Vì vậy việc cung cấp một chế độ dinh dưỡng hợp lý cho trẻ với khẩu phần ăn đủ năng lượng, đủ các chất dinh dưỡng và đảm bảo tính cân đối giữa các chất dinh dưỡng là rất cần thiết.. Vì vậ
Trang 1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA GIÁO DỤC MẦM NON
Nguyễn Thị Huyền Trang
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Dinh dưỡng học trẻ em
ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN ĂN CỦA TRẺ Ở TRƯỜNG MẦM NON TÂN
SƠN, HUYỆN KIM BẢNG, TỈNH HÀ NAM
HÀ NỘI_ 2017
Trang 2TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA GIÁO DỤC MẦM NON
Nguyễn Thị Huyền Trang
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Dinh dưỡng học trẻ em
ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN ĂN CỦA TRẺ Ở TRƯỜNG MẦM NON TÂN
SƠN, HUYỆN KIM BẢNG, TỈNH HÀ NAM
Người hướng dẫn: Ths Bùi Ngân Tâm
HÀ NỘI_ 2017
Trang 3LỜI CẢM ƠN
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô trường Đại học Sư phạm
Hà Nội 2 nói chung và các thầy cô trong khoa Giáo dục Mầm non nói riêng đã truyền đạt cho chúng tôi những tri thức bổ ích trong suốt quá trình học tập ,nghiên cứu và rèn luyện tại trường
Đặc biệt tôi dành lời cảm ơn sâu sắc nhất tới cô giáo hướng dẫn Th.s Bùi Ngân Tâm, khoa Sinh- KTNN, trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường, các cô giáo trường mầm non Tân Sơn- Kim Bảng- Hà Nam cùng sự giúp đỡ quý báu của bạn bè, đồng nghiệp đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ tôi rất nhiều trong quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài
Mặc dù có nhiều cố gắng, tinh thần trách nhiệm cao, nhưng với điều kiện thời gian nghiên cứu và vốn kiến thức của bản thân còn hạn chế…nên khóa luận không tránh khỏi thiếu sót Kính mong nhận được ý kiến đóng góp của quý thầy
cô và các bạn đồng nghiệp để khóa luận được hoàn chỉnh hơn
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 20 tháng 4 năm 2017
Người thực hiện
Nguyễn Thị Huyền Trang
Trang 4LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đề tài khóa luận do tôi trực tiếp thực hiện, tìm tòi và nghiên cứu Trong quá trình nghiên cứu tôi đã sử dụng tài liệu của một số tác giả Tuy nhiên đó chỉ là cơ sở để tôi rút ra được những vấn đề cần tìm hiểu ở đề tài của mình Đây là kết quả của cá nhân tôi hoàn toàn không trùng với kết quả của tác giả khác
Nếu sai tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm
Hà Nội, ngày 20 tháng 4 năm 2017
Người thực hiện
Nguyễn Thị Huyền Trang
Trang 5MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
LỜI CAM ĐOAN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC VIẾT TẮT v
DANH MỤC BẢNG vi
PHẦN 1 1
MỞ ĐẦU 1
1.Lí do chọn đề tài 1
2 Mục đích nghiên cứu 2
3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2
Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1 Năng lượng và các chất dinh dưỡng 3
1.1.1 Năng lượng 3
1.1.2 Protein 4
1.1.3 Lipit 5
1.1.4 Gluxit 6
1.1.5 Chất khoáng 7
1.1.6 Vitamin 8
1.1.7 Nước 9
1.2 Dinh dưỡng cân đối và hợp lý 10
1.2.1 Nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý 10
1.2.2 Khẩu phần cân đối và hợp lý 10
1.3 Chế độ ăn và nguyên tắc xây dựng thực đơn 13
1.4 Một số nghiên cứu về khẩu phần ăn của trẻ ở trường mầm non 14
Trang 6Chương 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16
2.1 Đối tượng nghiên cứu 16
2.2 Nội dung nghiên cứu 16
2.2.1 Tình hình chung của trường mầm non Tân Sơn, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam 16
2.2.2 Điều tra, đánh giá khẩu phần của trẻ tại trường mầm non Tân Sơn, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam 16
2.3 Phương pháp nghiên cứu 16
2.3.1 Phương pháp đọc tài liệu 16
2.3.2 Phương pháp điều tra, đánh giá khẩu phần 16
Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18
3.1 Một số tìm hiểu về trường mầm non Tân Sơn, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam 18
