Mức đáp ứng một số vi chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn của trẻ ở trường mầm non Yên Định, Hải Hậu, Nam Định

Khoá luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội Trường đại học sư phạm hà nội Khoa gi¸o dơc tiĨu häc - Nguyễn thị maI Mức đáp ứng số vi chất dinh dưỡng phần ăn trẻ trường mầm non Yên định, hải hậu, nam định Khóa luận tốt nghiệp đại học Chuyên ngành: Dinh dưỡng học trẻ em Ng­êi h­íng dÉn khoa häc Th.S Bïi ng©n t©m Hà nội - 2011 Nguyễn Thị Mai K33 GDMN Khoá luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội LờI CảM ƠN Sau thời gian miệt mài tìm tòi, nghiên cứu với giúp đỡ thầy cô giáo bạn sinh viên, đến khóa luận em đà hoàn thành Em xin chân thành cảm ơn hướng dẫn, giúp đỡ thầy cô giáo khoa Giáo dục tiểu học đà tạo điều kiện thuận lợi cho em trình thực khóa luận Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô giáo, Th.s Bùi Ngân Tâm, giảng viên khoa Sinh, trường ĐHSPHN2 người đà tận tình hướng dẫn em hoàn thành khóa luận Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, cô giáo trường mầm non Yên Định Hải Hậu Nam Định đà tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trình nghiên cứu thực đề tài Do lần đầu làm quen với công tác nghiên cứu lực thân nhiều hạn chế nên luận văn nhiều thiếu sót Em mong nhận đóng góp ý kiến thầy cô bạn sinh viên để khóa luận hoàn thiện có nhiều ứng dụng Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, tháng 05 năm 2011 Sinh viên Nguyễn Thị Mai Nguyễn Thị Mai K33 GDMN Khoá luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội LờI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu khoa học riêng tôi, sức lực thân đà nghiên cứu hoàn thành sở kiến thức đà học tham khảo tài liệu Khóa luận không trùng với kết tác giả khác Hà Nội, tháng 05 năm 2011 Sinh viên Nguyễn Thị Mai Nguyễn Thị Mai K33 GDMN Khoá luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội MụC LụC PHầN 1: Mở ĐầU PhÇn 2: néi dung Chương 1: Cơ sở lý luận đề tài 1.1 Vai trò nhu cầu chất dinh dưỡng 1.1.1 Vai trß nhu cầu dinh dưỡng protein 1.1.2 Vai trò nhu cầu dinh dưỡng lipid 1.1.3 Vai trò nhu cầu dinh dưỡng glucid 1.1.4 Vai trò nhu cầu dinh d­ìng vitamin 1.1.5 Vai trò nhu cầu dinh dưỡng chất khoáng 10 1.1.6 Năng lượng 13 1.2 Dinh dưỡng cân đối hợp lý 14 1.2.1 Nguyên tắc dinh d­ìng hỵp lý 14 1.2.2 Khẩu phần cân đối hợp lý 14 1.3 ThiÕu vi chÊt dinh d­ìng 17 1.3.1 Vi chÊt dinh dưỡng gì? 17 1.3.2 ThiÕu vi chÊt dinh d­ìng lµ g×? 17 1.3.3 Hậu thiếu vi chất dinh dưỡng cá nhân gia đình, xà hội 18 1.3.4 Mét sè bƯnh thiÕu vi chÊt dinh d­ìng ë ViƯt Nam 19 1.3.5 ChiÕn l­ỵc to¸n thiÕu vi chÊt dinh d­ìng ë ViƯt Nam 37 Chương 2: Đối tượng - nội dung - phương pháp nghiên cứu 39 2.1 Đối tượng nghiªn cøu 39 2.2 Néi dung nghiªn cøu 39 NguyÔn Thị Mai K33 GDMN Khoá luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2.3 Phương pháp nghiên cứu 39 Chương 3: Kết nghiên cứu 40 3.1 §iỊu kiƯn tù nhiªn, kinh tÕ, x· héi khu vùc nghiên cứu 40 3.1.1 Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xà hội huyện Hải Hậu, tỉnh Nam Định 40 3.1.2 Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xà hội thị trấn Yên Định 40 3.2 Kết điều tra phần trẻ ë khu vùc nghiªn cøu 44 3.3 Kết điều tra mức đáp ứng số vi chÊt dinh d­ìng khÈu phÇn 56 3.4 Các biện pháp cải thiện bữa ăn trẻ 63 PhÇn 3: kết luận kiến nghị 65 3.1 KÕt luËn 65 3.2 KiÕn nghÞ 66 Tài liệu tham khảo 67 NguyÔn Thị Mai K33 GDMN Khoá luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội Phần 1: mở đầu Sự phát triển không ngừng khoa học, x· héi, kinh tÕ, y häc vµ ngµnh dinh d­ìng thập kỷ qua đà đóng góp thiết thực vào nghiệp bảo vệ sức khỏe người dân Việt Nam Tình trạng dinh dưỡng người dân đà cải thiện đáng kể Tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em đà giảm rõ rệt từ 50% thập niên 80 xuống 26,6% (2004).