Sử dụng phần mềm nutrikids để xây dựng và đánh giá khẩu phần ăn của trẻ ở trường mầm non gia khánh, bình xuyên, vĩnh phúc

Thực tế cho thấy để xây dựng một khẩu phần cân đối là điều khó thực hiện nhất trong dinh dưỡng của người, bởi lý do: hoặc không đủ khả năng về tài chính để đáp ứng yêu cầu về số lượng và

Phần 1: mở đầu

1 Tính cấp thiết của đề tài

Trẻ em là lứa tuổi đang lớn và đang trưởng thành Cơ thể trẻ còn non yếu, các hệ cơ quan đang dần được hoàn thiện nên rất dễ bị ảnh hưởng bởi các yếu

tố môi trường, khả năng chống đỡ bệnh tật rất kém Vì thế, cần quan tâm đặc biệt tới dinh dưỡng của trẻ em, nhất là trẻ ở lứa tuổi mầm non, ở độ tuổi này việc duy trì một chế độ dinh dưỡng hợp lý sẽ giúp trẻ tăng cường sức đề kháng, có thể chất tốt, trí tuệ linh hoạt, đồng thời có thể tránh được những bệnh do dinh dưỡng bất hợp lý gây ra

Mỗi chất dinh dưỡng có vai trò riêng biệt đối với cơ thể Tuy nhiên, trong cơ thể việc chuyển hoá các thành phần dinh dưỡng liên quan chặt chẽ với nhau Sự thiếu một thành phần dinh dưỡng này có thể hạn chế sự hoạt

động của thành phần dinh dưỡng kia và ngược lại, sự thừa của một thành phần dinh dưỡng nào đó có khi gây cản trở sử dụng một hay nhiều thành phần dinh dưỡng khác Vì thế, bên cạnh việc đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng và nhu cầu dinh dưỡng thì tính cân đối và hợp lý của khẩu phần là vô cùng quan trọng Thực tế cho thấy để xây dựng một khẩu phần cân đối là điều khó thực hiện nhất trong dinh dưỡng của người, bởi lý do: hoặc không đủ khả năng về tài chính để đáp ứng yêu cầu về số lượng và chất lượng thức ăn hoặc thiếu kiến thức về dinh dưỡng học

Trong các trường mầm non, việc xây dựng một khẩu phần cân đối và hợp lý là điều những người thực hiện chế độ dinh dưỡng cho trẻ luôn mong muốn đạt được Nhưng với quy mô lớn, chăm sóc cùng lúc hàng trăm trẻ thì việc đảm bảo dinh dưỡng thực sự là một thách thức Vài năm gần đây Vụ Giáo

dục Mầm non đã cho ra đời “Phần mềm dinh dưỡng Nutrikids” với nhiều công

cụ hỗ trợ cho việc xây dựng khẩu phần ăn ở trường mầm non được tốt hơn Phần mềm này có những chức năng ưu việt gì? Còn những hạn chế gì? Nên sử dụng như thế nào để phát huy triệt để các thế mạnh của nó trong xây

dựng khẩu phần cho trẻ? Với mong muốn tìm hiểu về những vấn đề này chúng

tôi chọn nghiên cứu đề tài Sử dụng phần mềm Nutrikids để xây dựng và

đánh giá khẩu phần ăn của trẻ ở trường mầm non Gia Khánh, Bình Xuyên, Vĩnh Phúc.

2 Mục tiêu nghiên cứu

- Tìm hiểu cỏc chức năng của phần mềm Nutrikids, chỉ rõ những ưu việt của phần mềm

- Sử dụng phần mềm Nutrikids để thực hành xây dựng và đánh giá khẩu phần của trẻ ở trường mầm non Gia Khánh, thị trấn Gia Khánh, huyện Bình Xuyên, tỉnh Vĩnh Phúc Đề xuất một số biện pháp góp phần sử dụng phần mềm đạt hiệu quả cao trong việc xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ mầm non

Phần 2: nội dung Chương 1: cơ sở lý luận của đề tài

1.1 Vai trò và nhu cầu của các chất dinh dưỡng:

1.1.1 Protein:

1.1.1.1 Vai trò dinh dưỡng của protein [4], [7]

- Protein là yếu tố tạo hình chính: nó là thành phần cấu tạo chủ yếu của nhân và nguyên sinh chất của tế bào Một số protein đặc hiệu tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể Do vai trò này, protein có liên quan tới mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, hoạt động thần kinh và tinh thần)

- Protein tham gia vào hầu hết các chức năng sống của cơ thể:

+ Protein cần thiết cho chuyển hoá bình thường của các chất dinh dưỡng khác nhau, đặc biệt là các vitamin và chất khoáng

+ Protein giữ vai trò quyết định để duy trì sự hằng định của nội môi Protein tạo nên áp lực keo của máu và duy trì áp lực keo ở mức độ nhất định.+ Protein tham gia vào duy trì cân bằng kiềm toan trong cơ thể

- Protein kích thích sự thèm ăn, vì thế nó giữ vai trò chính để tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau

- Protein là chất bảo vệ của cơ thể vì nó có mặt ở cả ba hàng rào của cơ thể là: da, huyết thanh hoặc bạch huyết và các tế bào miễn dịch

- Protein còn là nguồn cung cấp năng lượng Trong cơ thể, một gam protein sau khi đốt cháy hoàn toàn sẽ cung cấp cho cơ thể 4Kcal