3.2 Kết quả điều tra, đánh giá khẩu phần ăn của trẻ tại trường mầm non Tân Sơn, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam 20
3.2.1 Kết quả tìm hiểu về thực đơn của trẻ ở trường mầm non Tân Sơn, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam 20
Bảng 3.1: Thực đơn trong tuần 21
3.2.2 Đánh giá khẩu phần ăn của trẻ ở trường mầm non Tân Sơn, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam 23
Phần 3: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO 40
Trang 7UNICEF United Nation International Children’s Emergency Fund
WHO World Health Organization
Trang 8DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Nhu cầu protein khuyến nghị cho trẻ em 5
Bảng 3.1: Thực đơn trong tuần 21
Bảng 3.2: Kết quả điều tra, đánh giá khẩu phần ngày 24/10/2016 24
Bảng 3.3: Kết quả điều tra, đánh giá khẩu phần ngày 25/10/2016 25
Bảng 3.4: Kết quả điều tra, đánh giá khẩu phần cho trẻ ngày 26/10/2016 26
Bảng 3.5: Kết quả điều tra, đánh giá khẩu phần ngày 27/10/2016 27
Bảng 3.6: Kết quả điều tra, đánh giá khẩu phần ngày 28/10/2016 28
Trang 9PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1 Lí do chọn đề tài
Dinh dưỡng là yếu tố rất quan trọng đối với sự tăng trưởng về thể chất và phát triển trí não của trẻ em Vì vậy việc cung cấp một chế độ dinh dưỡng hợp lý cho trẻ với khẩu phần ăn đủ năng lượng, đủ các chất dinh dưỡng và đảm bảo tính cân đối giữa các chất dinh dưỡng là rất cần thiết Theo số liệu của Viện Dinh dưỡng Quốc gia, năm 2014, tính chung trên toàn quốc vẫn còn 14,5% trẻ dưới 5 tuổi bị suy dinh dưỡng thể nhẹ cân; 24,9% trẻ bị suy dinh dưỡng thể thấp còi; 6,8% trẻ bị gầy còm và tỷ lệ thừa cân béo phì là 4,8% [1] Bên cạnh đó, tình trạng thiếu vi chất cũng còn rất phổ biến, trong đó, tỉ lệ thiếu vitamin A, thiếu máu thiếu sắt, thiếu kẽm, thiếu iode, thiếu vitamin D … còn ở mức có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng
Mặc dù đạt được nhiều thành tựu lớn trong việc cải thiện tình trạng sức khỏe và dinh dưỡng của trẻ em trong những thập kỷ qua, Việt Nam hiện vẫn phải đối mặt với nhiều thách thức trong việc giải quyết vấn đề dinh dưỡng, đặc biệt là vấn đề suy dinh dưỡng thấp còi ở trẻ em và thiếu vi chất dinh dưỡng Ngoài ra,
xu hướng gia tăng nhanh chóng về tình trạng thừa cân béo phì – nguy cơ của nhiều bệnh mãn tính không lây liên quan đến dinh dưỡng như vấn đề về tâm lí, các bệnh về tim mạch, đái tháo đường … đã tạo gánh nặng kép do dinh dưỡng không hợp lý ở Việt Nam
Nguyên nhân dẫn đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ không tốt không chỉ là
do khẩu phần không cung cấp đủ các chất dinh dưỡng mà còn do mất cân đối về tương quan giữa các chất dinh dưỡng Chất lượng bữa ăn của trẻ em ở gia đình
và tại trường học chưa đảm bảo đủ về số lượng và mất cân đối về chất lượng gây ảnh hưởng đến sự tăng trưởng, phát triển của trẻ Bữa ăn của trẻ chưa đa dạng và
Trang 10chưa đáp ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị về vitamin A, sắt, kẽm, iode, canxi… nhất là bữa ăn học đường là yếu tố quan trọng tác động đến tốc độ tăng trưởng cũng như khả năng học tập sáng tạo của trẻ
Thực tế ở các trường mầm non, việc đảm bảo lượng dinh dưỡng cho trẻ ở trường luôn gặp rất nhiều khó khăn Chúng ta phải cân đối số tiền của phụ huynh đóng góp sao cho khẩu phần vừa cung cấp đủ và cân đối dinh dưỡng vừa phù hợp với khả năng tài chính của đại bộ phận phụ huynh học sinh Vì vậy một khẩu phần đủ và cân đối về dinh dưỡng không phải lúc nào cũng dễ thực hiện ở các trường mầm non Đặc biệt trong điều kiện thực tế của các trường ở khu vực thu nhập của người dân còn thấp, nhận thức của phụ huynh về tầm quan trọng của dinh dưỡng hợp lí cho trẻ ở trường chưa cao thì điều này càng khó khăn Chính
vì vậy câu hỏi được đặt ra là: tại trường mầm non chế độ ăn cho trẻ có được đảm bảo không?
Xuất phát từ thực tế này, chúng tôi đã chọn nghiên cứu đề tài " Đánh giá khẩu
phần ăn của trẻ ở trường mầm non Tân Sơn, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam”
2 Mục đích nghiên cứu
Góp phần nâng cao chất lượng khẩu phần ăn của trẻ tại trường mầm non Tân Sơn, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam
3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài
Đóng góp các thông tin làm tài liệu tham khảo cho những người học tập và nghiên cứu về dinh dưỡng trẻ em
3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Đề xuất biện pháp góp phần cải thiện chất lượng khẩu phần ăn của trẻ tại địa phương nghiên cứu
Trang 11.PHẦN 2: NỘI DUNG
Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Năng lượng và các chất dinh dưỡng
Các chất dinh dưỡng là các chất hữu cơ được hình thành và tích luỹ trong những bộ phận nhất định của cơ thể động vật và thực vật, nó cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể con người cũng như các loài khác
1.1.1 Năng lượng [2],[6],[14]
Mọi hoạt động sống của con người đều cần năng lượng Cơ thể người cần năng lượng để cung cấp cho các hoạt động sau: các quá trình chuyển hoá; hoạt động của cơ: giữ cân bằng nhiệt của cơ thể; năng lượng cho hoạt động của não, các mô thần kinh
Thiếu năng lượng kéo dài sẽ suy dinh dưỡng, cơ thể gầy sút và cạn kiệt Các tổn thương do đói gây ra tồn tại lâu hay chóng phụ thuộc theo tuổi Đối với cơ thể đang phát triển tác hại vô cùng to lớn, suy dinh dưỡng do thiếu năng lượng
và protein dù tạm thời cũng để lại hậu quả lâu dài
Cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu kéo dài sẽ tích lũy năng lượng thừa dưới dạng mỡ và dẫn đến tình trạng béo phì với những hậu quả rất xấu cho sức khỏe và rất khó điều chỉnh
Trẻ em là cơ thể đang lớn và đang phát triển nên nhu cầu năng lượng bình quân theo cân nặng cao Tổng số nhu cầu năng lượng trong một ngày của trẻ em Việt Nam dưới 6 tuổi theo đề nghị của Viện Dinh dưỡng [1 ]:
3 - 6 tháng tuổi : 555 Kcal/ngày
6 - 12 tháng tuổi : 710 Kcal/ngày
1 - 3 tuổi : 1180 Kcal/ngày
4 - 6 tuổi : 1470 Kcal/ngày
Trang 121.1.2 Protein [6]
Protein là thành phần cơ bản của các vật chất sống, không có sự sống nếu không có protein Protein tham gia vào thành phần mỗi một tế bào và là yếu tố tạo hình chính Nó có vai trò trong quá trình duy trì và phát triển của mô và hình thành những chất cơ bản trong hoạt động sống
Protein tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích ngon miệng Protein có vai trò quan trọng trong vận chuyển các chất dinh dưỡng qua thành ruột vào máu và từ máu đến các mô của cơ thể, qua màng tế bào Phần lớn các chất vận chuyển chất dinh dưỡng là protein Khi khẩu phần ăn thiếu protein có thể dẫn tới việc giảm hấp thu và vận chuyển các chất dinh dưỡng đó
Protein điều hòa chuyển hoá nước và cân bằng kiềm toan trong cơ thể
Protein có vai trò bảo vệ và giải độc: cơ thể người có thể chống lại những nhiễm trùng nhờ hệ thống miễn dịch, người ta thấy rằng hệ thống miễn dịch sản xuất ra các protein bảo vệ được gọi là các "kháng thể''
Protein tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể: trong điều kiện cơ thể tiêu hao năng lượng nhiều, trong khi lượng gluxit và lipit trong khẩu phần không
