Đánh giá thành phần dinh dưỡng trong khẩu phần ăn của trẻ 4 5 tuổi ở trường mầm non ngô quyền thành phố vĩnh yên

Khái niệm dinh d-ỡng [9] Dinh d-ỡng là một quá trình phức hợp bao gồm việc đ-a vào cơ thể những thức ăn cần thiết qua quá trình tiêu hóa và hấp thụ để bù đắp hao phí năng l-ợng trong qu

Tr-ờng Đại học SƯ phạm hà nội 2

Khoa giáo dục tiểu học

Cao thị lan h-ơng

đánh giá thành phần dinh

d-ỡng trong khẩu phần ăn của trẻ 4 - 5 tuổi ở tr-ờng mầm non ngô quyền - thành phố vĩnh yên

Khóa luận tốt nghiệp đại học

Chuyên ngành: Dinh d-ỡng trẻ em

Hà Nội - 2010

MỞ ĐẦU

Ngày nay, khoa học phát triển đã chứng minh đ-ợc vai trò quan trọng của dinh d-ỡng đối với cơ thể con ng-ời Con ng-ời muốn sinh tr-ởng và phát triển tốt thì nhất thiết phải đ-ợc cung cấp một chế độ dinh d-ỡng hợp lí Dinh d-ỡng không hợp lí sẽ gây ra những hậu quả xấu về mặt thể lực, ảnh h-ởng đến khả năng học tập và làm việc của con ng-ời,

đặc biệt đối với trẻ em Vì cơ thể trẻ đang phát triển và hoàn thiện, có rất nhiều yếu tố ảnh h-ởng đến quá trinh phát triển của trẻ, trong đó yếu tố quan trọng nhất là dinh d-ỡng Một chế độ dinh d-ỡng cân đối và hợp lí sẽ tạo điều kiện cho cơ thể trẻ đ-ợc phát triển toàn diện cả về thể lực và trí lực Khi trẻ có một cơ thể khỏe mạnh trẻ sẽ có điều kiện tìm hiểu, khám phá thế giới xung quanh một cách hoàn toàn tự nhiên và hứng thú Ng-ợc lại nếu chế độ dinh d-ỡng của trẻ không cân đối và hợp lí trẻ sẽ không có cơ hội đ-ợc phát triển một cách bình th-ờng Trẻ sẽ dễ bị mắc một số bệnh

do dinh d-ỡng không hợp lí nh-: suy dinh d-ỡng, còi x-ơng, béo phì, tiêu chảy,…

ở n-ớc ta tỉ lệ trẻ em bị mắc bệnh do dinh d-ỡng không hợp lí còn khá cao so với các n-ớc trong khu vực Một trong những nguyên nhân chính tạo ra tình trạng này là vấn đề thiếu kiến thức về dinh d-ỡng cho trẻ của cộng đồng Trẻ em ngày nay đ-ợc nuôi d-ỡng và chăm sóc trong hai môi tr-ờng: gia đình và tr-ờng mầm non Khẩu phần ăn ở tr-ờng mầm non chiếm 60% - 70% với trẻ mẫu giáo và 50% - 60% với trẻ mầm non khẩu phần ăn cả ngày của trẻ Chính vì vậy, việc tổ chức bữa ăn cho trẻ ở tr-ờng mầm non cũng rất quan trọng

Mục tiêu nghiên cứu

Tìm hiểu thành phần dinh d-ỡng trong khẩu phần ăn của trẻ 4 - 5 tuổi ở tr-ờng mầm non Ngô Quyền - Thành phố Vĩnh Yên - Tỉnh Vĩnh Phúc

Nhiệm vụ nghiên cứu

- Thu thập thực đơn, khẩu phần ăn của trẻ 4 - 5 tuổi ở tr-ờng mầm non Ngô Quyền - Thành phố Vĩnh Yên - Tỉnh Vĩnh Phúc

- Đánh giá khẩu phần ăn của trẻ 4 - 5 tuổi ở tr-ờng mầm non Ngô Quyền

Ch-ơng 1: TỔNG QUAN tài liệu

1.1 Khái niệm dinh d-ỡng [9]

Dinh d-ỡng là một quá trình phức hợp bao gồm việc đ-a vào cơ thể những thức ăn cần thiết qua quá trình tiêu hóa và hấp thụ để bù đắp hao phí năng l-ợng trong quá trình hoạt động sống của cơ thể và tạo ra sự đổi mới các

tế bào và mô cũng nh- điều tiết các chức năng sống của cơ thể

Dinh d-ỡng là nhu cầu sống hằng ngày của con ng-ời, trẻ em cần dinh d-ỡng để phát triển thể lực và trí lực, ng-ời lớn cân dinh d-ỡng để duy trì sự sống và làm việc, hay nói cách khác dinh d-ỡng quyết định sự tồn tại và phát triển của cơ thể Đặc tr-ng cơ bản của sự sống là sinh tr-ởng, phát triển, sinh sản, cảm ứng, vận động, trao đổi chất và năng l-ợng Trong các đặc tr-ng đó,

