lâu dài

Cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu kéo dài năng lượng thừa sẽ tích lũy dưới dạng mỡ và dẫn tới béo phì với rất nhiều hậu quả xấu cho sức khỏe

và rất khó điều chỉnh

1.2.2 Nhu cầu protein

Nhu cầu protein thay đổi theo tuổi, trẻ càng bé nhu cầu protein tính theo cân nặng càng cao Nhu cầu của protein không những chỉ phụ thuộc vào tuổi và tình trạng sinh lý mà cả vào chất lượng protein Do đó, tỷ lệ giữa protein nguồn động vật và protein thực vật được đề nghị ít nhất là 1:1 Nếu phối hợp thích đáng giữa protein động vật và thực vật thì nhu cầu các acid amin cần thiết sẽ được thoả mãn đầy đủ

Theo đề nghị của Viện Dinh dưỡng (năm 1997), nhu cầu protein của trẻ

em mầm non như sau: 1 - 3 tuổi : 28g /ngày; 4 – 6 tuổi : 36g /ngày

Thiếu protein sẽ ảnh hưởng tới sức lớn, phát triển, sức đề kháng của cơ thể, gây tình trạng suy dinh dưỡng do thiếu protein Ngược lại một lượng thừa protein lại có ảnh hưởng không có lợi đối với cấu trúc và chức phận tế bào và xúc tiến quá trình lão hoá

1.2.3 Nhu cầu lipid

Nhu cầu về lipid hiện nay vẫn còn đang tiếp tục nghiên cứu để làm sáng tỏ Người ta thấy lượng lipid ăn vào của khẩu phần ăn hàng ngày ở các nước khác nhau trên thế giới chênh lệch rất nhiều Theo kết quả của các công trình nghiên cứu cho thấy ở tất cả mọi nơi nếu muốn nuôi dưỡng tốt lượng lipid nên có là 20% trong số năng lượng của khẩu phần và không nên vượt quá 25-30% tổng số năng lượng của khẩu phần

1.2.4 Nhu cầu glucid

Ở các khẩu phần hợp lý, glucid cung cấp khoảng 50 - 60% năng lượng

Do các nguồn glucid thường rẻ hơn lipid và nhất là protein nên ở các nước nghèo và tầng lớp nghèo mỗi nước, lượng sử dụng các thực phẩm giàu glucid

thường quá cao

Thừa glucid trong khẩu phần gây hạ thấp sử dụng các chất dinh dưỡng khác, ảnh hưởng không có lợi đến sức khoẻ Một số tác giả cho rằng nhu cầu trẻ em hàng ngày về glucid nên khoảng 10 – 15g/kg cân nặng Ở trẻ em 13 -

15 tuổi hoạt động chân tay nhiều nên có khoảng 16g/kg cân nặng Năng lượng

do glucid đưa vào khẩu phần nên ít nhất vào khoảng 50% tổng số năng lượng của khẩu phần

1.2.5 Nhu cầu vitamin

Do nhu cầu phát triển và chuyển hoá vật chất cao nên nhu cầu vitamin

ở trẻ em tính theo cân nặng cao hơn đối với người lớn Ở chế độ ăn của trẻ, cần cung cấp đầy đủ vitamin A và C Nếu các nguồn thức ăn không đầy đủ các thành phần này, có thể cho các vitamin dưới dạng chế phẩm tổng hợp hoặc thông qua vitamin hoá thực phẩm

1.2.6 Nhu cầu chất khoáng

Các chất khoáng giữ vai trò quan trọng đối với cơ thể đang phát triển Tuy nhiên, yêu cầu chung về chúng vẫn còn chưa đầy đủ Calci tham gia vào quá trình cốt hoá, khi thiếu calci trẻ em ngừng lớn, răng phát triển không bình thường