đủ, protein sẽ tham gia vào cân bằng năng lượng Trong cơ thể 1g protein cung cấp 4 Kcal
Nhu cầu protein thay đổi theo tuổi, trọng lượng cơ thể, giới tính, tình trạng sinh
lý Trẻ càng bé nhu cầu protein tính theo cân nặng càng cao Nhu cầu protein không những chỉ phụ thuộc vào tuổi và tình trạng sinh lý mà cả vào giá trị sinh học của protein trong khẩu phần Theo khuyến cáo của Viện dinh dưỡng, nhu cầu protein của trẻ em như sau: [1]
Trang 13Bảng 1.1: Nhu cầu protein khuyến nghị cho trẻ em
Nhóm tuổi
Nhu cầu protein (g/ngày)
Yêu cầu tỷ lệ protein động vật (%)
Nguồn protein trong thực phẩm:
+ Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn protein quý, nhiều về số lượng và cân đối hơn về thành phần và đậm độ axit amin cần thiết cao
+ Thực phẩm nguồn gốc thực vật (đậu tương, gạo, mì, ngô, các loại đậu khác )
là nguồn protein quan trọng Đậu tương có hàm lượng axit amin cần thiết cao, còn các loại khác thì hàm lượng axit amin cần thiết không cao, tỉ lệ các axit amin kém cân đối hơn so với nhu cầu cơ thể Nhưng việc có sẵn trong thiên nhiên một khối lượng lớn với giá rẻ nên protein thực vật có vai trò quan trọng đối với khẩu phần của con người
1.1.3 Lipit [6]
Lipit thuộc nhóm chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống, là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng Người ta đã tính toán được rằng 1g lipit khi đốt cháy trong cơ thể cho 9 Kcal nghĩa là 2.5 lần nhiều hơn gluxit hay protein
Lipit là dung môi tốt cho các vitamin tan trong mỡ, chủ yếu là vitamin A và D,
E, K Lipit còn là nguồn quan trọng của nhiều chất cần thiết đối với cơ thể: các
Trang 14phosphatid (đặc biệt lecithin), các axit béo chưa no cần thiết (đặc biệt linoleic, arachidonic và linolenic), các steroid, tocopherol và nhiều chất sinh học quan trọng khác
Nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn: tạo ra hương vị thơm ngon cho bữa ăn, gây cảm giác no lâu (mỡ được hấp thu cao khoảng 3,5 giờ sau bữa ăn)
Tham gia cấu trúc cơ thể: trong cơ thể lipit là chất thiết yếu trong mỗi tế bào, không chỉ ở màng tế bào mà còn ở màng các nội quan của tế bào như nhân, ti thể
Lipit còn có vai trò tham gia vào điều hoà các hoạt động chức phận của cơ thể,
do nó tham gia vào màng tế bào, màng nhân và các nội quan trong tế bào, do vậy những hoạt động của cơ thể liên quan rất nhiều với chức phận này
Nhu cầu lipit thực tế còn có nhiều điều cần nghiên cứu thêm để làm sáng tỏ Bởi thực tế, người ta thấy lượng lipit ăn vào của khẩu phần ăn hàng ngày ở các nước khác nhau trên thế giới chênh lệch rất nhiều Nhìn chung nhu cầu chất béo phụ thuộc vào tuổi, tính chất lao động, tập quán ăn uống, khí hậu
Tham gia cấu tạo tổ chức: gluxit có vai trò tạo hình vì gluxit có mặt trong thành
phần tế bào của mô
Vai trò kích thích nhu động của ruột và dạ dày: chất xenlulose (chất xơ) là loại đường đa có nhiều trong thức ăn nguồn gốc thực vật Mặc dù nó không có giá trị dinh dưỡng với cơ thể người nhưng khi qua dạ dày và ruột nó có tác động kích