đặc tr-ng quan trọng nhất là trao đổi chất và năng l-ợng vì nó chi phối tất cả các đặc tr-ng khác và là điều kiện tồn tại và phát triển của cơ thể sống

1.2 Vai trò của dinh d-ỡng đối với cơ thể [9]

Con người là một thực thể sống, nhưng sự sống không thể có được nếu con người không ăn và uống Chúng ta đều có thể thấy rõ tầm quan trọng của việc ăn uống Ăn uống là nhu cầu hàng ngày, là một nhu cầu cấp bách, bức thiết không thể không có Không chỉ giải quyết chống lại cảm giác đói mà ăn uống để cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động, ngoài ra thức ăn cũng cung cấp các axit amin, vitamin, chất khoáng là những chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể, duy trì các tế bào, tổ chức,… và trong cơ thể luôn có hai quá trình đồng hoá và dị hoá, mà quá trình tiêu hao và hấp thụ các chất có từ thức ăn là nguồn cung cấp nguyên liệu cho hai quá trình này

Lứa tuổi trẻ em, cơ thể đang trong giai đoạn phát triển và lớn lên, do đó nhu cầu về năng lượng là rất cao Trong trường hợp bị thiếu ăn thì trẻ là đối tượng đầu tiên chịu hậu quả của các bệnh về dinh dưỡng như: suy dinh dưỡng protein - năng lượng, các bệnh do thiếu vi chất dinh dưỡng (thiếu iốt, thiếu vitamin A,…)

ở Việt Nam, tỉ lệ trẻ em d-ới 5 tuổi bị suy dinh d-ỡng chiếm tỉ lệ vẫn còn cao (trên 30%), trẻ sơ sinh có cân năng d-ới 2,5 kg chiếm tỉ lệ 10%, tỉ lệ phụ nữ ở tuổi sinh đẻ và đang cho con bú bị thiếu năng l-ợng tr-ờng diễn chiếm trên 20%, Nguyên nhân chính của các vấn đề trên là do thiếu ăn, thiếu kiến thức về dinh d-ỡng, vệ sinh môi trường kém,…(Viện Dinh d-ỡng năm 2000)

Đối với trẻ mầm non, nếu thiếu dinh d-ỡng, cơ thể sẽ chậm lớn, chậm phát triển, kéo dài tình trạng trên sẽ dẫn tới sụt cân, tiêu hao tổ chức và suy dinh d-ỡng Ng-ợc lai nếu thừa dinh d-ỡng (chủ yếu là thừa protein, song vẫn thiếu các chất dinh d-ỡng khác) sẽ ảnh h-ởng không tốt đến cấu trúc, chức phận của tế bào, làm tăng nguy cơ mắc bệnh béo phì, tim mạch, huyết áp,… Vì vậy dinh d-ỡng hợp lí là vần đề vô cùng cần thiết đối với sức khỏe trẻ em Việc cung cấp đầy đủ các yếu tố dinh d-ỡng cho cơ thể trẻ em phụ thuộc vào

đó

Mọi hoạt động sống của con ng-ời đều cần năng l-ợng, cơ thể con ng-ời cần năng l-ợng để cung cấp năng l-ợng cho các hoạt động: các quá trình chuyển hóa; hoạt động của cơ; giữ cân bằng nhiệt của cơ thể; hoạt động

cơ thể bị gầy sút và cạn kiệt Các tổn tr-ơng do đói gây ra tồn tại lâu hay chóng phụ thuộc theo tuổi Đối với cơ thể đang phát triển tác hại vô cùng lớn, suy dinh d-ỡng do thiếu năng l-ợng và protein dù tạm thời cũng để lại hậu quả lâu dài Cung cấp năng l-ợng v-ợt quá nhu cầu kéo dài sẽ tích lũy năng l-ợng thừa d-ới dạng mỡ và dẫn tới tình trạng béo phì với những hậu quả rất xấu cho sức khỏe và rất khó điều chỉnh

Theo đề nghị của Viện Dinh d-ỡng năm 1996 thì tổng số năng l-ợng trong một ngày của trẻ em Việt Nam là:

- 3 - 6 tháng tuổi: 620 kcal/ ngày; 6 - 12 tháng tuổi: 820 kcal/ ngày

- 1 - 3 tuổi: 1300 kcal/ ngày; 4 - 6 tuổi: 1600 kcal/ ngày

1.3.2 Dinh d-ỡng đối với cơ thể trẻ

1.3.2.1 Protein [2,11,12,13]

Protein là chất dinh d-ỡng rất quan trọng đối với cơ thể, vì vậy ng-ời ta nói rằng: “không có sự sống nếu như không có protein” Nếu như không có protein do thức ăn cung cấp, cơ thể sẽ không tạo ra đ-ợc các tế bào của cơ thể,

chỉ có duy nhất protein có vai trò này trong tất cả các chất dinh d-ỡng

Protein là thành phần cơ bản của các vật chất sống, nó có những vai trò sau:

