KHÓA LUẬN tốt NGHIỆP NGÀNH DINH DƯỠNG (HOÀN CHỈNH) đánh giá khẩu phần của TRẺ ở TRƯỜNG mầm NON HOA BAN TÔNG LẠNH 1

CẢM ƠN Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Khúc Thị Hiền – giảng viên khoa Tiểu học – Mầm non, Trường Đại học Tây Bắc người nhiệt tình giúp đỡ em trình thực đề tài Em xin chân thành cảm ơn thầy, cô Khoa Tiểu học - Mầm non trang bị cho em kiến thức quý báu thời gian chúng em học tập trường Xin cảm ơn cô giáo em học sinh Trường Mầm non Hoa Ban Tông Lạnh tạo điều kiện giúp đỡ em trình tìm hiểu thực tiễn Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới tập thể lớp K51 ĐHGD Mầm non, gia đình, bạn bè, người ln quan tâm, động viên nhiệt tình giúp đỡ tơi hồn thành đề tài Xin trân trọng cảm ơn ! Sơn La, ngày tháng năm 2014 Người thực DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT WHO: Tổ chức Y tế Thế giới SDD: Suy dinh dưỡng P: Protein L: Lipit G: Gluxit MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Mục đích nghiên cứu Nhiệm vụ nghiên cứu .2 Đối tượng nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Đóng góp khóa luận Cấu trúc khóa luận NỘI DUNG CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tình trạng dinh dưỡng trẻ em .4 1.1.1 Nhu cầu dinh dưỡng trẻ em 1.1.1.1 Thời kì – 12 tháng tuổi .4 1.1.1.2 Thời kì từ 1- tuổi 1.1.1.3 Thời kì từ 4-6 tuổi 1.1.2 Tình trạng dinh dưỡng trẻ em 1.1.2.1 Suy dinh dưỡng .9 1.2 Khẩu phần 15 1.2.1 Khái niệm .15 1.2.2 Mục đích việc xây dựng phần 15 1.2.3 Nguyên tắc xây dựng phần 15 1.2.4 Những yêu cầu dinh dưỡng cân đối 15 1.2.4.1 Cân đối lượng 15 1.2.4.2 .2 Cân đối protein 17 1.2.4.3 Cân đối lipit 17 1.2.4.4 .4 Cân đối gluxit 18 1.2.4.5 .5 Cân đối vitamin 18 1.2.4.6 .6 Cân đối chất khoáng .19 1.2.5 Phương pháp xây dựng phần 19 1.3 Thực đơn 20 1.3.1 Khái niệm 20 1.3.2 Mục đích xây dựng thực đơn 20 1.3.3 Nguyên tắc xây dựng thực đơn 20 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1 Đối tượng nghiên cứu 22 2.1.1 Đặc điểm đối tượng nghiên cứu 22 2.1.2 Phân bố đối tượng nghiên cứu 22 2.2 Phương pháp nghiên cứu 23 2.2.1 Phương pháp điều tra .23 2.2.2 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 23 2.2.2.1 Thu thập số liệu 23 2.2.2.2 Phân tích xử lí số liệu 28 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 30 3.1 Chất lượng phần trẻ em mầm non .30 3.1.1 Đánh giá chất lượng phần ăn ngày trẻ .30 3.1.2 Đánh giá chất lượng phần ăn hàng tuần trẻ 37 3.1.2.1 .1 Mức tiêu thụ thực phẩm bình quân trẻ em trường 37 3.1.2.2 Tính đa dạng thực phẩm phần 39 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến phần ăn trẻ 41 3.3 Một số phần tham khảo xây dựng dựa vào nguồn thực phẩm sẵn có theo mùa địa phương 42 KẾT LUẬN 45 KIẾN NGHỊ 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ LỤC MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Tất thấy rằng: Ăn uống nhu cầu cấp thiết người, điều kiện để tồn phát triển thể Ngày kinh tế phát triển ăn uống không đáp ứng nhu cầu sinh lý mà thỏa mãn nhu cầu cấp cao khác người Bây giờ, người đòi hỏi “ăn ngon”, “mặc đẹp”, “ăn bổ”, “ăn khỏe”… Chính thế, khoa học dinh dưỡng phải xác định chế độ ăn thích hợp cho đối tượng khác Dinh dưỡng có vai trị quan trọng sống người, đặc biệt trẻ em Đây đối tượng sinh trưởng phát triển, q trình đồng hóa diễn mạnh mẽ nên có nhu cầu cao dinh dưỡng Tuy nhiên hệ thống tiêu hóa lại chưa hồn thiện Chính vậy, ăn uống khơng hợp lý trẻ dễ mắc bệnh liên quan đến dinh dưỡng chuyển hóa Tuy nhiên, nhu cầu