[3] Dinh dưỡng cần thiết với người nói chung đặc biệt quan trọng với trẻ em Khi thiếu ăn tạm thời thể phát triển chậm lại tình trạng phục hồi ăn đầy đủ Tuy nhiên trường hợp dinh dưỡng không hợp lý kéo dài cản trở trình Vì cần quan tâm đặc biệt đến dinh dưỡng trẻ em Một phần ăn hợp lý, đầy đủ số lượng cân đối chất lượng, đáp ứng nhu cầu thể yêu cầu chế độ dinh dưỡng hợp lý Trong vi chất dinh dưỡng (vitamin vi khoáng) quan trọng lại dễ bị thiếu phần ăn người Việt Nam nói chung phần ăn trẻ nói riêng nước ta có khoảng 29% trẻ em tuổi 53% bà mẹ cho bú bị thiếu vitamin A, năm có khoảng 1500 trẻ tuổi bị tử vong nguyên nhân có liên quan đến thiếu vitamin A Gần 40% trẻ em tuổi, 45% phụ nữ có thai, gần 30% phụ nữ độ tuổi sinh đẻ bị thiếu máu dinh dưỡng thiếu sắt Khoảng 18 số 64 tỉnh/thành nước có nguy thiếu iod Như vậy, tình trạng suy dinh dưỡng protein lượng thiếu máu thiếu sắt, thiếu vitamin A, rối loạn thiếu iod, thiếu kẽm vấn đề dinh dưỡng Việt Nam [3] Một biện pháp để đánh giá tình trạng dinh dưỡng vi chất xác định mức đáp ứng phần ăn Bảng thành phần hoá học thức ăn Việt Nam trước chưa đầy đủ, chưa đề cập nhiều đến vi chất dinh dưỡng Gần Viện dinh dưỡng đà có công bố bảng thành phần thực Nguyễn Thị Mai K33 GDMN Khoá luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội phẩm Việt Nam bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam đầy đủ hơn, xác định nhu cầu dinh dưỡng cụ thể khoa học Trước thực tế vấn đề dinh dưỡng nước ta, công bố thành phần thực phẩm, nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, với mục đích đánh giá tình trạng dinh dưỡng vi chất cho trẻ mầm non đà tiến hành nghiên cứu đề tài Mức đáp ứng số vi chất dinh dưỡng phần ăn trẻ trường mầm non Yên Định, Hải Hậu, Nam Định. Nguyễn Thị Mai K33 GDMN Khoá luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội Phần 2: nội dung Chương 1: sở lý luận đề tài 1.1 Vai trò nhu cầu chất dinh d­ìng: 1.1.1 Protein: 1.1.1.1 Vai trß dinh d­ìng cđa protein [5], [8] - Protein yếu tố tạo hình chính: thành phần cấu tạo chủ yếu nhân nguyên sinh chất tế bào Một số protein đặc hiệu tham gia vào thành phần bắp, máu, bạch huyết, hoocmon, men, kháng thể Do vai trò này, protein có liên quan tới chức sống thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, hoạt động thần kinh tinh thần) - Protein tham gia vào hầu hết chức sống thể: + Protein cần thiết cho chuyển hoá bình thường chất dinh dưỡng khác nhau, đặc biệt vitamin chất khoáng + Protein giữ vai trò định để trì định nội môi Protein tạo nên áp lực keo máu trì áp lực keo mức độ định + Protein tham gia vào trì cân kiềm toan thể - Protein kích thích thèm ăn, giữ vai trò để tiếp nhận chế độ ăn khác - Protein chất bảo vệ thể có mặt ba hàng rào thể là: da, huyết bạch huyết tế bào miễn dịch - Protein nguồn cung cấp lượng Trong thể, gam protein sau đốt cháy hoàn toàn cung cấp cho thể 4Kcal Căn vào trình chuyển hoá protein, người ta nhận thấy rằng: ăn protein nhiều lượng protein thừa chuyển thành lipid dự trữ gây thừa cân, béo phì đồng thời ảnh hưởng đến chức gan vµ thËn NÕu thõa thêi gian dµi sÏ gây ung thư, rối loạn tiêu hoá Tuy nhiên, tình Nguyễn Thị Mai K33 