- Protein là yếu tố tạo hình chính, nó có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, tiêu hóa, bài tiết hoạt động thần kinh và tinh thần…), có thể nói mặt tạo hình không có chất dinh d-ỡng nào có thể thay thế protein Vì vậy, hàng ngày cần ăn vào một l-ợng đầy đủ protein

- Protein cần thiết cho chuyển hóa bình th-ờng cho các chất dinh d-ỡng khác, đặc biệt là các vitamin và chất khoáng, khi thiếu protein, nhiều vitamin không phát huy đầy đủ các chức năng của chúng mặc dù không thiếu về số l-ợng

- Protein còn là nguồn năng l-ợng của cơ thể, nó th-ờng cung cấp 10%

- 15% năng l-ợng của khẩu phần, 1g protein đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal

Thiếu protein gây ra các rối loạn quan trọng trong cơ thể nh- ngừng lớn hoặc chậm phát triển, rối loạn hoạt động nhiều tuyến nội tiết (giáp trạng, sinh dục), giảm khả năng miễn dịch của cơ thể và tăng tính cảm thụ của cơ thể với các bệnh nhiễn khuẩn

Protein trong thức ăn là thành phần tạo hình chính Nhu cầu protein thay đổi theo tuổi, trẻ càng bé nhu cầu protein tính theo cân nặng càng cao Ngoài ra nhu cầu protein còn phụ thuộc vào tình trạng sinh lý và chất l-ợng protein Do đó nên cân bằng giữa tỉ lệ protein động vật và protein thực vật (1:1) Nếu thiếu protein sẽ ảnh h-ởng tới sức lớn, phát triển, sức đề kháng của cơ thể, gây tình trạng suy dinh d-ỡng do thiếu protein Nếu thừa protein lại

ảnh h-ởng không có lợi đối với cấu trúc và chức phận tế bào và xúc tiến quá trình lão hóa

Theo đề nghị của Viện Dinh d-ỡng năm 1996, nhu cầu protein của trẻ

em Việt Nam trong một ngày là:

- D-ới 6 tháng tuổi: 21g/ ngày; 6 - 12 tháng tuổi: 23g/ ngày

- 1 - 3 tuổi: 28g/ ngày; 4 - 6 tuổi: 36g/ ngày

1.3.2.2 Lipit [2,11,12,13]

Lipit hay còn gọi là chất béo, là chất dinh d-ỡng cần thiết cho sự sống

Lipit là một trong ba thành phần hóa học chính trong khẩu phần ăn hàng ngày, nh-ng khác với protein và gluxit, lipit cung cấp năng l-ợng nhiều

hơn (1g lipit cung cấp khoảng 9kcal)

Lipit tham gia cấu thành các tổ chức nh- màng tế bào tủy, tủy não và các mô thần kinh Lipit có tác dụng giữ nhiệt, giúp ích cho việc chống rét Một phần chất béo con bao quanh phủ tạng nh- là tổ chức bảo vệ, để ngăn ngừa các va chạm và giữ chúng ở vị trí đúng đắn Nó còn giúp cơ thể tránh

khỏi các tác động bất lợi của môi tr-ờng ngoài nh- nóng, lạnh

Lipit có tác dụng thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, K không tan trong n-ớc mà tan trong chất béo hoặc dung môi hòa tan chất béo Nếu hàm l-ợng lipit trong thức ăn thấp thì sẽ ảnh h-ởng

đến việc hấp thu các vitamin này

Lipit có tác dụng nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn: thức ăn có

nhiều chất béo sẽ có mùi thơm và ngon, do vậy làm tăng sự thèm ăn

Lipit cũng là nguồn cung cấp năng l-ợng cho cơ thể, chỉ cần 15 - 25g lipit/ ngày là có thể đáp ứng đ-ợc nhu cầu cơ thể Nguồn cung cấp chất béo cho cơ thể là mỡ động vật và dầu thực vật Theo kết quả của một số công trình

nghiên cứu, l-ợng lipit nên có là 20% tổng số năng l-ợng trong khẩu phần và

không nên v-ợt quá 25 - 30% tổng số năng l-ợng của khẩu phần

1.3.2.3 Gluxit

Gluxit là một chất hữu cơ quan trọng đối với cơ thể, gluxit có nhiều trong các loại thực vật nh-: gạo, ngô, mì, kê, khoa, sắn, các loại củ,… Đó là nguồn cung cấp năng l-ợng chủ yếu cho cơ thể