dinh dưỡng trẻ độ tuổi có khác nhau, cần phải có chế độ ăn hợp lí cho trẻ thông qua việc xây dựng phần ăn, thực đơn hợp lí đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết Một phần cân đối cung cấp đầy đủ lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho phát triển thể, trì sống, làm việc vui chơi giải trí Nếu khơng đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng, trẻ dễ mắc bệnh suy dinh dưỡng, còi xương, tê phù Ngược lại, trẻ ăn nhiều, mức cần thiết dễ dẫn đến thừa cân béo phì Vì vậy, cần phải có kế hoạch cụ thể xây dựng phần ăn cho trẻ, giúp trẻ phát triển toàn diện thể chất tinh thần Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) ước tính có khoảng 500 triệu trẻ em bị suy dinh dưỡng tồn cầu, 150 triệu trẻ em Châu Á, chiếm 44% tổng số trẻ em tuổi Tại Việt Nam, theo kết điều tra (năm 2014) tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em Việt Nam giảm cách đáng kể Tỉ lệ trẻ em bị suy dinh dưỡng thấp còi giảm từ 26,7% (năm 2012) xuống cịn 25,9% (năm 2013) Cùng với tỷ lệ nhẹ cân giảm mức 0,9% số tương ứng 16,2% (năm 2012) năm 2013 giảm xuống 15,3% Như vậy, nước ta nay, tỷ lệ suy dinh dưỡng (SDD), đặc biệt SDD thấp cịi cịn lớn có chênh lệch nhiều địa phương Bên cạnh đó, tượng thiếu vi chất dinh dưỡng giảm chưa bền vững… Đây trở ngại quan trọng phát triển hội nhập, đòi hỏi phải có quan tâm cấp quyền, ban ngành toàn xã hội Trường mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh nằm trung tâm xã Tông Lạnh Thuận Châu - Sơn La Cơ sở vật chất trường đảm bảo để thực chức chăm sóc giáo dục trẻ Trong năm gần đây, nhà trường tổ chức cho trẻ mầm non học bán trú Việc tổ chức cho trẻ ăn ngủ trường giúp đạt hiệu giáo dục cao Tuy nhiên, điều đặt nhiều khó khăn cho nhà trường Một khó khăn phải đảm bảo phần ăn phù hợp với trẻ độ tuổi khác Chính lý trên, mạnh dạn chọn đề tài “Đánh giá phần trẻ Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh 1” làm đề tài nghiên cứu Mục đích nghiên cứu - Đánh giá phần trẻ Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh - Xác định số yếu tố ảnh hưởng đến phần ăn trẻ - Xây dựng số phần theo nhu cầu dinh dưỡng trẻ em dựa nguồn thực phẩm sẵn có địa phương Nhiệm vụ nghiên cứu - Tìm hiểu thực đơn phần ăn trẻ em Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh - Đánh giá phần ăn trẻ em Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh - Xác định số yếu tố ảnh hưởng đến phần ăn trẻ - Đề xuất số phần ăn dựa nguồn thực phẩm sẵn có theo mùa địa phương nhằm nâng cao chất lượng dinh dưỡng trẻ Đối tượng nghiên cứu - 250 trẻ từ - tuổi trẻ nhà trẻ, mẫu giáo bé, mẫu giáo nhỡ, mẫu giáo lớn Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh - Khẩu phần ăn trẻ Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp nghiên cứu lí luận: Đọc, thu thập, tổng hợp khái quát tài lệu liên quan đến lý luận thực tiễn vấn đề nghiên cứu làm sở lý luận cho đề tài - Phương pháp điều tra khảo sát thực tế thực đơn phần trẻ em Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh + Điều tra, khảo sát thu thập số liệu phần ăn hàng ngày trẻ Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh + Điều tra cán quản lý, giáo viên, cô cấp dưỡng người chăm sóc trẻ gia đình thơng qua phiếu điều tra + Quan sát, trò chuyện trực tiếp với người chăm sóc trẻ - Phương pháp xử lý số liệu thống kê toán học: Các số liệu thu thập xử lý phần mềm Microsoft Excel Đóng góp khóa luận Việc đánh giá chất lượng bữa ăn hàng ngày hàng