Nhu cầu về phospho thường tính theo tỷ lệ Ca/P trong khẩu phần Natri

và Kali là chất điều hoà chính của chuyển hoá nước trong cơ thể So với người lớn, trẻ em cần nhiều kali hơn natri Theo một số tài liệu nhu cầu của Kali là 5 mg/kg cân nặng Thiếu Sắt trong cơ thể cũng có thể gây thiếu máu ở trẻ, nguồn Sắt thay đổi tùy theo lứa tuổi, vào khoảng 7 - 8mg ở trẻ trước tuổi

đi học và 10 - 15 mg ở tuổi học sinh

1.3 DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI VÀ HỢP LÍ [2], [4],[7],[9], [11],[12],[13] 1.3.1 Khái niệm về dinh dưỡng cân đối và hợp lí

Theo quan niệm hiện nay, một khẩu phần hợp lý là:

- Cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu của cơ thể

- Có đủ các chất dinh dưỡng cần thiết, đáp ứng nhu cầu của cơ thể

- Các chất dinh dưỡng ở tỷ lệ cân đối thích hợp

Đã có nhiều nghiên cứu về xác định nhu cầu các chất dinh dưỡng một cách riêng rẽ nhưng càng ngày càng có nhiều công trình nhấn mạnh về mối tương quan giữa chúng với nhau và đề ra các yêu cầu về tính cân đối của khẩu phần

Để hiểu lý luận về dinh dưỡng cân đối, trước hết cần tìm hiểu mối quan

hệ tương hỗ một cách chặt chẽ giữa các thành phần dinh dưỡng trong cơ thể

1.3.2 Mối quan hệ tương hỗ giữa các dinh dưỡng trong cơ thể

Trong cơ thể chuyển hoá các thành phần dinh dưỡng liên quan chặt chẽ với nhau và chỉ tiến hành bình thường khi khẩu phần đảm bảo cân đối Sự thiếu một thành phần dinh dưỡng này có thể hạn chế sự hoạt động của thành

phần dinh dưỡng kia và ngược lại sự thừa một thành phần dinh dưỡng nào đó

có khi gây cản trở sử dụng của một hay nhiều thành phần dinh dưỡng khác

* Năng lượng và protein

Nhu cầu năng lượng và nhu cầu protein có mối liên hệ chặt chẽ với nhau Năng lượng ăn vào liên quan chặt chẽ với chất và lượng của protein trong khẩu phần hay nói cách khác khi nhu cầu protein không đảm bảo thì năng lượng cũng thiếu hụt Ngược lại năng lượng có thể tiết kiệm protein

* Tính cân đối của các acid amin

Nhu cầu protein phụ thuộc vào chất lượng của nó, nghĩa là tuỳ theo sự cân đối của các acid amin trong khẩu phần chứ không phải số lượng tuyệt đối của chúng Nhu cầu mỗi acid amin cần thiết không thể tính theo số lượng tuyệt đối mà trong số lượng tương đối liên quan với các acid amin khác Thừa một acid amin này hạ thấp sử dụng acid amin khác và tạo nên sự thiếu hụt thứ phát ngay cả khi số lượng của chúng đầy đủ

* Phospho, calci và vitamin D

Sự thoả mãn nhu cầu phospho, calci phụ thuộc nhiều vào tỷ số Ca/P hơn là số lượng tuyệt đối của calci và phospho ăn vào Hàm lượng phospho

và calci trong khẩu phần ăn là yếu tố để đánh giá hiệu quả của vitamin D Nhu cầu của vitamin D tùy theo tỷ lệ Ca/P trong khẩu phần vì nó trực tiếp tham gia vào điều hoà chuyển hoá phosphor, calci trong cơ thể

* Lipid và vitamin

Nhiều thí nghiệm cho thấy khi tăng lượng lipid trong khẩu phần để thực hiện chế độ ăn có năng lượng cao thì đòi hỏi phải xét lại nhu cầu nhiều vitamin