Vai trò chính của gluxit là sinh năng l-ợng Hơn một nửa năng l-ợng của khẩu phần do gluxit cung cấp, 1g gluxit đốt cháy trong cơ thể cho 4 kcal Gluxit ăn vào tr-ớc hết chuyển thành năng l-ợng, số d- một phần chuyển thành glycogen và một phần thành mỡ dự trữ

ở mức độ nhất định, gluxit tham gia tạo hình nh- một thành phần của tế bào và mô Ăn uống đầy đủ gluxit sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu Ng-ợc lại, khi lao động nặng nếu cung cấp gluxit không đầy đủ sẽ làm tăng phân hủy protein Ăn uống quá nhiều, gluxit thừa sẽ chuyển thành lipit và

đến mức độ nhất định sẽ gây ra béo phì

Nhu cầu gluxit của cơ thể phụ thuộc vào sự tiêu hao năng l-ợng, tình trạng sinh lý, protein và lipit trong khẩu phần Với ng-ời bình th-ờng thì tỉ lệ giữa protein, lipit, gluxit thích hợp là: 1: 1: 4 - tức là nhu cầu protein chiếm 12

- 15%, lipit 16%, gluxit 70% tổng năng l-ợng hàng ngày Với ng-ời lao động chân tay thì tỉ lệ protein, lipit, gluxit là 1:1:5; ở ng-ời già tỉ lệ là 1: 0.8: 3

1.3.2.4 Vitamin [11]

Các nhà khoa học đã phát hiện ra khoảng 20 vitamin khác nhau và đặt tên theo chữ cái A, B, C, D, E, Vitamin có vai trò rất lớn đối với cơ thể Vitamin không đ-ợc tổng hợp trong cơ thể mà vào theo thức ăn có nguồn gốc

động vật và thực vật Nhu cầu của cơ thể về vitamin chỉ khoảng vài trăm miligam mỗi ngày, nh-ng nếu thiếu sẽ là nguyên nhân của nhiều rối loạn chuyển hoá quan trọng và làm giảm sức đề kháng của cơ thể dẫn tới các bệnh thiếu vitamin

Vitamin đ-ợc chia làm 2 nhóm: Vitamin tan trong mỡ (A, D, E, K) và vitamin tan trong n-ớc (nhóm B, C,)

1.3.2.4.1 Các vitamin tan trong mỡ

* Vitamin A

Vitamin A giữ vai trò biệt hoá tế bào ở các mô - cơ quan, tham gia chức năng thị giác giúp quá trình phát triển và tái tạo tế bào niêm mạc và khả năng tiết dịch của các tế bào niêm mạc Thiếu vitamin A triệu chứng lâm sàng ở mắt là quáng gà khô giác mạc và kết mạc dẫn tới mù loà Vitamin A cần thiết cho sự tăng tr-ởng, sinh sản, sự phát triển của thai, của bộ x-ơng và răng

Vitamin A có chứa nhiều trong thức ăn từ động vật nh- gan cá, lòng đỏ trứng, sữa,… ở thực vật, th-ờng nó tồn tại d-ới dạng tiền sinh tố A gọi là caroten, chúng có trong các loại rau quả có màu

Đối với trẻ em d-ới 6 tháng tuổi, nếu mẹ có đủ sữa thì đáp ứng đủ nhu cầu về vitamin A cho trẻ Trẻ em mới sinh có nguồn vitamin A dự trữ trong gan nên cần chú ý khi cho trẻ ăn bổ sung Nhu cầu vitamin A trung bình của trẻ trong một ngày là:

- Trẻ em d-ới 1 tuổi: 325 g/ ngày; trẻ 1 - 3 tuổi: 400 g/ ngày

- Trẻ 3 - 6 tuổi: 400 g/ ngày; trẻ 6 - 10 tuổi: 400 g/ ngày

là sự cốt hoá x-ơng trẻ em Khi thiếu vitamin D thì quá trình hấp thụ canxi bị giảm, trẻ em bị còi x-ơng, ng-ời lớn bị mềm và xốp x-ơng

Nhu cầu vitamin D trung bình của trẻ trong một ngày là:

Vitamin E cã chøc n¨ng sinh s¶n Vitamin E cã nhiÒu trong mÇm h¹t, h¹t, trøng, dÇu, ®Ëu t-¬ng, l¹c, thÞt bß,

Nhu cÇu vitamin E phô thuéc vµo l-îng axit bÐo kh«ng no, l-îng vitamin E trung b×nh cña trÎ trong mét ngµy lµ:

- TrÎ em d-íi 1 tuæi: 50 UI/ ngµy

- TrÎ 1 - 6 tuæi: 10 UI/ ngµy

gia tái tạo tế bào và bảo vệ các tổ chức, đặc biệt là vùng da, niêm mạc ở trong khoang miệng Thiếu vitamin B2 sẽ gây nhiệt môi, l-ỡi, mỏi mắt [15]

