Đặt vấn đề : Khẩu phần ăn là sự cụ thể hoá của tiêu chuẩn ăn của một người trong mộtngày đêm bằng các loại thức ăn sẵn có để đảm bảo nhu cầu về năng lượng vàcác chất dinh dưỡng khác.. Để
Trang 1PHẦN I : MỞ ĐẦU
1 Đặt vấn đề :
Khẩu phần ăn là sự cụ thể hoá của tiêu chuẩn ăn của một người trong mộtngày đêm bằng các loại thức ăn sẵn có để đảm bảo nhu cầu về năng lượng vàcác chất dinh dưỡng khác
Điều quan trọng của khẩu phần ăn là phải cân đối về tỷ lệ các chất dinhdưỡng theo nhu cầu cơ thể
Ăn uống theo đúng yêu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí tuệ sẽ phát triểntốt, giúp cho nhiều gia đình đạt được ước mơ là con cái khỏe mạnh thông minhhọc giỏi, tạo ra nguồn nhân lực có chất lượng, giúp bảo tồn sự tinh hoa của nòigiống và xã hội phát triển Bữa ăn của ta hiện nay không còn do nhà nước cungcấp theo định lượng mà là do mức thu nhập của từng gia đình, sự cung cấp củathị trường Đặc biệt đối với các trường mầm non tổ chức cho trẻ ăn bán trú tạitrường Mức ăn của trẻ chủ yếu là do sự đóng góp của các gia đình
Trường mầm non thực hiện nhiệm vụ nuôi dưỡng chăm sóc giáo dục trẻ từ0- 6 tuổi nhằm hình thành và phát triển ở trẻ một nhân cách toàn diện, chuẩn bịnhững tiền đề cần thiết cho trẻ bước vào trường Tiểu học
Do đặc điểm cơ thể của trẻ từ 0 - 6 tuổi còn rất non nớt, sức đề kháng vớinhững tác động từ môi trường bên ngoài còn hạn chế nên đòi hỏi công tác chămsóc, bảo vệ sức khỏe cho trẻ luôn được đặt lên vị trí hàng đầu trong hệ thống cácnhiệm vụ chăm sóc giáo dục trẻ ở trường mầm non Trẻ em dưới 6 tuổi có rấtnhiều nguy cơ bị suy dinh dưỡng Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡngcủa trẻ đang tuổi lớn và phát triển rất cao cho nên cần được quan tâm chăm sóc,nuôi dưỡng, đảm bảo cho trẻ được ăn nhiều năng lượng và các chất xây dựng cơthể như chất Prôtít (Đạm), Lipít (Mỡ), Gluxít (Đường), VTM và chất khoáng
Ăn uống tốt giúp trẻ lớn nhanh và khỏe mạnh, phát triển và hoạt động vui vẻ.Trẻ có vui vẻ, khỏe mạnh thì mới tích cực tham gia vào các hoạt động học tập,vui chơi ,tìm tòi khám phá các sự vật hiện tượng xung quanh Trẻ ở lứa tuổi
mầm non " Học bằng chơi - Chơi mà học" Trẻ có khỏe mạnh thì ăn mới ngon
Trang 2"Trẻ em như búp trên cành - Biết ăn ,ngủ, biết học hành là ngoan "
Do ăn uống có tầm quan trọng như vậy nên không được coi thường bữa ăn,
ăn cho xong lần, xong chuyện mà phải quan tâm đến chế độ ăn của trẻ
Trẻ đến trường mầm non từ sáng sớm đến chiều tối mới về, thời gian trẻthức, hoạt động, học tập, vui chơi chủ yếu là ở trường mầm non Năng lượngchủ yếu để đáp ứng nhu cầu hoạt động của trẻ ở trường mầm non một ngày là
từ :735 - 882 KCal/1470KCal chiếm 50% - 60% nhu cầu năng lượng một ngàycủa trẻ.Vậy nên ở trường mầm non phải có chế độ ăn hợp lý, đủ dinh dưỡng cho
trẻ, không để trẻ đói và cũng không để trẻ ăn quá thừa vì ( Để trẻ đói -> Suy dinh dưỡng, Ăn quá nhiều -> Gây béo phì )
Hiện nay ở trường mầm non Nam Tiến tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng là : 30/329trẻ = 9.1 %
Để góp phần hạ tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng trong trường mầm non Xã NamTiến nói riêng,bậc học mầm non Huyện Phổ yên nói chung và để nâng cao chấtlượng chăm sóc, nuôi dưỡng, giáo dục trẻ, năm học 2010 - 2011 tôi đã chọn :
" Một số kinh nghiệm về đảm bảo dinh dưỡng trong khẩu phần ăn của
trẻ ở trường mầm non.