* Glucid và vitamin

Quá trình sử dụng glucid trong cơ thể để giải phóng năng lượng cần có

sự tham gia của nhiều men mà trong thành phần của chúng có chứa vitamin Nhu cầu của nhiều vitamin liên quan tới lượng glucid trong khẩu phần ăn

* Protein và vitamin

Mối quan hệ giữa sử dụng vitamin A và mức protein của khẩu phần cũng đang được chú ý Khi khẩu phần ăn có 18 - 20% protein, khả năng tích lũy vitamin A ở gan cao nhất, nhưng khi tăng lượng protein lên tới 30 - 40% thì sử dụng vitamin A lại tăng lên Hàm lượng protein cao trong khẩu phần gây giảm dự trữ vitamin A, do đó thường xuất hiện sớm các biểu hiện thiếu vitamin A Ngược lại khẩu phần nghèo Protein thì biểu hiện thiếu vitamin A

sẽ kéo dài Tình trạng thiếu protein cũng giữ vai trò quan trọng trong sinh học gây bệnh còi xương

* Quan hệ giữa các vitamin

Người ta đã chứng minh được rằng quan hệ khăng khít của hoạt động nhiều loại vitamin khiến cho thiếu một vitamin này có thể gây thiếu kèm theo một loại khác Thiếu vitamin B gây xuất hiện triệu chứng thiếu acid pantothenic…

* Vitamin và chất khoáng

Vai trò của chất khoáng đối với hoạt động của các vitamin rất chặt chẽ

và đa dạng Chúng là những chất xúc tác, hoạt hoá hoặc ức chế các phản ứng của hệ thống men có chứa vitamin Một số chất khoáng có thể là thành phần cần thiết trong nhân hoạt động của các men

1.3.3 Những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối

Khi nói đến giá trị dinh dưỡng người ta thường nói đến giá trị sinh năng lượng, thành phần hoá học và giá trị sử dụng của các thành phần đó trong cơ thể Gần đây lý luận về dinh dưỡng cân đối được dùng để biểu hiện giá trị dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng của một thực phẩm càng cao khi nó càng thoả

món nhu cầu cơ thể về cỏc thành phần dinh dƣỡng hoặc cỏc thành phần hoỏ học của nú thoả món cụng thức dinh dƣỡng cõn đối

- Cõn đối về năng lƣợng

Năng lƣợng do protein cung cấp trong khẩu phần cần từ 10 - 15% mặc

dự vai trũ sinh năng lƣợng của protein chỉ là phụ Glucid và lipid là nguồn năng lƣợng chớnh Năng lƣợng do lipid cung cấp khụng nờn quỏ 30%, năng lƣợng do glucid cung cấp nờn từ 40 - 60% Tỷ lệ cõn đối sinh lý về trọng lƣợng giữa protein, lipid và glucid trong khẩu phần ăn nờn là 1:1:5 Cũng cú tỏc giả đề nghị tỷ lệ này là 1:1:4 Tỷ lệ này cũn thay đổi theo tuổi, tỡnh trạng sinh lý và lao động

- Cõn đối về protein

Ngoài t-ơng quan với tổng số năng l-ợng, trong thành phần của protein cần phải có đủ các acid amin cần thiết với tỷ lệ cân đối Do protein có nguồn gốc động vật và thực vật th-ờng khác nhau về chất l-ợng, nên hay dùng tỷ lệ protein động vật và tổng số ptotein để đánh giá sự cân đối trong khẩu phần Tr-ớc đây, nhiều tài liệu cho rằng protein động vật nên chiếm khoảng 50 - 60% tổng số protein và không nên thấp hơn 30% Gần đây nhiều tác giả lại cho rằng: đối với ng-ời tr-ởng thành tỷ lệ này từ 25 - 30% là thích hợp, đối với trẻ em tỷ lệ này là 50% thậm chí với trẻ em cho phép tỷ lệ protein động vật cao hơn nữa

- Cõn đối về lipid

Ngoài t-ơng quan với tổng số năng l-ợng, trong thành phần nhóm chất béo của khẩu phần phải có đủ 2 nguồn chất béo động vật và thực vật, phải cân