Căn cứ vào quá trình chuyển hoá của protein, người ta nhận thấy rằng: nếu ăn protein quá nhiều thì lượng protein thừa sẽ chuyển thành lipid dự trữ gây thừa cân, béo phì đồng thời ảnh hưởng đến chức năng của gan và thận Nếu thừa trong thời gian dài sẽ gây ung thư, rối loạn tiêu hoá Tuy nhiên, tình

trạng phổ biến hiện nay là ăn thiếu protein Thiếu hụt protein kéo dài sẽ gây

ảnh hưởng xấu cho cơ thể trên nhiều phương diện

- Suy dinh duỡng, sút cân mau, chậm lớn (đối với trẻ), giảm khả năng miễn dịch

- ảnh huởng không tốt đến hoạt động của nhiều cơ quan chức năng như: gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh

- Thiếu protein cũng sẽ làm thay đổi thành phần hoá học và cấu tạo hình thái của xương

Như vậy, những rối loạn xảy ra trong cơ thể do thiếu protein rất đa dạng

và ở nhiều bộ phận Vì thế, nâng cao toàn diện chất lượng và số luợng khẩu phần là biện pháp hợp lý và có hiệu quả nhất để phòng các bệnh do thiếu protein

1.1.1.2 Nhu cầu protein của cơ thể [3], [6], [9]

Protein là thành phần cơ bản của các vật chất sống và là yếu tố tạo hình chính Nhu cầu protein thay đổi theo tuổi, trọng lượng cơ thể, giới tính, tình trạng sinh lý Trẻ càng bé nhu cầu protein tính theo cân nặng càng cao

Nhu cầu của protein không những chỉ phụ thuộc vào tuổi và tình trạng sinh lý mà cả vào giá trị sinh học của protein trong khẩu phần Nếu giá trị sinh học của protein thấp thì nhu cầu protein càng cao Do đó, tỷ lệ giữa protein nguồn động vật (Pđv) và protein thực vật (Ptv) được đề nghị ít nhất là 1:1 Nếu phối hợp thích đáng giữa protein động vật và thực vật thì nhu cầu các acid amin cần thiết sẽ được thoả mãn đầy đủ

Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng nhu cầu protein của trẻ em nờn như sau:

Dưới 6 tháng tuổi : 21 gam/ngày

6-12 tháng tuổi : 23 gam/ngày

1-3 tuổi : 28 gam/ngày

1.1.2 Lipid

1.1.2.1 Vai trò dinh dưỡng của lipid [4], [7]

Lipid là nguồn sinh năng lượng quan trọng: 1gam lipid khi đốt cháy trong cơ thể cho 9 Kcal.Thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng “đậm đặc” cần thiết cho người lao động, cần thiết cho thời kỳ phục hồi dinh dưỡng

- Tham gia cấu tạo tế bào: lipid là thành phần cấu tạo của màng tế bào, màng nhân, màng ty lạp thể

- Là tiền chất của nhiều chất có hoạt tính sinh học cao trong cơ thể: hormone, vitamin D

- Cung cấp acid béo không no cần thiết cho cơ thể: là chất làm cho màng mao quản dưới da được kiện toàn, tăng tính bền vững phòng chống viêm

da, làm cho cholesteron biến thành trạng thái không ổn định, hoà tan và thải ra ngoài, phòng chống bệnh tim mạch

- Thúc đẩy hấp thu vitamin tan trong dầu mỡ: lipid là dung môi tốt của các vitamin A, D, E, K Trong khẩu phần hàng ngày lượng lipid cung cấp dưới 10% năng lượng sẽ gây khó khăn cho sự hấp thu các vitamin A, D, E, K Mặt khác lipid cũng là nguồn cung cấp các vitamin này

- Có tác dụng bảo vệ và chống rét tốt: mỡ (chất béo) được dự trữ dưới

da, màng bụng, bao bọc nội tạng Ngoài nhiệm vụ dự trữ năng lượng còn là tổ chức bảo vệ, tổ chức đệm, giúp cơ thể tránh khỏi tác động xấu của môi trường bên ngoài, duy trì nhiệt độ cơ thể và chống rét khi trời lạnh

- Kích thích ăn uống: lipid có tác dụng kích thích ăn uống vì nó gây hương vị thơm ngon cho bữa ăn Lipid còn gây cảm giác no lâu, rất cần cho khẩu phần của người lao động chân tay nặng nhọc

Cần phải cung cấp lipid đầy đủ, nếu thiếu sẽ ảnh hưởng đến sự hấp thu các vitamin, cơ thể bị suy nhược, trẻ em cơ thể chậm phát triển chiều cao, cân nặng Nhưng nếu cung cấp quá nhiều gây gánh nặng cho cơ thể ảnh hưởng

đến sự tiết dịch vị, gây trở ngại cho tiêu hoá, cơ thể bị rối loạn, trì trệ, nguy cơ mắc bệnh béo phì với cỏc hậu quả của nú

1.1.2.2 Nhu cầu lipid của cơ thể [1], [3], [6]

Nhu cầu lipid thực tế còn có nhiều điều cần nghiên cứu thêm để làm sáng tỏ Bởi thực tế, người ta thấy lượng lipid ăn vào của khẩu phần ăn hàng ngày ở các nước khác nhau trên thế giới chênh lệch rất nhiều Theo kết quả của các công trình nghiên cứu cho thấy, ở tất cả mọi nơi nếu muốn nuôi dưỡng tốt lượng lipid nên có là 20% trong tổng số năng lượng của khẩu phần và không nên vượt quá 25-30% tổng số năng lượng của khẩu phần