GDMN Khoá luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội trạng phổ biến ăn thiếu protein Thiếu hụt protein kéo dài gây ảnh hưởng xấu cho thể nhiều phương diện - Suy dinh duỡng, sút cân mau, chậm lớn (đối với trẻ), giảm khả miễn dịch - ảnh huởng không tốt đến hoạt động nhiều quan chức như: gan, tuyến nội tiết hệ thần kinh - Thiếu protein làm thay đổi thành phần hoá học cấu tạo hình thái xương Như vậy, rối loạn xảy thể thiếu protein đa dạng nhiều phận Vì thế, nâng cao toàn diện chất lượng số luợng phần biện pháp hợp lý có hiệu để phòng bệnh thiếu protein 1.1.1.2 Nhu cầu protein thể Protein thành phần vật chất sống yếu tố tạo hình Nhu cầu protein thay đổi theo tuổi, trọng lượng thể, giới tính, tình trạng sinh lý Trẻ bé nhu cầu protein tính theo cân nặng cao Nhu cầu protein phụ thuộc vào tuổi tình trạng sinh lý mà vào giá trị sinh học protein phần Nếu giá trị sinh học protein thấp nhu cầu protein cao Nhu cầu protein cho trẻ em theo khuyến nghị cđa ViƯn Dinh d­ìng qc gia [9] Nhãm ti Nhu cầu protein (g/ngày) Trẻ nhỏ đến tháng 12 – 12 th¸ng 21 - 25 – ti 35 - 44 – tuæi 44 - 55 Nguyễn Thị Mai K33 GDMN Khoá luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 1.1.2 Lipid 1.1.2.1 Vai trß dinh d­ìng cđa lipid [5], [8] Lipid nguồn sinh lượng quan trọng: 1gam lipid đốt cháy thể cho Kcal.Thức ăn giàu lipid nguồn lượng đậm đặc cần thiết cho người lao động, cần thiết cho thời kỳ phục hồi dinh dưỡng - Tham gia cấu tạo tế bào: lipid thành phần cấu tạo màng tế bào, màng nhân, màng ty lạp thể - Là tiền chất cđa nhiỊu chÊt cã ho¹t tÝnh sinh häc cao c¬ thĨ: hormone, vitamin D - Cung cÊp acid bÐo không no cần thiết cho thể: chất làm cho màng mao quản da kiện toàn, tăng tính bền vững phòng chống viêm da, làm cho cholesteron biến thành trạng thái không ổn định, hoà tan thải ngoài, phòng chống bệnh tim mạch - Thúc đẩy hấp thu vitamin tan dầu mỡ: lipid dung môi tốt vitamin A, D, E, K Trong phần hàng ngày lượng lipid cung cấp 10% lượng gây khó khăn cho hấp thu vitamin A, D, E, K Mặt khác lipid nguồn cung cấp vitamin - Có tác dụng bảo vệ chống rét tốt: mỡ (chất béo) dự trữ da, màng bụng, bao bọc nội tạng Ngoài nhiệm vụ dự trữ lượng tổ chức bảo vệ, tổ chức đệm, giúp thể tránh khỏi tác động xấu môi trường bên ngoài, trì nhiệt độ thể chống rét trời lạnh - Kích thích ăn uống: lipid có tác dụng kích thích ăn uống gây hương vị thơm ngon cho bữa ăn Lipid gây cảm giác no lâu, cần cho phần người lao động chân tay nặng nhọc Cần phải cung cấp lipid đầy đủ, thiếu ảnh hưởng đến hấp thu vitamin, thể bị suy nhược, trẻ em thể chậm phát triển chiều cao, cân nặng Nhưng cung cấp nhiều gây gánh nặng cho thể ảnh hưởng Nguyễn Thị Mai K33 GDMN 10 Khoá luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội Từ số liệu thể bảng nhận thấy: tất thực đơn không đáp ứng yêu cầu phần cân đối hợp lý Cụ thể sau: - Về khả đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng: + Nhu cầu lượng Các thực đơn tuần tình trạng chung thiếu hụt lượng Thực đơn ngày 4, 5, 7, 8/4 đạt 85%, 94%, 78%, 92% nhu cầu lượng Duy thực đơn ngày 6/4 đáp ứng 106% nhu cầu Thiếu hụt lượng kéo dài dẫn tới tình trạng suy dinh dưỡng trẻ em, kèm theo chậm phát triển thể lực, chậm phát triển vận động, trí khôn, phát âm, rối loạn trình thích nghi khó khăn học tập + Nhu cầu protein Số liệu bảng cho thấy đáp ứng protein tốt so với đáp ứng lượng Tuy nhiên có sù thÊt th­êng: thiÕu hơt ë ngµy vµ 8/4 (thậm chí 8/4 đáp ứng 75% nhu cầu); ngày 6/4 lại thừa so với nhu cầu khuyến