đối giữa chất béo động vật và chất béo thực vật Đối với trẻ em, Lđv/Ltv là 50/50 Khuynh h-ớng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng dầu thực vật là

không hợp lý

- Cõn đối về glucid

Glucid là thành phần cung cấp năng l-ợng quan trọng nhất trong khẩu phần, glucid có vai trò tiết kiệm protein trong những khẩu phần nghèo protein

Các loại glucid bao gồm: ngũ cốc, hoa quả, bánh kẹo, đ-ờng kính Tỷ lệ

đ-ờng kính trong khẩu phần của trẻ không nên quá 10% tổng số năng l-ợng Các loại quả có tỷ lệ đ-ờng dễ hấp thu và giàu vitamin cần cho trẻ ăn đủ và th-ờng xuyên Khuynh hướng ở cỏc nước phỏt triển là trong điều kiện giảm lao động thể lực nờn hạn chế glucid và tỷ lệ năng lượng do glucid trong khẩu phần nờn khoảng 60%

- Cõn đối về vitamin

Cõn đối về vitamin cũng thường dựa trờn tương quan với năng lượng.Cần hiểu cõn đối này như là cõn đối giữa cỏc yếu tố sinh năng lượng và khụng sinh năng lượng Hay núi cỏch khỏc giữa nguồn năng lượng và cỏc yếu

tố cần thiết để giải phúng nguồn năng lượng đú trong cơ thể

- Cõn đối về chất khoỏng

Tỷ số Ca/P trong khẩu phần nờn nằm giữa 0,5 – 1,5 và thay đổi theo tuổi, ở trẻ em khoảng 2, ở trẻ lớn hơn nờn là 1,25 và người lớn tỷ số đú nờn là 0,7 - 1 Tỷ số Ca/Mg trong khẩu phần nờn là 1/0,6

1.4 MỘT SỐ DẪN LIỆU VỀ TÍNH CÂN ĐỐI CỦA KHẨU PHẦN

* Cỏc tài liệu của tổ chức Thực phẩm & Nụng nghiệp, tổ chức Y tế thế

giới [8], nhận xột về cơ cấu khẩu phần ( tớnh theo % năng lượng) ở cỏc nước trờn thế giới xếp theo mức thu nhập quốc dõn tớnh theo đầu người được trỡnh

bày như sau:

- Protein: tỷ lệ năng lượng do protein của khẩu phần khụng khỏc nhau nhiều (chung quanh 12%) nhưng năng lượng do protein nguồn gốc động vật tăng dần khi thu nhập càng cao

- Lipid: mức thu nhập càng cao thỡ tỷ lệ năng lượng do lipid ( nhất là lipid nguồn gốc động vật) càng cao

- Glucid: mức thu nhập càng cao thì năng lượng do glucid nói chung và tinh bột nói riêng giảm dần, nhưng năng lượng do saccharose tăng lên

* Website hỗ trợ giảng dạy và chăm sóc trẻ em- www.mamnon.com

[14] khuyến cáo:

Tỉ lệ giữa các chất sinh năng lượng theo cơ cấu :

- Chất đạm: cung cấp khoảng 12 - 15% năng lượng khẩu phần

- Chất béo: cung cấp khoảng 15 - 25% năng lượng khẩu phần

- Chất bột : cung cấp khoảng 60 - 73% năng lượng khẩu phần

Nhu cầu năng lượng

- Nhu cầu một ngày của trẻ ở độ tuổi mẫu giáo trung bình từ 1400 –

1600 Kcal Tại trường trẻ cần được đáp ứng 50 – 60% nhu cầu năng lượng cả ngày, khoảng 700 – 960 Kcal/ trẻ/ ngày Trong đó: Bữa chính: 500 – 700 Kcal/ trẻ; Bữa phụ: 200 – 260 Kcal/trẻ