1.1.3 Glucid

1.1.3.1 Vai trò dinh dưỡng của glucid [4], [7]

- Cung cấp năng lượng cho cơ thể: là vai trò chủ yếu của glucid để cơ thể hoạt động Hơn một nửa năng lượng khẩu phần là do glucid cung cấp, một gam glucid khi đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal Glucid ăn vào trước hết để chuyển thành năng lượng, lượng thừa sẽ chuyển thành glycogen và mỡ dự trữ Năng lượng do glucid cung cấp có tác dụng rất quan trọng đối với hoạt động cơ bắp và sự co bóp của tim

- Tham gia cấu tạo tổ chức: glucid có vai trò tạo hình vì glucid có mặt trong thành phần tế bào và mô Cũng giống như protid và lipid, glucid tham gia xây dựng cấu tạo tổ chức cơ thể nhưng đặc biệt hơn glucid là nguyên liệu chủ yếu cấu tạo tế bào thần kinh và là chất dinh dưỡng quan trọng đối với hoạt

động của thần kinh trung ương

- Vai trò kích thích nhu động của ruột và dạ dày: chất xenlulose (chất xơ) là loại đường đa có nhiều trong thức ăn nguồn gốc thực vật Mặc dầu nó không có giá trị dinh dưỡng với cơ thể người nhưng khi qua dạ dày và ruột nó

có tác dụng kích thích co bóp dạ dày, làm tăng nhu động ruột, kích thích các tuyến tiêu hoá bài tiết dịch tiêu hoá, tránh được bệnh táo bón và viêm ruột

- Tiết kiệm protid và lipid: nhu cầu nhiệt lượng hàng ngày chủ yếu do glucid cung cấp, nếu thiếu thì cơ thể phải huy động đến lipid và protein để cung cấp nhiệt lượng Vì vậy hàng ngày glucid được cung cấp đầy đủ sẽ tiết kiệm được sự tiêu hao không cần thiết của lipid và protid

Ăn uống đầy đủ glucid sẽ làm giảm phân huỷ protein để tạo năng lượng

đến mức tối thiểu Ngược lại khi lao động nặng nhọc, nếu cung cấp glucid không đầy đủ sẽ làm tăng phân huỷ protein, năng lực công tác sẽ giảm, dễ bị sút cân hoặc mệt mỏi đồng thời gây ra các bệnh về tiêu hoá như bệnh táo bón, viêm ruột Nếu thừa glucid trong khẩu phần gây hạ thấp sử dụng các chất dinh dưỡng khác, ảnh hưởng không có lợi đến sức khoẻ, đồng thời lượng glucid thừa sẽ chuyển thành lipid và đến mức độ nhất định sẽ gây ra hiện tượng béo phì

1.1.3.2 Nhu cầu glucid của cơ thể [1], [3], [6]

Nhu cầu glucid phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng, người lao động thể lực càng tăng, nhu cầu glucid càng cao và ngược lại Tiêu chuẩn glucid đối với những người ít lao động chân tay cần phải thấp hơn nhất là ở người đứng tuổi

và người già ở các khẩu phần ăn hợp lý, glucid cung cấp khoảng 50-60% tổng số năng lượng khẩu phần

Một số tác giả cho rằng nhu cầu của trẻ em hàng ngày về glucid nên khoảng 10-15gam/1kg cân nặng ở trẻ em 13-15 tuổi, hoạt động chân tay nhiều nên có khoảng 16gam/1kg cân nặng

1.1.4 Vitamin

1.1.4.1 Vai trò của vitamin [4], [6]

- Vitamin là một nhóm chất hữu cơ cần thiết cho sự phát triển của cơ thể con người để duy trì sự khoẻ mạnh cả về thể chất và tinh thần Tuy nhu cầu vitamin của cơ thể với số lượng ít nhưng chúng bắt buộc phải có trong thức ăn, thiếu vitamin gây ra nhiều rối loạn chuyển hoá quan trọng Vitamin rất cần thiết và đóng vai trò quan trọng trong cơ thể: điều hoà hoạt động của tim và hệ

thần kinh, tăng cường thị lực của mắt, tham gia vào quá trình chuyển hoá thức

ăn thành năng lượng Người ta chia các vitamin thành hai nhóm dựa theo tính chất vật lý:

+ Nhóm vitamin tan trong chất béo: là vitamin A, D, E, K Trong đó, vitamin A cần thiết cho quá trình nhìn, sự bền vững của da và chức năng miễn dịch Vitamin E có vai trò là chất chống oxy hoá, bảo vệ cơ thể chống lại các tác nhân gây oxy hoá Vitamin K cần thiết cho quá trình đông máu và vitamin

D tham gia vào quá trình tạo xương

+ Nhóm vitamin tan trong nước: bao gồm vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin PP Cơ thể dễ dàng được thoả mãn nhu cầu các vitamin này khi dùng thức ăn tươi

- Cơ thể thiếu vitamin ảnh hưởng nhiều tới sự phát triển, sức khoẻ và gây nhiều bệnh đặc hiệu:

+ Thiếu vitamin A gây tổn thương mắt và quá trình nhìn, suy giảm miễn dịch, tăng mắc các bệnh nhiễm trùng, đặc biệt là viêm đường hô hấp và tiêu chảy Thiếu vitamin A còn là nguyên nhân của chậm phát triển thể lực và tinh thần ở trẻ em

+ Thiếu vitamin D gây còi xương, biến dạng xương, đau xương, trương lực cơ bị yếu