2 Mục đích của sáng kiến kinh nghiệm :
Sáng kiến về " §¸nh gi¸ khÈu phÇn ¨n cña trÎ " ở trường mầmnon xã Nam Tiến là một vấn đề cần được quan tâm trong việc chăm sóc sứckhỏe cho trẻ, một yếu tố cần thiết để làm giảm tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng Tôimong muốn rằng phần đóng góp nhỏ bé này của tôi sẽ là mhững kinh nghiệmđược áp dụng trong các trường mầm non có tổ chức ăn bán trú cho trẻ Bởi hiệnnay việc cho trẻ ăn bán trú tại trường đã được hầu hết các bậc phụ huynh ủng hộsong mức đóng góp cho bữa ăn của trẻ còn hạn chế Việc chế biến xây dựng chế
độ ăn cho trẻ trong ngày còn chưa được hợp lý, khoa học, chất lượng bữa ăn củatrẻ chưa được cao, chưa đáp ứng được với nhu cầu qui định của Bộ y tế- Việndinh dưỡng - Bộ GD & ĐT đối với trẻ em mầm non giai đoạn 2006 - 2010
3 Phạm vi của sáng kiến kinh nghiệm:
Trang 3Sáng kiến kinh nghiệm được thực hiện áp dụng trong năm học 2010 - 2011tại trường mầm non xã Nam Tiến - Huyện Phổ Yên - Tỉnh Thái Nguyên.
Đối tượng của SKKN là " KhÈu phÇn ăn của trẻ" Trường mầm non Nam
Tiến
4 Phương pháp tiến hành :
- Nghiên cứu những tài liệu có liên quan để phân tích, tổng hợp, lấy tư liệu
về những quan điểm có liên quan đến khẩu phần ăn của trẻ
- Đánh giá khẩu phần ăn của trẻ tại trường mầm non xã Nam Tiến
+ Thực đơn của bếp ăn bán trú
+ Khẩu phần ăn của trẻ
-Trao đổi , tuyên truyền với các bậc phụ huynh, ban giám hiệu và các đoànthể trong nhà trường
- Đưa ra các biện pháp thực hiện
- Kiểm tra so sánh sau một thời gian áp dụng các biện pháp đã đưa ra
- Kết luận sư phạm
5 Tài liệu tham khảo để viết sáng kiến kinh nghiệm :
Trước khi viết sáng kiến kinh nghiệm này tôi đã tham khảo các tài liệu như :
- Cuốn sách hướng dẫn vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở giáodục mầm non ( NXB Giáo Dục)
Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam của Bộ y tế Viện dinh dưỡng (NXB Y học Hà Nội Năm 2004)
10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý của THS Cù Thị Thủy Cục Nhà giáo
và Cán bộ quản lý cơ sở Giáo dục giai đoan 2006 - 2010
- Sổ tính khẩu phần ăn dùng trong các trường mầm non do Sở GD & ĐTThái Nguyên cấp phát
Trang 4PHẦN II NỘI DUNG.