nghị Viện dinh dưỡng - Về tính cân đối phần: + Cân đối chất sinh lượng Kết thể bảng rõ thực đơn chu kỳ đảm bảo cân đối chất sinh lượng Tỷ lệ P : L: G phần thay đổi nhiều Điều đáng ý lipid dưỡng chất giàu lượng, giá không cao thường sử dụng để cân đối lượng phần mức đáp ứng lại thấp so víi khun nghÞ cđa ViƯn dinh d­ìng khÈu phần thiếu lượng trầm trọng Thậm chí vào ngày 5/4 tỷ lệ % lượng chất béo cung cấp đạt 11,58% Giá trị lượng glucid cung cấp: tất thực đơn cao so với chuẩn mà Viện dinh dưỡng khuyến nghị Nguyễn Thị Mai K33 GDMN 58 Khoá luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội + Cân đối protein Do protein có nguồn gốc động vật thực vật khác chất lượng nên hay dùng tỷ lệ Pr đv tổng số protein để đánh giá cân đối protein phần Theo tµi liƯu cđa ViƯn dinh d­ìng [9] tû lƯ protein động vật phần trẻ độ tuổi mẫu giáo nên 50% Nhưng thực đơn mà điều tra tỷ lệ Pr đv thấp mức cao đạt 49% (6/4/2011), ngày khác tuần Pr đv 40% chí thực đơn ngày 7/4 tỷ lệ Pr đv đạt 26,2% Như Pr đv tất thực đơn chưa đạt so với yêu cầu khuyến nghị + Cân đối lipid Không có thực đơn chu đơn mà điều tra đạt yêu cầu cân đối lipid (Lđv : Ltv 70 : 30) cân đối phần ngày 7/4 6/4(Lđv/tv: 26,7/73,3; 29,5/70,5) Khuynh hướng thay hoàn toàn mỡ động vật dầu thực vật tượng phổ biến nay, điều bất hợp lý sản phẩm oxi hoá axit béo chưa no chất có hại cho thể [3] Mặt khác, phối hợp chất béo nguồn gốc động vật thực vật phần giúp cân đối đầy đủ dưỡng chất Ngoài việc đánh giá thực đơn theo ngày đà tiến hành tổng hợp dinh dưỡng tuần kết thĨ hiƯn ë b¶ng Tõ sè liƯu ë b¶ng có nhận xét: thiếu hụt lượng, tỷ lệ lượng đạt trường 91% Tỷ lệ chất sinh lượng (14,27%: 13,92%: 71,81%) chưa đạt chuẩn theo khuyến cáo Viện dinh dưỡng Khẩu phần không đảm bảo tính cân đối hợp lý làm giảm tính ngon miệng, ảnh hưởng đến khả thu nhận sử dụng chất dinh dưỡng * Nguyên nhân thực đơn chưa cân đối hợp lý Từ đặc điểm điều kiện kinh tế xà hội địa phương, từ thực tế tìm hiểu trường mầm non Yên Định, theo có số nguyên nhân dẫn đến tượng phần chưa hợp lí Nguyễn Thị Mai K33 GDMN 59 Khoá luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội - Ng­êi trùc tiÕp thùc hiƯn chÕ ®é dinh dưỡng trẻ chưa có chuyên môn sâu dinh dưỡng + trường mầm non Yên Định nhân viên kế toán chịu trách nhiệm xây dựng thực đơn, phối hợp phần cho trẻ thiếu kiến thức dinh dưỡng dẫn đến bất hợp lý đà nêu phần trước (lựa chọn phối hợp thực phẩm không khoa học, chưa thực đa dạng thực phẩm ) + Nhân viên nhà bếp qua tìm hiểu biết cấp nấu ăn, phần lớn người lớn tuổi có thói quen chưa khoa học sơ chế, chế biến, bảo quản nguyên liệu, thức ăn - Mức ăn trẻ thấp (7000 đồng/ trẻ/ ngày) Cho đến thời điểm (4/2011) giá thị trường tăng nhanh (giá loại lương thực, thực phẩm tăng khoảng gấp rưỡi so kỳ năm 2010) mà mức ăn trẻ giữ nguyên từ 2009 Có tình trạng theo trách nhiệm nhà trường gia đình trẻ + Nhà trường: chưa thuyết phục cha mẹ trẻ tăng mức ăn thay đổi giá thị trường + Gia đình trẻ: chưa nhận thức ý nghĩa, tầm quan trọng dinh dưỡng hợp lý cho trẻ từ trẻ học bậc học mầm non Các bậc phụ huynh chưa thật tin tưởng vào nhà trường, có suy nghĩ không tích cực nhà trường (các cô giáo bớt xén phần ¨n cđa trỴ), cã nhiỊu phơ huynh cho r»ng ngn dinh dưỡng cung cấp thời gian trường trẻ không quan trọng bù ăn nhà Vì nhiều trẻ cha mẹ cho ăn nhiều vào buổi sáng nhà đến trường uể oải ăn ăn hết suất lại bị nôn no Bên cạnh việc đánh giá phần số tiêu đà đánh giá mức đáp øng mét sè vi chÊt khÈu phÇn 3.3 KÕt điều tra mức đáp ứng số vi chất dinh dưỡng phần Nguyễn Thị Mai K33 GDMN 60 Khoá luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội Vì phần mềm Nutrikids chưa đánh giá mức cung cấp vitamin khoáng nên sử dụng phần mềm Excel để tính toán Chúng theo dõi mức đáp ứng vitamin A, B1, Zn Fe phần Theo khuyến nghị Viện dinh dưỡng nhu cầu Fe Zn thay đổi tùy thuộc vào giá trị sinh học hai nguyên tố phần Cụ thể giá trị sinh học Fe phần xác định dựa vào lượng thịt cá phần.