tuần trẻ em Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh giúp phụ huynh cán lãnh đạo nhà trường quan tâm có biện pháp phù hợp nhằm đảm bảo chế độ dinh dưỡng hợp lý cho trẻ mầm non Đồng thời nguồn tài liệu tham khảo cho sinh viên khoa Tiểu học - Mầm non, Trường Đại học Tây Bắc - Khóa luận đề xuất số phần theo nhu cầu dinh dưỡng chuẩn dựa nguồn thực phẩm sẵn có địa phương Đây nguồn tham khảo giúp trường mầm non Sơn La tổ chức bữa ăn phù hợp Cấu trúc khóa luận Ngồi phần mở đầu phần kết luận, nội dung khóa luận gồm chương: Chương Tổng quan tài liệu Chương Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương Kết nghiên cứu NỘI DUNG CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tình trạng dinh dưỡng trẻ em 1.1.1 Nhu cầu dinh dưỡng trẻ em Dinh dưỡng vấn đề vơ quan trọng, liên quan đến phát triển sức khoẻ toàn xã hội thành viên đòi hỏi người dân quốc gia phải tìm hiểu tầm quan trọng sức khoẻ để điều chỉnh chế độ dinh dưỡng thích hợp cho thành viên gia đình hay tập thể lao động, góp phần nâng cao suất lao động sống phát triển đất nước Dinh dưỡng trình cung cấp lượng từ thức ăn chuyển hố lượng tế bào để ni dưỡng thể chiếm vai trò quan trọng việc hình thành, phát triển thể giữ gìn sức khoẻ người Trẻ em ni dưỡng chăm sóc tốt thể phát triển khỏe mạnh có sức đề kháng tốt bị mắc bệnh mắc bệnh nhẹ điều trị chóng khỏi Ở thời kỳ phát triển đời người, nhu cầu dinh dưỡng hoàn toàn khác nhau, nhiên việc đáp ứng nhu cầu cách hợp lý lại luôn vấn đề đáng ý, tảng sức khoẻ Điều đặc biệt trẻ nhỏ Trẻ em thể lớn phát triển Quá trình lớn phát triển trẻ em tuân theo quy luật tiến hóa chung sinh vật, từ thấp đến cao, từ đơn giản đến phức tạp Mỗi lứa tuổi có đặc điểm sinh học riêng chi phối đến trình phát triển bình thường trình bệnh lý trẻ Sự phân chia thời kỳ (giai đoạn) trẻ em thực tế khách quan, ranh giới giai đoạn khơng rõ ràng có khác biệt đứa trẻ, giai đoạn trước chuẩn bị cho giai đoạn sau Cụ thể giai đoạn sau: 1.1.1.1 Thời kì – 12 tháng tuổi * Đặc điểm phát triển thể Thời kỳ tốc độ tăng trưởng nhanh, tháng đầu Do nhu cầu dinh dưỡng cao, q trình đồng hố mạnh q trình dị hố Vì cuối tuổi trẻ nặng gấp lần so với lúc sinh, chiều cao tăng 1,5 lần vòng đầu tăng 35% (cuối tuổi, trẻ có cân nặng trung bình từ - 10kg, chiều cao trung bình khoảng 75 cm) Chức phận thể trẻ em phát triển nhanh, chưa hồn thiện, đặc biệt chức tiêu hố Số lượng dịch tiêu hố ít, hoạt động enzim tiêu hoá yếu (enzim tuyến nước bọt, enzim tuyến tuỵ…), trẻ chưa biết cách nhai… Cơ thể trẻ thời kì non yếu hệ thống miễn dịch chưa hoàn thiện: từ tháng thứ trở đi, tình trạng miễn dịch thụ động từ mẹ truyền sang giảm nhanh, khả tạo miễn dịch chủ động Chính thế, trẻ thời kì dễ bị mắc bệnh truyền nhiễm Sau sinh vài ngày, hệ thống tín hiệu thứ hình thành, bắt đầu có hoạt động thần kinh cấp cao trẻ Cuối tuổi, trẻ bắt đầu phát triển hệ thống tín hiệu thứ (biết nói hiểu nhiều điều) Tuy nhiên, chức điều hoà nhiệt não trẻ chưa hoàn chỉnh, bề mặt da tương đối lớn so với cân nặng thể, nhiệt lượng thể trẻ nhiều người lớn gấp - lần Hệ thống xương phát triển nhanh, trẻ khoẻ mạnh tuổi bắt đầu * Đặc điểm bệnh lí Bên cạnh phát triển nêu trên, thời kỳ trẻ dễ mắc bệnh dinh dưỡng chuyển hoá như: suy dinh dưỡng, cịi xương… Ngồi ra, thời kì tuổi, trẻ dễ bị mắc bệnh nhiễm khuẩn như: Sởi, viêm phổi, viêm màng não mủ… Nhưng bệnh thường biểu khơng rõ rệt nên khó phát hiện, đề phòng cách li bệnh * Nhu cầu lượng chất dinh dưỡng Thời kì