I thùc tr¹ng vÒ khÈu phÇn ¨n cña trÎ t¹i trêng mÇm non x nam · nam
- Các bậc phụ huynh quan tâm đóng góp tiền ăn cho trẻ đầy đủ đúng quiđịnh
- Ban giám hiệu quan tâm đầu tư mua sắm các thiết bị đồ dùng phục vụ chotrẻ ăn bán trú tại trường dảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh ăn uống
2 Khó khăn:
Do đặc điểm của địa phương là một xã thuần nông với nghề " Trồng rau Cấy lúa" không có nghề phụ nên mức sống chưa cao, hạn chế đến mức đóng góptiền ăn cho trẻ
Do điều kiện về địa lý có 03 điểm trường ,không tổ chức ăn tập trung tạimột điểm được mà phải tổ chức làm 03 bếp ăn, ảnh hưởng đến bố trí lao động vàkinh phí tổ chức bữa ăn cho trẻ.( Khu trung tâm: 219 trẻ, Xóm Đồi : 70 trẻ, Xóm
Hộ : 40 trẻ.)
- Giá cả thị trường luôn thay đổi, ảnh hưởng đến giá lương thực, thực phẩm
để tổ chức bữa ăn cho trẻ đủ về chất, đảm bảo về lượng
- Các loại thực phẩm luôn ẩn chứa những nguy cơ nhiễm khuẩn làm ảnhhưởng đến sức khỏe của trẻ , làm giảm chất lượng bữa ăn của trẻ tại trường mầmnon
Trang 5- Giáo viên nuôi chủ yếu là giáo viên hợp đồng thời vụ chưa có chuyênmôn về dinh dưỡng ,nghiệp vụ về mầm non hạn chế đến việc xây dựng thực đơn
và tính khẩu phần ăn cho trẻ hàng ngày
II NHỮNG BIỆN PHÁP THỰC HIỆN ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN CHO TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON NAM TIẾN - PHỔ YÊN - THÁI NGUYÊN
1 Cơ sơ lý luận liên quan đến việc nâng cao chất lượng bữa ăn của trẻ tại trường mầm non :
Để nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non cần dựa vàocác nguyên tắc như :
1.1 Bữa ăn phải đa dạng, thay đổi, hỗn hợp nhiều loại thực phẩm :
Trong mỗi bữa ăn của trẻ phải có đủ 4 nhóm thực phẩm, các loại thức ăntrong mỗi nhóm cũng phải thay đổi từng bữa, từng ngày, từng món ăn cũng cần
hỗn hợp nhiều loại thực phẩm: ( Đạm "P", Mỡ "L", Đường "G", VTM và chất
khoáng) vì mỗi thực phẩm cung cấp một số chất dinh dưỡng, nếu hỗn hợp nhiềuloại thức ăn, ta có thêm nhiều chất dinh dưỡng và các chất bổ sung cho nhau ta
sẽ có một bữa ăn cân đối , đủ chất, giá trị sử dụng sẽ tăng lên
1.2.Bữa ăn phải cân đối giữa năng lượng ăn vào và năng lượng tiêu hao:
Một khẩu phần ăn cân đối sẽ giúp cho cơ thể có đủ năng lượng và các chấtdinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển, duy trì sự sống và làm việc, vui chơi giảitrí Nếu ăn nhiều mà không hoạt động dẫn đến thừa năng lượng thì sẽ gây béophì, nếu để trẻ đói, ăn không đủ chất, đủ lượng , trẻ sẽ mệt mỏi, kém hoạt động
và dẫn đến bị suy dinh dưỡng
1.3 Bữa ăn phải điều độ theo yêu cầu dinh dưỡng nếu ăn uống không có điều độ, không hợp lý sẽ có những ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe, muốn vậy cần phải :
- Xây dựng thực đơn theo mùa, theo tuần
- Tính khẩu phần ăn hàng ngày
- Đảm bảo khoảng cách giữa các bữa ăn
- Thực hiện tốt chế độ vệ sinh an toàn thực phẩm
2 Giải pháp thực hiện :
Trang 6- Căn cứ vào thực tế bữa ăn của trẻ với mức đóng góp của phụ huynh là5.000đ/ trẻ/ ngày Trẻ ăn tại trường ngày 2 bữa chính, 1 bữa phụ theo thực đơnnhư :
B NG TH C ẢNG THỰC ĐƠN MÙA HÈ ỰC ĐƠN MÙA HÈ ĐƠN MÙA HÈN M A HÈÙA HÈ
- Thịt rim
- Canh raunấu tôm
- Thịt xào
su su
- Canh bíđỏ
- Trứng rán
- Canh riêucua
- Thịt xàogiá đỗ
Canh chua
- Chè hoacau
Quả chín Sữa đậu nành
- Năng lượng bình quân cho trẻ một ngày đạt từ : 650 ->700 KCal / 800->
960 KCal So với nhu cầu tối thiểu đạt : 81,3 -> 87,5 %
So với nhu cầu tối đa đạt : 67,7 -> 72,9 %, nhu cầu năng lượng một
ngày của trẻ tại nhà trẻ ( Xem bảng tính khẩu phần ăn của trẻ " Bảng 1" ).