+ Thiếu vitamin E gây rối loạn về thần kinh, thiếu máu do tan máu, bệnh võng mạc, bất thường chức năng tiểu cầu và lympho

+ Cơ thể thiếu vitamin K sẽ làm cho thời gian đông máu kéo dài và dẫn

đến chảy máu, mức prothrombin trong máu giảm

- Các vitamin tan trong nước khi thừa đều bài tiết theo nước tiểu như vậy ít bị đe doạ hay xảy ra tình trạng nhiễn độc vitamin Đối với vitamin tan trong chất béo nếu sử dụng dư thừa với một lượng quá cao vitamin A và D có

thể gây ngộ độc

1.1.4.2 Nhu cầu vitamin của cơ thể [4], [6]

Vitamin là thành phần chính trong khẩu phần của trẻ Do nhu cầu phát triển và chuyển hoá vật chất cao nên nhu cầu vitamin ở trẻ em tính theo cân nặng cao hơn đối với người lớn ở chế độ ăn của trẻ cần cung cấp đầy đủ vitamin A và C Nếu các nguồn thức ăn không đầy đủ các thành phần này, có thể cho các vitamin dưới dạng chế phẩm tổng hợp hoặc thông qua vitamin hoá thực phẩm Cần cung cấp thêm vitamin D cho trẻ vì khẩu phần ăn bình thường không thoả mãn nhu cầu trẻ em về vitamin này Theo khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng [9] nhu cầu một số loại vitamin theo độ tuổi của trẻ em như sau:

Lứa tuổi

Loại vitamin

A ( mg)

B1 (mg)

B2 (mg)

PP (mg)

C (mg)

0,3 0,5 0,8 1,1

5 5,4 9,0 12,1

1.1.5.1 Vai trò của chất khoáng [3], [4], [7]

- Chất khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể Chất khoáng được chia làm hai nhóm: nhóm các yếu tố đại lượng: Ca, P, Mg, Na,

K Và nhóm các yếu tố vi lượng: Iod, Fluor, Zn

- Các chất khoáng có vai trò dinh dưỡng quan trọng và phổ biến:

+ Giữ vai trò quan trọng trong việc tạo hình (Ca, P)

+ Cân bằng môi trường kiềm và acid của cơ thể ( Na, P )

+ Tham gia cấu tạo protid của cơ thể

+ Tham gia vào chức phận của các tuyến nội tiết: Iod giúp giáp trạng hoạt

động bình thường

+ Khi thiếu magie cơ thể dễ bị kích thích, căng thẳng thần kinh, co giật Thiếu magie còn gây giãn mạch, làm xuất hiện vết rạn đỏ trên da mặt

+ Thiếu sắt trong cơ thể cũng có thể gây thiếu máu

Ngược lại khi cung cấp thừa chất khoáng sẽ làm giảm khả năng hấp thu: nhiều calci và phospho trong khẩu phần ăn, có thể làm giảm hấp thu 50%, nhiều mangan trong khẩu phần sẽ ức chế hấp thu sắt

1.1.5.2 Nhu cầu chất khoáng của cơ thể [3], [7], [9]

Các chất khoáng giữ vai trò quan trọng đối với cơ thể đang phát triển Tuy nhiên, nhu cầu chung về chúng còn chưa được nghiên cứu đầy đủ Calci tham gia vào quá trình cốt hoá, khi thiếu calci trẻ em ngừng lớn, răng phát triển không bình thường Nhu cầu về calci không phải là một đại lượng ổn

định mà nó phụ thuộc vào lượng phospho có trong thực phẩm

Nhu cầu về phospho thường tính theo tỷ lệ Ca/P trong khẩu phần: Ca/P

≥ 0,7 đối với người lớn, còn trẻ em Ca/P =1, trẻ sơ sinh Ca/P = 2

Natri và kali là chất điều hoà chính của chuyển hoá nước trong cơ thể

So với người lớn, trẻ em cần nhiều kali hơn natri Theo một số tài liệu nhu cầu của kali là 5mg/kg cân nặng

Nhu cầu về sắt ở trẻ em:

1.1.6.1 Vai trò của năng lượng trong khẩu phần [7]

Đối với loài người, thức ăn là nguồn nguyên liệu duy nhất để tạo ra năng lượng cho hoạt động, xây dựng cơ thể và bù đắp lại những hao mòn của cơ thể trong quá trình sống

Năng lượng cần để tạo ra chất sống cho cơ thể Trong quá trình sống, cơ thể rút ra từ trong thức ăn các nguyên liệu để xây dựng thành các tổ chức tế bào, các hoạt động riêng biệt dùng trong tăng trưởng và thay thế sự hao mòn Muốn vậy, cơ thể cần dùng đến năng lượng

Năng lượng cần cho sự sinh trưởng và lao động Sự vận động của cơ bắp cần có năng lượng, hoá năng của thức ăn phải biến thành cơ năng Vì thế, tuỳ theo lứa tuổi, lao động mà có nhu cầu năng lượng khác nhau

Cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu kéo dài dẫn đến tích luỹ năng lượng thừa dưới dạng mỡ và đưa tới tình trạng béo phì với tất cả hậu quả của

nó

Thiếu năng lượng kéo dài sẽ dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng, cơ thể

bị cạn kiệt Đối với trẻ em, thiếu năng lượng kéo dài đi kèm theo một thể lực không bình thường, có sự chậm trễ phát triển về vận động, trí khôn, ngôn ngữ, rối loạn các quá trình thích nghi, khó khăn trong học tập và điện não đồ không bình thường ở những người phụ nữ mang thai, dinh dưỡng ảnh hưởng rất lớn