thường chia làm giai đoạn, nhu cầu dinh dưỡng giai đoạn có khác Bảng 1.1 Nhu cầu lượng chất dinh dưỡng cho trẻ từ đến tháng Thành phần Số lượng Thành phần Số lượng Năng lượng (kcal) 620 Vitamin A (mcg) 325 Protein (g) 21 Vitamin B1 (mg) 0,3 Can xi (mg) 300 Vitamin B2 (mg) 0,3 Sắt (mg) 10 Vitamin C (mg) 30 Bảng 1.2 Nhu cầu lượng chất dinh dưỡng cho trẻ từ đến 12 tháng Thành phần Số lượng Thành phần Số lượng Năng lượng (kcal) 820 Vitamin A (mcg) 350 Protein (g) 23 Vitamin B1 (mg) 0,4 Can xi (mg) 500 Vitamin B2 (mg) 0,5 Sắt (mg) 11 Vitamin C (mg) 30 1.1.1.2 Thời kì từ 1- tuổi * Đặc điểm phát triển thể Đặc điểm chủ yếu thời kì biến đổi số lượng nhiều biến đổi chất lượng Trẻ lớn chậm so với thời kì bú mẹ Mỗi năm, chiều cao trung bình trẻ tăng từ 5cm – 6cm; cân nặng trung bình tăng thêm 2kg Các chức chủ yếu thể hoàn thiện, đặc biệt chức vận động phối hợp động tác Cơ lực phát triển nhanh Vì vậy, trẻ làm động tác khéo léo hơn, gọn gàng Bên cạnh đó, trẻ làm cơng việc tương đối khó, phức tạp số công việc tự phục: Tự ăn, tự mặc quần áo, tự tất, tự tắm rửa… Trí tuệ trẻ – tuổi phát triển nhanh, đặc biệt ngơn ngữ hệ thần kinh tương đối phát triển, hệ thần kinh trung ương ngoại biên biến hố, chức phân tích, tổng hợp vỏ não hồn thiện, số lượng phản xạ có điều kiện ngày nhiều, tốc độ hình thành phản xạ có điều kiện nhanh, trí tuệ phát triển nhanh Do đó, trẻ nói câu dài, có biểu ham học, có ấn tượng sâu sắc người xung quanh lượng thực phẩm thô 303,52 g/ngày/trẻ Các loại thực phẩm dao động từ 0,08 – 80,71 g Trong số 27 thực phẩm mà trẻ ăn tuần, có 21 thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, cịn lại có thực phẩm có nguồn gốc từ động vật Các thực phẩm ngũ cốc sản phẩm chế biến từ ngũ cốc chiếm ưu phần hàng ngày trẻ (gạo tẻ máy, gạo nếp cái, bún) Bên cạnh đó, bữa ăn ln có loại rau để cung cấp chất xơ, vitamin muối khoáng cần thiết cho trẻ Trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, trẻ em trường mầm non Hoa Ban – Tông Lạnh chủ yếu ăn sản phẩm từ lợn (thịt lợn nạc, xương ống), trẻ có bữa ăn thịt gà loại bữa cá chép Tuy nhiên, lượng tiêu thụ ngày trẻ loại thực phẩm cịn thấp 3.1.2.2 Tính đa dạng thực phẩm phần Bảng 3.7 Tính đa dạng thực phẩm Nhóm Thứ Hai Thứ Ba Thứ Tư phẩm Nhóm 1: Xương Thịt Xương Nhóm thức ống, lợn ống, thịt loại 2, đỗ ăn giàu thịt lợn nạc, đỗ lợn nạc, đen protein Nhóm 2: nạc Gạo tẻ xanh Gạo tẻ trứng Gạo tẻ vịt Nhóm thức ăn máy, bún máy, gạo máy, gạo thực Nhóm 3: Cà chua, nhóm thức ăn hành lá, giàu vitamin rau mồng muối tơi, đậu khống Nhóm 4: phụ Nhóm thức ăn giàu lượng Tổng số Dầu thực vật loại Thứ Năm Thịt gà Gạo tẻ máy nếp Su su, Rau ngót, Cà chua, khoai tây, hành lá, bí đao, hành lá, cà rốt, hành lá, rau ngót, khoai tây vật 10 loại ống, thịt lợn nạc, cá chép Gạo tẻ bún Cà chua, nghệ, gừng, hành lá, dưa cải bẹ cà chua thực Xương máy, nếp Dầu Thứ Sáu nén Dầu thực Dầu thực Dầu thực vật 10 loại vật loại vật 10 loại thực thực thực thực thực phẩm phẩm phẩm phẩm phẩm Điều tra cho thấy, thực phẩm phần trẻ Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh đa dạng phong phú, số lượng thực phẩm ngày nhà trẻ có khoảng - 10 loại thực phẩm có đầy đủ nhóm thức ăn Tuy nhiên, số lượng thực phẩm chưa thực đáp ứng với nhu cầu hàng ngày thể Nhóm thức ăn giàu protein phần trẻ em có thực phẩm có nguồn gốc động vật thực vật Phần lớn sản phẩm có nguồn gốc động vật thịt đỏ Tuy nhiên, có thay đổi thịt lợn – thịt gà cá, điều giúp trẻ thay đổi vị Đậu đỗ nguồn thực phẩm có sẵn theo mùa địa phương, có giá trị dinh dưỡng cao xuất hai ngày (thứ Ba thứ Năm) Đậu tương có chế phẩm đậu phụ nhà trường xây dựng bữa ăn trẻ Nhà trường, nhà bếp cần cố gắng để đưa thêm thực phẩm đậu đỗ vào bữa ăn trẻ em nhằm gia tăng giá trị dinh dưỡng giảm chi phí Về nhóm thức ăn bản, cung cấp lượng phần hàng ngày, chủ yếu gạo tẻ máy Nhà trường có linh hoạt việc thay bữa phụ loại thức ăn giàu gluxit khác gạo nếp cái, bún, bánh quy Tuy nhiên, nhà trường cần tăng cường thêm sản phẩm để giúp trẻ ăn ngon, ăn hết suất Nhóm thức ăn giàu vitamin muối khống: nhóm thức ăn chưa phong phú đa dạng, có lặp lại loại rau củ bữa ăn vào ngày tuần Rất nhiều loại rau củ địa phương không nhà trường tận dụng trình tổ chức bữa ăn Đây điều đáng tiếc mà nhà trường cần cải tiến Nhóm thức ăn giàu lượng: Tất bữa ăn vào tất ngày tuần, bữa ăn trẻ em bổ sung lượng dầu thực vật Có lẽ lí dẫn đến tổng lượng bữa ăn không đáp ứng theo nhu cầu trẻ em Ở Thuận Châu nói riêng, Sơn La nói chung, lạc vừng sản phẩm cung cấp chất béo có giá trị mà giá thành lại rẻ nhà trường lại không đưa vào thực đơn Trong số sản phẩm trẻ em ăn tuần, có mì khơng sử dụng có mặt Điều đặt vấn đề an toàn thực phẩm sức khoẻ trẻ em 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến phần ăn trẻ - Tiền đóng góp phụ huynh: Theo kết khảo sát Trường Mầm non Hoa Ban - Tơng Lạnh 1, tơi thấy mức độ đóng góp tiền ăn phụ huynh cho trẻ trung bình tuần 85.000 đồng/trẻ/tuần Mức độ đóng góp phần trẻ trường tương ứng 17.000 đồng/ngày Số tiền đóng góp phụ huynh bị trừ 10% cho chi phí chất đốt, phần tiền lại dùng để mua thực phẩm theo thực đơn Có lẽ lý dẫn đến kết phần trẻ đáp ứng nhu cầu lượng chất dinh dưỡng theo nhu cầu trẻ em Trao đổi với giáo viên mầm non đứng lớp với cán quản lý nhà trường, thấy cô giáo trăn trở việc làm để với mức đóng góp mà đảm bảo tổ chức ăn cho trẻ em Tuy nhiên, nhà trường khơng thể tăng mức đóng góp phụ huynh lên huyện nghèo, điều kiện kinh tế người dân chưa đảm bảo… nên tăng mức đóng góp, nhiều gia đình không cho trẻ đến trường - Các loại lương thực - thực phẩm có sẵn địa phương: Tơi tiến hành điều tra để tìm hiểu lương thực – thực phẩm theo mùa phương, thấy rằng: địa phương đa dạng lương thực – thực phẩm + Với ưu vị trí địa lý, hoạt động sản xuất nơng nghiệp Tông Lạnh chủ yếu trồng lúa nước ngô Cây hoa màu mà người dân trồng phong phú đỗ đen, đỗ tương, đỗ xanh, lạc, khoai, sắn… Đây loại hoa màu có giá trị dinh dưỡng cao dễ chế biến thành loại ăn khác + Người dân thường trồng nhiều loại rau củ khác nhau: cải bắp, cải xoong, rau ngót, cà rốt, su hào, khoai tây, dưa chuột, bí, bầu, mướp, su su, đỗ… trình độ canh tác người dân lạc hậu, chưa sử dụng nhiều hoá chất bảo vệ thực vật nên thực phẩm tương đối an toàn + Bên cạnh trồng trọt, người dân cịn chăn ni loại gia súc, gia cầm qui mô nhỏ, hẹp + Người dân biết tận dụng khai thác loại động vật nước mà thiên nhiên vốn ưu đãi cho vùng đất như: cá, cua, hến, tơm tép… Đây nguồn thực phẩm có giá trị để cung cấp cho trường mầm non Những sản phẩm vừa an toàn, thuận tiện, phù hợp theo mùa mà giá thành lại rẻ - Hiểu biết giáo viên phụ huynh loại lương thực - thực phẩm: Kết điều tra hiểu biết giáo viên loại thức ăn cho thấy: tất giáo viên mầm non biết xác giá trị dinh dưỡng loại thực phẩm Đây thuận lợi lớn cho nhà trường tổ chức bữa ăn bán trú Giáo viên mầm non phải tổ chức bữa ăn nhóm lớp, đồng thời, cịn phải tun truyền giáo dục dinh dưỡng đến