Vitamin B2 có nhiều trong cám gạo, nấm men và trong nhiều thực phẩm như thịt, đậu đỗ, cà chua, tim, gan, thận,…

Nhu cầu vitamin B2 trung bình của trẻ trong một ngày là [6]:

- Trẻ em 2 tháng tuổi: 0.2mg/ ngày; trẻ em 2 - 6 tháng tuổi: 0.5mg/ ngày

- Trẻ em 6 - 12 tháng tuổi: 0.6mg/ ngày; trẻ em 1 - 10 tuổi: 0.9mg/ ngày

* Vitamin PP

Tất cả các tế bào sống đều cần đến vitamin PP, vitamin này tham gia vào quá trình chuyển hoá gluxit và hô hấp của tế bào Thiếu vitamin PP sẽ gây mệt mỏi, chán ăn, khó tiêu, thiếu nhiều kéo dài có thể mắc bệnh pellagra mà biểu hiện của các bệnh này là viêm da, tiêu chảy, rối loạn thị giác, có thể tử vong [12]

Vitamin PP có cả trong các thực phẩm thực vật và động vật nh- cám gạo, mầm lúa mì, trứng, thịt, sữa,…

* Vitamin B 6

Tham gia chuyển hoá protein và gluxit, xúc tác quá trình chuyển hoá trytophan thành vitamin PP Vitamin này cần cho quá trình sản xuất một số chất dây truyền thần kinh nh-: senetonin, dopamine,

Nhu cầu vitamin B6 trung bình của ng-ời bình th-ờng trong một ngày là:

rò dịch tuỷ não hoặc là không có não, tuỷ Nếu sử dụng quá nhiều vitamin B9

có thể gây thiếu vitamin B12

Nhu cầu vitamin B9 trung bình của ng-ời bình th-ờng trong một ngày là [6]:

Vitamin C giúp chống quá trình oxy hoá, ngăn cản sự hình thành các gốc tự do, làm chậm quá trình lão hoá, dự phòng các bệnh tim mạch, ung th- Vitamin C tham gia vào các quá trình chuyển hoá quan trọng trong cơ thể, tăng c-ờng hấp thụ Fe vô cơ, tham gia vào quá trình chuyển hoá năng l-ợng, tạo kháng thể, tăng c-ờng sức đề kháng cho cơ thể Ngoài ra vitamin C còn tham gia vào cấu tạo sụn, x-ơng và ngà răng Với bệnh nhiễm trùng, vitamin

C có khả năng hình thành các chất để gắn kết các tế bào làm liền vết th-ơng

và vững bền thành mạch [2], [5], [8]

Thiếu vitamin C sẽ gây ra mệt mỏi, suy nh-ợc cơ thể, giảm sức đề kháng, chảy máu chân răng, xuất huyết d-ới da, chậm liền vết th-ơng Tuy nhiên khi thừa vitamin C quá nhiều và kéo dài có thể gây tan máu, nhất là ở những ng-ời thiếu men glucose 6 photphat dehydrogenase, ng-ời đang có tăng sắt huyết thanh Tình trạng trên cũng có thể làm tăng tạo gốc tự do, mất ngủ, kích động, sỏi thận, giảm tiết insulin, giảm thời gian đông máu, Vitamin C

có nhiều trong rau, quả, sữa mẹ

Nhu cầu vitamin C trung bình của trẻ em là 30 - 50mg/ ngày

1.3.2.5 Chất khoáng [2,11,12,13]

Vai trò dinh d-ỡng của các chất khoáng trong cơ thể rất đa dạng và phong phú: Các muối photphat và cacbonat của canxi, magie là thành phần của x-ơng, răng Khi thiếu canxi, x-ơng trở nên xốp, mô liên kết biến đổi Quá trình này xảy ra ở trẻ em làm x-ơng bị mềm, biến dạng (còi x-ơng) Photpho là thành phần của một số men quan trọng trong tham gia chuyển hóa protein, lipit, gluxit, hô hấp tế bào và mô, các chức phận của cơ và thần kinh

Để đốt cháy các chất hữu cơ trong cơ thể mọi phân tử hữu cơ đều phải qua giai

đoạn liên kết với photpho (ATP)

Để duy trì độ pH t-ơng đối hằng định của nội môi, cần có sự tham gia của chất khoáng đặc biệt là các muối photphat, kali, natri Để duy trì áp lực thẩm thấu giữa khu vực trong và ngoài tế bào, cần có sự tham gia của chất khoáng, quan trọng nhất là NaCl và KCl Natri còn tham gia vào điều hòa chuyển hóa n-ớc, có ảnh h-ởng tới khả năng giữ của các protein - keo Đậm