[9] Theo hướng dẫn xác định giá trị sinh học Fe phần trẻ trường mầm non Yên Định mức trung bình Đối với Zn theo đánh giá tỉ chøc t­ vÊn qc tÕ vỊ Zn th× Zn khÈu phÇn cđa ng­êi ViƯt Nam thc møc hÊp thu trung bình [9 ] Dựa vào hướng dẫn đà xác định cụ thể nhu cầu Fe, Zn trẻ Nhu cầu vitamin A B1 có mức thay đổi theo tuổi vào khuyến nghị Viện dinh dưỡng Để ước tính khả cung cấp vitamin A nguyên liệu có chứa caroten đà quy đổi theo h­íng dÉn cđa ViƯn dinh d­ìng [9] Cơ thĨ: mcg β caroten = 0,167 mcg vitamin A KÕt qu¶ theo dõi, đánh giá mức đáp ứng vitamin A, B1, Zn Fe thể bảng 8, 9,10,11, 12 Kết tổng hợp chung tuần thể bảng 13 Nguyễn Thị Mai K33 GDMN 61 Khoá luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội Bảng Mc ỏp ng mt s vi chất dinh dưỡng thực đơn ngày 04/04/2011 Hàm lượng STT Loại thực phẩm Trọng lượng tinh (g) Vitamin A (mcg) Vitamin B1 (mg) Kẽm (mg) Gạo tẻ máy 16745 16.745 251.175 Thịt lợn nạc 3920 78.4 35.28 98 Trứng vịt 3610 13080.4018 5.415 28.88 Cua đồng 750 1575 0.075 Rau ngót 6314 70120.127 4.4198 59.3516 Dầu thảo mộc 450 0 Hành 240 549.096 0.072 1.056 Nước mắm cá loại 450 0 Đỗ xanh 1960 98.196 14.112 21.56 10 Đường kính 2500 0 Tổng kết Kết trẻ Yêu cầu cho trẻ Tỷ lệ đạt (%) Ngun ThÞ Mai – K33 GDMN 85501.2208 573.83 225 255.03 76.1188 0.51086443 0.3 170.28 62 460.0226 3.087 2.55 (*5.15) 121.05 (.*59.94) Sắt (mg) 217.685 37.632 115.52 10.5 170.478 2.4 4.56 94.08 1.5 654.355 4.39 4.2 (**6.3) 104.52 (.**69.68) Kho¸ luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội B¶ng STT Loại thực phẩm Gạo tẻ máy Thịt lợn nạc Hành Dầu thảo mộc Nước mắm cá loại Đậu phụ Tôm đồng Rau cải Bánh mỳ 10 Chuối tiêu Mức đáp ứng số vi chất dinh dưỡng thực đơn ngày 05/04/2011 Hàm lượng Trọng lượng tinh (g) Vitamin A (mcg) Vitamin B1 (mg) Kẽm (mg) 14775 14.775 221.625 5292 105.84 47.628 132.3 240 549.096 0.072 1.056 450 0 450 0 4500 1.35 36 1800 270 0.36 7296 76761.216 5.1072 65.664 5200 5.2 15400 1157.31 6.16 56.98 Tổng kết Kết trẻ Yêu cầu cho trẻ Tỷ lệ đạt (%) Ngun ThÞ Mai – K33 GDMN 78843.462 525.62 225 233.61 80.6522 0.537681333 0.3 179.22 63 456.645 3.044 2.55 (*5.15) 119.38(.*59.1) Sắt (mg) 192.075 50.8032 2.4 8.55 99 39.6 138.624 104 92.4 727.4522 4.849 4.2 (**6.3) 115.46(.**76.96) Kho¸ ln tèt nghiƯp Tr­êng Đại học Sư phạm Hà Nội Bảng 10 Loi thực phẩm STT Gạo tẻ máy Thịt lợn nạc Trứng vịt Hành Dầu thảo mộc Nước mắm cá loại Lạc Bánh bao Rau muống Mức đáp ứng số vi chất dinh dưỡng thực đơn ngày 06/04/2011 Hàm lượng Trọng lượng tinh (g) Vitamin A (mcg) Vitamin B1 (mg) Kẽm (mg) 14677 14.677 220.155 3136 62.72 28.224 78.4 2375 8605.5275 3.5625 19 160 366.064 0.048 0.704 300 0 500 0 2470 41.249 10.868 46.93 17700 17.7 7310 68326.4969 7.31 25.585 Tổng kết Kết trẻ Yêu cầu trẻ Tỷ lệ đạt (%) Ngun ThÞ Mai – K33 GDMN 77402.0574 519.47 225 230.87 82.3895 0.55 0.3 184.31 64 390.774 2.62 2.55 (*5.15) 102.74 (.*50.87) Sắt (mg) 190.801 30.1056 76 1.6 9.5 54.34 265.5 102.34 730.1866 4,9 4.2 (**6.3) 116.6 (.