BẢNG I
Trang 7.Thứ hai ngày 25 tháng 08 năm 2010.
* Tổng số trẻ: 30 trẻ * Tổng số tiền : 180.000đ.
* Chế độ ăn :+ Bữa trưa : Cơm - Thịt xào giá đỗ - Muối lạc vừng
Canh cải xanh.
+ Bữa chiều : Bún thịt nước xương hầm.
+ Ăn phụ : Bánh bích quy
TT
Tên T Phẩm S.L
Đ.Giá (đ/
100g)
Thành tiền
BQ
1 trẻ
Đạm (g ) LiPit (g)
Gluxit (g) Kcalo
Trang 82.1 Nhóm biện pháp 1 : Tuyên truyền, vận động nâng cao mức đóng góp tiền ăn cho trẻ tại trường mầm non:
* Đối với phụ huynh:
- Tuyên truyền vận động các bậc phụ huynh về chế độ ăn của trẻ, tình hìnhđặc điểm của nhà trường, tầm quan trọng của việc cho trẻ ăn đủ chất - đủ lượng.Khẩu phần ăn của trẻ hàng ngày phải đảm bảo nhu cầu về năng lượng và cácchất dinh dưỡng cần thiết ở tỷ lệ cân đối, hợp lý: Đạm - Mỡ - Đường - VTM vàchất khoáng
- Trẻ ăn theo thực đơn hàng ngày đảm bảo 2 bữa chính, 01 bữa phụ Mỗibữa chính phải có 02 món ăn mặn và một món canh, thực phẩm luôn thay đổitheo ngày không lặp lại 2 lần / 1 tuần
- Lấy kết quả theo dõi sức khỏe trẻ đầu năm để tuyên truyền vận động
Do mức đóng góp còn thấp, kinh phí có hạn nên bữa ăn của trẻ tuy đã đủ
về chất song chưa đủ về lượng, nhu cầu năng lượng của trẻ một ngày ở trườngmới đáp ứng được từ 67,7 -> 72,9 %.Nên tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng ở trường vẫncòn 11 % Đề nghị các bậc phụ huynh nâng mức ăn của trẻ từ 6.000đ/ trẻ / ngàylên 7.000đ / trẻ/ ngày
- Tổ chức họp phụ huynh ở cả 03 điểm trường để tuyên truyền vận độngtăng mức tiền ăn cho trẻ
- Thông qua hội cha mẹ học sinh tham gia giám sát kiểm tra bếp ăn , chế
độ ăn, chất lượng bữa ăn của trẻ tại các điểm trường
- Phụ huynh, giáo viên đăng ký bán thực phẩm sạch cho nhà trường theogiá thị trường của từng thời điểm
* Đối với giáo viên :
- Tuyên truyền vận động tổ chức phong trào làm " Vườn rau cho Bé", tại
các khoảng đất tại các điểm trường Các cô giáo tranh thủ giờ nghỉ trưa, cuối giờ
tăng gia trồng rau tại trường ( Rau muống, rau ngót , rau cải, rau dền, mướp, bí
đỏ, bí xanh, su su… theo từng mùa vụ ) để tăng thêm khẩu phần ăn cho trẻ
Trang 9- Trồng chuối xung quanh tường rào quanh trường để lấy quả chín cho trẻăn.