độ Na+ thay đổi dẫn đến cơ thể mất n-ớc hoặc giữ n-ớc

Các chất khoáng giữ vai trò quan trọng đối với cơ thể đang phát triển Tuy nhiên, yêu cầu chung về chúng vẫn ch-a đầy đủ Canxi tham gia vào quá trình cốt hóa, khi thiếu canxi trẻ em ngừng lớn, răng phát triển không bình

th-ờng

Nhu cầu về photpho th-ờng tính theo tỉ lệ Ca/ p trong khẩu phần Natri

và kali là điều hòa chính của chuyển hóa n-ớc trong cơ thể So với ng-ời lớn trẻ em cần nhiều kali hơn natri Theo một số tài liệu thì nhu cầu kali là 5 mg/

kg cân nặng Thiếu sắt trong cơ thể sẽ gây thiếu máu ở trẻ, nguồn sắt thay đổi tùy theo lứa tuổi vào khoảng 7 - 8 mg ở trẻ tr-ớc tuổi đi học và 10 - 15 mg ở

tuổi học sinh

1.3.2.6 N-ớc [11]

N-ớc chiếm tới 60 - 70% trọng l-ợng cơ thể ở bào thai, ở trẻ em tỷ lệ này còn cao hơn nữa Nước của cơ thể tồn tại dưới 2 dạng: nước “tự do” là thành phần của máu, bạch huyết, dịch não tủy, dịch kẽ, dich các màng,…

n-ớc “liên kết” là nước bị giữ chung quanh các phần tử chất hữu cơ lớn như protein, gluxit và đ-ợc coi nh- thành phần cấu tạo của tế bào

N-ớc có tác dụng tạo hình bởi vì nó giữ đ-ợc hình thể nhất định cho tế bào Thiếu n-ớc, tế bào không giữ đ-ợc hình dạng nh- bình th-ờng nữa, trọng l-ợng cơ thể giảm, da nhăn nheo

N-ớc là dung môi hòa tan các chất dinh d-ỡng của tế bào nh- oxy, glucoz, axit amin,… và tham gia các phản ứng chuyển hóa trong các tế bào

N-ớc rất cần thiết cho quá trình bài tiết các chất bã ra khỏi cơ thể N-ớc cũng rất cần thiết cho cơ thể trong việc điều hòa thân nhiệt N-ớc còn làm giảm độ quánh của máu, giúp dễ dàng cho sự tuần hoàn máu

Nhu cầu n-ớc của trẻ em cao gấp 3 - 4 lần ng-ời lớn Con đ-ờng chủ yếu để đ-a n-ớc vào cơ thể là ống tiêu hóa N-ớc đ-a vào cơ thể ở các dạng như nước giải khát, nước canh, nước cháo,… và trong thành phần của các thực phẩm

N-ớc cũng còn đ-ợc đ-a vào cơ thể theo đ-ờng truyền dịch, d-ới da hoặc vào tĩnh mạch Nhu cầu về n-ớc của cơ thể phụ thuộc vào điều kiện sinh

lí và bệnh lí của cơ thể Trẻ bị sốt cao, ỉa chảy cần nhiều n-ớc để bù vào l-ợng n-ớc đã mất, mùa hè ra nhiều mồ hôi cần uống nhiều n-ớc

ở nhà trẻ, tr-ờng mẫu giáo cần cho trẻ uống n-ớc đầy đủ và th-ờng xuyên, nhất là mùa hè sau bữa ăn, sau khi ngủ dậy và vận động:

- Trẻ d-ới 1 tuổi: 1 lít/ ngày; trẻ 1 - 3 tuổi: 1 - 1,5 lít/ ngày

- Trẻ 4 - 6 tuổi: 1,6 - 2 lít/ ngày

Khi khát n-ớc, không nên uống nhiều n-ớc một lúc mà nên uống từ từ, từng ngụm nhỏ một vì phải mất 10 - 15 phút n-ớc uống vào mới có thời gian

để chuyển đến các tổ chức của cơ thể N-ớc uống cho trẻ phải là n-ớc sạch đã

đ-ợc đun sôi và đựng vào chai lọ sạch Về mùa hè nên cho trẻ uống các loại nước mát như: sài đất, râu ngô, rau má,… để tránh mụn nhọt Các loại n-ớc quả nh-: n-ớc mơ, chanh, cam, dâu,… ngoài tác dụng giải khát n-ớc còn cung cấp thêm các chất dinh d-ỡng quý cho trẻ

1.4 Xây dựng khẩu phần và thực đơn cho trẻ ở tr-ờng mầm non

1.4.1 Mục đích của việc xây dựng khẩu phần, thực đơn

1.4.1.1 Khẩu phần và thực đơn

- Khẩu phần: là suất ăn của một ng-ời trong một này nhằm đáp ứng đủ nhu cầu về năng l-ợng và các chất dinh d-ỡng cần thiết cho cơ thể