- Đối với trẻ béo phì, năng lượng do chất béo và chất bột đường cung cấp nên duy trì ở mức tối thiểu (tức là chất béo cung cấp 15% và chất bột đường cung cấp 60% năng lượng khẩu phần ), đồng thời tăng cường cho trẻ

ăn nhiều các loại rau, củ, quả và tích cực vận động

* Tác giả Nguyễn Kim Thanh [ 9 ]: nhu cầu năng lượng của trẻ 4 đến 6 tuổi là 1600 kcal/ngày; ở trường mẫu giáo tổ chức cho trẻ ăn một bữa chính

và một bữa phụ cần đạt tối thiểu 50% tổng số năng lượng trong ngày Tỷ lệ cân đối về các chất sinh năng lượng : protein từ 12 đến 15%; lipid từ 20 đến

25 %; glucid từ 60 đến 70%

* Trong tài liệu giới thiệu phần mềm Nutrikids cũng hướng dẫn cách tính nhu cầu năng lượng, các chất dinh dưỡng thiết yếu cho trẻ mầm non như sau [ 2 ]:

Nhu cầu cung cấp năng lượng:

Năng lượng do protein cung cấp : 900 x 13% = 117calo

Năng lượng do protein cung cấp : 900 x 17% = 153calo

Năng lượng do protein cung cấp : 900 x 70% = 630calo

Khối lượng của các thành phần dinh dưỡng sẽ được tính là:

Tỷ lệ yêu cầu ở trường

Năng lượng yêu cầu ở trường ( kcal/trẻ ) Nhóm bột (6-12 tháng tuổi ) 800-1000 60%-70% 510/850

Nhóm cháo (13-18 tháng tuổi ) 900-1100 60%-70% 600/1000

Nhà trẻ ( 18 - 36 tháng tuổi ) 1100-1300 60%-70% 720/1200

Mẫu giáo ( 4 - 6 tuổi ) 1500-1600 50%-60% 900/1500

Như vậy, nhu cầu cung cấp dinh dưỡng của trẻ ở lứa tuổi mẫu giáo (từ 5tuổi) ở trường theo chuẩn P:L:G = 13:17:70 sẽ là: Năng lượng: 900 kcal; Protein : 29.25g; Lipid : 17 g; Glucid : 157,5 g

4-+ Tỷ lệ: 14:26:60 Đây là một tỷ lệ thường được áp dụng ở các thành phố lớn

hoặc trẻ phát triển bình thường

Tưng tự như cách tính trên, ta có bảng nhu cầu cho trẻ ở lứa tuổi mẫu giáo ở trường theo chuẩn P:L:G = 14:26:60 như sau: Năng lượng: 900 kcal; Protein : 31,5 g; Lipid : 26 g; Glucid : 135 g

* Tài liệu tập huấn giáo viên mầm non [ 1 ] cũng hướng dẫn cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng như sau:

Protein ( %) Lipid (%) Glucid (%)

- Protein tối đa 16%, tối thiểu 12%

- Lipit cho phép 30%.Tuy nhiên ở Việt Nam khí hậu nóng, vì vậy tối đa: 27%, tối thiểu: 24%

- Glucid 60-61%

Tài liệu này cũng lưu ý khi xây dựng khẩu phần ăn:

- Dựa vào tỉ lệ nào thì phải căn cứ vào thực trạng của nhà trường ( ví dụ trẻ năm nay thừa cân nhiều hoặc trẻ bị suy dinh dưỡng nhiều, hoặc trẻ trung bình)

- Căn cứ vào mức ăn của trẻ

- Nhu cầu các chất dinh dưỡng được thoả mãn bởi thực phẩm Các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm với số lượng rất khác nhau Trừ sữa mẹ đối với trẻ sơ sinh, không có loại thực phẩm nào một mình có thể đáp ứng nhu

cầu cơ thể về mỗi chất dinh dưỡng cần thiết Vì thế để dinh dưỡng hợp lý và cân đối cần phải biết sử dụng phối hợp các loại thực phẩm để chúng bổ sung lẫn nhau