2.2 Biện pháp 2 : Nâng cao trình độ cho giáo viên nuôi :
- §i học nghiệp vụ cấp dưỡng, chế biến các món ăn cho trẻ dưới 6 tuổi và
đi học chuyên môn mầm non
- Cô giáo làm ở tổ nuôi dưỡng phải có chuyên môn nghiệp vụ mầm non,phải có kỹ năng chế biến các món ăn cho trẻ mầm non thì khi chế biến các món
ăn cho trẻ, cô giáo mới thực hiện nghiêm túc thực đơn đã đề ra Đảm bảo cho trẻthường xuyên được thay đổi món ăn giúp trẻ ăn ngon miệng, ăn hết xuất
- Giáo viên nuôi biết tính khẩu phần ăn cho trẻ để biết được lượng KCalcung cấp cho trẻ trong ngày đạt bao nhiêu (%) so với nhu cầu cần đạt.KCal docác chất P,L, G cung cấp có được cân đối , hợp lý hay không? Vì khẩu phần ăncủa trẻ cân đối, hợp lý sẽ giúp cho quá trình tiêu hóa, vận chuyển ,trao đổi cácchất được tốt hơn
- Đảm bảo khoảng cách giữa các bữa ăn của trẻ trong ngày sao cho 2 bữa
ăn của trẻ không quá gần nhau, kịp thời bổ sung năng lượng cho cơ thể trẻ,
không để trẻ bị đói mới cho ăn hoặc vẫn còn no ( Vừa ăn xong 1 lúc )lại cho ăn
tiếp gây lên sự chán ăn ở trẻ
- Đảm bảo tốt chế độ vệ sinh an toàn thực phẩm, biết cách lựa chọn thựcphẩm tươi ngon, không bị dập nát ôi thiu, kém chất lượng Biết cách thay thếthực phẩm theo đúng nhóm, đúng định lượng, phù hợp với thực phẩm sẵn có của
địa phương ( 100g gạo = 100g mì sợi, bánh đa gạo khô, 250g bánh phở, 300g bún 100g thịt lợn sấn = 02 quả trứng vịt, 03 quả trứng gà, 150g thịt gà, thịt vịt, 150g lạc vừng, 300g đậu phụ )
- Hợp đồng mua thực phẩm sạch tại những cơ sở có uy tín, chất lượng đápứng được yêu cầu, rõ nguồn gốc, tươi sạch, phù hợp với điều kiện, khả năng củanhà trường
- Thực hiện tốt chế độ vệ sinh nhà bếp, vệ sinh cá nhân , vệ sinh đồ dùngdụng cụ nhà bếp, vệ sinh an toàn thực phẩm
Trang 10- Chế biến món ăn đúng qui trình, đúng nguyên tắc bếp một chiều, hợp lý,
vệ sinh,
- Thực hiện nghiêm túc việc lưu mẫu thức ăn hàng ngày
2.3 Biện pháp 3: Quản lý tốt quĩ tiền ăn của trẻ :
- Thực hiện tốt việc báo ăn, điểm danh hàng ngày, kế toán đối chiếu sốxuất ăn trên các lớp với số tiền ăn thu được trong ngày
- Quản lý chặt chẽ các khoản thu- chi liên quan đến vấn đề ăn uống của trẻ.Thực hiện tài chính công khai hàng ngày , có sự thống nhất giữa sổ báo ăn của
kế toán , sổ chợ của tiếp phẩm và sổ tính khẩu phần ăn hàng ngày
- Thanh toán sòng phẳng với các lớp và các phụ huynh theo từng tháng
- Không dùng quĩ tiền ăn của trẻ vào các hoạt động khác hoặc mua sắmnhững đồ dùng không phải là lương thực, thực phẩm sử dụng trong các bữa ăncủa trẻ
( Không dùng tiền ăn của trẻ để mua dầu rửa bát, xà phòng, giấy vệ sinh…)