**77.77) Khoá luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội Bảng 11 STT Loi thực phẩm Gạo tẻ máy Thịt lợn nạc Cua đồng Rau ngót Hành Dầu thảo mộc Nước mắm cá loại Đỗ xanh Đường kính 10 Đậu phụ Mức đáp ứng số vi chất dinh dưỡng thực đơn ngày 07/04/2011 Hàm lượng Trọng lượng tịnh (g) Vitamin A (mcg) Vitamin B1(mg) Kẽm(mg) 14972 14.972 224.58 4410 88.2 39.69 110.25 1000 2100 0.1 6776 75250.868 4.7432 63.6944 240 549.096 0.072 1.056 450 0 450 0 2940 147.294 21.168 32.34 2000 0 5000 1.5 40 Tổng kết Kết trẻ Yêu cầu cho trẻ Tỷ lệ đạt (%) Ngun ThÞ Mai – K33 GDMN 78135.458 514.04 225 228.46 82.2452 0.54 0.3 180.36 65 471.9204 3.104 2.55 (*5.15) 121.7(.*60.27) Sắt(mg) 194.636 42.336 14 182.952 2.4 8.55 141.12 1.2 110 697.194 4.486 4.2(**6.3) 106.8(.**71.2) Kho¸ ln tèt nghiƯp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội Bảng 12 STT Loại thực phẩm Gạo tẻ máy Hành Dầu thảo mộc Nước mắm cá loại Bánh mỳ Chuối Thịt gà Bí xanh Cà chua Mức đáp ứng số vi chất dinh dưỡng thực đơn ngày 08/04/2011 Hàm lượng Trọng lượng tinh (g) Vitamin A (mcg) Vitamin B1 (mg) Kẽm (mg) 14677 14.677 220.155 240 549.096 0.072 1.056 450 0 450 0 5200 5.2 15400 1157.31 6.16 56.98 5280 6336 7.92 79.2 5475 45.71625 0.5475 760 498.7956 0.456 5.624 Tổng kết Kết trẻ Yêu cầu cho trẻ Tỷ lệ đạt (%) 8586.91785 57.63 225 25.61 35.0325 0.235 0.3 78.37 Ghi chú: (*): giá trị sinh học thấp sắt (.*): tỷ lệ đạt trẻ sắt có giá trị sinh học thấp (**): giá trị sinh học kẽm (.**): tỷ lệ đạt trẻ kẽm có giá trị sinh học Ngun ThÞ Mai – K33 GDMN 66 363.015 2.43 2.55 (*5.15) 95.29 (.*47.18) Sắt (mg) 190.801 2.4 8.55 104 92.4 79.2 16.425 10.64 504.416 3.385 4.2 (**6.3) 80.59 (.**53.73) Khoá luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội Bảng 13 Tổng hợp mức đáp ứng số vi chất dinh dưỡng phần ăn từ ngµy 4 8/4/2011 Ngµy 4/4/2011 5/4/2011 6/4/2011 7/4/2011 8/4/2011 Vitamin A 255.03 233.61 230.87 228.46 25.61 Vitamin B1 170.28 179.22 184.31 180.36 78.37 S¾t 104.52 115.46 116.6 121.7 80.59 KÏm 121.05 119.38 102.74 106.8 95.29 Vi chÊt NÕu nhu cÇu vi chất xác định từ kết thu có nhận xét: - Chỉ thực đơn ngày 8/4 đáp ứng vi chất dinh dưỡng theo dõi phần không đạt Cụ thể phần ngày 8/4 mức đáp ứng vitamin A, B1, Zn Fe đạt lần lượt: 25,61%; 78,37%; 95,29%; 80,59% so với nhu cầu - Các ngày lại mức đáp ứng vi chất đạt vượt nhu cầu chí gấp 2,55 nhu cầu (đáp ứng vitamin A phần ngày 4/4) + Trong vi chất dinh dưỡng mà theo dõi vitamin A có mức đáp ứng vượt nhu cầu cao trừ phần ngày 8/4 thiếu hụt phần lại tuần đạt 200% so với nhu cầu + Vitamin B1 mức đáp ứng cao từ 170,28% đến 184,31% so với nhu cầu + Hai khoáng chất Zn Fe vượt không nhiều so với nhu cầu, cao phần ngày 6/4 Fe (116,6% nhu cầu); ngày 7/4 Zn (121,7% nhu cầu) - Vitamin A B1 phần vượt nhiều so nhu cầu có số vấn đề cần lưu ý Nguyễn Thị Mai K33 GDMN 67 Khoá luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội + Đây hai vi chất dinh dưỡng dễ bị tổn thất khâu sơ chế, chế biến bảo quản thức ăn Tuy chưa đánh giá lượng vitamin mát khâu thực tế theo dõi bếp ăn trường Yên Định nhận thấy nhiều thói quen gây tổn thất dinh dưỡng Nhân viên nhà bếp sơ chế nguyên liệu thường sớm, cách xa thời gian chế biến (đối với rau, gạo ); mở vung khuấy đảo nhiều chế biến + tất phần mà mức đáp ứng vitamin A cao có tỷ lệ lớn quy đổi từ caroten sang (khẩu phần ngày 4, 5, 6, 7/4 sử dụng loại rau xanh thẫm: rau ngót, rau cải, rau muống giàu caroten) Khả chuyển đổi sử dụng caroten cđa c¬ thĨ phơ thc nhiỊu u tè: møc protein phần, dự trữ vitamin A thể đáp ứng protein phần