Dinh dưỡng hợp lý, hợp vệ sinh là một trong các chiến lược dự phòng chủ động nhất nhằm bảo vệ và nâng cao sức khoẻ

1.5 HẬU QUẢ CỦA DINH DƯỠNG KHÔNG HỢP LÍ ĐỐI VỚI TRẺ

EM

Ǎn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người Khoa học dinh dưỡng giúp chúng ta hiểu được con người cần gì ở thức ǎn và từ đó xây dựng các chế độ ǎn hợp lý cho từng lứa tuổi, từng trạng thái sinh lí, bệnh lí

Tuỳ theo từng giai đoạn phát triển, cơ thể có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau nên cần có các chế độ ǎn khác nhau Dinh dưỡng hợp lý nâng cao sức đề kháng của cơ thể đối với bệnh tật Những đứa trẻ bị suy dinh dưỡng dễ mắc các bệnh tiêu chảy, viêm nhiễm đường hô hấp và khi mắc bệnh thường nặng hơn, có tỷ lệ tử vong cao hơn

Ở các nước nghèo, kém phát triển, các bệnh do thiếu dinh dưỡng thường đi kèm với các bệnh nhiễm khuẩn - còn phổ biến Suy dinh dưỡng trẻ em gây nên tình trạng chậm tǎng trưởng và phát triển (thấp bé, nhẹ cân) còn khá phổ biến ở nước ta Đó là do chế độ ǎn thiếu protein và nǎng lượng cùng với nhiều chất dinh dưỡng khác [ 4],[9]

Tuy đã đạt được một số thành công về giảm suy dinh dưỡng trẻ em trong thời gian qua, nhưng Việt Nam vẫn đang phải đối mặt với một số thách thức lớn Trong đó, tỷ lệ suy dinh dưỡng thấp còi đang ở mức cao

Theo Viện Dinh dưỡng, trong những năm qua, tỷ lệ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân ở trẻ em dưới 5 tuổi đã giảm đáng kể Chúng ta đặt mục tiêu giai đoạn 2005 - 2010, sẽ giảm tỷ lệ trẻ dưới 5 tuổi bị suy dinh dưỡng xuống còn

20% vào năm 2010, nhưng ngay trong năm 2008, tỷ lệ đó chỉ còn 19,9% ( năm 2005 là 25,2% ) Tuy nhiên, Việt Nam vẫn có tên trong số 20 nước trên thế giới có gánh nặng về dinh dưỡng

Tác giả Nguyễn Văn Tuấn ( dẫn theo Trần Thị Minh Tâm và Nguyễn Thị Yến ) [10] cho biết ngoài các nguyên nhân sinh học và lâm sàng, đứng trên quan điểm của y tế cộng đồng, nguyên nhân chính của suy dinh dưỡng là thiếu ăn Thiếu ăn là do nghèo và hoàn cảnh kinh tế gia đình khó khăn Theo kết quả nghiên cứu, phần lớn (76%) trẻ em suy dinh dưỡng là những em có cha mẹ là nông dân hay làm thuê Gia đình càng có nhiều con, tỉ lệ suy dinh dưỡng càng cao Phần lớn các trẻ em suy dinh dưỡng ở các vùng nông thôn, nơi mà thu nhập trung bình của ông dân còn quá thấp Với những gánh nặng

về chi phí học hành à những chi phí khác hiện nay, việc xóa bỏ tình trạng suy dinh dưỡng có lẽ vẫn còn nhiều khó khăn

Bên cạnh những nghiên cứu chỉ ra nguyên nhân trẻ suy dinh dưỡng là

do thiếu ăn, cũng có những nghiên cứu đã chỉ ra rằng trẻ bị suy dinh dưỡng còn do người nuôi trẻ thiếu hiểu biết cơ bản về thực phẩm, về dinh dưỡng hợp

lí Ngay cả trong điều kiện chăm sóc tốt nhất, trẻ vẫn mắc phải tình trạng suy dinh dưỡng rất đáng lo ngại.[6]