phụ huynh trẻ mầm non Khi có kiến thức dinh dưỡng góp phần thực tốt mục tiêu - Sự hứng thú ăn uống trẻ em: Khi quan sát bữa ăn, nhận thấy, hầu hết trẻ thường thích thú với ăn ăn hết suất ăn Một số trẻ ăn xong hai bát cơm xin cô giáo them bát Nhưng bên cạnh đó, cịn số trẻ ăn khơng ăn hết suất phần khơng phù hợp với vị sở thích trẻ (đặc biệt ăn cá) 3.3 Một số phần tham khảo xây dựng dựa vào nguồn thực phẩm sẵn có theo mùa địa phương * Một số phần ăn tham khảo - Dựa đánh giá phần ăn trẻ Trường Mầm non Hoa Ban-Tông Lạnh 1; dựa thực phẩm sẵn theo mùa địa phương; nhu cầu khuyến nghị, mạnh dạn đề xuất số phần ăn Khẩu phần 1: Dành cho trẻ mẫu giáo - mùa hè Với nhu cầu lượng 800kcal/ngày thực đơn cụ thể ngày cho trẻ mẫu giáo vào mùa hè Bảng 3.8 Bảng thực đơn mùa hè cho trẻ mẫu giáo Bữa Tên ăn Sáng Nguyên liệu - Bún xương thịt cà chua - Bún - Xương ống - Cà chua Chính trưa - Cơm tẻ - Gạo tẻ - Giá đậu xanh xào thịt - Giá đậu xanh, thịt lợn, hành - Canh cua nấu rau đây, rau - Cua, rau đây, rau mồng tơi mồng tơi Chính chiều - Dưa hấu - Dưa hấu - Sữa đậu nành - Đậu tương, đường kính Bảng 3.9 Bảng tính cụ thể khối lượng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Số STT Tên thực phẩm lượn g (g) Thải Thực bỏ Ăn (g) 98,5 Gạo tẻ máy 100 (g) 1,5 Giá đậu xanh 60 Đường kính 60 Rau đay Protein Lipit Gluxit ĐV TV ĐV TV 7,49 0,99 75,06 57 3,42 3,02 60 59,58 40 20 32 0,89 1,02 Cua đồng 60 50 30 20 20 16 0,21 0,69 Hành (hành hoa) Súp 20 20 0 Đậu tương 50 20 40 13,60 Bột 20 20 0 10 Dưa hấu 60 48 31,2 0,37 0,78 11 Rau mồng tơi 30 17 24,9 0,50 0,35 12 Thịt lợn nạc 50 49 13 Bún 50 50 14 Xương ống 40 10 36 15 Cà chua 50 4,75 0,28 16 Dầu thực vật 15 15 1,59 0,57 9,31 7,36 3,43 9,84 0,85 12,85 0,79 0,54 1,99 14,95 Khẩu phần 2: Dành cho trẻ tuổi mẫu giáo mùa đông Bảng 3.10 Bảng thực đơn mùa đông cho trẻ nhà trẻ Bữa Sáng Tên ăn Nguyên liệu - Bún xương thịt cà - Bún - Xương ống chua - Cà chua Chính trưa - Cơm tẻ - Giá đậu xanh xào thịt - Canh sườn khoai tây Chính chiều - Cơm tẻ Phụ chiều - Gạo tẻ - Giá đậu xanh, thịt lợn, hành - Sườn lợn, khoai tây - Gạo tẻ - Thịt lợn băm viên rán - Canh dưa nấu cá - Thịt lợn, dầu thực vật - Cá, dưa cải bẹ nén, rau mùi, rau thơm - Sữa đậu nành - Đậu tương, đường kính Bảng 3.11 Bảng tính cụ thể khối lượng thành phần dinh dưỡng thực phẩm STT Tên thực phẩm Số lượn g (g) 100 Thả i bỏ 1,5 Thực ăn (g) 98,5 Protein ĐV Lipit TV Gluxit 7,49 0,99 75,06 2,61 2,51 TV ĐV Gạo tẻ máy Giá đậu xanh 50 47,5 Sườn lợn 50 57 21,5 Cá trắm cỏ 60 40 36 Dưa cải bẹ nén 50 47,5 0,86 1,14 Rau mùi 20 15 17 0,44 0,24 Bột 10 10 Thịt lợn nạc 40 39,2 10 20 10 Hành (hành hoa) Súp 10 10 11 Rau thơm 15 25 12 Khoai tây 80 13 Đậu tương 14 15 3,85 6,12 7,45 2,8 0,9 6,41 2,7 0,10 0,34 11,25 0,25 0,27 17 66,4 1,33 13,94 30 20 24 8,16 4,4 5,90 Đường kính 30 30 Dầu thực vật 22 22 29,79 21,9 KẾT LUẬN Qua đánh giá phần ăn trẻ em Trường Mầm non Hoa Ban – Tông Lạnh 1, rút số kết luận sau: Năng lượng trẻ cung cấp hàng ngày tuần chưa đầy đủ, cụ thể là: Thứ Hai, lượng cung cấp 12.978,44kcal chiếm 64,89% so với nhu cầu lượng trường trẻ; thứ Ba, trẻ cung cấp 14.734,44 kcal đạt 75,18% nhu cầu; thứ Tư, lượng bữa ăn 14.553,96 kcal (chỉ đạt 72,77% nhu cầu) Ngày thứ Năm, với 13.324,76kcal (đạt 67,7%); thứ Sáu: Năng lượng trường trẻ cung cấp 10.908,43kcal chiếm 55% Tỉ lệ chất dinh dưỡng tất ngày tuần chưa cân đối Trong tuần trường, trẻ ăn 27 loại lương thực – thực phẩm khác với tổng khối lượng thực phẩm thô 