Trang 15thích co bóp dạ dày, làm tăng nhu động ruột, kích thích các tuyến tiêu hóa bài tiết dịch tiêu hóa, tránh được bệnh táo bón và viêm ruột
Ăn uống đầy đủ gluxit sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu Ngược lại, khi lao động nặng nếu cung cấp gluxit không đầy đủ sẽ làm tăng phân hủy protein Ăn uống quá nhiều, gluxit thừa sẽ chuyển thành lipit và đến mức độ nhất định sẽ gây ra hiện tượng béo phệ
Nhu cầu gluxit phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng, người lao động thể lực càng tăng, nhu cầu gluxit càng cao và ngược lại Tiêu chuẩn gluxit đối với những người ít lao động chân tay cần phải thấp hơn nhất là ở người đứng tuổi và người già Ở các khẩu phần ăn hợp lý, gluxit cung cấp khoảng 50 – 60% tổng số năng lượng khẩu phần
1.1.5 Chất khoáng [6],[11]
Nếu so sánh cơ thể của trẻ với chiếc đồng hồ, thì các chất khoáng giống như những bánh răng nhỏ nhất, bởi lượng khoáng chất trẻ cần hằng ngày rất nhỏ Tuy vậy chính khoáng chất tham gia vào các quá trình trao đổi chất khác nhau, giúp hấp thụ các vitamin và tăng khả năng đề kháng của cơ thể Có tất cả 25 khoáng chất, nhưng để trẻ phát triển khỏe mạnh trước hết cần một số chất quan trọng mà chúng tôi liệt kê sau đây:
Để có xương, răng chắc khoẻ, cần có canxi (Ca), phospho (P) và vitamin D Để củng cố và tăng cường tác dụng của 3 chất này đối với sự phát triển của răng phải kể đến một nhân tố nữa đó là flour Nếu cơ thể thiếu chất fluor, răng trở nên yếu và đục màu
- Mn tạo nên các mô sụn, mô xương và các men Thiếu Mn có thể gây nên nguy
cơ chậm phát triển ở trẻ Vì thế nên lưu ý cho trẻ ăn đầy đủ các thực phẩm có chứa chất khoáng này
Trang 16- Zn tham gia vào quá trình trao đổi đạm và giúp cơ thể hồi phục nhanh những khi bị thương tích, thúc đẩy sinh trưởng thông qua kích thích tổng hợp STH Hệ thống miễn dịch đặc biệt nhạy cảm với tình trạng Zn của cơ thể Thiếu Zn giảm chức năng của các tế bào miễn dịch Zn còn có vai trò đối với chuyển hoá vitamin A Vì vậy khi trẻ thiếu Zn thường có một số biểu hiện sớm sau: lười ăn, chậm phát triển thể lực, giảm khả năng miễn dịch, tổn thương da và niêm mạc
- Iod: Là thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể Khoáng chất này điều tiết quá trình trao đổi chất và hệ thống thần kinh Khẩu phần đủ Iod là một trong các yếu tố có ảnh hưởng quyết định đến sự tiết nội tố của tuyến giáp trạng Khi thiếu Iod trong khẩu phần sự tạo thành hormon tyrosin bị giảm sút Nếu tình trạng thiếu Iod quá trầm trọng thì có thể xuất hiện thiểu năng tuyến giáp gây ra hậu quả trầm trọng như đần độn, suy giáp, chậm phát triển thể chất và trí tuệ Thiếu Iod cho dù ở thể nhẹ cũng làm giảm chỉ số thông minh (IQ)
- Cr: Nhiệm vụ chính của Cr là điều tiết hoạt động của hệ thần kinh
- Na và K là chất điều hòa chính của chuyển hóa nước trong cơ thể So với người lớn, trẻ em cần nhiều K hơn Na
- Fe: Mặc dù số lượng không nhiều nhưng Fe là một trong các thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, có tầm quan trọng cơ bản đối với sự sống Trong số chất khoáng cơ thể cần, người ta chú ý trước hết tới sắt (Fe) Cơ thể người trưởng thành có từ 3- 4 g Fe Fe là thành phần của huyết sắc tố, myoglobin, các xitrocrom và nhiều enzim như catalaza và các peroxidaza - giữ vai trò quan trọng trong hô hấp tế bào