- Thực đơn: là l-ơng thực, thực phẩm đ-ợc chế biến d-ới dạng các món

ăn trong từng bữa, từng ngày và hàng tuần

1.4.1.2 Mục đích của việc xây dựng khẩu phần và thực đơn

Nhằm đảm bảo đầy đủ nhu cầu về năng l-ợng và các chất dinh d-ỡng cần thiết cho trẻ Tạo điều kiện thuận lợi cho cán bộ nhà n-ớc đi chợ

Trong từng giai đoạn phát triển của con ng-ời, đặc biệt đối với trẻ em, tùy theo tình trạng sức khỏe và trạng thái hoạt động, khoa học về dinh d-ỡng

để có những quy định về khẩu phần và xây dựng khẩu phần cho các đối t-ợng

ở từng chế độ ăn

Cần dựa vào một số nguyên tắc chính để xây dựng khẩu phần, thực đơn

và vận dụng nguyên tắc thay thế các loại thực phẩm với nhau để đảm bảo giá trị của khẩu phần

Tùy theo khả năng cung cấp thực phẩm ở địa ph-ơng và tùy thuộc vào thời tiết, mùa đẻ xây dựng cho trẻ một khẩu phần hợp lí và đầy đủ chất dinh d-ỡng

1.4.2 Nguyên tắc xây dựng khẩu phần và thực đơn

- Đảm bảo đáp ứng đủ nhu cầu về năng l-ợng và các chất dinh d-ỡng cần thiết

- Đảm bảo tỉ lệ cân đối giữa các chất sinh năng l-ợng Cân đối tỉ lệ đạm

động vật và thực vật, mỡ động vật và dầu thực vật, cân dối các loại vitamin và chất khoáng

- Đảm bảo khẩu phần của trẻ ở tr-ờng: Lứa tuổi nhà trẻ chiếm 60% - 70% khẩu phần ăn cả ngày và mẫu giáo 50% - 60% khẩu phần cả ngày

Trong đó tỉ lệ: Bữa tr-a: 30 - 35 %

Bữa chiều: 25 - 30%

Bữa phụ: 1/2 bữa chính

- Thực đơn đ-ợc xây dựng theo từng ngày, từng tuần, từng tháng và theo mùa để điều hòa thực phẩm

- Xây dựng thực đơn trong nhiều ngày cho trẻ cần thay đổi các món ăn cho trẻ đỡ chán và đảm bảo đủ các chất dinh d-ỡng Khi thay đổi cần đảm bảo thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm (ví dụ: thay thịt cá bằng trứng hoặc tôm,…) hoặc phối hợp các thực phẩm thay thế để đạt đ-ợc giá trị dinh d-ỡng t-ơng đ-ơng

- Thay đổi thực đơn không chỉ thay đổi đơn thuần thực phẩm mà phải thay đổi dạng chế biến trong cùng một loại thực phẩm (nh- luộc, kho, xào, rán, hấp,…)

- Trong cùng một bữa ăn nên sử dụng thực phẩm giống nhau cho các chế độ ăn để tiện cho cán bộ nhà bếp đi chợ, nh-ng l-u ý nhu cầu của từng độ tuổi và cách chế biến phù hợp

- Có thực đơn của bữa chính, bữa phụ phù hợp với mức đóng góp

1.4.3 Các b-ớc xây dựng khẩu phần và thực đơn

1.4.3.1 Các b-ớc xây dựng khẩu phần

- Tính năng l-ợng, l-ợng protein và các chất dinh d-ỡng khác của khẩu phần cho một bữa chính của một trẻ theo độ tuổi t-ơng ứng với mỗi chế độ ăn

- Tính l-ợng gạo và thực phẩm giàu đạm cho một suất ăn

- Bổ sung vitamin và các chất khoáng bằng các loại rau

- Bổ sung năng l-ợng bằng mỡ động vật, dầu thực vật hoặc đ-ờng

- Thêm gia vị

1.4.3.2 Các b-ớc xây dựng thực đơn

- Xác định số ngày trẻ ăn trong tuần và số bữa ăn trong ngày của từng

chế độ ăn (số bữa chính, bữa phụ)

- Chọn thực phẩm giàu đạm động vật và thực vật

- Chọn các loại rau

- Chọn cách chế biến thành các món ăn cho từng chế độ ăn Chế độ ăn

cơm cần đảm bảo có món canh và món mặn

- Chọn gia vị cho vào các món ăn (nước mắm, hành,…)

- Chọn món ăn cho từng bữa phụ

1.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm và đề phòng ngộ độc thức ăn

Trong dinh d-ỡng trẻ em, vấn đề vệ sinh có vai trò rất quan trọng, ảnh h-ởng tới hiệu quả của bữa ăn, do đó ta cần phải đảm bảo các khâu vệ sinh ăn uống và vệ sinh thực phẩm