lớn phần không đạt đà trình bày Vì vitamin A B1 phần cao chưa đủ để khẳng định tình trạng dinh dưỡng hai loại vi chất trẻ trường mầm non Yên Định tốt - Hai khoáng chất Zn Fe vượt không nhiều so với nhu cầu (với điều kiện giá trị sinh học hai khoáng đạt mức trung bình); giá trị sinh học Fe, Zn mức thấp đáp ứng Fe, Zn phần chưa đạt Các biện pháp cải thiện bữa ăn trẻ trường - Nhà trường nhiều hình thức nên tuyên truyền giáo dục để cha mẹ trẻ hiểu vai trò dinh d­ìng nãi chung vµ vi chÊt dinh d­ìng nãi riêng phát triển thể lực trí tuệ trẻ Từ phụ huynh quan tâm phối hợp nhà trường cải thiện tình trạng dinh dưỡng trẻ nhà trường Trước tiên phải thuyết phục cha mẹ trẻ tăng mức ăn trẻ trường Cùng việc tăng cường tuyên truyền, thuyết phục đề nghị hội cha mẹ học sinh cïng Ban gi¸m hiƯu gi¸m s¸t viƯc thùc hiƯn chế độ dinh dưỡng trẻ trường tạo tin tưởng phụ huynh nhà trường việc thực chế độ dinh dưỡng trẻ Nguyễn Thị Mai K33 GDMN 68 Khoá luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội - Ban giám hiệu trường mầm non Yên Định nên phân công hiệu phó phụ trách dinh dưỡng trực tiếp thực việc xây dựng thực đơn, phối hợp điều chỉnh phần cho trẻ cho có phần tối ưu với mức đóng góp cụ thể - Đa dạng hóa loại thực phẩm bữa ăn trẻ giúp cho việc cân đối phần tốt đồng thời biện pháp nhà dinh dưỡng đề xuất để đảm bảo lượng vi chất phần - Tăng cường sử dụng thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng Trong phần trẻ trường Yên Định nhận thấy chưa sử dụng loại sản phẩm có bổ sung vi chất dinh dưỡng bột canh iod trong biện pháp phòng chống thiếu vi chất dinh d­ìng cã tÝnh bỊn v÷ng HiƯn ë ViƯt Nam số sản phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡngngày nhiỊu nh­: bét mú Ngäc Lan (bỉ sung s¾t, kÏm,vitamin B1, vitamin B2 axit folic); nước mắm sắt dinh dưỡng Liên Thành công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành; đường Biên Hòa bổ sung vitamin A Nhà trường nên lựa chọn sản phẩm thích hợp để bổ sung vi chất cho trẻ - Tận dụng nguồn thực phẩm biển sẵn có địa phương - Hạn chế nhân viên nhà bếp người lớn tuổi khó thay đổi thói quen thực hành dinh dưỡng chưa tốt hình thành thói quen khoa học Nên tuyển nhân viên nhà bếp người có chuyên môn nấu ăn Nguyễn Thị Mai – K33 GDMN 69 Kho¸ ln tèt nghiƯp Tr­êng Đại học Sư phạm Hà Nội Phần 3: kết luận đề nghị 3.1 Kết luận 3.1 Kết điều tra đánh giá phần - Việc xây dựng thực đơn chưa khoa học, chưa đảm bảo nguyên tắc xây dựng thực đơn - Về tính cân đối,hợp lý phần + Còn thiếu hụt lượng + Mất cân đối chất sinh lượng Không thực đơn chu kỳ có tỷ lệ P: L: G đạt chuẩn theo khuyến cáo Viện dinh dưỡng + Mất cân đối Pđv: Ptv; Lđv: Ltv Nguyên nhân dẫn đến phần trẻ bất hợp lý có trách nhiệm nhà trường (chưa có biện pháp thuyết phục cha mẹ trẻ tăng mức ăn, chưa phân công việc thực chế độ dinh dưỡng trẻ cho người có chuyên môn )và gia đình (chưa nhận thức vấn đề dinh d­ìng cđa trỴ thêi gian ë tr­êng, ch­a tin tưởng vào nhà trường ) 3.1 Về mức đáp øng vi chÊt dinh d­ìng khÈu phÇn - ChØ thực đơn ngày 8/4 đáp ứng vi chất dinh dưỡng theo dõi phần không đạt Cụ thể phần ngày 8/4 mức đáp ứng vitamin A, B1, Zn Fe đạt lần lượt: 25,61%; 78,37%; 95,29%; 80,59% so với nhu cầu - Các ngày lại mức đáp ứng vi chất đạt vượt nhu cầu chí gấp 2,55 nhu cầu (đáp ứng vitamin A phần ngày 4/4) - Vitamin A vµ B1 lµ hai vi chÊt møc đáp ứng phần vượt nhiều so với nhu cầu Tuy nhiên hai vi chất dễ bị tổn thất sơ chế, chế biến bảo quản thức ăn khâu mà trường Yên Định chưa làm tốt Mặt khác