đến sự sinh trưởng phát triển của thai nhi, người mẹ thiếu năng lượng thì con

đẻ ra sẽ bé và về sau không lớn như bình thường Do đó, dinh dưỡng hợp lý

trong thời kỳ trẻ nhỏ và thanh thiếu niên đóng vai trò quyết định cho sự phát triển về thể xác và tinh thần của mỗi người

1.1.6.2 Nhu cầu năng lượng của cơ thể [1], [6]

Trong quá trình sống con người có giai đoạn phát triển nhanh, nhu cầu năng lượng tăng lên khi cân nặng của cơ thể tăng, năng lượng đó cần thiết cho việc xây dựng các mô mới

Trẻ em là cơ thể đang lớn và đang phát triển nên nhu cầu năng lượng bình quân theo cân nặng cao Tổng số nhu cầu năng lượng trong một ngày của trẻ em Việt Nam dưới 6 tuổi theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng [9]:

3-6 tháng tuổi : 620 Kcal/ngày

6-12 tháng tuổi : 820 Kcal/ngày

1-3 tuổi : 1300 Kcal/ngày

4-6 tuổi : 1600 Kcal/ngày

Tại trường đối với trẻ lứa tuổi nhà trẻ ăn 2 bữa chính, 1 bữa phụ cần đạt

60 - 70% tổng số năng lượng trong ngày, đối với trẻ lứa tuổi mẫu giáo ăn 1 bữa chính, 1 bữa phụ cần đạt 50 - 60% tổng số năng lượng trong ngày [5]

1.2 Dinh dưỡng hợp lý

1.2.1 Nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý

Một chế độ dinh dưỡng hợp lý là rất cần thiết cho sự phát triển trí tuệ và thể lực đặc biệt là đối với trẻ em Có nhiều tài liệu khác nhau bàn về dinh dưỡng hợp lý [3], [6], [9] Qua tìm hiểu, chúng tôi nhận thấy nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý tập trung vào những vấn đề sau:

- Khẩu phần ăn phải đáp ứng đúng, đủ nhu cầu của cơ thể, cân đối dinh dưỡng, phù hợp đặc điểm sinh lý, cấu tạo bộ máy tiêu hoá của cơ thể

- Lương thực, thực phẩm phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, phương pháp chế biến khoa học, hạn chế tới mức thấp nhất hao hụt dinh dưỡng

- Nguyên liệu chế biến món ăn phải phong phú, đa dạng

- Tôn trọng tuyệt đối giờ ăn, số bữa ăn trong ngày và phân phối hợp lý lượng thức ăn cho các bữa ăn

- Bữa ăn phải được diễn ra trong bầu không khí vui vẻ, yên tĩnh

1.2.2 Mối quan hệ giữa các chất dinh dưỡng [3]

Mỗi chất dinh dưỡng có vai trò riêng biệt đối với cơ thể Tuy vậy hoạt

động của chúng liên quan chặt chẽ với nhau và chỉ tiến hành bình thuờng khi khẩu phần đảm bảo cân đối Thừa hay thiếu một chất dinh dưỡng này sẽ ảnh hưởng không lợi đến việc tiêu hoá và hấp thu các chất dinh dưỡng khác Mối quan hệ này thể hiện ở các điểm sau:

- Thiếu dinh dưỡng và ngon miệng

Tất cả các loại thiếu dinh dưỡng đặc hiệu (acid amin, vitamin, khoáng) nói chung thường dẫn tới hiện tượng kém ăn, nghĩa là mất ngon miệng Sự thiếu cân đối về chất của khẩu phần ăn đã dẫn tới sự giới hạn về lượng thức ăn làm cho nhu cầu năng lượng không được thoả mãn

Glucid, lipid, protein là nguồn năng lượng nhưng để quá trình thoái hoá của chúng xảy ra bình thường đòi hỏi nhiều hệ thống men mà trong thành phần các men này có protid, vitamin nhóm B, các chất khoáng

- Năng lượng và Protein

Nhu cầu năng lượng và nhu cầu protein có mối liên hệ chặt chẽ Khi nhu cầu protein không đảm bảo thì nhu cầu năng lượng cũng thiếu hụt Ngược lại năng lượng có thể tiết kiệm protein Khi thiếu glucid, cơ thể lấy năng lượng từ lipid và sau đó từ protein

- Tính cân đối của các acid amin

Giá trị dinh dưỡng của protein phụ thuộc theo chất lượng của nó nghĩa là tuỳ theo sự cân đối của các acid amin bên trong khẩu phần chứ không phải số lượng tuyệt đối của chúng Số lượng tuyệt đối của các acid amin cần thiết hiện diện bên trong protein không quan trọng bằng số lượng tương đối với các acid amin khác Hàm lượng cao của các acid amin này sẽ tạo nên sự thiếu hụt thứ

phát acid amin khác ngay cả khi số lượng của chúng đầy đủ “Protein chuẩn”

là protein có đầy đủ acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối và do đó có hiệu quả sinh học cao nhất

- Phospho, calci và vitamin D

Sự thoả mãn nhu cầu phospho, calci phụ thuộc nhiều vào trị số của tỷ số Ca/P hơn là số lượng tuyệt đối của calci và phospho ăn vào Một lượng thừa phospho có thể gây còi xương nếu không kèm theo một lượng thích đáng calci Hàm lượng phospho và calci trong khẩu phần là một yếu tố để đánh giá hiệu quả của vitamin D Nhu cầu vitamin D tuỳ theo tỷ lệ Ca/P trong khẩu phần vì nó trực tiếp tham gia vào điều hoà chuyển hoá phospho, calci trong cơ thể