1.5.1 Một số khái niệm

- Thực phẩm: là những chất đã hoặc ch-a chế biến nhằm sử dụng cho con ng-ời bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất dùng để sản xuất chế biến hoặc sử lí thực phẩm Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi tác nhân sinh học, các chất độc hại hóa học, vật lí nên có thể gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh h-ởng tới sức khỏe ng-ời tiêu dùng

- Vệ sinh an toàn thực phẩm: là mọi biện pháp, cố gắng không để thực phẩm bị ô nhiễm, bảo đảm thực phẩm không gây hại cho ng-ời sử dụng

- Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lí mà con ng-ời mắc phải khi

sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn

1.5.2 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm th-ờng gặp

- Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật: vi khuẩn, virút, kí sinh trùng, nấm

và độc tố vi nấm,…

- Thức ăn bị biến chất: ôi, thiu,…

- Thức ăn có sẵn chất độc: cá nóc, nấm độc, mầm khoai tây,…

- Do nhiễm phải hóa chất gây độc: chất bảo quản, hóa chất tăng trọng, phẩm màu,…

- Nhân viên bếp ăn phải luôn đảm bảo đầu tóc quần áo gọn gàng, móng tay cắt sạch sẽ Phải rửa tay bằng xà phòng tr-ớc khi chế biến thức ăn, đeo khẩu trang, găng tay,… Nhân viên nhà bếp phải đi khám sức khỏe định kì 6 tháng /1 lần

- Nhà bếp phải có tủ lạnh, kho l-u trữ thực phẩm phù hợp với tiêu chuẩn quy định

1.6 Tổ chức cho trẻ ăn tại tr-ờng mầm non

Tổ chức cho trẻ ăn theo 3 chế độ và theo thực đơn:

+ Cơm mẫu giáo: trẻ tự xúc ăn có sự h-ớng dẫn của cô

- Sau khi ăn: trẻ đ-ợc lau tay, miệng, uống n-ớc, đi vệ sinh Cô thu dọn

bàn ăn, vệ sinh phòng ăn,…

1.6.3 Tổ chức bữa ăn trong toàn tr-ờng

Ban giám hiệu cùng với cô y tế (nếu có) và cô tổ tr-ởng tổ nuôi th-ờng

xuyên kiểm tra, rút kinh nghiệm kịp thời việc tổ chức nấu ăn và chăm sóc bữa

ăn của toàn tr-ờng, bếp và từng lớp về các mặt: khẩu phần, thực đơn, chế biến

món ăn, chất l-ợng bữa ăn, kết quả từng bữa của các lớp về chăm sóc bữa ăn

ch-ơng 2: đối t-ợng – ph-ơng pháp nghiên cứu

2.1 Đối t-ợng nghiên cứu

Trẻ em 4 - 5 tuổi đang học tập tại tr-ờng mầm non Ngô Quyền - Thành phố Vĩnh Yên - Tỉnh Vĩnh Phúc Cụ thể: theo dõi cân nặng, chiều cao của trẻ Thực đơn, khẩu phần ăn của trẻ 4 - 5 tuổi tại tr-ờng mầm non Ngô Quyền - Ph-ờng Ngô Quyền - Thành phố Vĩnh Yên - Tỉnh Vĩnh Phúc

2.2.2 Ph-ơng pháp điều tra, đánh giá khẩu phần ăn của trẻ

+ Hỏi ghi 24 giờ: hỏi và ghi lại số l-ợng thức ăn của trẻ trong một ngày và sau đó tính toán, đánh giá

+ Tính toán và đánh giá khẩu phần ăn đ-ợc điều tra gồm 4 b-ớc:

B-ớc1 Tính năng l-ợng và các chất dinh d-ỡng mà trẻ cần đạt B-ớc 2 Lập bảng và tính số l-ợng các chất của trẻ đ-ợc ăn trong

ngày

B-ớc 3 Đánh giá khẩu phần ăn của trẻ

B-ớc 4 Dựa vào cách đánh giá trên, có sự bổ sung cho khẩu phần

ăn đ-ợc hợp lí hơn

2.2.3 Ph-ơng pháp khác

Hỏi, quan sát, theo dõi, ghi chép các thói quen ăn uống và hoạt động chăm sóc trẻ của ng-ời thân, gia đình có ảnh h-ởng đến thể trạng của trẻ

CHƯƠNG 3: KếT QUả NGHIÊN CứU 3.1 Kết quả điều tra, đánh giá khẩu phần ăn của trẻ

Sử dụng ph-ơng pháp hỏi, quan sát, theo dõi, ghi chép ghi lại thực đơn

và số l-ợng thức ăn của trẻ trong một ngày rồi sau đó tính toán, đánh giá Kết quả đ-ợc thể hiện ở các bảng 3.1.1.; 3.1.2.; 3.1.3., 3.1.15