Nhưng không phải cứ có đủ thức ăn là không còn vấn đề dinh dưỡng gì đáng lo nữa Thừa ǎn cũng nguy hiểm không kém thiếu ǎn Thừa ǎn gây tǎng cân dẫn tới béo phì Trẻ em thừa cân khi lớn lên dễ trở thành người béo Những người béo dễ mắc các bệnh mãn tính như tǎng huyết áp, tiểu đường và nhiều bệnh khác

Thực tế cho thấy cùng với tình trạng suy dinh dưỡng của trẻ em, giờ đây còn có thêm một vấn đề làm nhiều người phải quan tâm, đó là việc có quá nhiều trẻ dư cân và béo phì ở các thành phố lớn Năm 1996 tỷ lệ trẻ dư cân và béo phì là 2%, đến năm 2000 đã tăng đến 3,1% và cho đến nay thì mức gia

tăng đang ở mức báo động Rất nhiều trường học hiện đang phải áp dụng các biện pháp làm giảm cân, chống béo phì cho trẻ, thậm chí tại các bệnh viện có không ít trẻ phải điều trị bệnh béo phì [6], [ 7],[10]

* Nghiên cứu của Trần Thị Minh Tâm và Nguyễn Thị Yến [10] tiến hành tháng 5/2005 tại nhà trẻ Thành Công A- Hà Nội và nhà trẻ Mùng 10 tháng 10- Hoài Đức- Hà Tây ( cũ ), với mục tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ từ 25-60 tháng tuổi và nhận xét về khẩu phần ăn của những trẻ thừa cân và suy dinh dưỡng tại hai nhà trẻ này đã cho biết tỉ lệ suy dinh dưỡng chung của hai nhà trẻ theo cân nặng/tuổi là 7,23%, theo chiều cao/tuổi

là 11,06%, theo cân nặng/chiều cao là 1,77% Tỉ lệ thừa cân chung của hai khu vực là 2,95% Khẩu phần ăn hàng ngày là một nguyên nhân quan trọng tác động đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ

Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia Việt Nam với sự phối hợp của công ty Nestlé Việt Nam, trong 6 tháng đầu năm 2007 đã tiến hành nghiên cúu tình trạng dinh dưỡng và họat động thể lực, cùng các yếu tố liên quan tới sự tăng trưởng của trẻ em trên 1.669 học sinh tiểu học, trong lứa tuổi từ 6 đến 11 tuổi, thuộc 2 thành phố Hà Nội và Hồ Chí Minh cho biết tình trạng trẻ béo phì đang có xu hướng ngày một tăng cao tại khu vực thành thị, nhất là trẻ em nam Nhưng cũng trong nghiên cứu đó, tại khu vực ngoại thành, các vùng nông thôn, tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng vẫn là một thách thức lớn cần phải được cải thiện [ 15 ]

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

Khẩu phần của trẻ mầm non các nhóm tuổi tại trường mầm non xã Tiên Dược, Sóc Sơn, Hà Nội

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

- Tình hình phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội xã Tiên Dược, những yếu

tố khách quan và chủ quan ảnh hưởng đến vấn đề chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ mầm non

- Điều tra, đánh giá khẩu phần của trẻ các nhóm tuổi

-Đề xuất một số giải pháp góp phần nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Để thực hiện các nội dung của đề tài, chúng tôi sử dụng phương pháp cân đong thực tế, quy trình thực hiện các bước đánh giá khẩu phần theo quy định của ngành

- Thực hiện tại bếp ăn tập thể của trường, điều tra ngẫu nhiên tối thiểu 3 lần

- Cân đong cụ thể các loại lương thực, thực phẩm (đã làm sạch) trẻ ăn trong ngày