2.4 Biện pháp 4: Khẩu phần ăn hợp lý của trẻ
Khi xây dựng khẩu phần ăn , điều quan trọng nhất của khẩu phần ănlà phải cânđối về tỷ lệ các chất dinh dưỡng cần thiết theo nhu cầu cơ thể
+ Cân đối về năng lượng : Năng lượng do 3chất chủ yếu là :Protêin , lipit Gluxit.Trong khẩu phần ăn tỉ lệ 3 này phải thích hợp Nên có tỷ lệ là 1:1:5
+ Cân đối về Prôtêin : Xác định tỷ lệ % giửaPotein động vật và protein thực vậttổng số để đánh giá mức cân đối Thông thường Prôtein động vật ở trẻ em là 50-60%
+Cân đối về Lipit : Đối với trẻ em ,tỷ lệ Lipit động vật và thực vật là 50%/50%mỗi loại
+ Cân đối về gluxit: Gluxit là thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu nhấttrong khẩu phần vì Gluxit có giá thành rẻ nhất đồng thời lại có số lượng nhiềunhất Trong các loại Gluxit còn chứa nhiều loại vitamin và khoáng chất do đócần cho trẻ ăn đủ và thường xuyên các loại ngũ cốc và rau quả
Trang 11+ Cân đối về vitamin :
Vitamin tham gia nhiều chức phận chuển hoá trao đổi chất quan trọng của cơ thể.Vì vậy phải cung cấp đủ các vitamin Nếu trong khẩu phần thiếu vitamin sẽlàm rối loạn quá trình hấp thu các chất dinh dưỡng cũng như trao đổi chất của cơthể dẫn tới một số bệnh lý
Trong khẩu phần cần nhiều tinh bột thì nhu cầu về vitamin nhóm B cũngcần nhiều hơn Nếu thiếu B1 sẽ ảnh hưởng tới hấp thu và trao đổi Gluxit
+ Cân đối về chất khoáng : Các chất khoáng giữ vai trò cân bằng toan kiềm đểduy trì tính ổn định trong đó các chất khoáng trong khẩu phần cần được chú ý ,
tỷ lệ Ca/P trong khẩu phần hợp lý là 1,2/1 và có đủ vitamin D sẽ có lợi ích chohấp thu Ca,P và tạo xương Các yếu tố ci lượng cũng có vai trò trao đổi chất cơthể
.Muốn có khẩu phần ăn cân đối cho trẻ cần phải phối hợp nhiều loại thực phẩmvới nhau và đảm bảo đủ lượng theo lứa tuổi
2.5 Biện pháp 5 : Xây dựng khẩu phần
Để xây dựng khẩu phần ăn hợp lý cần đảm bảo tiêu chuẩn theo quy định ,đồngthời cần phải chú ý:
- Khẩu phần ăn phải đảm bAỏ đủ năng lượng
- Khẩu phần phải đủ chất dinh dưỡng cần thiết
- khẩu phần phải cân đối về tỷ lệ các chất dinh dưỡng
Khi xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ tại trường mầm non, ta phải cân đối số tiềncủa bố mẹ các cháu đóng góp.Tính toán địmh mức cho khẩu phần ta có thể dựavào các bước sau:
+ Bước 1:Tính tổng số năng lượng ,lượng protêinvà các chất dinh dưỡng kháccủa khẩu phần qui ra số bữa chính của trẻ ,từ đó quy ra lượng yêu cầu một bữacho tổng số trẻ cùng ăn một khẩu phần giống nhau
+ Bước 2: Chọn lương thực chính của trường là gạo
+ Bước 3:Chọn một số thức ăn giàu protein từ nguồn thực vật sẵn có và rẻ tiền
ở địa phương