1.1.6 Vitamin [6]
Vitamin là những chất hữu cơ cần thiết với cơ thể và tuy nhu cầu đòi hòi với số lượng ít nhưng chúng bắt buộc phải có trong thức ăn Nhiều vitamin là cấu tử
Trang 17của các men cần thiết cho quá trình chuyển hoá vật chất trong cơ thể Phần lớn các vitamin phải đưa từ thức ăn vào cơ thể, chúng thuộc nhóm chất cần thiết cho
cơ thể tương tự như axit min cần thiết Người ta chia các vitamin thành 2 nhóm:
- Nhóm vitamin tan trong chất béo: là vitamin A, D, E, K thường đi kèm với chất béo của thức ăn Một khẩu phần có hàm lượng lipid thấp thường ít các vitamin này hoặc cơ thể kém sử dụng các vitamin này
- Nhóm vitamin tan trong nước: bao gồm vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin PP cơ thể dễ dàng được thoả mãn nhu cầu các vitamin này khi dùng thức ăn tươi
- Cơ thể thiếu vitamin ảnh hưởng nhiều đến sự phát triển, sức khỏe và gây nhiều bệnh đặc hiệu:
+ Thiếu vitamin A gây tổn thương mắt và quá trình nhìn, suy giảm miễn dịch, tăng mắc các bệnh nhiễm trùng, đặc biệt là viêm đường hô hấp và tiêu chảy Thiếu vitamin A còn là nguyên nhân của chậm phát triển thể lực và tinh thần ở trẻ em
+ Thiếu vitamin D gây còi xương, biến dạng xương, đau xương, trương lực cơ bị yếu
+ Thiếu vitamin E gây rối loạn về thần kinh, thiếu máu do tan máu, bệnh võng mạc, bất thường chức năng tiểu cầu và lympho
+ Cơ thể thiếu vitamin K sẽ làm cho thời gian đông máu kéo dài và dẫn đến chảy máu, mức prothrombin trong máu giảm
Đối với vitamin tan trong chất béo nếu sử dụng dư thừa với một lượng quá cao vitamin A và D có thể gây ngộ độc
1.1.7 Nước [6]
Trang 18Nước được đưa vào cơ thể nhờ thực phẩm, đồ uống và qua sự trao đổi chất Nó được thải ra khỏi cơ thể bằng nước tiểu, phân, mồ hôi và hô hấp của phổi
Mọi quá trình chuyển hoá trong tế bào và mô chỉ xảy ra bình thường khi đủ nước
Rối loạn chuyển hoá nước thường xảy ra ở một số bệnh như: sốt cao, ỉa chảy, nôn nhiều, mất máu hoặc lao động trong điều kiện quá nóng ra nhiều mồ hôi Trong các trường hợp đó thì việc bù nước và điện giải để duy trì thường xuyên, cân bằng nước và điện giải là rất cần thiết để bảo vệ sức khoẻ
Nhu cầu nước của trẻ em được xác định là 150 ml/ 1kg cân nặng/ ngày
1.2 Dinh dưỡng cân đối và hợp lý
1.2.1 Nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý [1]
Nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý tập trung vào 4 chủ đề sau đây:
a Hãy thích thú với những món ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm
b Bảo vệ chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm
c Ăn uống đáp ứng đủ nhu cầu của cơ thể
d Tăng cường rèn luyện thể lực, duy trì nếp sống hoạt động lành mạnh để ăn ngon miệng, có sức khoẻ tốt
1.2.2 Khẩu phần cân đối và hợp lý
1.2.2.1 Khái niệm khẩu phần [2]
Là suất ăn của một người trong một ngày nhằm đáp ứng đủ nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể
1.2.2.2 Khẩu phần cân đối và hợp lý [2]
Theo quan niệm hiện nay, một khẩu phần cân đối, hợp lý là:
+ Cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu của cơ thể
+ Có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết
Trang 19+ Các chất dinh dưỡng ở tỉ lệ cân đối thích hợp
* Những yêu cầu về cân đối dinh dưỡng
Yêu cầu đầu tiên và quan trọng nhất của dinh dưỡng cân đối là xác định được mối tương quan hợp lý giữa các thành phần dinh dưỡng có hoạt tính sinh học chủ yếu: protein, lipid, glucid, các vitamin và chất khoáng tuỳ theo tuổi
- Cân đối giữa các chất sinh năng lượng:
Hiện nay người ta thường căn cứ vào tỷ lệ % năng lượng của 3 thành phần dinh dưỡng protein, lipid, glucid trong khẩu phần (tỉ lệ P : L : G) để đánh giá về cân đối năng lượng của khẩu phần
Theo khuyến cáo của Viện Dinh dưỡng [9]
+ Tỷ lệ % năng lượng do Protein cung cấp trong khẩu phần của trẻ nên là:
Trang 20- Cân đối về lipit
Ngoài yêu cầu về sự cân đối giữa lipit và các chất sinh năng lượng trong khẩu phần, còn có yêu cầu về tỷ lệ giữa các axit béo no, chưa no Vì giá trị dinh dưỡng của lipit động vật và thực vật khác nhau nên người ta dựa vào tỷ lệ % giữa lipit động vật và thực vật trong khẩu phần để đánh giá sự cân đối của lipit khẩu phần Theo khuyến cáo của Viện dinh dưỡng quốc gia đối với trẻ em tỷ lệ
LĐV/TV nên là 70:30
- Cân đối về gluxit [14]
Tỷ lệ % năng lượng gluxit cung cấp trong khẩu phần thay đổi tùy theo tuổi của trẻ
Ngoài ra cần chú ý gluxit khẩu phần có nhiều nguồn gốc: ngũ cốc, khoai củ; rau xanh, quả chín; bánh kẹo, đường…nên tăng cường nguồn gluxit từ quả, hạn chế gluxit từ bánh kẹo, đường…
- Cân đối về vitamin [14]: cân đối về vitamin cũng thường dựa trên tương quan với năng lượng Cần hiểu cân đối này như là cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng và không sinh năng lượng Hay nói cách khác giữa nguồn năng lượng và các yếu tố cần thiết để giải phóng nguồn năng lượng đó trong cơ thể Theo FAO/OMS, trong 1000kcal cần có:
Trang 210.6 đương lượng niacine (1 đương lượng niacine = 1mg vitamin PP hay 60 mg tryptophane)
- Cân đối về chất khoáng [14]
Tỷ số Ca/P trong khẩu phần thay đổi theo tuổi, ở trẻ nhỏ khoảng 2, ở trẻ lớn là 1.25 và người lớn tỷ số đó nên là 0.7- 1 Tỷ số Ca/Mg trong khẩu phần nên
là 1/0,6
1.3 Chế độ ăn và nguyên tắc xây dựng thực đơn [2]
Số lượng bữa ăn của trẻ Mẫu giáo ở cả 3 độ tuổi (3 tuổi, 4 tuổi, 5 tuổi) là 4 bữa/1 ngày, phân phối năng lượng từng bữa ăn thường bố trí như sau:
+ Bữa sáng: 25% tổng số năng lượng
+ Bữa trưa: 40% tổng số năng lượng
+ Bữa chiều: 10% tổng số năng lượng
+ Bữa tối: 25% tổng số năng lượng
Nguyên tắc chung để xây dựng khẩu phần, thực đơn ở trường Mầm non:
- Đảm bảo cho khẩu phần đủ về năng lượng và các chất dinh dưỡng
- Đảm bảo tỉ lệ cân đối giữa các chất sinh năng lượng Cân đối tỉ lệ đạm động vật và thực vật, mỡ động vật và dầu thực vật, cân đối các loại vitamin và chất khoáng (Ca, Fe, P )
- Đảm bảo khẩu phần của trẻ ở trường: trẻ lứa tuổi nhà trẻ ăn ở trường 2 bữa chính và 1 bữa phụ cần đạt 60 - 70% tổng số năng lượng cả ngày; trẻ lứa tuổi mẫu giáo ăn 1 bữa chính + 1 bữa phụ cần đạt 50 - 60% tổng số năng lượng
cả ngày
- Xây dựng thực đơn cho nhiều ngày, cần thay đổi món ăn cho trẻ đỡ chán
và đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng Khi thay đổi cần đảm bảo thay thế thực