303,52 g/ngày/trẻ Trong có 21 thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật (chiếm 77,8%) , lại có thực phẩm có nguồn gốc từ động vật (chiếm 22,2%) Tuy vậy, lượng tiêu thụ ngày thực phẩm có nguồn gốc động vật trẻ thấp Thực phẩm phần trẻ Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh đa dạng phong phú, số lượng thực phẩm ngày nhà trẻ có khoảng - 10 loại thực phẩm có đầy đủ nhóm thức ăn Về số lượng thực phẩm chưa thực đáp ứng với nhu cầu hàng ngày thể Trong đề tài này, tơi tìm hiểu số yếu tố ảnh hưởng đến phần ăn trẻ như: Tiền đóng góp phụ huynh; loại lương thực - thực phẩm có sẵn địa phương; hiểu biết giáo viên phụ huynh loại lương thực - thực phẩm; hứng thú ăn uống trẻ em Tôi đề xuất hai phần cho trẻ mẫu giáo vào mùa đông mùa hè dựa loại thực phẩm sẵn có địa phương dựa vào nhu cầu lượng chất dinh dưỡng trẻ KIẾN NGHỊ Với kết điều tra thu được, chúng tơi có số kiến nghị sau: - Cần quan tâm đến chất lượng phần trẻ em trường mầm non Vì chế độ ăn thiếu lượng kéo dài dẫn đến suy dinh dưỡng trẻ em - Cần bổ sung thêm loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt loại thực phẩm địa phương đậu đỗ, lạc vừng, khoai củ… - Tổ chức giáo dục, tư vấn trường mầm non gia đình xây dựng phần thực đơn hợp lí, đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho trẻ phát triển toàn diện thể chất tinh thần - Cần có nhiều cơng trình nghiên cứu chất lượng yếu tố ảnh hưởng đến phần để xây dựng phần hợp lí cho trẻ em độ tuổi khác nhau, vừa đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng vừa phù hợp với điều kiện kinh tế địa phương TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ môn Dinh dưỡng ATTP - Trường Đại học Y Hà Nội (2004), Dinh dưỡng ATTP, Nhà xuất Y học, Hà Nội Bộ Y tế - Viện Dinh dưỡng (2007), Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất Y học, Hà Nội Chiến lược quốc gia dinh dưỡng giai đoạn 2010 - 2020 (2011), Nhà xuất Y học, Hà Nội Từ Giấy (1997), Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, Nhà xuất Y học Lương thị Thu Hà (2008), Nghiên cứu thực trạng suy dinh dưỡng protein lượng trẻ em tuổi hai xã huyện Phú Lương - Tỉnh Thái Nguyên, Luận văn thạc sỹ Y học dự phòng Lê Thị Mai Hoa (2006), Giáo trình Dinh dưỡng trẻ em, Nhà xuất Giáo dục Lê Thị Mai Hoa (chủ biên) – Trần Văn Dần (2011), Giáo trình vệ sinh dinh dưỡng, Nhà xuất Giáo dục Việt Nam Lê Thị Mai Hoa (chủ biên) – Trần Văn Dần (2011), Giáo trình phịng bệnh đảm bảo an tồn cho trẻ mầm non, Nhà xuất Giáo dục Việt Nam Hà Huy Khơi (1996), Dinh dưỡng an tồn thực phẩm, Nhà xuất Y học 10 Hà Huy Khơi – Từ Giấy (1998), Dinh dưỡng hợp lí sức khỏe, Nhà xuất Y học 11 Tạ Thúy Lan – Trần Thị Loan (2001), Giáo trình sinh lí học trẻ em, Nhà xuất Đại học Sư phạm 12 Nguyễn Thị Thùy Ninh (2010), Thực trạng phần trẻ em kiến thức dinh dưỡng cô giáo trường mầm non đại mỗ B huyện Từ Liêm Hà Nội - năm 2010, khóa luận tốt nghiệp bác sỹ y khoa 13 Hoàng Thị Phương (2009), Giáo trình vệ sinh trẻ em, Nhà xuất Đại học Sư phạm 14 Nguyễn Thị Phong – Trần Thanh Tùng (2000), Vệ sinh trẻ em, Nhà xuất Đại học Quốc gia 15 Nguyễn Kim Thanh – Nguyễn Thị Phong – Lại Kim Thúy (1995), Chăm sóc sức khỏe trẻ em từ – tuổi, tập 1, Nhà xuất Giáo dục 16 Nguyễn Kim Thanh (2001), Giáo trình Dinh dưỡng trẻ em, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Hà Nội 17 Lương Thị Kim Tuyến (2007), Lý thuyết dinh dưỡng, Nhà xuất Đại học Sư phạm 18 Lê Thành Uyên (1991), Những vấn đề sở dinh dưỡng học, Nhà xuất Y học 19 Lê Thanh Vân (2002), Giáo trình sinh lý học trẻ em, Nhà xuất Đại học Quốc gia Hà Nội PHỤ LỤC Phiếu vấn giáo viên Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh I Thông tin cá nhân: Họ tên: Dântộc: Giới tính: Tuổi: Số năm công tác: II Mời cô tham gia trả lời câu hỏi sau: (Hãy đánh dấu nhân vào phương án mà cô lựa chọn) Câu 1: Theo cô, bữa ăn trẻ cần có loại thức ăn gì?  