mức đáp ứng vitamin A cao ®Ịu cã tû lƯ lín quy ®ỉi từ caroten sang (khẩu phần ngày 4, 5, 6, 7/4 sử dụng loại rau xanh Nguyễn Thị Mai – K33 GDMN 70 Kho¸ ln tèt nghiƯp Tr­êng Đại học Sư phạm Hà Nội thẫm: rau ngót, rau cải, rau muống giàu caroten) Khả chuyển đổi sử dụng caroten thể phụ thuộc nhiều vào mức protein phần đáp ứng protein phần lớn phần không đạt đà trình bày Vì vitamin A B1 phần cao chưa đủ để khẳng định tình trạng dinh dưỡng hai loại vi chất trẻ trường mầm non Yên Định tốt - Hai khoáng chất Zn Fe vượt không nhiều so với nhu cầu (với điều kiện giá trị sinh học hai khoáng đạt mức trung bình); giá trị sinh học Fe, Zn mức thấp đáp ứng Fe, Zn phần chưa đạt 3.2 Kiến nghị - Nhà trường nên xem xét, cân nhắc sớm thực số biện pháp mà đà nêu để cải thiện bữa ăn cho trẻ - Việc vào phần cho biết phần tình trạng dinh dưỡng vi chất trẻ Có thể sử dụng phương pháp đại xác (xác định hàm lượng vi chất huyết thanh, lượng dự trữ gan ) Nếu có điều kiện đề nghị thực đề tài theo hướng - Vì chưa tự xác định giá trị sinh học Zn phần trẻ trường Yên Định nên đà vào đánh giá tổ chức tư vấn quốc tế Zn để xác định nhu cầu Zn trẻ Đề nghị tiếp tục tìm hiểu đánh giá giá trị sinh học Zn phần cụ thể trẻ từ xác định nhu cầu Zn có nhận xét xác mức đáp ứng Zn phần Khi đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ xác đề xuất giải pháp can thiệp dinh dưỡng cụ thể hiệu Nguyễn Thị Mai K33 GDMN 71 Khoá luận tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Hà Nội TàI LIệU THAM KHảo Phạm Mai Chi, Lê Minh Hà (2003), H­íng dÉn vƯ sinh an toµn thùc phÈm sở giáo dục mầm non, Trung tâm nghiên cứu giáo dục mầm non-Vụ Giáo dục mầm non, Nxb Giáo dục, Hà Nội Nguyễn Thanh Danh, Xây dựng phần dinh dưỡng cân đối cho trẻ em theo phương pháp nhanh, Sở y tế thành phố Hồ Chí Minh, Trung tâm dinh dưỡng trẻ em Nguyễn Công Khẩn (2008), Dinh dưỡng cộng đồng vệ sinh an toàn thực phẩm, Nxb Giáo dục Hà Huy Khôi, Phạm Duy Tường, Nguyễn Công Khẩn cộng sự, Dinh d­ìng vµ vƯ sinh an toµn thùc phÈm, Nxb Y học, Hà Nội Phạm Thị Bích Ngọc, tập giảng Dinh dưỡng người, trường ĐH y Huế Nguyễn Thị Kim Thanh (2005), Giáo trình dinh dưỡng trẻ em, Nxb Đại Học Quốc gia, Hà Nội Nguyễn Minh Thuỷ (2005), Giáo trình dinh dưỡng người, trường ĐH Cần Thơ Lương Thị Kim Tuyến (2004), Giáo trình lý thuyết dinh dưỡng, Nxb ĐH sư phạm, Hà Nội Bộ y tế, Viện dinh dưỡng (2006), Bảng nhu cầu dinh d­ìng khun nghÞ cho ng­êi ViƯt Nam, Nxb Y học, Hà Nội, 10 Tạp chí dinh dưỡng thực phÈm (2006), tËp 2, sè 11 Uû ban nh©n dân huyện Hải Hậu (2010), Báo cáo thực nhiệm vụ kinh tế - xà hội năm 2009 phương h­íng nhiƯm vơ ph¸t triĨn kinh tÕ - x· héi năm 2011 12 Uỷ ban nhân dân thị trấn Yên Định(2010), Báo cáo thực nhiệm vụ kinh tế - xà hội năm 2009 phương hướng nhiệm vụ phát triển kinh tế - xà hội năm 2011 13 Trường mầm non Yên Định, kế hoạch thực chuyên môn năm học 2010 2011 Nguyễn Thị Mai K33 GDMN 72 ... đánh giá tình trạng dinh dưỡng vi chất cho trẻ mầm non đà tiến hành nghiên cứu đề tài Mức đáp ứng số vi chất dinh dưỡng phần ăn trẻ trường mầm non Yên Định, Hải Hậu, Nam Định. Nguyễn Thị Mai... đánh giá phần, mức đáp ứng số vi chất dinh dưỡng phần trẻ trường mầm non - Đề xuất số giải pháp góp phần cải thiện khả đáp ứng số vi chất dinh dưỡng phần ăn trẻ với điều kiện thực tế địa phương... Vân, Hải Phúc, Hải Lộc, Hải Hà, Hải Thanh, Hải Đông, Hải Tây, Hải Lý, Hải Chính, Hải Triều, Hải Hòa, Hải Châu, Hải Ninh, Hải Phú, Hải Cường, Hải Xuân, Hải Tân, Hải Xuân, Hải Đường, Hải Phong, Hải