Trang 22phẩm trong cùng một nhóm (thịt thay bằng trứng, cá, tôm ) hoặc phối hợp các thực phẩm thay thế để đạt được giá trị dinh dưỡng tương đương
- Thay đổi thực đơn theo mùa
- Trong cùng 1 ngày nên sử dụng thực phẩm giống nhau cho các chế độ ăn
để tiện cho tiếp phẩm đi chợ Cần lưu ý nhu cầu của từng độ tuổi và cách chế biến phù hợp
- Tận dụng nguyên liệu sẵn có tại địa phương
- Có thực đơn của bữa chính, bữa phụ phù hợp với mức đóng góp của người dân Ở trẻ em do cơ quan tiêu hoá chưa thật hoàn chỉnh, nên thức ăn cần
dễ tiêu, giàu protein có giá trị cao, đủ khoáng và vitamin
1.4 Một số nghiên cứu về khẩu phần ăn của trẻ ở trường mầm non
Kết quả điều tra của tác giả Nguyễn Thị Thùy Ninh( 2010) tại trường mầm
non Đại Mỗ B, huyện Từ Liêm, Hà Nội cho thấy: năng lượng trong khẩu phần
ăn của trẻ là 456,4 kcal/ trẻ/ ngày và chỉ đạt 60,9% -76,1% so với nhu cầu khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng Quốc gia Lượng protein trong khẩu phần là 19,7g trong đó protein có nguồn gốc động vật chiếm 10,1g đạt 100% so với nhu cầu khuyến nghị Lượng lipit trong khẩu phần còn thấp(6 g) đạt 40- 46.2% đặc biệt lượng lipit có nguồn gốc thực vật( 1,7g) chỉ đạt 26,2% so với nhu cầu khuyến nghị Hầu hết các khoáng chất và vitamin đều chưa đầy đủ( vitamin B2
chỉ đạt 32,7% so với nhu cầu khuyến nghị)
Trang 23Kết quả điều tra của tác giả Hà Thị Hường ở một số trường mầm non huyện Thường Tín thành phố Hà Nội cho thấy: phần lớn khẩu phần ăn của trẻ là hạn chế về năng lượng, năng lượng thấp hơn nhiều so với nhu cầu (trẻ đạt 765/800 Kcal), nghèo Ca (chỉ đạt 94,3 mg /trẻ - so với nhu cầu tối thiểu: 163,4
Tác giả Vũ Thị Hương Thuỷ [15], qua điều tra thực tế khẩu phần ăn ở một
số trường mầm non thuộc khu vực miền núi huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang cũng đưa ra những nhận xét chung sau: mức năng lượng của khẩu phần quá thấp
so với nhu cầu của trẻ (bình quân chỉ đạt xấp xỉ 700 Kcal / trẻ), mất cân đối giữa protein động vật và protein thực vật, nghèo Ca và Fe là hạn chế lớn nhất trong các khẩu phần ăn của trẻ
Trang 24Chương 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Đối tượng nghiên cứu
Khẩu phần của trẻ( lứa tuổi mẫu giáo) tại trường mầm non Tân Sơn, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam
2.2 Nội dung nghiên cứu
2.2.1 Tình hình chung của trường mầm non Tân Sơn, huyện Kim Bảng, tỉnh
Hà Nam
2.2.2 Điều tra, đánh giá khẩu phần của trẻ tại trường mầm non Tân Sơn, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam
2.3 Phương pháp nghiên cứu
2.3.1 Phương pháp đọc tài liệu
Nhằm tổng hợp thông tin phục vụ viết chương tổng quan tài liệu, thảo luận trong chương kết quả và thảo luận
2.3.2 Phương pháp điều tra, đánh giá khẩu phần
2.3.2.1 Phương pháp hỏi ghi
Thu thập thông tin về thực đơn trong ngày, trong tuần của trẻ tại trường mầm non; lượng lương thực, thực phẩm dùng trong một chu kì thực đơn của trẻ tại trường
2.3.2.2 Phương pháp xử lí số liệu
Sử dụng phần mềm Excell tính khẩu phần của trẻ về các chỉ tiêu:
- Giá trị năng lượng, protein khẩu phần
- Tỷ lệ % năng lượng do protein, lipit, gluxit cung cấp trong khẩu phần (tỷ lệ P:
L : G)