- Lipid và Vitamin

Nhiều thí nghiệm cho thấy khi tăng lượng lipid trong khẩu phần để thực hiện chế độ ăn có năng lượng cao thì đòi hỏi phải xét lại nhu cầu của vitamin Trong cơ thể vitamin E có tác dụng bảo vệ lipid khỏi bị oxy hoá Khi khẩu phần chứa nhiều acid béo chưa no đòi hỏi sự tăng vitamin E Một số tác giả đề nghị tỷ số giữa vitamin E và acid béo chưa no cần thiết nên vào khoảng 0,6

- Glucid và vitamin

Quá trình sử dụng glucid trong cơ thể để giải phóng năng lượng cần có

sự tham gia của nhiều men mà trong thành phần của chúng có chứa vitamin Nhu cầu của nhiều vitamin liên quan tới lượng glucid trong khẩu phần ăn Người ta thường tính tỷ lệ vitamin B1 / calo không do lipid Theo nhiều tác giả, để đề phòng bệnh Beri-Beri tỷ lệ đó cần ≥ 0,45

- Protein và vitamin

Thiếu protein gây cản trở tích chứa Riboflavin (B2) và làm giảm dự trữ B2 trong cơ thể Thiếu một cơ chất thích hợp, cơ thể không thể tích chứa B2

ăn vào mà bài xuất nó theo nước tiểu Vậy lượng B2 đưa vào tuỳ theo lượng protein của khẩu phần

Mối quan hệ giữa sử dụng vitamin A và mức protein của khẩu phần cũng

đang được chú ý Khi khẩu phần ăn có 18-20% protein, khả năng tích luỹ vitamin A ở gan cao nhất, nhưng khi tăng lượng protein lên tới 30-40% thì sử dụng vitamin A lại tăng lên Hàm lượng protein cao trong khẩu phần gây giảm

dự trữ vitamin A, do đó thường xuất hiện sớm các biểu hiện thiếu vitamin A Ngược lại, khẩu phần nghèo protein cũng giữ vai trò quan trọng trong sinh học gây bệnh còi xương

Protein trong khẩu phần còn ảnh hưởng đến vitamin C, vitamin PP và acid amin tryptophan Khi thiếu protein các vitamin này dễ dàng ra khỏi cơ thể, không tham gia vào các quá trình chuyển hoá

- Quan hệ giữa các vitamin

Thiếu một vitamin này có thể gây thiếu kèm theo một loại khác Thiếu vitamin B gây xuất hiện triệu chứng thiếu acid pantothenic Đối với nhiều loại thiếu vitamin nhóm B, vitamin C có tác dụng bảo vệ rõ rệt

- Quan hệ giữa vitamin và chất khoáng

Vai trò của chất khoáng đối với hoạt động của các vitamin rất chặt chẽ

và đa dạng Chúng là những chất xúc tác, hoạt hoá hoặc ức chế các phản ứng của hệ thống men có chứa vitamin Một số chất khoáng có thể là thành phần cần thiết trong nhân hoạt động của các men

1.2.3 Khẩu phần cân đối và hợp lý

1.2.3.1 Khái niệm khẩu phần ăn

Khẩu phần ăn là xuất ăn của một người trong một ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

1.2.3.2 Khẩu phần cân đối và hợp lý [4], [7]

Một khẩu phần được coi là cân đối và hợp lý cần phải:

+ Cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu của cơ thể

+ Cung cấp đủ các chất dinh dưỡng cần thiết

+ Các chất dinh dưỡng cần thiết phải ở tỷ lệ cân đối hợp lý

Tính cân đối của khẩu phần thể hiện ở các mặt sau

- Cân đối giữa các chất sinh năng lượng: vấn đề này còn nhiều bàn cãi, có ý kiến cho rằng tỷ lệ cân đối về trọng lượng giữa protein, lipid, glucid nên là 1:1:4 Tỷ lệ này có thể thay đổi tuỳ theo tuổi, tình trạng sinh lý, loại lao

động Hiện nay người ta thường thể hiện tính cân đối giữa protein, lipid, glucid trong khẩu phần theo mức cung cấp năng lượng của ba thành phần này ( Tỷ lệ P : L : G)

ở nước ta, theo đề nghị của Viện Dinh dưỡng [10]

+ Năng lượng do protein cung cấp nên đạt từ 12-14%

+ Năng lượng do lipid cung cấp nên đạt từ 15-20%

+ Năng lượng do glucid cung cấp khoảng 70%

Đối với trẻ em:

+ Năng lượng do protein cung cấp nên đạt từ 14-16%

+ Năng lượng do lipid cung cấp nên đạt từ 18-24%

+ Năng lượng do glucid cung cấp nên đạt từ 60-68%

Thực tế ở các trường mầm non tỷ lệ P : L : G thực hiện cụ thể bao nhiêu tuỳ thuộc quy định của sở Giáo dục căn cứ vào điều kiện kinh tế, vùng miền, thể trạng của trẻ

- Cân đối về Protein

Ngoài tương quan với tổng số năng lượng, trong thành phần protein cần

có đủ các acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối thích hợp

Do các protein nguồn gốc động vật và thực vật khác nhau về chất lượng nên người ta hay dùng tỷ lệ phần trăm Pđv và tổng số protein để đánh giá mặt cân đối này.Trước đây nhiều tài liệu cho rằng lượng protein nguồn gốc động vật nên đạt 50-60% tổng số protein và không nên thấp hơn 30% [4]