Gạo/ngơ/khoai sắn  Thịt, cá, trứng, tôm cua ốc  Dầu mỡ, lạc vừng  Rau, hoa  Sữa bò  Khác  Không biết/ không trả lời Câu 2: Theo cơ, có nên tận dụng loại thực phẩm có sẵn địa phương khơng?  Có Khơng Câu 3: Theo cơ, phẩu phần ăn trường có phù hợp với trẻ khơng?  Có Khơng Câu 4: Theo cơ, có nên chọn lương thực nhà trẻ mẫu giáo gạo khơng?  Có Khơng Xin chân thành cảm ơn cô tham gia trả lời câu hỏi! PHỤ LỤC Phiếu vấn phụ huynh Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh (Hãy đánh dấu nhân vào phương án mà anh (chị) lựa chọn) I Thông tin cá nhân: Họ tên: Dântộc: Giới tính: Tuổi: Nghề nghiệp: II Mời anh (chị) tham gia trả lời câu hỏi sau: (Hãy đánh dấu nhân vào phương án mà cô lựa chọn) Câu 1: Theo anh (chị) với mức tiền đóng góp 85.000 đồng/1 tuần có hợp lý khơng?  Có Khơng Câu 2: Ở nhà anh (chị) có xây dựng thực đơn cho trẻ khơng?  Có Khơng Câu 3: Theo chị, phẩu phần ăn trường có phù hợp với trẻ khơng?  Có Khơng Xin chân thành cảm ơn anh (chị) tham gia trả lời câu hỏi! PHỤ LỤC Bảng thực đơn tháng – mùa hè dùng cho học sinh nhóm trẻ Thứ Thứ Thứ Thứ Thứ Thứ Bữa - Cháo thịt - Xôi gấc - Bún - Phở - Bánh sáng lợn dừa xương thịt, xương thịt, mỳ cà chua cà chua Kinh Đô - Cơm - Cơm - Cơm - Cơm - Cơm - Thịt lợn sốt - Thịt bò - Thịt đúc - Cá sốt cà - Thịt gà đậu phụ cà xào khoai trứng chua sốt cà Bữa chua tây - Canh bí - Canh dưa chua trưa - Canh khoai - Canh rau xanh sọ cải Bữa - Bún xương - Cơm - Cháo - Cơm Bún chiều thịt - Thịt lợn xương thịt - Cá xương thịt - Canh su hào rang - Canh dưa - Canh rau Bữa - Bánh quy - Chè đỗ - Bánh - Chè đỗ - Bánh phụ - Sữa đậu đen kem xốp đen quy nành - Bánh gạo chiều - Bánh gạo Bảng thực đơn tháng – mùa đơng cho học sinh nhóm trẻ Thứ Thứ Thứ Thứ Thứ Thứ - Bánh mỳ - Cháo thịt - Bánh - Bún - Xôi gấc lợn xương thịt, dừa Bữa cà chua sáng - Cơm tẻ - Cơm tẻ - Thịt lợn - Thịt gà đúc trứng sốt cà chua, giá - Cơm tẻ - Cơm tẻ - Cơm tẻ - Thịt kho - Cá tươi - Thịt lợn tàu sốt đậu sốt cà chua phụ phụ cà đỗ Bữa sốt đậu chua trưa Bữa - Canh - Canh - Canh - Canh dưa - Canh xương lợn xương lợn trứng, cà chua khoai tây rau, củ, rau, củ, chua, quả xương - Cháo thịt - Bún thịt - Cháo thịt - Cháo thịt - Phở thịt lợn, khoai gà lợn, rau, lợn bò củ, - súp tim tây, cà rốt chiều (cật) - Bánh - Bánh gạo -Hoa - Sữa đậu - Hoa Bữa phụ kem xốp - Chè đậu tươi nành tươi chiều - sữa đậu xanh nành - Bánh gạo - Bánh quy ... lượng dinh dưỡng trẻ Đối tượng nghiên cứu - 250 trẻ từ - tuổi trẻ nhà trẻ, mẫu giáo bé, mẫu giáo nhỡ, mẫu giáo lớn Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh - Khẩu phần ăn trẻ Trường Mầm non Hoa Ban - Tông. .. hiểu thực đơn phần ăn trẻ em Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh - Đánh giá phần ăn trẻ em Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh - Xác định số yếu tố ảnh hưởng đến phần ăn trẻ - Đề xuất số phần ăn dựa... trẻ; Mẫu giáo có 12 lớp gồm 370 trẻ (có 12 4 trẻ lớp bé, 13 1 trẻ lớp nhỡ, 11 5 trẻ lớp lớn) Trong 418 trẻ có 19 6 trẻ nữ, 222 trẻ nam Dân tộc 279 trẻ chiếm 66% tổng số trẻ Nhà trường có 11 nhóm lớp