Theo khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng Việt Nam [10], đối với người trưởng thành tỷ lệ protein động vật vào khoảng 25-30% tổng số protein là thích hợp, còn đối với trẻ em:

Tuổi Tỷ lệ Pđv (%)

Dưới 6 tháng tuổi 100%

7-12 tháng tuổi 70%

1-3 tuổi ≥ 60%

4-6 tuổi ≥ 50%

- Cân đối về lipid

Ngoài tỷ lệ năng lượng do lipid cung cấp so với tổng năng lượng, cần phải tính đến cân đối giữa chất béo nguồn động vật (Lđv) và thực vật (Ltv) trong khẩu phần

Trong mỡ động vật có nhiều acid béo no, trong dầu thực vật có nhiều acid béo chưa no Các acid béo no gây tăng các lipoprotein có tỷ trọng thấp vận chuyển cholesterol từ máu tới các tổ chức và có thể tích luỹ ở thành động mạch Các acid béo chưa no gây tăng các lipoprotein có tỷ trọng cao đưa cholesterol từ các mô vào gan để thoái hoá

Theo nhiều tác giả, trong chế độ ăn nên có 20-30% tổng số lipid có nguồn gốc thực vật Về tỷ lệ giữa các acid béo, trong khẩu phần nên có 10% là các acid béo chưa no có nhiều nối đôi, 30% acid béo no và 60% acid oleic

Đối với trẻ em, Lđv/Ltv là 50/50 Khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng dầu thực vật là không hợp lý bởi vì các sản phẩm oxy hoá của các acid béo chưa no là những chất có hại đối với cơ thể [4]

- Cân đối về Glucid

Glucid là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng nhất trong khẩu phần, glucid có vai trò tiết kiệm protein trong những khẩu phần nghèo protein

Cân đối về glucid gồm: cân đối giữa glucid tinh chế và tinh bột, cân đối giữa glucid và vitamin B1, cân đối giữa saccarose và fructose ( phòng xơ vữa

động mạch )

Các loại glucid bao gồm: ngũ cốc, hoa quả, các loại bánh kẹo, đường kính Tỷ lệ đường kính trong khẩu phần của trẻ không nên quá10% tổng số năng lượng Các loại quả có tỷ lệ đường dễ hấp thu và giàu vitamin cần cho trẻ

ăn đầy đủ và thường xuyên Khuynh hướng các nước phát triển là trong điều kiện giảm lao động thể lực thì nên hạn chế glucid và tỷ lệ năng lượng do glucid trong khẩu phần nên khoảng 60%

- Cân đối về chất khoáng

Các hoạt động chuyển hoá trong cơ thể được tiến hành bình thường là nhờ tính ổn định của môi trường bên trong cơ thể Cân bằng toan kiềm duy trì tính ổn định đó

Tương quan giữa các chất khoáng trong khẩu phần cũng cần được chú ý Người ta thấy calci, phosphor trong khẩu phần được hấp thu tốt khi tỷ lệ Ca/ P nằm giữa 1-1,5 và có đủ vitamin D Tỷ số Ca/ Mg trong khẩu phần nên là 1/ 0,6

1.3 Phương pháp xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ

1.3.1 Các bước trong tiến trình xây dựng khẩu phần ăn [6]

Để xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ cần trải qua 6 bước sau:

Bước 1: ấn định số năng lượng mà nhóm đối tượng cần trong ngày Bước 2: Phân phối năng lượng cho thích hợp giữa protid-lipid-glucid Bước 3: Lên thực đơn cho một tuần sau khi đã tham khảo bảng so sánh giá tiền và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Bước 4: Sử dụng hệ thống phân loại thực phẩm để xây dựng khẩu phần Bước 5: Bổ sung cho đạt chỉ tiêu năng lượng với các chất dinh dưỡng Bước 6: Bổ sung chất đạm bằng nước mắm và nước chấm nếu cần

Cơ cấu của khẩu phần (bảng I) Cơ cấu khẩu phần

(năng lượng)

(1:1:5)

Thức ăn giàu đạm

% đạm động vật/ tổng số đạm

Động vật

Thực vật 13% ± 1% năng

Công thức cần chọn để xây dựng khẩu phần cân đối

Trong 1 ngày Trong một

IV 1 phần trái cây 1 – 2 loại 2 – 6 loại

V 1 phần chất béo 1 – 3 loại 2 – 4 loại

VI 1 phần đường 1 – 2 loại 1 – 2 loại VII 1 phần nước chấm 1 – 2 loại 2 – 3 loại

Bảng III Chúng tôi giới thiệu ở phần phụ lục

- Cỏc bước xõy dựng khẩu phần

1 Chọn cơ cấu: - Nhà trẻ: cơ cấu A

- Mẫu giỏo: cơ cấu B

5 Điều chỉnh lượng bộo của phần thức ăn giàu đạm, sau đú trừ lại bớt hoặc cộng thờm vào chất bộo

6 Kiểm tra giỏ cả (tớnh tiền) để cú thể nõng hay hạ mức năng lượng cho hợp với tỳi tiền (lưu ý tăng tiền ăn khi mức năng lượng dưới mức tối thiểu)

7 Phõn phối thực phẩm vào bữa ăn theo thực đơn cho từng độ tuổi, lưu

ý thức ăn theo từng bữa ăn

* Phương pháp do tác giả Lương Thị Kim Tuyến đề xuất: [7]

- Tác giả đã chia các loại nguyên liệu dùng phối hợp khẩu phần ăn thành

4 nhóm: nhóm thực phẩm cơ bản; nhóm rau quả; nhóm trái cây; nhóm thực phẩm giàu đạm

- Các bước tiến hành xây dựng khẩu phần:

Bước 1: ấn định nhu cầu năng lượng của đối tượng trẻ

Bước 2: Phân phối calo giữa các chất sinh năng lượng

Bước 3: Lên thực đơn Sau khi xem bảng giá trị dinh dưỡng và giá tiền các loại thực phẩm, thực đơn chia 3 bữa hay 4 bữa tuỳ theo đối tượng cần xây dựng Nếu trẻ em thì chia 4 bữa/ ngày

Bước 4: Xây dựng khẩu phần bằng cách lựa chọn số phần thực phẩm ở mỗi bảng thực phẩm cho phù hợp với thực đơn đã chọn lựa và tính cho 1000 Kcal

Trái cây: được chọn một phần trái cây mỗi phần đã tính sẵn là 50 Kcal

Nếu như không có trái cây có thể thay thế một phần trái cây 50 Kcal bằng 12,5g đường vì 12,5g đường x 4 = 50 Kcal

Bảng D:

Thực phẩm giàu đạm, được chọn 4 - 8 phần mỗi phần đem lại 3g protein ( 3 x 4…8 )

Theo kinh nghiệm sau khi rà soát xem các phần thực phẩm thuộc bảng

A, B, C đem lại bao nhiêu gam protein tổng cộng, so với tiêu chuẩn phải đạt còn phải cung cấp bao nhiêu gam protein nữa thì chọn số phần ở bảng D để

Kiểm tra tổng số calo để đạt 1000 Kcal cho bảng; khẩu phần cho phép chênh lệch ± 5% Có nghĩa là nằm trong khoảng 950- 1050

Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam tác giả Lương Thị Kim Tuyến

đề xuất sẽ được chúng tôi giới thiệu ở phần phụ lục

Chương 2: đối tượng - nội dung phương pháp nghiên cứu 2.1 Đối tượng nghiên cứu

- Phần mềm dinh dưỡng Nutrikids 1.6

- Khẩu phần của trẻ tại trường mầm non Gia Khánh, thị trấn Gia Khánh, huyện Bình Xuyên, tỉnh Vĩnh Phúc

2.2 Nội dung nghiên cứu

- Tình hình phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội của khu vực nghiên cứu

- Tỡm hiểu các chức năng chính của phần mềm dinh dưỡng Nutrikids 1.6

và sử dụng phần mềm để xây dựng, đỏnh giỏ khẩu phần ăn của trẻ ở trường mầm non Gia Khánh, thị trấn Gia Khánh, huyện Bình Xuyên, tỉnh Vĩnh Phúc

2.3 Phương pháp nghiên cứu

- Nghiên cứu lý thuyết và thực hành sử dụng phần mềm Nutrikids 1.6

Chương 3: kết quả nghiên cứu 3.1 Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội khu vực nghiên cứu

3.1.1 Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội huyện Bình Xuyên, tỉnh Vĩnh Phúc [11]

Huyện Bình Xuyên nằm ở phía nam tỉnh Vĩnh Phúc giáp với thành phố Vĩnh Yên, huyện Yên Lạc, thị xã Phúc Yên và huyện Tam Dương Tổng diện tích tự nhiên của huyện là19.536 ha với dân số tự nhiên là 113.000 người Hyện có 10 xã: Đạo Đức, Tam Hợp, Hương Sơn, Trung Mỹ, Sơn Lôi, Quất Lưu, Phú Xuân, Bá Hiến, Tân Phong, Thiện Kế Và 3 thị trấn: Hương Sơn, Thanh Lãng, Gia Khánh

Đất đai ở Bình Xuyên thích hợp trồng các loại cây như: lúa, dưa hấu, rau màu và các loại nguyên liệu giấy Bình Xuyên có nhiều lợi thế phát triển các ngành tiểu thủ công nghiệp, gốm sành sứ, sản xuất vật liệu xây dựng Trong 10 năm xây dựng và phát triển, cùng với đường lối đổi mới của

đất nước, dưới sự lãnh đạo và chỉ đạo, giúp đỡ của tỉnh, ban ngành, đoàn thể của tỉnh Nhân dân các dân tộc trong huyện vận dụng sáng tạo và có hiệu quả các chủ trương đường lối chính sách của Đảng, pháp luật của nhà nước, của tỉnh vào điều kiện cụ thể của huyện với chủ trương công nghiệp làm mũi nhọn; lấy phát triển nông nghiệp nông thôn làm nhiệm vụ trọng tâm; lấy phát triển dịch vụ làm nền tảng

Kinh tế của huyện tăng trưởng, phát triển cao bình quân là 25%/ năm; giá trị sản xuất là 225 tỷ đồng (năm 1998) lên 4.232 tỷ đồng (năm 2007); với cơ cấu kinh tế: công nghiệp chiếm 84%, nông nghiệp chiếm 9%, dịch vụ 7%

Sự nghiệp giáo dục - đào tạo ngày càng phát triển và đã đạt được những thành công nhất định trong việc mở rộng quy mô trường, lớp, trang bị cơ sở vật chất phục vụ việc dạy và học, công tác xã hội hoá giáo dục đang được các cấp các ngành và nhân dân quan tâm